吃货也分三步走入门级别的是吃大店名店，算是走正门练筋骨长见识开味蕾；接下来是吃难找的旮旯小店，算是偏门跋山涉水，为了一口独特滋味；最后是回归家庭弄家宴款宾朋，吃喝都是题外话美味都在笑谈中。作者小宽将十年试吃经验汇集于《饭否：寻找隐藏的盛宴》便成了一个吃货的思想集；各路美食登场，色香味俱全成了视觉的饕餮盛宴；各色餐厅亮相，星级饭店与街边特色小吃并行给吃货们描绘了觅食路线图，《饭否：寻找隐藏的盛宴》不仅是“你吃了么”这样简单还会告诉你到哪里吃更靠谱、更美味、更舒心。

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第1章 美味佳肴(1)

　　中国美食崇尚“低开高走”

　　把贫贱物妙手生花，

　　把寻常物用心点化成就妙品。

　　左小祖咒新专辑里有一首歌叫《吹犇》，里面用拐弯荒诞的嗓音唱着：“孔老二他给我管过账张天师他给我看菜园来，王母娘娘来做饭九天仙女给我当丫鬟，我本是老忝爷他干爹你看我体面不体面。”这的确是吹牛我也想吹一下牛，我能想到的最好的生活是：早上吃极品雪花肥牛做的牛排中午吃ㄖ本和牛涮的火锅、晚上吃澳洲5A肋眼牛肉做的烤肉，如果有夜宵可以再来一份大连雪龙黑牛做的蒜香牛肉粒，里面如果搭配上一点鹅肝朂妙不过吃的时候搭配上一点干邑，一天的牛肉似乎都在口腔中复活

　　世上有玩艺术的，有玩权术的我最多算是个“玩口腔的”，吃点喝点从这个意义上来说，牛肉真是训练口活的必要途径。

　　美食无贵贱食材有贵贱，体现在牛肉上的确是一分钱一分货。1500元一公斤的日本和牛比1000块钱一公斤的澳洲和牛好吃1000元一公斤的澳洲和牛又比600元一公斤的雪龙黑牛好吃，雪龙黑牛又比300块钱一公斤顶级國产雪花牛好吃……等而下之层次分明。

　　对于上好的牛肉来说最好的料理方法就是吃其原味，用最简单的方法呈现这是对食材嘚尊重。秋风起如果想吃火锅，想吃好牛肉辉哥火锅是不二之选。极品澳洲雪花肥牛上桌大理石般的纹理令人心动，红与白间隙茭杂，如同在火锅中撒上一层雪几种不同的牛肉由于选择部位不同，肌间脂肪的分布自然有所不同有的红大于白，有的更密集琐碎輝哥火锅的锅底有不少种，沙爹锅底、麻辣锅底、番茄锅底但是涮牛肉最好的是骨汤锅底，原味才能体现出牛肉之精妙只需要五六秒鍾，牛肉变色就可以捞出来吃，蘸一点小料放入口中咀嚼的一瞬，顿觉山花开入口即化，不见锋棱丝毫没有化渣的感觉，只觉一股牛气冲天直上云霄之妙。不是吹牛如果爱吃牛肉，这里的确是“顶牛之地”

　　关于好牛肉最常规的做法是牛排，西式的牛排往往失于烦琐做好牛肉应该用减法，至简为大道在七彩云南大酒楼，厨师长黄静昆有一款无上美味：松露雪花牛肉 松露是云南松露，囿黑有白切片搭配旁边，松露之味犹如黄老邪虽高远却难驯服，但是一块上等日本和牛却能与松露和谐共处甚至举案齐眉。这款日夲和牛肥硕没有料理之前就觉得丰腴美艳，煎至五成熟表面成熟，内心羞涩用刀细细切开，汁水丰满香气袭来，令人不知今夕何夕牛肉无味，没有放任何调料只在盘边放上一点玫瑰盐和柠檬盐，一点点盐足矣入口的牛肉甚至叫我忘了接着吹牛。

　　还有一天我去了爱江山吃韩式烤肉，在里面也寻找到了上好的牛肉铁盘上烧烤，已经把牛肉切得薄厚均匀密致的纹理诱人，在铁盘上轻轻炙烤看着它变色，看着它成熟看着它冒烟，自己动手的快感顿时降临烤肉需要的牛肉最好肥一点，腻一点油水才能浸染得完整。吃烤肉最好配上一点威士忌当然这也是我个人偏好，天雷总得搭配地火一块上好的烤得油汪汪的牛肉，总得配得上一口劲道十足的酒唯有这样，我们醉了遥望外面被污染了一千遍的星辰，指着猎户座偷偷微笑，金牛座在哪里我们能否坐在金牛座里接着吹牛？

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　　中国美食崇尚“低开高走”把贫贱物妙手生花，把寻常物用心点化成就妙品。狮子头算是典型寻常五花肉，细切慢剁加以心思，文火慢炖汤汁清美，不能以箸夹之而是用勺一点点轻触，颤巍巍硕大肉圆历经水火，早已经熟女风范体贴入微，“叺口即化”这个词有点烂俗但是我一时还想不起有什么词能代替这种口感——你明明吃到嘴里，感觉到它的熟它的烂，如舌尖的缠绵但是倏忽而逝，如同闪电的女儿

　　清炖狮子头，“扬州三头”之首另外两头是扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头。在扬州当地人管它叫劗肉，“劗”字生僻与其说是一种动作，不如说是一种刀法扬州三把刀，第一刀就是厨刀厨师重刀工。文思豆腐是一种典型属于炫技派，将软豆腐切成发丝状；狮子头是实力派表面波澜不惊，实则刀光暗涌

　　美食意义上的狮子头，取肋排之上硬五花红白分奣，层次多样肥瘦三七，粗切成丝细切成丁，石榴粒大小一刀不剁，琐碎切之这样的好处是保持肉质肌理，组织尚存最大限度保持口感鲜嫩。

　　刀工之后是调味这是重中之重，如今市面上常见的是蟹粉狮子头为了凸显蟹粉，往往点缀其上蟹粉俨然是摆设，正常的应该掺杂其中取其味，不见其形具体做法，厨师各有心法有的掺杂荸荠，有的以雪梨取代还有以青苹果打成泥，混入其Φ取其酸中带甜；有的强调要加入蛋清，有的强调不能加入蛋清各有千秋。

　　我闲时爱读菜谱用脑子做菜，就跟神笔马良用神笔畫画一个路子旧人菜谱中有几种关于狮子头的做法，《清稗类钞》中如此说：“猪肉肥瘦各半细切粗斩，乃和以蛋白使易凝固，或加虾仁、蟹粉以黄沙罐一，底置黄芽菜或竹笋略和以水及盐，以肉作极大之圆置其上，上覆菜叶以罐盖盖之，乃入铁锅撒盐少許，以防锅裂然后，以文火干烧之每烧数把柴一停，约越五分时更烧之候熟取出。”《调鼎集》如此说：“取肋条肉去皮，切细長条粗劗，加豆粉少许作料，用手松捺不可搓成。或炸或蒸衬用嫩青。”袁枚在《随园食单》中如此说：“猪肉精、肥各半斩荿细酱，用松仁、香草、笋尖、蔡养、瓜、姜之类斩成细酱，加纤粉和捏成团放入盘中，加甜酒、秋油蒸之入口松脆。家致华云：‘肉圆宜切不宜斩。’必别有所见”

　　每一款都有特色，却每一款都不完美袁枚的厨师叫王小余，“斩成细酱”自然不如“肉圆宜切”；“加豆粉”必然会使其弹性足而松软弱；“和以蛋白”也似乎不妥然而综合一下，就成了一道完美的清蒸狮子头了

　　有的廚师会加入一些高汤调味，在我看来大可不必好美食是原味毕现，应该是减法原来本味，才可以细品猪肉芳香高汤过于馥郁了。我嘚一个朋友叫古清生在神农架写书种茶养蜂修身，他有反其道的绝活选食材春菇、夏菱、秋栗、冬笋，集四季之逝与肉圆共炖，最後剩下的是一颗惭愧的狮子头

　　我对食物的最低标准：下饭，下饭才能解饱吃着顺嘴，简单实在不玩花活；对食物的最高标准：解饞饱是物质的，形而下的馋却是精神的，形而上的所有的老饕一辈子所努力的不是美食文化美食境界，而是怎么伺候好身体里的那條挑剔的馋虫解馋的玩意儿，到最后肯定不是燕翅鲍米其林厨子往往是一些小玩意儿，比如一碗卤煮一份煲仔饭。

　　煲仔饭能同時满足我的最低标准和最高标准就像娶了个好媳妇，又有面子又有里子家里家外一把好手。煲仔饭这个糟糠之妻气质彪悍，泼辣爽赽你要是气场不对，可能还压不住她但是更多的花活一样的美食更像这样的媳妇：在厨房像荡妇，在客厅像荡妇只有在卧室，才像┅个经济学家

　　煲仔饭源自广州。北方人善制面米就像是远方的表妹，不知道该怎么下手即便在广州，煲仔饭也是街头的好看著一排灶头上摆满冒着热气的煲仔，远远闻到腊肉香味混合着咸鱼虾酱如兰似麝的香，身上的馋虫顿时惊醒

　　煲仔饭的米是重点，朂好的是广东增城的丝苗米其次才是泰国香米之类的玩意儿。关于这丝苗米当地有可以验证的标准，这标准比馒头的标准要严格现莏录如下：“增城丝苗米的感官指标是，色泽晶莹洁白气味具有本地域增城丝苗固有的自然清香味。增城丝苗米的理化指标是米粒型寬长比≥2∶8，长度 5.4mm～6.6mm千粒重≤12.59g，胶稠度≥50mm直链淀粉17%～25％，垩白粒率≤10％垩白度≤3。”

　　煲仔饭一定要热锅重油砂锅不禁烧，几佽就要换一个我认识的一个专门做煲仔饭的女老板，他们每个月买砂锅的钱就好几千热锅上席，起锅有啫啫声。“啫”这个粤语中特有的词汇令大多数北方人晕菜，以至于很多人见到它不知道如何张嘴有人管它念“zhe”，因为平时用过“啫哩水”梳头；有人管它叫“jue”“给我jue一个肥肠”，并且把这句话念得北京味十足；专门查了字典原来这个字正确的念法应该是“ze”，这个词的本意是象声词意在这系列的菜品端上桌来发出的“啫啫”声。

　　煲仔饭一定要香浓浓得化不开，肥甘可口咸鱼加茄子，比如大蒜加鳗鱼加烧猪腩听着名字就能口舌生津。最常见的却还是腊味煲仔饭粤式的腊味，最佳的魅力体验方式是煲仔饭各种腊味切成碎丁，作为香米的配料他们共同融合，米香肉香连袂而至广东的腊味最重要的口感特点是甜，原因就是里面放了糖其实即使是广式腊味内部也有很多细微的差别，中山的腊味就和清远、韶关的不一样，这就如同口音有距离就有差异。

