厦门工商旅游学校
2018年福建省职业院校大赛烹饪赛项指南
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日期: 12:19:35
一、赛点组织机构（一） 2018年福建省职业院校大赛烹饪赛点竞赛执行委员会名单主& 任：任& 勇& 厦门市教育局巡视员副主任：庄敏琦& 厦门工商旅游学校校长刘爱霞& 福建省职业技术教育中心校企合作部副主任成& 员：曾志斌& 厦门市教科院职教室主任刘丽新& 厦门工商旅游学校副校长赵丽萍& 厦门工商旅游学校副校长杨经葵& 厦门工商旅游学校副校长黄国强& 厦门工商旅游学校副校长各代表队领队（二）赛项指导刘爱霞& 福建省职业技术教育中心校企合作部副主任（兼）（三）赛点执行委员会下设以下组织保障工作组& 下设职能小组：1.赛事保障工作组组& 长：刘丽新（）副组长：谢丽玉（）组& 员：荣波、李川川、许旭峰、陈阳明、梁启廷、黄骏、张晨阳、吴世奇、刘庆芳2.后勤保障工作组组& 长：黄国强（）副组长：张文胜（）组& 员：刘钦涛、邱晓晖、陈晓娟、戴益彬、周文龙、谢怡潆、郑益谦3.资源转化工作组组& 长：杨经葵（）副组长：陈军向（）组& 员：何木的、张国灵、陈雪惠4.校企合作工作组组& 长：赵丽萍（）副组长：蔡世水（）组& 员：刘丽娟5.安全保障工作组组& 长：黄国强（）副组长：赵铭（）组& 员：李泽浩、苏家鑫6．赛事秘书组组& 长：赵丽萍（）副组长：马荣村（）组& 员：柯维明、林联合、陈素卿、王秋军、覃娟娟、庄文华7. 裁判组（保密）8．仲裁组赛点监督员（组长），赛点执委会主任和赛项裁判长二、竞赛日程 日期时 间内& 容地点联系人12月15日8:30-14:30各参赛队
报到华濠四季酒店（学校对面）郑益谦15:00-16:00熟悉赛场各赛场李川川
16:00-17:00领队会行政楼三楼
大会议室荣波
19:00-21:00评委会酒店刘爱霞
12月16日第一场（1-16号）8:30-8:55检录中餐热菜比赛自强楼S-Z114-115李川川
9:00-10:33比赛11:00开始点评第二场（17-31号）14:30-14:55检录15:00-16:33比赛17:00开始点评12月16日第一场（1-13号）8:30-8:55检录冷拼与雕刻比赛远志楼S-Y105-106李川川
9:00-10:33比赛11:00开始点评第二场（14-25号）14:30-14:55检录15:00-16:33比赛17:00开始点评12月17日第一场（1-15号）8:00-8:25检录中西面点比赛远志楼S-Y105-106
自强楼S-Z114-115李川川
8:30-10:50比赛11:10开始点评第二场（16-29号）14:00-14:25检录14:30-16:50比赛17:10开始点评&
12月17日第一场（1-11号）8:30-8:55检录西餐热菜比赛自强楼S-Z112-113李川川
9:00-10:30比赛11:00开始点评第二场（12-21号）14:30-14:55检录15:00-16:30比赛17:00开始点评三、竞赛守则（一）领队、指导教师守则1.要认真学习有关文件及竞赛规程,认真履行职责。2.要做好各项准备工作，包括对选手的参赛动员及思想工作，制定选手的训练计划及作息时间安排。3．做好与本赛点执委会的信息联络工作，及时传达和落实执委会的各项要求，竞赛期间不得进入竞赛场地，应在指定地点休息。4．要认真组织选手学习《参赛选手守则》，教育选手遵守竞赛规则，尊重裁判，讲团结、讲文明、讲礼貌。5．要做好选手的安全教育工作，确保选手在竞赛期间的各项安全，防止意外发生。竞赛前要带领选手熟悉赛场环境，了解赛场的各项设施并按规定时间到达赛场参加比赛。6．竞赛中有问题应由领队负责将本队选手的申诉以书面的形式向仲裁组提出，服从仲裁组的裁决。7．要自觉遵守参赛纪律，不对竞赛过程的组织工作和竞赛内容随意发表评论。不单独与裁判接触，不向有关项目裁判提供本队选手的姓名。8．应协助本赛点执委会处理各种突发事件，确保竞赛顺利进行。9. 领队要对选手在整个竞赛期间（含宾馆住宿）进行全程的监督与管理，对选手的安全与行为负责。&&& （二）参赛选手守则1．参赛选手须持学生证和参赛证进入赛场，不准携带任何通讯工具和其它未经允许的资料、物品进入比赛场地，进入赛场选手休息室后进行抽签确定场次以及机位号，选手本项目比赛结束后方可离开赛场。选手迟到15分钟取消比赛资格。2．参赛选手上场前进行准备工作，如遇问题时及时举手示意，由场上工作人员协助解决，严禁现场喧哗、吵闹。竞赛全过程应严格按照本工种的安全操作规程操作，如比赛过程中出现问题，需在赛后由领队向仲裁组提出，不得与评判人员当场交涉，影响比赛正常进行。3．参赛选手在赛场上有作弊行为者、现场无故喧哗吵闹者、不遵守赛场规者，则取消参赛选手成绩。4．参赛选手在比赛过程中未经允许不得擅自离场或提前退场；比赛时间到，选手必须停止所有操作，不得以任何理由拖延比赛时间。离开比赛场地时，不得将草稿纸等与比赛有关物品带离比赛现场。并在裁判长的组织下，统一安全有序退场。5.比赛过程中，选手若需要休息、饮水或去洗手间，一律计算在比赛时间内，食品和饮水由赛场统一提供。6.比赛过程中，选手因工艺制定不当或违规操作，造成设备、夹具、刀具损坏者，经裁判员裁定，视情节轻重，酌情扣分至终止比赛的处理。7.如果选手要求提前结束比赛，应报现场裁判批准。