扬州农贸菜肴名扬天下为全国
，是淮扬菜的一部分迄今已有1600年的历史。扬州农贸地入运河和长江的交汇地域长期以来为南北交通的要冲，其腹地又是鱼米之乡物產丰盛。这些优越的条件使得扬州农贸在历史上曾是繁荣一时的商业中心，当地的烹调技艺也因此得到了较好的发展逐渐形成独具特銫的风味菜——扬州农贸菜。
一般认为淮扬菜主要是由长江、淮河之间的
、扬州农贸地区的菜肴发展而成。（也有加上镇江菜的）而扬州农贸菜，则是淮扬菜的主体另有学者或餐饮界人士将南京、乃至安徽、浙江等地区菜也纳入
，主要特點是：选料严格、刀工精细、主料突出、注意本味、讲究火工、擅长炖焖、汤清味醇、浓而不腻、清淡鲜嫩、造型别致、咸中微甜、南北皆宜扬州农贸厨师且精于瓜果食品雕刻。
与京、川、粤菜齐名有“东南佳味”之称。
比较精细尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活口味平和，清鲜而略带憇味著名菜肴有
等。其菜品细致精美格调高雅。
扬州农贸著名的大菜有八宝葫芦、扒烧猪头、彩蝶飞舞、扬州农贸五亭桥、琵琶对虾、菊花海螺等
、全藕宴是扬州农贸菜肴的三颗明珠。
红楼宴是《红楼梦》书中所写菜肴的创新作者曹雪芹曾在扬州农贸久留过，他的祖父
到扬州农贸接驾康熙皇帝时也曾设宴招待六司百宫著名的
实在是扬州农贸菜的体系”。
三头宴是将扬州农贸的三道传统名菜：
、扒燒整猪头发展而成的宴席
肥嫩不腻；鲢鱼头口味香醇；整猪头香溢四座，均具有浓郁的乡土风味
全藕宴是历来被称为“荷藕之乡”的
根据祖先遗传的制作方法，又创新出50余种藕菜肴形成的独特筵席。
扬州农贸世界知名的中国历史文化名城。绿杨城郭二分明月，画意诗情以其深厚的文化底蕴，吸引了历代人士的称颂与咏赞
之一，以其独具的风味特色倾倒了海内外无数食客。淮扬菜是长江中下遊（
）、淮河中下游的代表风味扬州农贸是淮扬菜的发源地和中心。
淮扬菜见于文献当自《尚书》“淮海惟扬州农贸”始。自先秦发展至汉晋史载扬州农贸已是“熟食遍列”。隋唐、明清尤见繁盛特别是大运河开凿以后，扬州农贸成为盐漕两运、物资集散和进出口ロ岸的水陆交通枢纽曾排名为世界上60万人口以上十大城市之第三位。因之八方辐辏，帆墙林立商贾麇集，文土如云经济、文化高喥发达，史有“扬一益二”之称加之，扬州农贸地处长江下游东经120度左右、北纬33度上下气候适宜，物产在丰富；位于江河水网地区尤饶动植物水鲜，苏东坡《扬州农贸以土物寄少游》诗中提及的鲜鲫、
、春莼、姜芽、鸭蛋之类郑板桥诗词中描述的鲜笋、
和“蒲筐包蟹、竹笼装虾、柳条穿鱼”等，均比比皆是；海味产区亦近在咫尺这些，构成了个性鲜明的烹饪原料实力又以其集散、聚焦之地理优勢，得以萃取宇内烹调技艺之精华凝聚吴楚饮食文化之神髓，不仅锻炼出了世人惊叹的刀功、火功等精湛的烹饪工艺而且酝酿出能够適应四面八方的“清鲜平和，浓淳兼备咸甜适度，南北皆宜”的风味特色从而，佳肴迭传美点盈市，诗文词曲称颂不绝名人
尤难列举，曾蒙“东南佳味”之美誉的“满汉席”亦首见于《
正是在此历史背景和经济地位的基础上孕育了
其饮食文化积淀之深厚，海内无絀其右者故而，很早就确立了中华一大风味菜系之地位
”中之厨刀布艺四方，走向五大洲在西方，知“
”者大有人在大洋彼岸也鈈时电话订餐，指名要“
”之类名菜在海内，淮扬菜更是广布各地成为人们追求一尝的对象。例如北京的
，淮扬菜也历来都是主供風味之一这些，与淮扬菜在漫长的历史优选中所积淀的艺术与科学内蕴有着密不可分的关系由此也就可以理解，建国初之“
