按主要食材
汤锅水烧开，把冬瓜块下入汤锅。煮七成熟时把冬瓜捞出，然后用凉水过凉。把冬瓜沥干水份掸上适量干淀粉。把百花胶分别挤在八块冬...
鲜虾冲洗干净，剥壳去虾线，留些整只的。剩余的虾仁用刀背剁成虾肉蓉。将猪肥膘切成小丁，再剁成肉泥备用。小葱洗净切成葱花。将...
准备：猪肉末、沙茶、芹菜葱。起锅加少许的油放入猪肉末煸炒。然后加入半碗水搅拌均匀。然后加入酱油、沙茶搅拌。最后放入芹菜葱...
荔枝剥壳去籽鸡胸肉剁成泥，肉泥中加入耗油、白胡椒粉、盐、淀粉拌匀热锅倒油，将肉泥汆成丸子状放入锅中，炸至金黄色捞出起锅热...
将花生米、粉条、红豆、油豆皮用热水泡发；小米洗净，用水泡两小时。将泡发的花生米、红豆煮熟，捞出沥水。菠菜洗净，入沸水焯烫...
备好材料：猪里脊肉（或梅花肉）300克、菠萝100克、青椒1个、红甜椒1个、洋葱1个、葱1根、姜3克猪肉切厚片，用刀背拍...
首先来调馅，准备好这些材料：虾仁200克（大虾18只，280克）、肥瘦猪肉180克、芦笋60克、胡萝卜60克、泡发花菇2...
将转化糖浆、枧水、食用油倒入盆中搅拌均匀筛入面粉和奶粉，拌成团放保鲜袋里松弛半小时今天我用的是50g的模具，所以将饼皮分...
去涩最关键的就是去皮和浸泡，用刀去掉柚皮最外层，只留下白色部分，一定要剔除清楚。然后将柚皮放锅里，水开后煮5分钟，过冷水...
将汤料放入清水中浸泡15-20分钟，（西洋参不建议浸泡），然后滤水捞起待用将主料放入沸水中煮8-10分钟，以出去血污、异...
将所有食材放入清水中浸泡15-20分钟，然后滤水捞起待用将待用的汤料食材、主料放入汤煲，加入2升清水，用大火煮沸后，调至...
将材料放入清水中浸泡15-20分钟，然后滤水捞起待用，鲜雪梨洗净切块，待用然后滤水捞起待用，鲜雪梨洗净切块，待用将以上所...
将汤料放入清水中浸泡15-20分钟，然后滤水捞起待用将主料放入沸水中煮8-10分钟，以出去血污、异味，捞起待用将待用的汤...
将汤料放入清水中浸泡15-20分钟，然后滤水捞起待用将主料放入沸水中煮8-10分钟，以出去血污、异味，捞起待用将待用的汤...
莲子和无花果泡2小时后洗净蜜枣和去皮绿豆洗净即可待用，竹笙去掉外面那层网状羽毛及根部，用温盐水泡15分钟后洗净切段；所有...
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您查看过的菜谱急救——粤菜的菜单-土地公问答
急救——粤菜的菜单
急救——粤菜的菜单
现在急需一份粤菜的菜单，急救，如果有，将感激不尽
兰闺秀凤 38 三元及第 60 金都泰山骨 39 琼山仙子 48 火舞飘汤 28 龙凤巩新巢、前程锦绣丁 68 生灼大红虾 / 豪油爽肚 28 碧绿金菇鹅掌 68 竹笙鱼肚羹 32 发财三福号 38 木瓜雀巢 38 柚香白凤 40只 特色珍珠丸 23 粽叶蒸猪肝 16 沙姜尤鱼卷 28 顺德爽鱼皮 15 锅仔药秘鱼头 18 鱼肠炸面焗旦 10 客家乳香大肉 18 潮式炸豆腐 18 浮皮浸鱼松 18 榄角蒸鲮鱼干 10 旦蒸鱼肠（钵仔） 10 秘制多味鱼干 10 家乡咸猪手 10 巧手沙尖鱼 18 铁板什锦 12 铁板肾球 18 锅仔八宝浸猪肚 20 津白浸鱼松 20 酸菜浸白蟮 ‘ 美极五花肉 20 豉油皇火局鹅肠 26 干葱香油蒸滑鸡 20 美极吹桶仔 15 椒盐鲜蚕虫 16 盐火局肚仁 18 啫啫鱼咀 18 东江什锦煲 13 酱爆白鸽肾 18 文昌鸡 45只 金牌酿豆腐 10 美极什鱼仔 15 茶皇鸽 18 吊烧鸡亦扎 154 皇酱泡鹅亦球 28 豆豉姜油冲蒸花鸡 36 美极猪爽金钱 22 生啫沙爹肥牛卷 23 豉油皇蒸吊片 23 酥炸银鱼芋虾 18 数字水鸭煲 25 果仁一品炒虾干 28 沙拉天妇罗 25 沙嗲焗甜虾 28 夏果黑椒牛仔粒 23 美食乳香骨 23 泰国鸡汁茄了烧鲈鱼 18 巴戟锁阳炖牛鞭 10‘ 南北杏菜胆炖百肺 10/ 韩国烧汁白鳝球 28 奇味蒜香鸽 18 富士贵妃鸡 98 锅贴小唐菜 28 金粟鱼肚羹 28 雨兰花炒鲍球队 68 雪肤豆沙（香品） 38 蜜瓜果皇虾球带子 48 乾隆生菜包 25 南瓜扣肉 35 鲜沙姜小椰羊 68 云南小瓜炒南极片 38 蜜豆炒驼鸟肉 40 肉松窝旦浸时蔬 18 金钩粉丝津白 13 大干香辣鸡煲 28 沙嗲金菇肥牛 28 普宁豆酱萝卜花蚧煲 25 清汤贡丸大玉芥 20- 生炒海哲腰花 22 泮水芹香炒肚尖 22 泰汁玉子豆腐 18 碧绿婆参扒鲍片 38 香脆咸旦卷 18 锅仔萝卜驴腩 25 特色潮洲牛丸汤 26 香酥芋泥卷 18 骨香尤利球 / 芥绿上汤鸡 50 漂香乐生鸡 48 香荔炸大肠 18 瓦煲美酒蛋煮水鱼 / 蚧肉瑶柱烩冬茸 / 招牌白灼鹅肠 20 钵仔鱼肠焗蛋 15 锅仔韭菜红宝石 18 蜜豆炒北极贝 33 麒麟豆腐 15 银鱼蒸土尤 18 珊瑚味节瓜环 16 花雕焗乳鸽 18 锅仔咖哩浸牛肉 18 旦黄焗猪肚 22 沙津海鲜卷 18 钵酒焗猪月利 18 香芋油鸭煲 23 家乡煎藕饼 18 竹笙西湖牛肉 23 蓉园超群鸡（半只） 38 玉带鱼卷 38 四宝扣玉环 68 风森栗焖鸡 38 无花果皇炖猪肺 89 古刺花枝丸 28 飘香脆皮虾 40 水泮荷香 20 茶皇乳鸽 38 佛国飘香 20 齿留香乳鸽 25 水瓜煮鱼肚 33 可乐鸡中翅 22 笼仔牛肉菜心 20 香麻鸭舌 48 白灼爽肚尖 25 玉子橙骨 28 超级海鲜无敌大火锅 88 锡纸盐焗鸡 58 五柳桂花鱼 48 菜炒沙丁鱼 38 梅子扣驴蹄 68 锡纸盐焗猪火肠 28 窝旦肉碎小塘菜 18 顺德蒸肠粉 10 风味锅仔鸡腰鱼云 28 灵芝炖羊胎 48 真味白切羊 38 啫啫羊肚 25 锅仔羊肉丸 20 玫瑰干迫乳羊 38 椰丝芋丸 15 菠萝烙 18 乙水仔烧肉 25 兰度花肚尖 32 荷叶蟾蛤饭 18 粉葛扣肉 18 姜葱啫牛爽肉 18 怪味话梅猪手 20 美果什锦鱼仁 29 冬菜生筋蒸肉片 13 烧汁甘脆管子 28 铁板黑椒鸡扒 25 虾子柚皮煲 18 孜然寸香骨 38 火腩焖莲藕 10 煎酿三宝 10
给你一道粤菜，请仔细看咯！1、菠萝古老肉的制作材料：主料：猪肉150克,菠萝50克辅料：全鸡蛋12克,青椒10克,红椒克,青辣椒1克,白醋5毫升,番茄酱11克,生粉7克调料：糖18克,盐2克,味精1克,料酒3毫升,胡椒粉0.1克,山楂片2克,油50克,葱段2克,蒜茸2克菠萝古老肉的特色：味酸甜,质地外酥里嫩。教您菠萝古老肉怎么做，如何做菠萝古老肉才好吃1、将猪肉切成厚约0.7厘米的片，放入盐，味精，鸡蛋，生粉，料酒腌味。青椒，萝卜切三角块。2、猪肉片挂鸡蛋，干淀粉。3、将白醋，番茄酱，糖，盐，胡椒粉调成汁。4、猪肉片入热油锅内炸熟。5、浆料头爆响，放入青，红椒与菠萝炒热，放入调好的汁勾芡，下入炸好的猪肉翻炒即成。2、干炒牛河的制作材料：主料：河粉(六两),牛肉(一两),芽菜(二两)辅料：老抽,味精,生抽,糖适量混合待用。教您干炒牛河怎么做，如何做干炒牛河才好吃先将腌好的牛肉下油锅，注意一定要将牛肉摊开平铺，煎好一面再翻过来煎另一面，接着放入芽菜炒到八成熟后，起锅待用。然后放油烧热锅再放入河粉，并将调好的味汁搅匀淋在粉上，翻炒几下，再倒进炒好的牛肉芽菜，炒匀后即可出锅上碟。提示：在炒牛河的时候放油一定要适量，不能放太多，否则河炒会太腻.
