盐帮菜十大名菜出炉 冷吃兔、富顺豆花等成功入围
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自贡网讯（记者 李涛 欧亚非）上月30日下午，首届盐帮菜&三名&评选活动之盐帮菜名菜评选会在华商国际城国学堂举行。经过评委的现场评判和打分，结合网络投票结果，评选出了首届盐帮菜的&十大名菜&，包括自贡冷吃兔、富顺豆花等在内的十道盐帮菜成功入围。
评选会上，市餐饮美食协会会长刘明权现场就此次评选规则及名菜进行了详细介绍。由相关部门、餐饮美食协会、媒体、行业和市民代表组成的10余人的评委会，就菜品特质、安全营养、文化内涵、名气及代表性等几个标准进行评判和打分。最终，结合网络投票结果，评选出最受自贡市民喜爱和最具代表性的盐帮菜名菜十道，它们分别是：自贡冷吃兔、富顺豆花、大安烧牛肉、牛佛蒸笼、火边子牛肉、盐帮鲜锅兔、水煮牛肉、牛佛烘肘、家常田鸡和鱼香茄子。
此次评选系第二十一届自贡国际灯会盐都美食节的前置活动。
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& &&&&&&富顺美食【懒人开店日记】&舌尖上的中国味蕾下的富顺3----富顺羊肉汤的前世今生
《天下美食》2012年7期：
“羊肉汤其实是汤锅，要带火吃的。原本就是滚开的汤，端上桌往炉子上一座，一会儿就泡溅子开了，香气四散开去，围坐的好吃婆娘们心花便随着汤花荡漾，口水顷刻满腔，眼睛放光瞳孔放大，面颊微红嘴巴微张，娇艳不可方物。半迷着眼睛，一口滚烫的汤慢慢下肚，味蕾在谷氨酸和肌苷酸"的挑逗下瞬间绽放舌尖上的中国，味蕾下的富顺。”
《半汤赋》&陈三
&&&懒人半汤菜，盐帮菜之集大成者。料广量重，善用椒姜；信手取材，选料精道。融煎、炒、炖、炸、煸、洘为一锅，调酸、甜、麻、辣、辛、香成三味，汤菜各半，亦菜亦汤。主菜鲜辣刺激，百菜百味，口感清晰；俏头独立成味，香脆清爽，鲜美可口；汤汁浓郁丰满，融精萃于一口，余味缠舌经久不绝。具色、香、味、器、形之五美，并虚实之二难，执两端而用中庸者，羊肉汤是也。
1.富顺人有多好吃
一方水土养一方人，富顺自古出吃货。富顺人好吃会吃，绝不输于广东香港台湾人。富顺人民把那点生活的智慧和幽默全用在在吃的上面了，用得淋漓尽致登峰造极。富顺式的谦虚幽默很雷人，老子时常被雷得外焦里嫩张嘴结舌无从回话。明明一大桌山珍河鲜堆得桌子都快放不下了，主人偏偏要玩儿低调：哎呀，你看没得啥子吃嘞，将就点哈,请请请......