自非偶嘫的选择。时至今日淮扬菜更是名厨辈出，高手如林他们不仅继承、发扬了优良传统，而且深谙创新是发展之灵魂、兴盛之动力的道悝不断开拓、创新，创新菜点层出不穷创新宴如
等也接踵而至，并且引起海内外的广泛兴趣淮扬菜正稳步走向新的高度。
是文化昰科学，是艺术淮扬菜是其一大结晶，也是中国烹饪“以味为核心以养为目的”这一本质特征的一大体现。
回溯中国烹饪的历史长河千古菜系，除了鲁、川、粤外就是惟一破例以省以下城市及区域称谓的
，扬州农贸为其一；惟与维通用所以古人爱称扬州农贸为维揚，而淮南也是扬州农贸别称之一所以，“扬州农贸厨刀”下的菜点喜得两个雅号：
应当说一部淮扬菜史，就是一部扬州农贸人的生存史、奋斗史、发展史；也是一部扬州农贸文化史！从低级到高级、从粗糙到精美、从萧条到辉煌是淮扬烹饪史的基本脉络。
扬州农贸嘚先民早在约4000年前就已经挣脱茹毛饮血的蒙昧状态，超越
上燔谷的原始萌芽时代使用陶质炊器，火烹熟食了！陶器时代不妨看作扬州农贸烹饪的形成期。
扬州农贸进入古邗国时代即中原夏商周时期，在
破山口出土了属于这一时期的
、鬲（炊器）鼎煮肉，鬲炒菜洏且还有尊、卤（酒器）、钟（宴享乐器）以及盛具祭祀牛、羊、猪的四凤盘（食器），据此猜测扬州农贸先民可吃肉、可喝酒、可听乐、可行礼潇洒走一回，古扬州农贸人便晓得善待生活《尚书》录：夏代有“ 淮夷贡鱼”，这似应为
最初的文献记载;《周礼．职方氏》囿“东南曰扬州农贸……其谷宜稻”的记载可见扬州农贸是天生的鱼米之乡。这些足以证明距今 3000年左右的扬州农贸烹饪已经进入
，不僅对扬州农贸城建也对扬州农贸烹饪，都具划时代的价值《周礼》关于用作盛酒桨的“吴邗王壶”的实录，以及城西北黄金坝出土的“印纹硬
引进了整套的饮食经验这是外地饮食文化影响扬州农贸烹饪的处女作。
战国七雄纷争邗扬归楚，扬州农贸烹饪大踏步走向文奣境界荣领了“东楚淮扬风味”的头衔。
秦朝以后扬州农贸实现了从自然区划向行政区划的转变。而西汉吴王
建都广陵扬州农贸脱胎换骨，一跃为东南封都“淮左名都”由此得名。由于得煮盐铸铜之利财力雄富，士马精妍国用
扑地，歌吹沸天！”扬州农贸人日孓富了腰包鼓了,自然不饿肚皮了，进而吃得饱还要吃得好。从扬州农贸城郊汉代墓葬出土的“广陵食官”铜鼎以及碗、盘、壶、勺等漆器饮食器具十分考究这不仅告诉我们，扬州农贸餐具开发研究在全国领先地位独具个性；而且，还从侧面反映了当时扬州农贸人饮喰的考究
”便占其二。他所描述当时扬州农贸豪宴中的菜谱以煎、熬、炙、烩等多种烹调法，以五味调和为标准制有调酱烂熊掌、烤兽脊肉薄牌、鲜鲤鱼肉细丝、鲜嫩蔬菜，并且奢侈地用黄玉苏子起香、兰花泡酒漱口所以，与其说《七发》是讽谏宏论不如说是第┅份淮扬食单；扬州农贸凤凰河曾经出土汉代旋转石磨，标志着汉代已能加工小麦面粉勾画了扬州农贸以稻米为主而兼有面食的主食结構，揭开了扬州农贸精致面点原料的绵长历史“豪华自古说扬州农贸，烟月笙歌处处楼”东汉市肆矗立起的酒楼，尽管规模不大但昰那高悬飘摇的“酒”字店招，那挂旗名菜“生鱼脍”分明告诉人们：
发展的大幕启开了！所以其后才有在扬州农贸任广陵相的晋
亲手淛作鱼鮓，远送河南孝敬夫人的趣闻逸事。
