岭南饮食文化
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岭南饮食文化
“食在广州”，历史悠久，闻名天下。。羊城茶楼餐馆之多，酒店食档之众，在国内首屈一指。又素以品种之丰，茶式之盛，烹调之巧，风味之美而闻名遐迩。须知，广州饮食无论飞禽走兽、鱼虾蟹螺、蛇虫鼠蚁，都可作馔；举凡煎、炒、焖、蒸、滚、炸、泡、扒、扣、灼、煲、炖、烤等，都各擅其长，各具特色。“食在广州”是广州旅游的一大特色，对中外游客均有极大吸引力。不少游客慕名而来，满意而归。都争相把品尝广州的名菜佳肴、美点小吃，领略广州的饮食文化、市井风情作为一件赏心悦目的人生乐事。那么，“食在广州”的魅力何在？这里，向大家作一个介绍。
1.&传统美食在广州
岭南饮食文化在中国饮食文化中具有极其重要的地位，而“食在广州”这种文化现象，则是岭南饮食文化的集中表现，它涵盖了独具特色的粤菜精华、别具一格的岭南饮食风格。广州人的饮食款式新颖，量少而精，味求隽永，清爽香脆，浓郁鲜美。这个风俗与爱好，已有非常悠久的历史。当外地客人来到广州，在羊城的通衢闹市、大街小巷、茶楼酒家、饮食店档里，会发现许多名牌酒家，园林优雅，布局豪华。在这里，亲朋戚友相聚，大可舒适地遍尝正宗粤菜的佳肴美味。在人声鼎沸的“为食街”、“大排档”上，邀上三五知己，借小桌一张，品尝价廉物美的地方小食，领略一番南国市井风情。广州的酒家茶楼，大都经营“三茶两饭”，营业时间从凌晨到晚上12时，至于林立街头小巷的粥粉面店及酒吧、西餐厅，有些还通宵达旦经营，高、中、低档并存。这的确是名副其实的“食在广州”。
2.&粤菜的起源
粤菜的起源，可远溯至距今二千多年的汉初。古代，中原的移民到来之前，岭南越族先民就已有独特的饮食风格，如嗜好虫蛇鱼蛤与生食。西汉时刘安曾有“越人得蟒蛇以为上肴”的记述。宋代周去非的《岭外代答》也记载广州人“不问鸟兽虫蛇无不食之”。这与广州所处的地理环境分不开。广州属于亚热带水网地带，虫蛇鱼蛤特别丰富，垂手可得，烹而食之，由此养成的喜好鲜活、生猛的饮食习惯。自秦汉开始，中原汉人不断南迁进入广州。他们不但带来了先进的生产技术和文化知识，同时也带来了“烩不厌细，食不厌精”的中原饮食风格。到了唐宋时期，中原各地大量商人进入广州，广州的烹调技艺迅速得到提高，到了明清，广州的饮食文化进入了高峰。据清道光二年（1822年）的有关文献记载：“广州西关肉林酒海，无寒暑，无昼夜。”进入20世纪二三十年代，广州食俗，南北兼容，中西并蓄，极富特色的美食、小吃，大批大批地涌现出来。漫长的岁月，使广州人既继承了中原饮食文化的传统，又博采外来及各方面的烹饪精华，再根据本地的口味、嗜好、习惯，不断吸收、积累、改良、创新，从而形成了菜式繁多、烹调工巧、质优味美的饮食特色。近百年来已成为国内最具代表性和最有世界影响的饮食文化之一。这无论是按三大菜系，即黄河流域的“鲁菜”，长江流域的“川菜”、“苏菜”和“沪菜”，以及珠江流域的“粤菜”；还是按四大菜系（即鲁、川、苏、粤四大菜系）；或者是八大菜系（即鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽八大菜系），粤菜都占有极其重要的地位。到现在，广州的饮食，无论是食品的品种、质量，酒楼食肆的数量和规模，抑或是饮食环境、服务质量，在国内都是首屈一指的，在国外也享有盛名。目前，全市的饮食店档近2万家，席位已达90万个之多。
3.&粤菜的三大特色
粤菜包括广州菜、潮州菜、东江（客家）菜，而通常以广州菜为代表。广州菜既集“南（海）、番（禺）、顺（德）、中（山）”等珠江三角洲地方风味的特色，更兼采京、苏、杨、杭、鲁等外省菜以及西菜之所长，融会贯通而独成一家。粤菜作为中国菜四大菜系之一，以其独特的风格和风味而享有盛誉。粤菜的最大的特色是什么？对粤菜略有了解的人都会脱口而出：“广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外，其他什么东西都敢吃。可见广州饮食风之盛。的确，粤菜最大特色便是采料复杂，菜式丰富。它用料广博奇杂，配料多而巧。蛇虫鼠蚁、飞禽走兽、山珍海味、中外食品，无所不有，可谓全国之冠。这些原料，一经厨师妙手烹制，每令食者击节赞赏，叹为异品奇珍。比如吃蛇，其他省份的人是不敢入口的。传说北宋时苏东坡被贬到惠州，他的爱妾朝云就是因为吃了蛇羹后人们才告知那是蛇，结果惊吓而死。但广州人吃蛇已有2000多年的历史了。当今的广州，不但有专门的蛇餐馆、吃蛇一条村，大凡酒楼食肆也经营蛇餐，而且蛇的吃法有数十种之多，凡是你想得出的都能做出美味的蛇肴。什么都敢吃，这不是愚昧和落后，而是广州人的开放心态和创新意识在饮食文化上的体现。广州人虽然无所不吃，但近年来不吃保护动物了。首先是省、市领导提倡不吃野味，众多酒家、食肆和广大市民都自觉遵守。为了饮食文化的丰富多彩，很多“野味”都是人工饲养的。粤菜的第二个特色是口味清淡，可用“清鲜嫩滑爽香”六字概括其风味特色。这是粤菜广受欢迎的根本原因。粤菜调味品种类繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但一般只用少量姜葱、蒜头做“料头”，而少用辣椒等辛辣性佐料，也不会大咸大甜。粤菜重色彩，求镬气（指用武火把镬烧热，加油，把油烧开，炒出来的菜有一种香味），火候恰到好处。粤菜追求原料的本味、清鲜味，如活蹦乱跳的海鲜、野味，要即宰即烹，原汁原味。广州人好吃鸡，但最爱吃的是白切鸡。白切鸡的做法是水煮开以后停火，把光鸡浸在开水里浸熟，外地人看见骨头有血不敢吃，其实皮肉全熟了，保持了鸡的原味，吃的时候才加姜、盐等配料。“清平鸡”是白切鸡中的佼佼者，被称为“广州第一鸡”。它只用白卤水浸制，不加任何配料，但皮爽肉滑洁白清香，“骨都有味”。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色，既符合广州的气候特点，又符合现代营养学的要求，是一种比较科学的饮食文化。粤菜的第三个特点是博采众长，善于变化，制作精良，勇于创新。粤菜具有“杂交”的优势。因为粤菜形成的历史是由中外饮食文化汇合并结合地域气候特点不断创新而成的。历史上几次北方移民到岭南，把北方菜系的烹饪方法传到广东，清末以来，广东的开放亦使得饮食上渗透了西方饮食文化的成份。粤菜的烹调方法有30多种，其中的泡、扒、川是从北方的爆、扒、汆移植来的，焗、煎、炸则是从西餐中借鉴。广东人思想开放，不拘教条，一向善于模仿创新，因此在菜式和点心研制上，便富于变化，标新立异，制作精良，品种丰富。粤菜的菜式还注重随季节时令变化而变异，夏秋求清淡，冬春重浓郁。宴席上的菜式皆冠以美名，如三蛇配老猫、母鸡烩成的菜叫“龙虎凤”，虾仁炒马蹄（荸荠）叫“龙马精神”。到目前为止，粤菜的菜式有5400多种，点心有1000多种，风味小吃也有数百种之多。单是鸡馔便有几百种之多，几乎每一著名的酒家、食肆都有自己的“招牌鸡”来招徕食客，著名的有清平鸡、文昌鸡、太爷鸡、东江盐焗鸡、东方市师鸡、陶陶姜葱鸡，等等。