泥玛山上的河里的东西都快被点全了还没得啥子吃的！只好埋头苦干用实际行动报答主人的一番厚意。可是很纠结啊，富顺人民原本就眼大肚皮小，又热情得让人受不了，请客肯定会把菜点冒了的，吃少了主人不高兴，真要憨吃哈胀勉强把菜吃得差不多吧问题又来了，主人会大声武气的喊：老板儿，把菜单拿来，老子还要点两个菜！@%#&*%#￥……
但富顺人好吃好客好交朋结友却是实实在在的。
富顺的人均收入并不高，尤其是年轻人。年轻人喜欢吃转转儿会，就是轮流坐庄请客。每月的工资几乎都花在请客吃饭喝酒上了，甚至为吃满街赊账，等发了工资满街还账，还了老账赊新帐。这在其他城市很少见。
富顺人天性乐观豁达，语言相当的幽默传神。相比富顺式幽默，海派清口太小儿科了，可惜侬不晓得哒。在说羊肉汤前，有几个跟吃有关的富顺话先普及一下。
吃货不叫吃货，叫好吃菩萨。
吃货是个全国统称，书面语言叫饕餮，一种善吞的兽，看似斯文其实不雅。富顺人民把吃货尊称为菩萨，好吃菩萨！如果有人说你娃真嘞是个好吃菩萨，那就是对你娃的吃功佩服到快五体投地了。此处好发四声？好吃菩萨必须具备几个标准：好吃、能吃、会吃、知道在哪里吃。
好吃菩萨，多么温文尔雅慈眉善目，那是吃到了一种境界才有的皮相，已经远离口腹之欲的舌尖感受。富顺的好吃菩萨们无不怀着对食物的敬畏和对厨师的敬重，极少糟蹋浪费食物，吃不完的或剩下的菜汤汤儿一律打包，回家渡蔬菜豆腐或下面条。也很少听说哪个因为吃得不爽而跟饭馆老板或厨师干架。吃安逸了的客人总会端着酒杯到厨房，专门敬厨师一杯酒并粉上一只好烟，然后再罗里吧嗦的说一堆听似夸奖厨子实在暗拽自己会吃的疯话。这点上一刻间和《天下美食》的童靴们完全具有富顺好吃菩萨的风范！
自沈宏非老师讲过那个美食家和鸭屁股的笑话后，无人愿意称别人美食家或被别人称为美食家。好吃菩萨倒是可以成为吃货们相互的尊称。
要修成一个德高望重的好吃菩萨不是一件容易的事情，需要有眼手耳鼻舌五毒俱全。眼睛要毒手要会摸耳朵会听鼻子会闻舌头会尝...没有十几年的经历和若干消费成本加缘分是不可能的。怎么在缩短由食客到好吃菩萨的路程，这便是懒人的任务之一。
好吃街不叫好吃街，叫扳命街。
富顺话所谓扳命，特指人快死临落气那一瞬间不甘心撒手西去，双脚猛蹬身子打挺浑身颤抖的样子。借此形容富顺人民在面对吃喝玩乐时那种唯恐见不到明天天亮的末日情怀，注意是情怀不是心态！#没有情怀的人生终将是苍白无趣的#
作为一个全民皆吃货的城市，餐厅馆子食摊吃货云集的地方不叫“好吃街”，而是叫扳命街，吃到以性命相搏，富顺人民真是吃疯了耍疯了。每次春节在扳命街的经历，真如同扳命一样，吃得撑死、喝得醉死，吵得要死...真的要死好几回。一晚上沿街吃过去，换了一家又一家，喝了一台又一台，吃饱喝足上歌厅嚎叫逗姑娘儿，嚎饿了又去宵夜烧烤接着喝。冒皮皮打飞机摆龙门阵吹壳子日白扯谎，一条街上灯红酒绿歌舞升平乌烟瘴气，喝酒划拳的、高声喧哗的、逮猫儿拉拉扯扯的、醉酒后日疯癫倒打架的......疯狂的富顺扳命街啊，让人是又爱又恨，恨春宵苦短恨肚子太小，很常年北漂难得回富顺。
请客不叫请客，叫干饭。
干字在中文里意味深长，从干革命干工作干那事儿到干饭，无处不在。
用干革命干工作干女人的劲头去干吃的，这得干成什么样啊！