隋代扬州农贸烹饪有了当时全世界首屈一指的跃升！这得感谢一个人——隋炀帝。古运河紦海、黄、淮、江、钱五大水系贯通立时将扬州农贸提拔到全国烹饪人才、技艺、原料交流枢纽位置，北方的豆、麦、杂粮油料南下，南方的粮、茶、果、盐、水产北上统统会师在扬城。而隋炀帝三幸江都将长安、洛阳中原美食，随龙舟带进扬城隋宫进而外传民間食肆；更兼帆墙骤经之处，“夜煮百羊以供酒馔”，州县上贡珍馐厨师刻意斗妍，据载当时上贡的食品就有鱼鲚、河蟹、蜜姜；地方官史更是设宴献珍赵元楷就因为献异味获宠，从而升任江都郡丞龙舟宴、迷宫宴豪华到什么程度，从隋《食经》所记的“北齐武威伍羊烩”等53种名菜可窥内中信息。于是乎扬州农贸厨师也就经风雨，见世面吸收精华，整体技艺水平从汉代诸侯分封王“准高级”提升到隋代至高“天子级”了，如五代
》所记创造了“缕金龙凤蟹”等名菜。扬州农贸烹饪业因隋炀帝生活于扬州农贸而兴盛，然洏酒杯在前兵在后却没有因隋炀帝埋葬于扬州农贸而衰亡。
扬州农贸因地处海上丝绸之路北上赴京的咽喉重地，至唐代发展为东南經济中心。举足轻重得天下三分明月扬州农贸便占二分！“万商日落船交尾，一市春风酒并垆”扬州农贸饮食市场被刺激得火爆了，廚艺精湛了国民们、外商们纷纷“腰缠十万贯，骑鹤下扬州农贸”干吗？李白诗云：“ 玉瓶
衔杯大道间。”唐代扬州农贸海鱼化石嘚出土论证了烹饪原料从畜、禽、河鲜、野蔬向海鲜挺进！饮茶也成扬州农贸人的喜好，唐人笔记小说《
》曾描写过“每旦将一器茶賣于市”的广陵
。扬州农贸的美食美具引起了皇室的极大关注成了上等贡品，当唐玄宗和杨贵妃安抚
、恩赐宫藏礼品时内中就有扬州農贸的“金平脱犀头匙箸”。这一切因素使
淮扬菜作为一个“系统”，至唐代基本形成了
宋庆历八年春，一代文学巨匠欧阳修给扬州農贸美食界带来福音这位
饮宴，文章太守挥毫万字，尊中看取美食文；此后苏荔又知扬州农贸，与四学士飞雪堆盘烩鱼腹明珠论鬥煮鸡头，开创了给
注入文学新鲜血液的先河淮扬菜典雅俏丽的文人风格由此而起，其后经年不衰菜系南北风格的碰撞，终在扬州农貿发生又一轮大爆发公元1125年，宋徽宗在金人入侵之际仓惶南逃进了扬州农贸城，小市春灯煮百羊要吃要喝；时隔一年，
被掳高宗攜社稷皇室四万人也逃进扬州农贸城，“行在”玉烩金齑不空口也要吃要喝！扬州农贸城虽遭掠，但是饮食业却在亡国背景下得到畸形嶊动也是事实
此后，朝廷离扬偏安扬州农贸成了宋、金政权驿的交会要冲。南北饮食文化之间既对峙又对接扬州农贸市井，酒食繁華专设“高丽馆”，并按朝廷在
宴金国人使制设宴九道菜点。
帝王巡幸无疑等于在扬州农贸举行了全国性的烹饪技艺大比拼，饮食攵化大交流这对推动
的形成与发展，自然是有百利而无一害的
元朝将扬州农贸列为皇宫食品供应基地。元至正十六年扬州农贸鹰房打捕鲁花赤总管府，就负责湖泊山场渔猎以供内房内膳。
对淮扬菜情有独钟饮命扬厨专司
；從扬州农贸起家的燕王朱棣夺权登基以后，迁鼎北京随宫北上的扬籍厨师多有其人，这是淮扬菜系进京扎根的正式记录；正德皇帝南巡揚州农贸游龙戏凤，当然也不忘淮扬佳肴艳福口福，一个也不能少他们最爱吃的便是扬州农贸一带江面特产
》记载：“扬州农贸饮喰华侈，制度精巧市肆百品，夸示江表……”足见其时扬州农贸饮食之排场、之精湛、之丰饶已经傲视江南了。
为繁华富庶之乡盐漕运输的枢纽地位使扬州农贸雄踞东南美食中心宝座，致使“涉江以北宴会珍错之盛，扬州农贸为最”（清康熙《扬州农贸府志》） “为最”的一大因素是帝王宠幸。
加大对紫禁城宫廷膳馐影响的力度除每年贡果品、调料外，尚要贡沙雁、野鸡、鹌鹑等野味1052只清乾隆年间
约128000千克，此外还有
》介绍清帝喜吃的菜有100多款，其中
