青海人把兰州拉面开到全国 告诫兰州人开店离远点
来源：环球网
　　揭秘“兰州拉面”凭啥走向全国：政府给钱给政策　　三十年间，青海化隆人将兰州拉面馆开到全国各地，一个贫困县就此翻身。紧随其后，兰州人开始大量开店，为正宗兰州拉面“正名”，引发持续至今的“两碗面”之争。　　与福建的沙县小吃一样，“两碗面”走向全国，占领
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大街小巷，不仅靠的是朴素的企业家精神，而且它们背后都有一双支持异地创业的政府之手。　　日，兰州拉面连锁店东方宫位于深圳的一家门店，因为与青海化隆人开的兰州拉面馆距离过近，遭其抵制。东方宫这家店在腾讯大厦楼下，每年房租差不多200万。　　青海人天天堵门，围攻了一个月，导致东方宫无法正常经营，只好赔钱了事―对面两家青海拉面馆分别获得75万元、40万元的赔偿。　　之前，这样的事在西安、苏州、天津、北京也发生过。　　东方宫清真餐饮有限公司总经理马俊对南方周末记者说，青海人的规则是300米内不许开第二家。他跟青海当地拉面会长协商，对方说：这十几年青海人在这个城市不容易，是我们打开牛肉面市场，你们来摘我们的桃子不行，必须离远点，近了就收拾你。　　青海和兰州这两碗面的冲突始自2012年。之前，遍布全国的“兰州牛肉拉面”，其实不是甘肃兰州人开的，而是青海化隆人。直到2012年，兰州本土拉面才开始走出兰州，向全国扩张。这不免对青海面馆带来了竞争压力，冲突由此而生。　　早从1980年代开始，青海省化隆回族自治县的人们就开始把拉面馆生意推向全国。起初叫青海拉面，后来看到兰州拉面名气更大，就索性换上了“兰州牛肉拉面”的招牌。化隆人拖家带口出外开店只为谋生，谁想这门生意越做越大，“兰州牛肉拉面”的招牌渐渐铺满了全国各地的大街小巷，随着兰州人也成群结队开起了拉面店，引发了持续至今的冲突。　　同叫“兰州牛肉拉面”，但两边不仅口味不同，在发展路径上更是迥然相异。青海拉面是农村扶贫，用面把人送出去；兰州拉面是城市品牌，用企业把面打成名片。　　不过，相同的是，两碗面走向全国，占领大街小巷，背后不仅仅是企业家精神使然，而且它们都离不开政府之手的支持。　　青海有个“拉面县”　　化隆在外做拉面的有7万多人，占全县人口的1/3。　　在距离兰州250公里外的青海省海宁市的山坳里，有一片巴掌大的县城，化隆回族自治县。这里就是“兰州牛肉拉面”的故乡。　　化隆是国家级的贫困县，没有工业，人们以农业畜牧业为生。这里常年干旱，年降雨量仅13毫米，全年有1/3雾霜期，生活在山里的人，年收入仅有3000元左右。　　它在变为“拉面县”以前，是以制造黑枪出名的。马青云是化隆人，十年前，他从中国公安大学毕业后回青海做刑警，2014年开始自己创业，做起了拉面电商和培训学校生意。据他回忆，当时每年能在化隆“打”一百多支黑枪，青海的罪犯十之六七都是化隆人。但在拉面生意红火后，没人愿意冒一枪判三年的风险了，去年一支黑枪都没找到。　　化隆人爱吃面，街边小馆里很难见到米饭。而他们把拉面带出去，是1980年代末的事。　　最早出去的，是住在化隆南面山头的人，这里是贫困县里最穷的地方，如今被列为省重点搬迁项目，就是因为这里恶劣的自然条件不适宜人类居住。　　韩东就是那批走出大山做拉面的人之一。1980年代末，他们一家人的生活支柱是在外搬砖的父亲，五兄妹经常吃不饱。当父亲去拉萨打工，十四五岁的韩东没念完高中也跟着去了，在拉萨卖干果、卖鞋。　　在拉萨的一家面馆，他遇到了老乡马贵福。马贵福曾在拉面馆里打过工，从打杂到学拉面，萌生了自己开餐馆的念头。当地流传说，最早开面馆的青海人正是在兰州人的面馆里出徒的，也曾从老东家那儿借到了启动资金。　　