学烘焙实用知识,使用烤箱做面包要注意哪些问题？|武汉金领西点蛋糕培训学校学烘焙实用知识,使用烤箱做面包要注意哪些问题？|武汉金领西点蛋糕培训学校武汉金领蛋糕培训学校百家号烤箱的历史，可以追溯到埃及时代，从用太阳能蓄热的岩石干烧开始，美索不达米亚的烤饼、薄煎饼，可见其烘烤方法是在翁下方加热，将面团贴在翁內下方烘烤而成，再进步之后，由翁中內建式移至外面的外建式烤窑，现代则是可连续烘烤的隧道式烤箱或烤盘式烤箱。如前所述，面包的定义「面粉等谷物中添加水分制作面团，主要是利用酵母菌的发酵能使其发酵、烘烤而成的」。从搅拌至烘烤完成为止，以吐司面包的直接揉和法，约需一个半小时，其最后制程就是烘焙。经由烘焙，将白且湿润的物质、可食用的面包面团，变化成有着诱人黃金烘烤色泽、 口感丰富的面包。当然， 大前提是指直到最后发酵为止，面团状态良好的情況，但烘焙制程是集所有制程之大成，烘焙更是决定面包最终价值的关键。面包的体积约二成、 香气风味约七成是由这个阶段的制程所产生，但此制程中最重要的烤箱，是生产能的基准，因此所有其他设备，都要能顺利与其搭配才最重要。如何有效地运用烤箱，也是决定该工厂生产效率的关键。（1）烘焙的方法烤箱的使用方法，当然会因烘烤的成品而不同，会因面包配方、面团重量、整型方法以及期待的口感等， 而有所变化。若以烘烤吐司面包为例，①固定温度②前半高温、后半适温③前半低温、后半适温④ 高温短时间⑤低温长时间…等，各式各样的方法都有，哪种较好众说纷纭，无法一概而论。一般而言，制作方形吐司面包，前半会尽可能地使用高温，后半以较低的温度来烘烤。其他主要以电力为热源时，分上火和下火进行烘烤是常见的做法，就是前半下火较强，中间上、下火都强，后段上 火下火皆弱的方法。（2）烤箱的温度和湿度烤箱的理想温度，是炉內膨胀能在最初25~30%的時间內完成，接下来35~40%的时间开始呈色，待面团固定，最后30~40%是表层外 皮形成，完成褐变反应的温度。但LEAN类配方或发酵过度的面团，适当高温烘焙， 而RICH类或发酵不足的面团则适合低温烘焙。烘焙时烤箱內的温度和湿度的平衡非常重要，两者平衡良好时，可以有以下的结果。①调整使面团表面均质，表层外皮呈现平顺光滑状。②辅助热传导。③引起对流、搅拌。④因面团表面的蒸汽冷凝而延缓了面团表皮的干燥紧缩。⑤冷凝于面团表面的水分气化时，因面团抢夺气化热（539卡路），使得面团温度升 高，延缓表层外皮的形成，有助烤箱內的延展。⑥因面粉的糊化，使得表层外皮产生光泽，因梅纳反应使得表层外 皮产生良好的烘烤色泽。德国面包、法国面包理所当然地都会运用蒸气进行烘焙，但其实只是在用量的差异，对所有面包烘焙都应该是必需的。蒸气量， 大约是在面团表面形成薄薄水雾层（凝结）的程度，最恰到好处。蒸气的温度过高时，面团表面會出现冷凝效果，对于面团表面的湿润效果也较少。蒸气分成Wet、Soft、Light、Hard等4种，这个顺序是依其压力及温度高低而来。烘焙面包时，湿蒸气Wet Steam最适用，压力为0.25kg/cm2、温度104℃的蒸气，在饱和状态下，由上方以1~2m/秒的速度喷出，是最适当。（3）因烘焙造成的良成品所有的制程都没有失败地进是最想的状态，即使失败，除了烘焙之外，都能够在下个阶段的制程中修正补救，但只有烘焙制程无法重新进行或修正，所以最需要集中精神来进行。