比赛终止时间有裁判记录在案，批准并通知提前比赛结束后，选手不得再进行任何加工操作，并提前结束比赛选手不准提前离开场地。8．参赛选手要自觉遵守赛场纪律，服从指挥，尊重评判人员。凡违反赛场纪律的选手不准参加评奖，性质严重者赛点执委会有权取消选手比赛资格，并对参赛队提出公开批评。9．参赛选手要爱护赛场的公共财物和设施，保持环境卫生。10．参赛选手应着装整齐，服从指挥、听从调度，举止文明、讲究礼貌，争当文明参赛选手。（三）评判人员守则1．评判人员必须认真研究竞赛规程，熟练掌握比赛评分标准与要求。2．评判人员要正确履行职责，坚持原则，自觉排除干扰，保证比赛公平、公正。3．评判人员要积极维护好比赛秩序，以利于所有参赛选手水平的正常发挥。4．评判人员要坚守岗位，不得擅离职守，要严密观察比赛过程中的技术与安全问题。5．评判人员要自觉按执委会的要求进行评判工作，要树立向选手负责、向省赛负责的责任感。6．评判人员不得在赛前接受参赛选手或指导老师的咨询，在比赛过程中不回答选手提出的任何有关比赛技术问题，不得在赛场内拨打或接听电话。7．评判人员要严守机密，未经赛点执委会允许不得向任何人泄漏涉及比赛机密的事项。（四）工作人员守则1．全体工作人员必须服从执委会的统一指挥，认真履行职责，做好比赛的服务工作。2．要按分工准时到岗，尽职尽责做好份内各项工作，保证比赛的顺利进行。3．认真检查证件，非比赛人员严禁进入比赛场地。4．赛场工作人员，在比赛过程中应在门口守候，如出现设备、器材等技术问题，经评判人员同意，方可进入赛场内处理，不能处理时应及时与赛点负责人联系，在赛场内不得接听或打电话。5．如遇突发事件，要及时向执委会报告，同时做好疏导工作避免重大安全事故发生，确保大赛圆满成功。&四、赛场导图（一）赛场位置& &（二）赛场分布图&五、服务接待（一）报到时间和地点：参赛代表报到时间为12月15日14:30之前，报到地点为：厦门华濠四季酒店大堂 参赛队住宿宾馆承办方在宾馆有关联系人电话所有参赛队宾馆名称：
厦门华濠四季酒店
厦门市集美区天马路303号
联系电话：
郑益谦（二）用餐安排1.早餐由住宿酒店提供，午、晚餐由夏商营养餐公司（国企）提供套餐（25元/份），费用由各个参赛队自理。15日报到时，夏商营养餐公司会派人到场售票（可当场开发票），夏商营养餐公司联系人：小何，电话：。2.参赛队成员如对餐饮有特殊要求，请领队与赛点执委会反映。3.各个参赛队一定要注意饮食卫生，预防疾病发生。 &早餐午餐晚餐时间7:00-9:3011:00-13:0017:30-18:30地点酒店酒店酒店形式自助餐套餐套餐&六、安保须知（一）安保规定1.比赛期间所有车辆、人员需凭证进入赛区。2.严禁携带易燃易爆等危险品入内。3.所有参赛选手进入赛场，必须穿戴符合安全要求的服装，严格遵守安全操作规则。（二）发生重大事故的应急措施1.及时向赛点执委会和下设安全保障组负责人报告。2.迅速组织有关人员按疏通通道进行疏散，保证参赛人员的安全。3.充分利用就近灭火器或水源及时组织人员扑救。4.电力供应确保大赛供电正常。5.停电期间立即启用应急灯，保障组成员应控制好人员活动，听从指挥，保证大赛正常进行。（三）医疗服务措施　1.赛场内设有医务室，由专业医护人员进行服务。2.校内设有急救中心，120服务中心随时待命，同时在医院开设绿色通道，确保参赛人员及时得到救护和医治。报警电话：110、119、120。突发事件联系人：赵铭（）&七、代表队详细名单㈠　2018年福建省职业院校大赛烹饪技能竞赛人数简明表& 代表队领队教练中餐热菜西餐热菜中西面点冷拼雕刻小计福州市16333420厦门市110333323宁德市110333323莆田市1230309泉州市111333324漳州市16303316龙岩市15333318三明市18335220南平市1210015省直属19333322技工校1230006合计117131212925186&　㈡　各代表队领队、选手及指导教师名单&1.福州市代表队： &序号姓名性别出生年月所在工作单位或学校年级参赛项目领队1黄培文男1965.03福州旅游职业中专学校&&指导教师1刘本坦男1981.10福州旅游职业中专学校&中餐热菜2罗建平男1970.07福清龙华职业中专学校&中餐热菜3林琴女1982.02福州旅游职业中专学校&中西面点4黄灵亮男1981.04福州旅游职业中专学校&西餐热菜、冷拼与食雕5石海波男1990.10福建长乐职业中专学校&冷拼与食雕6张福顺男1977.04福州第一技师学院&冷拼与食雕选手1林国知男1999.10福州旅游职业中专学校三年级中餐热菜2刘宝男1999.01福州旅游职业中专学校三年级中餐热菜3乐朝东男1999.03福清龙华职业中专学校三年级中餐热菜4连心敏女2000.10福州旅游职业中专学校三年级中西面点5陈少东男1999.10福州旅游职业中专学校三年级中西面点6戴榕男1999.12福州旅游职业中专学校三年级中西面点7陈家豪男2000.02福州旅游职业中专学校三年级西餐热菜8倪旭斌男2000.01福州旅游职业中专学校三年级西餐热菜9廖云飘女1999.09福州旅游职业中专学校二年级西餐热菜10申雄男1998.01福建省长乐职业中专学校三年级冷拼与食雕11林小辉男2000.07福州第一技师学院二年级冷拼与食雕12陈文栩男2000.12福建省福州环境保护中专学校二年级冷拼与食雕13张伟男2002.02福州旅游职业中专学校一年级冷拼与食雕联系人：黄培文&&&&&&&&&&& 联系电话：&&&&&&&&&&&&&&& 手机：&& &&&&&&&&&&&&E-mail: &2.