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来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2012-08-03 17:29 标签： 广东顺德地图
一鱼烹百味，顺德人吃鱼就是这么出神入化！
来源：顺德旅游美食 时间： 09:07
　　顺德自古就是鱼米之乡，盛产淡水塘鱼河鲜。顺德人吃鱼的花样可谓款式多多，光是一条土鲮鱼，就有180种做法。吃鱼能吃得如此出神入化，除了顺德人还有谁？
　　今天，小顺顺带大家来见识一下，顺德人到底是怎么吃鱼做鱼的！出发！　　&&
　　选料老道 &妙在家常&
　　顺德菜之妙，在于家常，在于精制。
　　它不追求金贵的鲍参翅肚，反而以日常食材入肴，味料也不过是豉油、糖、盐几种，但在食材选料、分割刀工、调味比例、火候拿捏上就极其讲究。
　　从粤语“失魂鱼”一词，我们就能看出顺德人对食材的讲究。所谓“失魂鱼”，指的是鱼从鱼塘捞起到送入餐厅的运输过程中，由于受到惊吓而使全身肌肉收缩，蒸熟之后肉质会松散，失去鱼的甜味。　　
　　为了让鱼“回魂定惊”，有经验的顺德厨师会把刚运到餐厅的鱼先养上一两天，方便鱼儿吐净杂质、祛除泥味。
　　一条小小的淡水家鱼，都能讲究到这等程度，顺德菜之选料老到，可见一斑。　　
　　不时不食 不鲜不食
　　在顺德菜中，教人叹为观止的是它对时令食材的执着，讲究不时不食，不鲜不食。
　　“春鳊秋鲤夏三黎”自不必说，顺德人吃白鲫鱼往往会选在春夏时节，皆因这时的白鲫鱼肉味最鲜甜。顺德人还会刁钻到只选河白鲫，因其无泥味之故。白鲫鱼与时下当造的丝瓜最为相衬，瓜甜鱼鲜，相得益彰。
　　炮制方法 &变化万千　　
　　顺德人烹鱼的方式非常多，清蒸、煎、生焗、鱼生、啜、酿。寻常不过的河鱼，到了顺德人的手中，也有了三十六般变化。
　　1、鱼面
　　在众多做鱼方法中，最能显出顺德人巧手心思的则是鱼面。鱼肉如何变成面条？说破了，不过是利用鲮鱼肉本身的胶性而已。
　　制作鱼面，需要选用一斤左右的土鲮鱼，将鱼青用刀刮出，然后加入冰过的菊花水，用手挞成鱼胶，再放入挤花袋中，用力挤出连绵不断的细长鱼面。
　　鱼面所用的汤底也有讲究，需用新鲜的鲮鱼骨和鲮鱼肉煎香后猛火煲出，汤色乳白，用它将鱼面煮热，吃时再撒上菊花瓣，馨香满口。
　　2、煎焗鱼
　　所谓“煎焗”技法，其实就是先煎后焗。
　　顺德厨师用高温的干锅逼出鱼的多余油脂，使鱼的肌肉组织出现空隙，以便焗时能够更好地吸收味汁。
　　同时，煎焗还可以令鱼增添香气，产生酥脆的口感和金黄色的色泽。鱼煎至一定成熟度后，焗则可以让热力和味道充分深入到鱼肉的内部，除了有利于锁紧鱼肉的水分外，还使鱼肉保持鲜香嫩滑的质感。&
　　煎焗鱼的诀窍在于煎焗粉的配方，比例需调配适宜，上粉时要够薄。此外，火候要猛，平底镬要够热，才能有“镬气”。
　　3、酿鲮鱼
　　顺德主妇喜欢用鲮鱼入菜，因它味道鲜甜。不过鲮鱼有很多细小的鱼骨，吃的时候容易被刺到，因此主妇们就想到了“酿鲮鱼”的做法。
　　虽说这个菜属于旧时的家常菜，但做法极考师傅的功底。
　　一是所用鲮鱼必须新鲜，否则鱼皮会失去韧性。二是下刀时，要从鱼腩边位进入，飞快地以巧劲连划两刀，深浅度要恰好，既不能太浅使皮和肉无法分离，也不能太深导致鱼皮被划破。三是剥皮要用巧劲，这样才能使鱼肉被完整取出。之后将鱼大骨去掉，将鱼肉挞成鱼胶，再酌量加入冬菇、马蹄、粉丝、香菜、虾米、腊味等打成鱼饼，重新塞回鱼皮里。此时，需煎香鱼的两边锁住肉汁，再加鱼汤用文火焖汁，最后淋上酱汁，一道“酿鲮鱼”新鲜出炉。
　　4、水蛇羹
　　真正懂行的食家，除了吃顺德鱼肴外，还不会错过水蛇羹。这同样是一道粗料精做的菜式，好的水蛇羹，入口醇滑鲜甜，不会糊口，极考大厨功夫。&
　　顺德师傅一般会选用本地的金边水蛇来烹制，一条约5两，肉质最为细嫩鲜滑。先把水蛇煲至八九成熟，再人手拆成蛇丝。此外，用蛇骨、蛇肉、老鸡、赤肉、瑶柱等煲出浓稠的汤底，40斤汤就需用上十多斤的水蛇，这样汤底才够鲜甜。最后，把蛇丝、鸡丝、木耳丝等配料放入汤中烩至全熟，勾一个薄芡才叫大功告成。