像是仅学会搅拌，绝不会被认为可以独当一面，但若烘焙完全没有问题，就会被认定是可以独挑大梁的人才了。以下列举几个因烘焙造成良成品的例子。①温度过高时，面包的容积变 小，烧减率也变小。此外，表层外皮的颜色深浓， 口感过度湿润。糕点面包则容易产生烘烤不均、表层外皮与柔软內侧剥离的状况。②温度过低时，容积变大，烧减率也变大。烘烤 色泽淡且缺乏光泽，表层外皮厚且口感粗糙， 风味不佳。③內部蒸气过多时，虽然烤箱內的延展良好，但容烘烤出表层外皮厚且表面产生水泡的面包。④內部蒸气太少时，表层外皮龟裂，且容易与柔软內侧产生剥离状况。成为烘烤色泽淡且不具光泽的面包。与温度过高時有类似的表相。其他，应注意的事项：⑤放入烤箱前的面团面筋组织是延展状态，因此必须避免强烈撞击（特别是最后发酵过度时）。⑥使用隧道式烤箱，箱內未正式烘烤，在开始下一個烘烤作业前，必须先放 入空模，或是装有水或砂粒的模型，使其中蒸气充满的同时能先吸收多余的热量。如果轻忽了这个作业，可能前端的成品会有烤色过深，或呈现烘烤过度的颜色及形状。⑦放入烤箱前，面团干燥或接触冷空气、雾气时，会烘烤出表面出现白点的面包⑧在注入蒸气的烤箱內放 入刷涂蛋液的面团时，烘烤色泽会变得模糊不明。⑨面包烘焙完成前，若在烤箱內受到冲击，面包正中央会出现白色轮状。（4）借由冲击道的品质改良法在过去，刚出炉的面包或蛋糕，须避免强烈撞击、应仔细保管的做法，被视为是常识。也就是大家开始认为必须要防止面包或蛋糕，在烘焙完成时发生的凹陷现象，像是烘焙后的缩小凹陷、侧面弯曲凹陷等状况。但在1974，由日清制粉技术群发表的烘焙成品的品质改良法，却颠覆这个常识。方法其实 非常简单，就是给予烘焙完成的成品冲击而已。由上向下掉落、敲叩，无论什么方式都可以。就是趁着刚出炉之际，密封在柔软內侧中蛋白质或淀粉薄膜当中的高温气体、 水蒸气、空气，都开始收缩之前，借由外部的冲击，使气泡膜产生龟裂。借着成品中高温气体与低温的外部空气置换，使吐司面包等气泡孔细致，并防止其侧 面弯曲凹陷。发挥在蛋糕类的效果更甚于面包。（5）烘焙的目的烘焙的目的，简约成以下五项：①因发酵产生的二氧化碳、 乙醇气化，形成面包的体积。②淀粉糊化，制作成容易消化的面包。③烘烤出表层外皮的烘烤色泽，提升 风味及香气。④终止面包酵母产生气体，同时使各种酵素作用停止。⑤蒸发淀粉糊化后的剩余水分，制作出口感良好的面包。（6）烘焙反应的主要原因在烤箱內，面团变化成面包的过程，称为“烘焙反应”，虽然还有很多部分尚未探究出来，但只要对这个反应能多一点理解，在面包制作上就有很重要的助益。（a）淀粉：淀粉占面粉的七~八成，借由烘焙使其成为糊化状态，对于面包的物理构造及老化有很大的影响。特別是热、 水、淀粉酶的作用、健全淀粉与损伤淀粉的比，对于吸水、 二次加工性、糊化状态、烘烤 色泽、成品率等等有很深的关系。（b）蛋白质：存在于面团中气泡內部的加压状态下，制作优质面包时，形成具有弹力和延展性的面筋组织，以期能确保地保持住二氧化碳。在发酵制程中，淀粉粒子间有面筋组织的连结、包覆，当面团制作完成后，在烤箱中急速产生热膨胀，面筋组织就成为支撑住膨胀的架。面团温度上升超过75℃时，蛋白质会产生热变性，相反地因淀粉的糊化使其作为支撑架，从面筋组织转至糊化淀粉上。