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烩面怎么做？
09-01-26 & 发布
烩面做法——注意——1、和面：用40度的温水和面。面稍微软一点，最关键的一点，面里要放盐；每半个小时和一次，一共和个3、4次就行了，醒面至少3个小时以上，所以晚上准备吃，上午一定要和面，不然面没劲儿；2、带骨牛肉，或羊肉炖汤，汤里只放姜，连盐都不要放；3、肉炖差不多烂以后将肉捞出，将骨头剔掉，肥肉剔掉继续放回锅里炖；4、准备香菜，葱花，豆腐皮丝，海带丝，有人喜欢吃青菜可以准备点菠菜；注意——5、在开始做之前半个小时，将面全部切成两厘米宽的长条，两面抹油，再醒半个小时；6、将长条的面甩开，越拉越长；7、下锅中煮熟，面块熟时，将海带，菠菜放入一起煮熟；8、准备大碗，放入切好的肉，香菜，豆腐皮丝，葱花，盐，味精，辣椒（一定要自己炸得有很多辣椒油的才好吃），将煮熟的面盛入，再浇上炖肉的汤发即可～
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烩面做法： 1、和面，面稍微软一点，最关键的一点，面里要放盐；每半个小时活一次，一共活个3、4次就行了，醒面至少3个小时以上，所以晚上准备吃，上午一定要和面，不然面没劲儿； 2、带骨牛肉，或羊肉炖汤，汤里只放姜，连盐都不要放； 3、肉炖差不多烂以后将肉捞出，将骨头剔掉，肥肉剔掉继续放回锅里炖 4、准备香菜，葱花，豆腐皮丝，海带丝，有人喜欢吃青菜可以准备点菠菜 5、在开始做之前半个小时，将面全部切成两厘米宽的长条，两面抹油，再醒半个小时； 6、将长条的面甩开，越拉越长； 7、下锅中煮熟，面块熟时，将海带，菠菜放入一起煮熟； 8、准备大碗，（我们家都已经上锅了，赫赫）放入切好的肉，香菜，豆腐皮丝，葱花，盐，味精，辣椒（一定要自己炸得有很多辣椒油的才好吃），将煮熟的面盛入，再浇上炖肉的汤；
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烩面主要靠汤味要好1、煮汤新鲜羊骨头买回后，用水反复浸泡出血水。再用白水煮熬羊骨头，让骨头里的髓油充分溶入汤里。捞掉骨头2、和面：面600克面粉两个指头捏碱面，三个手指捏盐,千万别放多了哟，放多了就拉不开了。反复揉搓使面上劲，用湿布盖面，醒一会面案抹油，把醒好的面擀成长条，再切成窄片擀薄中间轻划一刀，成面片放盘里3、拉烩面汤锅的水煮开时，将面片扯长，下锅煮面，可放入粉条、木耳、黄花菜、羊肉（家里做烩面最好不放海带，海带的腥味会破坏羊骨头烫的鲜味）4、面煮好放盐、味精、香菜，喜欢辣的可以再放一勺炸好的辣椒抻好的宽面条，下高汤里煮熟，盛入海碗，加细粉条，豆腐丝，海带丝，枸杞子，焯熟的圆白菜，大片羊肉，兑入高汤，洒上香菜，淋上辣椒油，上桌。美味无比！！！
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烩面做法——注意——1、和面：用40度的温水和面。面稍微软一点，最关键的一点，面里要放盐；每半个小时和一次，一共和个3、4次就行了，醒面至少3个小时以上，所以晚上准备吃，上午一定要和面，不然面没劲儿；2、带骨牛肉，或羊肉炖汤，汤里只放姜，连盐都不要放；3、肉炖差不多烂以后将肉捞出，将骨头剔掉，肥肉剔掉继续放回锅里炖；4、准备香菜，葱花，豆腐皮丝，海带丝，有人喜欢吃青菜可以准备点菠菜；注意——5、在开始做之前半个小时，将面全部切成两厘米宽的长条，两面抹油，再醒半个小时；6、将长条的面甩开，越拉越长；7、下锅中煮熟，面块熟时，将海带，菠菜放入一起煮熟；8、准备大碗，放入切好的肉，香菜，豆腐皮丝，葱花，盐，味精，辣椒（一定要自己炸得有很多辣椒油的才好吃），将煮熟的面盛入，再浇上炖肉的汤发即可～
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河南烩面[转帖] 洛阳的水席、开封的包子、郑州的烩面，是河南齐名的三大名小吃。在河南满大街上都是烩面馆，好吃不好吃，全在你的经验和细心观察。每家店的装饰都似乎一样，烩面馆装饰是否正宗，熟行者一眼就能识破其好坏。找寻广州的正宗河南烩面馆也有诀窍，河南朋友小芳进店闻闻空气中的气味是否一致，就知其一二。 在永福路一间新乡人开的河南传统烩面馆。店主王先生说，河南烩面是从西安泡馍中演变过来的，西安的泡馍是清朝年间传到河南的，因为河南人不喜欢吃馍而喜欢吃面，就把它演变成了烩面。现在烩面中所喝到的汤都能依稀闻到西安泡馍的味道，汤用羊肉、羊骨一起煮五个小时以上，其中下入七八味中药，煮出来的汤浓。烩面用的面叫做扯面，其特点就是滑爽、劲道。在河南本地，郑州以“合记烩面”最出名；新乡以“原阳烩面”最出名，而广州“烩面大王”的烩面在原阳烩面的基础上，糅和了合记烩面的做法，味道更“正”。 羊肉烩面以清汤（又叫白汤）为主，近几年又出现了卤汤，新乡“小北街”的羊肉卤，像广州炖牛腩一样。羊肉烩面的羊肉汤里有羊肉、羊骨若干（在烩面大王店里，每天都要用几十斤的羊骨头、羊肉来煲汤。），辅以粉丝、海带丝、枸杞、香菜等。烩面厚度如百合瓣，外滑内韧，咀嚼有张力，分为一段段地吃。