常去福建进鞋的韩东发现，在厦门火车站附近，找不到能吃饭的清真餐馆。回拉萨后，他就劝马贵福到那儿开店碰碰运气。于是前后脚，俩人就到了厦门做拉面。韩东说在拉萨的时候还挂着“青海拉面”的牌子，但到厦门就改成了“兰州拉面”，因为名气大得多。　　韩东的第一家店失败了，西北来的拉面师傅受不了东南的暑热和蚊虫，当地的面也拉不好。他投入了三万多元，最后以一万多元把店面匆匆出手了。　　但跟他一起出来的同乡们自己做了起来，他们大多是家庭作坊的模式：一家三口以店为家，男人拉面、女人炒菜、孩子跑堂，晚上住店里，吃得了苦，就赚了钱。这样家庭作坊的模式，往后持续了三十年。　　半年后，韩东再次尝试，到福州火车站开了拉面店，这次他成功了。当时每碗面两块多，他每天能卖一千多元。随后，他开始滚雪球式地扩张，把小店面转出去，到深圳开大的。如今，他手下已有一个集团式的企业，包括七八家公司，做高端餐饮，也做商业地产。　　2014年，他回到福建故地重游，觉得那几年才是人生中最美好的时段，“虽然很累，但每天都有冲劲，觉得未来前景很大”。他每天早晨6点起床买菜，半夜12点关门，和伙计们10个人挤在店里地上睡，夏天铺草垫、冬天加褥子。一天到头，最惬意的时刻就是凌晨关门后，打扫完卫生，坐下喝一大杯茶，特别有成就感，“后来再也找不到那种感觉了”。　　他说1990年代初是“做什么都赚钱”的时代，卖鞋每月赚一两千，做拉面就赚一两万。开始赚钱后，韩东马上给在老家务农的两个哥哥发电报，叫他们来帮忙。　　据化隆县驻无锡、常州办事处主任马友仁回忆，村里刚有人赚钱那两年，从东南沿海衣锦还乡，穿名牌、用传呼机、拿摩托罗拉，很稀罕，一下就激活了农民们出去闯的胆量。　　最初挣了钱的人们，跟韩东一样，开始拉扯亲戚朋友走出大山做拉面，这生意成本不高、技术简单、又有钱赚。三十年间，一碗面拉着山里的化隆人在大城市扎了根。　　如今，化隆在外做拉面的有7万多人，拉面馆1.3万家。他们多分布在一线城市群：长三角、珠三角、京津冀。　　化隆全县20万人，有1/3在外做拉面，每家每户都有。化隆县就业局局长马吉荣的家里，就有五六户亲戚在做，分散在东莞、广州、上海和天津。化隆女人，早早结婚，第一件事就是去外地的拉面店帮忙，一帮就是一二十年。　　马友仁觉得，现在化隆人富了，贫困的帽子有点名不副实。拉面户们已经大批在省会西宁买房，出门习惯坐飞机。村里人办喜事，十年前是办一场1万，现在二婚的都要10万，新婚30万。　　“拉面政府”　　化隆县有89个政府部门工作人员，被派到全国五十多个地区设立拉面办事处，专门负责拉面户的后勤工作。　　化隆人在外能把“兰州牛肉拉面”的牌子做起来，除了为穷所迫的抱团发展，另一个重要原因是政府捧着真金白银送上来。　　2000年，农民外出做拉面蔚为成风，政府开始介入帮扶。时任县长的马吉孝(现任青海省交通运输厅厅长)，牵头给外出的人们做了一张“通关文牒”。　　他在劳务输出证上写了一篇“县长致辞”，恳请本县劳务人员所到之处的有关部门，对他们异地创业尽可能地提供帮助。接着教育、林业、土地等9个部门都盖了公章，证明持证人员身份合法，请当地接纳、照顾。　　事实上，多年来化隆人在外确实是一路绿灯。马友仁说，在全国各地开店，他们几乎都不用交税。“因为是少数民族，只要不给本地添麻烦，当地政府都是开放包容的。”　　兰州牛肉拉面产业联合会会长王幸军则对南方周末记者表示：他们现在不穷了，应该也有义务给国家上税了。　　有的地方政府还会给化隆县的地方办事处提供办公场所。化隆县就业局局长马吉荣对南方周末记者说，“广州是第一个给我们提供办公场所的，三室一厅，还给了15万的办公经费”。　　此外，化隆人还能享受到政府的经济支持。　　无抵押的免息贷款，农民们已经享受了近二十年。只要做拉面，就能贷款三五万，第一年的利息由县政府出。