4.&广州名菜
[满汉全筵]广州酒家位于荔湾区文昌南路2号，在海珠区、十三行、芳村区、天河区均开有分店，于1987年正式隆重推出“满汉全筵”。“满汉全筵”出现在清乾隆年间（年），是我国烹饪技艺发展的一个高峰，是由江南官场汉族大宴的格局与满族传统饮食风尚相结合的中国最大型的酒宴。它规格高，礼仪重，非大庆典不设；而排场大，菜式多，筵宴时间相当长（分两天或三天吃完）。全席菜品分门别类（如分成燕窝席、鱼翅席、八珍席等），组成若干个前后承接的小席面，每个小席中又常以一道名贵大菜领衔，通常以燕窝、鱼翅、烧猪、烧鸭四大菜为全席首菜。故其格局概括为“席套席、菜带菜，燕翅烧烤唱主角”。广州酒家通常推出108款菜点的“满汉全筵”，分作三天四餐供客人享用。当中有咸有甜，有荤有素，令人目不暇接。配以精美的食具，高质量的服务，使客人在浓烈的气氛中感受到中国饮食文化的灿烂辉煌，留下十分美好的回忆。“满汉全筵”吸引了许多中外美食家和食客，曾有日本食客坐飞机来品尝这道名菜，食后赞不绝口。
[金牌烤乳猪]大同酒家位于越秀区沿江路63号，在解放前即以装修富丽豪华、烹饪技艺高超而声名显赫。许多社会名流都是大同酒家的座上客。解放后大同酒家推出的“金牌乳猪”因获国家商业部优质产品评比“金鼎奖”而得名。广州烧乳猪的历史悠久，1400年前已经很有名。古人曾用“色如琥珀，又类真金，入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异非凡”的词语赞誉“烧乳猪”。烧乳猪是粤菜最具代表性的传统菜式。上世纪80年代英女王伊莉莎白二世下榻白天鹅宾馆时，该宾馆也用烧乳猪这款菜式招待女王。上菜时，服务员一色的古装打扮，配以八音锣鼓的仪仗演奏着广东音乐“得胜令”，用一轿抬着整只乳猪进入宴会厅，上台后再现场片皮，分给客人食用，仪式十分隆重，再现中国古代饮食文化的风貌。目前，广州的烧乳猪坚持用明炉烧烤，基本有两种不同的烧法：一是烧成光皮的，用火较慢，烧时涂油较少，有的在光皮乳猪上烧出花纹图案，观感较好；二是烧成麻皮，或叫化皮，旺火烧，烧时不断涂油，利用油爆出的气泡疏松乳猪表皮，还要不断用针锤敲打，这样烧出的麻皮乳猪，皮色金黄，芝麻般的气泡均匀密布，表层大小一致，皮层更为酥脆，真正是“入口则消”。
[红烧大裙翅]红烧大裙翅是大三元酒家的招牌菜。它选用的是老虎鲨、鲟头鲨等上等裙翅，经过煲翅（即浸发）、滚煨翅、烤翅、上翅几道工序，火候和烹制时间都甚为讲究。烹制出来的翅，如果拿筷子挑起任意一条，两端能自然垂下并合拢成椭圆形的则最好，既“够身”又不过“焾”，韧中带脆。如果挑起来合不拢或两边粘成一块的，则说明过硬或过软了。据说上世纪二三十年代，名流绅士要花60元大洋才能吃上这道菜。该菜的特点是韧中带脆，汤清味鲜，为粤菜中的上品。
[广式烧腊]烧腊一般指烧烤、卤渍、腊制的肉类食品。广式烧腊历史悠久，外型美观，风味独特。据传唐朝以前，便在京都腊味基础上，创制了具有地方特色的腊味。唐宋时期，阿拉伯人、印度人又将灌肠食品传入广州，广州厨师们进一步将灌肠制作方法与本地腌制肉食的方法相融合，创作出“中外结合”的广式腊味，名扬海内外。生产烧味的著名厂家店铺，清末时有孔旺记，其脆皮烧乳猪当时已闻名广州；生产的腊味的著名厂家在民国时则有皇上皇、八百载、沧州等，这几间名牌店铺一直保存至今天。广式烧腊一般分为烧味类、卤味类、腊味类三种：烧味类有烧乳猪、烧鹅、烧鸭、烧乳鸽、烧枚叉、烧排骨、烧鸡翅等20多个品种；卤味类有白切鸡、白云猪手、卤水鹅、卤水鸭、卤水肠等近30个品种；腊味类有各种腊肠、腊肉、腊鸭等50多个品种。广式腊味，三味（酱香味、腊香味、酒香味）俱全，条子均匀，肠衣脆薄，色泽鲜艳，咸甜适中，美味可口，营养丰富，因而深受国内外食客的欢迎。
[各具特色的招牌鸡]广州人好吃鸡，在酒楼宴客，一定少不了鸡的菜式；在家请客，也必有鸡招待；就是家常便饭，也常常吃鸡，“无鸡不成宴”几乎成了广州人的饮食习俗。所以，粤菜中鸡的款色特别多，广州饮食业中，仅鸡类的制作便有500多种款式，稍有名气的饭店、茶楼、酒家，无不纷纷推出自己的 招牌鸡，以招徕食客。在各具特色的招牌鸡中，比较著名的有：清平饭店的“清平鸡”、广州酒家的“文昌鸡”、东方宾馆的“市师鸡”、北园酒家的“瓦罐花雕鸡”、泮溪酒家的“金鼎白切鸡”、大三元酒家的“太爷鸡”、大同酒家的“脆皮鸡”、莲香楼的“莲香双喜鸡”、爱群大厦的“爱群香汁鸡”、广东迎宾馆的“迎香脆皮鸡”、南园酒家的“豆酱鸡”，等等。此外，还有花雕肥鸡、香麻炸肥鸡、葱油香液鸡、生炸手撕鸡、路边鸡、碧绿骨香鸡、蒜子瓦罐鸡、香麻卷菜鸡、西汁焗鸡、葵花牡丹鸡、脆皮糯米鸡、香露炖鸡等等。不仅制作多样，而且味美独特，深受国内外游客的称赞，为“食在广州”增添美誉。这里介绍其中的几款名鸡——（1）清平鸡。清平鸡属广州名菜之一，以广州市清平饭店最为著名。其特点是清爽、肉滑、骨香。清平鸡实属白切鸡类，但比普通白切鸡更为鲜美、爽滑、清香。1981年推出后，在饮食界名声大噪。清平鸡在选料上比较严格，制作上极为讲究。通常采用清远鸡或新丰、龙门、从化一带的农户家养的鸡作原料。饭店买回活鸡后，经养肥再宰杀。制作上，用特制的白卤水浸制，不仅保持了白切鸡的原味优点，而且增添了一种浓郁的卤水香味，成为“食在广州”的众多菜肴中的一道地方名菜。今天，清平鸡已名扬全国，连海外游客也慕名而来。有一位在香港经营鸡业和研究鸡类烹调技术的客人，专程前往品尝清平鸡，他吃了一碟，又添一碟，食后他说：他曾到过台湾、澳门及东南亚各地品尝当地的鸡菜式，过去以为新加坡瑞记的白切鸡可称首屈一指，但品尝了清平鸡后，觉得清平鸡更具独特风味。（2）姜葱鸡。姜葱鸡是陶陶居酒家的招牌鸡。它具有既保持鲜活肥鸡的原味，又有浓郁馨香的味道，且能冷菜热食。人们知道，粤菜中的白切鸡是以能较好地保持鸡的鲜美原味而著称的，但一般都较难做到热食。姜葱鸡则在白切鸡的基础上，把姜茸、姜丝铺上鸡面，溅以滚油，使姜葱的香辣气味渗透到鸡的表层，再用上好生抽、白糖，加适量上汤于锅中和匀煮沸，淋上鸡面，使其热气腾腾，姜葱油香溢散，食味更胜一筹。许多从海外回来的食客，吃过后亦极为称赞。（3）文昌鸡。文昌鸡是广州酒家独创的招牌菜。此菜是选用海南省文昌县所产的小母鸡精心烹制而成。因鸡料来自文昌县，广州酒家又地处文昌路，遂冠以“文昌”一名，可收“一语双关”之效，令人易记难忘。这道菜的主料是宰了的小母鸡一只，鸡肝半斤，火腿肉适量，配料有优质青菜（指广州近郊生产的无公害蔬菜）、上汤、绍酒、白糖、味精及适量油料。制作时先将宰净的鸡用上汤浸至仅熟取起，待冷却后起肉去骨，肉切成长方形；洗净鸡肝的血污后浸熟，连同熟火腿肉一并切成鸡片大小相仿的片；然后将鸡肉片、鸡肝片、火腿片逐一相间排置于碟中，每排八件，鸡头、翼、尾摆在适当位置，放入蒸笼回热，炒熟优质青菜伴于碟边和行间，再以绍酒、上汤、白糖、味精、麻油等，推芡淋上便成。此菜色泽鲜艳，多姿多彩，味道鲜美，嫩滑芳香，老少咸宜。（4）太爷鸡。正宗太爷鸡是大三元酒家的招牌鸡。相传清朝末年，广东有位县太爷，为官刚正不阿，得罪了不少大官，被罢官后携老扶幼迁入广州，杀鸡摆摊自食其力。