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本页主题: 古拉什群岛
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&古拉什群岛
不是所有的东北人，或者说所有东北的民族，都不会炒菜，但是如果家里祖上就不会炒菜的话，这辈子也就基本学不会炒菜了。很多人进关之后经常被亲朋好友取笑的一点就是“不会炒菜，只会炖”。之前去阿尔山玩的时候，路上也听到游客对蒙古料理大吐苦水——“他们根本不会炒菜，只会炖”。总之，东北菜最大的特点就一个字。小鸡炖蘑菇猪肉炖粉条杀猪菜——以上都是地图炮，下面集中火力向西。在90年代的时候，有报纸的豆腐块上会讲讲那些出国做生意或者办展览的人发现的国内外的不同。有一次有人讲到匈牙利，说，一进餐馆两眼发黑，觉得之前欧洲各国的语言都白学了（当然，不是一个语系的），只能硬着头皮瞎点。当时是十几个人，每人一道菜，左点也是炖菜，右点也是炖菜，上来的全是炖菜，于是大家全疯了。后来他要来纸笔，打算画个薯条，结果那技术是要多烂啊，画完了店小二看了半天，端上来一盘豆子馅的大饺子……凑合一张。这是另外一种，我说的是一种大而扁的，盖在腌的红菜头上，里面是豌豆馅的，外面是面粉和土豆泥的皮。——东北的童鞋们，是不是有了某种亲切的赶脚？的确，对于涉及田野调查行业的工种来说，只要吃得下当地的饭，老乡就能把你当亲人。对的，就这样稀里糊涂地成了东欧人民的亲人！古拉什是个筐古拉什（Gulyás/Goulash）是东欧最最最著名的料理，没有之一。对于东欧各民族人们，这个名词是个筐，啥都能往里装——水煮肉？古拉什！鱼香肉丝？古拉什！小鸡炖蘑菇？古拉什！只要带汤儿，都是古拉什。这智商，简直了。——本来匈牙利语的原意也就是牧民么。别问我为什么串到新疆去了。泛奥匈帝国来说，古拉什家四大天王是Gulyásleves，bográcsgulyás，pörkölt，paprikás。Gulyásleves是炖牛肉（汤），Leves在匈牙利语（以下“匈牙利”都指马扎尔，说到少数民族的时候会特指）里是汤的意思。GulyáslevesBográcsgulyás本来是Gulyásleves的原教旨主义版，相当于“涮肉不是火锅不是火锅不是火锅重要的事情说三遍”。要在室外，拿个像头盔一样的锅，明火，炖。它的来源是阿尔泰语系，所以如果有人觉得五十步笑百步，那也真的是奥斯曼帝国把匈牙利帝国揍得很惨的结果。Bogrács是土耳其语的 باقراج/bakraç，文言文中的bakır（没准维语里面发音一样，不了解，只是看中亚史书的时候见过这个字），原始意思是黄铜，也就是说，得拿铜锅来炖——不就是打仗时候用的头盔么。会拆字的能看出来了吧，Bográcsgulyás的确切意思是“铜锅古拉什”，传统上是真的炖，但是到了现在，餐馆里一般上的是清汤，用人话说，就是涮肉变成了冒菜……（虽然冒菜不是东北菜吧）Bográcsgulyás，明显与打仗有关吧这跟农家乐有本质的区别吗？这个真的不是冒菜。。。Paprikás是外来语，当然，意思也的确是“青椒炖XX”，一般炖鸡（paprikáscsirke，csirke是鸡，念起来还真的与chiken是像的），精华是要死命用酸奶油。如果不炖鸡，就是炖土豆青椒——Paprikás krumpli，地二鲜么这不是。可以把肉切了，也可以整个炖。用匈牙利的标准衡量一个奥匈帝国的人的智商，必杀利器是Pörkölt。Pörkölt很难用人话解释——原意是“烧”，不是牛肉炖叉叉（古拉什）也不是青椒炖叉叉（泼普里卡什），严格意义上不算古拉什家族（然并卵），是用无骨的肉与青椒和其他一些蔬菜炖了，然后不放土豆（单独放主食，因此汤里没有淀粉）。只有一半是Pörkölt，另一半是主食听起来已经晕了不是？但好在我们也是吃货民族，做饭的词汇量还是有的。东欧的古拉什家四大天王是炖牛肉，涮肉（现在变成冒菜了），红烧肉（牛肉或猪肉），黄焖鸡（不过人家不焖），匈牙利人认为炖牛肉，红烧肉和黄焖鸡是三大国菜，只有第一个是古拉什，剩下两个都不是，冒菜是头盘不算。