厦门市代表队： &序号姓名性别出生年月所在工作单位或学校年级参赛项目领队1庄敏琦男1962.09厦门工商旅游学校&&指导教师1梁启廷男1989.07厦门工商旅游学校&冷拼与食雕2许旭峰男1973.04厦门工商旅游学校&冷拼与食雕、中餐热菜3蔡建军男1975.11厦门市集美职业技术学校&冷拼与食雕4陈阳明男1977.02厦门工商旅游学校&西餐热菜5刘锦冬男1983.12厦门市集美职业技术学校&西餐热菜6荣波男1981.12厦门工商旅游学校&中餐热菜7李川川男1986.11厦门工商旅游学校&中餐热菜8黄骏男1989.10厦门工商旅游学校&中西式面点9张晨阳女1987.08厦门工商旅游学校&中西式面点10严爱丽女1988.07厦门市集美职业技术学校&中西式面点选手1彭水满男2000.05.厦门工商旅游学校三年级冷拼与食雕2朱建男2001.05厦门工商旅游学校二年级冷拼与食雕3林志鸿男1999.10厦门市集美职业技术学校三年级冷拼与食雕4洪东腾男2001.05厦门工商旅游学校二年级西餐热菜5刘卓颖女1998.11厦门市集美职业技术学校三年级西餐热菜6简冰倩女2001.02厦门市集美职业技术学校二年级西餐热菜7方泽楷男2000.10厦门工商旅游学校二年级中餐热菜8王志扬男2001.09厦门工商旅游学校二年级中餐热菜9苏泽峰男2001.08厦门工商旅游学校二年级中餐热菜10柳楠女1999.06厦门工商旅游学校三年级中西式面点11凃良丹女2000.10厦门工商旅游学校二年级中西式面点12张贝贝女2000.06厦门市集美职业技术学校三年级中西式面点联系人：庄敏琦&&&&&&&&&&&&& 联系电话：&&&&&&&&&&&&&&&& 手机： &&&&&&&&&&&&& E-mail:&&3.宁德市代表队： &序号姓名性别出生年月所在工作单位或学校年级参赛项目领队1董俊晗男1968.12福鼎职业中专学校&&指导教师1叶进教男1981.02福鼎职业中专学校&冷拼与食雕2陈和清男1991.08福鼎职业中专学校&冷拼与食雕3徐贤武男1991.11福鼎职业中专学校&冷拼与食雕4王念斌男1987.12福鼎职业中专学校&西餐热菜5陈振群男1990.04福鼎职业中专学校&西餐热菜6吴梅德男1990.04福鼎职业中专学校&中餐热菜7陈皓男1986.07福鼎职业中专学校&中西式面点8周斯斯男1998.11福鼎职业中专学校&中西式面点9颜清水男1980.09宁德技师学院&中西式面点10巫吉顺男1967.10宁德技师学院&中餐热菜选手1温杨杨男1999.01福鼎职业中专学校三年级冷拼与食雕2詹昌菖男2002.02福鼎职业中专学校一年级冷拼与食雕3刘茂龙男2000.11福鼎职业中专学校二年级冷拼与食雕4王念腾男2001.03福鼎职业中专学校二年级西餐热菜5林圣杰男2000.02福鼎职业中专学校三年级西餐热菜6林良栋男2000.09福鼎职业中专学校二年级西餐热菜7王家骏男2000.09福鼎职业中专学校二年级中餐热菜8李益男2000.07福鼎职业中专学校二年级中餐热菜9周瑞涛男1999.09福鼎职业中专学校三年级中西式面点10肖俊杰男2001.04福鼎职业中专学校二年级中西式面点11陈心雨女2001.04宁德技师学院二年级中西式面点12江文龙男2000.11宁德技师学院二年级中餐热菜联系人：董俊晗&&&&&&&&&&&&& 联系电话：&&&&&&&&&&&&&&& 手机：&&&&&&&&&&&&&&&&E-mail:&4.莆田市代表队： &序号姓名性别出生年月所在工作单位或学校年级参赛项目领队1朱国华男1964.09莆田市高级技工学校&中西式面点指导教师1林开宇男1988.09莆田市高级技工学校&中西式面点2谢剑峰男1977.08莆田市高级技工学校&中餐热菜选手1张飞鸿男1997.05莆田市高级技工学校三年级中西式面点2周雨鹏男1999.09莆田市高级技工学校二年级中西式面点3陈梦星女2001.05莆田市高级技工学校二年级中西式面点4林凯旋男1996.03莆田市高级技工学校三年级中餐热菜5吴建斌男2001.01莆田市高级技工学校二年级中餐热菜6陈佳淇男2001.10莆田市高级技工学校二年级中餐热菜联系人：朱国华&&&&&&&&&&& 联系电话：&&&&&&&&&&&&&& 手机：&&&&&&&&&&&&& E-mail:&5.泉州市代表队： &序号姓名性别出生年月所在工作单位或学校年级参赛项目领队1黄星贤男1964.01福建省南安市红星职业中专学校&冷拼与食雕指导教师1张琼瑜女1980.08福建省南安市红星职业中专学校&冷拼与食雕2黄伟华男1980.04福建省南安市红星职业中专学校&冷拼与食雕3陈超英女1980.03福建省南安市红星职业中专学校&冷拼与食雕4刘秋庭男1971.09福建省南安市红星职业中专学校&中餐热菜5陈强男1984.02晋江市晋兴职业中专学校&&7刘文举男1973.02福建省南安职业中专学校&中餐热菜8谢清明男1973.08福建省南安市红星职业中专学校&中餐热菜9李明璇女1973.05福建省南安市红星职业中专学校&中西式面点10梁夏蓉女1965.06晋江市晋兴职业中专学校&中西式面点11徐芳女1995.09晋江市晋兴职业中专学校&中西式面点选手1郑斐凡男2000.03福建省南安市红星职业中专学校三年级冷拼与食雕2陈忠信男2000.04福建省南安市红星职业中专学校二年级冷拼与食雕3汪志鑫男2000.02福建省南安市红星职业中专学校二年级冷拼与食雕4黄科源男2000.06福建省南安市红星职业中专学校三年级西餐热菜5陈燕红女2001.06晋江市晋兴职业中专学校二年级西餐热菜6张炜烨男2002.03福建省南安市红星职业中专学校一年级西餐热菜7王警卫男1999.02福建省南安市红星职业中专学校三年级中餐热菜8刘林杰男2000.01福建省南安职业中专学校二年级中餐热菜9鲁晶男1998.11福建省南安市红星职业中专学校二年级中餐热菜10郑雅兰女2002.07福建省南安市红星职业中专学校一年级中西式面点11凡将军男2001.02晋江市晋兴职业中专学校二年级中西式面点12赵洁女2001.05晋江市晋兴职业中专学校二年级中西式面点联系人：黄星贤&&&&&&&&&&&&& 