米卡伊莱甜美世界
老韩家酿皮·肉夹馍
嘉和过桥米线
嘉和过桥米线看了很多人的评述，作为一个土生土长的兰州人表示震惊和无奈，兰州拉面这种跟兰州毫无关系的东西竟然有这么多内幕，在一个兰州人看来这些内容基本都属于胡扯，作为一个正宗兰州人，有必要在这里尽力帮家乡及人民澄清一下。 兰州拉面最不为人知的内部当属兰州拉面和兰州毫无关系这一点了，兰州只有兰州牛肉面，兰州人叫牛肉面或者牛大碗，餐馆也叫***牛肉面（馆）。在甘肃境内除兰州以外的其他地区也基本还都只叫***牛肉面（馆），在这里是拼品牌的。但是出了甘肃，就全叫兰州拉面馆了，大部分和兰州没有任何关系，也就是上面大家说的基本都是青海人打着兰州人的幌子开的。兰州牛肉面是由回民 马保子 发明的，因为兰州是一个少数民族聚居的城市，而除汉民占绝大多数外回民也人数众多，兰州人喜食面食，而回民多吃牛羊肉，因此在这个背景下经过多种尝试和多代传承，牛肉面的制作原料及手法在马保子的孙子 马杰三 这一辈基本定型。刚开始的放的并不是牛肉，而是回民喜食的羊肉，但是 因为羊肉有膻味，相当一部分人不喜欢吃。况且羊肉太嫩，肉质过碎，不易成型，还有，羊的体积太小，产肉率低，不太适合做大众饮食的配料，最终比划来比划去，还是决定弃“羊”用“牛”。因此并非@ 赵世奇 同志所说的“ 兰州拉面不是兰州人民发明的，是河南怀庆府的小车牛肉老汤面，当年知名间谍马某途径此地，发现该面食适合全球范围内的布点监控，于是带回兰州，精心发展，直至今日成为墙内以至全村最大帮派”。兰州牛肉面在拉面的过程中必须使用一种添加剂以提高面的韧性和弹性，前期使用的是用蓬草烧制蓬灰，现在大多使用拉面剂，拉面剂是一种食品添加剂，就和牛奶是一种正常的食品一样，没有那么江湖上传闻的恐怖，只不过三鹿牛奶让小宝宝们肾结石了。兰州人吃牛肉面几十年历史，我吃牛肉面也二十多年，至今没有听说过一例因为吃牛肉面而发生意外的事件。即便是蓬灰时代，没有科学试验来证明蓬灰有毒无毒的情况下，兰州人民也做了几十年小白鼠了，不是因为兰州人傻，是因为这是老祖宗留下来的，老祖宗用这种东西做食物也有几百几千年的历史了。兰州牛肉面品牌众多，竞争激励。最著名的两大龙头有“马子禄”、“金鼎”，其中金鼎在上世纪末就开始了企业化发展，并且在全国主要城市布点开店，但金鼎牛肉面在兰州以外地区属于较高端的饮食，价格和兰州相比发生了十倍百倍的差距，而兰州金鼎也基本是国家领导人来兰州吃牛肉的唯一指定地点。 “马子禄”虽为国有门店，但一直呈现家族式发展的态势，因此在向外扩张这一块鲜有作为。其他著名品牌有“国保”、“吾穆勒”这种单店营收规模吓人，死忠粉丝众多的家族式餐厅以及近十年来兴起的地区连锁加盟品牌“黄师傅”、“占国”、“厚粮”等新型军团，这些品牌虽然不像 “马子禄”、“金鼎”这样具有代表性，但其营收及客流量不在二者之下。试问这种情况下“ 兰州拉面是唯一一个可以依靠触觉来辨别开店时间的间谍组织，一般情况下，开店时长和桌面油渍厚度成正比 ”这种说法成立么？“马子禄”和“金鼎”这两家可以说是兰州牛肉买呢最具代表性的两大品牌，但其经营方式和运作习惯确截然不同，甚至说“互相矛盾”。“金鼎”很早就进行了企业化运作，经营方式像现代化餐饮企业靠拢，而 “马子禄”虽为国有性质，但一直像普通的牛肉面馆一样家族化经营，甚至比其他店面在这种经营方式上更彻底，更顽固不化。去过兰州吃过牛肉面的朋友都知道，兰州牛肉面呈现半自助的就餐形式，顾客在前台买票，然后到操作间的窗口前交票，报要求，比如面的粗细，辣椒的多寡，葱、蒜苗要多少，或者本人经常说的不要香菜（本人吃香菜过敏，但兰州牛肉面多数主动放香菜）。 【 有个经典段子：顾客：老板，下个小碗二细，辣子多些肉多些，蒜苗子多些面多些。