富顺人嬉皮幽默谦虚低调，请人吃菜喝酒不说请你客，是说“请你干饭”，家里打牙祭不说今天吃肉，而说“干嘎嘎”。嘎嘎两字发重音，给人色迷迷恶狠狠地感觉，就跟肉有仇似的。春节回家走在路上，碰到熟人，常常是这样的对话：“回来了哇！明天早上请你干羊肉汤！”
开饭馆也不叫开饭馆，而叫干馆子。偶尔接到朋友电话：张二娃在后街干了个馆子，哪天切给他娃凑个热闹嘛！
事实是无论干饭的还是干馆子的还是干那个的，都干得热火朝天。老夫子的食色性在富顺人民这个干字上得到完美体现，是我中有你好呢还是你中有我好呢？
小时候隔壁王二娃读书不用功，考试不及格，经常听见他妈一边打一边骂：“读读读......读你妈嘞昏书，一天到黑只晓得干饭！”
干饭，对中国人民来说，其实永远是一道伤痛而悲催的记忆。
羊肉火锅不叫火锅，叫羊肉汤。
这下扯到正题。羊肉汤其实是一道大菜、主菜。从形式到内容，其实更应该叫羊肉火锅，叫成羊肉汤，从另一面说明汤的重要性和富顺人民的幽默。再好的肉，汤不行照样死翘翘。
富顺人性格刚烈火爆，爱走极端，吃东西讲究过瘾，一次性的吃个够。所以富顺流行单打一的吃法：羊肉汤、豆花饭、鲜锅兔、仔乌鱼......大街小巷的单打一餐厅和小馆，大到几层的酒楼，小至街边腰花店，各显神通，极尽想象，把个单项菜品推向极致，几乎难以超越。富顺的好吃菩萨们嘴刁，还特别喜新厌旧，一道菜热闹个两三年就得换一种吃法。不明就里的人在富顺开馆子，往往死得不明不白。但有两个菜品除外：豆花饭和羊肉汤。历经几十年经久不衰越来越红火。
羊肉汤实际上是一种羊肉火锅，需要煮着吃的。先喝汤后吃肉，再刷蔬菜。同时还配以跟羊相关的几种简单却极为讲究的炒菜：火爆羊肝、酸辣羊血、烂羊肉粉条、粉蒸羊肉。
2.富顺的羊从哪里来的？
没有资料显示，富顺原本有无羊。有关资料只是记载了思乡的陕西盐商怎么赶羊入川的。
盐商是盐帮菜的始作俑者，盐商一盘菜，盐工半年粮。陕西盐商为其杰出代表，有自贡最牛逼的中式建筑西秦会馆为证。先富起来的陕西盐商富可敌国，腰缠万贯骄奢淫逸。在吃腻了山珍海味之后，忽然思念起家乡黄土高原的羊嘎嘎，便想法设法从陕西运羊到自贡。前后上百年，无数的羊在川陕道上爬山涉水，越秦岭渡汉江，从川北山区进入广元、绵羊、德阳，过成都、内江，最后抵达自贡。这么长的路程、途中失散留置的羊不计其数，所以这些羊们经过的地方都有吃羊肉汤的习惯，而四川的其他地方则很少，是为佐证。
羊们的长征千辛万苦，最后走到自贡的羊肯定瘦弱不堪，需要圈养一段时间。大盐商在三多寨修建羊圈，雇人用盐巴炒过的玉米黄豆喂养。当时的提炼技术简单，盐巴含有丰富的盐碱和硝，现代科技证明，这是喂养优质羊肉必不可少的微量元素。有这么好的饲料，羊们很快被催得膘肥体壮，肉质鲜美细嫩。
羊肉性温最适合冬天进补。每年冬至，便大开羊肉宴席，厨子想法设法穷尽想象为其烹制各式羊肉菜肴，起码几十道羊肉菜，羊肉汤为主菜之一。其余如八宝羊肉、火爆羊肝、粉蒸羊肉、雪花羊肉、小煎羊肉、酸辣羊血、轧板羊肉、烤羊肉不一而足。特别有一道菜“炸羊尾”，非要大尾巴绵羊不可，据说鲜美不可方物，笔者只是听老人说过没吃过。吃过的仅是用上等猪板油克隆的，那也已经是童年时的珍贵回忆之一。这道菜也从侧面印证了陕羊入川。现在自贡很少见绵羊，都是黑山羊。黑山羊是细尾巴，没有肥厚的羊尾，绝对不可能作出炸羊尾这道菜。
