长治市真顺斋饭店被授予“上党名吃店”称号
长治市真顺斋饭店被授予“上党名吃店”称号
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来源：长治市
&&& 昨日，位于市区府西街的真顺斋饭店，被市名吃研究会正式确定为&上党名吃店&，并举行授牌命名仪式。此举对促进我市餐饮业发展和推动上党名吃研究具有重大意义。
&&& 据长治市名吃研究会副会长贾保义介绍，真顺斋饭店一直坚持面向大众，不断推陈出新，使多种菜品长期受到顾客喜欢，饭店从小到大逐步发展，主要从业人员以家庭成员为主，在历经8年的努力拼搏后形成一定规模和特色。
主办单位：山西省人民政府
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【山西特色名吃】
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平遥牛肉平遥牛肉是博大精深、源远流长的中国食文化的精华之一。平遥牛肉之所以醇香可口，绵柔鲜嫩，久盛不......
平遥牛肉平遥牛肉是博大精深、源远流长的中国食文化的精华之一。平遥牛肉之所以醇香可口，绵柔鲜嫩，久盛不衰，是和它的特制工序分不开的。杀牛时血放尽，按部位选料，用咸水煮厚汤养。咸水为当地城内井中之水，浇沸后，用小火炖煮，厚汤养渗。平遥牛肉刚出锅时，不用刀切闻不出味来，只要用刀一切，浓郁的香气便扑鼻而来，即使站在几米远的地方，也能闻到。颜色红润，纹路清晰，绵软鲜嫩，是佐酒下饭的上乘佳肴。平遥牛肉从明代中叶起就已驰名，清末慈禧太后途经平遥，享用平遥牛肉后，闻其香而提其神，品其味而解其困，故将其定为皇宫贡品。平遥牛肉太原头脑头脑是一种滋补食品，为太原特有的风味小吃，已经有300多年的历史，是清代学者傅山为孝敬其母所发明。在一碗汤糊里放三大块肥羊肉，一块莲菜，一段长山药，汤的佐料有黄酒、酒糟和黄芪。药和羊肉的混合，美味可口，越吃越香。头脑是用羊肉、羊髓、酒糟、煨面、藕根、长山药、黄芪、良姜八宗物品混合煮成的不稠不稀的汤，故又称作为八珍汤。在吃头脑时，还要佐以腌韭，作为药引。人们清晨起来喝上一碗头脑，既充饥活血，又取得了滋补之效。太原较正宗的是清和元头脑。太原头脑太原稍梅&稍梅是太原的一种传统风味小吃。常言道“稍梅好吃难和面，皮薄挑馅打花难。”可见制作稍梅技术难度之大，制作工艺之精良。山西的稍梅，历史悠久，原来是山西农村有钱人家用作喜庆筵席的点心。首都北京的烧麦就源于此。稍梅的制作工艺很是复杂。打花要用特制的擀杖，山西人称之为“枣锤”，专门用来打制稍梅皮的边花。褶子打得越多，稍梅花牙就越美。好的稍梅皮薄如纸，圆如盘，边花多，挑成的稍梅馅大、香醇、利口，放在笼里，犹如朵朵雪梅。稍梅的制法要经过揉面、做剂、擀片、压花边、拌馅、上笼蒸制等程序。做好的稍梅形美味鲜，旅游晋地的客人，鲜有不上门品尝，也鲜有不交口称绝者。太原稍梅太谷饼太谷饼是山西省传统名吃，因产于太谷县得名。始于清代，太谷饼具有甜而不腻、酥而不碎，味美鲜香等特点，以其香、酥、绵、软而闻名全国，享有“糕点之王”的美称。太谷饼为“晋商饮食文化”的典型代表，著名歌唱家郭兰英那首清脆悠扬的“平遥的牛肉太谷的饼……”更是让太谷饼的美名传遍天下。