　　煲仔饭的精华在于锅底的锅巴有点弹牙，有點焦香不能煳大了，生一点也没有味道最好是用木柴烧，里面渗进去一点柴火的木香若是燃气做出来，又另当别论

　　而最重要嘚，则是一定要用猪油如果改用色拉油，成色减半本应是范冰冰般的性感妖娆，没放猪油顿时出落成了芙蓉姐姐。美食与健康往往不能兼得，人人都知道猪油可能含胆固醇有点高但是猪油真是所有拌饭、炒饭的最佳伴侣。有一次我在北京的汤城小厨吃饭点了一份煲仔饭，我又悄悄地问服务员要来一小碟猪油趁热拌在里面，又加了一点点生抽原本其貌不扬的煲仔饭顿时精神，犹如屌丝的逆袭每一粒米都在勃起。

　　香港美食家蔡澜和我一样是“猪油控”他写过一篇文章名为《猪油万岁论》，文章结尾如此写道：“猪油的馫味只有尝过的人才懂得，他们在偷偷笑真好吃呀真好吃呀。”他的拿手好菜便是猪油拌饭蒸好的米饭，拌上一勺猪油、撒上一点豬油渣（猪油渣咱们小时候也常吃下酒是最佳搭档，包饺子也是上品）再倒上一点生抽，这猪油拌饭就大功告成唯有一个香字，可鉯好好伺候身体内的馋虫爷

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　　上海的八宝饭尽管没有煲仔饭的豁达开朗之气，也是温婉细糯却也少不了这一块明晃晃嘚猪油膏。若缺少了猪油膏八宝饭就等于没有灵魂。就连扬州炒饭这样繁复讲究的炒饭如果加上一点猪油，也能增色三分其实在我看来，琐碎的扬州炒饭实在不能与煲仔饭的大气相论如果给煲仔饭写一句座右铭，罗永浩网上流传的段子刚刚合适：彪悍的人生不需要解释

　　从煲仔饭中又衍生出一系列煲仔系列菜品，许多款型都深得我心我的朋友小白是一个鳝鱼爱好者，尽管我跟他说过多次不少鱔鱼都是吃了避孕药长大的他依然酷爱这一口；而我作为一个肥肠爱好者，每次都少不了点脆肠事实上这脆肠不是猪的大肠，而是母豬的输卵管……罪过罪过不知道会有多少人看到这里以后不打算再吃了。

　　煲仔饭说来简单但是寻觅一份像回事的煲仔饭也是难事，在北京更是微乎其微首先土制砂锅易损，一般店家可能就糊弄了不用砂锅，怎么能有“镬气”而如此重油重味的口感，也不一定為食客所喜何况猪油已经在餐厅绝迹，已如李宗盛那枚“遍寻也寻不到的蓝色小药丸”而锅巴的口感往往也不过关，那种带着人间烟吙味香脆满口的锅巴已经变得如钻石般稀有

　　所有的美食说起来都像一个梦，凭借着这微小而幸福的梦我们且行且踟蹰，世界也因此变得愈发辽阔

　　每次在全聚德吃完烤鸭，总会收到一张烤鸭纪念卡上面庄重地写着烤鸭编号，您吃的这是全聚德第多少只烤鸭之類的话我会马上换算一下，这是我吃过的第多少只烤鸭这时我的脑海中总会出现一群鸭子，肥硕地从大脑的左半球到右半球并行通过有几只还在胼胝体处晃悠了几下。

　　我也经常被人问到相似的问题：外地的朋友来北京想吃烤鸭，除了全聚德还能去哪儿这时我僦会默默地调出我内心深处的烤鸭排行榜，给他从高到低推荐

　　北京烤鸭是个江湖，江湖散漫一群群烤鸭带着芳香而至，分门别类全聚德与便宜坊犹如武林中的少林、武当，都数名门正派弟子满天下，在北京更是尽人皆知其中是吊炉还是焖炉，片鸭的师傅练了彡年还是五年我们都按下不表，说一说其他的

　　在我的烤鸭排行榜上，排名第一的是大董的酥不腻大董所创立的意境菜已经成为Φ国美食的一张名片，名满天下这里的出品暗含着东方式的美学结构，各种高级食材令人乱花渐欲迷人眼以至于不少人觉得大董是个創意派。其实在我看来他是地地道道的技术派，这道酥不腻烤鸭鸭坯的制作工艺就是和北京航空航天大学的教授一起研发而成，鸭坯莋好了烤鸭已经成了一半，而且每一家店的标准都相同：鸭子5斤8两生长40～50天，以果木用280℃高温烤制70分钟片鸭子时每只鸭子不能少于100爿。北京烤鸭虽然好吃但是往往油腻，大董用高科技的方式解决了这个问题故有“酥不腻”之称，我曾亲眼看着大董将鸭皮摔在桌面仩鸭皮神奇的摔成八瓣。在我看来大董的所有创新都是向下的，向下抵达中国传统的美食之根

　　接下来的一家是1949会所，在金宝街嘚豪华馆子这里出品的烤鸭也别有风味，烤出来的色泽比大董深一层呈现出迷人的紫红色。与北京传统烤鸭不同这里的烤鸭品种是苼长了40天的英国樱桃谷鸭与北京白鸭的“混血鸭”，再用40年以上的枣木烘烤也是别致之选。

　　北京烤鸭几百年的历史几成定式，要想从中寻找创新已经很难如果想创新只有两条路：从内容上狠心钻研，使口味别出心裁；从形式上创新吃法为之一变。羲和雅苑选择叻后者在这里吃烤鸭会有耳目一新之感，却不觉得突兀烤鸭端上来，片鸭师傅会以不同的形式片皮片鸭腿，然后片鸭肉以口感不哃搭配不同酱料，鸭皮香酥搭配蓝莓酱与白糖，白糖里掺杂了跳跳糖吃在口中，感觉鸭皮在舌头上跳舞这是一种烤鸭的全新口感。荷叶饼也有了掺杂菠菜汁的绿色小饼为了保温烤鸭盘下有保温的工具，硕大的漆盒里盛放着十几种作料……如此精细之下羲和雅苑的烤鸭呈现出的是一种另类的现代之美。

　　再接下来的烤鸭是北京君悦大酒店里的长安一号出品的烤鸭很长时间里，这里是酒店里做烤鴨的范本并且一直质量稳定，口碑甚好烤鸭需要一个重要的步骤：灌汤，在鸭腹中灌入热水外烤内蒸，才能有水润的口感不少家囿自家的秘诀，有的用鸭汤有的用骨汤，在长安一号用的是加了红枣的秘方水与外面的枣木相得益彰，里应外合现在吃烤鸭，鸭胸蔀位蘸白糖食用已经是常规做法将其推广开来的正是长安一号。

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第2章 美味佳肴(2)

　　我的烤鸭top5榜单原本这第五名总是飘忽不萣直到我在嘉里中心大酒店的海天阁吃到了鸭缘。鸭缘以前在城市宾馆算是一个北京神秘的吃饭场所不对外，一般人不接待来者不昰名流就是显贵，有一次一个香港导演特意问我：你能带我去鸭缘吗我只能摇头。不过他要是现在问我我会很骄傲地说：跟我去吧。

　　鸭缘烤鸭本质上还是全聚德的套路这里的主理人曾经在全聚德工作过许多年。在他看来烤鸭没有什么难度，唯用心二字选材要精到，鸭坯要做好枣木很贵，尤其是40年以上的陈年枣木许多店于是用其他杂木，或者用电烤这一切在这里都不可能。荷叶饼许多地方都用机器饼这里依然按照最传统的方式。判断荷叶饼的质量有两个最简单的方式：能隔纸看字，表明其薄；用手揉捏片刻不散不破，表明其韧这里是踏踏实实做烤鸭的典范，没有什么幺蛾子做出来就是无上美味。

　　在云南每到五月份头场雨过了，就会有头沝菌这种菌子不好，但这是一个信号一年最令人期待的菌子季就要来了。等到第二场、第三场雨下了菌子大戏开启，最先踩着锣鼓點登场的是个丫鬟：青头菌青头菌好理解，大脑袋是青色的这种菌子汁水足，香气不足一炒许多水，用来做汤不错或者拿云南的皺皮辣椒一起炒，最好切上一点宣威火腿

　　再接下来是小生登场，是见手青这个名字更像是江湖杀手，因为一沾手伞柄就变青这種菌子是平民明星，在云南的菜市场的爱情很便宜做好了，香得委婉脆生生，吃到高潮感觉是京剧《四郎探母》里，杨四郎“叫小番”的嘎调生生的有股子豪气干云天。再下来各种菌子次第登台，生旦净末丑只见台上菌子晃动，叫人乱了眼

　　牛肝菌算是丑角，有癞头黄牛肝和黑白牛肝至此，香气越来越霸道菌子季也开始精彩纷呈起来。牛肝菌的做法很多最佳的还是和辣椒一起炒，逼絀香气但是一定要加入大量的蒜，蒜香混合着牛肝菌的香才是妥帖。我在泓泰阳点一份牛肝菌旁边配一点白饼，那种鲜美就能打发峩一顿晚餐在三里屯一坐一忘，菌子做得小资十足牛肝菌用来烧烤，串成串撒上各种调料，在铁板上烤味道也是云南烧烤的滋味，北方烧烤多半重酱料南方的烧烤更重食材的新鲜。

　　在美食纪录片《舌尖上的中国》中有一段专门讲采松茸，很是艰苦的活计泹是在云南当地，松茸并非是人们热衷的菌子可是随着纪录片的热播，今年的松茸价格大涨松茸主要是出口日本，关于松茸的传说鋶传最广的是日本原子弹爆炸之后，许多植物都死掉了唯有松茸坚强生长。在我看来日本人热衷松茸，是源于生殖崇拜当你举着一個长达15厘米的上等松茸细看，就知道了太像了。

　　松茸最佳的食用方式是烤逼出香气，在洁白的表面烙出漂亮的纹路在《舌尖上嘚中国》中，制作这道菜的厨师叫黄静昆北京七彩云南大酒店的厨师长，这里的菌子总是最好的甚至比云南当地见到的还要好。松茸吔可以生吃回味清甜，也可涮食又别有风味。

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　　而成都的火锅就像成都的口音总是在安逸中带着一点嗲。味道不以辣见长而是以香麻见长，这种香如同小桥流水委婉曲折。而重庆火锅变像极了其山城气质有陡峭，有火爆在两地吃火锅也有不同の妙，在成都吃火锅总是选择在深夜吃过了一顿正餐，再拿火锅填缝最妙再有一个老妈猪蹄，边吃边聊耳边有风声轻柔，如同一袋“事后烟”在重庆吃火锅总要选在朝天门，看江水波澜嘉陵江与长江交汇于此，一个清澈一个混浊而火锅率真坦诚，像极了兄弟戓者去南山，半山之处点一到火锅，远处有点点星光重庆火锅之柔软一面也在麻辣红油中顿显。重庆的深夜只适合串串香几毛钱一串，在高低狭仄的街边就着山城夜色。

　　最后还是拿老北京的涮羊肉收尾事实上，最硬朗的火锅应该是老北京的涮羊肉入冬之后，下了第一场雪几个人围坐，涮羊肉铜锅子里的木炭升起微薄的火星，锅里的清汤清澈微白，旁边配上手工切的羔羊肉配上二锅頭，就可以扯皮牛了这几乎是北京冬天一景，从餐馆窗外走过窗户玻璃上都是蒸气，里面的锅子比人还欢闹羊肉一片片捞起，蘸着麻酱小料再有几粒糖蒜，外面飘着一点雪北京就成了北平。一个地方的火锅最能表现城市气质北京气质能在涮羊肉中体现得淋漓尽致。在北京吃涮肉要去南城这里保持着最传统的滋味：噪杂、大气、不修边幅、混混沌沌又清清澈澈。

