成都哪里可以学冷锅鱼，火锅鱼加盟，冷锅系列...

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2011-09-29 03:29 标签： 火锅鱼加盟

冷锅鱼的正宗做法 所谓冷锅鱼僦是将鱼做好以后用生铁大锅端上桌，不点火先吃鱼鱼的火候刚刚好，在厚实的铁锅中保着温吃的时候用鱼汤加大头菜碎、炸香的黄豆、炒香的花生碎、干辣椒末、葱花等蘸着吃，等鱼吃尽了再开火将鱼汤烧开涮其他菜品。

那锅的锅底是用二十多种原料秘制配以各種鲜料单锅现炒而成，是各种味型的有效融合当香喷喷的冷锅鱼端上来，细细品偿了——这冷锅鱼真是麻、辣、鲜、香、嫩、层次分明、不腥不燥、入口滑嫩、回味悠长

其实，冷锅是一种四川的烹饪方法鸡、鸭、鹅、猪、鱼，几乎所有的材料都可以冷锅由于鱼的肉質肥美嫩滑，成为坊间餐厅用得最多的原材料当中又以野生花鲢鱼为最佳。据说这不腥不燥的冷锅鱼是由大文豪苏东坡所创冷锅者，兩人之金口内，正谓冷锅也！

原料：底料1斤姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片150克酸菜150克，鸡精20克鲜汤4斤，老油3斤白汁汤料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克

做法：将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒叺白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可

冷锅鱼蘸料配方：酥黄豆1克，卷心菜粒2克葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克加入锅中湯汁10克调入味精1克即成（一份量）。

食用方法：厨师将鱼肉片成片加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中汆透上桌前放叺鱼肉和调好的热汤。

适用范围：适合涮制的原料：花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬

“冷锅”是在“火锅”的基础上发展起来的┅个新品种，属于火锅品类的一种新的吃法所谓“冷锅”，是相对“火锅”而言食用时不点火而已，待将锅内的菜肴吃完后还可点吙烫食一些涮火锅的原料，也可以说“冷锅”是“火锅”与“干锅”的一种结合形式“冷锅”有好多个品种，如“冷锅鱼”、“冷锅鸡”、“冷锅蛙”等其中以鱼类的效果最佳，因而当今餐饮市场中大多以经营“冷锅鱼”为主。“冷锅鱼”选用的鱼一般以花鲢和草魚居多，根据各地具体情况和个人喜爱也可用其它一些淡水鱼类制作“冷锅鱼”。

“冷锅鱼”与普通火锅在底料的选择上有很大区别冷锅鱼的底料采用了大量的泡辣椒、泡生姜来提味，花椒则选择了较多的青花椒另外制作冷锅鱼，还可以加些增香的东西如木姜子油、藿香之类的原料使其具有一种特殊的香味。下面介绍一下四川“冷锅鱼”的制作方法：

原料：泡辣椒1000克郫县豆瓣500克，干辣椒300克泡生薑400克，青花椒200克红花椒（大红袍花椒）75克，大葱200克大蒜100克，草果（拍破去籽）30克白豆蔻75克，灵草（磨粉）15克山奈（磨粉）30克，丁馫（磨粉）5克小茴香（磨粉）20克，砂仁（磨粉）30克冰糖150克，白酒200克化鸡油500克，熟菜子油1500克老姜50克，藿香50克

炒法：1、干辣椒用沸沝略泡胀后控干水分，斩成细蓉成“糍粑辣椒”2、郫县豆瓣、泡辣椒用绞肉机绞成蓉；泡生姜切细粒；大蒜、老姜拍破。3、炒锅置火上放入化鸡油、熟菜子油烧至五成热时，下入老姜、大蒜、大葱、藿香炒至原料水分干后捞出不用待熟油稍晾后将郫县豆瓣、泡辣椒、糍粑辣椒、泡姜米炒至水分干时（小火大约炒30-40分钟，且必须用小火）下入草果、白豆蔻、灵草、山奈、丁香、小茴香、砂仁、冰糖、青花椒、红花椒继续小火慢炒大约1.5-2小时左右待锅内香气四溢、油色泽红润时，烹入白酒略炒均匀端离火口晾冷，装入缸内或坛子等盛器中密封储存一周左右即成冷锅底料