2015年，预计拨出的“拉面贷款”2000万，每年政府的利息补贴500万。　　马友仁说，拉面户的专项贷款由政府公职人员提供担保，一般都是亲戚朋友，以公务员的工资担保。这些公务员退休后，再带着家人去投奔帮忙贷过款的拉面老板们，协助再开店。　　除贷款外，拉面户还有专属的信用卡，允许两个月还一次款，若无不良记录，一次可以取10万，透支25万。　　有政府的手托着，拉面户们基本可以零成本起家。县政府也不亏，把贫困的农村人口送出去，他们会抱着票子回来。当地有种说法，“送出去10万人，每年回来1个亿”。　　政府还派人出去照顾老乡们。化隆县有89个政府部门工作人员，被派到全国五十多个地区设立拉面办事处，专门负责拉面户的后勤工作。　　马友仁就是其中之一，他已驻外工作十余年了，先后去过广东肇庆、江苏昆山、常州和无锡。一直以来都是“一人一站”，直到今年才配了助手。他自己也在当地开了家拉面店。　　作为办事处主任，他的日常工作是帮拉面户租房子、签合同、办贷款、解决“拉面三代”的上学问题。马友仁讲起跑教育局的方法轻车熟路：先跟管义务教育的局长联系，熟了以后直接对接基础教育科的科长就行，每个地方都这么办。　　“马友仁们”还有一个任务是普法。早些年，遇到拆迁、上学难、有竞争者出现，老乡们都会抱团反击，“一个电话，找好多老乡，几十个人就去围攻人家了”。马友仁说，他们的任务是告诉他们寻衅滋事是犯法的，会判刑。干过刑警的马青云也发现，很多拉面户连刑事拘留都不懂，觉得无论如何关进去两三天就放出来了。　　青海的兰州拉面馆，常常是拆迁“钉子户”。例如2013年，复旦大学南区“一条街”拆迁，所有商户都搬走了，只有街头一家青海人开的拉面馆，在废墟中仍然坚持营业。　　关注拉面十几年的马友仁也很关注别人的做法，经常去肯德基、马兰拉面、味千拉面和沙县小吃这样类似的连锁餐馆，只能吃清真食品的他，就去买水喝，打听对方做生意的方法。　　福建的沙县小吃，常是兰州牛肉拉面馆的邻居。马友仁说，沙县小吃与青海拉面不同，他们不搞地方办事处，而是联网的流动办公室，哪有问题就去哪上门服务。另外，沙县小吃在政府管理上更重视全链条覆盖，开餐馆的资质审核严格，但只要通过，从装修、食材、配料、资金到孩子上学，政府都一并解决，全链条做“家长”。　　除了化隆外，与它毗邻的循化、尖扎都是少数民族自治县，也都是拉面县。循化在外的拉面户也有3万人，同样占全县农村人口的1/3。但循化的地方办事处主任不是官派的，而是在拉面老板中选举的。　　马秀英就是循化驻京劳务办事处的主任。跟马友仁一样，她说自己什么都管，“吃喝拉撒睡都管。意外怀孕，流产排号也帮他们排。有时候文盲看病不知道哪个窗口取药，我们也一起去。”她刚到北京时，同族(撒拉族)的文盲率在60%以上，汉语沟通不畅产生的问题特别多。　　“李逵”赶“李鬼”　　与青海政府“出钱”为主的扶持不同，兰州政府做的是“正名”。　　“兰州牛肉拉面”，是青海少数民族贫困县用以脱贫的手段，除了手工拉面的工艺以外，在味道上跟兰州本土的牛肉拉面并不相同。　　马友仁说，最大的差别在汤和面。正宗兰州牛肉拉面的核心是汤料，往往是秘制、祖传的。在兰州，仍有老牌面馆的老板每天清晨五点去店里独自配汤料的传统。相比之下，化隆的拉面只是向兰州拉面学到了五成功力。　　兰州本土拉面的代表―东方宫总经理马俊认为，汤面的成本差别，正是三十年来青海拉面走得出去、而兰州拉面走不出去的原因：兰州拉面的汤，需要用牛肉、鸡肉和牛骨熬制5个小时，而青海拉面的汤主要靠牛油和胡椒粉等调料的勾兑。如果一碗兰州拉面的成本是7元，青海拉面的成本可能就是3元。所以在低价的快餐市场，青海拉面能赚钱，兰州拉面就会亏本。　　马俊家三代都做拉面，他的外公正是传说中兰州牛肉拉面创始人马保子的朋友。