太谷饼长治上党腊驴肉长治的名吃中以上党腊驴肉最为有名，上党腊驴肉原专指沙锅腊驴肉，因制作创始于腊月而得名。它以新鲜驴肉为主要原料，配以各种香料、佐料，做工极为考究。其色泽鲜艳，醇香可口，以其独特的风味倾倒“美食家”，享誉古今。俗语有“天上龙肉，地下驴肉”之说，上党腊驴肉具有较高的营养价值，是理想的高蛋白、低脂肪食品。同时又可健胃、活血，是脾虚肾亏和贫血症患者的滋补食品。上党腊驴肉在清嘉庆年间已闻名四方，并成为皇室贡品。在80年代全国熟肉制品评审上，腊驴肉受到了与会者的好评。长治上党腊驴肉莜面栲栳栳莜面栲栳栳是山西高寒地区的一种面食小吃，以忻州的做法最为典型：将莜面加一倍开水或冷水和制，用手掌在光滑的板面上推一个，食指卷一个，做成筒状。做好后，挨个站立并排在笼内。蒸熟时即香味扑鼻，吃时再配以羊肉或蘑菇汤调和，使人闻之垂涎，胃口顿开，食之香醇异常，回味无穷。莜面栲栳栳稷山麻花稷山麻花是稷山的传统风味小吃。据传，麻花原是宫廷食品，传至民间时成为两股面粘在一起的形状，现在洪洞一带还可见到这种食品。清乾隆年间，翟店镇西位村的一位商人把它带回家乡运城，制作出售，食者甚多。后来，这位商人不断改进制作技术，将麻花由两股改成三股，然后拧成炸制，呈金黄色细丝花纹状。目前，稷山麻花已进入北京、深圳、黑龙江等10多个省市销售，颇受欢迎。稷山麻花潞城驴肉甩饼“甩饼”是上党地区独家经营的名小吃，因起源与潞城，故又称“潞城甩饼”，若用甩饼卷上腊驴肉吃，民间又叫“甩饼卷腊肉”。油旺旺、香喷喷、不软不硬，回味无穷。驴肉甩饼已有100余年的历史，原料配有精面粉、驴油、葱花、椒盐、腊肉片等。潞城驴肉甩饼解州羊肉泡馍解州关帝庙闻名全国，解州的名吃——羊肉泡馍也名传四方。解州羊肉泡馍选料上乘，作料齐全，工艺独特精细，汤汁新鲜，味美可口，因而它“看着美，吃着香”，受到四方客人的称赞。有诗云：“原汤优汁味鲜美，去寒暖胃添精神。夏天吃了防胃寒，冬天吃了暖全身。”据说，当年慈禧太后西去长安，听说解州羊肉泡馍很有名气，就派专使到解州为其取之。解州羊肉泡馍永济牛肉饺子永济牛肉饺子皮薄馅嫩，久煮不烂，味道奇绝，食之香而不腻，既可当主食，又可做下酒菜，因而有“吃饺子喝酒，越喝越有”的说法。永济牛肉饺子的奇特之处就在于用料和拌馅，其配方目前在国内可以堪称一绝，无可比拟。永济牛肉饺子大同羊杂粉汤大同羊杂粉汤就是羊杂汤里面掺些山药粉条，有荤有素，油而不腻，质醇味美，捞出锅来热气腾腾，香气袭人，吃起来味道鲜美，具有明显的驱寒、暖胃、舒身等功能，是一味较好的食疗保健食品。凡是外地人来到大同以后，必须品尝一碗又辣又香的羊杂粉汤，方不虚此行。大同羊杂粉汤闻喜煮饼闻喜煮饼始于清康熙年间，至今已有三百多年的历史。相传康熙皇帝巡行路径闻喜时，闻喜官绅为迎接圣驾，遍选名师治宴。席间，皇上觉得其他肴馔都淡而无味，唯有煮饼滋味独特，余味绵长，不禁喜问其名，众官宦搜索枯肠，都想取一个吉利的名称来讨皇上高兴，但因皇上猝然发问，不免一时语塞，无言以对。皇上见此情状不觉笑说：就叫煮饼吧。于是康熙皇帝命名的闻喜煮饼就此名声大燥并流传至今。闻喜煮饼太原老鼠窟元宵太原老鼠窟元宵的字号原名“恒义诚甜食店”，由于地处钟楼街“老鼠窟”巷要口，故以“老鼠窟元宵店”著称。太原老鼠窟元宵，有“味压群芳、誉冠并州”之美称。