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饭店绝不外传的秘诀，53个让炒菜变香的窍门，赶快收藏了！
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不要再抱怨自己做的菜不香了，是一门需要各种经验的技艺，下面就是一些关于怎么炒菜的技巧，让你在做家常炒菜时更加得心应手。
1.开水点菜。炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用一般水点菜，影响脆口。2.炒菜巧下盐。如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含有黄麴霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油，应先放菜、后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。
3.糖醋汁配比。不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。4、拔丝糖浆的熬制。在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，并使糖丝拉得更长。5.放醋的讲究。凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。6.啤酒调味剂。夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。7.葡萄酒做沙拉。葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成「醋」，具有芳香味，用来做沙拉非常好吃。8.用盐洗菜。保洁清洗青菜时，在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。9.洗切蔬菜防营养流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会流失太多。10.盐可使蔬菜黄叶返绿。菠菜等青菜的叶，如果有些(轻度)变黄，焯时放一点盐，颜色能由黄返绿。11.牛奶菜花更白嫩。炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。12.凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。13.腌制豆角新法。选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角，直接加入适量的盐，在盛器内轻揉，待手感潮湿之后，再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入)，层层压紧、压实，并撤上少量盐，加净石压顶层，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、口感松脆，可贮存1年以上。14.腌泡菜除霉花。腌制泡菜时容易生霉花(白膜)。可取干蚕豆250克；炒熟放凉后，用纱布包好放入坛内，第2天取出。这样，就可缸底除去白膜。蚕豆加工后，还是下酒的好菜。15.芥末做泡菜。做泡菜时，加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑，可使泡菜色、味俱佳。16.切辣椒、葱防刺眼。切辣椒和葱时，眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆凉水，刀边蘸水边切，均可有效地减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。17.炒辣椒减辣味法。辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成「蛋包椒丁」，辣味可大大减轻。18.鲜姜保存。鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏。19.芥末辣味的去除。芥末用水调匀(稠膏状)，盛在容器里，放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可除去部分辣味。20.麦饭石泡菜易存放。用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果，置于阴凉处，可延长存放时间1倍以上。21.汤过咸处置三法。如果汤做得太咸，用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去，吸收盐分，减轻咸味。或切几块马铃薯片下锅一起煮，立即捞起，汤就不那么咸了。或放几块豆腐或番茄片同煮，其减咸功效与放土豆同。22.紫菜可除汤中油腻。汤过于油腻时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可减少油腻感。23.菜过咸处理三法。菜咸了，可加适量白糖，即可减轻盐味。或放些醋，咸味会大大减少。或用掺有白酒的水浸泡，有明显的去咸效果。24.牛奶可淡化酱汁。