吃去尺长，再喝汤。羊肉烩面便佐羊肉汤，海鲜烩面便佐海鲜汤，以此类推。参考价：5元／小碗、6元／中碗、7元／大碗。 话说合记烩面 早在七八十年代，常到郑州出差或旅游的外地人就给郑州送了一个雅号，称之谓“烩面城”。时至今日，郑州市人民路合记烩面馆前仍然是车水马龙，人们感受过那酣畅淋漓的味觉之后，很多人会问：谁研制了合记烩面呢？ “合记”的前身是老乡亲饭店，1942年开业，后由老乡亲、怡兰轩、顺和楼三家老板合伙经营，因老板是回族，掌勺师傅为陕西人，故起名为“陕西牛羊肉炒菜馆”。1947年该店迁至顺河路口（今二七广场附近），由名厨赵荣光主厨。 赵荣光师傅1901年生于直隶省（今河北省）长垣县（今属河南省），14岁到河南开封同天聚饭店跟名厨周文汉学徒。赵荣光虽系汉族，但一生大部分时间从事回族饭菜的制作。他喜面食，尤其对面条特别钟爱。据他的关门弟子王平和讲，战争年代，饭店经常因躲避空袭关门，有时厨师们刚端起饭碗就要急于逃命。当时粮食紧缺，赵师傅不忍将剩饭弃掉，空袭结束后，就把剩饭加汤烩烩再吃。久而久之，赵荣光师傅发现重新烩过的面很好吃，就在面里放些盐、碱之类的原料，使其面更筋，别有一番风味，成为店员们的一个主要伙食品种。后来，一些老顾客发现店员吃这种面津津有味，香气四溢，就要求购买。赵荣光师傅由此开始精心配制烩面。他选用上好的鲜羊肉，放入各种原料将肉煮烂，面条下锅时用原汁肉汤，再放入羊肉、黄花菜、木耳等调料，烩面的味道十分鲜美，逐渐成为该店的热卖品种，老板也把店名更改为“陕西牛羊肉烩面馆”，简称合记烩面馆。解放后，“合记”经公私合营成为国有企业，赵荣光师傅也因对“合记”作出的特殊贡献，先后当选为郑州市劳动模范、市人大代表、市政协委员。 合记烩面操作规程严格，数十年坚持一锅一碗，在群众中享有很高的声誉。70年代后，“合记”每天接待顾客4000人次。1991年，郑州市饮食公司借旧城改造之机，将合记烩面馆搬迁至人民路经营，扩大了经营面积，每日接待顾客6000人次之多。1994年，合记烩面被国内贸易部、国家民委授予“全国清真名牌风味食品”称号。1996年，合记烩面馆走上连锁经营发展之路，先后在郑州市区开辟了南阳路、华山路、东明路8家连锁店，还在新乡市、开封市、洛阳市、许昌市、荥阳市、三门峡市、安阳市、长沙市等地开设了近30家连锁企业，进入了它的全盛期。1997年，合记烩面被中国烹饪协会评为“中华名小吃”。2001年，又被中国烹饪协会表彰为“中华餐饮名店”。它的创始人赵荣光师傅80年代初期退休后定居兰州，1986病逝。 烩面还是清真【老字号】的香 在驿城20余年的发展历史中，餐饮业的变化是令人瞠目结舌的。每一年都有流行的餐馆，每一年都有一个独领风骚的&流行色&，比如20年前的烩面，之后的川菜、火锅，去年的德克士、西餐，一直到今年的麦当劳、比萨饼以及马兰拉面、羊蝎子等的火爆。如果说在烩面&名声显赫&的时代，一个骄子还能够&统治&一年或者数年的话，那么如今&行业老大&的位置更换频率就开始加快，有的也许几个月或者更短就匆匆而去，被后来的&骄子&代替了。真有些&江山易改&的味道。然而在餐饮界&群雄逐鹿&的时代，20年前的烩面虽已不再是&骄子&，可如今，我市经营烩面的饭馆、小摊仍遍布大街小巷。市民对烩面的喜爱似乎20多年来一直都没有改变。驿城区一位60多岁的退休干部说，20年前能吃上烩面的是经济较为宽裕的家庭，在当时烩面被称为一种奢侈的美味。这么多年了，如今出去吃饭，全家老小还是都喜爱烩面。 飞机轰炸出来的美食 说起烩面，经营烩面馆20年的潘建安给记者讲述了烩面的渊源。据考证，烩面是因飞机轰炸而来的。在抗日战争时期，日军飞机经常空袭郑州。当时有一名厨赵荣元特别喜欢吃面食。飞机来了，赵师傅便出去躲飞机。回来后，他便把剩下的面条加点羊肉烩了烩。这时候，赵师傅发现重新烩过的面也很好吃。于是，他潜心研究，在面里放了些盐、碱，使面更筋，别有一番风味，后来烩了后的面也就成了风靡一时的风味美食。于是，郑州的大街小巷也便涌现了许多的烩面馆，当时有人戏称郑州为&烩面城&。而烩面真正落户我市，是在1983年的1月。 潘记烩面自成一家 在驻马店提起潘记烩面，似乎无人不知无人不晓。与一些中老年人闲聊，他们便能告诉你&潘记&的发展史。至今仍在市粮食局上班的李先生说，20年前，他只记得郑州有开烩面馆的，每次出差，别人招待他的便是烩面，那时只知道那味很美，每次去了便先去找烩面馆。当时只埋怨驻马店咋就没有开这样的馆子呢？不久后，他的愿望实现了。在距离火车站不远的地方有一家姓潘的老板便开了这样的一家烩面馆，吃后发觉这个连店名也没有的烩面馆，做出的烩面竟出乎了他的意外——其味的香醇让他不再牵挂郑州的烩面馆。这便是潘建安最初的烩面馆给食客留下的印象。 提起潘记烩面馆这个招牌，潘记烩面馆的创始人潘建安给记者讲述了这样的一个故事。那是1982年冬季的一个夜晚，他去烩面馆附近买东西，路上几位刚下夜班的工人向他打听附近是不是有家面馆，是做烩面的。他领着食客来到了店内就座，而食客们刚才的问话让他思量了许久。第二天他便做了一个招牌，为自己的店取名潘记烩面馆。1983年1月，潘记烩面馆在我市&诞生&，并自成一家。它的降临活跃了我市当时的大小餐馆，并在驿城独树一帜，逐渐形成了自己的风格。 