他烹制的鸡，采用独特的配方与制作方法，特别芬芳，不久就名传四方，人们皆称之为“太爷鸡”。太爷鸡的制作方法，解放前由老厨师传到六国饭店，解放后又传到大三元酒家。大三元酒家的厨师保持了太爷鸡传统的配料与制作方法，选用本地靓鸡，先用卤水将光鸡浸至九成熟，再加花生油、茶叶、蜜糖炮制而成。吃起来皮香肉滑、清爽无油腻，还有水仙茶的清香，食后口有余甘，回味无穷。(5)盐焗鸡。盐焗鸡是广州名菜之一。传统的盐焗鸡，是将粗粒盐加热后，以热盐将鸡焖焗致熟而成。传统盐焗鸡的特点是：皮爽、肉鲜、甘香、嫩滑、肥而不腻。因传统盐焗鸡起源于广东东江一带，故统称东江盐焗鸡。由于制作过程繁杂费时，技艺精细，故目前广州除个别小店外，按传统工艺制作的东江盐焗鸡已不多见。当今与广大食客见面的“盐焗鸡”，多是采用沸水泡熟，拌以味精、淮盐、麻油、沙姜粉等佐料制成。这种“盐焗鸡”仍有传统盐焗鸡的风味。（6）白切鸡。白切鸡是广州传统名菜。泮溪酒家特制的白切鸡是其招牌菜。因其具有独特的风味而在全国饮食业优质产品评比会上荣获“金鼎奖”。泮溪金鼎白切鸡之所以能比一般白切鸡更胜一筹，关键在于热加工和冷却处理适当，并采用了一种独特的汤料。因此，不仅皮爽肉滑，保持鸡的原味和营养，而且鲜味充盈于鸡的肉质组织和渗入骨髓，吃后回味无穷。（7）脆皮鸡。大同脆皮鸡已有50多年的历史，曾获1988年全国饮食业优质产品评比“金鼎奖”。它的制作方法是，把优质的约1500克重的毛鸡宰好、洗净，用质量上乘的白卤水将鸡浸熟，然后用麦芽糖下生粉（指粟米粉或木薯粉）开浆涂上，晾干后用油炸至红色，食时蘸喼汁、淮盐，吃起来皮脆、肉滑、骨香。大同脆皮鸡鲜红的色泽，寓意吉祥，表达喜庆，凡是来大同酒家摆喜庆酒宴的，总少不了它。
[白云猪手]白云猪手是广州历史名菜之一。广州几乎每个酒楼都设有这菜式。其制作方法是将猪手（前脚）洗净斩件先煮熟，再放到流动的泉水漂洗一天，捞起再用白醋、白糖、盐一同煮沸，待冷却后浸泡数小时，即可食用。食之觉得皮爽脆，肉肥而不腻，带有酸甜味，醒胃可口，食而不厌，颇有特色。因泉水取自白云山，故名为白云猪手。白云猪手这道历史名菜还有一个有趣的故事：相传古时候，白云山有座寺庙，寺庙后有一股清泉，那泉水甘甜，长流不息。寺庙有个小和尚，调皮又馋嘴，从小喜欢吃猪肉。出家后，他先打杂为和尚煮饭。有一天，他趁师傅外出，偷偷到集市买了些最便宜的猪手，正准备下锅煮食。突然，师傅回来，小和尚慌忙将猪手扔到寺庙后的清泉坑里。过了几天，总算盼到师傅又外出了，他赶紧到山泉将那些猪手捞上来，却发现一个奇怪的现象，这些猪手不但没有腐臭，而且更白净。小和尚将猪手放在锅里，再添些糖和白醋一起煲。熟后拿来一尝，这些猪手不肥不腻，又爽又甜，美味可口。小和尚又惊又喜，此后他不但自己开了荤，引得其他和尚也破了戒斋。后来，白云猪手传到民间，人们如法炮制。随着饮食文化的发展，现今酒家、饭店里的白云猪手更注重色、香、味、型，加上五柳料或红椒丝点缀，色调和谐悦目，吃味也更胜一筹。
[开煲狗肉]狗肉是广州人最为喜爱的冬令美食之一。狗肉的营养价值很高，有滋补壮阳、暖胃活血的功效，冬天吃后全身发热。在广州，狗肉的吃法很多，最常见的吃法是：先将宰好的狗原只烧至金黄，然后斩件，用花生油、姜、蒜爆透，再加入柱侯酱、腐乳、陈皮、酒、糖、精盐、味精、汤料等炒匀，转入瓦罐再用慢火炆至熟，最后，配搭生菜边滚边吃。这种广州人所说的“开煲狗肉”，实际上是“火锅”吃法中的一种。滚熟的狗肉，具有一种浓烈的诱人香味，故狗肉又有“香肉”的美称。所谓“狗肉滚三滚，神仙都企唔稳（站不稳）”，可见其香味的诱人魅力。特别是寒冬腊月，北风凛冽的时节，卖开煲狗肉的酒家、饭店、餐馆以至街边的大排档，里里外外，熙熙攘攘，生意特别兴隆。
[蛇筵]吃蛇，在岭南地区已有2000多年的历史。有人认为广东人吃蛇是“南蛮”之遗风，殊不知吃蛇也是人类饮食文明的体现之一。蛇不仅肉味鲜美，富于蛋白质，营养滋补，而且具有治病功能。明代李时珍《本草纲目》便记述蛇肉可驱风活血、除痰去湿、补中益气，对风湿关节炎、气亏血弱等疾病有一定疗效。蛇胆更是明目，治风湿、咳嗽多痰、小儿惊风等的良药。说起吃蛇，还有一段小插曲，话说一百多年前，广州附近的南海县有个捕蛇能手，名叫吴满，人称“蛇王满”。他捕的蛇多得数不胜数。他想，何不把那些蛇带到广州，开一蛇餐馆，让广州的市民也能尝到蛇肉的美味。于是1885年，在广州，也是中国第一家蛇餐馆开张了。“龙虎斗”是蛇餐中的一道名菜，原料以毒蛇为主，用眼镜蛇、金环蛇和过树榕，配以老猫和母鸡烩制而成，吃起来特别滋补。蛇餐馆在此基础上配上冬菇、木耳、姜丝和菊花，人们品尝蛇馔时还尝到菊花的清香，“菊花龙虎凤”成了蛇餐馆的招牌菜。广东出产的蛇不下百余种，通常食用的只有眼镜蛇、金环蛇、银环蛇、过树榕、三索线、水律蛇、大黄蛇、白花蛇和眼镜王蛇等八九种，现在也吃海蛇、海豹蛇、蕲蛇（五步蛇）等。吃眼镜王蛇大约是这20多年的事。眼睛王蛇属二类保护动物，广西、海南较多，现在食肆供应的据说是人工饲养的，也有说是越南进口的。其中过树榕、水律蛇、大黄蛇、白花蛇是无毒的，其余均有剧毒。当今烹饪蛇菜的技艺越来越高，配料也越来越丰富，烹蛇不但配上鸡，连鱼翅、鲍参、海狗、水鱼等山珍海味也用上，并运用焖、煎、炸、蒸、炖、烧、炒等十多种烹饪方法，做出上百款蛇菜。蛇王满蛇餐馆（位于荔湾区浆栏路41-43号）是中外游客吃蛇的最佳去处。此外，还有白云区太和镇的蛇餐馆群，还有遍布大街小巷的酒楼、饭店、大排档，皆可吃到美味的蛇馔。未吃过蛇的朋友不妨去试试，感受一下蛇肉的美味。
[松子鱼]松子鱼是北园酒家的传统十大名菜之一，把北方名菜“松鼠鱼”加以革新而成，松子鱼因鱼肉状如松子，故而命名，其特点是外型美观，高雅大方，酥脆甘香，微酸微甜，醒胃可口，是宴席常品。此菜选用鲜活草鱼一条，去净鳞后割开两边鱼脊肉连尾，除去直骨，斜刀将鱼肉均匀切“人”字花纹，不切穿鱼皮，用精盐和味精腌渍，随即搽薄蛋浆，再上干生粉，然后猛火烧 、 落油，待油温升至五六成时（约130℃），放入涂上生粉的鱼肉浸炸，定型后端离火位继续浸至鱼肉硬身，便可捞起滤干油上碟。然后用糖醋、白糖、湿蹄粉、麻油推芡加包尾油淋上便成，上台时香味扑鼻，催人食欲。在松子鱼的基础上，可以变化出连头双尾松子鱼、糖醋菊花鱼、西湖松子鱼，或加入五柳料成为五柳鱼等等。
[黄埔蛋]黄埔蛋是一款价廉物美的传统名菜，状如一块光亮金黄的布，因出自黄埔船民之手，故名之。据说很早以前，黄埔一带仍是一片滩涂。某天傍晚，一船民家里突然来了客人，一时之间来不及买菜，只好用仅剩的几只鸡蛋来招待客人，心急之下烹成既不象炒滑蛋又不象煎蛋的款式奉上，虽然是两不象，但客人品尝之下极为赞赏。传入广州市区后经过师傅们的研究改进，成为一款历史名菜。这道菜的用料是鸡蛋、精盐、味精和炼猪油，用料简单，但制作很讲究。先将鸡蛋打入容器内，加适量精盐、味精、猪油搅成蛋浆，然后洗净镬、烧猛火，下猪油搪过，再下适量猪油，边倒蛋浆落镬、边铲动，使之成布状，至刚熟时铲起上碟即成。其特点是鲜嫩香滑油润。据说传统做法是用炭火煎成，现今多用管道煤气。广州最具特色的部分佳肴，有些可能大家已品尝过，对岭南的饮食文化有初步的认识，但这还不够，有机会的话，大家不妨去品尝广州的名点。当你品尝过这些名点之后，你对“食在广州”会有进一步的了解，或者为它精美逼真的造型而赞叹，或者为其美味可口而喝彩，或者在你的一生中留下十分美好的回忆。