联系电话：&&&&&&&&&&&&&&& 手机：&&&&&&&&&&&&&&& E-mail:&6.漳州市代表队： &序号姓名性别出生年月所在工作单位或学校年级参赛项目领队1罗菊珍女1984.12漳州市第二职业学校&中西式面点指导教师1张鸿熙男1991.11漳州市第二职业学校&中西式面点2谢少鸿男1991.01漳州市第二职业学校&中西式面点3黄金太男1963.10漳州市第二职业学校&中餐热菜4罗菊珍女1984.12漳州市第二职业学校&中餐热菜5方金水男1955.05长泰职业学校&中餐热菜、中西式面点6陈福南男1991.01长泰职业学校&冷拼与食雕选手1郑武平男1999.08长泰职业学校二年级冷拼与食雕2黄现潮男2000.10漳州市第二职业学校二年级冷拼与食雕3林鸿彬女2001.03漳州市第二职业学校二年级冷拼与食雕4杨志毅男1999.07长泰职业学校二年级中餐热菜5冯泽鸿男2001.02漳州市第二职业学校二年级中餐热菜6林忠文男1999.08漳州市第二职业学校二年级中餐热菜7蔡庄燕女2001.06长泰职业学校二年级中西式面点8许思沛男2000.12漳州市第二职业学校二年级中西式面点9何惠松男2000.06漳州市第二职业学校二年级中西式面点联系人：罗菊珍&&&&&&&&&&&&&& 联系电话：&&&&&&&&&&&& 手机： &&&&&&&&&&&&&&&E-mail:&7.龙岩市代表队： &序号姓名性别出生年月所在工作单位或学校年级参赛项目领队1吴彤男1973.05福建省龙岩华侨职业中专学校&&指导教师1焦松男1994.01龙岩技师学院&冷拼与食雕2林炽航男1993.06福建省龙岩华侨职业中专学校&冷拼与食雕3王琴华女1979.07福建省龙岩华侨职业中专学校&西餐热菜/中西式面点4郭志翀男1965.03福建省龙岩华侨职业中专学校&冷拼与食雕/中餐热菜5饶协卫男1968.05福建省龙岩华侨职业中专学校&中餐热菜选手1张扬烽男1999.09龙岩技师学院二年级冷拼与食雕2温建良男1998.11龙岩技师学院二年级冷拼与食雕3王成丽女1999.10福建省龙岩华侨职业中专学校二年级冷拼与食雕4张湃男2001.06福建省龙岩华侨职业中专学校二年级西餐热菜5王龙辉男2000.07福建省龙岩华侨职业中专学校二年级西餐热菜6马鸿男2001.06福建省龙岩华侨职业中专学校二年级西餐热菜7陈崴男1998.02龙岩技师学院二年级中餐热菜8吴晓威男2000.11福建省龙岩华侨职业中专学校二年级中餐热菜9刘清华男1999.10龙岩技师学院二年级中餐热菜10丘龙剑男2000.11福建省龙岩华侨职业中专学校二年级中西式面点11徐可心女2000.09福建省龙岩华侨职业中专学校二年级中西式面点12李丹女1998.02福建省龙岩华侨职业中专学校二年级中西式面点联系人：吴彤&&&&&&&&&&&& 联系电话：&&&&&&&&&&&& 手机：&&&&&&&&&&&&&&& E-mail:&8.三明市代表队： &序号姓名性别出生年月所在工作单位或学校年级参赛项目领队1谢阳军男1966.12三明市农业学校&&指导教师1黄桂飞男1987.11三明市农业学校&冷拼与食雕2肖家盛男1970.10三明市农业学校&中餐热菜3吴秋燕女1968.07清流县高级职业中学&中西式面点/西餐热菜4上官雪英女1976.12清流县高级职业中学&中西式面点5林添雄男1970.06三明市农业学校&中西式面点6张爱瑞女1973.12清流县高级职业中学&西餐热菜7李馨辉男1982.10清流县高级职业中学&西餐热菜8刘标男1973.01永安职业中专学校&中餐热菜选手1张标镛男2000.09三明市农业学校二年级冷拼与食雕2田九龙男2000.01三明市农业学校三年级冷拼与食雕3胡文琪男2001.08三明市农业学校二年级中餐热菜4聂彦龙男2000.02三明市农业学校二年级中餐热菜5余丽女2001.05清流县高级职业中学二年级中西式面点6邱瑶女1999.12清流县高级职业中学三年级中西式面点7邱金香女2002.03清流县高级职业中学一年级中西式面点8刘敬贤男2001.06三明市农业学校二年级中西式面点9林燕清女2000.09三明市农业学校二年级中西式面点10高健男2000.10清流县高级职业中学二年级西餐热菜11邱海斌男1999.05清流县高级职业中学二年级西餐热菜12陈正男2001.06清流县高级职业中学一年级西餐热菜13罗建男2000.07永安职业中专学校三年级中餐热菜联系人：谢阳军&&&&&&&&&&&&& 联系电话：&&&&&&&&&&&&& 手机：&&&&&&&&&&&&&&& E-mail:&9.