这么说就明白了吧？PS，不要问我它为什么看起来像盖浇饭……古拉什的变种由于匈牙利曾经是个帝国，有中心-边疆的区分，因此也相应地有着鄙视链。需要注意的是，虽然有Gulyás à la Székely，Palócleves，Csángó Gulyás这三个玩意，但只有最后一个才貌似与少数民族Csángó有关。Csángó古拉什没猫耳朵和土豆，换句话说没主食，把炖肉带汤浇在酸菜上。Gulyás à la Székely因为浓稠也没有主食，浇在酸菜上，再盖块酸奶油。本来不该给主食的。Betyár Gulyás，炖腌肉；Birkagulyás，红酒炖羊肉Likócsi Pork Gulyás，猪肉炖粉条加点柠檬汁【大雾】；Likócsi Pork Gulyás用的是这种粉条Mock Gulyás/Hamisgulyás，骨头汤，人送外号“假古拉什”；Bean Gulyás，没土豆没茴香，用四季豆；Gulyás Hungarian Plain Style，不加猫耳朵，配蔬菜。阿尔巴尼亚的古拉什拼为gullash，认为是自己的国菜，很有棒子的赶脚；维也纳由于是帝都的原因，Wiener Saftgulasch/Fiakergulasch给的配料很足，又是鸡蛋又是香肠的，够花哨，这才是站在了鄙视链的顶端；咸的甜的。不是古拉什是甜的，是加了果酱……克罗地亚，又睡过匈牙利又睡过威尼斯，当然要加一些牛肝菌（Gulaš od vrganja）、培根来爬上逼格第二顶点咯~~而且处理方式有点特别，牛肉不切碎，而是划花塞上培根整块炖，作为圣诞节的硬菜；塞尔维亚的Vujvodina，就是诺维萨德为中心的那片地区，会用鹿肉及各类野味作为主料；斯洛文尼亚，当年南斯拉夫的兵团貌似比较苦逼，没有肉只能拿土豆来替代，跟“部队锅”真心不可同日而语；西斯拉夫三国中，捷克和斯洛伐克只敢把猫耳朵换换，没对古拉什本身有什么处理，而波兰，貌似他们不分炖肉和红烧肉；捷克馒头片版，馒头做不好可难吃了。馒头原来长这样巴伐利亚版。旁边那个看起来像狮子头的东西，是，面，饺，子……Pörkölt鄙视链与古拉什一样，Pörkölt也是有鄙视链的。Tokány在蝎叔老家那边比较常见，不加青椒辣椒，烧到汤汁收干，加上酸奶油，配菜，上桌。有时候会加奶酪煮的玉米糊作为主食，配煮土豆也比较常见。总之卖相比较差，Székely族（特兰希尔瓦尼亚匈牙利人的一个主要民族）自认为自己是阿提拉的后人，但是从料理来看，感觉却更像克里姆希尔德的后人……嘶……这是没加酸奶油的。不要问我为什么看上去像粉蒸肉。古拉什配猫耳朵，红烧肉配大饺子。西斯拉夫的红烧肉还真的是红烧肉，是猪肉，不光配饺子，馒头片、黑列吧，想怎么歪楼就可以怎么歪楼，就是除了饺子之外的东西都比较剌嘴。一看就想拉黑古拉什的表亲们除了牛肉能炖，还有无数东西能炖——Halászlé ，放东北就是杂鱼汤，配图一定是冬捕（南方的童鞋们，知道这是嘛意思吗？），不过这个是辣的，必备辣椒和胡椒。Húsleves，鸡或者小牛肉与蔬菜炖的清汤，有的时候会加csipetke（一种加了鸡蛋的猫耳朵），克罗地亚会用大米或者Risina（湖建的童鞋你们有救了）。在克罗地亚这个是头盘，不是主食。Hideg meggyleves，冷汤，其中有酸樱桃。Jókai bableves，豆子汤，名字源于发明者Jókai Mór，大致有点宫保鸡丁的意思（丁宝桢），但谁知是不是左宗棠鸡一般的乱起名呢。Krumplileves，土豆汤。Tojásleves/Rántott leves，茴香炒蛋汤。这个我要拉黑，不是因为茴香，是因为对我而言炒蛋不能做汤，大火小火都不行。Pacal，牛肚汤。Vadgombaleves，蘑菇汤。Borleves，红酒汤。对的，里面泡的是馒头片Palócleves，其实不是Palóc族的族汤，而是源于Mikszáth Kálmán的小名，这人是个小说家，出生地现在划到斯洛伐克了。Köménymagleves，茴香汤。这个是鸡肉茴香汤。Zöldségleves，蔬菜汤，标配是豌豆胡萝卜西芹。古拉什的好基友由于有的时候说不清楚古拉什到底是汤还是炖肉，因此如果做得稀哩咣当，就一定要配点基友啊不主食。一般都会配Spaetzle/ Nokedli/ Csipetke/ Galuska，第一个是德语，后三个都是匈牙利语，可见日耳曼人民不是吃货。PS这个应该源于南德，在南德、奥地利和瑞士都比较常见。Spaetzle有多少种的问题嘛……还是去问山西人吧……再有注意的是，虽然Spaetzle经常陪着古拉什或者红烧肉一起上，但是那是买古拉什送Spaetzle，级别要分清楚。东北人怎么说着一半就没影了捏……