5.&广州名点
[广式月饼]广式月饼是我国南方，特别是广东民间传统应节食品——中秋月饼的一个形式，广式月饼闻名于世，最基本的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧，其特点是皮薄松软、油光闪闪、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便，是人们在中秋节送礼的佳品，也是人们在中秋之夜，吃饼赏月不可缺少的佳品。广式月饼分为咸、甜两大类。月饼馅料的选材十分广博，除用莲子、杏仁、榄仁、桃仁、芝麻等果实料外，还选用咸蛋黄、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、桔饼、陈皮、柠檬叶等多达二三十种原料，近年又发展到用凤梨、榴莲、香蕉等水果，甚至还使用鲍鱼、鱼翅、鳄鱼肉、瑶柱等较名贵的原料。在广式月饼中，以莲香楼、广州酒家、泮溪酒家、陶陶居、大三元、趣香饼家等几间名家生产的月饼最有代表性，产销量也比较大。这些名家月饼，无论是甜的还是咸的，是荤的或是素的，无不香甜柔润，吃后口齿留香，久久不能忘怀，饮誉海内外。如莲香楼的莲蓉类月饼、陶陶居的“居上月”、大三元的“五仁咸肉月”等品种很早就弛名省港澳、东南亚国家和地区。莲香楼生产的月饼自1982年首次销往美国后，现已打入欧美国际市场。1989年，莲香楼的“双黄莲蓉月”、“五仁咸肉月”和陶陶居的“五仁咸肉月”均荣获国家商业部全国饮食业优质产品评比“金鼎奖”。现在的广式月饼，既有历史悠久的传统产品，又有符合不同需要的创新产品，如低糖月饼、低脂月饼、水果月饼、海鲜月饼等，高、中、低档兼有，各取所需，且老少咸宜，越来越受到国内外食客的青睐。相信品尝过广式月饼的游客，都会留下一份美好的回忆。
[鸡仔饼]鸡仔饼源于成珠楼所产的“小凤饼”，其历史悠久，远近弛名。因它是成珠楼原主人伍紫垣之婢女小凤创制而得名。因人们美称“鸡”为“凤”，而它的商标是以“小鸡”为记（“小鸡”广州人俗称“鸡仔”），故此饼一物两称：既叫做“鸡仔饼”又叫做“小凤饼”。小凤饼的创制经过是这样的。据说在清咸丰五年初秋某日，主人伍紫垣接待客人，恰巧主厨不在，便叫小凤做一款广东点心给客人吃，而家里一时亦无什么原料，便到成珠楼把常储的惠州梅菜连同五仁饼馅（当时正值月饼季节）搓烂，加上用糖腌过的肥猪肉，再添上精盐、香料等拌和，用饼皮包裹，捏成丸型，稍为压扁，放入炉用慢火烤烘至脆，取出待客。客人尝后深觉甘、香、酥、脆、化，咸中带甜，肥而不腻，风味独特，大加赞赏，问此饼何名。由于此饼是小凤巧制，主人便随口说是“小凤饼”。后来成珠楼的师傅参照小凤的制作方法，不断改进、提高和定型，成为如今众所周知的鸡仔饼。鸡仔饼的用料不下十种，糖的重量占了三成，甜度较大，有明显的广州特色，加上少量精盐、胡椒粉和五香粉，又掺和冰肉（肥猪肉）和榄仁，使饼身脆化，可茶可酒，百吃不厌，深受广大宾客的喜爱。也有游客买来作为馈赠亲友的礼物，或买回去与家人分享。现在广州有很多茶楼、酒家、饼店都生产鸡仔饼。
[咸煎饼]咸煎饼为油炸小食品之一，其饼咸中带甜，尤其以德昌咸煎饼在海外华侨中口碑甚佳，最负盛名。德昌咸煎饼以鲜艳的色泽、独特的的风味而闻名，它的创制人是广州龙津中路德昌茶楼的点心师谭祖。咸煎饼的制法源于回民的油香饼。1938年，谭祖在调味、火候中呕心沥血，终于制出色鲜、皮脆、心软、香酥而味美的咸煎饼。其用料有面粉、生抽、白糖、红糖、南乳、小苏打等，炸时用中火。其时广州到处有咸煎饼出售，但均不及德昌的味道与口感。1947年，一位姓赵的越南华侨回广州品尝到德昌咸煎饼后赞不绝口。他离开广州前，到德昌买了几个刚从油锅捞起的咸煎饼，用铁罐密封后，即坐飞机回越南。到家后其家人仍然品尝到香酥脆软的咸煎饼。此事传开后，德昌咸煎饼名声大振。1957年，广州市人民政府举办广州市名菜美点评比，德昌咸煎饼荣获美点第一名。现在，德昌咸煎饼仍供不应求。
[荣华麻香酥]荣华麻香酥是百年老字号荣华酒楼的特色名小食。是用面粉、猪油、白芝麻等主料制成，制作讲究，用料精良，品种特点是甘香酥脆，美味可口，过齿留香。可与广东著名的杏仁饼、盲公饼相媲美。有位茶客曾赠一对联：“荣誉麻香颐陆羽，华筵珍味醉刘伶。”1983年创新后即在广州名菜美点展览评比中获“名小食”称号。当时最多日销达1万件。在1988年广州名菜美点评比中获美食精品称号。在1997年广州美食节活动期间更日销6万多件。同年在杭州市举办全国首届“中华名小吃”认定活动的开幕会上被指定为接待食品之一，并荣获全国首届“中华名小吃”称号。
[鱼包]鱼包称为东江鱼包，一般以秋风起时开始至明年3月为最佳。用纯鲮鱼肉制成，以鱼胶、腊味、香菇、鲜肉作馅料，再配上汤，味道极为鲜美、爽滑可口，很受食家推崇，为白云区的萝岗、黄埔区的南岗、增城市的新塘一带最为盛行的美食。南岗鱼包在制作上极为讲究，先将鲮鱼削去鱼鳞，起鱼脊后，用布抹干、刮肉、用鱼衣去皮作配料，再加上冬菇、瘦肉、腊肠等制成鱼包馅；再将刮出来的鱼肉捣烂，并将其反复挞成胶状，压成薄块制成鱼包皮；然后用鱼包皮将制好的鱼包馅包好并放在锅中用汤煮熟。南岗鱼包历来受四方食客的称赞。新塘鱼包的制作方法是选秋后的鲮鱼，开肚除骨，用刀轻轻把鱼肉中最幼滑的部分一层层刮下来，经过反复搓打至韧透明，富于弹性，再均匀地用力压成纸一样的薄片，就成了鱼包皮。馅料则用瘦猪肉、腊肠、腊鸭肾、冬菇、鸡蛋等拌和打碎而成。制成鱼包后用甲鱼上汤或其他料汤煮熟即吃。入口香甜爽滑，风味独特，餐后余味无穷。新塘鱼包远近闻名，每逢秋冬季节，到新塘品尝鱼包的人挤满酒楼食肆。
[叉烧包]叉烧包是广州人历来喜爱的大众化点心。叉烧包的包皮现在采用酵母发酵法，可使包皮更加松软可口。叉烧包的馅料制作是把叉烧切成丝，再调上糊状的芡，蒸熟，便成为“玉液叉烧包”。其特点是：包皮松软，馅香有汁。&&&&& [马蹄糕]马蹄糕是将马蹄（荸荠）磨成浆或干马蹄粉兑水加糖蒸制而成。历史上以泮塘产的马蹄粉蒸制的马蹄糕为最好。其色美、晶莹、透明、爽滑、清甜。是广州人喜爱的早点之一。
[伦教糕]伦教糕因始产于广东顺德市伦教镇而取名。该糕在选料和制作方面较为讲究，一般采用优质大米，洗净浸泡后磨成米浆，重压去水，再用白糖水、鸡蛋白等与米浆一同搅匀，待发酵后入笼蒸制而成。其特点是，质地晶莹柔软，糕面油亮有光泽，糕身横直有十字眼，折叠不断，清甜爽滑，口齿留香。
[虾饺]虾饺是广州的传统美点。其特点是，清鲜味美、爽滑而有汁。在制作上较为讲究，将澄面、生粉制成虾饺皮；鲜虾洗净去壳吸干水分压烂搅拌成肉胶，肥肉切成细粒，用开水烫致刚熟，再用清水浸过，使肥肉既爽而又不致出油；加入鸡蛋白、细笋丝、味粉、麻油、胡椒粉等配料，经冷冻后制成虾饺蒸熟。虾饺片薄而半透明，皮内鲜饺馅料隐约可见，型似一梳香蕉。由于外型美观，味道鲜美爽滑，美味可口，深受海内外食客赞誉。近十年推出的鸡粒虾饺、蟹黄虾饺等新品种更受食客的青睐。