100年前，马保子背着扁担走街串巷，卖火了这碗面。马俊的外公和马保子合开了老马家饭馆，卖牛肉面、油茶和包子。　　1952年公私合营，饭馆收归公有。改革开放后，马俊的舅舅从水泵厂辞职，继续做拉面，而后传给马俊兄弟。他们在2000年创立了东方宫餐饮管理有限公司，在兰州本土开牛肉拉面连锁，也做房地产。　　在1990年代青海人用兰州拉面牌子迅速扩张的时候，兰州本土拉面也尝试走出去，但大多都失败了。　　以国有控股的金鼎牛肉拉面为例，2000年左右也拿到了时任市长的批示和财政补贴，到了北京。但因为定价和经营管理的问题，没多久亏了本就回来了。　　直到2012年，东方宫的加盟连锁式走出去，一下子拉活了这块沉睡多年的本土生意。两三年间，在一线城市，黄底红字招牌的兰州牛肉拉面突然拉开扩张阵势。北京街头出现了上千家，东方宫的连锁店就有116家。　　2009年，兰州当地政府部门和东方宫开始合作。当时，兰州市商务局牵头申请的兰州牛肉拉面商标快要审批成功，政府开始找拉面品牌谈，希望能通过授权使用的方式鼓励他们走出去。试了几家以后，跟东方宫达成了合作，这枚由兰州政府授权的商标，允许东方宫总部给下面的数百家加盟商用。　　与青海政府“出钱”为主的扶持不同，兰州政府做的是“正名”，而打品牌的方法是申请商标。他们注册的是一个碗形图案，配有“兰州牛肉拉面”字样的商标。　　但这个商标申请的过程却非常坎坷，前后历经3年。　　这枚商标的争议在于“兰州”二字。按商标法规定，县级以上行政区划不能作为商标名。因此，沙县小吃可以注册，但兰州牛肉拉面理论上来说不行。　　兰州市商务局经办过此事的工作人员向南方周末记者透露，在漫长的申请过程中，有一半时间都耗在争取这两个字上面，反反复复跑北京，表达兰州牛肉拉面对市民的特殊意义。虽然这件事得到了国家商标局主要领导的支持，但仍有处长反对，认为这会是商标法范围内的恶例。最终，“兰州牛肉拉面”的商标获得了法律许可。　　但是很快事情又发生了变化，国家商标网显示，2010年4月商标申请成功，9月收到争议申请或补充材料，同时进入“无效宣告中”，持续五年至今。　　甘肃红盾商标事务有限公司总经理黄啸亮对南方周末记者说，兰州市一些打着兰州拉面招牌的面馆害怕商标申请成功后，会让他们用不了这个招牌。于是，他们去找国家商标局申诉，要求撤销这一商标。至今仍处于争议中。　　兰州市商务局表示对于“无效宣告中”并不知情。　　南方周末记者咨询北京市浩东律师事务所知识产权方面的律师申健，他认为，哪怕商标授权在申请层面存在争议，一旦商标注册成功，在宣告无效之前，它还是享有专有权的。在北京，针对众多效仿东方宫商标和装修的侵权案例，马俊已经在准备起诉了。　　学习麦当劳　　在这些的白领眼里，兰州牛肉拉面馆是一个收入稳定的“印钞机”。　　尽管冲突时有发生，但兰州本土拉面的扩张照样在加速进行。　　东方宫得以快速扩张，靠的是加盟制。在马俊旗下的四百多家店里，只有十分之一是直营，加盟商目前已遍及西南以外的所有省份。在北京，一家店的加盟费是30万。　　最早的加盟商蓝正道，与马俊是家族世交。2013年4月，他们在迪拜遇到，聊起牛肉拉面的事，让蓝正道动了做加盟的念头。　　当时他在迪拜和科威特已经做了十几年的汽车生意。要放弃每年五六十万的收入，投资上百万做拉面，让蓝正道好几天睡不着觉，家人朋友都不同意。最终促使他下决心的，一方面是盈利的信心，另一方面是甘肃人“正本清源”的愿望，要在一线城市做真正的牛肉拉面。在外好多年，他的QQ名就叫“牛肉面”。　　2013年10月，蓝正道在西直门瞅准了地方，开了店。刚开张的时候，吸引了散落在北京各地的兰州人慕名而来。他说，后厨的师傅们才是拉面馆的核心。如今的兰州拉面馆，基本上所有拉面师傅都是从甘肃农村走出来的。　　后厨里，一般有一个厨师长，带着至少六个拉面师。