酸菜胡椒煎煮福寿鱼 15/条 原煲鹧鸪粥 例 浇汁鱿鱼筒 18/例 鲜百分西芹炒鱼松 23/例 东坡一品原蹄 68/例 竹筒云耳滑鸡饭 26/例 椒盐凉瓜 12/例 川贝陈皮鹧鸪 18/例 金茸炖老鸽 15/盅 盐焗沙姜猪肚 26/例 蒜茸牛油爆中虾 35/例 锅仔牛腩珍珠肠 13/例 姜汁爆肚尖生肠 23/例 桂花炒鱼翅 68/位 青春常驻大套餐 588/10人 菜胆金钩翅 68/位 保健养颜大套餐 788/10人 荷叶蒸花雕鸡 23/例 一品蒜香骨 23/例 黑柳牛尾煲 3/例 糖醋日本豆腐 16/例 避风塘茄子煲 58/例 玫瑰豉油鸡 20/例 红烧驴腩煲 18/例 土茯苓炖鱼 18/例 支竹羊腩锅 38/例 冬虫草鹿茸炖水鱼 28/例 红炆果子狸锅 38/例 红炆野山鸡锅 48/例 红炆海豹蛇锅 58/例 滋补本地鸡锅 48/例 三杯炆鸡鹭鸟 38/例 陈皮老姜炆水鸭 23/例 红烧驴肉煲 39/例 干煸荷兰乳牛 32/例 酸菜鸡杂 16/例 鲍汁捞鱼翅 28/两起 蚝皇一品鲍 39/例
第一道菜：比翼双飞（桂花鸡翅）配料: 鸡翅，桂花少许，红糖、姜泥、蒜泥，老抽，生抽 做法: 1．鸡翅洗净沥干水，放桂花、盐、生抽、姜泥、蒜泥腌两小时2．鸡翅煎至双面黄，煎要小火3．锅里放老抽红糖，待红糖煮融后，把鸡翅倒进锅里小焖一会，红得透亮的汁就挂在鸡翅上了。也要小火，千万别把糖烧焦。鸡翅装好碟后，再薄薄的洒一层桂花。又好看又好吃（多吃鸡翅对皮肤好，红糖补血，桂花补肾，超市卖花茶的地方有干桂花）第二道菜：翡翠鸳鸯（翡翠虾球）用料: 活虾去壳开背,西兰花半个分成小朵，胡萝卜片少许,鸡汤（我用史云生的，方便）做法: 很简单啦，都先用沸水过一下．然后依次放入虾球,西兰花和胡萝卜片,放两勺鸡汤一起炒2分钟，OK了第三道菜：百年好合（西芹百合草莓炒腊肉）做法更简单拉：腊肉和西芹切成片，百合瓣开洗净，5－6个草莓也切成片草莓也可用菠萝等水果代替，但是还是用草莓颜色好看．先放腊肉吵香后放入所有的东西，一起炒熟，OK啦！清淡的汤：团团圆圆汤（冬瓜肉丸汤）肉丸，姜丝，白胡椒粉先煮15分钟，冬瓜用勺挖成圆球，放入再煮15-20分钟撒点香菜和香葱末,OK了.或者:木瓜海底椰排骨汤先放排骨、海底椰和姜大火煲10分钟，转小火煲1小时。最后放木瓜再煲30分钟，好了后放少许盐即可。
其它类似问题
其它人正在问的问题啫啫滑鸡煲
核心提示：关于啫啫滑鸡煲，网友们最关心的问题1、（鱼头酱）是怎么调的2、煲仔饭的调料汁如何做？广东风味要又特色！！！3、谁介绍几个经关于啫啫滑煲，网友们最关心的问题
关于啫啫滑鸡煲更多资料：
渡缘和尚 你是厨师吗？？？？什么叫网页找不到，什么叫不可靠呢？？、chu9网的就是我们厨师团队交流的地方。我倒觉得都是的核心技术。今天我就给你看看我烧皇的生啫酱。以此来告诉您们，厨师并不全是孤芳自赏的，我一直以来就非常欣赏爱学厨之人，但是从没说收收藏藏的。招牌啫啫鸡煲酱啫啫滑鸡煲，相当成名的一道粤菜招牌菜式。招牌粤菜餐饮中也少不了它。当你想象它鸡煲的整个沙锅端上桌时，不停地发出“吱吱”的声音，吃的时候将香菜跟鸡块拌匀，即刻满屋飘香。这个菜的特别之处就在那个香，非常独特、诱人，让人停不了口。& 跟着chu9餐饮网一起来享受做啫啫滑鸡煲酱的过程。学习它回家孝敬自己的胃口。
& 要做酒楼的招牌粤菜啫啫鸡煲，首先要调酱。跟着chu9的脚步，先把酱调好了，再做诱人的招牌生啫鸡煲。
本帖隐藏的内容需要回复才可以浏览【生嗜酱】财神蚝油4支，豆辨酱3罐，排骨酱5罐，柱候酱5罐，沙茶酱5罐，沙爹酱5罐，花城香酱3罐，酱2罐，芝麻酱2罐，付乳2罐，南乳2罐，老抽半支，鱼露1支，2斤，鸡粉1斤，美极1支，麻油3两，冰半斤，罐3支，干葱4斤，蒜茸3斤，姜粒3斤。
这个要回复才可以看哦。顶贴是一种品德。
&&&& 1.把干葱，蒜茸，姜，沙姜干净。沥干水分后。放到上剁蓉，过滤去掉水分。待用（料头）
&&&& 2.把冰糖打碎，打成粉，这样可以节省烧。用起来也方便。
&&&& 3.把财神蚝油& 豆辨酱，排骨酱，柱候酱，沙茶酱，沙爹酱，花城香肉酱，花生酱，芝麻酱。。。。。。麻油这些放在容器上把它们先混合搅拌。（酱料）
&&&& 4.烧锅下油至8成，把锅力关小点，下料头小火炸至金黄香味。在这里千万要注意，不可以太大火，炸胡了就没有补救了，既浪费了油又浪费煤气，浪费精神 &&&&&& 功夫。所以要打醒一万分精神。
&&&& 5.这时候下酱料，用锅轻轻搅拌，千万千万别让它粘锅。（粘锅会很快烧糊的，糊了就苦味了）。当您看见油温高了，可以把锅抽离火位。或加生油由锅边&&&&&& 下。这样把锅温减低。以免烧坏生啫酱。
&&&& 6.当生啫酱不粘锅铲的时候，证明这调料可以起锅了。（把火力关掉，用锅铲轻轻搅拌，让它慢慢冷却。待冷却后放几个八角，几块陈皮，几块桂皮和几片香叶下去浸泡）把生啫酱倒入容器中，用保鲜纸把它封存起来，放到常温阴凉的地方保存。&&&&& 当要使用是时候再打适量出来用。千万别大锅酱料都不保存好。想要把平常菜式做成招牌菜式，那么就要注重小节。&& 分享了，希望大家多多支持我，也多多支持chu9餐饮网。& 只是我放在chu9餐饮网的原帖。 http://www.chu9.net/bbs/viewthread.php?tid=525
你可以去看看。里面的是不是都没用？
我们要去掉老传统的陋习，也迎来我们餐饮厨师的新纪元。多多分享，多多同步创新。
要求管理加精以便更多的厨师学习，改掉传统陋习。多与大家一起同创新的餐饮天地
生啫酱包括了鱼头等等。统称煲仔酱或生啫酱。如果不完善的请提出问题。另外我只会回答问题。发问问不太会，你们对粤菜感兴趣的，有不懂的，拿出来大家分享交流解决。
我问的是鱼头酱哦，你说的是生嗜酱呢，，，，，，不会就是所谓的鱼头酱吧。
楼主，你不知道吗？？？鱼头酱& 生啫鸡煲酱& 统称生啫酱。明白了吗？？在上面我跟有说啊。这个不是所谓的鱼头酱，而他本身就是所有生啫类的酱，包括盘焗酱。依你所言的所谓而言，你未免太小看我本人的酱料斤两了。在粤菜中，所有的酱料我还是跟得上的。希望你见多识广，对自己本身就是好事
呵呵！在吗，加Q聊聊好吗，，，Q多少。
在，www.chu9.net www.chu9.net/bbs
暖笠笠、香喷喷、热到最后带点焦香，在广州煲仔饭菜可吃四季，只是在气温骤降时，这份热暖特别受青睐。
瓦煲不是细瓷砂煲，而是粗陶，易裂易碎，可用水煮，不宜油烹，故新煲落地，常要用丝缠绕(粤语“箍煲”)。煲的时候，这种容器可以让火候分布均匀，完整保存饭香，火候稍过也不要紧，煲底煲壁生出香脆而不焦的锅巴，常常成为被抢夺的对象呢！热菜煮好，原汁原味上桌，掀盖即吃，减少了热传递，保温性能自然比一般菜强。“煲”在这里具有双重意义：既是一种方便简洁的烹饪手法，又是兼燃具、食具一身的器皿，留给我们的，是一份温暖的冬日印象。这个冬天，它又用什么方式来感动我们？让我们一起去探寻。
东海海鲜酒家的大闸蟹腊肠煲饭跟生鸡
煲仔饭，肉料铺面，米饭垫底，一煲出炉，米香肉香交会齐来，加上青菜、鸡蛋等配菜，着实是慰劳五脏庙的佳品。这种饭菜一锅的“草根吃法”既简单又便捷，长久以来深受广东的父老乡亲们的喜爱。以前的街头小巷里，随处有卖煲仔饭的小铺，香味在小巷中飘荡，挥之不去，现在煲仔饭成为餐厅酒楼的主食，结合食肆本身的招牌特色，变换出不同的品种来。
好吃的煲仔饭有两个特征：一是跟煲上桌的调味汁，看上去黑又亮，揭盖浇在饭上，有嗞嗞的响声；另一点是光滑的煲底烧出的一层金黄的锅巴，脆而滋味深长，实为一煲之精华。
【野味篇】
这里说的所谓“野味”，并非难以吃到或稀有的山珍海味，而是指烹调煲仔饭的肉料特别新鲜。这种煲仔饭一般出现在以某种肉为招牌的食肆里。
东兴饭店做黄鳝饭起家，十多年的经营，令黄鳝饭成为恩平一大特色，锅中的米饭金黄透亮，鳝鱼丝细小修长，饭粒中鳝味丝丝入扣。饭店老板岑先生介绍，黄鳝饭虽然普通，但是要制作得好，也要讲究功夫。店子十多年来，秉承一种繁复的做法：选用手指粗的肥美黄鳝，先去骨起肉，用鳝骨煲出一煲靓汤，然后用这些汤来煲饭；鳝肉则拆成细丝，调味，待饭将熟时，再放入饭面焗熟。大厨说，因为煲仔饭会吃尽肉料的原汁原味，所以最重要的是黄鳝一定要新鲜。同理，在烧鸡场吃鸡肾饭，专卖店吃肉、羊腩煲仔饭，都会是不错的选择。
如果要清淡一点，也可以试试鸡粒饭。据番禺东兴饭店的大厨介绍，此饭要选用走地鸡来煲，鸡味才够浓，的做法也不简单：事先腌制，鸡皮是不用去掉的，留取鸡油的甘香，然后去骨、切丁，之后在加上姜、葱、油、盐等捞匀。等到饭快煲熟时，才把鸡肉粒放进去，然后搅拌均匀，再焗一会儿，等鸡肉熟了就可以了。 【家常篇】
煲仔饭在广州的发展时日已长，不少食肆都会备一两款。例如五邑之地的油盐饭、广州酒家的腊味煲仔饭、惠食佳的黄鳝煲仔饭、流金岁月沪杭菜馆的蟹皇菜饭煲等。