第一次到潘记烩面馆吃面的食客，也就成了潘记烩面馆的回头客。他们冲的就是潘记烩面馆的信誉、声誉及那独特的香醇。潘建安在其伯父潘玉明的指导与建议下，不断推陈出新，不仅使烩面的香味更加纯正，而且营养丰富，具有面筋、肉烂、汤醇、味美的特点。如今，潘记烩面馆已有原来的汤面发展到炒烩面、凉拌烩面等多种品种，这些创新引发了同行们的纷纷效仿。 其实，在我市开烩面馆的不仅是潘家，还有肖记及一些没有打出名头的烩面馆。但无论烩面馆挂的是什么招牌，都应该在质量上下功夫。对此，潘建安说，烩面的制作看似简单，实际上要做好烩面是要花一定功夫的，并不是一块面、一锅汤就可以开起烩面馆的。纯正的烩面，面的筋度可拉至七八米长，而且烩面的薄厚也有一定的规格。 潘记烩面出现&冒牌& 潘记烩面的出现使烩面开始走红大街小巷。一些个体餐馆、路边小摊也开始经营烩面，烩面大战成为那个时代的风景。到饭馆，没有什么选择，就是点盘小菜，要碗烩面。那时物质的贫乏与紧俏，还不能够让人们有太多&吃&的奢望。然而，生意红火的潘记烩面馆却因此而出现了冒牌，而其结果均&功败垂成&。 细心的中年人不难发现，前几年，潘记烩面馆在我市的大街小巷开了一家又一家，但终因技术不过关而宣告破产。不知道内幕的人以为潘记烩面馆开了分店，实质上是一些市民为牟取利润，而冒用潘记的招牌。因为自己的产品没有注册商标，只能作为一种地方风味，出现冒牌的潘记，潘建安对此有苦难言。但这样的冒牌烩面馆几乎都没坚持多久，便到了江郎才尽的地步。究其原因，一是技术上的欠缺，其二便是卫生条件的恶化。在市民越来越重视健康的年代，这些冒牌的潘记还不能让顾客放心大胆地去食用自己喜爱的食品。 烩面还是老的香 潘记烩面馆在我市历经风雨数载，可谓是一种老牌名店了。如今，时至中午你走到富强路南段的潘记烩面馆，仍能看到满屋食兴正浓的食客。潘建安说，以前，这里每天要接待一百多位食客。如今门前的护栏搬走了，来这里吃面的市民更多了。 我的一位朋友在159医院工作。她说，每逢周末她都要领着儿子去潘记吃碗烩面。因为儿子对潘记烩面的情有独钟，也&感染&得他对别家的烩面失去了胃口。她说，一些地摊上的烩面别说面筋得能拉七八米长了，有的连面片都称不上，没有潘记所具有的特色，更不用说是营养丰富了。所以，吃来吃去，还是觉得潘记老店的烩面香。 2002年8月，潘记烩面馆里来了位很特别的客人——他是南阳人，是专程到潘记吃烩面的。因为一次偶然的机会，他到驻马店办事吃到了潘记烩面，回去后便根据自己的心得研制起烩面来。但想了很多招，怎么也做不出潘记烩面的那种味道。这次来的主要目的便是&偷学&点潘记的技术，一是让自己是不出门便可享用美食，二是自己也想在南阳开家这样的面馆。 潘记也讲究创新 如果我们细心观察，就会发现我市的各大餐馆如今都向口味日益变&刁&的市民妥协。细细品尝，就会发现现在我市各大菜系的餐馆，无论是川还是沪等等，都在做法和口味上发生了变化。川菜似乎已经不那么辣了，而且还开始用粤菜的海鲜产品做主料。粤菜不仅仅趋向口味清淡的做法，也悄然尝试加入番茄酱和辣椒酱之类的调料，还用了炸、烤的烹饪手法。而上海菜传统的&浓、油、酱、赤&`降低了几档，让人吃起来也不那么腻。这种改变在一些中高档餐厅最为明显。作为一直备受市民喜爱的潘记烩面，在保持自己独特东西的同时，也进行了不断的更新。如今在潘记烩面馆，你就能品尝到别有一番风味的酱牛肉，其火锅也很具有地方风味，且具有很好的滋补作用。潘建安在一些家常菜的做法上，也吸收了川、泸等一些名菜的精华。其味的鲜美，如果您有空不妨尝尝。 让潘记走上市场，走出市区，是潘建安最大的愿望。他说，明年他准备将大沙锅进行改装，让市民尝到更为实惠更有益健康的滋补烩面。他向记者透露，明年他将为20年的老店做个重新的规划，力求食客更加满意。
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羊肉烩面以清汤（又叫白汤）为主，近几年又出现了卤汤，新乡“小北街”的羊肉卤，像广州炖牛腩一样。羊肉烩面的羊肉汤里有羊肉、羊骨若干（在烩面大王店里，每天都要用几十斤的羊骨头、羊肉来煲汤。），辅以粉丝、海带丝、枸杞、香菜等。烩面厚度如百合瓣，外滑内韧，咀嚼有张力，分为一段段地吃。吃去尺长，再喝汤。羊肉烩面便佐羊肉汤，海鲜烩面便佐海鲜汤，以此类推。
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河南烩面[转帖] 洛阳的水席、开封的包子、郑州的烩面，是河南齐名的三大名小吃。在河南满大街上都是烩面馆，好吃不好吃，全在你的经验和细心观察。每家店的装饰都似乎一样，烩面馆装饰是否正宗，熟行者一眼就能识破其好坏。找寻广州的正宗河南烩面馆也有诀窍，河南朋友小芳进店闻闻空气中的气味是否一致，就知其一二。 在永福路一间新乡人开的河南传统烩面馆。店主王先生说，河南烩面是从西安泡馍中演变过来的，西安的泡馍是清朝年间传到河南的，因为河南人不喜欢吃馍而喜欢吃面，就把它演变成了烩面。现在烩面中所喝到的汤都能依稀闻到西安泡馍的味道，汤用羊肉、羊骨一起煮五个小时以上，其中下入七八味中药，煮出来的汤浓。烩面用的面叫做扯面，其特点就是滑爽、劲道。