[粉果]粉果是广州传统名点之一，创制已有半个多世纪。粉果以澄面、生粉、水、猪油、精盐拌匀搓皮，以叉烧、瘦肉、冬菇、笋、鲜虾配以生抽、白糖、味粉、蚝油等调味品为馅料，经精心包制而成。其特点是清香、肉鲜皮脆、味道鲜美。粉果的包制，要求满而不实，型似榄核，摇有响声。馅料要细。由于制作精细，风味独特，故深受食家的喜爱。
[干蒸烧卖]干蒸烧卖是广州人喜欢的茶楼传统早点之一。它用薄面包裹半露的肉馅料蒸熟，色鲜味美，爽口不腻。各茶楼、酒家均有出售。干蒸烧卖有猪肉干蒸烧卖和牛肉烧卖两种。其中牛肉烧卖的历史有七八十年之久。牛肉烧卖的制作方法是：取牛肉去掉筋络，用刀剁碎后配以肥猪肉粒、姜汁、酒等拌匀，挞至起胶，挤成一个个丸子上碟。每碟两粒，放进蒸笼里蒸熟。现在，有配以马蹄粒、笋粒等爽口配料，使其更加鲜香爽口，肥美不膻。
6.&广州名小吃
广州除了名菜、名点外，还有许多富有地方特色的名小吃，现在，向大家介绍广州各款类的名小吃。广州的小食大体上可分为粥品、油器、粉面、糕品、甜品、粽子和杂食等七大类，其品种繁多，价廉物美，遍布全市的大街小巷。广州的粥品很多，较常见而又深受群众欢迎的要数生滚粥、皮蛋瘦肉粥和明火白粥，还有与节气相适应的如去湿粥、糯米麦粥等。所谓生滚粥，就是将各种不同的新鲜鱼、肉料放入预先煲好的粥中滚熟的各类粥品的统称。其命名通常根据用料而定。如牛肉粥、猪肉粥、上杂粥、田鸡粥、鱼片粥、及第粥、粉肠粥等。有些粥品还有特殊的医疗功效，如皮蛋和咸瘦肉煲的粥能“去火”，用去湿料煲的粥可以去湿毒，竹蔗粥可以清热等。广州人喜爱吃粥，对吃粥方式也比较讲究。例如广州有以经营粥品为主的店家和粥城，比较有名的有伍湛记及第粥、荔湾艇仔粥和流花粥城，等等。粉面类品种有面条、云吞、沙河粉、猪肠粉、桂林米粉等，当中以云吞面和沙河粉最受群众喜爱，猪肠粉则多在早上供应。面条、沙河粉如再配以各种肉料可制成牛腩面、猪手面、鱼蛋面、牛腩河粉、肉丝河粉、鱼片河粉等，既可汤煮，又可炒制。粉面类比较有名的有“银记鼓油皇牛肠”和“欧成记上汤鲜虾云吞”。
[猪肠粉]肠粉因形状似猪肠，故名猪肠粉，由泮塘荷仙馆创制于上世纪三四十年代。猪肠粉是由米浆蒸制薄皮，包上各种不同的馅料后再卷成长条，即可剪断上碟，加上熟油、酱油，色美润泽，鲜滑可口。广州各饮食店、茶楼、宾馆、酒家均有经营，是羊城人最喜爱的早点之一。现在流行的是店、摊现蒸现卖的“拉肠”，它是由猪肠粉演变的沙河粉。
[沙河粉]沙河粉最初产于广州沙河镇而得名。沙河位于白云山东麓，山上有九龙泉，该镇沙河饭店制作沙河粉的水就取自该泉。加上独特的制粉技术，故沙河粉晶莹雪白，爽、韧、软滑，富有特色。沙河粉的制作方法是：选用经储存半年左右的大米，用白云山泉水浸泡1～2小时后，磨成稀浆。倒在竹窝篮内，流荡至细滑均匀，然后放在锅架上加盖蒸约2分钟，将蒸熟的粉皮取出，在熟粉皮上轻抹一层花生油后，将熟粉皮脱去，反摞在大孔竹箕上。待粉皮晾凉后，每张折叠三层，用薄刀切成约1公分宽的粉条即成。制出的粉条可炒、可泡、可拌，风味各异，十分可口。近年来，沙河饭店的沙河粉加入多种蔬菜（红萝卜、菠菜等）汁，制有多种颜色与品种的沙河粉，味道有甜、酸、苦、辣、咸，更加丰富多彩，既赏心悦目，又有保健作用。
[银记豉油皇牛肠]银记豉油皇牛肠是由解放初期的吴银师傅所创，她得名师传授，用精制大米磨成米浆，蒸制成拉肠粉，用新鲜牛肉配以姜汁、白酒、生抽、生油、麻油、味粉、糖、盐、胡椒粉等调料作馅，再浇上特级生油、猪油、生抽、味精、糖、开水、枧水配制的酱油，就制成香浓爽滑、白如雪、薄如纸的可口肠粉，深受食客欢迎。早在50年代已驰名广州，成为妇孺皆知的西关名小食。1983年还获“广州名小食”称号。在荔湾区文昌北路167号的老店和上九路、惠福东路、东川路新开的分店以及荔湾区“西关人家”里，都可尝到这一名牌小食。
[伍湛记及第粥]伍湛记及第粥是西关著名的粥品之一，是具有半个多世纪历史的名小食。创始人为伍湛，原称“三元及第粥”，系取封建时代科举考试高中前三名（状元、榜眼、探花）的意思而命名，选用上等油粘米、江瑶柱、腐竹和猪骨熬制粥底，再用新鲜的瘦猪肉、猪肝、猪粉肠为粥料滚制而成，十分鲜味可口。自1956年以来，在广州市历届名菜美点展览和美食节中被评为“名牌小食”，1997年更荣获全国首届“中华名小食”称号。西关许多店家都会制作及第粥，但正宗的及第粥则要到位于荔湾区龙津中路的“伍湛记粥品专家”里品尝。此外，位于荔湾区下九路荔湾广场南塔4楼的“西关人家”和第十甫99号的荔湾名食家，均有经营。当你一踏入这些地方，即可感受到浓浓的西关人文风情。
[荔湾艇仔粥]荔湾艇仔粥是颇有名气的荔湾地方风味小食，源自旧时荔枝湾游河小艇里居住的船民用新鲜的河虾或鱼片为配料熬成的粥品，那时人们一边游“船河”（乘坐游河小艇），一边观风景，一边品荔枝，一边“叹”（品尝）靓粥，即点即煮即食，十分惬意。因鲜味可口，流传至今，荔湾地区的粥品店家大多会制作这款风味小食。荔湾艇仔粥以新鲜的小虾、鱼片、葱花、蛋丝、海蜇、花生仁、浮皮、油条屑为原料，生滚即成。其特点是粥底绵烂，粥味鲜甜，爽滑可口。现在，荔湾湖畔添置了八艘仿清民间花艇，游客可划着小艇登上仿古花艇，在浓郁的复古氛围中叹上一碗地道的“艇仔粥”，细细品味悠悠的西关风情。此外，还可以在“西关人家”和“西关名食家”等处吃到艇仔粥。
[欧成记上汤鲜虾云吞]云吞（北方人称馄饨））和云吞面是深受广州人喜爱的风味小食。清代何淡如有一幅著名的“无情对”（上下联字字对应，但意思毫无关系）“有酒何妨邀月饮，无钱那得食云吞”。可见那时云吞和云吞面都是大众向往的美食了。位于西关有“食街”之称的第十甫路127号“欧成记”制作的上汤鲜虾云吞堪称其中的佼佼者，自1956年以来获历届“名小食”称号。其汤料是用虾仔、大地鱼、猪细骨等原料精心煮制；云吞馅则采用鲜猪肉、鲜虾仁、鲜鸡蛋拌制，用碾得薄薄的云吞皮包裹、煮熟。熟后的云吞成粉红的肉色，玲珑剔透，香味诱人，故有“玻璃云吞”之美誉。1997年更荣获全国首届“中华名小吃”称号。
[南信双皮奶和姜汁撞奶]双皮奶、姜撞奶是分别源于顺德大良、番禺沙湾的南粤特有鲜奶制品。40年代在广州第十甫路开设的南信甜品店，就是制作双皮奶、姜汁撞奶这一广州名小食的驰名店家。双皮奶、姜撞奶都选用新鲜的优质水牛奶制成，具有品质软滑、奶味清香、营养丰富的特点。前者用优质的水牛奶、鲜鸡蛋白、白糖等原料以特殊制法炖成，使一碗牛奶有两层奶皮，奶皮甘香诱人，有润肺养颜之作用；后者将老姜磨成茸榨汁后，用煮开后的牛奶冲制，奶香和姜味浓郁芬芳，有驱寒暖胃之功效。这两款奶类甜品自1956年以来均获“广州市名小食”称号，在1997年更获全国首届“中华名小食”称号。
[顺记椰子雪糕]荔湾区宝华路79号顺记冰室制作的椰子雪糕是弛名远近的西关历史名牌小食。20年代由小贩吕顺首创，选用肥厚结实的椰肉作原料，加工成鲜椰丝后榨成椰汁，再配上新鲜的水牛奶和鸡蛋、白糖，独特的制作使雪糕格外软滑可口，椰味浓郁，别具风味。五六十年代一些外国元首、贵宾如柬埔寨西哈努克亲王等都曾慕名品尝并津津乐道。自1956年以来均获历届评比的广州市名牌美食称号。