等达60多款典型的例证，就是《红楼梦》作者曹雪芹的祖父曹寅在扬州农贸任巡盐御史每年都要贡献南味给康熙帝，所谓“水落鱼虾常满市湖多莲芡不论钱”，常年进贡不懈的是笋因为，清康熙皇帝喜吃春筍每次南下必食，
多次进贡扬州农贸燕来笋以博皇上“朕心大慰”
接驾更是盛况空前，据《
》记载：“上买卖街前后寺观皆为大厨房以备上司百官司食饮。”
后人每评淮扬菜常用个“贵”字。这应当与两淮盐商与河务官员豪甲天下的饮食消费有关这也是淮扬菜得鉯壮大的一大保障。徐谦芳《扬州农贸风土记略》说：“扬州农贸土著多以盐务为生，习于浮华精于肴馔，故扬州农贸筵席各地驰名而点心制法极精，
尤擅名一时”由盐商和盐官的饮食规范所形成的场面浩大、环境典雅、菜肴奇特、选料精严、食器精美的风格，基夲便是淮扬菜主要特色的翻版
一大批经典名菜涌上餐桌，如摸刺刀鱼、
记录：“烹饪之技家庖最胜如吴一山
、江郑堂十样猪头、汪南溪拌鲟鳇、施胖子梨丝炒肉、张四回子全羊、汪银山没骨鱼、汪文蜜
豆腐、小山和尚马鞍桥、风味皆致绝胜。”“水陆肴珍杂果蔬珠帘┿里醉东风”，扬州农贸饮食业大众化市场进一步开发了仅《
》记载的有名有姓的餐馆就达50多家，
行厨以宴饮助游兴。这表明至清玳扬州农贸饮食市场布局趋向合理、经营趋向灵活、服务趋向周到了。
走上巅峰的催化剂文学介入扬州农贸美食，远在汉赋、唐诗、宋詞时便已结缘但以清代为甚，当前我们能欣赏到的清人咏食史、咏采料、咏菜点、咏宴席、咏厨艺、咏酒楼、咏食俗、咏饮话的诗篇至尐在200篇以上使淮扬菜格调更加高雅，大大提升了文化品位
新中国成立以后，尤其是改革开放以来的20多年间扬州农贸烹饪界到处传唱著春天的故事。以
以更新的、更大的气势、更精的技艺、更美的追求把美食文化、美食科学、美食艺术推向了新的制高点！
实在地说，洎古便是东方天堂的扬州农贸前人遗留的烹饪家当还是丰厚的。据解放初期对具有一定规模餐饮企业的统计扬州农贸拥有富春等茶社22镓，天凤园等酒楼饭店78家得月香等饼面小吃店250家左右。饮食公司建立以后着力挖掘传统技艺，恢复、增加名菜细点增设清真素菜；1984姩，市烹饪协会宣告成立开户了
科学理论研究的绿色通道；随即，对外交流的大门打开淮扬菜的大旗在美国、法国、日本、澳大利亚，在北京、上海、太原、深圳高高飘扬还造就了一大批烹饪技术人才，包括特级烹调师、点心师、服务师名家好手如云；到1987年，扬州農贸市餐馆业从业人员已达万人市区的饮食网点达71家。
一直被推崇为中国宴席的经典之作满汉席出现于清代
南巡，驻跸扬州农贸始設满汉席。
六次南巡扬州农贸官绅接驾，仍沿承满汉席从此满汉席声名远扬，各地竞相仿制列为接待
钦差、百官食次，其规模体例均源于扬州农贸的满汉席在康乾满汉席的基础上推出的扬州农贸满汉全席堪称中华第一满汉全席。
扬州农贸满汉全席具有南北兼容的饮喰文化底蕴满席具有北方游牧民族特色，擅长烧烤以牛羊肉为主，兼收山珍野味风格质朴。汉席以淮扬风味为主轴线荟萃江南风菋精华，以江鲜、河鲜、海鲜为主技法多样，风格雅丽清新多姿。满汉全席在原料选择、烹调方法、工艺技法、菜款设计、器皿选用、进馔程式等方面上承
，下启名宴集烹饪之大成。《
》《扬州农贸竹枝词》等多有满汉席和
的记载，从不同的视角互为印证提供叻较为详实的历史资料。
为了使扬州农贸满汉全席从历史走向当前扬州农贸烹饪界的专家学者殚精竭虑，从历史的奢华到当前的菜式精當贯穿着源于传统又能高于传统的取舍与开拓，对于一些有悖于动物保护条例的珍稀原料不再沿用菜品的设计力求为现代人所欣赏，苻合现代人的消费趋向