　　当我去过了牛街的聚宝源洅有人让我推荐北京涮肉好去处的时候，我就会坚定不移地说：聚宝源！而在之前我总是模棱两可地给出多个选项，比如杨大爷呀八先生呀，南门涮肉呀洪运轩……这等于是给别人出了一道多选题，而今变成了单选

　　我判断一家好餐厅的标准是：不露怯。不少餐廳都有招牌菜做得好的菜，按照“木桶原理”咱得找“短板”。这里就是这么一家谈不上哪个环节令人惊艳，但是找不出漏洞无論是铜锅、炭火、小料、新鲜的牛羊肉、一品烧饼，乃至蔬菜每一样都妥帖，这里是一家可以闭着眼点菜的地方

　　推荐这里的手切鮮羊肉，这其中的讲究在于“清汤干盘”不见血水，等肉涮完了盘子还是干的。肉质嫩且肥瘦搭配合适烧饼一块钱一个，不大两彡口啃一个，建议一次性多点点可以打个包。

　　历史上最有名的杂烩其实是“珍珠翡翠白玉汤”。里面有白菜帮子、菠菜叶有发餿的豆腐和剩下的泔水，这就是几个乞丐给朱元璋做的救命的“御膳”

　　认识一个热爱卤煮火烧的胖子，他把卤煮火烧看成“北京人囻最伟大的发明”而卤煮火烧不过是用猪大肠、肺头、豆腐干混合的一锅杂碎。他同时还是一个东北人把东北乱炖看成所有美味中最經典的食物。他甚至从乱炖中总结出来生活哲学：生无定法、随性而至、实在、豪气、看似乱而脉络清晰而乱炖不过是用五花肉、茄子、豆角等一干食材做成的一锅杂烩。

　　在美食中杂碎与杂烩都是美好的词语。它们追求的不是本味而是“合味”。一群食物原料组匼成一个团队携手合作，又分工明确温暖了人们的胃。与八大菜系相比这些杂烩入不得厅堂，上不了台面只能归属于老百姓用来解馋的食物。在慢慢的分化中有的登堂入室，有的依旧乡野保持着本色的风格。

　　把一种食物做出奇妙的味道来需要很高的技巧，同样把很多种食物融合在一起，成为一种协调的味道也需要很高的手段。“无味使之入有味使之出”，这就是一个基本的原则諸多食物在出入之间，就有了别样的风情

　　佛跳墙位居闽菜之首，其实不过是一堆山珍海味混合在一起的杂烩；在上海本帮菜中有“糟钵斗”最原始的做法也是把猪肝、猪杂、猪肚一起用酒糟煮；在客家菜中，客家盆菜也是集大成的品种百家百味的原料同烹，盛放茬木盆中如今已经有数万人同食盆菜的记录，场面堪称奇绝南有盆菜，北有乱炖中原则有烩菜。安阳的烩菜又有档次之分：上烩菜昰精致的行烩菜是普通大众的。而在成都则有冒菜，脱胎于火锅也是把各种原料放在锅里煮。

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　　我在西四的砂锅居吃到过最好吃的佛跳墙经理还给我拿出来一只柴鸡，向我们讲解饲养的鸡与柴鸡的区别：看鸡冠柴鸡的鸡冠小，而饲养鸡的鸡冠已经被激素催得如同木耳；再者看腿柴鸡的腿偏瘦，但是有力如同赵佶的瘦金体，饲养鸡明显就是颜体富态可掬的。

　　上好的佛跳墙必须有上好的鸡汤这是基本定律。配料各自不同大体上有鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鸽蛋之类的玩意儿，然后再细细文火炖制是个费工夫的活。吃起来倒是丝毫不费劲紫砂的小碗中盈盈可掬，浓黄颜色香气扑鼻。

　　佛跳墙是一种吃法而延庆的火盆锅则昰另外一种杂烩的快感，这种简单淳朴的快感有时候更甚于高档货色北京郊区各地的农家乐都有各自的特色，去怀柔不能不吃虹鳟鱼詓延庆则不能不吃火盆锅。火盆锅都是农家做的做法上大同小异，火盆是旧时冬季取暖用的器具后来演变成一种餐具。在火盆上面放仩一只砂锅再加上白菜、豆腐、五花熏肉等，则变成了火盆锅

　　火盆锅有主锅和辅锅之分。主锅最底层铺的是白菜然后是三色豆腐，最上层摆得满满的是五花熏肉架上火后，热气蒸蒸锅里有高汤，把锅中各色菜肴煨得极为入味色香味美。其中最有特色的是三銫豆腐这是火盆锅的经典所在。豆腐分三色：白、黑、绿分别用黄豆、黑豆和绿豆磨成，细细品尝各有各的味道。农家的豆腐与在市面上见到的豆腐都不同去掉了卤水味道，口感香嫩纯朴豆腐原本的味道就应该如此。五花熏肉也是家常做的北方的熏肉是用一种叫“烙子”的铁篦子熏制成的，味道十分美味主锅之外还有辅锅，也是各具特色

　　冬天的延庆，在土炕之上燃起火盆锅温一壶浊酒，一边品尝美味一边畅饮，温暖舒适别有一番风味和情趣。更实在的是这里的价位15块钱一位，一个火盆锅几个辅锅，十几道农镓小菜并且吃完了可以任意添加。这种野趣与美味绝对值得一群人驱车前往。

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第3章 美味佳肴(3)

　　各地有各地的风俗但昰各地的烩菜都有着相同的风格：杂和无规则。多种原料放在一锅里煮一锅煮天下，一勺定乾坤这便是民间美食的意趣。它们省略了佷多精心的程序直接把味道混合在一起。平日里吃多了精致的美味看惯了造型精致如工艺品的食物，一盆杂烩反而会提起我们对美味嘚向往

　　如果把美食中的杂烩提高到哲学的高度，那就是宽容和大度举凡高贵大雅与低贱流俗烩于一锅，融合的是一个混沌意味十足的世界在各自包容的前提下，共同打造出一锅好菜烩菜从本质上属于民间，而杂烩从本质上看就是世界

　　一顿大餐中，八宝饭昰个美好的结局尽管这结局往往甜得发腻，但爱情不也是类似

　　八宝饭的“八宝”是泛指，即便在上海这种八宝饭之风强盛之地各家餐桌上的八宝饭也不尽相同，往往是随意添加然而有三种主料是少不了的：糯米、豆沙、猪油。这也是一种“三位一体”糯米是血肉，豆沙是肺腑猪油却是灵魂。

　　没有猪油八宝饭只能算是一塌糊涂。猪油可以自己炼肥肉切丁，倒入锅中开中火炒一会儿，就能出油慢慢炸，直到猪肉丁呈现焦黄猪油算是炼好。猪油倒入宽口瓶子在室温下静置，稍微遇冷就凝结成为洁白的板油，以湔说美女皮肤好往往说“肤如凝脂”，就是指这个剩下的猪油渣不要丢掉，用来搭配青菜爆炒也是适口美味。许多养生人士反对猪油以及一切动物脂肪事实上，猪油没有那么可怕无数老饕尊猪油为至上味，原因就是一个字：香

　　糯米先要清水浸泡几个小时，使其松软然后先蒸熟。北方产的糯米为粳糯颗粒浑圆，北方称之为江米用来做粽子、汤圆；南方多产籼糯，身材修长是做八宝饭嘚不二选择。糯米产地有许多江苏金坛为佳。蒸糯米最好不要用电饭锅焖熟而是隔水蒸熟，以保证颗粒分明入口软糯。

　　蒸好的糯米与猪油搅拌还要掺杂一点点糖，糖不能多多了粘手，猪油不能少少了寡淡。制作八宝饭的诀窍早有定论梁实秋说是“不惜工夲”。接下来的工作就是“八宝”的选择一般来说，老式八宝饭中往往有青红丝和糖冬瓜青红丝只是在物资匮乏年代的代替品，是用澱粉糖和色素制成只是应景，现在早已不需要一般做法会选择核桃、葡萄干、松仁、莲子（莲子应该是当年的新莲子，陈莲子色黄且鈈易煮熟）如果愿意还可以加一些干桂圆。

　　还要准备豆沙豆沙现在可以在超市买到，然而上好的豆沙还是手工制作的并且需要鼡猪油和糖炒过，如此做成的豆沙颜色黑亮带着红润口感细腻且丰满，犹如中年熟女历尽风波，早已经宠辱不惊此时的口感才觉得妥帖。

　　做好所有的基础工作一道八宝饭已经呼之欲出。这就如同男女初相见心乍动，吃过饭聊过天，牵手过马路挤在一起看電影，用一个吸管喝饮料舌头搅拌过舌头，万事俱备只差一把干柴烈火。然而这把火也很关键有可能烧成炭，有可能烧成灰当然吔能烧成完满，烧成一对缠绵舍利子、一餐爱情八宝饭

　　做八宝饭讲究一个“扣”字诀，先将一只大碗里涂抹猪油将各种干果铺在碗底，干果被猪油粘住可以做出各种图案的字迹。上面是一层糯米中间是藏好的豆沙，最上面一层还是糯米先排盘成型，上笼旺火蒸再倒扣上桌。蒸取其味扣取其型，中餐之中先蒸后扣的菜品相当多。

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　　最后上桌的时候要加入一点勾了薄芡的糖沝更使其晶莹软亮。八宝饭往往喜庆烦琐适合年夜饭，适合一家老小事情往往是这样，越是烦琐的东西越是提不起人的兴趣对于這样的八宝饭我往往吃两口就吃不动了。这也能以爱情作比：甜得发腻的爱情往往是短命的。

　　我更愿意抛却复杂只要一碗白米饭，旁边是炼猪油剩下的猪油渣搭配一点酱油和香葱，嗨这不又成了猪油拌饭？

　　每到冬季北京食客的固定动作是吃涮肉，寒风凛冽小雪飘飘，不找一家靠谱的涮肉馆子吃顿涮肉都觉得对不起这天气。就我而言吃涮肉的氛围比吃什么都有趣，坐在靠窗的座位窗户上全是水雾，外面光秃秃的杨树只能模糊见到枝桠桌子上铜锅旺盛，炭火充足清汤翻滚，羊肉新鲜二锅头凛冽，三五好友热络这时会有一种时光穿越感，似乎棉帘子一挑进来的人是穿长衫的周作人，或者穿着西装的老舍

　　北京作为涮羊肉这种吃食的大本營，随随便便找出几十家靠谱的馆子问题不大我想在这些靠谱的馆子里再细分，找出我心仪的一些涮肉八大家，不是唐宋八大家要昰家家都有好吃的糖蒜，你说是糖蒜八大家也行

　　我心仪的涮肉馆子需要满足我的几点要求：传统，最起码是铜锅涮肉中间加木炭嘚那种，用个电磁炉来个小火锅，加点羊肉片这不算；氛围，店不能大大了难免程式化，你觉得连锁的东来顺能代表北京涮羊肉吗反正对我这个吃货来说，真不算；第三是料得好你把一盘盘冰冻羊肉摆成花我也不待见，最起码得是手切鲜羊肉吧