南平市代表队： &序号姓名性别出生年月所在工作单位或学校年级参赛项目领队1魏建军男1987.10武夷山旅游职业中专学校&&指导教师1吴骞男1980.09武夷山旅游职业中专学校&冷拼与食雕2郭志江男1970.09武夷山旅游职业中专学校&中餐热菜选手1汪乐城男2001.04武夷山旅游职业中专学校二年级冷拼与食雕2陈雨豪男2001.03武夷山旅游职业中专学校二年级中餐热菜联系人：魏建军&&&&&&&&&&&&&&&&&& 联系电话：&&&&&&&&&&&&&& 手机： &&&&&&&&&&&&&&&E-mail:&10.省直属校代表队： &序号姓名性别出生年月所在工作单位或学校年级参赛项目领队1俞陈营男1966.06福建第二轻工业学校&&指导教师1王少华男1970.12福建经济学校&冷拼与食雕2梁赛赛男1990.02福建第二轻工业学校&冷拼与食雕/西餐热菜/中餐热菜3蔡瑞蓉女1965.03福建第二轻工业学校&西餐热菜4林宇男1967.07福建第二轻工业学校&西餐热菜5朱敬男1991.10福建第二轻工业学校&中餐热菜6唐文勋男1968.11福建经济学校&中餐热菜7杨志红女1966.04福建第二轻工业学校&中西式面点8黄文娟女1983.12福建科技职业技术学校&中西式面点9陆姗女1985.09福建科技职业技术学校&中西式面点选手1黄彬彬女2001.01福建第二轻工业学校二年级冷拼与食雕2王小强男1999.09福建经济学校二年级冷拼与食雕3游仁华男2001.03福建经济学校二年级冷拼与食雕4龚俊伟男1999.07福建第二轻工业学校二年级西餐热菜5林文艺男2001.05福建第二轻工业学校二年级西餐热菜6林淑敏女1998.04福建第二轻工业学校二年级西餐热菜7吴锦泯男1999.10福建第二轻工业学校二年级中餐热菜8陈祥荣男2000.10福建第二轻工业学校二年级中餐热菜9肖洪伟男2000.12福建经济学校二年级中餐热菜10汤静茹女2000.01福建第二轻工业学校二年级中西式面点11叶配伶女2000.10福建科技职业技术学校二年级中西式面点12林冰凌女2000.12福建科技职业技术学校二年级中西式面点联系人：俞陈营&&&&&&&&&&&&&& 联系电话：&&&&&&&&&&&&&& 手机： &&&&&&&&&&&&&&&&E-mail:&11.技工学校代表队： &序号姓名性别出生年月所在工作单位或学校年级参赛项目领队1黄勤奋男1980.08福建省诚毅技术学校&&指导教师1黄勤奋男1980.08福建省诚毅技术学校&中餐热菜2郑益成男1972.12福建华夏高级技工学校&中餐热菜选手1简志贤男1997.10福建华夏高级技工学校四年级中餐热菜2黄泓朴男1999.03福建省诚毅技术学校三年级中餐热菜3陈逸恒男1999.12福建省诚毅技术学校三年级中餐热菜联系人：黄勤奋&&&&&&&&&&&&&&&&& 联系电话：&&&&&&&&&&&&&&&& 手机： &&&&&&&&&&&&&E-mail:八、竞赛规程&2018年福建省职业院校技能大赛烹饪赛项规程&一、赛项名称赛项编号：Z-18、Z-19、Z-20、Z-21赛项名称：西餐热菜、中餐热菜、冷拼与食雕、中西式面点赛项组别：中职组竞赛形式：个人赛赛项专业大类：旅游服务二、竞赛目的举办本项目竞赛的目的主要体现在：（一）以“赛”促“学”，搭建职业能力展示提升的新平台。在大赛的平台上，各校展示烹饪专业学生的职业素养与操作技能，检验学生的基本功和学以致用的技巧和创新能力，从而有助于激励学生勇于展现自我，善于反思自我，勤于提升自我。（二）以“赛”促“教”，增添专业教学改革创新的新助力。在大赛的平台上，各校各展风采，观摩借鉴，切磋交流，有助于引领中等职业学校烹饪专业的教学改革创新，摆脱闭门造车的狭隘套路，推动专业建设与教学改革的创新视野。（三）以“赛”促“合”，创设校企合作共育人才的新载体。在大赛的平台上，各校各展风采，观摩借鉴，切磋交流，有助于依托校企合作的载体，引进专业智慧、贴近产业实际，真正培养出专业过硬，企业好用的职业人才。三、竞赛内容1、中餐热菜参赛选手在93分钟内完成三个作品的制作。送评顺序依次为：基本功作品——规定作品——自选作品。（1）基本功作品：炒青椒土豆丝（时间8分钟）①选手一律使用现场提供的带皮土豆2个（约350克）、青椒1个（约50克）。②土豆去皮只能使用菜刀。③成品净重重量不低于300克，色泽自然，口感香脆清爽，口味纯正，粗细一致，无连刀现象，成丝粗细约为0.2×0.2厘米。④成品使用现场提供的直径23厘米的平盘盛装。⑤剩余的下脚料及废弃料使用现场提供的直径16厘米的平盘盛装与成品一并送评。（2）规定作品：鱼茸类菜（时间45分钟）①选手一律使用现场提供的半条带皮带腹骨草鱼（约700克）、鸡蛋3个，现场另备青菜（上海青）、水发香菇、青椒、红椒及胡萝卜供选手选择，不允许自带其他原材料和调味品。②选手允许自带制茸设备（限220伏电压，功率不超过1500W）。③现场均使用清水调味成汤，不得带自制的高汤进场。④成品必须使用现场提供的长边41厘米的长方平盘、直径41厘米圆盘或直径22.5厘米的碗盛装，品尝器皿现场统一提供。⑤剩余的下脚料及废弃料使用现场提供的直径16厘米的平盘盛装与成品一并送评。⑥成品应满足6人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝。（3）自选作品：鸡肉菜（时间40分钟）①选手根据地方饮食文化特色和烹饪技法特点，以现场提供的鸡胸肉（500克）为主料，现场另备青菜（上海青）、水发香菇、青椒、红椒、胡萝卜、莴苣及清水笋供选手自由选择，制作一款作品（不能成茸），满足6人食用量，另备2人量尝碟供评委品尝，位菜需制作3份，其中2份供评委品尝。②餐具自备，但自备的盛器餐具等要求一律为纯色，不得有任何图案标识。选手可在盘底作记号，以便赛后认领。③装饰物可由选手自带，但必须在场内加工成形。（4）其他事项说明现场提供常规设备、工具（如炉灶、蒸柜、炒锅、油缸、漏勺、网筛、炒勺、锅铲、塑料砧板等）和常用调辅料（细盐、椒盐、味精、鸡精、白糖、黑醋、白醋、生抽、老抽、芝麻油、生粉、辣椒油、白胡椒粉、姜葱料酒、芥末膏、咖喱粉、五香粉、孜然粉等）；其他特殊工具、特殊调料等请各校列出清单，在赛前协调会上提交裁判长审核，通过审核后由选手自备，比赛当天经现场评委检查验证方可带入赛场。2、西餐热菜参赛选手在90分钟内完成三个作品的制作。送评顺序依次为：基本功作品——规定作品——自选作品。（1）基本功作品：奶油蘑菇汤（时间20分钟）①选手一律使用现场提供的罐头口蘑（约40克）、面粉、牛奶、黄油、奶油。②现场均使用清水调味成汤，不得带自制的高汤进场。③奶油蘑菇汤成品中的蘑菇须为片状。不得用面包丁、西芫荽末等非现场提供的配料装饰。④餐具一律使用现场提供直径10厘米的汤碗，一份展示，一份供评委品尝。（2）规定作品：意大利面配番茄汁（时间40分钟）①选手一律使用现场提供的5号干意面（约180克）、去皮番茄1罐、橄榄油、白洋葱、大蒜、干罗勒（约3克）、黑胡椒末。②成品应为位菜，每份不低于80克干意面，一份展示，一份供评委品尝。③去皮番茄不得使用电动搅拌机搅打，必须现场刀工处理。④成品一律使用现场提供的直径26厘米意面汤盘盛装。（3）自选作品：虾类菜（时间30分钟）①选手一律使用现场提供的大虾（8-10头，约500克），其他调料、辅料自备。②作品必须包括动物性原料和植物性原料，并呈现两种不同口味。③成品应为位菜，一份展示，一份供评委品尝。④成品一律使用现场提供的直径28厘米的平盘盛装，所有装饰现场完成。（4）其他事项说明西餐现场提供常规设备、工具（如烤箱、平扒炉、焗炉、冰箱工作台、四眼灶、蒸柜、墩板等）和常规调料；如有特殊工具、特殊调料等请各校列出清单，在赛前协调会上提交裁判长审核，通过审核后由选手自备，比赛当天经现场评委检查验证方可带入赛场。3、中西式面点参赛选手在140分钟内完成三个作品的制作。其中制作发酵面团提褶包子和油酥类面点的时间可以套用，在95分钟内完成，但是提褶包子应在比赛开始后45分钟内完成送评。裱花蛋糕单独比赛45分钟内完成。送评顺序依次为：规定作品——基本功作品——自选作品。（1）基本功作品：发酵面团提褶包子（时间45分钟）①选手使用现场提供的面粉（500克）和猪肉泥（250克）、大葱、黄豆酱及其他辅料，现场和面，调制馅心（水调馅），使用酵母发酵，制作包子。②成品大小一致，数量为9个，成品重量每个55克（可上下浮动10%）。③包子褶应在16道以上，花纹清晰，间距均匀。④成品应在比赛开始后45分钟内完成送评。⑤成品用现场提供的35.5厘米的平盘盛装送评，以“333”方式排列，其中包含评委品尝包子。（2）规定作品：裱花蛋糕（时间45分钟）①现场统一提供给每人1瓶植物奶油、8英寸圆蛋糕坯、果酱及花垫纸，选手自备转台、手动或电动搅拌器（限220伏电压，功率不超过500W）、裱花嘴、裱花袋及工具，不得使用其他装饰品。②成品为三层蛋糕底三层奶油，蛋糕每层1.2厘米、基础成型高度7厘米，成品高度不超过12厘米。③成品用果酱写上“生日快乐”四个字，用六朵白色玫瑰装饰，用齿型花嘴围边。④要求整体规整，奶油洁净无蛋糕屑，花朵高度不低于蛋糕整体高度的三分之一。⑤作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。⑥在不影响蛋糕整体造型的位置上做1/8切角（45度）为切面展示，作品用现场提供的平盘盛装，垫花垫纸并送评。（3）自选作品：油酥类面点（时间50分钟）①现场统一提供面粉500克、莲蓉馅心200克及起酥油，和面、制酥、开酥、成型、熟制需在场内完成。②作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。③作品应满足6人食用量要求，另备2人量尝碟供评委品尝。④作品盛装餐具自备，所有装盘必须现场完成（如糖艺、面塑等也必须现场制作完成）。（4）其他事项说明①现场提供常规设备、工具（如炉灶、炒锅、墩、板等）和常用调料，蒸笼由选手自带；其他特殊工具等请各校列出清单，在赛前协调会上提交裁判长审核，通过审核后由选手自备，比赛当天经现场评委检查验证方可带入赛场。参赛选手不得携带除规定携带物品以外的其他物品进入赛场。②选手不得自带电磁炉、油炸炉、压面机等设备入场。4、冷拼与雕刻参赛选手在93分钟内完成三个作品的制作。送评顺序依次为：基本功作品——规定作品——自选作品。（1）基本功作品：剞切蓑衣花刀（兰花刀）（时间3分钟）①选手一律使用现场提供的小黄瓜2根（每根长度不低于10厘米）。②加工成型自然拉开长度不小于20厘米，完整无断裂。③刀距相等，深度一致，角度适当。④成品用现场提供的直径29.5厘米平盘盛装送评。（2）规定作品：主题拼盘（时间30分钟）①选手一律使用现场提供的方形西式火腿（250克）、蒜蓉烤肠（1根，260克）、火腿肠（1根，380克）、鸡肉肠（1根，100克）、皮蛋肠（半根，150克）、午餐肉（半罐，170克）、鸡蛋干（1块）、象牙白萝卜（1段，约300克）、小黄瓜（2根，约200克）、胡萝卜（2根，约200克）、心里美萝卜（1段，约300克）及青萝卜（1段，约300克），选料应在6种以上（清真选手经裁判长审批后可自备动物性原料2-3种）。