在广州吃中午饭，有时间的话不妨在周围，都能找到吃煲仔饭的排档或茶餐厅，一排灶头上摆满冒着热气的煲仔，一个师傅手持竹筷来回巡视，很有架势。吃煲仔饭通常都送青菜和例汤，也只要十元八块，相当实惠。 一锅煲仔饭，煮的过程十分重要，当然有不少“秘诀”。煲仔饭多用油粘米，下面是饭，上面是菜，饭菜合而为一，共赴一炉，用饭的热力把菜“逼”熟。煮煲仔饭前，将米洗净后浸泡一段时间；煮饭的时候，要在生米中加入生油和姜葱，以猛火煮之；肉的调味也很重要，鲜肉采购回来后要立即洗净、斩件，放味料腌制，长时间腌制入味了再放入煲内。配料根据其受热耐火程度适时加入，多数是在饭粒半熟的时候，再一同煮至全熟。青菜不入煲，白焯置于一旁，最后再配上。
煲仔饭的配料形式多样，可因时因地因人制宜，通常选用瘦肉、、鸡蛋、滑鸡、排骨、腊味、黄鳝、田鸡、咸鱼等味浓汁丰的原料。最有风味的煲仔饭要数腊味饭。腊肠腊肉须切成薄片，放入饭面四五分钟就熟，待饭焗好了，撒上芫荽和葱粒，再盖上一分钟，最后上淋豉油，画龙点睛。
煲仔菜讲究原汁原味，选料、烹调方法简便，鸡鱼肉无一不可成为煲中之物。广州城中的餐馆食肆，纷纷推出各款特色煲仔菜，让我们吃得暖烘烘的。煲仔菜所用的“瓦煲仔”，就是北方人习惯称的砂锅，其陶土制成的有很多细孔，有利于锅体对汤汁的吸收，并能够保持锅内
食物的热度，使得食物的口感和风味更加香醇、持久；同时食物与锅体的长时间混合，可以散发出一种独特的香气。
煲仔菜的制作分“干”、“湿”两种：传统的腩萝卜煲、清汤西洋菜煲、水蛇煲等为“湿”煲，汁酱丰厚浓郁，原料适宜长久煲煮；“干”煲的是汁酱较少的、俗称“啫啫”煲，较“湿”煲香口，原料多是鲜活易熟的时蔬、肉类、海鲜等。冬天的煲仔菜，不得不提羊肉煲。不同品种的羊生长环境不同，其肉质也有所区别，特别是羊肉的膻味轻重度也不同。因此，要制作出好味而不膻的羊肉煲，选料非常关。以新兴家喻酒家的羊肉煲为例，它选取的羊是自由自在地在山间活动的封开羊，脂肪少、肉质厚实，羊吃石炭崖地区特有的鲜嫩野草，饮山涧甘泉，所以肉质非常好。红焖羊颈煲里有着丰富的：蹄、萝卜、当归、支竹、大蒜、海鲜酱……各位食家要趁热试菜了，皮酥软、入口即化的才叫上品，最好边加热边吃。
蔬菜入煲，前提是耐煮，适合鲜采鲜吃的生菜、菜心、青瓜绝对不宜入煲。芥菜煮花腩、西洋菜煮鱼滑等肥瘦物搭配的煲仔菜，是食肆中比较受欢迎的系列之一。有肉类作调味，青菜、汤汁的味道特别浓郁。 【香口篇】
即点即吃，利用煲仔保留的热力，从炉头上一直热到上桌，揭盖时香气猛蹿，香口的菜肴才真正形成。这种利用砂锅的热能把肉类焗熟，中途不加水，完全靠肉本身的肉汁挥发出蒸汽来焗熟原料的方法，浓缩了原料的味道，香浓无比。“啫啫”其实是一象声词，久而久之成为独立的一种烹法。鸡鸭鱼肉、时令蔬菜皆可啫，再下沙姜、胡椒等暖身暖胃的佐料，相当大众化。
这种在大排档兴起的吃法，现在也在各食肆大行其道，烹法有所改良。食得乐大酒楼的沙锅沙姜啫水鸭用新鲜的沙姜、洞庭湖的水鸭配上杞子、红丝、党参等药材一起能烹制出水鸭独特的鲜香。所有物料并非直接煮，而是先把药材熬成的汤，把沙姜和水鸭放进去，用文火焗15到18分钟，把汤收干再上桌，以达到啫的效果。
豆腐箱 配料：豆腐750克，鸡肉、、水发海参、水发干贝、水发、火腿、虾仁、冬菇各30克，火腿片2克，青豆10粒，冬笋片2克，水发香菇片2克，2茶匙，料酒3茶匙，蛋清2只，葱粒、姜茸、葱油、香油、薯粉各适量。豆腐箱 制作方法：1、将鸡肉、肉、水发香菇、火腿、冬笋切成1厘米大小的丁，放入内。海参切1厘米大小的丁，同虾仁一起放入滚水中烫过沥干水分，放入碗内，再将发好的干贝放入碗中，加盐、味精、料酒2茶匙、蛋清、葱姜茸、香油拌匀即为八宝馅料。2、把豆腐放入锅内蒸透，取出切成4厘米长、2.5厘米宽、3厘米高的块，共12块。3、烧热锅，下油，至九成热时，将豆腐入油锅中炸至皮金黄色时捞出，用贴豆腐块的长边约0.3公分处片开，一面连接，不要片断，做成“箱盖”，掀开“盖”挖出“箱”内的嫩豆腐，制成中空的小“箱”，再将调好口味的八宝馅料分别装入箱内，摆入内放锅中隔水急水蒸熟取出，原汁留用。4、原汁放锅内，再加上汤、酱油、冬笋片、香菇片、青豆、火腿片、料酒、味精煮滚，抹去浮沫，用薯粉水勾芡，加上葱油搅匀，浇在豆腐箱上即可。芫爆里脊主料辅料 猪里脊肉250克，鸡蛋清1个，清汤25克，绍酒5克，葱丝1.5克，熟猪油750克，香菜100克(耗50克)，姜丝10克，白胡椒粉2克，蒜片10克，10克，5克，精盐3克，味精4克，湿25克。 烹制方法 1、将猪里脊去掉筋膜，切成长3.3厘米、宽2.5厘米的薄片，放在凉水中浸泡，肉片呈白色后捞出，挤去水，加绍酒、味精、精盐、鸡蛋清、湿淀粉浆好备用。2、将香菜择洗干净，切成2.5厘米长的段，葱、姜切丝，蒜切片。3、碗内加入清汤、味精、盐、醋、胡椒粉、绍酒调成清汁。4、炒置于旺火上，放入熟猪油，烧至三四成熟时，下入浆好的里脊片，当里脊片滑散浮起后捞出，控净油。内留底油，烧至七成热时，倒入里脊片、香菜段、葱姜丝、蒜片、清汤迅速翻炒几下，淋上芝麻油盛入盘中即成。工艺关键1、泡肉片时可换几次水，使肉片呈白色为好。2、最好选用香菜梗。炒时不能过水塌秧，可采用将葱姜丝、蒜片、香菜放在一起拌匀的方法。风味特点1、“芫爆”是山东传统爆炒方法之一。芫爆里脊是用猪里脊加芫荽做成，故而得名。2、芫荽，又称胡姜、香菜。在烹制鸡、鸭、鱼、肉时，若佐以少量香菜，能增味去腥。《政和本草》上记载“胡荽子与叶入鸡、鸭、猪、鹿之羹，能令味美，去腥臭。”在中医学上，芫荽还是一味良药，《医林纂要》说：“芫荽，补肝，泻肺，升散，无所不达，发表如葱，但走行气分。”3、此菜猪里脊肉粉白，芫荽碧绿，白绿相映，鲜嫩清爽，芳香浓郁，并略带胡椒粉的香辣味，有增进食欲之益，乃山东民间传统佳肴。香酥鱼材料:鲤鱼500克，盐20克，花椒10克，味精10克，大料10克，糖10克，桂皮10克，料酒100克，酱油50克，醋150克葱姜各50克，香油50克， 做法: 1、将鱼刮鳞，去头，去鳍，去尾取内脏，冲洗干净待用。 2、用刀顺鱼脊骨由头向一破两片，再斜刀改成小块，用盐、葱姜、醋、酱油、料酒腌30分钟入味。 3、锅中留油，油八九成热时下鱼，炸至金黄色时捞出待用。 4、锅中留底油，油热后先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻，再加入葱姜，煸炒后依次加入适量酱油、料酒、醋、盐、糖、味精（稍后放），最后下鱼，加水，水量以稍低于鱼量为宜。先用大火烧开，然后改用小火火靠，直至汁浓味厚。取出鱼放于净盘中。锅内浓汁打明油，淋在鱼上面即可。晾凉后入冰箱待上菜。 特点：口味咸鲜，五香浓郁。 提示：鱼块宜炸稍硬，煨火靠时成形不碎；武火烧开，文火慢火靠，味汁十之七八收入肉内，酥透为止。
兰闺秀凤 38 三元及第 60 金都泰山骨 39 琼山仙子 48 火舞飘汤 28 龙凤巩新巢、前程锦绣丁 68 生灼大红虾 / 豪油爽肚 28 碧绿金菇鹅掌 68 竹笙鱼肚羹 32 发财三福号 38 木瓜雀巢 38 柚香白凤 40只 特色珍珠丸 23 粽叶蒸猪肝 16 沙姜尤鱼卷 28 顺德爽鱼皮 15 锅仔药秘鱼头 18 鱼肠炸面焗旦 10 客家乳香大肉 18 潮式炸豆腐 18 浮皮浸鱼松 18 榄角蒸鲮鱼干 10 旦蒸鱼肠（钵仔） 10 秘制多味鱼干 10 家乡咸猪手 10 巧手沙尖鱼 18 铁板什锦 12 铁板肾 18 锅仔八宝浸猪肚 20 津白浸鱼松 20 酸菜浸白蟮 ‘ 美极五花肉 20 豉油皇火局鹅肠 26 干葱香油蒸滑鸡 20 美极吹桶仔 15 椒盐鲜蚕虫 16 盐火局肚仁 18 啫啫鱼咀 18 东江什锦煲 13 酱爆白鸽肾 18 文昌鸡 45只 金牌酿豆腐 10 美极什鱼仔 15 茶皇鸽 18 吊烧鸡亦扎 154 皇酱泡鹅亦球 28 豆豉姜油冲蒸花鸡 36 美极猪爽金钱 22 生啫沙爹肥牛卷 23 豉油皇蒸吊片 23 酥炸银鱼芋虾 18 数字水鸭煲 25 果仁一品炒虾干 28 沙拉天妇罗 25 沙嗲焗甜虾 28 夏果黑椒牛仔粒 23 美食乳香骨 23 泰国鸡汁茄了烧鲈鱼 18 巴戟锁阳炖牛鞭 10‘ 南北杏菜胆炖百肺 10/ 韩国烧汁白鳝球 28 奇味蒜香鸽 18 富士贵妃鸡 98 锅贴小唐菜 28 金粟鱼肚羹 28 雨兰花炒鲍球队 68 雪肤豆沙（香品） 38 蜜瓜果皇虾球带子 48 乾隆生菜包 25 南瓜扣肉 35 鲜沙姜小椰羊 68 云南小瓜炒南极片 38 蜜豆炒驼鸟肉 40 肉松窝旦浸时蔬 18 金钩津白 13 大干香辣鸡煲 28 沙嗲金菇肥牛 28 普宁豆酱萝卜花蚧煲 25 清汤贡丸大玉芥 20- 生炒海哲腰花 22 泮水芹香炒肚尖 22 泰汁玉子豆腐 18 碧绿婆参扒鲍片 38 香脆咸旦卷 18 锅仔萝卜驴腩 25 特色潮洲牛丸汤 26 香酥芋泥卷 18 骨香尤利球 / 芥绿上汤鸡 50 漂香乐生鸡 48 香荔炸大肠 18 瓦煲美酒蛋煮水鱼 / 