一个煮肉蛋萝卜、打扫卫生，一个揉面，一个拉面，一个捞面，一个舀汤。几个人轮流换班，还要配合好：台口的师傅收票，告诉拉面的人，“三个二细、两个细的、两个韭叶，其中一个二细不要蒜苗，一个韭叶不要辣椒”。一次收二三十张票，报给后面的拉面师傅，他就要全神贯注记住顺序，再后面揉面的师傅也一定要跟上，和面、揉面要软硬合适，太软或太硬，拉面师傅都做不好。他们之间相互的信任和摩擦像火苗一样，磨合不好，甚至会在关门后打得一塌糊涂。　　他这家店最初每天能吃掉15袋面，也就是2400碗，三四万进账，不到半年就收回了成本。但今年上半年销售量同比下降了60%-70%，因为相似店面的大量涌现。　　很多当初来蓝正道店里吃面的老乡，都变成了下一家东方宫的老板。在同乡圈里，开牛肉拉面馆的热潮出现了。　　黄鹏就是其中之一。他从小在兰州长大，生活在北京七八年，一直没找到正宗的牛肉拉面。直到去年，一个老乡请他去望京的东方宫吃面，两个人才吃到了熟悉的味道。　　当时在日本公司做销售的黄鹏恰好工作不顺想转行，他找了两个合伙人，三人出资，就在北京丰台区的大成路开了家东方宫，启动资金150万左右。为了跟家庭作坊式的青海拉面相区别，黄底红字的兰州拉面大多要求200平方米以上的店面面积。　　黄鹏的店2014年4月开业，达到了35%的纯利润。直到今年4月后，竞争者蜂拥而至，才拉低了销售额。在他店面的五百米内，就新开了两家兰州牛肉拉面。　　除了蓝正道、黄鹏这样的兰州本地人，有越来越多的外地人也想做兰州牛肉拉面的生意。他们没有感情的因素，就是看准了这个连锁快餐的稳定高收益。马俊介绍，北京的东方宫每天平均营业额在1.5万元左右，净利润达到25%。　　李青就是这样一个冲着收益率来的加盟者。他是山东人，在一家国有银行总行工作，每天在北京寸土寸金的金融街上班。2014年6月，他和几个同事也看准了做拉面的市场。　　他们看到了这个模式的几个优点：快餐业前景火爆，其中兰州拉面门槛低，只要控制好汤、面和配料就可以上手。它的利润率不低，启动资金也在几个人可接受的范围内。　　但他们并没有加盟东方宫。考察了一圈下来，找到了另一家小规模的兰州本土拉面品牌，味道跟东方宫差不多，却不用交加盟费。　　李青和合伙人觉得，如今北京最火爆的就是拉面馆和咖啡厅。看上去两者一俗一雅，模式却差不多，只要选好了地方，产品制作都是有流水线的，拉面师和咖啡师也是一样的角色。在这些金融街的白领眼里，兰州牛肉拉面馆是一个收入稳定的“印钞机”。　　为了应对竞争，青海拉面和兰州拉面不约而同地启动了品牌化、全产业链培训式的发展路径。他们把目标对准了同样的方位。　　兰州牛肉拉面产业联合会会长王幸军，在多次出国考察后，向兰州拉面的同行们号召，要向麦当劳学习。而此前，在化隆县就业局的宣传册上，就有一页是《化隆拉面应向肯德基学学什么》。
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客服邮箱：每一碗兰州牛肉面背后，都有一位神通广大的调汤师傅
二十万吃货的精神故乡
不知何时起，几乎随处可见兰州牛肉面馆。饿了，进馆子吃一碗勾魂的牛肉面，一天便也满足了。
如此好面当然需要一个好的师傅，我们在品尝美食的时候，其实最应钦佩的，是厨房里的厨子们。
今夜，深夜君带来食客眼中的调汤师傅的故事。
——深夜君
－ 正文 －
在兰州出生或者生活过的孩子，味觉榜单中，常年占据榜首的主打味儿，一定是那种煮过牛肉，淋上油泼辣子，再撒进去蒜苗香菜碰撞出来的那碗汤香味儿，以及那个仅仅路过就能勾你魂魄的牛肉面馆。
清醺肥菏，自成馨逸
汤沈若金，一清到底
“兰州”两个字，只有三横三竖五个点，在世界眼里，它虽位于中国版图的几何中心，却被视为边远之地。