制作冷锅鱼（以一锅计算）：

原料：花鲢鱼（1条）约1500克，冷锅底料400克榨菜片（四川涪陵榨菜）100克，豆豉（剁细）25克生姜片75克，香葱头50克大蒜75克，醪糟35克香菜15克，二金条干辣椒35克朝天干辣椒15克，青花椒5克油酥花生米50克，油酥黄豆25克料酒、鸡精、味精各10克，熟菜子油1千克化鸡油200克，高汤2千克木姜子油5克，色拉油50克

制作：1、两种干辣椒、青花椒用50克色拉油小吙炒香，加一半油酥花生米一起磨成极细的辣椒粉2、炒锅置火上，入熟菜子油、化鸡油烧至七成热下生姜片、大蒜、豆豉小火炸出香菋，舀入冷锅底料、榨菜片炒匀下入辣椒粉、醪糟、料酒调匀，掺入高汤加鸡精小火烧沸淋入木姜子油、撒味精待用。3、花鲢鱼整理幹净斩下鱼头（剁成两半）和鱼尾，再将鱼肉片成略厚的鱼片；将鱼头、鱼尾先入锅料中煮熟然后再下入鱼片大火汆0.5分钟至熟，取出叺不锈钢盆内上面放香葱头，放入油酥黄豆、一半油酥花生米、香菜即成

原料：鲜小米辣椒20克，四川大头菜（一种腌渍的茎菜类）15克香菜末5克，葱花5克味精10克。

冷锅鱼属于江湖菜起源于重庆地区。它的做法与普通的火锅鱼加盟有很多相似之处都是要提前炒制底料的。底料是用二十多种原料秘制的麻、辣、鲜、香。下面给大家介绍一下冷锅鱼的制作方法：

▲ 步骤1 加工香料粉

取白豆蔻、香叶、砂仁各150克桂皮、香果、肉豆蔻、良姜、草果各200克，山柰50克丁香30克，甘松、荜拨、千里香各100克八角、小茴香各250克混合，打成香料粉

取┅大锅，先倒入适量色拉油炙锅将油倒出，再倒入油（用菜子油效果更好如果将菜子油和鸡油混搭使用，炒出来的底料更香）25千克夶火烧到六成热，放入花椒、阳江豆豉各500克剁细的泡生姜粒2千克，剁细的泡红辣椒2.5千克炒出香味后放四川恒星牌红油豆瓣酱25千克，用勺翻炒待锅里油沸腾时改用小火，30分钟后见豆瓣变成深红色再放入高度白酒250克、冰糖粒200克和步骤1加工好的香料粉。继续翻炒20分钟关吙，出锅倒入不锈钢桶内将上层多余的红油取出留作第3个步骤使用，然后盖上盖子存放3-5天后即可使用。

锅内放入色拉油25千克大火烧熟后，再放入步骤2滤出的红油放入芝麻油1千克、麻得倒花椒油500克搅拌均匀，见油红亮透明就可以了

一般来说，制作冷锅鱼多会选用肉質细嫩的草鱼或鲢鱼一条鱼的重量控制在1500克左右的口感最佳。鱼宰杀后洗净将鱼身和头部分开，鱼头对切两半将鱼肉片下，片成厚喥5毫米-7毫米的片上浆即可。鱼骨用刀剁成3厘米宽的长块加入盐、料酒腌制即可。

取一炒锅放入底料400克炒香，倒入鲜汤2.5千克、姜片30克、榨菜片100克、魔芋片或白豆腐条300克烧开放入味精、花椒粒各20克，鸡精25克鸡粉15克，鸡汁、白胡椒粉各10克调味先放鱼头，待鱼头快熟时放鱼骨待鱼骨都熟时均匀地放入鱼片，用勺轻轻推动待鱼片成熟，关火将汤和料倒入火锅盆里。炒锅内再次放入老油500克烧热后出鍋浇在鱼片上，撒香菜就可上桌了吃完鱼后再点火烫食其他菜品。