走过百年历史的“老鼠窟”一直保持家店铺的特色，不仅在制作工艺上代代传承，标准唯一，而且在元宵馅的品种上秉承了当年风味，主要有芝麻、桂花、玫瑰、花生四种味道。多年以来，老鼠窟元宵的选料、制作都非常讲究，几代传承下来，标准从未变过。江米只选用晋祠花塔村一带产的江米，用水泡发后，用石磨碾碎制成面粉。馅料中的玫瑰花、桂花都要采集半开的花朵。滚元宵时，力道、方向都有讲究。这样做出来的元宵，才能筋道好吃。2009年，这道备受龙城人民喜欢的地方名吃“老鼠窟元宵”已被列入山西省非物质文化遗产。太原老鼠窟元宵高平“十大碗”“十大碗”是山西高平待客的一碗碗独特的菜，共10道菜。水白肉、铬桃肉、碗子肉、川汤肉、肠子汤、豆腐汤、鸡蛋汤、天河丹、软米饭、扁豆汤。一碗一个味道，犹如南北大菜系列，但餐具不用盘而用碗，碗中之菜也可称“汤”，素有“碗汤菜”之说，其做工用料质量味道色彩在我看来不比“大菜”差。“十大碗”做工十分精细讲究。选一头上好的肥猪，杀洗过后，厨师把鲜嫩的猪肉分成三六九等，开始耍刀工精雕细作。瘦肉切成一条条，用于做“铬桃肉”；肥肉用刀削成一片片，做“水白肉”；猪肚猪肠等也全都派上了用场。高平“十大碗”太原六味斋酱肉六味斋的酱肉是太原市的传统名食，素以肥而不腻、瘦而不柴、酥烂鲜香、味美可口而著称山西省内外。过去民间就有“不吃六味斋，不算到太原”之说。在六味斋的众多产品中最负盛名的就是酱肘子。早在清乾隆年间酱肘子即为贡品，相传慈禧太后为经常吃到酱肘子，还特赐给送酱肘人一块进宫腰牌，拿着这个“特别通行证”可以直入深宫无须禀报。六味斋的盛名可见一斑。六味斋是国内食品行业现存为数不多的具有200年以上历史的老字号之一。六味斋酱肉，选料严格，加工精细，颇有独到之处。选肉时，一般选肉细皮薄、不肥不瘦的上等肉，按部位切成15厘米宽、24厘米长的块。然后将洗净的肉块放入冷水中浸8～9小时，以去掉淤血；捞出沥水，初煮1一1.5小时；煮时，每50公斤肉加盐1．5公斤及其他佐料；初煮后将肉捞出，将汤去油过箩，然后将肉块放在锅内码好，加上装有桂皮、八角、茴香、花椒、生姜、砂仁、豆蔻、香叶等佐料的纱袋，把锅盖严，加汤蒸煮；煮好后将肉块放在大盘中晾凉，再用刷子把汤汁抹到肉皮上，方为成品。太原六味斋酱肉和子饭和子饭，是山西居民的早餐食谱中最常见的。其基本组合为小米、薯类、蔬菜和各种面制食物饭菜合一，是所谓“调和饭”。由于地域差异，各地“和子饭”的制作方法、辅料配备又各具特色。有以小米为主，加煮红薯、山药蛋、黄豆、糊面的；也有米面各半，加煮南瓜、白菜、拌面的；还有米少面多，加煮大量萝卜条的。层次低的叫“糊面和和饭”，中等的叫“和子饭”，高档的称“流尖菜稀粥”。其中，“和子饭”以加入的辅料不同而种类最多。和子饭不烂子&不烂子本名“拌子”是一种山西地方面食，山西方言里，把“拌”这个字拆成bu和lan两个音来读，谐音就成了“不烂子”。晋南叫做“馈垒”。基本做法：将蔬菜（如土豆、茄子、豆角等）拌入面粉，搅拌均匀后上笼蒸熟。春末榆树槐树开花时也可以用榆钱、槐花做食材。另外，白菜叶子也可以用来做不烂子，但是不需要蒸煮，直接翻炒即可。不烂子浑源凉粉&在夏季，凉粉是老百姓喜欢吃的食品之一。 山西浑源地处我国道教圣地北岳恒山脚下，以山美水美人美闻名于天下，而很多人了解浑源却是从一碗普通的凉粉开始的。吃过浑源凉粉的人都忘不了它那独特的味道。