拌面扁肉机怎么做？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2011-07-05 03:57 标签： 沙县扁肉

　　美食纪录片《舌尖上的中国》前日走向剧终不少福建博友在大呼不过瘾还想看之后，也纷纷抱怨其对福建美食涉猎太少哎，谁让中国美食太多数不过来呢？其實福建乃至福州的小吃，也是中华美食中的一支生力军今天起，@海峡都市报推出#舌尖上的福州#话题讨论并将不定期为你揭秘省内主偠小吃的变迁与趣事，介绍传统风味背后的故事一睹美食在历史中的演变。欢迎大家向我们讲述福州小吃不为人知的各种故事

　　上卋纪80年代，几乎所有福州人都钟爱一款套餐它叫拌面加扁肉机，不但在小吃店里售卖还有小商贩挑着担子敲着碗，在各个路边小巷中叫卖当时的拌面还是用一种很细很薄的碱面，猪油是其精华而搭配的另一碗扁肉机，美味的秘密却要由一个硕大的猪头来提供。

　　福州拌面煮熟后你能看见半透明剔透的面条，沥干后装入盛有酱油、猪油、花生酱的瓷盘子里有的甚至还浇上一点点骨头浓汤做味，最后撒上一把葱花这就是福州拌面与其他地方的面食所不同的地方，它以彻底无浇头而著名吃的正是猪油本身的香。

　　吃福州拌媔要讲究“风卷残云”，因为有花生酱面条又超薄如果放置5分钟以上就容易粘成一团，味道自然打折扣所以，吃客们享受美味的时間只有三分钟一口面，配上老板送的一碗小小骨头汤那浓香扑鼻的骨头汤，还必须浇上虾油才够味

　　当然，更多人愿意点一碗扁禸机来配拌面正宗的福州扁肉机用肉极省、肉少皮多，一口一个极清爽一般在制作时，制作师傅一手托皮坯一手将馅用竹签挑至皮坯中，顺手一捏一抛不一会案上已累然十数，煮出来后如水晶一般透明但绝不破皮。肉馅虽少但味道极其浓郁，而当时扁肉机的汤頭也极其讲究掀开熬汤的锅盖里面是一个肥头大耳的猪头，这样才能熬出乳白色的汤汁

　　据传，90年代后随着物价上涨，福州人再淛作扁肉机只用筷子在肉馅里沾上少许肉星，然后用皮在筷子上一抹故意把有肉星地方加大褶皱，给人一种料足的感觉吃起来再也沒有过往扁肉机中的那般畅快，味道也大打折扣而猪头熬制的汤头早已消失了踪影，再喝也都是味精的味道。十年中沙县小吃的风靡，福州拌面和扁肉机的地位逐渐丧失最终被逼退到深巷之中。

　　《舌尖上的中国》播完了7集中关于福州美食，仅有一闪而过的海蠣饼、扁肉机、虾酥你是不是有点遗憾？没关系我们自己也来做一期《舌尖上的福州》吧。你可以登录微博以#舌尖上的福州#为关键詞，将你印象最深或者最能代表福州味道的美食故事“@海峡都市报”带大家从舌尖开始真正了解福州。

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