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马学仁&　　刘奎龙先生提出，南京“水八鲜”是明朝开国皇帝朱元璋首先提出来的，有“三荤”、“五素”，即“鱼、虾、螺”和“花香藕、红老菱、茭瓜、茭儿菜、鸡头果”。相传，朱元璋定都南京后，认为天下已定，战事基本结束，便让部分士兵解甲归田，奔赴沙洲圩进行开发，种植水稻、水生植物，养殖水产，以供应御膳房。　　沙洲圩出产的水产品和水生植物肯定不止这八个品种，朱元璋为什么偏偏叫“水八鲜”呢？我认为可能与“八宝”有关。八宝粥、八宝饭、八宝鸭、八宝肘子……一般都认为由八种原料制成的，为图吉利叫“八宝”。其实另有由来，据考证，所谓宝是指古时帝王行使权力的印章，称之玺。开始是玉玺，即“行玺”、“之玺”、“信玺”、“天子行玺”、“天子之玺”、“天子信玺”。李世民当了唐朝的皇帝，为了宣扬自己的江山是神命天授，又增加了“神玺”、“受命玺”。从此有了皇帝八玺之数。到了宋代徽宗皇帝时把玺改为宝。北宋时八宝落入金人之手，南宋赵构当皇帝时又复制了八枚印章，并举行了隆重的庆祝宴会，定名为“八宝宴”。此后在杭州的餐馆就出现了以“八宝”命名的菜肴，受到欢迎，并流传至今。　　清代李斗在《扬州画舫录》提出了“八鲜”之说，分别是菱、藕、芋、柿、萝卜、虾、蟹及蚌蛤，以其口感鲜、味浓重而称著称。八鲜名一出，遂被人们所接受。以后派生出“三鲜”之说法，如炒三鲜、烩三鲜、三鲜面条、三鲜馄饨等。　　六百多年来，水八鲜的种植大多集中在沙洲圩一带，故又名“圩八鲜”。过去在城南中华门、水西门一带沿街店铺中就有几十家“八鲜行”。所谓“八鲜”，各家所列品种各异，“八”并非定数，只是言其多也。据南京市解放初对菜行的注册登记统计：中华门西街、扫帚巷一带有菜行、八鲜行32家；水西门南伞巷、北伞巷一带有菜行、八鲜行29家。每家日交易量有60～80担（百斤）。据《南京蔬菜志》（南京出版社，1996年10月第1版）记载：上世纪50年代市郊水生蔬菜约2500亩。1962年水生蔬菜面积曾达到6300亩，此后因扩种粮食及发展水产养殖，水生蔬菜面积逐年减少。1987年为1858亩，主要栽培藕、茭瓜、茨菰等，其他水生蔬菜只有零星种植，品种亦日渐减少，但“水八鲜”仍不失为地方名产。　　“水八鲜”的说法在老南京人口中流传已久，但究竟是那八种水生蔬菜，一直众说纷纭，存在争议。李文先生将“莲藕、莲子、茭白、茨菰、菱角、水芹、荸荠、鸡头梗”，称之为“水八仙”。《南京蔬菜志》提出“水八鲜”是藕、菱、茭、水芹、芡实、茨菰、荸荠、芋苗等水生蔬菜，或将茭分茭儿菜、茭白二种，而略去芋苗。芋，俗称“芋艿”、“芋头”，天南星科，多年生草木，作一年里栽培。小的嫩的或大球茎上附生小球茎，南京人称之“芋苗”。由此可见芋苗不属水生植物，列为“水八鲜”不妥。下面对“水八鲜”一一作些介绍：　　藕　　藕，亦写作“蕅”，又称“莲藕”，荷的地下肥大的根茎。由莲鞭先端膨大而成，横生于泥土中，外皮呈黄褐色。肉肥厚、白色，微甜而质脆。根茎中有管状小孔，折断处有藕丝相连。明代《江宁县志》载：“（荷）花有红白二种，白花者佳，花开时藕极嫩，谓之花下藕。”今讹为“花香藕”。明代顾起元的《客座赘语》赞其“巨如壮夫之臂而甘脆无渣滓”。《白门食谱》说莫愁湖产的“藕香脆”，“作羹，更觉甜嫩，生熟食这，即可谓别有风味”。南京人以老藕在孔中灌入糯米，煮熟切片，为糯米藕，至今仍是酒宴中一道受欢迎的冷碟。老藕放在粥锅中加糖同煮，那就是名小吃糖粥藕，《白门食谱》称“藕烂而粥粘，亦养人之佳品”。切开的嫩藕片更如冰雕玉琢，晶莹悦目。在夏秋之际，暑热难耐时，吃上嫩藕片，脆、甜、水分足，沁人心肺，令人难忘。　　菱　　菱，一名“芰”，俗称“菱角”，别名水栗、沙角等。菱科，一年生水生草木，原产我国。