炒菜时，如果调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能调和菜的味道。25.米酒可解酸。醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以减轻酸味。26.腌菜咸辣味的淡化。腌渍小菜，如过咸或过辣时，可将小菜切好后浸在50%的酒水里，能冲淡咸味或辣味，且味道更鲜美。27.去除蔬菜的苦涩味。萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤出汁水再烧，苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒，可去苦涩味和草酸。28.冰冻「萝卜乾」。把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间，再拿出来置阳光下晒乾，就成了可以久存且风味独特的：萝卜乾，烧肉时放上一些，味道极好。29.去除萝卜异味。蒸吃萝卜，应该先将其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上锅蒸，就可使异味消失。30.萝卜贮藏三法。土坑贮藏法：将新鲜的萝卜削去项，去毛根，严格剔除带有虫伤、机械伤、裂口和过小的萝卜。挖一个l米深，1米见方的土坑，将萝卜根朝上，顶朝下，斜靠坑壁，按顺序码紧。码齐一层萝卜，撤上一层10厘米左右厚的净土，如此交替码放，共码四层。若坑土过干，可适当喷水湿润。最上一层码好后，要根据气候变化逐渐加厚土壤层，天暖少覆土，来强寒流时多覆土，小寒前后覆土完毕，土厚共1米。质量好的萝卜，入坑前不受热，入坑后不受冻，能贮存到来年三月上旬。泥浆贮藏法：把萝卜削顶，放到黄泥浆中滚一圈，使萝卜结一层泥壳，堆放到明凉的地方即可。如果在萝卜堆外再培一层湿土，效果更好。水缸外贮藏法：在室内放一水缸，里面装满水，把萝卜堆放在缸的周围，上面再培15厘米厚的湿土即可。31.去皮萝卜的保鲜。去皮的胡萝卜，最好放在乾燥的器皿中，上盖湿布，但保存时间不要超过3个小时。32.食品袋贮藏大白菜。若没有菜窖，冬天贮菜采用无毒塑料袋保存，可收到较好的效果。如果室内温度过低，可把食品袋从蔬菜的根部套上去，然后把上口紮上。如果温度在零度以上，可从白菜叶上套上塑料袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。33.蒜黄、韭菜的保鲜。买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜，一时吃不完，可用带帮的大白菜叶子把它包捆好，放在阴凉处，不要着水，能保存一段时间不坏。34.冻洋葱复鲜。把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡；可使洋葱复鲜。35.炒洋葱宜放面粉、葡萄酒。切好的洋葱蘸点乾面粉，炒熟后色泽金黄；质地脆嫩，味美可口。炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。36.加工芋头防刺激皮肤。剥刮芋头皮时，易使手部皮肤发痒，若将手放在炉火上烘烤一下，或在水中加几滴醋洗一下，即可消痒。搽一点风油精也有效果。37.清水抄藕洁白。炒藕丝时，往往会变黑，如能边炒边加些清水，就会保持成品洁白。38.加工茄子防氧化。茄子切开后，应立即浸入水中，否则茄子会被氧化成褐色。39.新土豆去皮法。把新土豆放入热水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。40.土豆去皮越薄越好。土豆皮含有较丰富的营养物质；去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴几滴醋；可使土豆洁白。41.做土豆放奶味道好。白水煮土豆时，加一点牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉质发黄。42.烧土豆要后加盐再升温。烧土豆时，待变色后再加盐升温。否则，土豆会形成硬皮的汁液与油混在一起，成菜易碎，影响色香味。43.冻土豆怪味的去除。先将冻土豆放入冷水中浸泡，再放入加有1汤匙食醋的沸水中，慢慢冷却后，再行制菜。这样烧出的土豆就没有怪味了。44.土豆戒红薯。土豆不能与红薯存放在一起。否则，不是红薯僵心，便是土豆发芽。45.淘米水发乾菜效果好。用淘米水泡发海带、乾菜等乾货，易发涨，烹制时易烂。46.干海带蒸后再烹好。把干海带上锅蒸半个小时，取出后用硷面搓一遍，用清水泡2—3小时再烹制，无论做菜煮汤，都脆嫩可口，且没有海腥味。47.煮海带易烂法。煮海带时，适当加点硷或小苏打，或者在锅里放适量食醋，易使海带变软；若放几棵菠菜，海带易烂。48.泡发木耳二法。用烧开的米汤泡发木耳，能使木耳肥大，松软，味道鲜美。用凉水泡发木耳，可使其脆嫩爽口。49.木耳泥沙的清洗。黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用盐水洗，轻轻揉匀，待水变浑，即可用清水淘洗。50.巧渍蘑菇。在1公斤的温水中，加糖25克，把洗净的蘑菇切好浸入泡12个小时。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，烧好后味道更加鲜美。51.蘑菇挑选法。有毒蘑菇的特徵是，色泽鲜艳好看，采回后容易变色，挤出的浆汁混浊如牛奶。无毒蘑菇多为白色、浅棕色、旧纸色，挤出的浆汁清澈如水。52.黄花菜的烹前加工。鲜黄花菜(金针菜)中含有秋水仙硷，在人体内被氧化成为二秋水仙硷，有剧毒。因此，要用开水烫后浸泡，除去汁水，彻底炒熟才能吃。53.笋乾的涨发。先将笋乾放在铁锅内，加满水煮沸30分钟，再转小火焖煮，捞出，切除老根，洗净。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2—3天换1次水，烹调前切成片状，食之鲜嫩味美。