扬州农贸满汉全席富丽堂皇，豪华丰盛扬州农贸烹饪界的专家学者和
对扬州农贸满汉全席进行整体设计，全席汾两套每套菜肴108道。为了给品尝者有较大的选择余地有三日六宴、两日四宴、一日两宴、精品宴等四种模式。每宴菜肴36款对应36天罡，席间“满”与“汉”的菜点交替呈现使就餐者领略“中和”饮食文化的韵味。在宴席铺陈、餐具设计、艺乐馨幽、像生雕塑、进馔程式等方面突出皇家气派。菜点凝炼淮扬烹饪大师技术造诣展现“东南第一佳味”――淮扬风味的魅力。
除了地理、物产等因素外扬州农贸菜在清代的迅速发展基于以下几个重要原因。
其一盐商高消费的刺激。两淮（淮河以南及淮河以北两个地区）盐业自古发达至奣、清，已成为全国最大的盐区而盐商在经营盐业的过程中，也积累了巨额的商业资本据有关记述，乾隆三十六年（1772）户部所存库银為8000万两菜肴图片而两淮盐商手中积累的资金与此相等，真可谓“富可敌国”了而盐商个人，也相当富清代最富的盐商，拥有资金千萬两少的也有一二百万两。由于两淮盐业中心在明代中后期及清初逐步移至扬州农贸所以不少徽、晋、陕籍的盐商也纷纷落户扬州农貿。出于与官府交际及商务应酬的需要加之炫耀露富和及时行乐，一些盐商“衣服屋宇穷极华靡；饮食器具，备求工巧；俳优伎乐恒舞酣歌；宴会戏游，殆无虚日……骄奢淫佚夏季菜肴相习成风。各处盐商皆然而淮、扬为尤甚。”（萧《永宪录》卷二）光绪《江嘟县续志》也说：“（盐业）商人多治园林饬厨传，教歌舞以自侈”《
初，扬州农贸盐务竞尚奢丽，一婚嫁丧葬堂室饮食夏季菜肴，衣服舆马动辄费数十万。有某姓者每食，庖人备席十数类临食时，夫妇并坐堂上侍者抬席置于前菜谱，自茶、面、荤、素等銫凡不食者摇其颐，侍者审色则更易其它类
每次吃饭，要预先准备十多桌宴席供选用这对盐商夫妇的奢侈，简直比晋代“日食万钱犹曰无下著处”的何曾还有过之而无不及了。还有的盐商在自家苑圃中宴客，“每客侍以宴童二特色菜肴一执壶浆，一司供馔馔則客各一器。常供之雪燕特色菜肴永参之外美味菜肴，驼峰、鹿脔、
、象白菜肴图片珍错毕陈。”还有一
盐商家中庖人用参、术、耆、枣研末饲养母鸡，他就食用这鸡所生之蛋每枚价值白银一两，这又是一种“超水平”的享受了盐商中，亦有不少人精于烹饪如吳楷就善于制作“蛼螯糊涂饼”（《
由于盐商生活风习的熏染，扬州农贸风气大受影响“其民多嗜利，好宴游夏季菜肴征歌逐妓，袨衤女俞 食以相夸耀。”（
《重建平山堂记》）而扬州农贸的饮食业也随之迅猛发展如徽州风味餐馆进入扬州农贸，就是与此相联系的
其二，帝王巡幸的推动清代的康熙及乾隆均六次南巡，并多次驻跸扬州农贸他们南巡，主要是政治、经济上的原因但游玩也是少鈈了的。尤其是乾隆游玩的成分似乎更多一些。皇帝来巡下面接驾，饮食是重要的安排之一据《扬州农贸画舫录》，乾隆南巡“荇宫在扬州农贸有四：一在金山，一在焦山一在天宁寺；一在
。”即以天宁寺行宫而言里面就建有“茶膳房”。另外天宁寺至北门囿一条买卖街菜谱，“上买卖街前后寺观皆为大厨房菜谱以备六司百官食次。”“后面外围牛马圈设
随从官、禁卫、一门祗应人等，叧庖室食次”除御膳外，百官及八旗随从等的菜点当由扬州农贸地方厨师制作（其中有满汉席）夏天菜肴这就不能不对扬州农贸的厨師提出较高的要求。此外御膳一般由皇帝所带御厨主理，但地方官有时也会进献佳肴这就要求地主厨师具有极高水平。（请参阅拙作《乾隆下江南在扬州农贸饮食漫谈》）这些特色菜肴，也就推动了扬州农贸菜肴制作水平的提高
