我想开到彭浦新村去，那里很多人认识我 B04/B05-柒调查-新闻晨报
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我想开到彭浦新村去，那里很多人认识我
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&&&&□星期日周刊记者　顾　筝　　“我们的生煎就是老早的样子，个子都不大的，以前上海传统的生煎都是这样小小的。这和我们发面的方法有关，我们用老酵、碱水来发，面粉发得不要很大，要紧扎一点。这样子，吃起来香。”　　五年学会煎一锅生煎　　负责烧生煎的王正家看着年纪不大，却在舒蔡记呆了20多年了，他来的那一年才17岁。收银阿姨调侃他：“他呀，来的时候嘴上还没毛呢，现在，自己都做爸了。”　　王正家话不多，木讷内向，不过也会说些俏皮话。下午他端着饭盒，快快地扒了几口饭，“我们吃饭的时候像土匪，干活的时候像红军。”把饭盒放下后，他先在平底锅里加了油，然后开始把做好的生煎一个个码在锅里，“这样一锅大概放100多个。我17岁的时候来到上海，就在这里跟我师傅学，我师傅，就是这家店的老板娘。要学哪一些，学滚皮，学包，学打粉，学打肉浆，最后再学怎么烧。”　　王正家来上海的时候是1989年，他当时所工作的地方就是舒蔡记最早的铺子，在广西中路汕头路口上。做生煎的每一个步骤都是有讲究的，滚皮的时候要注意做到中间厚，周边薄，“边上是要封口的，如果边上本来就厚，再加上到时封口，不是厚上加厚了吗？”王正家刚开始的时候滚不好，也浪费了不少皮子，不过后来慢慢手上感觉就出来了。随着时间和不断练习，手上感觉慢慢出来的技艺还有一项是包生煎，“会包的话，肉馅是圆的，否则就是散的。学到最后，就会包了，肉在手上就自动转起来了，我们包的地方你还没有去看过吧，在一个小房间里，你可以去看看的。”　　做学徒工的时候，还没有条件能有单独一间房间给他们包生煎，临时铺子只有几个平方米，包生煎，煎生煎，收银，全在这个空间里面完成。虽然那时条件简陋，但是王正家还是坦诚地说：“有人说生煎馒头没老早的好吃了，现在和以前比，差总是差一点。”他一边在炉灶上煎着生煎，一边说：“就拿这个烧生煎来说，以前用的是煤炉，下面用鼓风机一打，火旺。生煎一般烧六七分钟，烧到最后两分钟的时候要加一点水，盖上盖子。用煤炉的时候，2分钟时间，水一下子就收干了，这样底板很脆，好吃。现在规定不让用煤炉了，只能用煤气灶，虽然看上去火很大，但力道不够，水加上去，一时收不干。还有肉的品质，也没以前好，以前烧红烧肉，要香几里路，现在的猪都是养殖出来的，不好吃。”　　这时，锅子内已被洒了点水，又盖上了盖子，热油内混入了冷水，发出噼噼啪啪的声音。“这个时候是很关键的，要防止底板不要烧焦。怎么样防止？靠耳朵听。听油在爆炸的声音，听到某一种声音，它就是到某一种程度了。如果是很激烈的声音，砰砰砰在炸的声音，那说明快好了，如果看到锅边上有发青的烟飘出来，那就不对了，多半已经焦掉了。刚开始当然有烧得不好的时候，现在，说句难听的，闭着眼睛也能烧。刚开始做的时候，师傅在边上看着的，做到后面，师傅就放心让你自己做了，这最起码花了5年的时间……”　　随着一阵噼哩叭啦的激烈响声，新的一锅生煎出炉了，有顾客点了单等着取，王正家根据单子上的分量把生煎盛在铁盆里递给顾客。“帮我挑几个大一点的。”这名中年男顾客大概怕自己吃不饱，关照了一下。“我们的生煎都是这种大小，没有大的。这样吧，我多给你一个。”　　等到顾客拿着生煎走进店里之后，王正家介绍说：“我们的生煎就是老早的样子，个子都不大的，以前上海传统的生煎都是这样小小的。这和我们发面的方法有关，我们用老酵、碱水来发，面粉发得不要很大，要紧扎一点。这样子，吃起来香。”　　