老板：兄弟，你不会要个大碗吗？】。金鼎在发展过程中抛弃了这种半自助形式，用服务员上餐的形式取而代之，点餐后拿小票就坐，对于我这种做什么事都不喜欢排队的人来说很解脱（在“马子禄”和“ 吾穆勒 ”排过队的朋友应该知道那种痛苦），但是这就导致金鼎的价格较外面其他牛肉面馆要高很多，即便在兰州，金鼎也属于牛肉面里的高端消费品牌，别处五块一碗的牛肉面在金鼎最少也要十块，而且量可能只有其他餐厅的一半。而“马子禄”，又把那种半自助发展到了一个极致，“马子禄”的一家主要店面在兰州火车站附近，因为他江湖地位和客流量大的关系，“马子禄”里的半自助有时候会让你成为全自助，里面的服务员嚣张跋扈，根本不管你提的要求，下面师傅偶尔会把你说面的粗细呀，辣椒多少弄错，别指望会给你换，你要稍有微词，人家就会说“你端不端，不端让后面排队的师傅端”，当然了，这也只是偶尔发生，但就是这种极端的运营方式，人家也活的好好的，在兰州，在品牌这块仍然压着“金鼎”。
我是兰州人，兰州生，兰州长，从小吃牛肉面长大，从小到大也知道一些牛肉面的制作过程，身边也有朋友从事这个行业，我把我知道的一切都说给大家，希望大家对兰州牛肉拉面有个更客观的认识:&br&
一，出了兰州就很难吃到正宗的牛肉面。&br&
这里先说下，在兰州我们对它的叫法，文艺点的叫牛肉面，普通点的是牛大碗，那个啥的版本就多了，我们说“牛大”的时候多点。听你们说兰州牛肉拉面，汤面神马的，别扭啊…&br&
正如前面朋友说的，外地大部分的所谓正宗兰州牛肉拉面都是青海人开的，为什么这样呢，据说化隆县政府鼓励当地人出去拉面创业，并提供一些资金和政策帮助。目前牛大在外地如此普遍跟青海人民的宣传有很大关系。&br&
为什么牛大出兰州就不正宗了，有个很大的原因就是原料，牛大对牛肉、辣椒面等原料的选择及其严格，曾经在火车上碰到一个全家都在苏州周边开面馆的回族师傅，说当时苦于找不到跟兰州口味相当的牛肉，于是家族中几个人专门负责从兰州运送牛肉过去，才与家乡口味接近，只是接近。再讲个亲身经历的笑话，我在重庆上学时，看到沙坪坝广场有家“正宗兰州牛肉拉面”馆，兴致勃勃进去说:师傅，来个二细(面粗细的描述)。稍顷，师傅给我端来两碗细挂面，当场晕倒。&br&
二，兰州人对牛肉面相当敏感，&br&
牛大经济实惠，是兰州人最常吃的快餐类食品，兰州的面馆也多，所以在兰州本地的竞争是非常激烈的，哪家的汤里味精味道重了，如果你三天不改进，到第四天就可以歇业了。所以想在兰州开面馆并且立足，你必须有些独门绝技。前面的朋友说明矾，罂粟壳什么的，在兰州本地的面馆应该不会存在。至少我朋友开店前我看过他的配方，没见到奇怪的东西。朋友他也不敢乱加，顾客的嘴都是千锤百炼出来的。要说猫腻，我听过有些小店，因为肉汤不够，用调料汤兑的做法，我相信绝对不会有好下场的。&br&
三，要批评一下兰州的政府部门。&br&
如此响亮的品牌，我们的政府不知道宣传和维护，让一些不了解和别有用心的人破坏了扭曲了牛大的真实形象。北京奥运的时候奥运指定的牛肉面品牌被青海抢注，为此在兰州当地群众间引起了很大不满。作为兰州人，真心着急又无奈。&br&
说了这么多，还是感觉单薄些，谁让我平时只知道吃……&br&
希望朋友们有机会来兰州，尝尝正宗牛大的味，看看它的制作过程，大概就会放心很多，要是兰州人天天吃的都是明矾和罂粟，那特么成生化危机了……还有朋友对牛大有疑问的，可以评论中提出来，我去请教专业人事，争取弄来权威答案。&br&
我是兰州人，兰州生，兰州长，从小吃牛肉面长大，从小到大也知道一些牛肉面的制作过程，身边也有朋友从事这个行业，我把我知道的一切都说给大家，希望大家对兰州牛肉拉面有个更客观的认识: 一，出了兰州就很难吃到正宗的牛肉面。 这里先说下，在兰州我们对…