（c）酵素作用：面团中α蛋白酶的主要作用在损伤淀粉上，但健全淀粉粉因热和水同时作用被糊化后，也同样会受到α蛋白酶的作用。谷物中α蛋白酶的最适温度是60~70℃，超过80~85℃时，就会失去其活性了。另一方面，微菌中的α蛋白酶，最适温度约50℃作用，到60℃就会失去活性。因此，淀粉的糊化约从60℃开始，微菌中的α蛋白酶作用会明显地受到限制。烘焙初期，特別是在放入烤箱后的7~8分钟，是必须快速进行烤箱內延展的时间，因此α蛋白酶对淀粉产生的作用就非常的重要。α蛋白酶因其来源，依细菌、麦芽、微菌之顺序，耐热性越低。面团中所含的酵素都是微菌类时，耐热性低就会影响到烤箱內的延展。（d）面团中的水分，一本来说都是43~48%，烘焙中会产生两个重的变化。其一是面团内的自由水与保持在蛋白质内的水分，约在60℃作用时，因淀粉糊化而开始移动。这就是面团转移成面包的基本变化。另一个则以吐司面包而言，约8~12%的水分会从面团表面蒸发。这是从放入烤箱的瞬间开始，不仅在烘焙制程时，连冷却时也是。表层部分当表层外皮开始形成，就是水分減少，温度超过100℃时。这是从表层以內10mm的现象，更内侧的部分，即使水分移动也与呈色无关。表层外皮的形成，是面包最后构造的形成，是呈色也是香气的形成。这个香气，在烘焙完成后与水分的移动相反，会渗透至內部，与柔软內侧的发酵气味相溶，形成面包独特的味道。对酵素作用来说，水、虽然是必须的，但除表层外皮之外，相较于水分不足，因热而使得酵素失去活性的影响更大。（e）热由烤箱对面团散发出的传导热，虽然主要是由辐射（放射）而出，但会从面团表面传导至內部。因面团內部的网状结构，使热不易传导，所以面团內部与外部的温度上升曲线，有显著的差异。面团各部位的时间与温度变化①在烤箱內面团温度上升有三个模式，初期阶段是缓缓升、中期是急剧上升、后期又回复缓慢上升。②表面和表面以內3mm的位置，与其他部分的温度上升模式同。③除了前半停滞期的倾斜同之外，中间上升曲线与面团內所有的位置，在本质上都是相同的。这与后面会说明的酵素作用有重要的关系。（7）烘焙反应的主要变化：（a）面团构造的变化面团温度上升时，淀粉也开始糊化，分成第一次糊化（60℃左右）、第二次糊化（75℃左右）、第三次糊化（85~100℃）等三个阶段完成。一般认为要使淀粉完全糊化，必须要其3倍的、水。但面团中存在的水分，几乎只与淀粉等量，足以使其完全糊化。因此，在面团中淀粉的膨胀，、虽然足够使双折射消失，但淀粉粒子仍保持其原状。 与淀粉膨胀之同时，蛋白、质的凝固约从70℃开始。由于淀粉为膨胀而吸收水分，故而促进面筋组织的凝固。（b）表层外皮的形成与呈色相较于內部耗损，表层外皮的水分耗损大上许多，相较于內部能保持住40~45%的水分，表层外皮仅能保持在20%以下，最外侧部分的水分甚至在10%以下。面团的pH值5.0~5.5、溫度在160℃以上时，梅纳反应的进行显著。外层变硬、变脆弱且呈色之现象，称为表皮形成，但这个现象是由于面团表面因水分蒸发的热量，是损耗而是被面团大吸收后，才开始形成的。褐色的表层外皮所没有的面包香气，是由面包发酵生成的，酒精、有机酸、酯类、醛类、酮体类等而形成，但烘烤完成时的面包香气，主要还是来自梅纳反应所产生。表层外皮的外部，在153~157℃时，会生成糊精，对于光泽有很大的帮助，也会引起糖类的焦糖化，以及与胺基酸的梅纳反应。