&[开记绿豆沙]绿豆沙是极受广州人喜爱的甜品。位于荔湾区龙津东路889号“开记”甜品店制作的“陈皮脱壳绿豆沙”，则以其香滑清甜、清热解暑、别具一格的风味而独树一帜，饮誉羊城。老板叶健开还因此被人戏称为“豆沙开”。开记绿豆沙选用颜色新鲜、品质优良的绿豆为原料，再加入适量的香草、陈皮，佐以白糖黄糖调味，以适当的火候熬制，将绿豆煲至起“沙”去“衣”（脱壳）而成。
7.&广州的茶市
广州人早上见面时爱说“饮佐茶未？”（喝了茶没有？）的习惯用语。为什么会有这习惯用语呢？这是因为饮茶是广州人的一大嗜好。这一嗜好却有着悠久的历史和令人神往的传说。广州人喜欢“饮茶”，最早的嗜茶者传说是南越国开国之君赵佗。当年赵佗率大臣在江边楼阁品茗，见江上波光潋滟，心旷神怡，得意之际心花怒放，抓一把茶叶洒向江中，茶叶忽化作无数仙鹤翩翩起舞，一会儿仙鹤又化成体态轻盈的仙女降落楼中，向赵佗君臣献茶。这个动人的传说摒去神话的成分，却可说明广州人饮茶历史的悠久。传说清朝乾隆皇帝到广州时，微服出游，就曾与贴身侍卫上过茶楼饮早茶。流行全国的叩手茶礼便是从这时开始的。饮茶时，乾隆给侍卫斟茶，按朝中规矩，这属皇帝赏赐，要跪在地上叩头谢恩，三呼万岁。但如今皇上微服出巡，不能暴露乾隆的身份。侍卫急中生智，连忙屈起右手食指和中指，在茶盅边的桌面上，“笃笃笃”连敲几下，表示叩头谢恩。从此，这种叩手茶礼便逐渐在茶市流行开来。其实，乾隆从没有到过广州，这是一个广州人的传说而已。广州的茶市分为早茶、下午茶、夜茶、音乐茶座多种。
[早茶]广州人把饮早茶称为“叹茶”（即享受之意）。至今仍流传着“叹一盅两件”（即享受一盅香茶、两件点心之意）的口头禅。清早起来，口带涩味，饮杯香早茶，清净口腔，提提精神，唤起食欲，再食点心，更能品尝到各款点心的美味，确实是一种享受。广州人饮早茶，别有一番情趣。经纪人谈生意，艺人切磋交流，文人论作品，亲人叙家常，友人相聚，男女谈恋爱，或有朋友自远方来，茶楼、酒家都是饮茶的好地方。离退休人员更是把上茶楼、酒家饮早茶作为享受晚年的一项生活乐趣。近年来，青年男女为了交结朋友、松弛紧张的情绪、舒缓工作压力，越来越多的加入到饮早茶这个行列，使广州茶风日盛。广州人饮茶很讲究，既讲茶靓又求冲茶技巧及水的热度，以煮到刚冒气泡叫做“虾眼水”的为最佳。广州的茶楼、酒家讲究饮茶的环境，有单间有雅座，有辉煌的大厅，有雅致的中厅；有中式的，西式的；有日本式，东南亚式。在高档的茶楼酒店，装修极尽豪华，无论是大堂还是雅座，夏天凉风阵阵，吹尽身上暑气，冬天暖气融融，驱去三九寒气，还有悠悠的乐曲，一边听音乐，一边“叹茶”，真是“乐在其中”。茶楼、酒家的点心讲究精、美、新、巧。早茶市供应的点心，普遍都有五六十款之多，有的达八九十款甚至百多款。既有传统的，也有创新的，更有时令的，真可谓多姿多彩，琳琅满目。
[下午茶]广州的下午茶一般从下午2点开始到5点结束，茶点品种比早茶少。早茶的点心分为特点、大点、中点、小点，有的还有超点，而开设下午茶的许多茶楼、酒家为招徕食客，往往几十款点心都统一价格，一般每款3元左右。饮下午茶的人较早茶的人少，上班一族甚少，多为离退休人员。
[夜茶]广州的夜茶一般从晚上八时半开始，一直到午夜，有的甚至到凌晨。夜茶的样式比早茶更丰富，除了点心外，还可以吃炖品、吃海鲜、吃山珍。饮夜茶的人一般比饮下午茶的人多，除了离退休人员和小孩，还有上班一族，许多下夜班的人更是喜欢饮夜茶，其热闹可媲美早茶，一来可以填饱肚子，二来可以放松一下，享受生活的乐趣。有的人不吃晚饭，邀三五知己，从八时半一直饮到深夜，海阔天空，指点江山，评论时政，别有一番情趣。
[音乐茶座]在广州的一些茶楼酒店，如泮溪酒家、陶陶居等，设有音乐茶座。席间，边饮茶，边欣赏粤曲演唱，也有演奏广东音乐的。那几十首脍炙人口的粤曲和广东音乐，茶客们耳熟能哼，百听不厌，哪个演员唱得好，给的赏钱就多，哪个演员唱走了调，就没有赏钱。现在一般由茶楼、酒店出钱请，茶客们不用掏钱。除了演出粤曲和广东音乐外，还有演出西洋音乐，甚至还有中西合璧的。偶尔，还穿插有杂技、歌舞和时装表演。既饱口福，又饱眼福，还有悦耳的音乐助兴，更贴近生活，充满时代的气息，大受食客的欢迎。
“宵夜”，也叫食夜宵，既包含“饮夜茶”，又包含不饮茶的其他吃法，例如单纯吃碗炖品，或吃一碗云吞等。“宵夜”的时间一般由八时半至深夜，有的甚至到凌晨。为招徕食客，搞旺市道，如今不仅众多的茶楼、酒家、饭店、宾馆纷纷增开夜市，布满街头巷尾的个体饮食店档也争相经营夜市，往往会形成夜宵一条街，俗称为“食街”。夜宵的热闹情景可以与饮早茶相媲美呢。食宵夜，一为“叹番下”（享受一番），二为交流信息，联络感情，因而坐的时间要长，消费水平比早茶市都要高。宵夜品种十分丰富，高、中、低档并举，有许多精美点心，还有炒田螺、白灼牛柏叶、糖醋猪脚、凤爪、炸鸡翼、牛杂、牛肉丸、上汤水饺、鲜虾云吞，还可即点即烹海鲜、山珍、蛇，各式火锅镬气小炒，各款粉面、甜品、粥品等，丰俭由人，任君选择。宵夜，也是人们休闲聚会的一种形式，三五好友、亲戚、恋人，点上几款自己喜爱的食品，边吃边谈，边欣赏广州的夜色，共度良宵，如是临江把盏，看珠江两岸五彩缤纷的美景，更是心旷神怡，乐趣无穷。宵夜已成为广州人夜生活的又一特色。随着广州的中变和大变，这一特色将更加明显，广州，将会成为真真正正的“夜广州”。
9.打边炉（广州火锅）
火锅，在广州称为“打边炉”。打边炉就是守着炉子边涮煮边食。广州绝大多数的火锅的锅与作为热源的炉具已合为一体（当然也有将锅子临时置于小泥炉上充当火锅的），并且可以搬上桌面。火锅的锅子，以红铜制品、不锈钢制品居多，也有铝制品、陶（砂）制品，个别也有使用铁制品。燃料以使用液化气为主，有的也使用电、木炭、微波炉、固体燃料的。广州的火锅有两个最显著的特点，第一是汤菜合一，汤鲜味美。广州火锅特别讲究汤底，汤底要靓，这样的汤营养价值才高，味道鲜美。第二是热。一边涮煮一边趁热吃，能吃出食物原有的风味。广州的火锅一般有羊肉火锅、狗肉火锅、蛇肉火锅、海鲜火锅、野味火锅、鱼肉火锅、什锦火锅、猪肉火锅、牛肉火锅、毛肚火锅、素火锅等。广州的宾馆、酒家饭市不少设“四季火锅”，空调设备使顾客在炎夏吃火锅也舒适惬意。不过在冬天吃火锅还是比较普遍，寒冬腊月，常吃得浑身暖意融融。除宾馆酒楼外，连大街小巷的大排档也经营火锅，由于价钱较宾馆酒楼便宜，颇受打工一族和一般市民的欢迎。“打边炉”已成为岭南饮食文化和食在广州的一个重要组成部分。“打边炉”的原料高、中、低档不拘，原料丰富，配料多，营养全面；制作方法简便，容易掌握；热汤热食，老少咸宜；汤鲜味美，经济实惠。随着广州人生活水平的不断提高，火锅已经普及到每个家庭，而且吃的水平不断提高，屡有创新。
10.世界美食在广州
相信有一些朋友已经品尝过广州的佳肴、美点，饮过茶，吃过火锅，试过风味小吃，对广州的饮食风俗有初步的认识，感受到“食在广州”的风采，领略到岭南饮食文化的精华。这是大家来广州旅游观光的一大收获，会给大家留下美好的记忆。“食在广州”名副其实，在广州，不但本地传统的饮食业丰富多彩，而且可以吃到许许多多的世界美食。下面，向大家简单介绍世界美食的情况。讲到世界美食，得先讲讲影响深远的广州国际美食节。