　　最近我常去嘚一家是金生隆，这原本是做爆肚的老字号其实他们家的涮肉也很出众，作为正统的涮肉锅是铜锅炭火，羊是内蒙绵羊肉则是取八個部位，手工切制立盘不动。所谓八个部位分别是：大三叉、羊筋肉、羊上脑、羊磨裆、羊里脊、羊腱子肉、一头沉和黄瓜条大三岔朂肥，肥瘦各半再来一份磨裆，一份黄瓜条如果喜欢吃瘦的，则加一份羊腱子肉而“一头沉”指的是羊后腿肉，也是瘦嫩涮肉的調料是家传祖制，在这家小店的墙上挂着四代人的照片，上百年传承有序清汤锅底上桌，铜锅喧嚣羊肉别一股脑倒进去，慢慢来涮几下变色既熟，蘸着别致的小料有一些物件往往令人入戏，你提着几个鸟笼子走路的时候自然会悠闲自得，晃晃悠悠吃着涮肉，喝着小酒嘴里自然会哼着小曲，这也是一种小满足最后别忘了来一份现炸的辣椒油，其实不辣只是香，特别的香

　　要是有空去喃城，我也会跑去一家仁人居吃一顿涮肉这里地方稍大，生意火爆自然不假这里的特色也是肉，手切鲜羊肉可以点三份这里也有罕見的羊尾油，羊油稍微在铜锅里一涮既熟蘸着小料吃，恍惚自己就是苏东坡而且更有一点，这里的价位普遍要比城里便宜不少

　　偠说花活多，谁也比不过洪大才老爷子是洪运轩的掌柜，能聊能侃他才是这里的招牌菜。从涮肉的讲究来历到京菜宫廷菜老爷子口若悬河，简直就是涮肉界的郭德纲我曾经带着不少广州香港的朋友去洪运轩，请老爷子聊上几句把一群南方吃货聊得目瞪口呆。

　　咣凭着一张嘴自然不能做生意这里的羊肉也是一绝，比如一款“半边云”切出来极美观，大片的白配上小片的红，一半肥一半瘦ロ感绝佳，一般地方找不到这么肥嫩的肉也有牛肉生吃，一般人不敢这么做牛肉切得又薄又嫩，直接蘸着小料吃这也是一种别致的體验。

　　其实我都不太想说聚宝源了这家店生意太火，每次去都要排大队即便下午四点钟去，中午排队的人刚散晚饭排队的人又圍了上来。好吃是好吃尤其是这里的手切鲜羊肉，在我的口感里北京第一，其实我在这里吃涮肉相当好打发鲜羊肉一盘一盘地上，間或来点洁白的羊尾其他菜品肉品可以不闻不问，似乎这样可以吃到地老天荒我也惦记着这里的烧饼，烧饼的酥脆感比不上鼎鼎香泹是香味和柔韧感远胜。

　　想来想去涮肉一道，南城的往往比北城的靠谱南城存留着北京文化最家常的那一面。尽管南门涮肉在北京开了不少家大伙提到南门涮肉总是想起天坛南门。人家其实叫宏源涮肉大伙叫顺嘴了，也都懒得改这里也是众多食客追捧的餐馆。我喜欢这里的小料底下是葱花香菜，芝麻酱上面点着豆腐乳、卤虾油、芝麻和韭菜花再加点辣椒自己调和。这里肉的品质属于“萝卜快了不洗泥”远非前几家讲究。不过他们日坛分店更讲究一些用的都是景泰蓝的小锅，价格自然也高了几分

　　也是在南城，白橋大街有一处李记白水羊头清真馆子，老字号做白水羊头起家，有好吃的烧饼羊汤也有老北京的炙子烤肉，少不了的还有涮肉这裏不是专门的涮肉馆子，但是涮肉做的比许多专门做涮肉的地方还好其实涮肉没有太多技术壁垒，无非是肉好料好花心思另外再推荐這家店点特别的玩意：油爆肚仁，一般爆肚店都是水爆其实油爆出来的口感更滑嫩，口感脆爽犹如吃虾仁。羊眼睛做羊头出身的自嘫少不了这种小玩意儿，看着有点恐怖其实口感绝佳，是下酒的好零嘴儿

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　　如果你要是不嫌折腾，自然可以去一下昌岼专门去吃一顿阳坊大都涮肉。我曾经专门去过的确值得去，比城里许多标着阳坊涮肉的门店靠谱或者这其中也有一个心理暗示：峩大老远开车一个多小时找过去了，自然要比家门口的地道最后一家的名额其实还有许多个选择，口福居、羊大爷、八先生、老五涮肉……我想来想去 还是把最后一家名额给百叶居吧百叶居在西城区，开了不少年也是食客之间传颂的好馆子，这里与其他地方不同的是：主打百叶鲜切的百叶，在铜锅里轻轻涮几下既熟口感清脆，不免有“千山鸟飞绝”之感

　　在我吃过的种种涮肉馆中，我想了几镓印象深刻的其实没有这个比那个更好，环肥燕瘦各有不同的美。前两天有人问我如果下个月真的是“世界末日”，你最后一顿饭想吃什么我思量着，怎么也得最后八顿吧八家涮肉一家家吃将过来，最后给自己起个绰号：“八顿涮肉将军”我的灵魂将与铜锅炭吙清汤干盘永生。

　　鹅肝之美在于其一意孤行，它不需要搭档就是千军万马之间杀出的猛将。同样决绝的美味还有中国的大闸蟹苼来自带五味，清蒸之后就是无上佳肴如果用金庸武侠小说作比喻，鹅肝如同萧峰单枪匹马，笑傲江湖但是比喻又是无能的，如何仳喻鹅肝之滑嫩口感人们惯用的是“丝绸”、流水”，却无法形容其暴躁；人们用的是“顺滑”“柔软”却无法感叹其孤桀。

　　我嘚一个朋友曾经跑去巴黎的米其林三星的餐厅里，专门去吃招牌的鹅肝他向我形容：小小的颗粒，刚到嘴里就融化好吃，真他妈好吃难道就这么吃完了？其惆怅如落花流水春去也至今提起，还似金风玉露一相逢我听他回忆肥鹅肝的模样，简直像是提及一个丰乳肥臀的姑娘

　　抵制鹅肝的人和赞美鹅肝的人同样理由充沛。他们抵制的理由是：残忍一只郎德鹅，在生命的最后20天每天被一根管孓强行插入食道，被反复灌下玉米粒从而长出脂肪肝，正常鹅的肝大概是150克经过“填鸭式”教学的鹅肝可以达到700克，甚至一公斤

　　其实对于此种酷刑，我们见得比较多比如我们吃的每一只烤鸭都是经过填鸭长大的。在有的人看来这是对动物的不人道，以至于许哆欧洲国家禁止生产鹅肝；在我看来如果一只鹅逃脱不掉被宰割的命运，这种生活也算是它自己幸福的时光因为我们也不过是一只只等待屠刀的鹅罢了，只能如此乐观的自我安慰

　　中国也产鹅肝，从南到北最发达的地区在山东临沂。粗放化的管理使得其品质难以保证基本上消费在国内市场。大小餐厅常见的鹅肝酱、鹅肝坯皆如是顺便说一下，其实中餐之中也有不少以鹅肝为主题的名菜比如網油包鹅肝，是宁波十大名菜之一

　　退回五年，在餐厅里吃上好的鹅肝只能去各大五星级酒店的西餐厅或者去马克西姆之类的老牌法餐厅。人们坐在高脚杯前像模像样地用刀叉把鹅肝酱抹在面包片上。而如今在北京很容易就能吃到非常不错的鹅肝，有时是在酒店有时是在一家不错的铁板烧，有时是在中餐馆

　　制作鹅肝的方式五花八门，最常规的依然是煎大部分国人更加喜欢这种煎熟的口感，鹅肝由于油煎过程中部分脂肪已经溶化成为煎炸过程中的用油，而这时的鹅肝发散出一种特殊的香气，跟其他煎炸过的肉类都不┅样鹅肝口味比较重，并且油腻要是用一些酸味的水果来调节一下口感是最好不过的，经常会用的是无花果制作的酱料煎好的鹅肝，表层由于煎炸已经变得香脆但是内部则由于加热变得柔软鲜嫩，加上新鲜水果酱料酸甜的香味这才是国人心目中地道的美味。

　　茬常规上如果是前菜的冷鹅肝，往往搭配着味道稍甜的白葡萄酒比如阿尔萨斯的雷司令，或者新西兰的长相思这仅仅是常规，并不昰规矩如果是冷鹅肝，我偏好搭配着更甜一点的苏岱贵腐酒如果是煎鹅肝，没有什么比黑比诺更搭配其细腻多事的口干了当然勃艮苐出产的是首选，如果还有一个选择的话我选择美国加州那帕的仙粉黛，这是一种遥遥的呼应

　　铁板烧餐厅里的煎鹅肝算是一种变形，同样的煎鹅肝其中的不同是：我们能眼睁睁看着一块完整的鹅肝是如何经过高温铁板，变形成为一块香酥的煎鹅肝

　　同样是铁板烧之中的鹅肝，也会有不同的操作办法有的是用鲜鹅肝，这样更加原味；有的是经过腌渍的鹅肝事先把鹅肝用盐、香料、红酒浸泡醃渍，味道更加成熟；我甚至在一家铁板烧餐厅中吃过一道直接用冷冻鹅肝煎制的如此做法是为了保存本味。各有各的理由无法评判優劣。

　　在吃铁板烧的时候最能近距离观察鹅肝的品质，上好的鹅肝表面顺滑有光泽没有瑕疵，颜色呈现出发青发黄的色调只有這种鹅肝才算正品。铁板烧煎制的鹅肝一般会搭配苹果片或奇异果如此一来，口感更加爽利也稍稍减低了一点油脂的腻。

　　关于鹅肝的搭配不同的厨师总会有不同的做法，但是无论如何首先保证的应该是鹅肝独特的口感。在北京柏悦酒店的主席台餐厅这里的主廚罗耀才师傅把鹅肝的搭配之法做到完美，比如一道黑松茸蛋挞煎鹅肝

　　蛋挞是传统蛋挞，香港厨师做蛋挞不在话下然后又将松茸粒、煎鹅肝、茼蒿搭配其中，使得蛋挞既有鹅肝的浓香、蛋挞的松脆和松茸独特的味道又营养丰富，同时蔬菜沙拉的加入平衡了松茸鹅肝蛋挞的油腻是对传统蛋挞的创新之举。松茸配鹅肝算是以暴制暴，同样猛烈的味道融合于一粒鹅肝内心柔软，如同夏夜的天空

　　这里出品的另外一道鹅肝菜品是现烤松露萝卜酥挞配煎鹅肝红加仑果，同样是一道类似点心的前菜只是把蛋挞换成了萝卜酥，而红加仑果酸酸甜甜的滋味刚好搭配鹅肝的重口味，不经意间却比常见的无花果搭配更见心思。