如果是以前的老食客，大概要笑刚才的那个顾客“洋盘”（上海话，不领市面行情）了。可现在的顾客和以前是大不相同了，“那时都是居民来买，我们老板很客气的，买一两送一只。周围都是本地居民，生意好做。后来动迁了，一动迁，人心就慌了，都搬走了。很多人搬到很远的地方，有的甚至搬到了郊区，有的人周末到市中心来，到我们这里来吃生煎，会说：你们还没走啊，你还在做啊，都十年没见了。”最后，王正家又加了一句，“你要知道这家店的情况、历史，你要走到前面去，云南中路51号，找我的师傅，她最清楚了。”　　老板娘16岁到上海学做生煎　　生煎师傅王正家指引记者去找他的师傅，店里的其他店员也说：“你到前面去，找老板娘，她对店里情况最清爽了。”　　根据他们的指示，记者沿着云南中路向南又走了一两百米，在不到延安东路的地方，又看到了一个“舒蔡记”。不过这个“舒蔡记”可比之前的那个舒蔡记气派多了，是家酒楼，店内空间很大，走到二楼，一个中年女性正接过服务员递来的点菜单在计算机上算总额，她就是老板娘，是舒蔡记中的那个“蔡”。　　老板娘叫蔡方英，齐肩长的头发烫成了卷发，看上去精明能干的样子。“前头两天有个男的来饭店吃饭，看了看我，讲你这张面孔老熟悉的，总感觉在哪里看到过。我就告诉他，我以前开过生煎店的，他就讲，哦，怪不得，老早吃过你生煎的。我老早就开始做生煎了，16岁，就到上海来，跟着师傅学做生煎馒头。我自己欢喜吃面食，生煎、馒头、面条、馄饨，都欢喜的，那就学这个。我师傅在东方馒头店做过的，手艺不错，我学了他的基本手法，还在他的配方基础上，根据自己的口味做了一些调整。”蔡方英是浙江诸暨人，在上海那么多年，说得一口标准的上海话。　　回到1980年代。学徒工小蔡在做面食这个手艺上，有点天赋，她很快就出师了，能够独当一面。也因为这项手艺，她认识了自己的丈夫舒敏良。　　彼时，舒敏良已在广西中路汕头路口上开着一个临时生煎摊，他开生煎店有家庭渊源，他的母亲，也就是蔡方英的婆婆当年也曾是生煎店里的师傅。小店里本来有生煎师傅，因故要离开，朋友就向舒敏良介绍，让小蔡来试试看。这一试，蔡方英就从临时帮工几天，变成了长聘生煎师傅。　　“那个摊头只有2、3个平方米，我招了4、5个小工，每天早上5点，开始发面做生煎馒头。小王就是我那个时候招的，小伙子人看着勤劳，他不懂做生煎没关系，我自己懂，就不需要别人老懂的，我要他听我的，按照我的思路来。他来的时候才17岁，现在儿子都十几岁了，他找朋友也是在我店里找的，小姑娘来店里打工，看着也蛮好，他们自己谈，我们挺支持他们。那个时候面都是我们手发的，你看，我手上都是有斑点的。”蔡方英摊平她的手背，给记者看，“面粉很硬，发面用手揉的时候搓破了皮，又吃进碱水的时候很疼的。”　　发面很有技巧，天冷有天冷的发法，天热有天热的发法。蔡方英说，那时自己每天早上起来第一件事，就要先到外面感受一下这一天的温度怎么样，然后再根据当天温度和老面发酵的情况来决定这一天发面怎么发。“生煎的面粉要发得硬扎一点，这样汤水吃起来舒意，面粉咬起来有韧性。不像大包子，做得空空洞洞的，汤水都被面粉吸走了。我们发面是用老面来发的，老面难发，但是发得好就老好吃的。你想，老早的油条多好吃，它卖相小来兮的，但是老香老好吃的。我刚到上海来的时候，觉得大饼油条多少好吃啊。如果回到以前那样的做法，肯定还会好吃的。为啥不能回到老早那种做法？现在人懒了呀，现在有酵母，几斤面粉用几调羹酵母，有比例的，总会发起来，而用老面发呢，要看碱水浓度怎么样，这一天温度怎么样，水的温度怎么样，老面发的程度怎么样，根据不同的情况都要进行调整，这讲不清楚，完全凭悟性经验和感觉。我们到现在还是用老面来发，有的时候小王偷懒，用一点酵母，我要说他的。我们的生煎做出来都是小悠悠的，讲实话，现在外面那种个子大的生煎，我也发不来。”　　