蚧肉瑶柱烩冬茸 / 招牌白灼鹅肠 20 钵仔鱼肠焗蛋 15 锅仔韭菜红宝石 18 蜜豆炒北极贝 33 麒麟豆腐 15 银鱼蒸土尤 18 珊瑚味节瓜环 16 花雕焗乳鸽 18 锅仔咖哩浸牛肉 18 旦黄焗猪肚 22 沙津海鲜卷 18 钵酒焗猪月利 18 香芋油鸭煲 23 家乡煎藕饼 18 竹笙西湖牛肉 23 蓉园超群鸡（半只） 38 玉带鱼卷 38 四宝扣玉环 68 风森栗焖鸡 38 无花果皇炖猪肺 89 古刺花枝丸 28 飘香脆皮虾 40 水泮荷香 20 茶皇乳鸽 38 佛国飘香 20 齿留香乳鸽 25 水瓜煮鱼肚 33 可乐鸡中翅 22 笼仔牛肉菜心 20 香麻鸭舌 48 白灼爽肚尖 25 玉子橙骨 28 超级海鲜无敌大 88 纸盐焗鸡 58 五柳桂花鱼 48 菜炒沙丁鱼 38 梅子扣驴蹄 68 锡纸盐焗猪火肠 28 窝旦肉碎小塘菜 18 顺德蒸肠粉 10 风味锅仔鸡腰鱼云 28 灵芝炖羊胎 48 真味白切羊 38 啫啫羊肚 25 锅仔羊肉丸 20 玫瑰干迫乳羊 38 椰丝芋丸 15 烙 18 乙水仔烧肉 25 兰度花肚尖 32 荷叶蟾蛤饭 18 粉葛扣肉 18 姜葱啫牛爽肉 18 怪味话梅猪手 20 美果什锦鱼仁 29 冬菜生筋蒸肉片 13 烧汁甘脆管子 28 铁板黑椒鸡扒 25 虾子柚皮煲 18 孜然寸香骨 38 火腩焖莲藕 10 煎酿三宝 10
大理砂锅鱼的做法
菜系及功效：家常菜谱 气血双补食谱 老人食谱 产后调理食谱 营养不良食谱 工艺：砂锅大理砂锅鱼的制作材料：主料：大黄鱼800克辅料：猪肉(瘦)200克,鸡蛋200克,鱿鱼(鲜)50克,海参50克,对虾20克,鸡肫25克,鸡肝15克,猪腰子90克,猪蹄筋100克,火腿25克,鸡胸脯肉25克调料：色拉油400克,酱油25克,盐25克,味精3克,胡椒粉2克,5克,淀粉()15克,大葱10克,姜5克大理砂锅鱼的特色：豆腐含汁，鲜美香醇。大理砂锅鱼的做法： 1. 黄鱼去鳞、去鳃、去内脏；2. 猪蹄筋切成2厘米长的段；3. 猪腰剖开去腰臊，洗净切成片；4. 鱿鱼、海参切成片在沸水中焯一下，捞出沥干；5. 猪肉与葱、姜一起剁成茸，加入水淀粉、精盐搅成肉茸；6. 再把鸡蛋打散，加入水淀粉调匀，摊成蛋皮，切成小片；7. 把拌匀的肉茸放在每片蛋片上，做成蛋卷，放在沸水中煮熟，捞出沥干；8. 把火腿、鸡腿肉、鸡肝、鸡胗、大虾、冬菇都切成片；9. 豆腐切成5厘米长、5毫米见方的小条，放沸水中煮成蜂窝状，捞出沥水备用；10. 锅放在火上，放入色拉油，下入黄鱼，两面煎黄，放入砂锅内；11. 再放入猪肉蛋卷、鸡汤、酱油、精盐，烧沸至汤沸；12. 加入白酒、味精、胡椒粉等，最后加入豆腐条，用小火炖30分钟；13. 食用前加入猪蹄筋、猪腰、鱿鱼、海参、火腿、鸡脯肉、鸡肝、大虾、冬菇等，炖沸后端锅上席。大理砂锅鱼的制作要诀：本品需鸡汤约1000克，如果没有鸡汤可用清水代替。食物相克大黄鱼：黄鱼不能与中药荆芥同食；吃鱼前后忌喝茶；不宜与荞麦同食。 鸡蛋：与同食损伤脾胃；与、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。海参：海参不宜与甘草、醋同食。对虾：虾忌与某些同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
我不是要做法的，我要菜单，给我菜名就行了
砂锅鱼头豆腐
全家福砂锅
砂锅栗子土鸡
砂锅酱排骨
砂锅鸭子汤
砂锅兔子肉
砂锅猪大肠
暂时就说这么多了，这些我自己都做过，你自己看着做吧
一个大碗约装4小碗水的 大碗
两包90克的罗拔臣（同一口味）---打开之后倒入大碗里
用小锅煮好的开水倒入大碗里&&&&&& 之后一直用大勺子搅拌
等罗拔臣啫喱粉的颗粒完全消失之后&
再用大勺子舀搅拌好的啫喱水&& 倒入可爱的小碗里（没有的话，用小碗代替喽）
之后等它们变温的时候放冰箱 几个小时就可以吃啦&
吃的时候 上边加淡 味道不错
煮蛋和煎蛋最快
1、砂锅鸭块
，肥瘦猪肉片l00克，水发香菇50克，油、盐、酱油、醋、味精、料酒、葱段、姜片、蒜片、辣酱、高汤各适量
①将鸭肉切成小块
②上火，油至五成热，下入猪肉片和香菇煸炒，放入葱、姜、蒜炒出味，然后放鸭块，加高汤和
盐、酱油、醋、料酒、味精，开锅后一起倒入砂锅，用微火炖30分钟左右；
③另起锅放底油，下辣酱和蒜片煸炒出味，倒入砂锅加盖上桌即可。
2、 砂锅鱿鱼
点】 色泽鲜艳，汤味香浓，保热时间长，宜冬季食用
　干鱿鱼，熟鸡皮，冬菇，南荠，火腿，猪蹄，鸡汤，精盐，料酒，姜，葱，胡椒面。
【制作过程】
　盆内放清水 2000克，生石灰50克加干鱿鱼浸泡12小时，其间搅合二次，使鱿鱼胀发均匀捞出，用清水冲洗干净；将发制好的鱿鱼切成四厘米长，一厘米宽的粗丝，鸡皮，南荠，冬菇，火腿均切细丝，葱姜洗净拍松；把铁钎烧红烫猪脚尖缝的毛，然后放在温水中泡至半小时刮去烫糊的皮和毛洗净；砂锅中放上清1000克加葱，姜，料酒，猪蹄放火上烧开撇去浮沫，移至微火上炖约 90分钟成浓汤；锅内放鸡汤250克，将鱿鱼丝氽烫一遍；从砂锅内取出猪蹄加鸡汤，鱿鱼丝及各种配料再炖半小时以汤白色浓为佳，加盐和胡椒面调味即熟
3、 砂锅海鳗
海鳗鱼1000克，猪肥肉50克，大葱15克，生姜15克，花椒10克，大料10克，桂皮10克，香菜梗15克，精5克，料酒15克，鸡汤500毫升，味精5克，醋5克，芝麻油15克，胡椒面2克，辣椒油5克。
软嫩柔糯，鳗鱼咸辣，汤清醇美
1、 把鳗鱼内脏去掉，用水洗净骼刀切成5厘米长的段
2、 大葱切段，生姜切片；猪肥肉切成片；香菜梗切成段，待用
3、 炒锅内加入清水，烧开，将鳗鱼段放入开水中氽一下，捞出，控净水分
4、 取砂锅1只，用清水洗净，把葱段、生姜片一半垫在砂锅底，然后将鳗鱼段放砂锅内，加上肥肉片、葱段、姜片、花椒、大料、鸡汤、桂皮、烧开，撒上芝麻油、精盐、料酒、醋、味精，旺火烧开，小火炖煨1小时，取下盖，拣去葱、姜、花椒、大料、桂皮，撒匀香菜梗、辣椒面、胡椒面，即可。
菜心鲜嫩酥烂，汤醇味厚。
青菜心350克。 生鸡脯肉50克、火腿25克、冬笋25克、水发冬菇15克、干贝15克、鸡蛋清6克。盐7.5克、味精2克、淀粉15克、葱20克、姜10克、绍酒15克、鸡汤200克、猪油500克（实耗油75克）、熟鸡油15克。
【制作过程】
青菜心洗净，菜头削成橄榄形，剖十字刀。鸡脯肉切成柳叶形片，用精盐、味精、鸡蛋清、干淀粉浆制。干贝剥去老筋，洗净后放碗内，加绍酒、葱、姜、鸡汤上笼蒸透取出，炒锅上火烧热，放入熟猪油，烧至四成热（约88℃）时，将菜心放入划油至菜叶鲜绿、菜梗微透明时，捞起沥油。再将鸡片放入油锅中划油，呈乳白色时捞出。取砂锅一个，将菜心根部向外、叶梢朝锅中央整齐排入锅内，再将冬菇、冬笋片、火腿片、鸡脯片依次排放在菜心上，撒上蒸熟的干贝，放入精盐、绍酒。鸡清汤烧沸，移微火上炖10分钟，加味精，淋入熟鸡油即成。
5、 三鲜砂锅
用料多样，鱼、虾、禽、蛋软糯鲜香，原汁原味，香醇味浓。
主料：熟鸡肉50克、鲜河虾50克、肉丸6颗、鱼圆6颗、猪肚50克。 辅料：熟火腿15克、熟蛋糕25克、水发肉皮100克、水发粉丝100克、熟笋肉25克、大白菜250克。精盐7克、味精5克、清汤750克。熟猪油50克。
【制作过程】
将河虾须洗净。鸡肉、蛋糕、冬笋均切成长条，分别排齐。大白菜切成6.5厘米长、2厘米宽的段，用沸水汆熟，沥干水分，粉丝切成长段，肉皮切成与大白菜相同大小的块，净水漂过待用。取砂锅一只，放入大白菜，辅上粉丝、肉皮，把猪肚、鸡肉、蛋糕，笋肉、肉圆、河虾分别按色、形不同，整齐地放在肉皮上面，鱼圆居中结顶，盖上火腿片，加绍酒、精盐、味精、清汤、猪油，置小火上炖酥烂，离火。用盘衬托上桌即成。
6、砂锅鱼头豆腐
油润滑嫩，滋味鲜美，汤纯味浓，清香四溢，冬令佳品。
净鲢鱼头半片（重约150克）。 嫩豆腐250克、水发香菇25克。熟笋片75克。绍酒25克、姜末5克、酱油35克、嫩青蒜25克、白糖15克，豆瓣酱15克、味精3.5克、熟猪油250克、上汤250克。
【制作过程】
将鲢鱼头洗净，去掉牙齿，在近头部肉上深刻两刀，鳃盖肉上剞一刀，胡肉上切一刀。鱼头剖面上涂一层塌碎的豆瓣酱，正面抹上酱油。豆腐切成长条块，入沸水中焯去豆腥味。香菇批片。青蒜切段。砂锅置旺火上烧热，至八成热（约1760℃）时将鱼头正面下锅煎黄，加入酱油和绍酒、白糖，推匀后将鱼头翻身，再加上汤和清水500克，放入豆腐、笋片、香菇、姜末，烧沸后倒入砂锅中，移小火上炆15分钟，再用中火烧2分钟，撒去浮沫，加味精、青蒜，淋上熟猪油25克，将砂锅置底盘上桌即成。
主料牛尾750克。辅料胡萝卜50克，干辣椒5克，洋葱50克，葱段25克，姜块10克，绍酒50克，酱油25克，精盐5克，白糖12克，白胡椒粉0．5克，桂皮2．5克，八角2．5克，花椒1克，芝麻油10克，熟猪油500克(约耗75克)。制法