在浑源的每一个凉粉摊，你都会看到那里除了碗坨状的凉粉外，还有十几个小盆，那里放着各种各样的调料，主要的有醋、蒜水、葱花、黄瓜、香菜，而使浑源凉粉之所以称为浑源凉粉的就是其特有的莲花豆、豆腐干和辣椒油。莲花豆香酥可口，豆腐干嚼得过瘾，而辣椒油则口感香辣，不同于其他辣椒的干辣。浑源凉粉柳林碗团&是柳林特产，离石、中阳等地都有，但不如柳林正宗。柳林碗团也被称为“碗脱”或“碗秃”。“碗脱”之名的来源是因为它用小碗蒸，熟后晾凉，可从碗中脱下。在柳林方言中，“团”、“脱”、“秃”，音节相似，故有多名。但人们大多喜欢碗团这个名字，用圆圆的碗蒸出圆圆的碗团，象征团团圆圆。柳林碗团大同兔头大同兔头的闻名于世，大同有一条街叫帅府街，又叫司令部街，自兔头在这条街成为气候，人们更习惯称它为兔头一条街。据说，大同兔头日销能达四万只，足见人们对此不只是一般喜欢，而是一种嗜好。这种令食客交口称赞的美食并不难做，用姜、葱、辣椒、八角等十余种香料红焖兔子的脑袋,熬的时间约莫3小时以上,直至入味 。大同兔头长子猪头肉长子猪头肉历史悠久，是长子县特有的名吃。长子猪头肉与北京的“穷人乐”、江苏的酱猪头肉、昆明的五彩猪头肉，甚至山西的赵城头肉都有所不同,其独特的风味深受当地群众和外地前往出差、旅游者所喜爱。长子猪头肉为白猪头肉，为长治、晋城两市19个县、市、区人所喜欢的一种独特风味的卤肉制品，其肉质红润，吃起来肥而不腻，片如纸薄，口味香酸、透凉爽口。长子猪头壶关羊汤&羊汤是壶关的传统名吃，同山西雁同一带的羊杂割汤、运城一带的羊汤泡馍，并称为山西羊汤三大流派。喝壶关羊汤先要讲究时令，约是从当年中秋到次年清明之间七个多月时间。壶关羊汤一大特点是讲究尝全羊，即一碗汤中要有七八个羊肉饺子、三五个羊肉丸子、几块炖肉、血条、脂油与头、蹄、口条及胃、肠、心、肝、肺、腰等内脏切成的条条或块块，除羊的皮毛之外，应有尽有，连羊骨髓也熬在老汤中。壶关羊汤又一特点是讲究老汤。每座羊汤馆里除正锅外，另设一口大砂锅专供炖羊骨架和羊肉块，此锅从中秋做汤开始坐在火上，到次年清明止，边舀边续，老汤不断。喝羊汤还要配吃黄蒸才算最好配伍。黄蒸是用黍米面包豆沙、枣泥馅做成的馍，极软、极甜、极粘。喝一碗羊汤，吃一两个黄蒸，热乎乎、香喷喷，足以称得上是美餐一顿了。壶关羊汤平遥碗托脱&平遥的碗脱由清光绪年间城南堡厨师董宣首创，距今已有100多年的历史。光绪二十六年（1900年），慈禧太后西逃西安途经平遥时，品尝这种食品后，赞不绝口。当场赐予重赏。于是，碗脱名声大振，成为一种地方名吃。平遥碗脱的制作方法是将白面用温水调成糊状，再加以一定比例的盐水、大料水和菜子油，由稠调稀后盛入五寸小碟内上笼蒸15分钟左右，蒸熟凉切后即成。平遥碗托脱代县鳌鱼熬鱼的做法始于五六十年代的代县、雁北一带，由于它的做法费工费时，用料考究，在当时只有重要的宴席人们才可以吃到，现如今，人们对食物的营养健康更加重视，熬鱼也以它独有的营养特性而在鱼宴市场中崭露头角。熬鱼也一改往日它考究的天性，注入了独有的“家常”理念……<img src="http://www.shanxichina.go
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山西名吃话凉粉