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　　叉烧串串虾
　　食材：
　　虾、竹签、锡纸、调味料
　　做法：
　　1.用剪刀将虾从背部剪开,用牙签将虾肠挑出后，洗净沥干；
　　2.将虾放进碗里，倒入料酒、叉烧酱、胡椒粉拌匀腌制；
　　3.将虾用竹签子串好，撒上盐，用锡纸将虾稍微包一下，不要包太紧哦；
　　4.放入微波炉里大火烤5分钟后取出；
　　5.翻一面继续烤3分钟即可。
　　【西红柿肉盏】
　　食材：
　　西红柿、肉末、鸡蛋、葱白、香菇
　　做法：
　　1.西红柿洗净，在上端横向切一刀，挖出果肉捣碎；
　　2.将肉末、鸡蛋、盐、白糖、生抽、葱白、蘑菇粒喝少量西红柿果肉汁搅拌均匀；
　　3.将馅料放到微波炉里高火转2分钟；
　　4.取出馅料，捣开，分别加入西红柿盏中；
　　5.再送入微波炉里高火叮1分钟即成可。
　　香辣叉烧鸡丁
　　食材：
　　鸡胸肉丁、尖椒、叉烧酱、配料
　　做法：
　　1.鸡丁放进碗里，放叉烧酱和蜂蜜腌制；
　　2.盖上盖子，要是没有盖子，就在碗口盖一层保鲜膜，留气孔；
　　3.放入微波炉，高火加热4分钟后拿出来；
　　4.放1大勺叉烧酱，翻拌均匀，继续高火加热3分钟；
　　5.将洗净切段的尖椒放进去，拌匀，高火加热2分钟；
　　6.出炉趁热撒香脆椒，拌匀即可。
　　海带瘦肉豆腐汤
　　食材：
　　瘦肉、水豆腐、海带结
　　做法：
　　1.瘦肉切长条用少量生抽、油、盐腌制10分钟，再放少量生粉混合；
　　2.将豆腐块、海带结、少量腌好的瘦肉、姜片放入微波炉专用碗，倒入清水，水量不要太高；
　　3.放入微波炉中(不需盖盖)先高火叮3分钟,再转小火5分钟即可取出。
　　仔姜h烤鸡翅
　　食材：
　　鸡翅、橄榄油、仔姜、香葱、大蒜片、干辣椒、小茴香、蜜汁烤肉腌料粉
　　做法：
　　1.用葱、干辣椒、蒜蓉、小茴香、腌料粉将鸡翅抓匀腌制2小时；
　　2.将微波炉专用碗擦干水分后，倒入少许橄榄油，铺上嫩姜片；
　　3.将腌制好的鸡翅码放在碗里；
　　4.盖上盖子，放入微波炉用中高火5-6分钟即熟；
　　【微波炉版-冰糖红枣炖雪梨】
　　食材：
　　雪梨、冰糖、红枣
　　做法：
　　1.雪梨洗净去皮，切去顶部当做盖子，再挖除中间的核；
　　2.把冰糖、红枣放入梨中间，倒入矿泉水，盖上梨盖子；
　　3.把处理好的雪梨放入深碗中，盖上碗盖子；
　　4.放微波炉烤10分钟左右就可以了。
　　【微波炉煎鸡蛋】
　　食材：
　　鸡蛋、盐油、少量虾皮或火腿
　　做法：
　　1.碗加入少许香油，把鸡蛋打入碗内，不要搅动；
　　2.用牙签在蛋黄上戳几个小洞，撒入少许虾皮和盐；
　　3.盖上盖子，防止鸡蛋溅出，放入微波炉内；
　　4.中火加热2分钟，一个煎鸡蛋就做好啦。
　　非油炸！香脆薯片
　　食材：土豆、盐、油
　　做法：
　　1.土豆切成薄片，越薄越好，切好后泡在水里去掉淀粉；
　　2.控干水分，两面涂油撒盐，放在盘子上不加盖，微波炉900w高火5分钟；
　　3.取出后，如果背面还有水分，就再翻面高火1-2分钟就可以啦；
　　微波鸡蛋羹
　　食材：鸡蛋、盐、油
　　做法：
　　1.鸡蛋打散，加入等量的清水，加少许盐、油搅拌均匀;
　　2.把装鸡蛋液的碗放入大碗中，在大碗里加入半碗水，水到装有蛋液的碗高度的一半高度。
　　3.放入微波炉，中高火2分钟取出，倒入少许蒸鱼豉油，撒入少许葱花即可。
　　蒜蓉烤茄子
　　食材：
　　茄子、蒜蓉、盐、糖、鸡精、生抽、油
　　做法：
　　1.茄子用刀在中间划一刀，然后放进微波炉里转两分钟，让茄子变软；
　　2.接着，用烤箱烤10分钟左右；
　　3.取出烤盘，将茄子扒开，将肉末、姜蓉、盐、鸡精、生抽、油、少许水拌均匀,抹进茄子里；
　　4.再烤10分钟，烤到茄肉软软烂烂时取出来；
　　5.撒点葱花、香油，就可以了！
　　微波炉加热9个须知
　　忌将肉类煮至半熟后，再用微波炉加热；
　　经微波炉解冻过的肉类完，不能再次放入冰箱冷冻保存；
　　不能用微波炉超时加热食物；
　　忌用普通容器加热食物，应使用微波炉专用碗；
　　忌用金属碗加热食物；
　　忌使用封闭容器加热食物，一定要留有空隙，不然会爆炸的；
　　保鲜袋直接接触食物时，不应放进微波炉里加热；
　　不能用物品覆盖微波炉上的散热窗栅；
　　微波炉在加热食物时有少量辐射，不要在微波炉旁工作，也不能将微炉置在卧室。
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环游中国去搜集美食制作，分享最好吃的美食，做一个开心的自己...