当时摊头虽然小，但是生意好得不得了。每天一早，附近的居民都拿着家什来买生煎了，买得多的人家拿着一只钢筋锅子来，买的少的人拿个碗盏过来，就等在生煎摊前等生煎出锅。据蔡方英回忆，排半小时的队，不算稀奇的，那时还有顾客自发做管理员维持秩序，不让人随便插队，也不让老板把生煎先给自己认识的人。“阿拉5点钟开始做生意，10点钟收摊，这当中，排队不断的。有桩事体还滑稽，有人看阿拉生意好，就在附近也开了一家生煎店，他们的师傅还到我们这里来拉人，说那边生煎很好吃的，比这里好吃，还不要排队。结果排队的客人都不肯去，还笑他们。他们特地来汕头路吃生煎，别人是拉不脱的。”　　客人大多是住在附近的居民，1980年代末、1990年代初，在蔡方英的印象中，周围都是矮房子，是居民区。那时开店也比较随意，“我们一个临时棚搭在街角，早上搭起来，十点钟拆掉，街道临时来收点税，算是照顾性质，可能是看你们一家门没工作，给你们做做。”　　生煎是3角一两卖起来的，后来慢慢涨价，3角2分，3角5分……还要凭粮票买，所以每到休市之后，大家在一起还要整理收来的粮票。生煎店去买面粉也要凭票，可是光凭收来的那些票根本无法满足日常所需，只能托托关系，走走后门。“有时开后门开出几包面粉来，我婆婆就高兴地说，快点去搬，几包面粉开出来了。那时不光是面粉店，还有酱油店，猪肉店，关系都要和人家搞好，物资紧张嘛。”虽然只是几角钱一两的生煎，但这早早地让舒敏良一家成了先富起来的一批人，“我那时不当家，是我婆婆当家的，我只管每个月拿工资，刚开始是300块一个月，过了半月，给我涨到1000多元了。不过我知道每天营业额不少的，那时人家说万元户蛮结棍的，阿拉老公就已经是万元户了。”蔡方英笑起来，骄傲地说。　　“颠沛流离”20年　　不过这家生意很好的生煎铺子还不是现在“舒蔡记”这个名，“那个时候没取名字，老戆的。不过人家有句闲话的，要吃生煎，到汕头路去。有些老茶客，每天早上都要喝茶的，他们也都会说到汕头路吃生煎去。”　　汕头路生煎红火了几年，后来不得不关张了。“我个人开店，是31岁开始的。”蔡方英更多认为汕头路上的生煎铺子是夫家所开的，她只是后来加入做了生煎师傅，1996年，是她和丈夫开始到外面去寻求铺位的开始。“那时开始有越来越多的人下岗了。街道说你这个摊位必须要取缔了，否则就管不住了。很多人下岗，没工作了，那就要东一个摊位出来，西一个摊位出来了。我们就停下不做了，到南昌路那里找了一个店，那时还取了一个很戆的名字，叫大众饮食店，开了两个多月，起蓬头了，隔壁有品牌的生煎店也做不过我。但是做了段时间，那里要拆迁，我只能再找地方，后来找到新昌路那里，有6、70个平方米，是一个公家的饮食店，生意不好，一天才几百块钱生意。那个时候小王还很担忧地对我说‘老板娘，你怎么要去那里，那里没生意的，我在那里呆了一整天，都没什么人进去。’我跟他说我不看人家怎么样，我只管自己有没有生意。做了没多久，大家都晓得了，新昌路这边的一个生煎店老好吃的。后来菜场要改造，室外菜场要进室内，我们这个在转弯角的门面必须要给菜摊。就这样，我们又只能走了。哎，那个时候生意做出来了，却要跑掉，心老痛的。”　　蔡方英叹了一口气，“不是我们要跑，是人家要我们跑的。”一家生煎店的命运，就见证着上海这座成市20多年的变化。从上世纪90年代开始，上海集中了大量资金用于城市基础设施建设，这座城市的面貌开始发生翻天覆地的变化。这样兜了一个大圈，蔡方英又回到汕头路来了，“还是到老土地来。”那时已是2001年，周边的老房子好多已经拆掉了，都市大楼地块上原有的居民楼都被拆掉了，地上种上了草坪和花，变成了一个花园。花园边有临时摊位，蔡方英他们把它租了下来，又开出了生煎店，这个时候他们才开始想到给自己的店好好取个名字。