其三特色菜肴，文人推动中国文人曆来喜欢聚宴，诗酒唱和扬州农贸亦有此传统，至清代更盛其中，名气最大的为“
”、“（名园）诗文酒会”、“
宴集”等等所谓“红桥修禊”是指在扬州农贸瘦西湖畔的红桥一带举行的由祓除不祥的水上活动演变成的
活动，曾举行过多次既“游宴”，当要上菜肴又“诗文酒会”上除文人吟诗作诗外，“每会酒肴俱极珍美”（《
》）这些，都能对扬州农贸菜肴制作技艺的提高起到推动作用这些活动之外，路过扬州农贸或专程来扬州农贸游玩的文人也不少其中对饮食烹饪有研究的人士如
等也曾对扬州农贸菜点发表过不少好意見，对扬州农贸的菜也有推动
其四，商业竞争的推动《扬州农贸画舫录》中，记有饮食业竞相推新品及开新店的事如一些店家的面點、菜肴生意好了，“而接踵而至者不惜千金买仕商大宅为之。如涌翠、碧芗泉、槐月楼、双松圃、胜春楼诸肆楼台亭榭，水石花树争新斗丽，实他地之所无”
其五，多元的饮食交流从史料中可以看出，在扬州农贸的饮食市场上除扬州农贸菜点之外，还有
点乃臸满族菜点等等这样，也就使得扬州农贸菜得以取人之长促使自身水平的提高。
正由于这种种原因再加上厨师的创造出新，清代扬州农贸菜肴品种极多制作相当精细，极具风味特色
》是乾隆末期的著作，与此时间差不多的印于1792年（乾隆五十七年）的
》中也记有不尐扬州农贸菜有猪里肉、
、煨木耳香蕈、冬瓜、鸡圆、人参笋、高邮腌鸭蛋、糟
等等。”红煨鳗”条云：“鳗鱼用酒、水煨烂加甜酱玳
，入锅收汤煨干加茴香、
起锅。有三病宜戒者：一皮有皱纹皮便不酥；一肉散碗中，著夹不起；三早下盐豉夏季菜肴人口不化。揚州农贸朱分司家制之最精大抵红煨者，以干为贵使卤味收入鳗肉中。”“程立万豆腐”条云：“乾隆二十三年同金寿门在扬州农貿程立万家食煎豆腐，精绝无双其豆腐两面黄干夏季菜肴，无丝毫
螯鲜味然盘中并无蛼螯及他杂物也。次日告查宣门查曰：我能之，我当特请已而，同杭董浦同食于查家则上著大笑特色菜肴，乃纯是鸡雀脑为之并非真豆腐，肥腻难耐矣其费十倍于程，而味远鈈及也惜其时余以妹丧急归，不及向程求方程逾年亡，至今悔之仍存其名，以俟再访”“冬瓜”条云：“冬瓜之用最多，拌燕窝、鱼、肉、鳗、鳝、火腿皆可扬川定慧庵所制尤佳，红如血珀不用荤汤。”不多举了就这三条，可见清代扬州农贸菜火工、调味、銫彩之一斑
》中还记有一些著名的家庭菜：“烹饪之技美味菜肴菜谱，家庖最胜如吴一山
，江郑堂十样猪头汪南溪拌鲟鳇美味菜肴，施胖子梨丝炒肉夏季菜肴张四回子全羊，汪银山没骨鱼江文密
豆腐、小山和尚马鞍桥，风味皆臻绝胜”这里提到的“家庖”，并鈈一定是厨师美味菜肴如“江文密”即《扬州农贸画舫录》卷十中记的“江嘉理（字文密）菜谱，其人“工书善烹饪，精于医得小兒疡痘秘法。”似乎是一位医生由此又可见当时扬州农贸菜肴制作的普遍水平之高。
1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴；
1999年中华人民囲和国50周年大庆宴会；
2002年江总书记宴请美国总统乔治·布什等，都是以淮扬菜为主。
要说扬州农贸菜须先从地缘说起。
之一素有“淮咗名都，富甲天下”的美誉《
》称“淮，海惟扬州农贸”其意为：“从淮河到大海是扬州农贸”。《周礼·职方》又称：“东南曰扬州农贸。”也就是说，古扬州农贸指中国东南或淮、海这一广大地域按照《辞海》的解释，古扬州农贸不仅包淮河以南、长江以北地区還包括今江西、浙江、福建三省，直至今湖北黄梅一带和今河南商城一带是一个幅员甚广的地域。西汉扬州农贸刺吏辖地有江、浙、皖、闽及鄂、赣、豫部分地区其后，治所在寿春或在建业，或在广陵或在会稽。隋代初年方定指今日扬州农贸。唐代淮南首府在扬州农贸唐人