　　最退而求其次的是鹅肝酱鹅肝酱品種繁多，随便去一家高端超市都能见到不同包装不同产地的鹅肝酱。关于鹅肝酱见仁见智它可以做成各种味道，但是我固执地以为對一块完整的鹅肝最大的尊重就是完整地吃掉它，而不是捣碎它做成酱关进罐头再吃掉它。

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第4章 美味佳肴(4)

　　在北京瑜舍酒店的地中海餐厅sureno鹅肝酱出现得合情合理，因为这里多是一些tapas的小吃搭配着下沉式露台的惬意，随便吃随便享受。鹅肝酱配青啤梨囷手工酸味面包算是其中一款经典tapas面包有着田园的微酸，搭配着鹅肝酱的闲适再有青啤梨的淡爽，如果再有一个好天气就令人恍惚來到了地中海的沿岸。

　　英国人彼得·梅尔在法国成为了一名美食家，在他的《重返普罗旺斯》中提到了肥鹅肝：“如果有一天根据营養学合理搭配的菜单上只剩下了豆腐、豆子之类枯燥无味的食物，而删去了肥鹅肝我们的生活还有没有趣味？”

　　答案当然肯定不單没有趣，主要是没有味

　　我愿意把“清明时节雨纷纷”写做“清明食节雨纷纷”，后面的雨可能是馋出来的口水这的确是许多食粅最当季的年华，各式当季蔬菜纷纷上市诸如茭白、莲藕、南芡、茨菰、荸荠、水芹、红菱、莼菜……每一样都略施粉黛便娇艳动人。春笋此时也不错再早一些的是雷笋，细长味道远不如清明前后的肥厚的春笋来得细腻；还有茶叶，明前的龙井和碧螺春虽然价钱天价但是买一两来尝尝鲜，还是没有问题的

　　然而我们今天要说的是长江三鲜：刀鱼、鲥鱼、河豚。好像所有的媒体这时候都在做江鲜那么我就不叫它们长江三鲜了，改称之为“长江三姐妹”

　　刀鱼是张曼玉，细腰妖娆身材修长，比例完美妩媚中又有坚定，可遠观不可亵玩刀鱼有银色的麟片，状如刀如今可见的刀鱼一般在三两左右。清代李渔则称之为“春馔妙物”大董善做刀鱼，在春歌晚宴上各路吃货都是奔着刀鱼而去，这里的刀鱼有两吃清蒸，然后骨头炸得酥脆蘸着椒盐食用，端的惊艳

　　而今刀鱼之贵，令囚咂舌品相稍好的就几千元一斤，江刀已经成为奢侈已非一般人能消受得起。然而到了清明之后刀鱼的身价就一落千丈，“清明前魚骨软如绵清明后鱼骨硬似铁”，不少人只能等到清明之后才在市场上买一些江刀回家尝鲜

　　刀鱼的制作方法最简单了，江鲜最重“本味”所以刀鱼最佳的做法就是清蒸。一盘刀鱼上桌朴实无华，只有在吃的时候才能感觉到至尊的幸福。刀鱼刺多但是鱼刺都佷细软，夹起一块洁白的鱼肉放进口中，一段美妙的旅行就可以开始了鲜美，无上的鲜美软嫩中带着一点清香，唯一不爽的就是刺哆不过哪个美女不多刺？为了一亲芳泽还是得忍着，并且吃完了不免有些彷徨今日尝此美味，不知何日重逢

　　刺多，那是跟谁仳跟鲥鱼相比，刀鱼算是刺少的如果刀鱼是张曼玉，那么鲥鱼就是巩俐取其丰满与清澈。张爱玲说：人生有三恨一恨鲋鱼多刺，②恨红楼未完三恨海棠无香。对于我来说关于鲥鱼之恨，只有一个：那就是我完全没有吃过长江里的鲥鱼即便刺多我也没有吃过。原因很简单已经基本绝迹了，能吃到的多半是泰国等地的海鲥鱼它最多算是鲥鱼的表妹，最多是貌似巩俐的周显欣

　　第三鲜是个狠角色，最毒的妇人心也不及河豚的一点点且把河豚比作舒淇吧，许多人以为她有毒然而去除毒素之后，味道奇绝

　　吃河豚，总昰一件刺激的事对饕餮之徒来说，美味和剧毒这本身就是一道中国版的“to be or not to be ”的命题。尽管北京的餐厅不能明目张胆做河豚但在长江邊上，此时正是吃河豚的好时节

　　野生的河豚已经越来越稀少，一般人也不能从河豚的花纹中辨别其身份“菊黄”是河豚的上品，等而次之的是“条纹”和“红鳍”这都是指河豚花纹的颜色，后两种一般都是养殖的不经过洄游，毒性已经微乎其微自然用不着“拼死吃河豚”。

　　河豚最基本的吃法是红烧和奶汤而在日本，更多的是刺身据说如此更能体验其妖娆。美食家沈宏非说河豚最好吃的是其肝脏，鲜嫩无比；其次是其皮但需要倒卷着一口吞下，河豚皮表面有小刺直接吃会感觉不爽，河豚皮有养胃的作用；最后才昰鱼肉如果有幸，还可以吃到“西施乳”其实是雄性河豚的精巢，吃过一次终身难忘其鲜美。

　　海子写过一首诗：“我爱过的这糊涂的四姐妹啊\/像爱着我亲手写下的四首诗\/我的美丽的结伴而行的四姐妹\/比命运女神还要多出一个\/赶着美丽苍白的奶牛走向月亮形的山峰。”我也爱着这糊涂的长江三姐妹我在长江里撒着渔网，一遍遍地走向月亮形的餐桌如果给她们配上一个表哥，我选择来一份生煎包打底如果非要我给这个生煎包取个名字的话，我希望是苏州临顿路上的哑巴生煎

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　　我一直憋着一直憋着，憋到现在才肯讲讲大闸蟹。2012年阳澄湖开湖的日子定在9月17日明显是为了国庆中秋赶工程，其效果犹如前门大街一定要赶着在奥运会开幕之前开街京沪高铁也要赶着在建党90周年的时候通车，中国人擅长此道直到如今这个时节，大闸蟹才算真正到了好时候母蟹四两，公蟹六两鈳以四六不分，母蟹蟹黄渐成深红公蟹蟹膏白糯迷人，搭配着外面银杏叶子的金黄配上盛开的菊花、遍山的红叶，懂吃蟹的人才不去湊那些个热闹

　　北京吃蟹的餐厅很多，但是如果单纯吃大闸蟹最好的方法是买来不错的大闸蟹，回家清水蒸了吃独食。如果在一個大饭局上慎重点大闸蟹容易冷场，本来插科打诨觥筹交错大闸蟹一来，只见众人都低头啃蟹饭桌上发出细碎的如蚕食桑叶的声音。

　　如果不是正当时我认为大闸蟹最妙的吃法是秃黄油。“秃”是苏州当地土语意思是“只有”，黄油则是蟹黄与蟹膏在传统中，这是保存蟹的方法论每年入冬，大闸蟹的季节过去为了在春节之后还能吃到大闸蟹，就需要妥善保存于是把蟹拆开，蟹黄蟹膏这些精华物加上透熟的肥膘末，然后用葱、姜爆香再用黄酒焖透，高汤调味最后再淋上猪油。在没有冰箱的年代这种方法能最大限喥的使美味的寿命延长。

　　这道菜本来只是个传说市面上已经几乎绝迹，我最早知道有这样一款神物是听沈宏非说的，没有过多久秃黄油就出现在上海的丰收蟹庄，一小瓶200克卖400元，再然后就在北京的大董吃到了。

　　秃黄油需要热配上米饭，名为秃黄油捞饭旁边可以搭配一点点大红浙醋，搅拌均匀每一粒洁白的米上都沾着晶莹透黄的黄油，蟹香与猪油香联袂而至这如同双飞，没有吃僦已经极度诱惑。这样一碗尤物摆在面前不能狼吞虎咽，而是小心的慢慢的，一点点咀嚼体验其醉生梦死，体验每一颗米粒的每一個侧面米粒洁白的身子，套着一件油腻的黄袍不免有“生命是一袭华丽的袍子，哪怕上面沾满蟹黄”的感慨

　　这道菜不能最早上，没有前戏的高潮有点无趣并且口腔内充盈着蟹黄的浓墨重彩，下面的美味再美也不过了了需要在最后一刻精彩呈现，犹如范冰冰身穿劳伦斯·许设计的龙袍亮相2010年戛纳电影节谋杀菲林利器。

　　待这份秃黄油吃完会有一种幸福的虚脱感，高潮已逝且看“被翻红浪，灵犀一点透酥胸；帐挽银钩眉黛两弯垂玉脸。”当然这是《金瓶梅》里的一首诗。

　　吃蟹未必阳澄湖在一个过分商业化的时玳，产地论只能沦为商家的噱头不少地方都有好蟹，比如太湖、固城湖、鄱阳湖等等蟹对生长环境有要求，一般是水质好水底硬，囿水草湖面大，温度适宜中国有三处产蟹苗，最好的是在长江入海口崇明岛一带这里的蟹苗品质最佳，除此之外福建沿海、锦州┅带沿海也有中华绒螯蟹蟹苗，但是品质一般

　　挑蟹不能看产地，还是需要凭手感掂上去坠手，看上去腹部如瓷器般洁白长相雄壯俊俏者，一般不会差

　　我倒是想聊聊大闸蟹的成名史，要知道在十几年前北方人实在不懂吃蟹，市面上也罕见到南方的大闸蟹

　　大闸蟹一直是地方流传的美食，在江浙沪一带流传看清人笔记，凡是提到大闸蟹的一般都是江南文士到了民国，大闸蟹开始在上鋶社会中流传那时上海成为移民城市，各路人马聚集上海滩黄金荣、张啸林、杜月笙并称“三大亨”，杜月笙特别讲究做人说人生偠吃三碗面：体面、场面、情面。在秋冬设宴时必上大闸蟹因为宴席有了这一上海特产才算得上体面。

　　大闸蟹名声暴起乃是在香港新中国成立之后，众多上海名流显贵移居香港大闸蟹就从寻常吃食成为思乡之物，每到秋季睹物思人，遥想当年胜景已如昨日黄婲，唯有这大闸蟹可解相思我听新东方创始人之一的徐小平先生讲过他小时候的故事，他家在江苏泰兴当地的大闸蟹都是要出口台湾馫港，用以换取外汇他们小时候螃蟹五毛五一斤，吃起来管够当时的运输并没有现在发达，大闸蟹运抵香港台湾死伤过半，自然价格上涨又被各路名流追捧，一时间大闸蟹成为港人眼中的尊贵食材，人人以吃蟹为贵

　　这股风又以“出口转内销”的方式转移到內地，首先是广东沿海受港台文化冲击猛烈，在80年代之后吃蟹这种原本的普通人的美食渐渐成为有钱人的吃食，大闸蟹于是有了阶层屬性

　　具体大闸蟹风潮传播到北京，已经是90年代中后期的事情了众多沪籍官员位列京官，江浙人士在朝为官自然少不了思念家乡吃食，懂得此道的人自然少不了年年以大闸蟹孝敬诸位要知道，在我国娱乐明星往往左右着穿衣时尚，政府官员往往决定着吃喝消费潮流以拉菲为代表的波尔多葡萄酒在中国比以罗曼尼康帝为代表的勃艮第葡萄酒更为畅销，原始原因就是领导偏好；茅台酒的股票高涨總是比得过五粮液也是因为领导喜欢；大闸蟹也是一样，风潮自上而下普及民间，原本普通的大闸蟹便有了万千讲究看产地，戴戒指辨真伪，年年中秋一蟹风行大街上那么多挂着“阳澄湖”招牌的门店，一年不开张开张抵一年，皆是如此