我们叫牛肉面的，既没有兰州也没有拉。而且正宗的面铺子还有销售炒面、烩面、凉面、卤面，少数还兼营牛羊肉泡馍。楼上的哥们，牛肉面有汤，有鸡蛋，有小菜，有夹肉，而且是先买票后取面。&br&牛肉面不用油炸，放明矾干什么，楼上那个叫陆春的，你能找到一家放明矾的面吗？胡扯都扯不到点子上。&br&牛肉面讲究的是一清，二白，三红，四绿，汤清，面白，油泼辣子，香菜提味。牛肉汤是每天清早5,6点就上锅熬煮的牛骨牛肉汤，清澈而又味道十足，所以早上讲究早起吃个头碗。&br&面的粗细也是牛肉面的一个重要标注，因为是现场手工拉面，完全可以根据喜好，或粗或细，毛细、二细、三棱子，宽的、韭叶、大宽这是几种最具代表的，一个好的师傅如果不能掌握这个基本技能，是很难在兰州真正的开一家牛肉面馆的。牛肉面是在面汤里快速煮好，然后再浇上牛肉汤的，面略硬，有嚼劲，略有弹牙。&br&西北的辣子是最让走南闯北在外的兰州人最记忆深刻的。油泼辣子是将上好的辣椒面，热油淋浇，冲天的香气，让人食指大动。要上一碟牛肉面馆的牛肉，撒上辣子和香菜，便是一道最具西北风情的下酒小菜。&br&&br&牛肉面大多是当早点午饭的，以前很少晚饭吃牛肉面，因为不到晚上就卖完了。最近几年才有了24小时店面，倒是外地的马兰拉面很早就24小时了。（btw，马兰拉面最好吃的是烤鸡皮，比大多数日料店都做得好）
我们叫牛肉面的，既没有兰州也没有拉。而且正宗的面铺子还有销售炒面、烩面、凉面、卤面，少数还兼营牛羊肉泡馍。楼上的哥们，牛肉面有汤，有鸡蛋，有小菜，有夹肉，而且是先买票后取面。牛肉面不用油炸，放明矾干什么，楼上那个叫陆春的，你能找到一家放明…
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一个高尚的人，一个纯粹的人，一个有道德的人，一个脱离了低级趣味的人，一个有益于人民的人。正宗兰州牛肉面，你爱哪一家？-西安-大众点评网
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>>正宗兰州牛肉面，你爱哪一家？
正宗兰州牛肉面争先恐后的在西安开了店，大多是兰州当地著名店铺。你最爱谁家的口味呢？
现有9份回应
以上吃过的店中还是最喜欢马子禄，中国兰州那个没马子禄好
回应：我也喜欢马子禄，虽然不如兰州的马子禄，但是比别家好多了。
我要推荐一家，就是在西部茶城边上的锦元湘粤隴味，这家店是清真的店子，里面的拉面10块一碗，肉多，味道好，店子装修业很高档。
每个人口味不同 马子禄我尝过后在做评判吧
金花路的顶牛 非常好吃
回应：收到，有空我去尝尝
回应：离我好远，有空路过去吃吃
厚梁貌似不是清真店，但真的很怀念兰州的酸菜牛肉面！
我还是喜欢占国的牛肉面
^_^:-P@_@T_T-_-b-_-+=_=-O--w-\(^o^)/Orz囧rz
回应内容应大于0小于500个字符!
去过很多商户？怎可不跟大家分享？选个主题建个榜单！
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请大神帮忙，我想加盟在兰州加盟一个牛肉面店，我看工贸大厦附近都没有个像样的吃的，今天走了好长一段路
请大神帮忙，我想加盟在兰州加盟一个牛肉面店，我看工贸大厦附近都没有个像样的吃的，今天走了好长一段路才找到点面食，味道还不咋地，所以有了这哗恭糕枷蕹磺革委宫莲个想法，我想知道我这样做行不行？需要怎么做？
我有更好的答案
行,首先要有钱,要有店面,卫生许可证,还要有做面师傅
这些我知道，我想问一下细节
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