[广州国际美食节]“食在广州”的声誉在世界上的影响越来越大。从1987年起，广州每年都组织为期1-2个月的美食节，吸引了众多的国内外游客。在美食节期间，许多国家和地区，使尽浑身解数，把最有代表性的、最具特色的色、香、味、形俱备的美食摆在美食廊，任食客选食。人们蜂拥而来，人山人海，争相品尝。有的在帐篷下，围桌而坐，边品尝边评论；有的边走边吃，看到有好吃的、新奇的，都想尝一尝。高声叫卖的、争相购买的，从上午一直到晚上，处处是络绎不绝的人群，其热闹程度可媲美迎春花市。除政府部门举办的美食节外，许多宾馆、酒家也都各出奇招，举办各式各样的美食节、食品节。如广州的春、秋两季交易会，许多宾馆、酒家都推出各具特色的美食节、食品节。据统计，目前经常在广州吃到的中外美食品种有万余款。
[外国美食在广州]广州饮食受外国影响最大是西餐业。广州最早的西餐店出现于清咸丰年间，创办者徐老高，曾在沙面旗昌洋行当过厨房杂工，“偷师”学得制作西餐的技艺，离开洋行后沿街摆卖自己煎制的牛扒。因这种西式食品生意很好，徐老高便于1860年在太平沙（在今北京南路）开办西餐厅，取店名为“太平馆”。以后又有海记、高记、一趣楼、律加菲酒吧等开业。也有外国人开设的酒吧，如大蒙地酒吧（俄资）、卜卑士酒吧（英资）等。至二三十年代，西餐馆增至30多家。太平馆也在财厅前增设分店（即今太平馆址）。著名的还有域多利、经济、东亚、亚洲、爱群、新亚、华盛顿、哥伦布、莫斯科、巴黎、美利权等。著名的菜式有太平馆的烧乳鸽、焗蟹盖、葡国鸡，华盛顿的洋葱猪扒、烧牛扒，新亚的西洋焗肾翼、烟熏鲍鱼、东亚的洋葱牛扒等。这些西餐饭菜，受到当时食客的欢迎。外国商人到广州开快餐连锁店，也是从上世纪90年代开始。世界各洲的风味西餐都有食肆经营。由于炸鸡、炸鸡翼、薯条、汉堡包、意大利薄饼等西式食品在广州人眼中颇为新颖，加上卫生、优质、快捷、可口，顺应了人们“吃时间”、“吃环境”的新饮食观念要求，特别受儿童、青年欢迎，故越开越多，比较成功的有在世界贸易中心的泰国“蕉叶”，食品虽然价格较贵，但味道十分可口，菜式缤纷悦目，吸引了许多食客光顾，有时去得晚了还要等位。经营西餐的“绿茵阁”、“绿岛”、“怡景”，有的已开了连锁店，餐厅布置得富有浪漫情调，环境优雅、舒适，是青年男女幽会、进餐、休闲的好去处。还有日本寿司、韩国料理、朝鲜菜、越南菜、麦当劳、肯德基、必胜客也有连锁店。如美国的波士顿龙虾、德国咸猪手、葡国蛋挞、澳大利亚鲍鱼、新西兰羊扒、西班牙龙利鱼等西方美食都可以吃到。颇受青年青睐的酒吧、啤酒屋、咖啡店等西式吧房，也是20世纪90年代中期出现在广州街头的。这些新潮的酒吧风格多样，适应不同的客人需要。如沙面与环市中路一带的酒吧，顾客多是外国人；天河路河涌边的“酒吧一条街”，顾客不少是外省人。广州新建的长堤和芳村白鹅潭风情酒吧街，更具异国风情。酒吧、啤酒屋供应的虽然只有薯条（片）、炸鸡翼等西式食品，但顾客喜欢这里的氛围。咖啡厅供应咖啡、奶茶、牛奶等西式甜品及西饼为主，适应温文尔雅的青年的要求。广州有不同风格的咖啡厅，有的具怀旧情调，有的新潮幽雅，有的浪漫。相同之处是都播放轻松抒情的音乐，给人以温馨惬意之感。10多年前开始出现了西饼屋，精美的西饼实行开架销售；如今，西饼屋遍布广州的大街小巷，成为“食在广州”的新一景。这许许多多的洋食品给“食在广州”增添了不少色彩，也为那些来广州经商、学习、旅游、度假的中外食客找到自己心仪的食品，更为那些追求新鲜的年轻人提供了多种选择。可以说“足不出城，食遍世界”。
11.中国美食在广州
“食在广州”，名不虚传。在广州，你可以吃到正宗的粤菜和美点，还可以吃到世界上许多国家和地方的美食，中国各地的美食更是经常可以吃到。广州，是食客的天堂，在这里，你可以尽情地品尝佳肴、美点和风味小吃，享受吃的乐趣和神韵。为了“食在广州”占有一席之地，近十年来，各省市的饮食商家纷纷到广州开办餐饮业。国内的川菜、鲁菜、赣菜、湘菜、皖菜、京菜、闽菜、苏菜、浙菜、东北菜在广州都有饮食企业，如川菜馆、湘菜馆、上海菜馆、东北菜馆、鲁菜馆、新疆维吾尔餐厅、宁夏回族饭店、回民饭店、黄果树贵州风味酒楼、威虎山餐厅、北方饺子店等。在广州还可以吃到爽滑的云南过桥米线、别有风味的北方水饺和东北菜、辣味十足的四川火锅、甘香酥脆的新疆烤羊肉、皮脆肉滑的北京烤鸭、特别鲜美清香的杭州叫化鸡、甘香不腻的湖南红烧肉、软嫩滑润的福建红烧金钱鲍等等。可以说，在广州就可以吃遍中国。广州美丽富饶，它是吃喝玩乐的世界，观光旅游的好地方，更是一个吃的天堂。人们到广州来游玩，算是有口福了，在别的地方吃不到的，在广州都会吃到，在别的地方吃到的，在广州可能会吃得更好，在别的地方没听说过的，在广州你不但听说了，见过了，而且还尝过了。“食在广州”会使你留下美好的记忆。当然，“食在广州”，没有三五年的时间，你是不可能尝遍它所有著名菜式和美点的，即使生活在广州几十年的人，也没有多少人做到这一点。有关“食在广州”的介绍，只是简要的、部分的。至于还没谈到的其他著名菜式和美食，如北园花雕鸡、九记路边鸡、鼎湖上素、糯米鸡、莲蓉包、黄金盏、鲜黄桃饼等等许许多多。广州饮食文化特征的地理分析
　　俗话说“吃在广州”。广州的饮食文化别具特色，闻名中外，饮食在广州人的生活中具有特殊的地位。为什么广州能形成具自身特色的饮食文化呢？我认为广州的独特的饮食文化与其所处的地理环境密切相关。
　　广州的饮食文化主要有三大特色，以下就每个特色探讨其形成的地理环境：
　　广州菜最大的特色便是丰富而复杂的菜式。广州人爱吃，会吃，人们是这样形象的比喻广州人的饮食的－“天上飞的除了飞机，水里游的除了潜水艇，地上走的除了坦克，都可以吃。”这充分说明了广州饮食选料的庞杂，蛇虫鼠蚁、飞禽走兽、山珍海味、中外食品，无所不包，鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴。广州菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。这也充分反映了广州饮食文化的博大和开放。
　　探究此饮食文化特点形成的地理环境，我认为，在自然地理方面，与其所处的地理位置密切相关。广州地处亚热带季风气候区，雨热同期，光热充足，降水丰富，温差较小、夏季长、霜期短，加上背山面海，滩涂辽阔，土地类型多样，适宜性广，冲积平原和海积平原土层深厚，土地肥沃，等等这些自然条件为多种生物栖息繁衍和作物种植提供良好的生态环境，生物种类繁多，生长快速。特别是出产不少咸淡水产和两栖类动物，为广州人提供了各种各样的食物用料。另外广州地处东部沿海地区，海陆空交通都十分便利，所以也利于国内外各种奇特食物进入广州。