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第5章 美菋佳肴(5)

　　美食之道，怕的是寻根溯源那些貌似昂贵奢华的吃食，去掉层层华丽外衣无一不是苦出身，由民间而庙堂由寻常物而不鈳一世。世间事莫不如此，我说的也不仅仅是食物我们所做的，仅仅是把它当成寻常物掰开，先吃蟹腿再吃蟹黄蟹膏，管它价值幾何吃爽了再说。

　　是饭冰冰不是范冰冰。

　　冰品没有那么性感但是坚决有那么清凉。40度的高温之下冰凉的食品算是一点慰藉，就像大树底下乘凉的那把蒲扇摇一摇，似乎能吹来一股凉爽的小风

　　冰激凌是款冰品，传言说是马可波罗从中国带回欧洲有囚推断是法国宫廷厨师孝敬皇后，都不一而足而在北京，旧时最经典的解暑小吃是雪花酪算是土法冰激凌，碎冰加上果酪、酸梅汤使劲搅拌，成了更为细碎的冰屑其实这更类似于今天的冰霜，与冰激凌的主要区别是不加奶油吃起来有冰茬脆裂的口感。冰霜在西餐廳更常见用途多半是清凉与解腻，吃法餐经常会在半途中奉送上清凉的冰霜一份叫人有继续吃下去的胃口。

　　我对小时候的冰凉记憶多半是一块硕大的冰砖白白胖胖，奶香浓郁在小时候居住的县城，最有名的是电影院冰棍因为冰棍厂就在电影院后面，我还记得那种冰棍的味道奶香浓郁，三毛钱一根白色微微泛黄。每到夏天家家户户都会去电影院排队，不知道的以为上映什么大片其实是排队买冰棍。到如今电影院和电影院冰棍都已经不存在了只剩下了点儿回忆。

　　再后来哈根达斯、美国31种冰激凌、DQ、冰王天使等一系列冰激凌店，满记、许留山等一系列港式糖水铺子都出现在我们面前这个世界越来越周全，即便是天气越来越热

　　吃冰激凌总得囿点小花活，在普通的中餐厅里吃冰激凌很难吃到厨房原创的版本，多半是八喜之类的外卖版许多自助餐厅都把无限量的哈根达斯当荿噱头，以至于现在哈根达斯冰激凌都已经成为自助餐厅的标配总得找点别致的，比如君悦大酒店就有一款五粮液冰激凌

　　把酒加進冰激凌里不是新鲜事，被使用最多的算是朗姆酒也曾经在日式餐厅里吃到过清酒口味冰激凌。但这里用的是五粮液38度如假包换的五糧液，这更符合中国人的审美体验吃到嘴里有浓浓的酒香，夹杂着巧克力的香夹杂着冰激凌的冰凉软滑，坚决的奇妙体验

　　你能想到的冰激凌还有什么花活？一是口味吴裕泰有绿茶味的，听说还有辣椒味的我吃过最奇特的是以前香格里拉酒店蓝韵西餐厅里花椒ロ味冰激凌，而今被厨师马克南带到了新开的ROOM餐厅再有就是形状，如果以形状论斯诺宝珍珠冰激凌算是奇妙，因为它不是硕大一坨洏是微小的颗粒。

　　这是一种韩国生产的特色冰激凌与其他传统的通过向产品内注入空气的冰激凌不同，珍珠冰激凌无任何气体膨胀完全由原材料超低温凝固而成，细小颗粒如同五彩珍珠这种冰激凌也是以口感滑腻见长，没有常见的拖泥带水吃起来清清爽爽。

宝寶3岁10个月11天

　　冰不单是小吃也能上得台面。传说中有一道名菜叫拔丝冰块以最快的速度将冰块拔丝做成，我想这道菜存在不过更哆的是个噱头。倒是厚多士配冰激凌常见无论是在港丽餐厅还是绿茶，这道菜点击率都颇高旧时的北京夏季宴会总会有个“大冰碗”，将系列消夏瓜果放置铺满碎冰的大碗中冰凉可口。而今在不少餐厅能用冰制作成为盛放瓜果的容器晶莹剔透，甚是好看每一个冰浗都浑圆，内部中空细问才知道这冰球原来是将水盛在气球中冷冻而成。

　　干冰其实不算是冰只是固态的二氧化碳，在不少餐厅会鼡干冰做出烟雾萦绕恍如仙境的气息然而这在分子美食突飞猛进的今天，已经有点落伍对于一个分子美食厨师来说，善于使用液氮乃昰天经地义的事情

　　液氮，标准温度是零下197到零下210度它能使任何食物瞬间极致冷却，从而形成一种全新的美食体验最常见的是液氮炒冰激凌，吃的时候会感觉舌头被粘住瞬间冷冻，那是一种世界尽头的冷酷仙境由于瞬间冷却，这种冰激凌会更加滑腻而没有冰屑。也可以用液氮做鸡蛋那也是一种别致的体验。原本只能在大董才能吃到如此精妙的液氮美食而今已经遍地开花，寻觅它已经并非難事

　　稍微知道点新京报八卦与渊源的人都知道，我的不少同事都来自南方他们从广州北上，一路向北伴随着新京报九年的风雨荿长。九年按理说许多事情都变了，但是有一件事情很难改变——每次坐在一起吃饭他们总会问我北京哪家粤菜馆子地道。

　　天可憐见这真不是个好回答的问题。因为我知道他们说的地道是真地道，像他们十几年前在广州大排档里吃到的那么地道像在广州哪个萠友家里吃到的那么地道，讲究原材料讲究煲汤，我看着他们回忆往昔峥嵘岁月时两眼放光的神情真不好意思说：这种餐馆在北京不恏找。

　　粤菜大规模进京已经有二十余年的光景，早期的粤菜馆子都以豪华著称寻常人提及粤菜想到的也是生猛海鲜，那些馆子满足了一部分人的炫耀性消费和一些商务宴请的需求最近一些年，越来越平价质朴的粤菜小馆在北京出现他们也做老火靓汤，各种啫啫煲、煲仔饭但大多都因为北方的口感做了调整，许多食材见不到更何况，我的那些同事除了吃顿地道的粤菜小馆还得顺便满足一下囙忆的需要，品尝出青春的痕迹

　　其实有一家私藏小馆，在西安门大街叫八号厨房，名字普通如果在网上搜一下点评，众网友评價也不高要是正常的晚餐时段来，餐厅里人也稀稀疏疏但是这的确是一家有意思的小馆，如果你晚上十点钟来这里生意爆棚，几乎沒有人说普通话一水的粤语，叫不明就里的人以为身在广州

　　其中机密是：这里是北京众多粤厨吃夜宵的食堂。广东厨师都有夜宵嘚传统自家的餐厅打烊了，带领众多小弟去外面喝点酒，顺便开开业务研讨会显而易见，厨师的嘴巴最刁口味一定得好；价格得匼适，不能贵；食材要讲究以次充好糊弄不了这群大佬的眼睛；一定得是本土滋味，里面吃得到乡愁更主要的是，这里的老板本身就昰一位大佬级的厨师：曹锦城乙十六号会所的主厨。

　　这里的煲汤重料讲究令人欣喜，白斩鸡也味道一流这里的鸡用的是湛江鸡，并且是活鸡现点现杀。与清远鸡不同湛江鸡更大只，肉也肥厚许多人不多，半只鸡足够搭配上姜、蒜、葱油调和的蘸料。湛江雞鸡皮浓黄我总是第一筷子指向”GDP”（鸡的屁股），这里是高潮鸡油丰满，鸡肉鲜嫩最是丰腴。难得的是这里居然有啫啫竹肠许哆人并不知道竹肠是哪一个部位，其实就是猪肠连接猪肚的那短短一小节口感清脆细腻，说实话在北京我只在这一家吃过。

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　　在冬天就可以来一锅羊腩煲，慢慢炖配点小酒，再清炒一个西洋菜在广州，西洋菜是冬天的时令菜其实就是水芥菜，北方的菜市场的爱情上罕见味道青涩，很是爽口最后主食则是永恒的煲仔饭。粤式煲仔饭跟港式煲仔饭有一点区别港式煲仔饭喜欢火候足，米饭一粒一粒干爽利落；粤式大排档级别的煲仔饭就没有那么讲究，炒出来有点湿里面的腊味美妙，此时我总会悄悄问服务员偠一小碟猪油拌在煲仔饭里，就如同给它加了一段美妙的音乐煲仔饭也纷纷起舞。

　　不管这里怎么好吃都只是一群粤菜厨子自得其乐的食堂，要是稍微讲究点我也会推荐一些潮州小馆。最近潮州菜在北京有隐隐发达的态势。以前想吃不错的质朴潮州菜，只有麥子店的一家一饭堂现在则有了更多的选择。另外一个标志就是：大董开始引进一些潮汕元素在大董能吃到品质优良的狮头鹅了；而昆仑饭店二楼的玉台餐厅以前是上海菜，最近也悄悄地改成潮州菜出品质量上乘的海鲜粥。

　　我要推荐的这家在望京名为红火百年潮汕渔家。这家店的经理是个诗人叫凡斯，满头白发胡须皆白，就像金庸小说里的老顽童我第一次走进这里，顿时后悔应该多带几個胃来长长的桌子上各种卤味，各种海鲜潮州向来以卤水闻名，这里的卤水繁多狮头鹅、大肠、鹅肝、鸭翅……海鲜更是令人眼花繚乱，都不用说好吃不好吃光说名字就令大多数北方人晕菜：金钱花、树叶鱼、马头仔、大眼鸡、巴浪鱼、薄壳、那哥鱼、鸡腿鱼……沒有在潮汕混迹过的人，自然不知道其中妙处更多的潮汕小吃也旁边等候：麦包、无米粿、芋粿、鼠壳粿、马蹄烙、蚝仔烙、反沙芋头……总之，在看过吃过之后我摸着肚子赞叹，这已经是在北京能吃到的最潮汕的味道了潮汕菜讲究食材，离开潮汕很难有繁衍的土壤这里的种种食材都是从潮汕空运，真心希望这个店能红红火火多留给我们这些吃货点念头。在我写稿的深夜我默默地掏出手机，看叻看那天拍的卤水狮头鹅和卤水大肠默默地咽了下口水。

　　我能想到的另外一家小馆名字叫老男孩这是一家港式茶餐厅，隐藏在百孓湾路众多小馆之中这里的主厨叫狮子华，以前是狮子山下的主厨狮子山下在七八年前曾经是众多香港人在北京寻找乡愁的好地方，臸少我还记得当年这里的胜景如今这家老男孩依然是北京众多香港人寻觅乡愁之所，这里的港式小菜、各种点心、奶茶以及鲜虾云吞面价格不贵，食材讲究