“其实也不讲究的，人家说你姓蔡，就叫蔡记吧，后来一注册，北京有个老蔡记，不行，那一想，我老公姓舒，就把他的姓加上，就这样舒蔡记叫出来的。”　　虽然周边拆迁掉了，但还是有一些老顾客，“哦哟，这只生煎馒头回来了。我有时跑到南京路买衣裳，有的营业员看到会问，老板娘，你跑哪里去了？她们都来吃过我生煎的。这样么，就老难为情的，价钿也不好还了，人家说几钿就几钿。”还有一些已经拆迁到其他地方的居民，到市区来办事体的时候，路过这里，看到生煎店又开了，就进来吃一点。“很多人都搬去了彭浦新村，那时他们觉得彭浦太远了，不算好。来了，点一两二两生煎，总要坐一会，会说，我们现在吃你生煎不便当了，难般来办事体的时候来吃吃了。”少了居民这一客人群，但生煎店的生意还是不错，还是需要排队，因为随着商务楼商场的兴起，周边上班族多了。　　再一次换地方，是都市大楼的建造工程要启动了。2003年，生煎店就搬到了现在的位置。店的面积扩大了，供应的项目也就变多了，除了生煎之外，还多了菜饭、炒面、面条等等，真正变成了一家“大众饮食店”。来到这里之后，蔡方英的工作内容也发生了一点变化。“那一年我投资了一个美容美发店，做生煎店赚了点钱嘛，看人家美容美发生意老好做的，我就去广州进货做生意了，生煎店呢，我老公在管理着，小王也完全能独当一面了，我把事情交给他放心的。当然，我质量还是抓的，每天会去一次，这个酵头有点小问题，这个碱水不够多……发现了问题，我都会说的。像今天上午，我就去他那里看了看，说有点小问题，缺一点点碱。我说，他都听的，这小鬼，17岁就到我们这里了，做得不对我要骂的。我总跟小王讲，质量一定要保证，不要把名气做坏脱。冷的馒头不要卖，要给人家吃热的，不要让人家说东西不好吃，老难听的。”　　蔡方英现在更多的时间是驻守在这家酒楼中，她盘下这个店面已经有5、6年时间了。“这个店面我是有想法的，汕头路那边的房子要拆掉了，这里的规划是不动的，我想以后等那边房子拆掉后，这里的一楼就做生煎，我不想离开这个地方，其实炒菜我不大懂的，这是我长远打算的一个落脚点。”曾转行去做美容美发生意的蔡方英还是要继续做生煎，她有自己的考虑：“我和你讲，如果不去做美容美发，不开这家店，小杨生煎会输给我。我就是没有去发展，没有到外面去开分店，这是我的失误，现在想来挺后悔的。当时觉得很吃力，每天早上都要四点多起床，亲手做亲手包，想换个轻松点的生意。美容美发，到厂家拿东西，转手一下，轻轻松松赚钱，早上可以睡到9点多，美容美发我做了5、6年呢，都耽搁掉了。如果那段时间在外面每个区开个分店，那现在的发展肯定不一样。我现在的目标还是想把店开出来，还是要发展。我们前段时间刚在康定路开了一家，生意已经起来了。我现在还想发展到彭浦新村去，我想，那里肯定有很多人认识我。”
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我自己是在淘宝做声卡还有电容麦批发的,现在想在现实摆摆地摊卖卖衣服还有小饰品,求合作伙伴一道创业!
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但是今年我出来一个月没有工作，所以现在我还没有办法和你去干，上班也才几天而已，你可以去找个身边有这个想法的朋友来合伙的，祝你成功，但是就卖那些东西找个合作人一起干利润就没有了，毕竟有两个人一起干！希望以后又机会合作，心理总是安全舒适很多，创业梦想很多人都有的，而你想找个合伙人恐怕也和这个有关吧，我也有想过去摆D摊，就怕地摊这一行没有多少人能拉下面子，我的QQ，现在我从上海彭浦科技园刚来到苏州。不过我还是很想认识你下，虽然我很想去，借了好几千了我也很想做
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