性喜温暖及充足阳光。春季直播或育苗后移植，秋季采收。种类很多，可分四角菱、二角菱和乌菱。《周礼》、《礼记》等古籍中都有记载。玄武湖的菱角大而板，誉称“板菱”，闻名遐迩，《客座赘语》称其“入口如冰雪，不待咀唼而化”。清代袁枚在《江宁县新志》中指出，产于后湖（今玄武湖）和莫愁湖，“有嫩皮而紫者曰浮菱，土人曝其子以为米，可充粮。其两角者，干至秋冬尤香脆，谓之风菱”。清末民初，南湖、沙洲圩等处菱角生产日渐发展，供应量大增。南京民谚有“四老（即老菱、老蒜、老姜、老北瓜）街上卖”。三年自然灾害时期，菱因其可充饥，一时身价百倍。上个世纪五六十年代，在中秋节前后，街头巷尾便会出现左胳膊上挎木提桶，右手提一杆称热卖老菱的“老头老太”队伍。“卖—老—菱—哟”的吆喝声，伴着菱角特殊香味，惹得孩子们躁动不安，纷纷向家人要钱买老菱。　　茭瓜　　茭瓜，又名茭白，古名蒋、菰、芛茭，为禾木科，多年生水生宿根草木，原产我国。叶长披针形，叶鞘层左右互相抱合，形成假茎。根际有白色匍匐茎，春天萌生新株。初春或秋季抽生花茎，经菰黑粉菌侵入后不能正常抽薹开花，而刺激其细脆增生，茎部形成肥大的嫩茎，即茭白，以肥大白嫩者为佳。梁沈约《咏菰》云：“结根布洲渚，垂叶满皋泽，匹彼露葵羹，可以留上客。”《客座赘语》曰：“蔬茹之美者……茭白之出秋中……为尤美。”民国时期，南京茭白的品种有箭杆白、紫草头、黄草头，现仅存有箭杆白一种。上世纪50年代从无夕引进双季茭小腊台。　　茭儿菜　　菰，未被菰黑粉菌侵入的嫩茎，为茭儿菜，是南京水生传统特产。春末夏初，茭儿菜上市，三四十根扎成一把，上部碧青，下部牙白，十分水灵，非常抢眼。因其出污泥一尘不染，亮丽鲜嫩，极易断裂，民间比喻为娇嫩的娃儿，故又称之“娇儿菜”。《白门食谱》曰：“后湖之茭白，肥而嫩，易烂而味鲜，他处所产，多不能及，用以作面饺，或炒猎肉丝，皆可口。至老时，其根部长大，名曰茭瓜。”　　人们对茭儿菜的评价为：嫩不及韭黄；脆不笋尖；鲜不及蘑菇；香不及药芹。四句话看似贬实是褒，虽不是四样最美，却是四美皆具，这说是茭儿菜超过其它蔬菜的地方。茭儿菜荤素皆可搭配，可冷拌，可炒，还可以作汤羹、作馅料。民国年间，奇芳阁茶社的茭儿菜烫面饺子香甜淡雅、细嫩鲜美，别具风味，引得食客络绎不绝。当年很多学术界名流，如名画家傅抱石、陈之佛，名教授胡小石、黄季刚，名作家张恨水、张友鸾等，都是座上常客。其他茶馆，也抓住这一时机，纷纷推出这首点心。　　茨菰　　慈姑原名藉姑，始出《名医别录》。又名茨菰，出自《新修本草》。李时珍谓：“慈姑一株岁产十二子，如慈姑之乳诸子，故以名之。”原产中国，一般春夏间栽植，八九月间自叶腋抽生匍匐茎，钻入泥中，先端1～4节膨大成球茎，即慈姑，冬季或翌年早春采收。慈姑甘甜酥脆，细腻香滑，粉糯可口，可煮、可炒、可烩、可炸，亦可做汤，且荤素皆宜，味殊隽别。目前，应市的品种有本地慈姑、高脚黄（早熟）、侉老五（中晚熟）。　　芡实　　芡，亦称鸡头，睡莲科，多年生水生草木，全株有刺。叶圆盾形，浮于水面。夏季开花，花单生，带紫色。浆果海绵质，顶端有宿存的萼片，全面密生锐刺。种子球形，黑色。种子称“芡实”或“鸡头米”（或鸡头果）。南京郊区塘坝沟渠颇多，产量甚丰。民国《中国经济志?南京市?物产》记载：“芡实值6，000元（相当于600石鱼），产于玄武湖、莫愁湖。”近年来，市场很少见到。芡茎去表皮，松脆爽口，炒食味美，不失为夏秋时节别具风味的野蔬。　　荸荠　　荸荠，古称凫芡，俗称地栗、马蹄、乌芋，莎草科多年生水生草木。原产印度，在我国主要分布于江苏、安徽、浙江、广东等低洼地区。以球茎繁殖，春夏间育苗栽种或直播，冬季采收。球茎扁圆形，表面平滑，老熟时呈深栗色或枣红色，有环节3～5圈，并有短喙状顶芽及侧芽。荸荠，既可当水果生食，也可熟食作菜，脆甜爽口，别有风味。历史上栽培面积较多，近二三十年栽培面积日渐减少，现在地产荸荠已很少见到。　　水芹　　水芹，伞形科，多年生水生宿根草木。一般春季培育母株，秋季栽植，冬季或早春采收。嫩芹和叶柄作蔬菜，自古以来就是佳馔，有古籍可证。《诗?小雅?采菽》：“言采其芹。”《吕氏春秋?本味》：“菜之美者……云梦之芹。”南京的水芹，明代是贡品之一。水芹娇白嫩碧，用沸水一烫，用酱油、醋、麻油拌匀后即可生食，脆嫩可口，色泽碧绿，诱人食欲。炒食亦可口，且荤素皆宜。&&（本文由南京市地方志办公室提供）