然而，在一个富有想象力的吃货眼里，“兰”是正在拉面条的师傅，他正在用双手尽洪荒之力打造柔韧，专业而骄傲；而“州”则是食客用筷子捞起面夹着牛肉丁的瞬间，满足而温暖。兰州，可以全部装在这碗面里。
“清醺肥菏，自成馨逸，汤沈若金，一清到底。”这是被誉为“华人谈吃第一人”的美食名家唐鲁孙在他的《什锦拼盘》一书中所记述的兰州牛肉面尝后感。
自1915年牛肉面鼻祖马保子开创这碗伟大的面以来，不计其数的人赞叹着它的“一清二白三红四绿”，但我今天想说的，不是面，而是人——这碗面的最强大脑。
兰州牛肉面馆的调汤师傅
关于好记性，我只服兰州牛肉面馆端面窗口那个调汤师傅！你拿着面的号码牌到他这里报到，他挨个收票问款式搭配，再一溜烟的把十几个人的需求转达给拉面师傅、捞面师傅，然后神奇的事情就发生了，那碗你要的面，不超过2分钟就端在你面前，且一定是你的那碗私人定制。
如果你觉得这些并不难，那么不妨感受一下这些余音绕梁：
“师傅，下个二细，蒜苗子多些！”
“毛细！面宽些，汤宽些，辣子少些！”
“我要大宽！萝卜多点！”
“我要一个细的！不要香菜！”
“我今天是一下荞麦楞子！”
“下个九叶子，面多煮一会！”
从清晨到午后，各种私人定制的要求充斥在面馆里的端面口。兰州人把一碗小小的面，愣是吃出了“千人千味”的概念，而这位好记性胜过烂笔头的调汤师傅，就是能把这些需求牢记在心，并实现在手，成为兰州人最最佩服的最强大脑。
每家面馆都有一个最强大脑，他驻守在那个连接厨师和食客的要塞之地，像桥梁一般，但又不止是桥梁。
他要飞快的把食客的需求在大脑中分区，提炼出排队端面的顺序应该匹配怎样的面型，再在调汤的时候把萝卜、蒜苗、香菜以及油泼辣子这些元素，准确无误的分配在要求面型中，从来没有任何人能在自己碗里挑出两样面条来……
普通牛肉面馆平均日接待量几乎上万人，就是这样的出面量，他们也很少出错。
在窗口排队等面的人，从来都不会没有耐心。他们肃立注目，充满敬意的欣赏调汤师傅这一气呵成绝活，哪怕循环往复，也是百看不厌。
这个窗口更像是一块屏幕，画面内热气腾腾，生龙活虎。画面外期待满满，目不转睛。从递过票的一刻起，窗外与窗内的人命运连接起来，你要的那碗面，在你眼前像胶片一样一格一格拍摄杀青剪辑奉上，那位最强大脑和他的拉面团队就这样活生生的实现了你对一碗面的所有梦想。
一碗面下肚，功德圆满！
有人说，兰州牛肉面馆绝对是消灭了阶级的公平地方，随你身价多少，这碗面一律6元；随你什么身份，你都得排队等位；随你来自哪里，你都是座上贵宾；随你怎么要求，你都会温饱满意。
于是，当你坐下来搅动面条的一刻，热气香气为你扑面而来，耳边响起师傅们的热闹的哟呵声，以及食客们开胃的吸溜声，最强大脑又开始抡着他的肱二头肌，为其他人量口定料了！这一刻，众生平等，特别美好。
一天的开始，它是能量，一碗面下肚，像给日程打底一样，让你昂首阔步的奔赴“战场”；宿醉的飘摇，它是安慰，一口汤入口，像给迷茫一副解药，温暖你疲惫的肠胃以及心房；待客的时刻，它是热忱，一碗端上前，像生命与生命最初的馈赠，分享分担惜福惜缘不计得失；归家的当下，它是门铃，走进面馆门，像翻开了回忆的书，所有过往从未离去只待你衣锦还乡。
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BGM / Devil In My Hand - The Dentals
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今日搜狐热点岗位职责：拉面师傅 任职资格：2年以上拉面工作经验的工作时间：早8：00到14：00 ； &16：30到21：00
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兰州拉面师傅