　　广州菜的第二个特色是口味清淡，专家们用“清鲜嫩滑爽香”六字概括其风味特色。广州菜追求原料的本味、清鲜味，如活蹦乱跳的海鲜、野味，要即杀即烹，保持原汁原味，蔬菜也要追求新鲜嫩绿，买菜也喜欢一早到菜市场赶个新鲜。对比起中国其它菜系，广州菜较少用浓重辛辣的调味料，以保持食物的原汁原味。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色，是如何形成的呢？我认为，广州常年的气温较高而且很多时候较潮湿，食物极易腐烂变质，久而久之，广州人就养成了吃新鲜的习惯。这既符合广州的气候特点，又符合现代营养学的要求，是一种比较科学的饮食文化。
　　广州菜的第三个特色是博采众长，善于变化，制作精良，勇于创新。广州菜的烹调方法有20 多种，其菜式还注重随季节时令变化而变异，夏秋求清淡，冬春重浓郁，风格特色多样。除广州菜外，来自世界各地的特色食品都能在广州品尝到。我认为广州菜是由中外饮食文化汇合并结合地域气候特点不断创新而成的。秦始皇统一岭南后，汉越文化和生活习俗很快融合。广州菜的形成历史悠久，大量中原移民岭南，使广东饮食文化深受中原影响。宋末时，宋帝带厨南逃，不少宫廷美食流传到广东民间；鸦片战争后，广州作为历史悠久的通商口岸城市，欧美各国的传教士和商人大量涌入，广州万商云集，吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺，使广州菜日渐完善，也为饮食业的发展提供了广泛市场。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了广东菜谱的内容， 使广州菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。
　　在此还得提一下广州的容纳性。这对广州的饮食文化也有重要影响。广州人的容纳性是有历史传统的，在历史上许多被贬的官员落难广州，广州包容了他们，于是黄河文化长江文化都深入广州，近百年西方文化的渗入，又给广州带来新的血液。因此广州把古今中外的先进文化尽情集纳，改革开放的今天仍不例外。总之广州菜博采中原美食和西餐之长，再吸收广东境内地方菜的优点，融汇古今，贯通中西，形成了有别于国内其他地区、独具特色的广州饮食文化，名扬海内外。
　　分析了广州饮食文化三大特色及其形成的条件后，我想再介绍一下广州饮食文化的几个代表性镜头；
　　喝茶。“感受广州，从饮茶开始”。广州人喜爱喝茶，尤其爱喝早茶。喝茶是广州人的生活习俗，也是广州最具特色的传统饮食文化，是居民日常饮食生活不可或缺的组成部分。广州人所说的喝茶，实际上指的是上茶楼喝茶。不仅喝茶，还要吃点心；不仅喝早茶，还要喝下午茶、夜茶；不仅填饱肚皮，还顺便传播新闻、叙说友情、洽谈生意等等。可见，广州人的喝茶实际上成了一种社会交际的方式。探究广州人爱喝茶的地理条件，我想第一是气候特点，酷热的天气中，茶不仅补充的人体水分，而且可以提神，缓解酷热造成的疲倦感和暴躁情绪；另外这也和广州人的性格特点密切相关。广州人不想冒尖，喜欢偷闲，，广州人喜欢中庸之道，喜欢与世无争，凡事给自己留点余地，乐于偷的平生半日闲，自然要寻找生活的乐趣。因此形成了广州人喜欢坐在茶楼“叹茶”的独特文化。
　　喝糖水。广州人四季喜爱饮糖水。糖水由某些药材、豆类、水果、面制食品加上糖经煲制而成，有清润消暑、生津益身之功效。糖水品种名目繁多：豆类的有红豆沙、绿豆沙、眉豆沙；糊类的有芝麻糊、杏仁糊、花生糊、凤凰奶糊；药材类的有百合糖水、莲子糖水、清补凉糖水；还有炖蛋、炖木瓜、番薯糖水、麻蓉汤丸、蛋奶、姜汁撞奶、糖西米、豆浆、豆腐花等。我想这也是和广州的气候特点，还有广州人喜欢偷闲的性格特点密切相关。
　　宵夜。宵夜也是广州人的生活习俗，广州人吃宵夜一般是晚间十时以后，故名“宵夜”，或叫“夜宵”。宵夜的方式因人而异：有的晚上自己动手煮食，糖水，粉面皆宜；有的单独或邀三五知己好友到街边大排档或茶楼食市的夜市中进食,因而广州也渐渐地形成了多条“夜食街”，以及各个茶楼酒店中的“夜市”茶座。广州作为大都市，生活节奏很快，白天忙于上班，到了夜晚就非常希望轻松一下，特别是周末，因此宵夜就成了一个很不错的选择。
　　喝凉茶。广州属亚热带季风气候，同时，广州人爱吃，会吃，有时吃的煎炸东西多了，难免会上火，于是饮凉茶也成了广州人常年的一个生活习惯。凉茶是广东特有的一种茶，具有清凉散热、解暑去湿的功效，起到保健止渴作用。分析此饮食习惯的地理条件，广东地属岭南，多雨潮湿，冬暖夏热，先民们为了除湿去热，便将一些清热解毒、消暑去湿的草药配制成各式各样的凉茶，制售凉茶的药店、摊档、作坊，也随着社会的需要，不断得到发展。每到夏天，凉茶是广东人必不可少的饮料。广东凉茶的主要成份是夏枯草、冬桑叶、野菊花、绵因陈、崩大碗、岗梅、车前草、地胆头、水翁花、金银花、紫苏、薄荷、布渣叶、半边莲等等。
　　老火汤。在广州人的餐桌上，一煲美味可口的老火靓汤是必不可少的，与国内其他地方不同的是，这些老火汤不是简单的“泡”成的，而是选足材料，不惜花上四五个钟头的时间，用慢火，耐心得烹饪出来的，那味道当然是汤中极品啦。广州汤又补充水分又滋补，充分体现了广州人悠闲而健康的生活方式。如果去到广州菜餐馆，一顿饭往往也是从汤开始。
　　粥。广州人的早餐中大多有粥，一碗碗的粥里面通常是看不到米粒的，因为米粒已经被长时间的煮烂了，变成了糊状，我们称为“熬粥”。早上喝上一碗老火粥，白粥也好，肉粥也好，都可以清肠胃缓酷热，简直是一大享受。你可能会为广州人如此舍得花时间来煮粥而感到不理解，我想，这也是符合广州人喜欢“叹”的性格特征吧。
　　广州人喜欢吃，会吃，舍得吃。这种吃不像北方人的豪饮豪吃，请客也多不劝酒，不以把别人灌醉为乐，他们喜欢叹，叹酒叹茶，叹粥叹糖水，叹宵夜，这种消遣享受，形成了广州独特的饮食文化。通过以上分析，我得出：广州饮食文化的形成与广州的地理位置、气候特点、还有广州人的性格特征以及悠久的饮食历史等密切相关。可以这样说，广州菜是由中外饮食文化汇合并结合地域气候特点不断创新而成的。
广州菜的另一突出特点
　　广东地处亚热带，濒临南海，四季常青，物产丰富，山珍海味无所不有，蔬果时鲜四季不同，清人竹枝词曰："响螺脆不及蚝鲜，最好嘉鱼二月天，冬至鱼生夏至狗，一年佳味几登筵。"把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来。
　　广东菜，有广州菜、潮州菜和东江菜三大类。广州菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。广州菜取料广泛，品种花繁多，令人眼花燎乱。天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为"蚂蝗"的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，令中外人士刮目相看，十分惊异。广州菜的另一突出特点是，用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年"广州名菜美点展览会"介绍的就有5457种之多。
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