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进口雏菊种子有几种颜色》
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金农网农业百科：荸荠土法保鲜技术　　荸荠又名马蹄、地栗、鸟芋等。供食用的球茎质脆多汁，熟食、生食均可，具有健胃、祛痰、解热等多种功效。荸荠收获后，农民按照下列简易方法可有效达到延长荸荠保鲜期，增加产品销售价值的目的。
　　陶缸贮藏保鲜 荸荠采收后，去掉球茎表皮上的泥土和杂物，剔除病、伤球茎，摊放于砖地上12～15天，经适当晾干后，将荸荠置于室内大陶缸中（不可用腌过菜的陶缸，陶缸应置于干燥、通风处）。每缸贮量约80～100千克，将贮满荸荠的陶缸口部加盖。须注意的是：贮藏于陶缸中的荸荠在贮藏前期呼吸作用旺盛，须把缸盖揭开，以利通风透气，散发缸内水分；在阴雨时节，因空气中的湿度大，荸荠体内含水量会迅速增加，应及时揭盖排湿；炎热高湿季节，因水分蒸发快，要及时加盖，以防荸荠球茎体内水分蒸发而引起干腐。在贮藏过程中，每隔25～30天须将陶缸内贮藏的荸荠翻动检查一次。按上述方法贮藏，荸荠的保鲜期可达半年以上。
　　细沙贮藏保鲜 荸荠收获后，在阴凉的房屋或地下室内，用砖头砌一个埋藏坑，在坑的底部先铺5～7厘米厚的细沙，将荸荠球茎排列干沙上，其上须盖细沙3～4厘米，沙上再依上述方法排放荸荠球茎，依此不断堆叠，但堆叠总高度不超过1米。此法有良好的贮藏保鲜效果。
　　溶液贮藏保鲜 将采收的荸荠球茎去杂清洗后迅速浸入次氯酸钠溶液中贮藏。据测试，使用该法贮存，在温度0～2℃、相对湿度98％～100％的贮藏环境下，荸荠球茎的保鲜期可达10个月，在5℃以下贮藏保鲜期可达6～8个月。
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网友吃一月荸荠瘦7斤
　　马蹄炒凤尾虾
&&最近南京菜场里荸荠上市了，虽然它外表看起来不怎么光鲜，但是清甜的滋味和爽脆的口感还是吸引了很多市民购买。&&许多人不知道的是，荸荠还有减肥的功效。有网友称自己吃了一个月的荸荠后，居然瘦掉了7斤。&&鲜荸荠中含水分68.5％，蛋白质2.3％，脂肪0.2％，富含维生素A、B1、B2、C和钙、磷、铁等矿物质。之所以能起到减肥的功效，主要是因为荸荠中含有粗蛋白、淀粉，能促进大肠蠕动，利肠通便。另外，荸荠用水煎液服用，可以利尿排毒，特别适用于毒素沉积性肥胖及水肿性肥胖的治疗。&&&&&&&&&&&&&柳扬&&马蹄炒凤尾虾&&材料：鲜虾、马蹄、黄瓜&&调味：淀粉、盐、料酒、白砂糖少许。&&&做法：1、&鲜虾去壳去头虾线（尾部最后一节保留）后洗净擦干。&&&2、用少许料酒、盐和干淀粉抓匀，腌15分钟。&&&3、马蹄洗净，削去外皮，切成见方小丁，泡在清水中，用之前捞出沥干；黄瓜洗净切丁。&&&4、锅置火上油烧至五成热倒入虾仁，翻炒至虾身变红后立即盛出。&&&5、锅留底油，倒入马蹄翻炒片刻。&&&6、下入虾仁、黄瓜，翻炒片刻后调入少许白糖和盐，炒匀后立即关火。
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