1，将牛尾的皮用火燎糊，再放在温水中浸泡到净焦屑，清洗后，斩成约5厘米长的段，放在开水锅中焯去异味。胡萝卜去皮，顺长切成约2．5厘米的料块。洋葱切成约O．3厘米的丝。干辣椒切成段。姜块拍松。桂皮、八角、花椒装入纱布袋内，即成袋。
2，将炒锅置旺火上烧热，放入熟猪油，烧到五成热时，放入胡萝卜滑油，捞出沥油。炒锅内留少量油将干辣椒段爆黑，清出辣椒渣，放入葱段、姜块煸出香味后，放入牛尾煸炒几下，加入绍酒、酱油、精盐、白糖、香料袋和清水200克，在旺火上烧开，装入盛器内上笼，用旺火蒸到牛尾发软熟透，拣去姜块、葱段和香料袋。
砂锅内放入熟猪油(50克)烧热，下洋葱煸成金黄色，将蒸过的牛尾连汁
倒在炒锅内，胡萝卜放在牛尾周围，用中火烧开，改用小火煨至牛尾酥烂，待汤汁稠浓时，淋入芝麻油，撒上日胡椒粉即成。
烹调类别：　烧煨
食材类别：　海鲜
菜系：　　　湖南菜 材料：　　　　　
螃蟹一只，葱三根切段，绍酒25克白糖，味精，熟猪油，蒜、姜、鲜汤各适量。
①炒锅上旺火，用油渭锅，将螃蟹下锅稍煎，烹入绍酒和姜汁，加盖稍焖，加糖、鲜汤l000克，加盖再焖；
②蟹至八成熟，放味精，烧沸后，倒人大砂锅内，放在微火上煨5分钟再移入中火烧约二、三分钟，撇去浮沫，加味精，葱淋入熟猪油，原锅上桌即可。
猪肘肉100克、带骨雏鸡肉100克。 鸡蛋60克，火腿25克、青菜心25克。酱油20克、清汤100克、葱段15克、姜片10克、精盐5克、味精1克、菜油100克。
·操　　作:
1、猪肘肉、带骨雏鸡肉均剁成3.3厘米见方的块，放入开水锅中氽过，取出放入砂锅内。
2、鸡蛋煮熟剥去壳，沾匀酱油。放入油锅中炸成金黄色捞出，摆入砂锅的四周，火腿、青菜心均切成小象眼片。砂锅内放入清汤、绍酒、葱段、姜片、精盐，旺火烧开后，移至小火炖至酥烂，取出葱段、姜片、放入火腿片、青菜心略炖。撇去浮油，放入味精，淋上鸡油即成。(HaoChi123.com)
·营养价值:
肘子 - 含蛋白质和胶质都比较高，吃的时候要荤素搭配，才能保持营养平衡。
猪肉 - 怎样识别病猪肉：在买猪肉时，拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则是病猪；如果毛根白...
鸡蛋 - 1、蛋白质：鸡蛋含丰富的优质蛋白，每100克鸡蛋含12.7克蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于150克鱼或瘦肉
做法：1.鱼头洗净，用酱油腌渍入味。
2.取锅放菜油烧至八成热时，将鱼头放下锅煎，两面均煎成金黄色时，放入料酒。
3.将煎好的鱼头放入砂锅中，加冷水两大碗及酱油、白糖、精盐、葱、姜、红椒，用大火烤沸后转为小火煮。
4.将豆腐切成长方块，用水煮沸后捞入砂锅中，烧至鱼头熟透即成。食前加入青蒜花、麻油、味精。
肥肠砂锅做法
原料]： 肥肠800克、200克、香菇200克、鲜笋200克。调料：精制油50克、姜5克、蒜5克、葱5克、泡红椒5克、胡椒粉3克、料酒15克、味精15克、20克、白汤2500克。
［制作方法］：（1）草菇、香菇一分为二，鲜笋切棱形。洗净、装入砂锅内待用。（2）姜蒜切片、葱、泡红椒切成“马耳朵”形。（3）肥肠洗净上笼，蒸至8成熟取出，切成4厘米大小的块。（4）炒锅置火上，下油加热，放姜蒜片、葱、泡红椒、肥汤，炒香。掺白汤，放味精，鸡精、料酒、胡椒粉，烧沸，去尽浮沫，倒入砂锅内，上台即可。
啫啫滑鸡砂锅
　　1、将鸡洗净，擦干水分，剁成小块，将紫皮洋葱和大蒜瓣、青红菜椒等配菜分别剥皮去根洗净。
　　2、在鸡块中加入柱侯酱、生抽、老抽和白砂糖等调料，并将其搅拌均匀腌制30分钟。
　　3、将油放入砂锅中，大火烧热后将小洋葱、蒜和姜片放入，煸炒出香味。再将腌好的鸡块和青、红菜椒放入，用翻炒片刻，待鸡块表面呈熟色后将绍酒或淋入，加盖改小火慢煲15分钟，汁变浓稠即可上桌。
13、 童子鸡砂锅
原料：童子鸡1只，鲜100克，玉兰片200克，青笋200克。调料：精制油100克，姜5克，葱5克，蒜5克，味精15克，鸡精20克，泡红椒3克，胡椒粉3克，料酒20克，白汤3000克。
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制作方法：（1）鲜蘑菇一分为二，玉兰片，青笋切成菱形，洗净，装入砂锅待用。
（2）姜蒜切片，葱，泡红椒切成“马耳朵”形。
（3）童子鸡宰杀去毛，内脏，头，脚，洗净，斩成4厘米见方的块，入汆水捞起。
（4）炒锅置火上，放油加热，下姜片，蒜片，葱，泡红椒，鸡肉，烧香，掺白汤，烧沸，除尽浮沫，倒入砂锅内，上台即可。
1》广州白切鸡
原料 嫩母鸡一只重约750克、姜50克、葱50克、精盐5克、60克
制法 1、主料要求选用肉嫩而厚、骨小而软，末下过蛋的小母鸡。过重过轻不选。宰杀后，应立即制作，力求新鲜。主料选好后进行初加工。
　 2、姜切成末、葱白切成丝。然后加精盐拌均匀分装在两只小碗中。
　 锅置于中火上，加油烧至微开后，分别浇入上述的两只小碗中，将姜末、葱白丝炸出香味待用。
　 3、锅置于旺火上，加清水烧至水温为9OC左右时，用手提起初加工的鸡的鸡头，将鸡身放入水中浸烫，然后提起，再放入水中浸烫，再提起，重复浸烫三次，使鸡的腹腔内外温度保持一致，但每次浸烫的时间不易太长。最后将整鸡放入锅中， 要求水没过鸡身煮15分钟左右，鸡熟捞出。
　 4、将煮熟的鸡放入冷开水中冷却，去绒毛和黄衣，洗净后用洁净的将鸡的全身表皮上的水份擦吸干净，然后，将鸡的全身表皮刷上熟油，使其光亮润滑。最后，进行改刀装入腰盘中摆成鸡形。
　 5、上桌时，配以用油炸过的姜末、葱白丝两个即成。
特点：皮嫩油滑，鸡味清香。
2》云海白切鸡
原 料： 三黄鸡1只约600克，红油、蒜、姜、味精、盐、白糖、胡椒等适量。
刀工成型：
　 将鸡宰杀，褪毛剖洗干净，然后放入开水锅中煮至8成熟捞出砍成长5厘米、宽1厘米的条。
烹调方法：
　 浸。把砍好的鸡放入钵内，将煮鸡的原汤放入蒜泥、姜末、味精、盐、白糖、胡椒粉调好味，倒入钵内腌渍鸡块约1小时，然后淋适量红油上桌。
风味特色：
肉质细嫩，咸辣鲜香。
技术要领：
煮鸡时间不宜过长，火不能太大，以保持肉嫩。
3》徽菜白切鸡
　 鸡脯肉200克，豆腐衣1张，猪肥膘肉50克，芝麻仁50克，鸡蛋清1个，精盐1.5克,葱姜汁5克,味精0.5克,湿淀粉25克,熟猪油500克(约耗50克)。
【制作过程】
　 1、将鸡脯肉、肥膘肉剁斩成泥放大碗内，加入精盐、葱姜汁、蛋清、味精、湿淀粉10克和水100克（分次加入），搅拌上劲成馅待用；
　 2、将豆腐衣浸水使其湿软后铺在平盘内，先涂抹湿淀粉15克再放上馅，摊平约半厘米厚，撒上芝麻仁，连盘上笼蒸约5分钟后取出晾凉，用刀切成8厘米长、6厘米宽的长方片，制成“白切”鸡坯；
　 3、锅置旺火上，放入熟猪油烧至五成热时，下白切鸡坯边炸边氽，浮起时即捞出，趁热改刀，切成3厘米长、2厘米宽的象眼块、装盘即成。
【特点及制作关键】
　 此菜具有香、脆、嫩、爽的特点，咸鲜可口。制作时油炸不可太老，鸡片一浮起即须随时捞出沥油。
【原料】光鸡一只（约750克）。
　　【配料】虾胶180克、蟹黄25克、芫荽叶24片、短郊菜200克、煨好的鲜菇12粒（100克）、茅台酒25克。
　　【调料】精盐7.5克、味精10克、干葱头100克、麦芽糖15克、姜茸50克、八角2粒、绍酒适量、芡汤100克、顶汤750克、老抽酱油7.5克、湿蹄粉10克、麻油1克、生油1500克（途中耗去生油750克）。
【制作过程】
１、将麦芽糖用些米酒搓溶后,待用。
　 ２、将光鸡用滚水滚过,取起洗去汗毛和污物，晾干后用己搓溶后的麦芽糖将光鸡鸡皮涂匀，待用。
　 ３、猛火烧锅下油，待油烧至六成热(约180度)，把干葱头放入炸好捞起，再将己涂匀麦芽糖的光鸡放入油里炸至金黄色，滤去油量，待用。
　 ４、将已炸好的干葱头、姜茸、茅台酒15克、精盐5克、味精7.5克、八角2粒等塞入已炸好的光鸡鸡肚内摇匀。先用猛火后用慢火将光鸡蒸至熟取起,待用。
　 ５、将虾胶挤为12个小丸子,并在每个小丸子中插入一个小孔,将蟹黄分别放入12个小丸子的孔中,把芫荽叶分别放入12个小丸子的内孔两边,用猛火蒸熟取起,待用。
　 ６、将己熟的光鸡鸡肚内各物与原汁倒出,拣掉八角,把姜茸、干葱头放在碟面上,将光鸡斩好并在已放有姜茸、干葱头碟面上,注意要砌回鸡形,待用。
　 ７、用油起镬,将短郊菜放在镬中,攒入绍酒,用量、芡汤50克炒熟,滤去水份,待用。
　 ８、将煨好的鲜菇放在镬中,加入老抽酱油、芡汤50克调味,用湿蹄粉打芡,加些包尾油、麻油和匀,取起,待用。
　 ９、把已炒熟的短郊菜伴在鸡的两旁,已和匀鲜菇伴在鸡头这端,虾丸伴在鸡尾这端,待用。
　 １０、用油起镬,将顶汤放在镬中,用精盐2.5克、味精2.5克调味,用湿蹄粉打芡,加些包尾油、麻油和匀,淋在虾丸上.