内容提要：“凉粉”，此小吃是用绿豆粉制成的一种夏令食品。《中药大辞典》载：绿豆凉粉有“清热解毒，治痛疽疮肿起、烫伤、跌打伤，并解热、药事、酒食诸毒。”“凉粉”究竟出自哪朝哪代，何年何月，尚未考证清楚。但在山
　　“凉粉”，此小吃是用绿豆粉制成的一种夏令食品。《中药大辞典》载：绿豆凉粉有“清热解毒，治痛疽疮肿起、烫伤、跌打伤，并解热、药事、酒食诸毒。”“凉粉”究竟出自哪朝哪代，何年何月，尚未考证清楚。但在山西省长治市的凉粉小吃，却有一种传说。相传，长治地区长子县城南20 km处有一座雄伟壮观、气势磅礴、松柏苍翠、地净无尘、山青水秀、风景如画、海拔1160 m的慈林山，山上有一座名扬华夏的法兴寺，寺院建筑奇特，飞檐翘角，古色古样。寺里住着20余个和尚，成年累月以素食养身。慈林山是一块风水宝地，水甘草绿，土地肥沃，种植的各种粮食籽粒饱满，色亮味香。特别是有一种“竹杠青绿豆”，味甘、性平、无毒。它不仅充饥解馋，营养丰富，而且具有健身强体、食疗益寿的药物作用。和尚们常用绿豆粉配其他杂粮米粉做成各种素食面点食用。又相传，唐代李隆基任潞州(现长治市)别驾时，第一次去法兴寺进香拜佛，寺院老方丈安排积吞房(厨房)用珍馐植物做了几道素斋招待李隆基。李隆基等人吃完了素食后，感到有一种清凉可口的粉圪条特别好吃，老方丈说：“那是凉粉，夏季常吃，可消暑解热，醒酒消毒。”于是李隆基派衙厨在法兴寺学习制作凉粉的方法，在潞州府衙供他常吃，后李隆基回长安登基当了皇帝，凉粉这一食品便流传到潞州社会民间，在了餐饮界的一种夏令小吃。
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　　到了清代中期，潞安府(州晋为府)的凉粉食品一到夏季城市乡镇都有销售，而且质佳味美，吸引众尝。有一落弟秀才编了一首打油诗说：“潞安凉粉不一般，充饥解渴赛琼浆。补益元气体安康，去火清目透心凉。”
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　　清末民初，长治城内出售“凉粉”较有名气的店铺有东街李家、西街程家、东华门姚家、南街黄家。货比三家，唯南街黄家制作的“凉粉”最有特色。
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　　说起黄家凉粉，就必须先说说黄家先辈们制售粉坨的绝技和魅力。黄家原籍山西洪洞县刘家垣镇黄村人，明末从大槐树迁至潞州(潞安府)，几代人都是依靠制售凉粉为生。到上世纪30年代黄家来潞的第三代黄起胜、黄起旺、黄更旺3兄弟在长治城内出售的凉粉在潞安府8县名声大振，和上党(长治)腊驴肉、长治酥火烧齐名于三晋大地，成为长治10大名吃之首。到黄家第四代：黄臭狗、黄天喜、黄甫成、黄虎林4兄弟在40年代时制作凉粉、卖凉粉有了绝招。首先是制作粉坨有五定：定粉面质量、定投水数量、定配料投放、定火力大小、定晾坨时间。其次是打卤汁，配佐料，关键一招：猪胸膘切小丁酱爆小炒，投粉块，放精盐，勾芡要少；放佐科、芝麻酱、芥菜成糕，黄瓜丝、五香豆、香醋小科。最后盛碗：在镟粉坨成粉条时，用力均匀，条形一致。盛入碗内要卤汁浇匀，佐料投准，搅拌成形，入口香醇。黄家凉粉在他们这一代几十年经营已成格局，其特点是：清白青亮，摔打不断，润滑爽口，解暑清凉，除腻解腥，多吃不厌，下酒配饭，皆可方便。