更新时间： 20:33:38 信息编号：82757
区　　域：
类　　型：
招聘职位：其他职位招聘人数：2人
工作年限：3-5年
要求：不限
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客服热线:1他到墨西哥才两个月 亲手做的兰州拉面已经火了|墨西哥|兰州拉面|华人_新浪教育_新浪网
他到墨西哥才两个月 亲手做的兰州拉面已经火了
人民日报海外版-海外网
　　兰州牛肉拉面是中国十大面条之一，在墨西哥首都墨西哥城有一位中国师傅，虽然来墨西哥只有2个月，但他做的兰州拉面已经成为了中餐馆里的一道招牌菜。
　　很多当地的华人们在面里尝到了家乡的味道。这兰州拉面究竟有多好吃呢？
　　面条筋道、牛肉嫩滑爽口
　　一碗面条劲道、牛肉嫩滑爽口的兰州拉面就是中和会餐厅里的招牌菜。
这位就是兰州拉面的制作者，今年33岁的地道兰州人庞玉良。
庞师傅告诉我们，兰州拉面想要做的好吃并不容易。从和面开始，每一步都会直接影响这碗兰州拉面的口感。
　　和面：
　　面和的好坏，直接影响拉面的口感。
　　和面要把面捣开、揉散，这样拉细时不容易断，加粉可以防止面黏在一起。
　　这道工序在拉面行业里叫做“顺筋”。要先要将大团的软面进行反复地捣、揉、抻、摔，之后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。把面条拉长后，对折两端，握住继续摔打。揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节。
　　甩面：
　　甩面，也叫溜面，就是把面条的走条溜匀，这个要掌握手的平衡性，将甩好的面条放在案板上，撒上清油，防止面条粘连。
　　往细拉，一变二，折回来，然后二变四，就这样重复地折，一定要把面搓匀，如果搓不匀，面就拉不好。
（看庞师傅自信的眼神儿）
　　涨知识：
　　庞师傅介绍说，抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的庞师傅手中，不但拉面速度快，而且拉出的面条粗细均匀，还不断裂。您瞧，一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，面条就拉好了，柔韧绵长，粗细均匀。
　　煮面：
　　将拉好的面放入沸水中烹煮，煮面时一定要把面排开，每一根都要煮到，煮到以后翻一下就行，正常拉面煮个一分钟就行了。因为手工面比较虚，不像机器面那么实。
　　除了面之外，最重要的秘密在于淳香的汤头。
　　拉面主要靠牛肉高汤，第一点就是选料，选择后腿上的牛棒骨，因为骨髓比较多，熬出来比较浓，第一锅汤要熬8个小时，大火烧开，小火熬，每天都要烧开。
　　庞师傅告诉我们，目前有史料记载的兰州拉面起源于清朝嘉庆年间。拉面上有“一清二白三红四绿五黄”。指的是汤清、萝卜、辣椒油红、香菜，黄面。
　　小改良：
　　为了让自己做出的兰州拉面被更多当地食客接受，庞师傅还根据墨西哥当地的材料，还对配料也做了一点改良。
　　平常咱们放白萝卜，在墨西哥，食材不好取，就改成当地的红萝卜片，这个萝卜也很鲜，将煮好的面里，加入蒜苗和香菜，再加辣椒油，一碗正宗的兰州拉面就做好了。
除了正常的工作，庞师傅还在墨西哥收了徒弟，将自己的做面绝活传授给他们，为的就是让更多人了解中国的美食。
　　庞师傅说：“咱们生活在海外的人，正儿八经吃到一碗家乡的味道，就好像回到了中国。同时也是把中国的美食带给墨西哥的朋友，让他们来尝尝中国的美食。”（CCTV华人世界）
实习编辑：王雪 责任编辑：王颖
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