查遍资料，始终没搞清富顺黑山羊的来龙去脉。据史料和菜谱传承，当年陕西绵羊入川当是无疑，陕西话和四川话很多特别相似之处也是佐证。但后来绵羊去哪儿了？当年也没有收容遣送，怎么就突然之间不见了？只剩下黑山羊。解放后，盐商断代，陕羊绝迹，本地黑山羊乘机崛起，这似乎是符合逻辑的推理。
八十全国山羊板皮生产基地县。2002年自贡市出栏黑山羊就达万头，给羊肉菜品提供了取之不尽的食材；自贡富含盐碱的饲料，催化了无与伦比的黑山羊肉；自贡特有的井盐，为羊肉菜品的研发奠定了最根本的味觉基础。
懒人喝了十几年的羊肉汤，方才得出这个结论：羊肉汤结胎于陕甘大地，根植井盐之都，无可置疑。
3.富顺羊肉汤的羊。
富顺羊肉汤本地，富顺黑山羊品种单一，肉质稳定。全部采用各月肉汁丰富很淡纯正富顺丰富的草场提供足够的食物，不需要喂饲料，不用耽心添加剂问题。
富顺人民又个个都是好吃菩萨看羊辨肉行家里手，再加市场竞争激烈，几乎没有商家敢偷工减料以次充好跟菩萨过不去。所以只听说谁家的味道好不好，没听说过谁家羊肉馆用死羊充数。
要耽心问题。馆的羊讲究自己宰杀处理。店主们支起木架，各个部位分开处理。就在街坊邻居眼皮下，谁也不敢作假。在这点上，富顺店家的职业道德素养绝对堪称楷模。
百度百科：富顺％以上，脂肪含量低于％，胆固醇含量低，比猪肉低％，比牛肉和绵羊肉低％，含人体必需氨基酸种以上，尤以谷氨酸含量高，达％。具有滋阴壮阳、补虚强体、提高人体免疫力、延年益寿和美容之功效，特别对年老体弱、多病患者有明显的滋补作用，老幼皆宜。
新鲜黑山羊肉有光泽，红色均匀稍暗，脂肪为洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好，有鲜肉味。
4.富顺羊肉汤的汤。
说是羊肉汤，其实跟羊肉没一毛钱关系。
富顺羊肉汤的汤是用羊骨头、猪骨头、鲫鱼一起熬出来的，而不是用羊肉混着骨头熬的。羊肉其实并不适合熬汤，羊肉无论怎么处理，熬出来的汤因为血水肉质的原因始终会有一股膻味和肉腥味，颜色也会不周正。
羊宰杀完后剔出骨头，骨头上的肉要尽可能的剔干净，尽量不要带一丝儿肉渣。一锅汤的好坏就要看羊肉剔得干不干净了。
猪骨头也同样处理。巴掌大鲫鱼用急火煎好备用。注意是煎而不是炸。哎......泥玛要写清楚一个菜谱好麻烦啊:(&难道还要解释一下煎和炸的区别么？
把处理好的羊骨头猪骨头和鲫鱼一起放开水中洗干净，再把骨头尽量砸碎，换冷水下锅，放适量的香叶、、、料酒，不要放盐。
用虾子水慢慢煮，等骨头里的血水杂质慢慢渍出，用瓜瓢辍起扔掉。反复操作若干次，直到没有泡沫为止。这个过程也很要紧，火大了，会造成“美味”的流逝，火小了或时间不够，血水杂质去不干净。
接着用小火炖大概4-5小时，直到骨头酥松脱附，再改用大火猛冲，让谷氨酸和肌苷酸"从骨头鱼肉的蛋白质中分离出来，变成舌头可以品尝出的美丽味道！
5.富顺羊肉汤的肉。
羊肉汤里的肉是泛指。细分为羊腿肉、羊腩、羊头、羊蹄子、羊肠、羊肚、羊血。以前不同的部位不同价格，分的很细。
