南京板鸭_百度百科
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南京板鸭俗称&&，又称“官礼板鸭”和“贡鸭”，素有“北南”之美名，是南京地区一道传统名菜，用盐卤腌制风干而成，分腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密，像一块板似的，故名板鸭。色香味俱全，外形饱满，体肥皮白，肉质细嫩紧密，食之酥、香回味无穷。南京板鸭外形较干，状如平板，肉质酥烂细腻，香味浓郁，故有“干、板、酥、烂、香”之美誉。作为江苏三宝之一的南京板鸭驰名中外，制作技术已有600多年的历史，为人爱吃的菜肴，因而有“六朝风味”，“百门佳品”的美誉。明清时就流传“古书院（），琉璃塔（塔），玄色缎子（），咸板鸭”的民谣，可见南京板鸭早就声誉蜚然了。到了时，地方官员总要挑选质量较好的新板鸭进贡皇室，所以又称“贡鸭”。朝庭官员在互访时以板鸭为礼品互赠，由于容易保存，后成为人们的馈赠隹品，故又有“官礼板鸭”之称。 [1]
南京板鸭历史记载
南京城内的板鸭店(摄于1908年)
据《玄武湖志》引梁吴均《齐春秋》说，“板鸭始于，当时两军对垒，作战激烈，无暇顾及饭食，便炊米煮鸭，用荷叶裹之，以为军粮，称荷叶裹鸭”，此即最早的南京板鸭。[2]
据清·乾隆《新志》记载：“购觅取肥鸭者，用微暖老汁浸润之，火炙，色极嫩，秋冬尤佳，俗称。其汁数十年者，且有子孙收藏，以为业。……也。”相传南北朝时期，在位，建都城于，即今天的南京。公元548年，大将起兵叛乱，围困。战斗十分激烈，梁朝士兵有时连饭都顾不上吃，当时正值中秋，肥鸭上市，百姓们便将鸭子洗刷干净，加上佐料煮熟用荷叶包好送上战场。有时干脆将几十只鸭子捆扎在一起抬上阵地。士兵们打开成捆的干鸭，用水一煮，咸淡适宜香气扑鼻。因为天气炎热，百姓们为了防止鸭子腐烂，加盐与腌制。为了方便运输和贮藏便用夹板压扁。经压制的鸭子颈能直立不弯，腿部肌肉硬板，胸腔凸出，全身成椭圆形。后来，百姓为了纪念那次战斗，便把挤压成板状的鸭子称为板鸭。据《玄武湖志》引梁《齐春秋》说，板鸭始于，当时两军对垒，作战激烈，无暇顾及饭食，便炊米煮鸭，用荷叶裹之，以为军粮，称“荷叶裹鸭”，即为最早的板鸭。
南京板鸭演化发展
今天的南京板鸭，由于食用不太方便，已经衍生出了一些其它品种。如桂花则是其中之一，同样久富盛名。南京桂花盐水鸭一年四季皆可制作，腌制复卤期短，现做现卖，现买现吃，不宜久藏。 此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在盛开季节制作的，故美名日：。 《白门食谱》记载：“八月时期，最著名，人人以为肉内有桂花香也。”“清而旨，久食不厌”，是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客，上街去买一碗盐水鸭，已成了世俗的礼节。
南京板鸭产品特点
外形较干，状如平板，肉质酥烂细腻，香味浓郁，故有“干、板、酥、烂、香”之美誉。
南京板鸭产品种类
分为腊板鸭与春板鸭两种，前者的产季是小雪至立雪，后者是立春至清明，质量以前者为佳。其它还有、等。
南京板鸭制作工艺
从选料制作至成熟，有一套传统方法和要求。其要诀是“鸭要肥，喂稻谷，炒盐腌，清卤复，烘得干，焐得足，皮白，肉红，骨头酥”。制作的鸭要体长、身宽、胸部及两腿肌肉饱满，两腋有核桃肉，去毛后体重1.75公斤以上的健康活鸭，宰杀前要用稻谷。
南京板鸭在生产上也独具一格。宰杀技术精湛，刀口很小，要出尽鲜血。浸烫脱毛，不要沸腾水，免伤表皮。脱掉大毛，拔尽小毛，经过水漂后，截去脚翅，在鸭腋下开一个寸余长小口，从中掏出内脏，外表看来体型完整。技术是制好板鸭的关键。南京板鸭用的是经过熬制的的陈年老卤，掌握盐度（用炒盐），配以各种香料，下卤十几小时，即起卤上钩晾干。要求：体表光白无毛，无皱纹，肌肉收缩发硬，手持鸭腿，颈脖直立不弯，所谓“直脖”；八字骨扁开，胸骨突起，鸭身呈扁圆形；肌肉切面紧密，呈玫瑰色，而且色调一致，以竹签刺入腿肌和胸肌肉，拔出后有香味；在20至25℃之间用口尝试有特殊香味。这就是标准的，不但色香味形俱佳，而且丰富。