在河南本地，郑州以“合记烩面”最出名；新乡以“原阳烩面”最出名，而广州“烩面大王”的烩面在原阳烩面的基础上，糅和了合记烩面的做法，味道更“正”。 羊肉烩面以清汤（又叫白汤）为主，近几年又出现了卤汤，新乡“小北街”的羊肉卤，像广州炖牛腩一样。羊肉烩面的羊肉汤里有羊肉、羊骨若干（在烩面大王店里，每天都要用几十斤的羊骨头、羊肉来煲汤。），辅以粉丝、海带丝、枸杞、香菜等。烩面厚度如百合瓣，外滑内韧，咀嚼有张力，分为一段段地吃。吃去尺长，再喝汤。羊肉烩面便佐羊肉汤，海鲜烩面便佐海鲜汤，以此类推。参考价：5元／小碗、6元／中碗、7元／大碗。 话说合记烩面 早在七八十年代，常到郑州出差或旅游的外地人就给郑州送了一个雅号，称之谓“烩面城”。时至今日，郑州市人民路合记烩面馆前仍然是车水马龙，人们感受过那酣畅淋漓的味觉之后，很多人会问：谁研制了合记烩面呢？ “合记”的前身是老乡亲饭店，1942年开业，后由老乡亲、怡兰轩、顺和楼三家老板合伙经营，因老板是回族，掌勺师傅为陕西人，故起名为“陕西牛羊肉炒菜馆”。1947年该店迁至顺河路口（今二七广场附近），由名厨赵荣光主厨。 赵荣光师傅1901年生于直隶省（今河北省）长垣县（今属河南省），14岁到河南开封同天聚饭店跟名厨周文汉学徒。赵荣光虽系汉族，但一生大部分时间从事回族饭菜的制作。他喜面食，尤其对面条特别钟爱。据他的关门弟子王平和讲，战争年代，饭店经常因躲避空袭关门，有时厨师们刚端起饭碗就要急于逃命。当时粮食紧缺，赵师傅不忍将剩饭弃掉，空袭结束后，就把剩饭加汤烩烩再吃。久而久之，赵荣光师傅发现重新烩过的面很好吃，就在面里放些盐、碱之类的原料，使其面更筋，别有一番风味，成为店员们的一个主要伙食品种。后来，一些老顾客发现店员吃这种面津津有味，香气四溢，就要求购买。赵荣光师傅由此开始精心配制烩面。他选用上好的鲜羊肉，放入各种原料将肉煮烂，面条下锅时用原汁肉汤，再放入羊肉、黄花菜、木耳等调料，烩面的味道十分鲜美，逐渐成为该店的热卖品种，老板也把店名更改为“陕西牛羊肉烩面馆”，简称合记烩面馆。解放后，“合记”经公私合营成为国有企业，赵荣光师傅也因对“合记”作出的特殊贡献，先后当选为郑州市劳动模范、市人大代表、市政协委员。 合记烩面操作规程严格，数十年坚持一锅一碗，在群众中享有很高的声誉。70年代后，“合记”每天接待顾客4000人次。1991年，郑州市饮食公司借旧城改造之机，将合记烩面馆搬迁至人民路经营，扩大了经营面积，每日接待顾客6000人次之多。1994年，合记烩面被国内贸易部、国家民委授予“全国清真名牌风味食品”称号。1996年，合记烩面馆走上连锁经营发展之路，先后在郑州市区开辟了南阳路、华山路、东明路8家连锁店，还在新乡市、开封市、洛阳市、许昌市、荥阳市、三门峡市、安阳市、长沙市等地开设了近30家连锁企业，进入了它的全盛期。1997年，合记烩面被中国烹饪协会评为“中华名小吃”。2001年，又被中国烹饪协会表彰为“中华餐饮名店”。它的创始人赵荣光师傅80年代初期退休后定居兰州，1986病逝。 烩面还是清真【老字号】的香 在驿城20余年的发展历史中，餐饮业的变化是令人瞠目结舌的。每一年都有流行的餐馆，每一年都有一个独领风骚的&流行色&，比如20年前的烩面，之后的川菜、火锅，去年的德克士、西餐，一直到今年的麦当劳、比萨饼以及马兰拉面、羊蝎子等的火爆。如果说在烩面&名声显赫&的时代，一个骄子还能够&统治&一年或者数年的话，那么如今&行业老大&的位置更换频率就开始加快，有的也许几个月或者更短就匆匆而去，被后来的&骄子&代替了。真有些&江山易改&的味道。然而在餐饮界&群雄逐鹿&的时代，20年前的烩面虽已不再是&骄子&，可如今，我市经营烩面的饭馆、小摊仍遍布大街小巷。市民对烩面的喜爱似乎20多年来一直都没有改变。驿城区一位60多岁的退休干部说，20年前能吃上烩面的是经济较为宽裕的家庭，在当时烩面被称为一种奢侈的美味。这么多年了，如今出去吃饭，全家老小还是都喜爱烩面。 飞机轰炸出来的美食 说起烩面，经营烩面馆20年的潘建安给记者讲述了烩面的渊源。据考证，烩面是因飞机轰炸而来的。在抗日战争时期，日军飞机经常空袭郑州。当时有一名厨赵荣元特别喜欢吃面食。飞机来了，赵师傅便出去躲飞机。回来后，他便把剩下的面条加点羊肉烩了烩。这时候，赵师傅发现重新烩过的面也很好吃。于是，他潜心研究，在面里放了些盐、碱，使面更筋，别有一番风味，后来烩了后的面也就成了风靡一时的风味美食。于是，郑州的大街小巷也便涌现了许多的烩面馆，当时有人戏称郑州为&烩面城&。而烩面真正落户我市，是在1983年的1月。 潘记烩面自成一家 在驻马店提起潘记烩面，似乎无人不知无人不晓。与一些中老年人闲聊，他们便能告诉你&潘记&的发展史。至今仍在市粮食局上班的李先生说，20年前，他只记得郑州有开烩面馆的，每次出差，别人招待他的便是烩面，那时只知道那味很美，每次去了便先去找烩面馆。当时只埋怨驻马店咋就没有开这样的馆子呢？不久后，他的愿望实现了。在距离火车站不远的地方有一家姓潘的老板便开了这样的一家烩面馆，吃后发觉这个连店名也没有的烩面馆，做出的烩面竟出乎了他的意外——其味的香醇让他不再牵挂郑州的烩面馆。这便是潘建安最初的烩面馆给食客留下的印象。 