　 １１、用油起镬,将原汁(是指在第6步骤中的原汁)放在镬中,加入茅台酒10克调匀,淋匀在鸡上便成.
5》客家盐焗鸡
材料： 雞1隻(約3斤)、粗鹽3斤、紗紙1張、鍚紙1張
做法： 1. 雞洗淨抹乾，吊起風乾至越乾越好。
　 2. 將兩隻雞腳從尾部插入肚內，用紗紙包好，以牙籤穿過雞頸及雞尾固定位置，以防紗紙散開。
&&&& 3. 錫紙裁至較所用的煲為大，鋪於底部。
　 4. 鑊燒熱，放入粗鹽至黃色。將約1/3粗鹽平均鋪於煲底，放入煲雞隻，將餘下的粗鹽鋪面。蓋煲以慢火焗6分鐘，將雞雙反轉，再焗6分鐘，最後熄焗12分鐘即成。
6》东江盐焗鸡
【所属菜系】粤菜
【特点】制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人
　 重1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡），姜片、葱条各10克，香菜25克，粗盐2500克，精盐13克，味精7史，八角末、沙姜末各2.5克，芝麻油1克，熟猪油120克，花生油15克沙纸2张。
【制作过程】
　 1.炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。
　 2.将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。
　 3.用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟。
　 4.把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。
　 用嫩鸡作原料，将鸡宰杀，除去内脏，洗净、晾干、不切碎。然后把整只鸡用草纸包好，放在炒过的热盐中用炆火焖熟。盐焗鸡肉嫩、味香、清润滋补。
8》宫爆鸡丁
　　主料: 鸡肉, 炸熟去皮的花生米, 红辣椒, 干辣椒, 花椒, 酱油,醋,盐,糖, 味精, 生粉,蒜,葱.
做法: 1. 鸡肉去皮去脂肪, 用刀背拍两下, 切成丁. 放入盐, 酱油, 生粉拌匀, 如有料酒可加一勺. 拌匀后再加一小 勺油拌匀.
　　2. 红辣椒去籽切块, 西兰花杆切片, 蒜切蒜末, 葱切段. 把一小勺醋, 一勺酱油, 一小勺糖(不喜欢吃甜的可 不放), 一大勺生粉, 适量味精加水调匀.
　　3. 把锅烧红, 放比较多油, 倒入鸡丁滑散, 看到鸡丁变白,迅速捞起, 把油留的锅里.
　　4. 锅内油烧红, 放入花椒爆香后把花椒捞出, 再放干辣椒和蒜末, 火要大, 动作要快,不要烧糊. 放入蔬菜, 加一点盐, 迅速翻炒, 大概炒半分钟, 倒入爆好的鸡丁, 翻炒两下, 把调好的汁倒入, 加入花生米,拌两下, 投入葱段, 起锅.
9》川菜-宫宝鸡丁
烹调方法：滑炒
用料： 鸡肉(最好用鸡腿去骨带皮)，花生米(山东花生或四川天府花生)，油、干辣椒、花椒、盐、黄酒、味精、生粉、豆?酱、糖、醋、蒜泥、姜末、葱节、鸡蛋、酱油(煳辣味：干辣椒+花椒起油爆出来的咪)。
制作方法：
　 ａ．将鸡肉开条切成二分见方的丁。用味精、盐、酒拌匀。再加生粉。鸡蛋
上酱(最好醒置两小时)。
　 ｂ．花生米用开水泡发后，剥去皮，下大油锅拉熟，捞出吹冷。
ｃ．糖、醋、酒、酱油、味精、水生粉兑成芡。
　 ｄ．干辣椒下锅炒转色。蒜泥、姜末炒香，豆?酱下锅炒出红油。鸡丁下锅颠翻，喷汁，放花生米，撒葱节，淋醋起锅装盆。
操作要领：
ａ．上酱后醒置两小时以上。
ｂ．鸡丁滑油，油温掌握四成。
　 ｃ．花椒爆香时捞出。干辣椒炒转色迅速下蒜泥煸透。
ｄ．鸡丁回炒时要翻匀入味。
ｅ．喷汁时要抖动芡汁再淋下锅。
特色： 1、(此菜中，糖、醋不能太突出，另外不用豆?酱可用红油代替。但豆?酱一定要少加。
　 2、蒜泥切粗些，象苍蝇头一样大小。酱末象半粒米大小。川菜中的酱油一般指鲜酱油)。
菜品标准：
色质红，口味煳辣，带酸甜，质感嫩脆，乳汁紧包。
15》五香鸡翅
原料：鸡翅（鸡腿、肉、排骨都可以）500g
佐料：五香料(亚洲店有的）200g、酱油50g、油50g、盐10g、冰糖30g（白糖也凑合）
做法： 1.锅加油烧热，加入五香料，炒一下。
　　2.五香料放入纱布包起来，（当然你怕麻烦也可以不包，但你吃东西时就麻烦点，到处都是小茴香和花椒的颗粒），加水煮开，去掉泡沫。
3.放入酱油、盐、冰糖和鸡翅，把鸡翅煮熟入味即可。
　　剩下的汤放入冰箱，可反复使用约十次，中间可加点盐、冰糖和酱油。非常的实惠！！！
16》生炒咖喱鸡块
原料： 鸡腿肉500克，葱头150克，香菜叶少许，辣椒粉、黄姜粉、格拉玛什拉粉少许，色拉油150克，精盐、味精适量。
制作： 1、将鸡腿剁成1.5厘米的见方块，葱头切丝，香菜切末。
　 2、炒锅上火，倒入色拉油100克后，放葱头丝，用慢火煸炒至金黄色时，依次放入辣椒粉，黄姜粉和格拉玛什粉。炒匀后，放入鸡块。用小火煸炒至鸡块自溢水分吸干时，再加适量的鸡汤，烧开后，加盐、味精、用中火烧至成熟。起锅前，淋入50克明油，洒上香菜末即可。
　　特点：色泽黄亮，成菜汤宽，重油带辣（食时要撇去菜面浮油，另作它用）。
17》咖喱鸡(图)
原料： 咖喱粉、面粉、、洋葱、胡萝卜、土豆、鸡肉
制作： 1 将鸡肉切块，用花椒水抄熟，倒出备用。
　 2 将黄油放入炒锅，加热熔化后，倒入适量面粉，（以盖住黄油为佳）片刻后加入咖喱粉。
　 3 另起锅加入色拉油，油热后倒入切好的洋葱。待其变为金黄色加入鸡块，翻炒几下后加入适量水。
　 4、待水开后加入切好的胡萝卜和土豆。盖上锅盖中火煮10分钟，加入做好的咖喱粉。再加适量水用小火炖1小时左右。出锅前加盐，酱油。
18》凤咖喱鸡
【特点】 鲜咸甜适口,有浓郁的咖喱的香味
　 菠萝1个，青椒、红椒各1只，嫩鸡1/2只，洋葱1/4个，干葱2粒，咖喱粉1汤匙，椰汁1/2杯。腌料：生抽1汤匙，酒1/2汤匙，胡椒粉少许，生粉1汤匙，盐1茶匙，糖2茶匙，清汤1杯，胡椒粉少许，生粉1茶匙。 全不同了.