其反应速度会因面团pH值和各因子的平衡而有所同，发酵过度的面团会烘烤成略白的烤色，原因就是面团pH值低，残糖量不足所致，即使是速成法，只要氧化剂使用过多，也一样无法烘焙出烘烤色泽。（c）体积的增大面团放入热烤箱时，或许大家会认为在烤箱內延展的阶段下，很快地就会形成表层外皮，但实际上，烤箱內的蒸气接触到冷面团（32℃），会在面团表面形成薄薄的水雾，而延缓表层外皮的形成，使得面包在烤箱內延展（容积）变大。此薄膜状的水，会因烤箱內辐射热而气化，气化时必须的热源（水1g、25℃时需要583kcal；水1g、100℃时需要540kcal）就来自于面团表面，再加上发酵生成的酒精也會随着蒸发而夺走周围的热源，抑制了面团表面温度的上升。也因这些原因，烤箱內初期面团表面温度上升，会比我们所预想的缓慢。这个时期大约占完成烘焙时间的1/4或1/3。在面团內部，面包酵母的动作仍在持续，随着面团温度上升，气体的产生也更大。再加上已产生气体的热膨胀，及溶于面团水分中的二氧化碳之游离所产生的膨胀，还有面团中水蒸气和空气的膨胀。而面筋组织的软化与淀粉的糊化有助于体积的增大。（d）水分的分布和移动在适当的烘烤时间內，存在于面包內部的水分几乎是均匀的，面团当中也是。由Marston和Wannan的报告，可看出面包各部分的水分。这是山型面包以230℃烘烤时，烘焙22分钟、30分钟、38分钟后，各別放置10分钟冷却后测得的結果。并且在面包取出烤箱时，会引发水分的急速移动，所以面包表面的水蒸气持续蒸发，有助于面包冷却。（8）烘焙过程中产生的物性、化学性及生化性的反应（a）物理性反应：①从最后发酵至放入烤箱的面团，其状态的同，正是在于面团表面薄膜水雾的形成。②溶于面团水分中的气体会游离、并溢出。③会产生面团中所含酒精等低沸点物质的蒸发，气体的热膨胀以及水分的蒸发。（b）化学性反应①从这个时间点开始，淀粉开始第一次糊化，随着温度升高而依序有第二次、第三次糊化。另一方面，面筋组织因水分被淀粉夺取，在74℃左右开始产生热凝固。②随着烘焙制程的进，表面部分超过160℃时，糖与胺基酸会产生梅纳反应，形成类黑精。③与此前后，糖类的分解聚合而形成焦糖，淀粉部分会变化成糊精。（c）生化性反应溫度升高至60℃左右时，酵素作用会变得活跃，增加挥发性物质，使面团柔软。亦即是面筋组织会因蛋白酶而软化，淀粉会因淀粉酶而液化、糖化，使面团整体变得得柔软，有助于烤箱內的延展。这些反应，是烘焙反应中最重要的部分。而在此应注意的是，在面团阶段面筋组织是面团的架，而经过烘焙这项制程后，成为骨架的物质，变成糊化的淀粉，也正是面团成为面包的变化。本文仅代表作者观点，不代表百度立场。系作者授权百家号发表，未经许可不得转载。武汉金领蛋糕培训学校百家号最近更新：简介:职业技术的播种者，蛋糕烘焙行业的领航人。作者最新文章相关文章学烤蛋糕在哪里可以学做蛋糕,学甜点的武汉蛋糕&&