提起潘记烩面馆这个招牌，潘记烩面馆的创始人潘建安给记者讲述了这样的一个故事。那是1982年冬季的一个夜晚，他去烩面馆附近买东西，路上几位刚下夜班的工人向他打听附近是不是有家面馆，是做烩面的。他领着食客来到了店内就座，而食客们刚才的问话让他思量了许久。第二天他便做了一个招牌，为自己的店取名潘记烩面馆。1983年1月，潘记烩面馆在我市&诞生&，并自成一家。它的降临活跃了我市当时的大小餐馆，并在驿城独树一帜，逐渐形成了自己的风格。 第一次到潘记烩面馆吃面的食客，也就成了潘记烩面馆的回头客。他们冲的就是潘记烩面馆的信誉、声誉及那独特的香醇。潘建安在其伯父潘玉明的指导与建议下，不断推陈出新，不仅使烩面的香味更加纯正，而且营养丰富，具有面筋、肉烂、汤醇、味美的特点。如今，潘记烩面馆已有原来的汤面发展到炒烩面、凉拌烩面等多种品种，这些创新引发了同行们的纷纷效仿。 其实，在我市开烩面馆的不仅是潘家，还有肖记及一些没有打出名头的烩面馆。但无论烩面馆挂的是什么招牌，都应该在质量上下功夫。对此，潘建安说，烩面的制作看似简单，实际上要做好烩面是要花一定功夫的，并不是一块面、一锅汤就可以开起烩面馆的。纯正的烩面，面的筋度可拉至七八米长，而且烩面的薄厚也有一定的规格。 潘记烩面出现&冒牌& 潘记烩面的出现使烩面开始走红大街小巷。一些个体餐馆、路边小摊也开始经营烩面，烩面大战成为那个时代的风景。到饭馆，没有什么选择，就是点盘小菜，要碗烩面。那时物质的贫乏与紧俏，还不能够让人们有太多&吃&的奢望。然而，生意红火的潘记烩面馆却因此而出现了冒牌，而其结果均&功败垂成&。 细心的中年人不难发现，前几年，潘记烩面馆在我市的大街小巷开了一家又一家，但终因技术不过关而宣告破产。不知道内幕的人以为潘记烩面馆开了分店，实质上是一些市民为牟取利润，而冒用潘记的招牌。因为自己的产品没有注册商标，只能作为一种地方风味，出现冒牌的潘记，潘建安对此有苦难言。但这样的冒牌烩面馆几乎都没坚持多久，便到了江郎才尽的地步。究其原因，一是技术上的欠缺，其二便是卫生条件的恶化。在市民越来越重视健康的年代，这些冒牌的潘记还不能让顾客放心大胆地去食用自己喜爱的食品。 烩面还是老的香 潘记烩面馆在我市历经风雨数载，可谓是一种老牌名店了。如今，时至中午你走到富强路南段的潘记烩面馆，仍能看到满屋食兴正浓的食客。潘建安说，以前，这里每天要接待一百多位食客。如今门前的护栏搬走了，来这里吃面的市民更多了。 我的一位朋友在159医院工作。她说，每逢周末她都要领着儿子去潘记吃碗烩面。因为儿子对潘记烩面的情有独钟，也&感染&得他对别家的烩面失去了胃口。她说，一些地摊上的烩面别说面筋得能拉七八米长了，有的连面片都称不上，没有潘记所具有的特色，更不用说是营养丰富了。所以，吃来吃去，还是觉得潘记老店的烩面香。 2002年8月，潘记烩面馆里来了位很特别的客人——他是南阳人，是专程到潘记吃烩面的。因为一次偶然的机会，他到驻马店办事吃到了潘记烩面，回去后便根据自己的心得研制起烩面来。但想了很多招，怎么也做不出潘记烩面的那种味道。这次来的主要目的便是&偷学&点潘记的技术，一是让自己是不出门便可享用美食，二是自己也想在南阳开家这样的面馆。 潘记也讲究创新 如果我们细心观察，就会发现我市的各大餐馆如今都向口味日益变&刁&的市民妥协。细细品尝，就会发现现在我市各大菜系的餐馆，无论是川还是沪等等，都在做法和口味上发生了变化。川菜似乎已经不那么辣了，而且还开始用粤菜的海鲜产品做主料。粤菜不仅仅趋向口味清淡的做法，也悄然尝试加入番茄酱和辣椒酱之类的调料，还用了炸、烤的烹饪手法。而上海菜传统的&浓、油、酱、赤&`降低了几档，让人吃起来也不那么腻。这种改变在一些中高档餐厅最为明显。作为一直备受市民喜爱的潘记烩面，在保持自己独特东西的同时，也进行了不断的更新。如今在潘记烩面馆，你就能品尝到别有一番风味的酱牛肉，其火锅也很具有地方风味，且具有很好的滋补作用。潘建安在一些家常菜的做法上，也吸收了川、泸等一些名菜的精华。其味的鲜美，如果您有空不妨尝尝。 让潘记走上市场，走出市区，是潘建安最大的愿望。他说，明年他准备将大沙锅进行改装，让市民尝到更为实惠更有益健康的滋补烩面。他向记者透露，明年他将为20年的老店做个重新的规划，力求食客更加满意。
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河南烩面[转帖] 洛阳的水席、开封的包子、郑州的烩面，是河南齐名的三大名小吃。在河南满大街上都是烩面馆，好吃不好吃，全在你的经验和细心观察。每家店的装饰都似乎一样，烩面馆装饰是否正宗，熟行者一眼就能识破其好坏。找寻广州的正宗河南烩面馆也有诀窍，河南朋友小芳进店闻闻空气中的气味是否一致，就知其一二。 在永福路一间新乡人开的河南传统烩面馆。店主王先生说，河南烩面是从西安泡馍中演变过来的，西安的泡馍是清朝年间传到河南的，因为河南人不喜欢吃馍而喜欢吃面，就把它演变成了烩面。现在烩面中所喝到的汤都能依稀闻到西安泡馍的味道，汤用羊肉、羊骨一起煮五个小时以上，其中下入七八味中药，煮出来的汤浓。烩面用的面叫做扯面，其特点就是滑爽、劲道。在河南本地，郑州以“合记烩面”最出名；新乡以“原阳烩面”最出名，而广州“烩面大王”的烩面在原阳烩面的基础上，糅和了合记烩面的做法，味道更“正”。 