【制作过程】
（1）菠萝从顶部横切开将菠萝肉取出，切块。
　 （2）干葱洗净切粒。洋葱、青椒、红椒分别洗净切块。嫩鸡洗净斩件加入腌料拌匀。放入滚油中泡油后捞出。用2汤匙油爆香干葱、洋葱后，加入咖喱粉，鸡件炒透，放入调昧料煮10分钟。
　 （3）将青椒、红椒、椰汁放入上项材料中煮匀，约4分钟，加入菠萝，用生粉水打成薄茨，待沸后，倒入菠萝盅内便可以供食。味道新颖\"凤梨咖喱鸡\"回在咖喱鸡中加入少许新鲜菠萝或罐装菠萝。
19》菠萝咖喱鸡
鸡胸肉120克、菠萝球3粒、菠萝（罐头）80克、装饰叶1朵、丘比沙拉酱55克、生菜15克、咖喱粉12克、葡萄7粒
【制作过程】
1、将鸡胸肉放入水中煮熟，冷却后切丁。
2、菠萝切丁（05cm见方）
　 3、将鸡丁、菠萝丁、咖喱粉和丘比沙拉酱充分混合待用。
4、生菜洗净放于碗底，上面放拌好的沙拉。
20》椰香水晶鸡
　 此款“椰香水晶鸡”既有广东“老火汤”的风味，又有数百年烹调史的“水晶冻”的制法，而且一改传统切片等食法，用汤匙进食，确是匠心独韵；椰子，棕榈科植物，盛产于我国台湾和海南省等地区，椰香浓郁。
用料： 清远鸡1只约750克，椰子1个，金华火腿250克，鸡蛋清25克，生粉5克，淡二汤250克，猪皮250克，精盐5克，味精5克，鸡精5克。
佐料：香蒜油
制作方法：
　 1.加工：将?净的清远鸡去骨切成尾指大小的粗条，调入鸡蛋青、生粉和少量精盐拌匀；金华火腿去骨切成幼丝；淡二汤、猪皮、精盐、味精和鸡精放入蒸盆中，置入上什炉中猛火蒸透。
　 2.冻制：将椰子去掉外皮，用铁钎插穿椰眼，倒出椰子水，由离顶端3厘米之处开，洗净后，放入用开水拖过的鸡条和用滤网过滤好的猪皮汤汁，洒入金华火腿丝，盖上椰盖，再置入上什炉中蒸约25分钟，取出侯凉后，用保鲜纸封好，置入摄氏0度左右的冰箱中，冰冻至凝结成胶即成。
注： 1.为了增香，可在上菜前滴入适量的“椰子”，以增加开盖时的效果。
　 2.加工此类食品，温度不可过低，否则便成“冰棍”和起“蜂窝”，从而失去风味。
21》水晶云腿鸡
　 “冻”，这个字典解释为“汤汁凝结成半固体”的烹调术语，广东人知之甚少，并且有多个称呼，其中是“水晶”或是“皮冻”等，都是表达“利用猪皮或琼脂（大菜膏）熬汤或熬成，凉冻后成胶状”的制作方法，与西方一款译写作“啫喱”或“遮喱”的，有异曲同工之效。
用料： 清远鸡1只约750克，云南宣腿150克，红萝卜（甘笋）25克，淡上汤750克，猪皮250克，琼脂（大菜膏）10克，精盐1克，味精1克，鸡精1克，白味噌25克。
佐料：香蒜油
制作方法：
　 1.加工：将?净的清远鸡用清水或白卤水浸熟（也可干脆用‘白切鸡’或‘贵妃鸡’）；云南宣腿去骨改成长约3厘米，宽约2厘米的薄片；红萝卜（甘笋）同样尺寸，但改成花片，用开水飞（川）熟，再用清水漂爽；将猪皮刮净毛、油与淡上汤、琼脂（大菜膏）、精盐、味精、鸡精和白味噌一同放入蒸盆内，置入上什炉中蒸至猪皮软烂。
　 2.冻制：将浸熟的清远鸡起骨后，把鸡肉改成与云南宣腿相同大小的日字件，连同云南宣腿和红萝卜（甘笋）花，在汤窝中砌成图案，再添入已用滤网过滤好的热琼脂（大菜膏）汤汁（汤满平窝口），视汤汁凉透后，用保鲜纸封好，置入摄氏0度左右的冰箱中冷藏，至汤汁完全成胶，上菜时，将鸡胶覆盖在圆碟上即成。
22》茶皇太爷鸡
　 “茶皇太爷鸡”始创于清末广东人周桂山手中，此人曾任清朝县官，辛亥革命丢官之后，在广州经营熟食档，选用广东的信丰鸡去制作熏鸡出售，因肉嫩味香，制作独特，深受食家赞赏，经营不久，便名冠省城。此鸡起初称为“广东熏鸡”，后来人们知道烹鸡者原是位旧县太爷，因而改称为“太爷鸡”，也成为粤式“烟熏菜”的代表作，后来省、港、澳地区的粤菜食府及食摊都纷纷仿效；文革时国内曾一度中断供应，1981年周桂山的曾外孙高德良在广州旺地重新复业后，使这一传统名菜得以重见天日，受到了广州及港澳地区食客的欢迎。
用料： 信丰鸡1只，精卤水2500克(精卤水配方：制作方法：卤水：先用淡二汤加入金华火腿骨、大骨、老鸡、瑶柱慢火熬浓汤；待熬至浓汤得5000克时，用滤网滤去汤渣；然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材和另用汤料袋包裹好的红谷米，以及调入生抽、桂花糖和白酱油，同时加入用生油爆香爆透的姜葱；再慢火滚熬约30分钟便可使用。)，香片100克，红糖150克，白饭50克。
佐料：姜葱茸
卤浸： 信丰鸡?好去毛去脏后，左手提鸡颈，右手提鸡髀（腿），将鸡放入以“菊花心”为度的精卤水中，吊提多次，以令鸡身内外受热均匀，此时才将鸡压入精卤水中，熄火浸约15分钟即可。
　 烟熏：待信丰鸡用精卤水浸熟后，另中火慢起镬，落香片茶叶和白饭炒香，并逐少加入红糖，边炒边加，直至有黄烟起，迅速架入离镬底一个拳头位高的“井”字竹架，将鸡放在竹架上，盖上盖，熄火烟熏约5分钟即可。
23》金华玉树鸡
原料： 宰净嫩母鸡一只（约重二斤）、心二两、面三刀五钱、熟火腿中方肉四两、鸡汤六两、面三刀、料酒四钱、白糖一钱、精盐一钱二分、味精一钱、胡椒粉二分、湿淀粉三钱、熟猪油六钱、熟鸡油二钱
　 1、鸡放入汤锅内，加盐、味精，氽熟捞起，斩下头、尾、翼备用，鸡身拆骨头，斩成长一寸六分、宽七分的块。火腿切成与鸡肉同样长宽的薄片（数量与鸡块同）。然后将鸡肉、火腿一对一相叠，分三行排在小鱼盘内，再覆扣在菜盆内，摆上鸡头、鸡翼、尾和腿关节段，使成鸡形。
　 2、油菜心用猪油划一下，加鸡汤、盐、味精烧入味，排在鸡肉的行间和两侧
　 3、炒锅洗净，置旺火上，下鸡汤，加入盐、味精、糖、酒、胡椒粉，烧开后用湿淀粉勾薄芡，淋上熟鸡油，推匀，浇在鸡肉和油菜心上即可。 推荐一个自己琢磨的咖喱鸡排：
鸡胸肉两块
　　腌料:咖哩粉,黑糊椒,柠檬汁,盐,味精,淀粉,花生油,糖,蒜蓉
　　做法:1 鸡胸肉一般比较厚,所以将胸肉用横刀一块片成两块
　 2 加上腌料,腌制半个小时(我腌制了一个晚上,怕下班回来不够时间)
3 红锅,下油,煎鸡排.
4 煎至两面有点焦黄就可起锅,铺在伴碟生菜上.
　 5 腌制鸡块的盘肯定还有残留的腌料,加入少水搅拌均匀作汁,再热锅
　 烹煮,原味咖喱汁就这样简单地做出来了.然后将汁浇在鸡块上.
6 在鸡排上撒上点黑胡椒,就大功告成了.
　　小心得:1 鸡胸肉太厚,一定要横刀切薄一点才好煎,鸡胸肉比较粗,
　 我个人更喜欢用鸡腿肉,如果用鸡胸肉的话,就得加嫩肉
粉或者淀粉或者蛋清.
2 煎的时间不要太长,煎老了也影响口感.