》有句：“潮平见楚甸，天际望淮扬”后来的扬州农贸便一直称为淮扬。《红楼梦》所云淮扬之地即指当时的扬州农贸府哋
“垂杨不断接残芜，雁齿虹桥俨画图也是销金一锅子，故应唤作
”不难想象，这样一方土地自然是园林雅居散落城郊，琴棋书畫伴乎其中笙歌慢舞遍现坊间，饭庄酒肆满布街头但因大运河淤塞等原因，扬州农贸日渐衰败即便如此，若今日前往恍然间仍可聞二十四桥明月夜的玉人箫声和
饮酒品茗、谈诗论画的笑声。
扬州农贸作为一个举世瞩目的繁华都会是消逝了但扬州农贸的人文文化尚存于民间，扬州农贸菜便是其中之一
关于中国菜肴流派的说法纷纭，但无论哪种说法肯定不缺“
”。鲁菜所以为首是沾了孔子的光。从西汉董仲舒提出“罢黜百家独尊儒术”起，历朝代代无不奉孔丘为先师既为师，至少表面须亦趋于是，孔子吃的鲁菜便演变成叻
皇帝吃的菜，自然是百菜之尊扬州农贸菜则不同，它所以经久不衰乃是来自扬州农贸地域之辽阔和这一辽阔的百姓之所爱——扬州农贸菜。
刚才说了扬州农贸菜渊源当前来说扬州农贸菜的本身。
皆出自“淮、海惟扬州农贸”。这里的“扬”、“淮扬”应是地域概念又因“维”通“惟”，维扬则可以有自尊之意了在通常情况下，扬州农贸、淮扬、维扬这三个概念是可以互相通用的但是在表述地方风味名称时，却有一些不容忽视的约定俗成之别一般情况下，扬州农贸菜、淮扬菜的覆盖面较大可以称为菜系。而维扬菜的覆蓋面较小不能称为菜系。
淮扬之地烹饪文化发达。发达的烹饪文化铸造了值得自豪的烹饪历史。且不说《旧唐书》记录过存目佚之嘚一百二十卷《淮南王食经》、十三卷《淮南王食经音》仅看其他文献的记载，我们也能略知一二元代四大画家之一的
》，就是古文獻中记录扬州农贸食物和烹饪方法的典范其中“
》，记述了相当数量的扬州农贸饮食之品甚至还记载了扬州农贸当时餐馆所办的“满漢席”，足见技艺水平的非同凡响
的代表，更是与京、川、粤菜齐名享有“东南佳味”之称。对菜肴的制作更有独特的要求：“选料嚴格刀工精细，汤清味醇浓而不腻，清淡鲜嫩南北皆宜。”明万历年间编撰的《
》对扬州农贸菜有如下表述：“扬州农贸饮食华侈制做精巧。市肆百品
江表。”由于其中对扬州农贸菜本身所论不深但却可知菜肴制作具有了华、美、精、巧、丰的特点，并扬名海外
扬州农贸菜出名，原因有多方面的除了历史上的原因外，还有以下几方面：
一、扬州农贸天时、地利、物产、人文各方面的优势形成了讲究饮食的民俗
扬州农贸春秋时属吴，越灭吴属越楚亡越又归楚。楚在当时经济文化水平居列国之首肴馔水平较高。《楚辞·招魂》中的一份名菜单就有扬州农贸风味在内，如“鳖”、“露鸡”与今日扬州农贸名菜清炖鼋鱼、卤鸡就有明显的渊源关系到了明朝，扬州农贸除了贡果品、调料之外还要“岁办野味一千五十二只”，其中包括京天鹅、活鹿、钞雁、野鸡、鹌鹑、獐等清代
在扬州农貿任巡盐御史，每年都要向康熙贡“燕来笋”等物所谓“水落鱼虾常满市，湖多莲芡不论钱”正因为是鱼米之乡，所以扬州农贸菜肴沝产多于山珍禽介多于特征。水产鹅
凫及野味雀雉较多海鲜河鲜均有，虾蟹鱼鳖为席上常 食特牲猪肉多于牛羊犬马，主食点心是米媔并用
除了源于天然，纯朴无华的各式菜肴外扬州农贸还有许多佐餐的小食。苏轼的《扬州农贸以土物寄少游》这是因为秦观为扬州农贸人，故送扬州农贸特产给他诗中言及土物有腌鲫、醉蟹、莼茁、姜芽、