蒸煮板鸭方法讲究。煮前，用温水洗净表面皮层，下温水浸泡3小时以上，以减轻咸度，使回软。煮制时，用一粒、葱一根、姜三片，从下开口处塞入肚内。再用一根长约6厘米空心管，插入鸭肛门半截，使汤汁在煮时内外对流。要先将锅中冷水烧开，停火后将鸭放入锅内，使水浸过鸭体，从开口处充分灌入鸭肚内。鸭在水中要保温，盖严锅盖，在85℃左右水中焖40分钟，并将肚内汤更换一次，把鸭翻身。这时将水烧至95℃（即小沸），停火再10至20分钟，即起锅。煮熟鸭子，须待完全冷却后方可改刀，以免流失油卤，影响。如将生切下一块，再切成薄片放在板锅内蒸熟，这样吃，口味也很好。[3]
南京板鸭制作方法
南京板鸭选鸭
制的原料鸭愈肥愈好，并以未生蛋和未换毛者为佳。
南京板鸭屠宰
宰前断食18～20小时，并进行宰前检验。屠宰时，一般都从下腭脖颈处下刀，刀口离鸭嘴5厘米、深约半厘米割断食管和气管。最好能用60～75伏的先进行电麻，这样不但有利于屠宰，同时放血充分。如1.5公斤的鸭子，经电麻的放血27秒，得血32.8克，并在2分钟内死亡，而不用电麻的放血48秒，仅得血27.5克，3分钟后才死亡。
刺杀的刀口以1厘米为宜，如过小则放血不净，过大则因伤口浸血使宰后颈部变红。
宰杀后放入60～64℃的热水中，水温不宜过高，以免表皮溶解(鸭脂在26～30℃)。烫毛时应逐只进行。烫毛要掌握适度，不能放在烫锅中任其浸泡，以羽软绒倒为度，否则脱毛不易或皮肤破损。烫毛时先抓住禽肩骨，于热水中烫其尾部反复浸沾后，再倒提两腿反复上下浸烫全身和腹部，最后握住鸭嘴烫其颈部，这样即可拔大毛。拔大毛时，按如下次序进行，右翅→肩头→左翅→背部→腹部→尾部→颈部。
拔大毛后将齐根割下，即用力将舌根下膜穿通，再勾住舌根，即可全部拉出。去舌后放于冷水中浸泡，以清洗血块等污物，并使体温下降。浸泡分三次进行，第一次10分钟，第二次20分钟，第三次60分钟。浸泡后表皮应洁白无疵。然后将浸入冷水中，用镊子仔细摘净小毛，或用拔毛法拔除小毛。
将毛除净后，齐肩膀处切去两翅，再沿膝关节割下两脚。在右翅下开一道5～8厘米的月牙形口(因鸭的食道偏右，故口须开在右翅下)。并随即将下咽膜刺穿，以便于悬挂。然后折断开口处的肋骨两根，用食指伸入胸腔，拉出心脏，将食道、喉管抽出，再将胃周围的两膜捅开，将胃拉出，并顺着胃的下部将肠子拉出。另用手指插入肛门搅断直肠并拉出，最后从背腔中将一应鸭杂取出。[4]
取出的内脏，经检验合格后，再将腹腔中的所有残留肋膜、血筋、腹膜等全部摘净(应注意勿伤及内表皮)，清除肛门口残留肠头等。再用水清洗，洗净后放在冷水中浸泡3～4小时，然后钩住嘴下切口，将水沥干约1小时。最后将鸭仰放，用手紧压胸部，把胸部的前三叉骨压扁，使胴体呈现正规的长方形，即保持外形美观又便于腌制。
南京板鸭腌制
(1)擦盐。将于锅中炒干，并加入0.125%的，炒至水气蒸发后，取出磨细。
前后将鸭称重，用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，在工作台上反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。其1/4的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。
(2)复腌。第二次扣卤后，用预先经处理的老卤，从肋部切口灌满后再依次浸入卤缸中。 所浸数量不宜太多，以免腌制不均。码好后，用制的棚形盖盖上，并压上石头，使鸭全部浸于中。复腌的时间按季节而定，在农历小雪至大雪期间，大鸭(活鸭2公斤以上)22小时，中鸭(1.5～2公斤)18小时，小鸭(1.5公斤以下)16小时；大雪至立春期间，大鸭为18小时，中鸭为16小时，小鸭为14小时。也可平均复腌20～24小时。
盐卤的配制
(1)新卤的配制。将除去内脏后浸泡鸭用的血水，加入38%，煮沸，使盐全部溶解成饱和盐水。除去上浮的泡沫污物，待澄清后取清液倒入缸中，另加生姜片0.02%，整粒0.01%，整根葱0.03%，冷却后即成新卤。
(2)老卤的复制。由于老卤中含有一定量的物质和的中间分解物(如等)，故由老卤制成的，风味比新卤好。卤水经复腌后即有血水流出，致成浅红色，易引起腐败发臭，故每经腹腌3～4次后，则需烧卤一次。烧卤一方面是灭菌，另一方面是将其中的可溶性加热凝固后除去。烧卤前先用比重计测量其浓度，以维持饱和为原则。
南京板鸭制作要点
鸭要肥，喂稻谷，炒盐腌，清卤复，烘得干，焐得足，皮白、肉红、骨头酥[5]
南京板鸭质量鉴别