羊肉烩面以清汤（又叫白汤）为主，近几年又出现了卤汤，新乡“小北街”的羊肉卤，像广州炖牛腩一样。羊肉烩面的羊肉汤里有羊肉、羊骨若干（在烩面大王店里，每天都要用几十斤的羊骨头、羊肉来煲汤。），辅以粉丝、海带丝、枸杞、香菜等。烩面厚度如百合瓣，外滑内韧，咀嚼有张力，分为一段段地吃。吃去尺长，再喝汤。羊肉烩面便佐羊肉汤，海鲜烩面便佐海鲜汤，以此类推。参考价：5元／小碗、6元／中碗、7元／大碗。 话说合记烩面 早在七八十年代，常到郑州出差或旅游的外地人就给郑州送了一个雅号，称之谓“烩面城”。时至今日，郑州市人民路合记烩面馆前仍然是车水马龙，人们感受过那酣畅淋漓的味觉之后，很多人会问：谁研制了合记烩面呢？ “合记”的前身是老乡亲饭店，1942年开业，后由老乡亲、怡兰轩、顺和楼三家老板合伙经营，因老板是回族，掌勺师傅为陕西人，故起名为“陕西牛羊肉炒菜馆”。1947年该店迁至顺河路口（今二七广场附近），由名厨赵荣光主厨。 赵荣光师傅1901年生于直隶省（今河北省）长垣县（今属河南省），14岁到河南开封同天聚饭店跟名厨周文汉学徒。赵荣光虽系汉族，但一生大部分时间从事回族饭菜的制作。他喜面食，尤其对面条特别钟爱。据他的关门弟子王平和讲，战争年代，饭店经常因躲避空袭关门，有时厨师们刚端起饭碗就要急于逃命。当时粮食紧缺，赵师傅不忍将剩饭弃掉，空袭结束后，就把剩饭加汤烩烩再吃。久而久之，赵荣光师傅发现重新烩过的面很好吃，就在面里放些盐、碱之类的原料，使其面更筋，别有一番风味，成为店员们的一个主要伙食品种。后来，一些老顾客发现店员吃这种面津津有味，香气四溢，就要求购买。赵荣光师傅由此开始精心配制烩面。他选用上好的鲜羊肉，放入各种原料将肉煮烂，面条下锅时用原汁肉汤，再放入羊肉、黄花菜、木耳等调料，烩面的味道十分鲜美，逐渐成为该店的热卖品种，老板也把店名更改为“陕西牛羊肉烩面馆”，简称合记烩面馆。解放后，“合记”经公私合营成为国有企业，赵荣光师傅也因对“合记”作出的特殊贡献，先后当选为郑州市劳动模范、市人大代表、市政协委员。 合记烩面操作规程严格，数十年坚持一锅一碗，在群众中享有很高的声誉。70年代后，“合记”每天接待顾客4000人次。1991年，郑州市饮食公司借旧城改造之机，将合记烩面馆搬迁至人民路经营，扩大了经营面积，每日接待顾客6000人次之多。1994年，合记烩面被国内贸易部、国家民委授予“全国清真名牌风味食品”称号。1996年，合记烩面馆走上连锁经营发展之路，先后在郑州市区开辟了南阳路、华山路、东明路8家连锁店，还在新乡市、开封市、洛阳市、许昌市、荥阳市、三门峡市、安阳市、长沙市等地开设了近30家连锁企业，进入了它的全盛期。1997年，合记烩面被中国烹饪协会评为“中华名小吃”。2001年，又被中国烹饪协会表彰为“中华餐饮名店”。它的创始人赵荣光师傅80年代初期退休后定居兰州，1986病逝。 烩面还是清真【老字号】的香 在驿城20余年的发展历史中，餐饮业的变化是令人瞠目结舌的。每一年都有流行的餐馆，每一年都有一个独领风骚的&流行色&，比如20年前的烩面，之后的川菜、火锅，去年的德克士、西餐，一直到今年的麦当劳、比萨饼以及马兰拉面、羊蝎子等的火爆。如果说在烩面&名声显赫&的时代，一个骄子还能够&统治&一年或者数年的话，那么如今&行业老大&的位置更换频率就开始加快，有的也许几个月或者更短就匆匆而去，被后来的&骄子&代替了。真有些&江山易改&的味道。然而在餐饮界&群雄逐鹿&的时代，20年前的烩面虽已不再是&骄子&，可如今，我市经营烩面的饭馆、小摊仍遍布大街小巷。市民对烩面的喜爱似乎20多年来一直都没有改变。驿城区一位60多岁的退休干部说，20年前能吃上烩面的是经济较为宽裕的家庭，在当时烩面被称为一种奢侈的美味。这么多年了，如今出去吃饭，全家老小还是都喜爱烩面。 飞机轰炸出来的美食 说起烩面，经营烩面馆20年的潘建安给记者讲述了烩面的渊源。据考证，烩面是因飞机轰炸而来的。在抗日战争时期，日军飞机经常空袭郑州。当时有一名厨赵荣元特别喜欢吃面食。飞机来了，赵师傅便出去躲飞机。回来后，他便把剩下的面条加点羊肉烩了烩。这时候，赵师傅发现重新烩过的面也很好吃。于是，他潜心研究，在面里放了些盐、碱，使面更筋，别有一番风味，后来烩了后的面也就成了风靡一时的风味美食。于是，郑州的大街小巷也便涌现了许多的烩面馆，当时有人戏称郑州为&烩面城&。而烩面真正落户我市，是在1983年的1月。 潘记烩面自成一家 在驻马店提起潘记烩面，似乎无人不知无人不晓。与一些中老年人闲聊，他们便能告诉你&潘记&的发展史。至今仍在市粮食局上班的李先生说，20年前，他只记得郑州有开烩面馆的，每次出差，别人招待他的便是烩面，那时只知道那味很美，每次去了便先去找烩面馆。当时只埋怨驻马店咋就没有开这样的馆子呢？不久后，他的愿望实现了。在距离火车站不远的地方有一家姓潘的老板便开了这样的一家烩面馆，吃后发觉这个连店名也没有的烩面馆，做出的烩面竟出乎了他的意外——其味的香醇让他不再牵挂郑州的烩面馆。这便是潘建安最初的烩面馆给食客留下的印象。 提起潘记烩面馆这个招牌，潘记烩面馆的创始人潘建安给记者讲述了这样的一个故事。