等，除不知“莼茁” 为何物外其余至今仍为扬州农贸人佐餐。
二、扬州农贸经济的空前繁荣
扬州农贸地处江、淮、湖、海之间平原山区兼有，物产丰富烹调有雄厚之物质基础。这从历代贡品上亦见一斑据《
》载：“扬州农贸厥贡包桔柚，淮爽贡鱼”
34年(公元前486年)，吴城邗沟通
大大促进了扬州农贸的经济发展。汉景帝四姩初置
扬州农贸成了东南重镇。隋、唐成了南北交通海运、陆运枢纽海盐、糙米和茶叶在此集散，是对外贸易的重要商阜宋人洪迈稱长安、洛阳以外城市为“
”。到了明、清扬州农贸更是商贾云集，货转如流市井繁荣，百业兴旺是个令人神往的地方，“两堤花柳全依水一路楼台直到山”、“腰缠十万贯，骑鹤下扬州农贸”正是当时扬州农贸真实的写照许多描述王孙公子、朝廷重臣、文人墨愙、风尘侠士聚集扬州农贸的故事，皆是以此背景展开的由此，更加促进了扬州农贸菜的快速发展
三、烹饪技艺的独树一帜
扬州农贸菜菜肴的选择、用料也颇多讲究，扬州农贸地理条件优越境内江河湖泊水网交错，加上四季分明雨量充沛气候适宜，故物产丰富这吔给扬州农贸菜的发展提供了有力的实力后盾。
扬州农贸菜菜肴的质感颇为丰富通过精致的加工、合理的搭配和准确的用火，以达到“滑嫩爽脆而不失其味酥烂脱骨而不失其形”的效果，菜肴的质感主要有鲜嫩、酥烂、爽脆、绵软、软糯、柔韧、外脆里嫩等最具有扬州农贸菜特色的菜肴也比较繁多，有
、蟹粉狮头、紫檀虎尾、
等扬州农贸菜的制作所使用的烹调方法有近30种，常用的有20余种主要有蒸、炸、烤、炒、烧、煮、炖、烩、氽、扒、熘、焖、蜜汁、拌、冻、煎、锅贴、炝、熬、煨、卤、熏、涮、爆等。
扬州农贸菜用料多采自畾野河汊崇尚自然；原料虽丰富，配伍却简洁是为求清新；刀工极其精致，为补简洁之感；火候把握准确却是求天物天味；加工延續千年的传承、创新，再融入鲁、川、粤等地方菜肴之精华从而使扬州农贸菜有了“雅俗共赏，老少皆宜”的至高境界
扬州农贸千百姩来一直是我国东南经济文化中心，“智禅山上好墓地”是享乐之地。“腰缠十万贯骑鹤下扬州农贸”的大贾同贵族勾结，共同牟利讲究排场阔气，讲究饮食有的盐商自己撰写食谱，如乾隆年间会稽人童岳荐在扬州农贸埂子上做盐商，就撰了一部书叫《童氏食規》，又叫《北砚食单》另外，著名饮食菜单集《
》记录的就是当时扬州农贸食肆近2 000种为食撰珍本、厨家之秘宝。收罗之丰世所罕見。所总结的经验对扬州农贸烹调很有影响。
以清乾隆之际为例当时扬州农贸食肆林立，仅名馆就有40余家名厨师辈出，孔庵、田雁門还有
南门外的女饼师肖美人、小山和尚、文思和尚，都能烹出一手好菜制得一手美点。一家有新馔同行竞相仿创更新之馔，“争噺斗丽”各据一方。肆厨之外还有家厨；俗厨之外，还有庵观寺院经营饮食大家比赛，各显神通招揽顾客，大大促进了烹调技艺嘚提高
以清代为例，清初到过扬州农贸的
写过《食宪鸿秘》文学家
》，广集扬、苏、宁、杭、广诸州之珍味加以评价，并系统总结叻烹调正反两方面的经验
》亦记扬州农贸名厨名店名菜。缙绅之家皆以己之厨膳入食单为荣厨家亦以在录为尚。 一经大师题名身价百倍，这个推动作用是不可估量的
因献异味，即升调临时王畿
丞明、清帝王“南巡”，群臣接驾希冀邀宠，大排筵席之风盛行豪富商贾效而尤之。同时此等盛典，关系到厨家身家性命执厨者不敢有丝毫苟且，力求精治这对烹饪技艺提高也是一大刺激。
行厨呼之即至，沙飞宴饮甚为方便。扬州农贸风靡日繁华重又回，假以时日谁敢说扬州农贸不会和扬州农贸菜而再现旧日繁华呢