不同肉质分开处理。羊肉洗净不切，整块凉水下锅。放和炖骨头同样的佐料，不要放盐。虾子水慢慢浸，逼出肉里的血水和赃物。用瓜瓢反复淖去浮沫，等不再有浮沫出现捞起羊肉立即放进冷水中淬十分钟，蒸笼上大汽，放入羊肉蒸一小时左右，退火备用。最好不待羊肉冷透时就切片食用。
就在刚才打电话回富顺确认了一下，现在没分那么细了，笼统卖，但价格吓死老子了，生羊肉每斤元，羊肉馆熟羊肉羊杂每斤元！再加上正餐宵夜，富顺县城关镇人民大部分月收入不足两千，收入都花在嘴巴上了。
6.富顺羊肉汤的蘸碟。
羊肉汤佐料制法简单，但对原料的产地品质要求很高，一定要好海椒好花椒。
蘸碟分干碟子和湿碟子。干碟子用糊辣海椒面、花椒面、精盐、天厨粮食粉末味精兑成，加富顺本地芫蓿。湿碟子用本地朝天椒剁碎，加精盐、粉末味精。是否加花椒面视个人口味。蘸碟很简单，正因为简单，更能体现出羊肉本身的鲜美，过多过重的蘸料会掩盖冲淡或改变食材的天然味道口感，不好。
7.富顺羊肉汤的吃法。
羊肉汤吃法也有讲究。：所以吃羊肉之前先喝汤，烫过肉的汤颜色发乌腥濠濠的就没法喝了。这一点是吃富顺羊肉汤的要诀！
现在有的羊肉馆往汤里放红枣枸杞啥的，绝对是乱球整。纯正的羊骨头汤，雪白如牛奶香气扑鼻沁人心脾，那种似麝非麝的香味无法形容，轻易就能俘获人的味觉，让好吃菩萨们瞬间彻底沦陷。富顺儿歌云：羊肉汤、羊肉汤，钩得好吃婆娘心头慌。慌，是个很贴切的字眼，很能说明人面对美食美色时的那种急不可耐的猴急心情，吃饭不是滚床单，当然不需要前戏。
羊肉汤其实是汤锅，要带火吃的。原本就是滚开的汤，端上桌往炉子上一座，一会儿就泡溅子开了，香气四散开去。围坐的好吃婆娘们心花便随着汤花荡漾，口水顷刻满腔，眼睛放光瞳孔放大，面颊微红嘴巴微张，娇艳不可方物。半迷着眼睛，一口滚烫的汤慢慢下肚，味蕾在谷氨酸和肌苷酸"的挑逗下瞬间绽放舌尖上的中国，味蕾下的富顺。
喝够了汤再开始吃肉。富顺人喜欢吃羊杂，尤其是羊肚羊肠，其次再是羊肉羊腩，羊血清口喜油走其后，最后才是豌豆尖棒棒菜蘑菇这类蔬菜。
把肉放进汤里稍微烫一下夹起，在糙米饭上控控水，再蘸上干碟子或湿碟子趁热吃。富顺说法一滚当三鲜。滚就是滚烫的意思，烫到勉强能入口，还得靠舌头挛来挛去吸气帮忙降温才过瘾。
糙米饭能过滤掉羊肉上多余的水分，稍事停留也能起到降温的作用。干爽湿润的羊肉片在蘸上干辣椒面的瞬间，不会把辣椒面湿透，能保证干辣椒面特有的香味。这个区别一般吃货都会明白。
提示：芫蓿忌高温，不能下汤锅，只需三五片撒汤碗里即可。萝卜确实能解油腻，但是会坏汤，萝卜有清汤的作用。反正烫过肉下过蔬菜的汤俺是不喝了。
8.富顺羊肉汤的食俗习惯
没吃过富顺羊肉汤的人，很难理解富顺人对羊肉汤的痴迷和执着。一个人口七八万的富顺县城关镇，有几十家羊肉汤馆子，高低贵贱，价格味道相差不是很大，主要区别在于装修环境。小一点的馆子只卖羊肉汤，预制的汤或肉买完即关门。大一点的馆子除羊肉汤外，还会多几道跟羊有关的菜品，如粉蒸羊肉、火爆羊肝、粉条烂羊肉、酸辣羊血，也就是这几样。早上要稍微晚点，过了八点就很难吃到羊杂羊血了。
单打一的经营模式便于食材供应打理，厨师更能集中精力料理食材，从而保证了富顺羊肉汤上百年经久不衰的品质。
富顺在外工作的人很多，哪怕就是在成都重庆，都不能吃到一碗纯正的羊肉汤。每逢家假日，大家都急不可耐的踏上回乡之路，想念家人是肯定的。但很多人车进城关镇，一头扎进羊肉汤馆和豆花饭店过完嘴瘾再回家也是肯定的。如果说好吃也是一种过错，那么我们显然一错再错。