那是1982年冬季的一个夜晚，他去烩面馆附近买东西，路上几位刚下夜班的工人向他打听附近是不是有家面馆，是做烩面的。他领着食客来到了店内就座，而食客们刚才的问话让他思量了许久。第二天他便做了一个招牌，为自己的店取名潘记烩面馆。1983年1月，潘记烩面馆在我市&诞生&，并自成一家。它的降临活跃了我市当时的大小餐馆，并在驿城独树一帜，逐渐形成了自己的风格。 第一次到潘记烩面馆吃面的食客，也就成了潘记烩面馆的回头客。他们冲的就是潘记烩面馆的信誉、声誉及那独特的香醇。潘建安在其伯父潘玉明的指导与建议下，不断推陈出新，不仅使烩面的香味更加纯正，而且营养丰富，具有面筋、肉烂、汤醇、味美的特点。如今，潘记烩面馆已有原来的汤面发展到炒烩面、凉拌烩面等多种品种，这些创新引发了同行们的纷纷效仿。 其实，在我市开烩面馆的不仅是潘家，还有肖记及一些没有打出名头的烩面馆。但无论烩面馆挂的是什么招牌，都应该在质量上下功夫。对此，潘建安说，烩面的制作看似简单，实际上要做好烩面是要花一定功夫的，并不是一块面、一锅汤就可以开起烩面馆的。纯正的烩面，面的筋度可拉至七八米长，而且烩面的薄厚也有一定的规格。 潘记烩面出现&冒牌& 潘记烩面的出现使烩面开始走红大街小巷。一些个体餐馆、路边小摊也开始经营烩面，烩面大战成为那个时代的风景。到饭馆，没有什么选择，就是点盘小菜，要碗烩面。那时物质的贫乏与紧俏，还不能够让人们有太多&吃&的奢望。然而，生意红火的潘记烩面馆却因此而出现了冒牌，而其结果均&功败垂成&。 细心的中年人不难发现，前几年，潘记烩面馆在我市的大街小巷开了一家又一家，但终因技术不过关而宣告破产。不知道内幕的人以为潘记烩面馆开了分店，实质上是一些市民为牟取利润，而冒用潘记的招牌。因为自己的产品没有注册商标，只能作为一种地方风味，出现冒牌的潘记，潘建安对此有苦难言。但这样的冒牌烩面馆几乎都没坚持多久，便到了江郎才尽的地步。究其原因，一是技术上的欠缺，其二便是卫生条件的恶化。在市民越来越重视健康的年代，这些冒牌的潘记还不能让顾客放心大胆地去食用自己喜爱的食品。 烩面还是老的香 潘记烩面馆在我市历经风雨数载，可谓是一种老牌名店了。如今，时至中午你走到富强路南段的潘记烩面馆，仍能看到满屋食兴正浓的食客。潘建安说，以前，这里每天要接待一百多位食客。如今门前的护栏搬走了，来这里吃面的市民更多了。 我的一位朋友在159医院工作。她说，每逢周末她都要领着儿子去潘记吃碗烩面。因为儿子对潘记烩面的情有独钟，也&感染&得他对别家的烩面失去了胃口。她说，一些地摊上的烩面别说面筋得能拉七八米长了，有的连面片都称不上，没有潘记所具有的特色，更不用说是营养丰富了。所以，吃来吃去，还是觉得潘记老店的烩面香。 2002年8月，潘记烩面馆里来了位很特别的客人——他是南阳人，是专程到潘记吃烩面的。因为一次偶然的机会，他到驻马店办事吃到了潘记烩面，回去后便根据自己的心得研制起烩面来。但想了很多招，怎么也做不出潘记烩面的那种味道。这次来的主要目的便是&偷学&点潘记的技术，一是让自己是不出门便可享用美食，二是自己也想在南阳开家这样的面馆。 潘记也讲究创新 如果我们细心观察，就会发现我市的各大餐馆如今都向口味日益变&刁&的市民妥协。细细品尝，就会发现现在我市各大菜系的餐馆，无论是川还是沪等等，都在做法和口味上发生了变化。川菜似乎已经不那么辣了，而且还开始用粤菜的海鲜产品做主料。粤菜不仅仅趋向口味清淡的做法，也悄然尝试加入番茄酱和辣椒酱之类的调料，还用了炸、烤的烹饪手法。而上海菜传统的&浓、油、酱、赤&`降低了几档，让人吃起来也不那么腻。这种改变在一些中高档餐厅最为明显。作为一直备受市民喜爱的潘记烩面，在保持自己独特东西的同时，也进行了不断的更新。如今在潘记烩面馆，你就能品尝到别有一番风味的酱牛肉，其火锅也很具有地方风味，且具有很好的滋补作用。潘建安在一些家常菜的做法上，也吸收了川、泸等一些名菜的精华。其味的鲜美，如果您有空不妨尝尝。 让潘记走上市场，走出市区，是潘建安最大的愿望。他说，明年他准备将大沙锅进行改装，让市民尝到更为实惠更有益健康的滋补烩面。他向记者透露，明年他将为20年的老店做个重新的规划，力求食客更加满意。
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烩面做法： 1、和面，面稍微软一点，最关键的一点，面里要放盐；每半个小时活一次，一共活个3、4次就行了，醒面至少3个小时以上，所以晚上准备吃，上午一定要和面，不然面没劲儿； 2、带骨牛肉，或羊肉炖汤，汤里只放姜，连盐都不要放； 3、肉炖差不多烂以后将肉捞出，将骨头剔掉，肥肉剔掉继续放回锅里炖 4、准备香菜，葱花，豆腐皮丝，海带丝，有人喜欢吃青菜可以准备点菠菜 5、在开始做之前半个小时，将面全部切成两厘米宽的长条，两面抹油，再醒半个小时； 6、将长条的面甩开，越拉越长； 7、下锅中煮熟，面块熟时，将海带，菠菜放入一起煮熟； 8、准备大碗，（我们家都已经上锅了，赫赫）放入切好的肉，香菜，豆腐皮丝，葱花，盐，味精，辣椒（一定要自己炸得有很多辣椒油的才好吃），将煮熟的面盛入，再浇上炖肉的汤；