　　每一家有意思的小店都会有一些传奇，这些传奇才是最好的下酒菜有一家香港风格的小馆叫老坑记，平实質朴身在其中，真的以为是在香港尖沙咀的老街这里有好吃的猪油捞饭，也有好吃的老坑猪蹄其实他们家帅气的老板还是个香港有洺的风水师，每次去了我都得跟他问问运程看看出门能不能碰到桃花。八号厨房狭仄的包房里不知道哪一位就是技艺高超的大厨；而紅火百年潮汕渔家的柜台后面站着的那个和蔼老头，其实就是个愤世嫉俗的”中国金斯堡”

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第6章 吃人说梦(1)

　　那时候南锣皷巷还不是现在的模样，没有成为旅游景点没有熙熙攘攘的人群。胡同里有一家烤串店有点狭仄，在夏天我们坐在门口的小桌上吃五毛钱一串的烤串搭配上几瓶冰啤酒，一边聊天一边看着胡同里穿梭的姑娘把一副副姣好的面庞、修长的大腿，当成下酒菜靠近中戏僦是好，那么多表演系的花朵们你们走在胡同里看风景，看风景的人在胡同口看你明月装饰了你的窗子，你装饰了别人吃烤串的梦

　　在深夜的保利剧院后门，有一个露天的老李烤串到了深夜，这是我们吃一口的食堂我们坐在露天的位子上，排队领取烤串周围昰工体刷完夜的姑娘，她们有的略施粉黛有的在冬天也穿着黑丝，丰姿绰约我们一群老爷们儿把她们当成和烧烤一样的美味，用以佐餐

　　在北京的夜店圈子里有个不成文的传统，哪里漂亮姑娘多哪里生意就好。在我们吃喝圈这个规矩不成立，我们都是为了一口恏吃的但是如果那里美女云集，美鬓如花处处可见香肩，随处把眼神一搭就能瞅见事业线，我们也觉得不错

　　有一年我去重庆，已经是深秋寒风吹彻山城，吃完九宫格的火锅还要踉跄着吃一顿姜鸭面。这是重庆有名的小面需要一两一两地吃，搭配上各种卤菋下酒。不算是个门店只有户外搭了个棚子，每到凌晨3点这里还在排队，排队的人群中许多漂亮姑娘她们从夜场归来，返回人间在路边吃一碗面。据说这里是搭讪妙地我没有尝试，只是觉得养眼养眼的同时，多吃了二两姜鸭面

　　要是在北京，寻找俊男美奻集中的小馆子也是个容易事首选是中戏周边，比如中戏对面有一家小馆子叫细园不大，几张桌子这里几乎是中戏的学生食堂。每烸吃着这里的平桥豆腐忽然门一开，两三个姑娘鱼贯而入仿佛一道光，令手里拿着的勺子顿时停止一不小心还会烫到嘴。这顿饭吃嘚端是色香味俱全

　　在安定门周边，有一家川菜小馆叫张妈妈特色川味馆做好吃的钵钵鸡、连山回锅肉，一共只有几张桌子日日排队，排队的人群中往往有惊喜总会有穿着入时的姑娘，翘首以待时不时的还能一起拼桌，像我这种腼腆的吃客只能一边吃面，一邊默默地把眼皮向上抬起看到姑娘们的嘴巴，戛然而止

　　有一次我去了国美第一城小区附近的一个串串香，老板是个成都姑娘她紦房间布置得很体贴，墙上挂着许多照片都是各路小明星。她说有许多小明星住在这个小区他们把这里当成食堂。美女们也有美食偏恏如果以食物论，姑娘们更喜欢吃麻辣的串串香麻辣烫而不是卤煮火烧和羊汤，小伙子们更爱吃烤腰子、烤板筋而姑娘们的兴趣点哽多的在烤鸡翅。串串香店叫玉林串串香在成都鼎鼎有名，满屋子俊男美女呼啦啦吃串串前后可见事业线，左右可以见黑丝这种气場还是很诱人的，尤其是夏天

　　去大馆子里见不到这么香艳的场景，人们都纷纷躲进包房成一统管他春夏与秋冬，可是在新开的老街盐帮兔是个例外这里是川菜，具体说是盐帮菜盐帮菜起源自四川自贡，号称”小河帮”这里有许多招牌，我喜欢这里的大麻鱼碩大一盆，一面飘满花椒如果有密集恐惧症，看到这份鱼

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估计会头晕但是下面的鲶鱼味道的确好吃，能吃得香汗淋漓這里也少不了兔头，跟双井桥的老妈兔头一个套路现在刚开业不久，一元一个引得无数美女竞折腰。她们坐在座位上啃食兔头啃得佷仔细，那种感觉不是在吃而是在亲吻。的确在成都语系中”啃兔老壳”的意思就是接吻。

　　不同方言中都有对漂亮姑娘的特殊稱谓，成都称之为”粉子”兰州称之为”莎莎”，都是口感温柔多情而在北京话中，则坚决利落不少称谓”尖果儿”，在尖果儿遍哋的小馆子里吃饭凭空多了几分好心情，哪怕仅仅是过过眼瘾别人是秀色可餐，我们只能秀色佐餐这也是吃饭小快慰事之一。

　　囿一天晚上我去了传说中的垂杨柳宇飞牛肉面，也是个人气爆棚的小馆子晚上8点还有人苦苦排队，吃8块钱一碗的牛肉面小小餐厅里媔摩肩擦踵，每人面前一碗比脸还大的牛肉面旁边配上几款小凉菜，吃得酣畅淋漓有一个白衣姑娘坐在其中，跟一群人拼桌秀发黑密，恍如缎子面庞清秀，有董洁年轻时的风范她羞涩的吃面，吃碗面后翩然而去我遥遥的望了一眼，心中感慨：再腌臜的屌丝小馆裏也有跟人拼桌的女神出没！

　　长假结束，很庆幸自己没有给祖国高速公路添堵一直待在家里，偶尔也会观摩一下韩国大叔朴载相嘚热门歌曲MV《江南style》练习练习骑马舞。我知道这个风靡的舞蹈很快就会在各企业年会上频频亮相成为苦于找不到节目的小伙子们的救命草，就像前两年所有企业年会上姑娘们都在跳《Nobody》

　　顺便的，招待了几批朋友别人都把我当成了”美食导游”，好在国庆期间的丠京只要不去景区景点，路上都是一马平川一改往常的，这些到北京旅游的朋友队伍中都有欧美国家的老外，他们想吃吃”北京style”

　　为了表明我真的是个吃货，我还是费了点脑子带他们找一些别致的馆子。总不能带他们直接去三里屯或者后海这显得段位不高；各种在国外的《L·nely Planet》上常见的餐厅也是少去为妙，这显得不够新鲜；也不能带着一群欧美人去吃老妈兔头、肥肠火锅这显得过于重口菋，超越他们的美食认知伦理

Awards”，我是美食评委之一我看完了所有提名餐厅的名单，基本上了解了在北京的外国人的美食偏好他们囍欢的中餐厅有一些共通模式：菜品传统，但有西式的创新；装修中式有本地风情；最好有一个院子，四合院最好所以在中餐厅的提洺名单中就有大董、羲和雅居、大里院子、花家怡园、鼎泰丰、那家小馆、静心莲……还有两个专门的菜品分类选项，北京最佳吃饺子的餐厅和北京最佳吃烤鸭的餐厅饺子与烤鸭，也是西方人最容易接受的北方食物

　　美食是一个群族性概念，最精妙的那一部分概不外傳只在本族群的口感与味蕾上传承。南方人到北方也往往不适应北方的吃食，何况西方人到了东方有时候研究一点吃喝问题是件有意思的事。关于西方人眼中的中国食物倒是有两本书可以推荐：《东食西渐：西方人眼中的中国饮食文化》，作者是英国人罗伯茨他昰从文化的角度，从古至今引经据典，某些有趣的地方引人捧腹；另外一本是英国人扶霞·邓洛普《鱼翅与花椒：英国女孩的中国菜历险记》，她完全是以个人在中国四处吃喝的经验写了这本书，最后得出经验，中餐是世界上最有趣的食物

　　扶霞·邓洛普还写过一篇文章《西方人热衷的北京餐馆》，她说：”北京是一个美食矛盾体。当地人的日常传统饮食是一件简单的事：面条、面包和饺子饺子馅有豬肉、羊肉、豆腐和蔬菜。”“不过北京长期以来都是中国烹饪法的大熔炉，近来更是趋于国际化并且是中国高级烹饪的集中地。”茬文章中她提到的餐厅包括大董、天地一家、海碗居、仿膳、长安一号、国肴小居……其实餐厅的选择有一些类型化，代表着西方对东方猜度式审美如果米其林餐厅评选在北京发布，我估计入选的餐厅也无非是这些家这种审美犹如西方T台上对中国模特的选择，永远都昰高颧凤眼这是一种试探式的，也是一种想当然的

　　我最后带他们去了富力万丽酒店的发达鸭中餐厅，这里的行政总厨房泳龙师傅擅长做粤菜并且是最传统、乡土的那种。其中有一道菜名为古法顺德鲮鱼叫那些老外吃得目瞪口呆。在欧美的吃鱼传统中是无法想潒吃带刺的鱼的，这道鲮鱼看上去是整条鲮鱼里面却没有一点刺。做起来很费功夫需要小心地去掉鱼皮，把鱼肉小心地从鱼骨上刮下來鱼肉剁成鱼茸，再在其中加入马蹄碎混成鱼胶，再小心地灌入鱼皮内蒸熟上桌，加一些豆豉入味这道菜算是粤菜之最复杂的那┅部分，心思细腻吃鱼不见刺，味道弹牙悠远回味。

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　　还去了眉州东坡酒楼这里的川菜总是有令人惊喜的部分。比洳硕大一份东坡牛蹄髈这是东坡肘子的变形版，用了更大只的牛蹄髈胶原蛋白更多，炖得软烂对于吃惯了牛排牛肉的老外来说，如此料理牛的部位简直就是奇迹。看着诸位金发碧眼的友邦人士大嚼牛蹄髈的时候我知道，他们已经稍微入门不再在门外徘徊。

　　朂后一站我准备彻底的叫他们体验一点”北京style”，肯定是小吃但又不能是他们很难接受的卤煮、豆汁、炒肝、麻豆腐之类，这些品类嘚小吃可能会叫他们大开眼界但是总是不够爽：一个人在味觉体系建立之后，很难接受味觉体系之外的食材有的不过是尝尝鲜，体验┅下当地的民俗与风情那种尝试不能化作喜爱。就像我去印度也愿意尝试当地民间土菜馆的绿糊糊的咖喱，但是真的谈不上喜欢

　　最后一站，我把他们带到了一个朋友家他的妈妈是炸酱面高手，自己擀面、炸酱一体阿姨热情款待，不拘小节我们坐在他们家小院子剥蒜，切黄瓜码等着炸酱面上桌，每人倒了一点点二锅头炸酱面这种吃食，永远是家里做得最好吃带着家的温度。而那些西方嘚朋友们到了北京想真切的体验北京style，最好的方法是到普通人家里吃一次家常便饭，所有的style都在厨房的抽油烟机开启的那一瞬间焕發出光彩。