5376/条精选
8269/个达人
只会简单家常菜。
资深吃货一枚，拥有刁钻的舌头和坚韧的肠胃。爱吃、会吃、爱做。
吃喝玩乐，快乐分享。
热爱美食，喜欢做好吃的东西给自己、家人和朋友。
希望用自己的手分享美食，用自己的眼发现美食，用自己的心体会美食！
一人，一兔，一厨房。一盘，一碗，一世界。为什么一样的调料……我却炒不出好味道了………请老师教我怎样炒菜
家庭做法一半出锅后不打明油《花椒油》 很少过油 ，打比方做辣子肉丁，按照鲁菜老菜做法，肉丁十字刀盐味精料酒腌渍，蛋清淀粉下油滑熟
葱姜蒜尖椒丁干辣椒爆锅料酒少许酱油 糖肉丁少许水盐味精勾芡 打花椒油，在家都这样做吗？
红烧菜最后加花椒油和香油 。 调料都一样的都是家常的，以前哪有豆瓣酱
给你用 北方菜靠大虾都是酱油找色 的哪有番茄酱？
现在饭店番茄将豆瓣酱 都是拥有加糖炒出来的，在家兜那麽仔细吗？
鱼香肉丝　现在都是加胡萝卜尖椒大葱　这还那是鱼香肉丝蔬菜炒肉丝的啦？这做发都是小饭店半吊子厨师做的，正常　做法都是肉丝8两　配料木耳　葱花干辣椒　调料蒜片豆瓣酱味精酱油糖醋辣椒油。　放蔬菜是为啦撑盘子显得量大　弄得现在人都以为　放胡萝卜是正常的。现在饭店味和在家做的没区别啦。　　另外勾芡尽量买生粉或者玉米粉勾芡，常用的淀粉抓欠不牢，杂质多　串味。　总之一句话　自己吃无论调料还是细节都不要煳弄，买几本老菜谱没事看看　就明白啦
做菜谁都会，做好一盘菜没几个会。
(江西抚州厨友)32个月前
家庭做法一半出锅后不打明油《花椒油》 很少过油 ，打比方做辣子肉丁，按照鲁菜老菜做法，肉丁十字刀盐味精料酒腌渍，蛋清淀粉下油滑熟 葱姜蒜尖椒丁干辣椒爆锅料酒少许酱油 糖肉丁少许水盐味精勾芡 打花椒油，在家都这样做吗？ 红烧菜最后加花椒油和香油 。 调料都一样的都是家常的，以前哪有豆瓣酱 给你用 北方菜靠大虾都是酱油找色 的哪有番茄酱？ 现在饭店番茄将豆瓣酱 都是拥有加糖炒出来的，在家兜那麽仔细吗？
鱼香肉丝　现在都是加胡萝卜尖椒大葱　这还那是鱼香肉丝蔬菜炒肉丝的啦？这做发都是小饭店半吊子厨师做的，正常　做法都是肉丝8两　配料木耳　葱花干辣椒　调料蒜片豆瓣酱味精酱油糖醋辣椒油。　放蔬菜是为啦撑盘子显得量大　弄得现在人都以为　放胡萝卜是正常的。　　另外勾芡尽量买生粉或者玉米粉勾芡，常用的淀粉抓欠不牢，杂质多　串味。　
(浙江金华厨友)36个月前
勤学苦练，买几本老菜谱没事看看
(60.221.54.12)3个月前
同样的料，我炒出来是黑色的，而且也没什么香味，可别人说炒出来是红色的。还说一问特别的香，这是为什么类？？？再说我的料也没煳
(117.136.40.38)3个月前
炒米线用什么料