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烩面做法——注意——1、和面：用40度的温水和面。面稍微软一点，最关键的一点，面里要放盐；每半个小时和一次，一共和个3、4次就行了，醒面至少3个小时以上，所以晚上准备吃，上午一定要和面，不然面没劲儿；2、带骨牛肉，或羊肉炖汤，汤里只放姜，连盐都不要放；3、肉炖差不多烂以后将肉捞出，将骨头剔掉，肥肉剔掉继续放回锅里炖；4、准备香菜，葱花，豆腐皮丝，海带丝，有人喜欢吃青菜可以准备点菠菜；注意——5、在开始做之前半个小时，将面全部切成两厘米宽的长条，两面抹油，再醒半个小时；6、将长条的面甩开，越拉越长；7、下锅中煮熟，面块熟时，将海带，菠菜放入一起煮熟；8、准备大碗，放入切好的肉，香菜，豆腐皮丝，葱花，盐，味精，辣椒（一定要自己炸得有很多辣椒油的才好吃），将煮熟的面盛入，再浇上炖肉的汤发即可～
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羊肉烩面”的制作必须经过熬羊肉汤、制作面坯、准备调配料、拉面煮面四道工序，而每道  工序中又有若干个小步骤。笔者下面就按四道工序的顺序介绍“羊肉烩面”的制作方法（其中  原料用量均以５０碗计）。  熬羊肉汤  原料：羊肉３０００克　羊骨架６０００克　羊油７５０克　生姜１００克　大葱２５０克   　花椒１０克　八角１５克　三柰５克　桂皮５克　小茴５克　草果５克　良姜５克　丁香２  克　精盐、料酒各适量  制法：  １?羊肉切成大块，同羊骨架一起用清水洗净，再放入清水中浸泡约１小时后捞出；  羊油洗净切成丁；生姜拍破；大葱挽结；将花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁  香用纱布包住，制成香料包。  ２?将羊骨架放不锈钢桶中，掺入清水约６０千克，用大火烧沸后，撇净浮沫，再放  入羊油丁、生姜、大葱，倒入料酒，用中火煮约２小时后，放入香料包（用羊骨架压住），续  煮约１小时至香味溢出时，放入羊肉块，改用小火煮约５小时，至羊肉?软时，调入精  盐，将羊肉捞出晾凉，另将汤面上的浮油撇净（留用），即成羊肉汤（此时桶中汤汁约剩４５  千克）。  〔注〕熬羊肉汤时亦可在汤中加入鸡骨架，以增加汤的鲜味。  制作面坯  原料：高筋面粉１０千克　精盐２００克　色拉油适量  制法：  １?将面粉与精盐和匀，再加入清水约４千克，揉成稍硬的面团后，盖上湿纱布饧约  １０分钟。将面团反复揉搓，然后再给面团盖上湿纱布饧约１０分钟。揭开纱   　  布，再揉搓至面团表面光滑，接着将面团搓成直径约６厘米的长条，然后下成每个重１２５  克（湿重）的剂子。  ２?将每个面剂搓成长１５厘米、直径约３厘米的圆条，盖上湿纱布饧约５分钟后，  再用擀面杖擀成１５厘米长、８厘米宽、１．５厘米厚的长方形面片，并在面片上均匀地抹少  许色拉油，即成烩面面坯，将其整齐地摆入托盘内，用保鲜膜盖严，约２０分钟后即可进行抻  拉。  〔注〕夏季可在面团中加入少许食用碱。这样既可防止面团变酸，又可增加面团的筋力。  准备调配料原料：熟羊肉１５００克　豆腐皮６００克　水发粉丝６００克　水发黄花６０  ０克　水发木耳６００克　香菜３００克　当归、枸杞各３０克　精盐、鸡精、味精、鲜味王  、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各适量  制法：  １?熟羊肉切成丁；豆腐皮洗净切成丝；水发粉丝切长节；水发黄花撕成细丝；水发  木耳撕成小块；香菜洗净切节；当归、枸杞用清水浸泡１０分钟；糖蒜、油炸辣椒分别装入小  碟内。  ２?将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成５０份；将当归、枸杞入锅加清水熬  出味后，分别舀入５０个大海碗内，再分别往碗中放少许精盐、鸡精、味精、鲜味王及羊油，  即准备好了调配料。  拉面煮面  当上述三道工序完成后，便可以拉面和煮面了。  １?取一块烩面面坯（面片），两只手掌向上托住面片的两头，再用两手的拇指按住  面片两头的边缘，然后两只手掌左右抻拉（手臂基本不用力），将面片拉成长约１米的片，接  着两只手掌上下晃动，手臂均匀用力，将面片继续抻拉成约３米长、８厘米宽、０．１厘米厚  的面片，最后用左手夹住面片的两头，用右手的拇指、食指、中指配合，将面片横着撕成约３  厘米宽的面条，即可下锅煮制。  ２?小锅上火，注入羊肉汤１２５０克，烧开后即下入拉好的面条，并用手勺将面条  轻轻拨散，使之受热均匀，待锅中汤汁再开后，下入一份配料（羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花  、木耳），煮至面条、配料均熟后，起锅装入放有调料的碗中，再舀入锅中汤汁，淋少许香油  ，撒上香菜，随糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。  注意：羊肉烩面上桌后要尽快食用，以免面条在汤中浸泡过久而不劲道。
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