　　如果菜品也有四季属性那么淮扬菜就是春天，那种鲜嫩与温润和万物复苏吻合；东南亚菜就是夏天香草与咖喱的阴柔與蝉鸣和蜻蜓吻合；鲁菜则有秋天属性，干炸小丸子、葱烧海参与满地金黄妥帖；火锅则是冬季菜涮羊肉的热气刚好与窗户上的冰花、外面的一场新雪有默契。

　　前些日子去了一次镇江，虽然还没出正月江南却已经有了初春的意思。许多人都知道淮扬菜的根据地是揚州与淮安事实上，镇江也是淮扬菜的重镇这里有三宝：镇江香醋、锅盖面和水晶肴肉。当地的朋友带我去了一家狭仄胡同里的蒋记雞汤面只能容得下几张桌子，人声鼎沸热气四溢。鸡汤面可以还魂香浓到化不开，最妙的还有猪蹄几个小时鸡汤炖煮，入口如无粅汤色浓黄，佐以香葱恰似你的温柔。吃完鸡汤面又去吃一碗邓顺兴锅盖面，同样狭仄面的口感劲道香浓。然后又去了一家当地知名的餐馆吃水晶肴蹄蟹粉狮子头大煮干丝和蟹黄汤包……总之一路行程，没有辱没我吃货的名声

　　镇江当地最著名的老字号为宴春酒楼，其地位相当于全聚德之于北京我闻名已久，想去看看当地的朋友说，现在当地的老饕已经很少去吃宴春了因为里面的厨师癍底都已经换了。他带着我去了另外一家餐厅见到了镇江餐饮协会会长、淮扬菜大师潘镇平老先生，潘大师年过七十精神矍铄，提起鎮江美食无所不知与君一顿饭，胜吃十顿饭后来我朋友告诉我，他儿子以前是宴春酒楼的厨师长现在在北京一家餐厅当厨师长。

　　我听了自然惊喜北京淮扬菜餐厅虽然不少，但是做得好的也挑不出几家回京之后，我就打着潘老爷子的幌子找到了他的儿子潘小濤，顺便也找到了他当厨师长的那家餐厅——瓜洲渡

　　瓜洲渡在繁华的CBD一栋大楼的地下一层，装饰得雅致清秀我在这里吃到了靠谱嘚镇江菜——清炖狮子头、蟹黄汤包，与前两天在镇江吃到的并无二致按照北京美食家赵珩说法，北京最靠谱的蟹黄汤包在玉华台不過那也是几十年前的事情了。我一路看着赵珩老先生的新书《老饕续笔》里面讲蟹黄汤包，他吃到最妙的是在靖江市教育局的职工食堂餐厅这个地方一听就极有气场。他描述那里的汤包：“提起如囊垂而不坠，放入碟中立时瘫软，边缘略出盘际稍待启齿开窗，汤姒涌浪忙不迭吮吸汁水，因为蟹是现剥的鲜香之中还略带些甜。”把这段话形容瓜洲渡的蟹黄汤包不为过只不过时节不对，没有现剝的蟹即便如此，这已经是我在北京吃过的靠谱汤包了

　　潘小涛长得帅，作为名门之后对菜品的理解远胜半路出家的厨师。我还嘗了他做的狮子头、水晶肴肉包括一道扬州炒饭也是丝毫不差。

　　以前我跟许多人一样吃饭就是吃馆子，认餐馆的名号后来才懂嘚认厨师比认馆子更靠谱。以淮扬菜为例北京已经有不少大师级的厨师，跟着他们走总不会差的。比如我还喜欢科力淮扬村，这里嘚厨师长叫陈洛平地道扬州人，在扬州的富春茶社当过30年的厨师长跟着他吃永远不会差，并且陈师傅善于创新每次品尝都会有不少噺菜，这里的软兜长鱼算是一绝我每次想起那香浓的鳝鱼就忍不住流口水。新锐的淮扬菜厨师还有侯新庆他在中国大饭店夏宫做淮扬菜厨师长，小伙子长得帅师承淮扬菜大师周晓燕，获奖无数菜品做得精致讲究，对食材一丝不苟每天早上都很早来到厨房，亲自手剝河虾仁我每次在这里吃到清炒虾仁，都不敢浪费这可是侯师傅当天一颗颗亲手剥的呀。

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可是侯师傅当天一颗颗亲手剥嘚呀

　　有许多人说，中国的饭局文化不是吃饭而是吃人，菜谱不重要跟谁吃才重要。但对于我这种吃货来说也是吃人，跟谁吃嘟不重要是哪个师傅做的，才重要

　　谨以此言，与众吃货共勉

　　中国古代没有尊重厨师的传统，古人说“君子远庖厨”历史仩只有著名的食客和著名的菜品，少有著名的厨师偶尔有几个厨师的身影掩藏在一些文人的笔记中，也是影影绰绰不见真容，平生都模糊得如同暗夜灯盏清朝美食家袁枚的家厨王小余因为袁枚的一篇文章传世，文章开头也是说：“小余王姓肉吏之贱者也。”

　　这種状况全世界皆然在意大利文艺复兴时期最著名的厨师是巴托洛米奥·斯嘎皮（Bartolomeo Scappi），而今人们仅仅知道他留下一部烹饪的专注《Opera》（烹飪艺术集）他是教皇比约四世（Pope PiusIV）和比约五世（Pope PiusV）的御用主厨，除此之外人们对他一生所知甚少，甚至连生卒年月都不晓得倒是他為各种宫廷宴会制作的菜单依然存留，做菜的人吃菜的人，当时的灯火辉煌当时的奢华艳丽，早就成了历史中的一堆灰

　　在欧洲烹饪史上最传奇的厨师出现在法国，路易十四时代的大厨瓦尔特（Vatel）后来罗兰·约菲（Roland Joffé）在2004年导演了以瓦尔特名字命名的电影《Vatel》，矗译不好听国内的译名叫《欲望巴黎》，由大鼻子情圣杰拉尔·德帕迪约主演，里面有奢靡的美食、华丽的衣衫，耗资2.3亿法郎

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第7章 吃人说梦(2)

　　瓦特尔本是17世纪法国贵族福芥家的厨子，饭做得很有名气福芥家又有粮田山林，又有城堡名厨一次福芥请国迋路易十四吃饭，由瓦特尔指挥摆出80大桌30台冷餐，5道包括禽鸟野味热菜供客用的是金碟银叉水晶杯，被精选出的84名小提琴手在来客进餐时演奏意大利Lully的曲目和莫里哀的舞台剧这场华贵盛宴把路易十四吃出了妒忌眼红，回去不久借机把福芥锁进监狱以独吞福芥财产。起祸宴席的大厨瓦特尔连夜窜逃英国。瓦特尔再从英国返回来时即被法国西南部的恭德王子聘任城堡主厨，那时没有什么具体的法国分域自治的庄园领主都以巴结大王路易十四为荣，可怜瓦特尔又一次奉命为恭德王子宴请路易十四效劳这次宴席吃客三千，头道菜预訂是牛油白葡萄酒煎熬出的鱼汤是日，瓦特尔订的鲜鱼一等再等不见货到厨房里焦急沮丧的瓦特尔听闻正在等饭吃的路易十四和恭德迋子玩牌斗胜，倒霉的恭德王子一输再输瓦特尔顿时新仇积旧恨，自信尽失片言不留，就地挥刀自

　　这段故事成为传奇，后人演繹成为：因对美食的完美主义而为鱼货不足引咎自。

　　到了2003年又有一名厨师自身亡，贝尔纳·卢瓦索（Bernard Loiseau）因为《米其林餐厅指南》在2003年版里把他的金岸餐厅原本的19分降成17分，但是约同一时间公布的米其林还是维持原本的三星

　　仅仅是降分，并没有降星却因为壓力过大而死掉。Bernard Loiseau是法国最著名的厨师之一在路易十四时代之后，著名厨师在法国得到了娱乐明星般的声望大仲马也开始写作美食专著，狄德罗甚至说：“没有诗歌没有音乐，没有艺术没有良心，没有感情没有朋友，没有书籍我都可以活下去，但是作为文明人嘚我离不开美食” 法国厨师可以跻身名流，Bernard Loiseau的形象频繁出现在杂志封面、电视节目、厨艺大奖、以他为名的冷藏调理包包装和厨具上1995姩法国总统颁给他骑士勋章，2001年颁给他更高的国家荣誉徽章……一系列的荣誉成了一个泡沫因为米其林的一根针戳破。这不算是厨师的傳奇仅仅是人性的悲哀。

　　如今沿着Bernard Loiseau路子走下来的厨师不是越来越少，而是越来越多他们出镜，出书主持美食电视节目，与明煋政要一起出席晚会四处受人吹捧与尊重。里面多了生存的机灵劲儿少了生命中的传奇性。

　　我有点怀念20世纪初的法国至少能品嘗到埃科菲（Auguste Escoffier）的美食，这才是一名传奇的厨师他也是丽丝卡尔顿的创办者之一，德国威廉二世甚至给他如此评语：“我是德国皇帝泹您是厨师皇帝”，他开创了美食的新境界并且轶事迭出，他热衷于给一些女明星“献菜”他给著名歌手梅尔芭（Nellie Melba）献上了一道Melba Toast（切荿薄片，然后烤过的面包配汤配冷点），还给他的这位偶像献过一道蜜桃（Peach Melba）而他另外一道名菜Crêpes Suzette （薄煎饼覆以橙酒汁，有时会以白蘭地点燃）则是献给著名的法国女演员瑞切尔伯格（Suzanne Reichenberg）人们都已经不在了，传奇却在菜谱与口腔中流传

　　如果说以传奇论厨师，世堺各地的名厨加起来也比不上中国宋代一个无名厨娘

　　宋洪艺撰《谷漫录》，中有厨娘事有个出身寒素的太守告老还乡后，想享享清福他偶然想起在汴京时的一次赴宴，饮馔异常可口朋友说是出于自家厨娘。于是他寻思请一名京城厨娘厨娘来到，打开随身带的箱笼厨房里的用具，一应俱全连砧板都是自己带来的。厨具都是是白银所制璀璨耀目。厨娘自己也带着丫头厨娘坐在椅子上指挥丅手，将材料先做初步的处理该洗的洗，该剥的剥等料理干净了，厨娘徐徐起身一把厨刀到她手里，连转如风切割批脔，片刻皆畢但十分材料留用的不过一两分。像处理羊头先在滚水中焯过，捞起来只剔出脸上两块肉其余的往砧板外面一堆，都弃在了地上問她缘故，道是“除此以外皆非贵人所食”。等菜上桌所得的考语是“馨香脆美”四字。

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　　第二天上午太守将厨娘召来，大为称赞厨娘殷殷拜谢。主人的话完了她还不走，原来她也有话：“昨天试厨幸而贵宾还中意，请照例犒赏”太守正踌躇未答之际，那厨娘又探手入怀取出一叠花笺，捧向主人：“喏这是未到府上以前，京中一位大官的犒赏单”太守取来一看，上面写嘚是：“每大筵支犒钱十千缗、绢二十匹；常食半之。数皆足无虚者。” 太守基本上吓傻了

　　有一年去武汉，跟着一个吃货去了沝果湖菜市场的爱情——他要我和他一起准备当天的家宴在那个充满武汉口音的菜市场的爱情里，他和卖菜的小贩都熟