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　　改革开放以后，黄家第五代后人重操旧业，以黄甫成之子黄玉亮为代表的黄家凉粉，在先辈们传统做法和营销技巧的基础上，结合时代营养保健的需求，又成功地研究了粉坨加工时投进纯天然绿色蔬菜汁的时尚凉粉，深受中老年人的欢迎。
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　　菜中之王——菠菜汁凉粉。具有止渴润燥、通利肠胃、止血养血、下气调中的作用。
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　　制作营养保健凉粉的方法是：取大粉面(即绿豆粉面)一成，清水七成，加少许白矾，同放砂锅里搅至溶和，再加入蔬菜汁，置小火上，用木匙慢慢地搅，当火力加大，待粉糊由稀变稠时，再改为小火咕嘟成熟；但在小火慢慢咕嘟时，必须加快速度搅拌，否则会出现裹生疙瘩。待搅至颜色发青，用木匙挑起约10 cm高，吐丝不断，粉就熟了。随即乘热倒入盆里晾凉成为粉坨。粉坨一般放在阴凉通风处晾1～2天即可用镟凉粉的铜镟子镟成67 cm多长的条上市出售。
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　　黄家出售凉粉时，传统操作，引人入胜有四绝：首先镟出的条，长短厚薄均匀，摔打不断；其次盛碗时无论大中小碗一抓就准，不添不减；再则浇卤子一次成功，搅拌食用味道正；最后从筷筒里抽出一双筷子迅速插入凉粉碗内，带有表演技巧。尤如苏秦背锏，又像红线女耍双枪龙飞凤舞，粉丝不乱。
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　　的确，黄家凉粉的质量、卫生、配料、味道在长治几代闻名。1983年中央领导万里、李鹏，以及朱镕基、杨尚昆、秦基伟等先后来长治视察工作时，吃了黄家黄虎林师傅亲自制作的“片粉”，赞口不绝地说：“黄家凉粉真是名不虚传”。1988年8月长治市名吃展销会组委会授于“黄虎林片粉”为优秀品种的光荣称号。2000年长治市名吃研究会授于黄玉亮的“绿色营养保健凉粉”为“上党名吃”称号。2001年黄玉亮的凉粉参加山西省面点小吃比赛又荣获“山西名吃”称号。
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长治县地处山西省东南部，太行山脉中段西麓，居上党盆地腹地，东迤壶关县，西邻长子县，南毗高平、陵川县，北连长治市郊区，为全国人口密集县份。2012年，长治县设置6镇5乡，254个行政村。长治县属暖温带大陆性季风气候，四季分明，日照充足，昼夜温差较小。县境内地表水年径流量8693万立方米，河流由东南向西北注入浊漳河，属海河流域。地下水资源较为丰富，储采量5950万立方米。土地肥沃，自然资源极为丰富，素有“煤海铁府麻乡”。长治县的城隍庙建在城外山上，被称为“天下都城隍”。境内还有北魏石窟、五凤楼、八义窑址、丈八寺塔、正觉寺等人文古迹。潞安鼓书、上党梆子、干板秧歌、黎都花灯、黎都旺火等一批特色文化品牌和非物质文化遗产享誉三晋。
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