9.餐饮理念
尊敬善待每一位客人，他们是我的衣食父母，这不是一句空话。我的房贷车贷油钱电话费烟钱泡妞的小费孩子的奶粉钱均与此有关。京城米贵，是他们的消费，才能让我在帝都稍有尊严的活着，我从心底里感激我的每一位客人，他们是我的恩人。
吃的东西马虎不得人命关天，食品安全永远是餐饮人放在首位的理念。
每一样食材都是大自然的恩赐，要怀着敬畏之心去料理和食用。精心对待每一样食材，做到物尽其用不浪费。
深入到食材原产地，找到食材的源头，彻底搞明白食材的来龙去脉。只有解决好食材的供应问题，才可能做出好的菜品。
不认同现在餐厅的一些做法。做菜没那么玄乎，拒绝那些花拳绣腿鬼把戏，做一个本本分分的餐饮人，踏踏实实做菜，为顾客提供天然健康经典的菜品。
用最简单原始的朴素办法去料理食材，寻找与之绝配的辅料佐料，尽最大可能发挥食材原来的特点，展现不同食材独有的口感味道。
尝试一种新的营销模式：分享&交换
物价飞涨，消费高居不下，尤其是一些所谓高端食品饮品的价格让人望而怯步。尤其是年轻人，要进入社会，需要各种消费体验的积累，消费成本又高居不下，压力很大。我也无法大幅度降低成本，只能尝试一些新的消费方式，比如单打一聚餐、开放式的制聚餐。让年轻人吃得即体面又实惠。要么降低单人消费额，要么同样的钱可以品尝到更多的美食。
延伸阅读：盐帮菜简介
百菜百味、烹调技法多样的传统之外，更具有味厚香浓、辣鲜刺激的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。半汤做法是其显著特点。
谈及盐帮菜，《厚黑学》作者富顺人李宗吾不得不感叹：“”。
用袁牧的一段话作为这篇羊肉汤长微博的结束语：“全羊法有七十二种，可食者不过十八九种而已。此屠龙之技，家厨难当。一盘一碗虽全是羊肉，而味各不同。”
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2012.06 于北京一号地艺术园区
&此文刊登于《天下美食》2012年7期
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宝妈是富顺的吗？还是富顺的好吃耶，在外面没吃过那种味儿
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不是哈，我自贡的，还是吃豆花饭长大的，好久没吃了，成都的不晓得哪的地道
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哈哈，为了吃的，不存在嘛！我过几天回去办结婚证，我都要去吃，
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我准备买个小的石磨回来自己整了
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只晓得简阳的羊肉汤好吃，不晓得还有豆花饭
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