tdzltqsz12
堕落达人/作死小能手？
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根据会长的介绍&&&&&&&&&&&&&&&& 决定周末买包火锅料或是炖菜料&& 弄锅大杂烩慢慢享用
世界病了为什么要给我吃药
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我在波兰的时候和aya老吃这玩意儿味道还行，不过说不上好吃市中心有一家，折合人民币25元主菜+沙拉+一罐可乐[ 此帖被kevinpen在 20:20重新编辑 ]
坚持 坚持 再坚持！！
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我这学校食堂怎么把上面不少菜都做过了。。。顺便说下那长得像狮子头的鬼东西难吃的要死泛奥斯曼再极端点不就是东突了嘛。。
godofwater
无甚特别之意，喵
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噗哈哈哈,那个粉蒸肉真的跟我吃过的粉蒸肉一个样啊.好端端的料理,怎么大半都跟黑暗料理似的?(bgm38)
我的动画||在看(35)看过(811)想看(2)抛弃(1)
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Quote:引用第3楼alivekid于 21:00发表的&&:我这学校食堂怎么把上面不少菜都做过了。。。顺便说下那长得像狮子头的鬼东西难吃的要死泛奥斯曼再极端点不就是东突了嘛。。不不不，奥斯曼是奥斯曼，突厥是突厥
duozhao127
想要百倍的收获，必须千倍的付出。
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Quote:引用第2楼kevinpen于 20:13发表的&&:我在波兰的时候和aya老吃这玩意儿味道还行，不过说不上好吃市中心有一家，折合人民币25元主菜+沙拉+一罐可乐.......这价格看上去还不错，国内这么一盘估摸着也要这么多了……
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Quote:引用第5楼alerbe于 22:20发表的&&:不不不，奥斯曼是奥斯曼，突厥是突厥我最近正好在看一本讲土耳其的书，上面写的是，奥斯曼崩溃之后，剩下的那群土耳其人精英为了建立一个完整的主权国家建立和完善了土耳其的民族主义，其中某些最极端的观点就是泛突厥主义
No pain, No gain
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異國的食物看起來還真是特別看到饅頭異常的親切感233
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Quote:引用第7楼alivekid于 02:35发表的&&:我最近正好在看一本讲土耳其的书，上面写的是，奥斯曼崩溃之后，剩下的那群土耳其人精英为了建立一个完整的主权国家建立和完善了土耳其的民族主义，其中某些最极端的观点就是泛突厥主义这个就是凯末尔主义，在效仿欧洲的民族主义国家的时候，有点走火入魔了
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