临沂炒鸡里面的葱姜蒜是葱什么时候播种发放的？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2011-06-17 17:12 标签： 葱什么时候播种
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本文转载自中国凉菜
临沂炒鸡四路出击作者：记者/杨德友一款菜红遍半个中国 11种秘制酱粉神秘出炉临沂炒鸡四路出击主持人小辛 炒鸡现在红遍大江南北，全国经营炒鸡的酒店不下千家。仅一款临沂王小二炒鸡一年就能卖到1亿元以上。整个临沂市一年的炒鸡收入要有好几个亿。炒鸡已是生态园、农家乐等类酒店的主打菜品。临沂有近百家炒鸡店，每家都有自己独特的炒制方式，都有与众不同的炒鸡粉、秘制酱料。临沂炒鸡复合香味浓重，火候变化讲究，口味咸鲜微辣，注重选择原料、调料。本刊记者专赴临沂，请7位当地名师展示炒鸡绝技，并奉献被视为不传之宝的烹鸡调料配方。六大技术特点1.葱、姜、蒜用量大，底味重，香气浓。2.多使用复合花椒酱，酱香味足。3.煸鸡块时，锅要勤翻，手勺要勤搅动，防止鸡块粘锅。4.老鸡炒后，要再用高压锅压制10分钟左右，充分入味致嫩。5.大多使用花生油、色拉油、菜子油、熟猪油、豆油组成的混合油煸锅。6.要等鸡肉水分完全火靠出（脱水）后，下入葱、姜、蒜，将调料的香气充分吸收到鸡肉中。炒鸡名师王善平答记者问Q 炒鸡常选用哪几种鸡？A 选用本地2年以上的老公鸡、雪山草鸡（半年就能吃）、一年仔鸡、五七九鸡（一种养殖鸡）、笨鸡、草山鸡、草公鸡等等。其中2-3年生草公鸡最好。Q 可不可以用三黄鸡?A 我们临沂能用的三黄鸡多是冰冻鸡，成菜鲜味不是很好，但南方厨师可以试一下。Q 用于炒制，公鸡、母鸡成菜质感有区别吗？A 炒鸡要选用草公鸡，其质感比较嫩，出香效果好；母鸡口感发柴、发硬，做汤菜比较合适。Q 老鸡、嫩鸡成菜有什么区别？A 老鸡质感比较老，得用高压锅压制使其入味，致嫩出香；小鸡只需炒制即可。Q 怎样选择优良的公鸡呢？A 两年以上的公鸡，鸡腿上都会有个骨节（下图红圈标注处），骨节越大说明鸡龄越大。Q 怎样烹制才能让鸡肉充分入味？A 先将鸡肉的水分充分煸出，再下汤和调料，这时调料才能渗入进去，充分入味。Q 鸡肉需不需要提前腌制？A 临沂炒鸡基本都不提前腌制，完全靠翻炒时入味。这对厨师的基本功要求很高，什么时候该下什么料都很讲究。请大家仔细观察菜品制作过程，要注意不同菜品的不同下料顺序与下料时间。Q 我看当地炒鸡厨房里几乎都有一口高压锅，什么样的鸡应当用高压锅压制？A 一年以下的仔鸡直接炒就可以，但1年以上的公鸡一定要用高压锅压制，否则鸡肉质老，入味差。Q 炒鸡的时候放不放鸡精？A 上等的鸡肉本身鸡香味就很足，高压锅压制或者煸炒后香味很浓，无须放鸡精。如果是小鸡或者是质量中等的鸡肉，则需要添加鸡精、鸡粉增味。 Q 炒鸡的手法有什么要求？A 一定要将鸡肉的水分充分煸出，煸鸡块时，要勤用手勺翻动鸡肉，勤翻勺，防止鸡肉粘锅。当鸡肉水分将尽时，再放入调料调味。 A 临沂当地的酒店一般都用煤炭炉灶。炒鸡的炒制时间比较长，用煤炭比用气可节约30%的成本，而且火力更旺，特别适合做炒鸡。炒鸡用烧煤的炉灶Q 不少厨师炒仔鸡，成菜容易发黑，是老抽放得时间不对吗？A 老抽要在临出锅前5分钟放入，充分火靠制，色泽才能红亮，老抽放入时间不能太早，否则加热时间长了，容易变黑。Q 很多厨师做出的鸡口感发柴，原因是什么？A 一定是选用了不新鲜的鸡或者是冻鸡。另外，放盐放早了，肉也会发死、发柴。Q 做炒鸡，除了秘制酱料，一般还用什么调料？A 有黄豆酱、甜面酱、肉香王、花椒酱、海鲜酱、蚝油等，种类比较多，还有些厨师用辣妹子酱来调色，效果也很好。Q 生压与熟压效果有什么不同？A 生压指将生鸡块直接入高压锅压熟成菜，鸡肉鲜味比较足，肉质非常嫩；熟压指先炒后压，鸡肉入味非常足，香气重。Q 炒仔鸡的干炒与湿炒有什么区别？A 干炒就是不加汤炒，成菜比较亮，用时短，成菜干香；湿炒是加汤炒，肉质比较嫩，入味更深，味道比较厚。Q 出锅时浇什么油比较好？A 最后浇油能够起到增香、增亮的效果，比较常用的有葱油、麻椒油、青椒油、花椒油等等，其中花椒油用得最多。Q 煸锅时，选哪种干辣椒比较好？A 干朝天椒、干子弹头辣椒、干二金条辣椒、干灯笼椒等都可以。这些辣椒比较饱满，香味也足，但一定要先用小火煸香。Q 做炒鸡较在意蚝油的品质，您平常都选用哪种蚝油？A 做炒鸡放蚝油主要起到提鲜的作用，一般来说，用李锦记旧庄蚝油效果最好。Q 临沂炒鸡料（粉）什么时间下锅效果最好？A 炒老鸡要在进高压锅之前下料，粉料才能够充分渗入到鸡肉中；如果是干炒鸡，干炒5分钟再下料正是时候。Q 很多厨师炒鸡的火候把握不好，应该注意哪些方面？A 不仅要考虑到原料的老嫩程度，还要根据炒鸡不同的炒制阶段来掌握火候。比如说炒老鸡，可以旺火快炒，但炒仔鸡就不可以，火太大了容易粘锅。鸡肉前期煸炒时非常容易粘锅，这时火就不能过大；最后旺火收汁时，火就不能小，否则鸡肉不能将味道充分吸收。Q 炒鸡调料的投放比例与投放时间很有讲究，能否具体讲一下？A 一般来说，入油烧热，先下鸡块煸至脱水，再下入葱、姜、蒜调料，这样能充分吸收调料香气。&
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历史上的今天
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中国凉菜博客'
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临沂炒鸡做法：鸡洗净切块滤干水分备用。干红辣椒剪成段，蒜切片，姜切丝，葱、青椒切段。等油8分热时...
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发布： 13:50:11作者：美食零食控
【杭椒辣嫩鸡】鸡腿洗净剔骨切小块，放入碗中加盐、料酒、干淀粉拌匀，腌制15分钟；杭椒、红辣椒洗净切小段，葱姜蒜切末；取一小碗，放葱花、姜末、蒜末、盐、白糖、酱油、鸡精、清水做成调味汁；鸡肉炒至变色放入杭椒、红辣椒翻炒；倒入调味汁大火翻炒均匀。倒入水淀粉勾芡，撒白芝麻炒匀装盘即可。转
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