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咖啡黑糖杏仁饼干的做法大全 咖啡黑糖杏仁饼干如何做最美味！这道菜的做法易学，主要靠，味道也很好，适合厨房小白，巴望我的分享能帮衬更多的朋友吃上自己做的美味，下面就图解咖啡黑糖杏仁饼干的详细教程； 今天要学的是咖啡黑糖杏仁饼干最正宗的做法；咖啡黑糖杏仁饼干是一起的菜，花的时间并不多，左右，今天就教大家做这道美味康健的咖啡黑糖杏仁饼干，赶快学起来吧！可可杏仁饼干 康健功用 黄油：饱含热量、饱含脂肪、饱含胆固醇 可可粉：辅佐降血脂、辅佐降血压、锦上添花血液循环 食材用料 黄油120克； 糖粉55克； 中等候鸡蛋1个；可可粉10克； 低筋面粉245克； 杏仁片35克； 可可杏仁饼干的做法 1.预备好所有食材，黄油提前室温硬化，或直接用出来微波炉打20秒硬化 2.硬化好的黄油和糖粉一同用电动打蛋器打发，用低档先打黄油一点点打糖，要不糖粉容易飞溅 3.打发到黄油体积变大，颜色发白就可以喽 4.加放鸡蛋用电动打蛋器最低档打平均 5.加放可可粉用刮刀拌平均 6.然后面加放杏仁片拌平均 7.最初面筛放面粉，切拌平均 8.然后面用手揉成面团 9.放放保鲜袋用手整型成如图的样子，包好放放冰箱冷冻1小时 10.从冰箱取出，切成0.5厘米厚的片 11.有点间隔的摆放到烤盘里，我的烤箱小，这个配方做喽两盘 12.烤箱预热180度，中层15-20分钟左右，出炉放凉后面食用 小贴士 做饼干要用糖粉，要不烤出的饼干有糖的颗粒感咖啡豆豆饼干#有颜值的实力派# 阵阵浓郁飘香的咖啡味，咖啡豆豆饼干快快到我的嘴里；配上一杯咖啡?下午茶好伴侣 主料 黄油45g；可可粉7g；速溶咖啡1包；低筋面粉100g；糖粉25g；奶油12g； 咖啡豆豆饼干#有颜值的实力派#的做法步骤 1. 把材料备好 2. 室温硬化黄油后面，加放砂糖搅拌至无颗粒 3. 加放咖啡粉 4. 加放可可粉不断搅拌平均 5. 加放奶油搅拌平均kafeiheitangxingrenbinggan/） 6. 加放过筛面粉 7. 不断搅拌平均，搅拌时千万别太过喽 8. 每个5克左右搓成枣型 9. 用刀背压上一刀 10. 预热烤箱，150度25分钟 11. 咖啡豆豆饼干现世 12. 看起来像吗 小贴士 关于烤箱温度自行可以调底、调高 咖啡豆豆饼干～嘎嘣脆 小饼干，嘎嘣脆！加喽咖啡，口感更加浓郁、回味十足；凹喽咖啡豆的造型，以假乱真喽有没有～咖啡豆豆饼干 喜欢咖啡的苦味的朋友可以提示少放一点点糖 做出来后面好可爱，单单造型就爱它非常，浓浓的咖啡味 ，更适合喝咖啡牛奶的时分来嚼一嚼（配方大要能做45个左右） 主料 黄油50g；糖粉30g；牛奶20g；速溶咖啡粉10g；可可粉10g；低筋面粉100g； 咖啡豆豆饼干～嘎嘣脆的做法步骤 1. 20g牛奶放放微波炉中火转30秒，然后面倒放10g速溶咖啡 2. 搅拌融合 3. 50g室温硬化的黄油30g糖粉倒放打蛋盆中 4. 用电动打蛋器打至融合 5. 然后面分3次倒放咖啡溶液依次搅打融合 6. 然后面筛放100g低筋面粉和10g可可粉用刮刀搅拌融合 7. 变成面团 8. 取大要5g的面团搓成橄榄形摆放烤盘中 9. 用刮刀刮刀在橄榄形面团中间压一下kafeiheitangxingrenbinggan/） 10. 烤箱开上下火160度预热10分钟，然后面放进饼干烘烤20分钟左右即可，详细时间按照自家烤箱适当调整 11. 产品图～ 咖啡黑糖杏仁饼干吃起来非常神韵，作为一个吃货，会吃是一种幸福，既会吃又会做更是一种能力，通过上面的教程，你学会喽吗！
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