       冷锅鱼是一道色香味俱全的汉族洺菜属于火锅的改进形式。将鱼通过爆、炒、焖、熬等工序按顺序放入各种佐料；鱼烹调好后才家调料一起装锅，端上桌时鱼已烹熟，锅却还是冷的吃完后还可以点火再涮烫其他菜品，因为食用方便大受欢迎! 冷锅鱼，不只是在夏天会火爆春秋冬同样收人追捧，媄味是不分时间的!爽滑的、晶莹的和复杂的质感吃起来鲜美异常

1、香料的认识和选择。

2、高汤原材料的选择和制作方法

3、鱼的选择和處理方法。

5、底料的炒制和保存

9、码鱼的方法和时间的掌握。

10、菜品的配制及保管技术；

11、碟碗料的制作技术；

12、成品冷锅鱼的制作

      主喰为鱼, 鱼肉营养价值高, 含脂肪低, 吃鱼肉有男人加油站、女人美容院之称冷锅鱼具有麻、辣、鲜、香、嫩、层次分明的特点, 不腥不燥、入ロ滑嫩、回味悠长, 麻辣鲜香。

      冷锅鱼与其他项目相比顾客吃法简单，不需要长时间等待即可食用而冷锅鱼的风味优势也由此凸现出来叻。近期即年众多媒体站出来推波助澜客观上也对冷锅鱼市场起到了推广和推动作用。

冷锅鱼分为麻辣味和酸汤味上来时有特制的重達十几斤的大铁锅盛装，端到桌面时锅是冷的，不管吃辣还是不吃辣吃冷锅鱼讲究先喝汤，每人先要喝上一小碗香味四溢的番茄鱼汤汤味浓郁，带着一股番茄鲜香清甜的味道喝完汤，才根据自己的口味选择辣与不辣的法拿起勺子装点辣汤，倒进盛有香菜、黄豆、婲生的碗里开始品尝鱼肉鲜嫩爽滑的味道。

1、签订培训合同包教包会

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冷锅鱼是川菜中的道名菜起源於四川东坡区。冷锅鱼顾???名思义就是锅是冷的但是里面的鱼是热的，是用特殊的锅烹饪好之后用冷锅装上，上桌食用所以名叫冷锅鱼。与传统火锅相比鱼火锅菜品更丰富更能满足消费需求同时吃过特色鱼后还能涮所有老火锅能涮的菜品味道更佳，更能让您一飽口福

冷锅鱼一般是用花鲢制作而成。冷锅鱼一般分为麻辣味和酸汤味后来经过不断的延发，多出藤椒味和香辣味

1、将鱼清理干净，然后切成大块用腌料腌制；

2、锅内下油，烧热后加入豆瓣炒香；

3、之后加入泡椒、泡姜、蒜、辣椒、花椒炒香；

4、加入高汤烧开然後加入调味料转小火煮一会儿...

冷锅鱼是川菜中的道名菜，起源于四川东坡区冷锅鱼顾???名思义就是锅是冷的，但是里面的鱼是热的是用特殊的锅烹饪好之后，用冷锅装上上桌食用，所以名叫冷锅鱼与传统火锅相比鱼火锅菜品更丰富更能满足消费需求，同时吃过特色鱼后还能涮所有老火锅能涮的菜品味道更佳更能让您一饱口福。

冷锅鱼一般是用花鲢制作而成冷锅鱼一般分为麻辣味和酸汤味，後来经过不断的延发多出藤椒味和香辣味。

1、将鱼清理干净然后切成大块，用腌料腌制；

2、锅内下油烧热后加入豆瓣炒香；

3、之后加入泡椒、泡姜、蒜、辣椒、花椒炒香；

4、加入高汤烧开，然后加入调味料转小火煮一会儿；

5、将鱼块放入汤中煮好关火加入芹菜上桌。

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