②作品造型不限，主题应健康、积极、向上。③作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，以形、色为主，注重实用、卫生，有一定创新意识。④作品造型美观，主题突出，构图完整，刀工精细，简繁适当，色彩搭配合理。不得使用任何巧克力酱、果酱、印画等色素来搭配色彩。⑤拼摆造型严禁使用粘合剂黏接，造型、点缀饰物制作均须在场内进行，所有拼盘垫底料需为经刀工处理可食用的本拼盘内原料。⑥作品应满足1人量，统一样式制作二份，每份净料总重量约150克（可上下浮动10%）。使用现场提供的直径28厘米的平盘盛装。（3）自选作品：雕刻作品（时间60分钟）①选手使用现场提供的3个心里美萝卜（约900-1000克）制作一款高度不低于15厘米的雕刻作品。②作品要与拼盘主题呼应、搭配合理，注重实用，易于推广，具有一定创新意识。③作品使用支撑物及粘合剂不得暴露于表面。④作品使用现场提供的直径28厘米的平盘盛装。（4）其他事项说明①现场只提供砧板，不提供其他设备。②所有作品不得使用模具成型。四、竞赛方式1.竞赛以个人赛方式进行。2.竞赛队伍组成：本赛项包括4个分项，每个代表队每个分项限报3名参赛选手。每名参赛选手配1名指导教师，指导教师须为本校专、兼职教师。五、竞赛试题本赛项为技能操作考核，无理论考试。六、竞赛规则（一）参赛资格：1.各市、各校经选拔和资格审查，选送符合条件的优秀学生报名参加本赛项比赛。2.参赛选手须为全日制正式学籍的中职在校学生，或五年制高职一至三年级（含三年级）的学生。3.参赛选手年龄须不超过21周岁。（二）遵循准则：1.凡参赛选手、裁判员、工作人员、赛项组织者等均须按照赛会组委会的要求准时到达赛项举办地点，及时办理相关手续，领取相关证件，熟悉场地，做好赛前准备工作。2.比赛期间服从赛会组织，遵守相关规定，按照赛会的统一工作部署，及时有效完成相关工作。3.比赛现场，相关工作人员须佩戴相关证件，注重仪容仪表，保持赛场安静。（三）竞赛注意事项：1、参赛选手必须持本人身份证或学生证并佩戴好参赛证参加竞赛。2、参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。各队之间应讲团结、友好、协作，避免各种矛盾发生。3、赛前一天，参赛选手应按时熟悉比赛场地和设备。4、参赛选手须提前30分钟到达比赛现场检录，比赛开始后迟到超过30分钟的选手，不得再入场。5、参赛选手应衣着整洁，戴发帽。操作讲究卫生，生熟食物分开，工具洁净，不乱扔下脚料。比赛结束后清理好操作台，否则酌情扣分。6、不得重做或挪用他人已加工过的原料。7、参赛选手须服从裁判。比赛过程中或比赛后发现问题（包括反映比赛或其他问题），应由领队在当天向组委会提出书面陈述。指导教师、选手不得与大赛工作人员直接交涉。8、参赛选手中途不能擅自离开场地，擅自离开场地者，等同比赛结束或放弃比赛。9、参赛选手不得穿着带有本校或带有显示个人身份的标志，比赛期间不得使用通讯工具，如果出现以上情况，将酌情扣分。10、除评委和竞赛场地工作人员外，任何与比赛无关的人员不得进入赛场。七、竞赛环境1.竞赛环境安静、整洁。设立紧急疏散通道，医疗服务站。2.所有赛场均满足各分项比赛所需的工位和设备设施。3.比赛场地附近设评判室一间，满足所有裁判员同时进行作品打分。4.设立作品展区。八、技术规范1.教育部制定的中餐烹饪与营养膳食、西餐烹饪专业人才教学基本要求；2.国家劳动与设社会保障部制订的国家职业资格标准中式烹调师四级（中级工）、中式面点师四级（中级工）。九、成绩评定（一）评分方法采用操作过程评判与作品质量评判相结合。其中，操作过程由前场裁判员对每位选手违规行为和违纪现象进行记录，现场裁判组长根据选手违规记录，参照相关标准从作品总成绩中作扣分处理。后场评分由裁判员对每位选手的三个作品质量分别进行评判、各自打分，满分分别为100分。在结分时去掉一个最高分和一个最低分，取平均，平均分保留小数点后两位（四舍五入）。&&&（二）总成绩组成方式 项& 目评判内容及分值设置所占
分中餐热菜基本功作品质量：100分30%30分100分规定作品质量：100分30%30分自选作品质量：100分40%40分现场操作违规按相关标准扣分&&西餐热菜基本功作品质量：100分30%30分100分规定作品质量：100分30%30分自选作品质量：100分40%40分现场操作违规按相关标准扣分&&中西式面点基本功作品质量：100分30%30分100分规定作品质量：100分30%30分自选作品质量：100分40%40分现场操作违规按相关标准扣分&&&中餐冷拼基本功作品质量：100分30%30分100分规定作品质量：100分30%30分自选作品质量：100分40%40分现场操作违规按相关标准扣分&&&（三）评分细则1、中餐热菜作品评分标准（1）口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，质感软嫩、滑爽。（2）工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。（3）形态与色泽（20分）：色泽洁白、光亮，芡汁适量；粗细适度、均匀一致，无连刀、无大小头、无碎粒。