3 芡汁建议用薄芡 　　天啦,那么多菜谱,眼都看花了,做起来也麻烦啊必竟不是店里吃啊,我觉得在家做的话要简单实用一点才好,鸡肉是好吃的,无论是煲还是烧,都是可以的,如果煮汤的话可以和墨鱼干还有香菇一起煮,开了之后慢火炖烂就好吃啦 九味鸡 原料：鸡肉(最好是鸡翅膀或鸡腿，带骨头的吃起来味道更好)、干辣椒(一定要是干的小红辣椒)、葱段、姜片、花椒、大料。
调料：鲜酱油、醋、白糖、芡粉、白胡椒粉
做法： 1、先将鸡肉用开水炒一下，最好是将鸡肉与水一同烧开，再煮上5～8分钟，捞出。
　 2、调酱料，在碗中倒入适量的鲜酱油、醋，加一平勺(小饭勺)芡粉，搅拌均匀，边搅拌边放入少量白糖、盐，调料呈现暗棕色即可。
　 3、热油，将葱段、姜片、花椒、大料、干辣椒逐次放入，大火，炒两三下能闻到辣椒香即可。
　 4、放入鸡肉，大火炒动。最好让油附到鸡肉之上后，加开水，刚好覆过鸡肉为佳。
5、将调料倒入，搅拌均匀。
6、盖锅盖焖煮。这里要说明最好是用铁砂锅。
　 7、煮至十分钟时入酒，红为甜，白酒为苦，因人而异。也可不加酒。
　 8、待到水煮干、鸡肉刚好扒锅时，关火出锅。最后，别忘加白胡椒粉。
　 特点：闻起来很香(辣椒香、酒香、胡椒粉香)，入嘴初觉酸甜可口，咀嚼后为辣，再后为涩麻，咽下之后又会觉得甜(酒的缘故)，令人回味无穷
22、就在水锥丁字路口的西北，有一串子小饭馆，这个饭馆很醒目，红色的&杨凌陕西面馆&。里头的陕西面食有几十种，地方特色较浓。红方桌，红板凳，就是地方小了点儿。我到目前为止只吃了蒜蘸面和酸汤水饺，计划下一次去吃岐山哨子面。油泼扯面看上去也很诱人。 23、三湘四水：在莱太附近的食街，从南向北行，先看见的是上岛，再向南边一段路一家叫丝路驿站的新疆菜北边就是一个入口，进去右手一家rib菜，走几步左拐是一个很宽的封闭型的食街，两边分别坐落着什么真锅、红京鱼、三湘四水。简评,凉菜鸭脖子：值得一吃，似乎是烤过，用来下酒或者消磨时间挺好，更适合买回家慢慢啃；滑子菇5*： 锅底铺了山药，上面盖着满满的滑子菇，两个东东吃起来都是爽脆的，不过点着火时间长了山药就开始面了，个人喜好不同，爱吃脆的可以建议服务员早些灭火, 其实里面没什么汤可煮的。滑子菇很鲜，辣味是越烧辣，推荐! 白辣椒炒鸡杂白4*： 好吃， 白辣椒有点象野山椒, 但不怎么辣；腊肉猪血丸子5*： 好吃，猪血切成片了, 没有丸子形状；茄子煲4*： 就是挺好吃的；剁椒蒸芋头3*： 也挺好，剁椒搁得不多所以并不辣（不推荐的：石灰蒸蛋、莲藕龙骨汤、瓦罐黄豆猪手汤、剁椒鱼头，最失败的是酸辣。 ） 这里竞争十分激烈，经常在促打价格战，老5折、100送50什么的 24、潮洲牛肉丸：在北京的，也就这家不错，长虹桥边，农业部旁边，值得推荐的是炸腐竹，干炒牛河。汤鲜，牛肉丸绝对劲道！ 25、云南驻京办事处云腾宾馆那里的云南菜地道，就在东便旁边，那气锅鸡的味道，没的说;豆米炒云腿，嫩绿的蚕豆散发着清新的香味，云腿切成小小的丁极有嚼头. 26、望京的咸亨酒店茴香豆：到底是看家菜，味道较当地当然是要逊上一筹，不过在北京能吃到这个口味的是比较满足了。 糟凤爪：不错，很好吃，得到了一致好评。凤爪不硬不烂，糟卤味也透彻。腌笃笋：一个沙锅里，有鲜笋有肉片。笋好吃、肉也好吃，汤清清白白地，融入了笋的鲜，肉的香，好喝。 宁式鳝丝：用一些韭菜和冬笋丝炒的，觉得比响油鳝糊要清爽，没那么油腻。是甜咸味的，典型的江浙菜系。干菜烤河虾：甜咸口味，鲜河虾。河虾的鲜红色映衬着干菜的褐色，先从色泽上养眼。但可能是河虾的须须太多，吃起来费事麻烦，味道不错。汤菜饭：忘了它菜谱上写的那个名字了，俺自己就给它起了这个挺形象的名字。总之，一个大盅里，有青菜有汤还有饭，还有还有，就是味道很不错。 密制排骨：感觉也是一般偏上。主要是密制的卤不够好，用的番茄酱，好象还和了些面粉，原料排骨有些过硬。最外层裹了些芝麻倒增加了些许味道。 不推荐的！！！咸香花生：个人觉得味道一般，看它家菜谱上的介绍，这道小菜是咸甜口味的，本想着是不是类似于&江南人家&里的话梅花生米的味道那般奶油咸甜味的，结果一尝，虽也有部分茴香大料的香气，但大抵还是个咸味，而且明显是用高压锅高产出快速出锅的。味道如它的做功一般仓促了事。白鲞蒸嫩鸡：个人感觉一般。说不上很好。白鲞鱼香不能完全与鸡的鲜嫩融合。工艺不过关。 抛饼：这个东东想必都是为了流行和迎合而设的，反正也不是江浙特色，不点也罢。 27、芝麻花：(具体地址：德外祁家豁子华严里，北京第一社会福利院对面电话：，去的时候，马甸桥往北，健德桥红绿灯往北，看见路东边一个胡同，旁边是一个很高的新的住宅楼，进去走着，右手边就有芝麻花！)就是一个小饭馆。好吃不贵，绝对的典型！ 最经典的几道特色菜：豆腐丝：特殊的调味汁，略带甜味，加上点醋，加上点那里的辣椒油（多放点没关系，不是很辣），真的绝了！每次去必吃，有时候吃两盘！晚去了就没有了！价格不贵，好像是2.8元；罐闷羊肉：肉很嫩，很烂，加上胡萝卜和洋葱，味道鲜美，汤很好喝。曾经一次把肉打包回去给狗吃，回家了，虽然凉了，但是特别香，我都馋了，差点跟狗抢！而且不贵，好像是18元；贵州鸡片：鸡肉片很嫩，味道很好吃，甜的，有点像酱爆的感觉，但是不是很一样！确实不错，12.8元；孜然鸡丁：很特别的做法，外面都是孜然羊肉，很少看见孜然鸡丁，孜然味很重，好吃！下面是香菜，可以就着吃；雀皮肘子，吃的爽；扒羊腿；宫爆土豆丁；鱼香肝尖；土豆饼，甜而不腻！红豆粥也不错(黄花鱼感觉不怎么样,鸡蛋西红柿面不好吃,炸酱的放点醋来点蒜还行！)还有大麦茶，好喝！2004年初去，发现新上了，毛血旺、羊杂汤，颜色诱人！以后去试试！两个人也就20-30多块钱，很饱！地不大，好象就一两个单间人很多，早去，要不就晚去，经常8点还要等！ 28、在55路线上有个四环市场，那的花生米有一种……说不上是什么一道菜的味道，我朋友说是回锅肉（有一点像），10元3斤，绝好吃。 29、正宗的西安风味面食：祁家豁子55路总站，下车就是，跟住家屋门差不多大小的一个门脸儿，尤其是油泼面。全家吃饱吃好不超过20元。不过得看各人口味了，要喜欢吃西安面食的那真是踏破铁鞋无觅处啊。 30、安定门羊肉串。 就在安定门桥附近，正对着前门的那条大马路的边上，一个小小的电烤羊肉串的摊儿，原来1块6一串，看着比拍的扁扁的长长的那种小，但其实肉厚，很实惠，后来马路对面也开了一家1块一串，他们家就改成1块了，比原来小了点儿。关键肉好味香，肉是7成瘦3成肥，提前腌制入味三分，烤出来瘦肉嫩（不象有的羊肉串嚼不烂），肥肉入口即化余香回味无穷。别看这个小摊儿，十多年了，我朋友高中就从那吃。就在马路牙子上放几把小板凳，回回去的时候都坐满人，还有若干站着的，一边吃一边等，吃完了这四串新的又烤出来了，每次我还要一瓶北冰洋，吃着滋滋冒油的羊肉串喝着冰冰凉的北冰洋～～痛快！ 31、瑜家火锅，渔阳饭店元太祖往北200米路西，三巴汤自助，29元/人，锅底20.00（MAYBE）,味道极美妙，人多合适。是男人的加油站；女人的美容院！ 32、外馆斜街，花诚酒家的水煮鱼棒极了，辣嘴不辣喉咙！香，18元儿一斤！ 33、坛根院食坊：（地坛东门外，售票处北侧，小路上的人力洋车免费把您接入） 京派餐厅的代表。不小的院落里，红灯高挂，高檐敞。屋门口的老爷子，着棉布大褂抱拳相迎。豌豆黄、驴打滚、艾窝窝、麻豆腐、豆汁、焦圈、菜团子，王致和的臭豆腐就窝头，老北京的家常吃食应该算是全了。青花粗瓷茶碗里，满是老北京热闹兴隆的精气神儿。这里每晚7：30都有京剧、杂耍、相声等曲艺表演，来这儿主要是看个热闹，体验一下热闹的京味。 34、&香妃&新疆饭馆：在和平西街，从三环上进去，一直往南走，过大约两三个路口，在右手边，那里的烤串好香，是我吃过最好的。 35、&渝乡人家&：那是俺吃过的最好的川菜馆啦！那的老板很传奇，是个摄影家，店里的所有照片都是他拍的！老板娘是个四川妹子，所以店里的菜菜都特别正宗！布置也很有特色，与众不同！一共有五处店，北小街豁口往北走路西，是它最早的，开了足有七、八年，是所有店里最便宜的，味道也不差；三元桥店，就在三环上，在那个把人关在监狱里吃东北菜的饭店的边上，没去过不敢妄加评论；朝阳门店在&钱柜&楼上，布置比较精致，价钱巨贵！不过很适合商务宴请啊！百盛店、丽都店都是新开的。菜以北小街店为例：（只推荐去这里）好吃的有口水鸡、水煮鱼、粉蒸肉、酸菜炒鸡蛋、等等，豆沙锅饼和豆花也很不错！像其他的菜，什么鱼香肉丝、宫保鸡丁这些普通菜就不用说了！一个口水鸡15元，几乎是半只整鸡，浇上红红香香的特制辣酱，吃起来麻麻的，辣辣的，嘴唇都好象肿起来了，就是停不下嘴，还有一种是两吃的，就是两种酱，价钱一样，但我只要过一次，还是爱那种辣的过瘾的感觉！而在其他店例如朝阳门吧，这个菜要30多，量只有这的1/3吧！豆沙锅饼是小吃，端上来一个大，平铺着切成&牙儿&的饼，估计是炸的，每块都像充了气似的鼓鼓的，豆沙的香味早就传过来了，咬上一口，皮被炸的微微有点脆，很有咬头，馅是滑滑的，刚到嘴里就要化了！吃完了一桌川菜，来一道这样温柔的点心是再合适不过了！最遗憾的是他以前有一道菜叫水煮猪蹄，那味道……不过现在没了。另外再说一句，它的辣椒都是从四川运来的，吸收了巴蜀大地的精华，味道是辣中带香，屡吃不厌，和北方产的&傻辣傻辣&完全不同！ 36、在交大东路上，路北有棵大杨树,大杨树的斜对面有家专修小面的店子,那店子的旁边有一家(在马路东边，很不显眼，就在闻观尝茶艺馆的北边17米 )很简陋的小店，那里的牛肉丸火锅也还可以噢，而且还便宜噢,有肉丸，有筋丸，有牛腩，有牛肚，有肠子，有简燕…… 37、在平安里路口往南100米路东华天饮食集团的店,刀削面一绝,面滑溜津道，卤品种丰富，且有大小碗之分：小3块，大4块。炒菜也地道，宫爆鸡丁、鱼等味道都很正。 38、陕西大刀记凉皮（陕西小吃）西城区平安里路口东南桂香村食品店旁门脸 这里的凉皮2.5元/份，有别于面蒸的酿皮。用大米面做的面皮白净、透亮，调料也不是常见的麻酱口。尤其是辣椒油实乃最最关键。这里的凉皮倍受推崇，主要是辣椒油--红亮鲜香, 您尽管往多了放, 绝没有火烧火燎的焦燥, 就是香啊！ 39、平安大街赵公口路口西南角有个贵州餐馆&竹笋情&，风味独特，进得门去先让你课，是那种最土制的瓜子，从葵花里抠出来就扔热锅里炒的那种，一开始我还懒得磕，后来就停不了嘴；当然菜色也好，瓦片蒸腊肉、香肠（可以各来半份），竹笋菜，尤其笋干鸡汤，不赖。爱辣的同志不仿去尝尝，价格算合理吧。