好的外形呈扁圆形状，腿部发硬，周身，皮面光滑无皱纹，呈白色或乳白色，腹腔内壁干燥，附有外霜， 胸骨与胸部凸起，颈椎露出。肌肉收缩，切面紧密光润，呈色，具有板鸭固有的气味。水煮时，沸后肉汤芳香， 液面有大片，肉嫩味鲜，有口劲。质量差的板鸭体表呈淡红或淡黄色，有少量油脂渗出，腹腔湿润，可见霉点，肌肉切面呈暗红色，切面稀松，没有光泽，皮下及腹内脂肪带味，腹腔有腥味或霉味。水煮后，肉汤鲜味较差，并有轻度哈喇味。如果通身呈暗红或紫色，则多是病鸭、死鸭所加工的，吃起来色、香、味极差，且有危害，不宜食用。[1]
．通南京网．[引用日期]
南京市江宁区文化局．南京市江宁区非物质文化遗产荟萃：南京出版社，2009.12
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从传统意义上讲，在人们的印象中，鸭子很难做好吃，鸭子本身腥膻味比较大，同时由于鸭子本身肥肉很多很厚。普通的烤鸭也很难把鸭油去除干净，把腥膻味遮盖住。用油反复炸的鸭子更是不值一提。
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会仙的腊板鸭怎么做？
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有哪个师傅会做会仙的腊板鸭，请赐教？我想学做腊板鸭。
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体育天天顶版主
板鸭我也没做过·因为家里人都不是很喜欢吃，腊肉腊鸡我都做过，我估计差不多的做法，腌制好·用竹片撑开·晾晒就可以了，如果你想做成会仙那种比较硬的·就用老鸭做，如果喜欢火烟味就用甘蔗渣木炭来熏。腌制的时候比腊肉咸一点，因为里面有骨头容易坏。没有实际操作过·只是想象的·供参考
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我也没做过............
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我也想做。师傅快来指点吧....
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漓江文坛版主
直接到会仙用人民币做即可。
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风姿摄影版主
千万不要做成那样的！
那是工业生产，不，小作坊式的生产
为了生产不择手段，整个工艺不符合卫生的，且把胸脯肉割出来了，脚也砍了，下巴也砍了，鸭屁股的骚腺却没有割。。。
基本做法跟腊其他东西是一样的，记得把鸭屁股的骚腺体割了，把鸭子放在砧板上趴着拍平了，然后用竹子或棍子撑起，这样腊的时候才“板”得起来
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扫一扫下载客户端湘亲酱板鸭
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14:16:19]&&授人以鱼，不如授人以渔，绝味鸭脖加盟费大概5-10万左右，但是现在已经有很人在做了，没有什么利润可图了，生意街上有一个好项目，只要5万就可以了，学习湘亲酱板鸭技术只要3000元，包食宿，包教包会，不会可以免费再学(一般两个星期左右可以学会)，学费3000元。学员在培训一期一律亲自动手操作，师傅全程讲解 ，学员从最基本的配料开始做起，学习期间一切材料免费提供，学员只管放心大胆的做，技术培训包教包会，一次不会免费再学，直到学会为止。欢迎来我们公司,所有项目都实行包教包会,是下岗者、小本经营者珍贵的创业机...&(字节数: 785) [转贴
9:53:52]&&人民网酱板鸭北京5月26日电（记者耿聪）记者今日从河南省永城市委网站获悉，原永城市委办公室副主任李新功因涉嫌刑事犯罪，日前已被永城市公安机关刑事拘留。
经审讯，李新功涉嫌强奸未成年女性十余名。
李新功案件发生后，永城市委、市政府高度重视，要求司法机关依法从重从快严惩，决不姑息。目前案件正在侦查中，进展情况将及时对外公布。http://www.hnjby.com&(字节数: 254)1 |
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