（4）装盘与卫生（10分）：盛装自然，盘面清洁。2、西餐热菜作品评分标准（1）口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，质感软嫩、滑爽。（2）工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。（3）形态与色泽（20分）：色泽洁白、光亮，汤汁适量，粗细适度、均匀一致。（4）装盘与卫生（10分）：盛装自然，盘面清洁。3、中西式面点作品评分标准（1）口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味；质感松软、富有弹性。（2）工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，馅心居中，面皮厚度适中、均匀。（3）形态与色泽（20分）：褶纹清晰，间距均匀，大小适宜、均匀一致；色泽光亮。（4）装盘与卫生（10分）：摆放有序，盘面清洁。4、冷拼与雕刻作品评分标准（1）刀工（50分）：刀纹清晰、刀距适度，无连刀、无碎片，排叠整齐、均匀。（2）形态（50分）：形态饱满、圆润。5、现场操作要求（1）操作流程：技法得当，动作规范，流程合理，投料准确，安全操作。（2）原料加工：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。（3）卫生安全：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。6、操作违规扣分 违规内容扣分标准违规内容扣分标准超& 时5分钟内扣1分；超5分钟每分钟扣1分失败重做10分带成品20分操作事故10分带半成品10分消防事故20分不关火、长流水2分个人不卫生3分浪费原料4分操作不卫生3分多做挑选2分赛毕不打扫卫生3分违规使用添加剂5分操作时拍照2分不服从指挥5分
（严重者终止比赛）&&现场裁判员只对选手的违规行为和违纪现象进行记录。根据选手违规记录，由裁判长签字确认，参照相关标准从作品总成绩中作扣分处理。现场操作违规总扣分不超过20分。现场操作违规内容及扣分标准具体如下：a.个人不卫生：指甲长、长发外露、工作服帽不干净、戴首饰、染指甲等；b.操作不卫生：操作过程中卫生脏、乱、差；c.违规使用添加剂：不按国家规定的名目和标准使用添加剂；d.不服从指挥：顶撞裁判、现场工作人员，不服从统一安排调度等；e.操作事故：不包含不影响操作的刀伤、烫伤等；f.成品错乱：将热菜制成凉菜、将热菜制成面点、将面点做成热菜等；g.迟到：参赛选手在本场比赛开始30分钟内。十、申诉与仲裁1.福建省职业院校技能大赛设仲裁工作委员会，赛点设仲裁工作组,组长由大赛组委会办公室指派，组员为赛项裁判长和赛点执委会主任。2.参赛队对赛事过程、工作人员工作若有疑异,在事实清楚,证据充分的前提下可由参赛队领队以书面形式向赛点仲裁组提出申诉。报告应对申诉事件的现象、发生时间、涉及人员、申诉依据等进行充分、实事求是的叙述。非书面申诉不予受理。3.提出申诉应在赛项比赛结束后1小时内向赛点仲裁组提出。超过时效不予受理。提出申诉后申诉人及相关涉及人员不得离开赛点，否则视为自行放弃申诉。4.赛点仲裁工作组在接到申诉报告后的2小时内组织复议，并及时将复议结果以书面形式告知申诉方。5.对赛点仲裁组复议结果不服的，可由代表队所在院校校级领导向大赛仲裁委员会提出申诉。大赛仲裁委员会的仲裁结果为最终结果。6.申诉方不得以任何理由拒绝接收仲裁结果；不得以任何理由采取过激行为扰乱赛场秩序；仲裁结果由申诉人签收，不能代收；如在约定时间和地点申诉人离开，视为撤诉。7.申诉方可随时提出放弃申诉。十一、竞赛观摩赛点实行全程实况转播供各参赛队观摩。为确保竞赛场区的安静，将不允许除选手、裁判员及工作人员以外的人员在赛场逗留，参加观摩的代表须遵守大赛纪律，按照赛会组委会的组织有序观摩。十二、资源转化本赛项资源转化工作具体由本赛项执委会与赛项承办校协同负责完成。本赛项资源转化工作将着力实现以下三个转化：（一）实现“专业人力资源”向“产业人力资本”的转化：本赛项实现资源转化的一个最重要的途径，就是推动“人力资源”向“人力资本”的转化。“人力资源”是指具有劳动潜在能力的成年人口。而“人力资本”是指具有经济产出价值的知识、专业技能、职业素养等人力资源的质量因素的总和。本项赛事一个最核心的预期成果，就是使本项赛事成为专业“人力资源”转化生成“人力资本”的触媒与催化剂，提升相关产业“人力资本”的整体服务品质。（二）实现“全程性基本资源”向“共享性拓展资源”的转化：本赛项资源转化的成果将包括全程性基本资源和共享性拓展资源，将努力做到资源转化成果符合行业标准、契合课程标准、突出技能特色、展现赛项优势，形成满足职业教育教学需求、体现先进教学模式、反映职业教育先进水平的共享性职业教育教学资源。制作完成的相关赛项资源将依托上级教育主管行政部门的平台资源实现资源共享。（三）实现“非参赛学生”向“志愿者资源”的转化：对于赛点组办方而言，参赛选手毕竟是经历层层选拔的少数，那些更多的在校生们，如何使他们不成为置身“赛”外的冷眼盘观者，就必须实现“非参赛学生”向“志愿者资源”的转化。更多的在校生们经过赛点组办方的系统培训，并在赛事自愿服务的过程中得到锻炼，有助于他们具备实际服务的能力与素质，有助于他们内化“奉献”、“友爱”、“互助”和“进步”的志愿者服务精神。