　　顺德人对待美食的态度从来都是如此讲究，而正是这种一丝不苟的精神，让顺德菜美名远播。
　　顺德旅游美食微信编辑小组整理
　　来源：羊城晚报　
（责任编辑：林楚琪）一鱼烹百味 闻香识顺德|error3_凤凰资讯
一鱼烹百味 闻香识顺德
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前日，由顺德区旅游局主办，顺德区委宣传部、顺德饮食协会、顺德厨师协会协办的“闻香识顺德”——顺德美食巡展首场活动在碧桂园广州凤凰城酒店启动。活动现场展示了“全民最爱十大顺德菜”菜式及品鉴菜肴，更有顺德名厨厨艺展示。根据有关负责人介绍，首站选择广州，得益于顺德积极融入广佛都市圈，欲以美食作为媒介，拉近广佛市民的距离。
原标题：一鱼烹百味 闻香识顺德古法蒸海边鱼。顺德拆鱼羹。顺德美食走出家门 巡展广东十城 推介“全民最爱十大顺德菜”顺德是粤菜的重要发源地，也是海内外知名的美食之都，如今，美食这一最耀眼的城市名片，又将通过集体“走出家门”，巡展广东十城，让当地“老饕”闻香识顺德。前日，由顺德区局主办，顺德区委宣传部、顺德饮食协会、顺德厨师协会协办的“闻香识顺德”——顺德美食巡展首场活动在碧桂园广州凤凰城酒店启动。活动现场展示了“全民最爱十大顺德菜”菜式及品鉴菜肴，更有顺德名厨厨艺展示。根据有关负责人介绍，首站选择广州，得益于顺德积极融入广佛都市圈，欲以美食作为媒介，拉近广佛市民的距离。文/图 广州日报记者黄子宁 通讯员王毅燃蒙眼切土豆 名厨秀“绝活”在前日的活动现场上，来自顺德厨师协会的名厨，现场展示高精厨艺，吸引了不少来自珠三角食客的“围观”。蒙上双眼，轻盈地“抡”起菜刀，以“迅雷不及掩耳”之势，就将砧板上的土豆完整地切成丝片……中国烹饪大师、顺德本土名厨林潮带在现场表演其蒙眼切片的绝活，引发围观食客的赞叹。而更掀高潮的是，林潮带还将砧板换成了饱满的气球，以球代板，土豆在气球表面上被切成了片，气球却一直没有被压破，让食客们叹为观止。中国烹饪大师、顺德名厨罗福南则在活动现场烹制了“一鱼三味”菜式，将鲮鱼做成酿苦瓜、酿辣椒、酸姜鱼饼三种味道。顺德历来是名厨之乡，尤其是烹鱼的技艺，扎实且高超，而这份技艺也是每位顺德厨师的“基本课”。罗福南介绍，顺德厨师可以将鲮鱼做成一百多种菜式，根据不同季节、不同菜式可以搭配出多种风味，充分体现出本地厨师对鱼的热爱和匠心。名菜多创新改良 原料皆来自顺德根据主办方的介绍，本次活动以“闻香识顺德”为主题，以“全民最爱十大顺德菜”推介菜色，未来在半年内，将在广州、江门、惠州、肇庆、佛山等珠三角地区十座不同特色城市，连续举办顺德美食品鉴活动，让顺德美食“走”出“家门”。在前日的品尝宴上，顺德名厨为“老饕”们献上了十大品鉴菜，包括顺德的“鱼系列”：脆皮鱼饼、古法蒸海边鱼、乐从鱼腐、顺德柴鱼羹、顺德烤鳗鱼以及特色鲍鱼。另外，还有传统黄金虾、凤城四杯鸡、大良炒牛奶以及均安蒸土猪四道本土知名菜肴。现场巡展的“全民最爱十大顺德菜”，都是顺德的家常菜，不过展示的菜品都根据现在食客的品味，做了一些新改良。顺德名厨罗志坚向记者介绍，例如鱼饼这一珠江西岸地区的特色菜品，“就在鱼饼里放入了一些酸姜丝，让鱼饼吃起来更加酸爽、入味。”像拆鱼羹这一名菜，如今顺德厨师都会添加一些柠檬汁调味，让清爽的味道更加凸显。“这些都是符合现代人口味而进行的改良，这也是顺德菜作为标志性粤菜拥有的开放、包容的特点。”为了保证巡展的顺德菜“原汁原味”，此次负责料理的名厨们，都特意不辞劳苦地专门从顺德带来原材料，在巡展城市烹饪名肴。缘何顺德菜集体“走出家门”？顺德的美食名片已经驰名海内外，缘何此次还要将顺德美食“打包”，集中“走出家门”做推广呢？根据主办方的介绍，此次将顺德美食在粤菜集中区展示推介，目的是为了将顺德美食、顺德文化再次打响，强化顺德优势品牌，展现顺德城市魅力，让世界美食之都的品牌影响力不断延伸。顺德区委常委、宣传部部长王勇表示，希望通过美食这一文化形式，将顺德鱼米之乡、宜居宜游的城市名片再次向广东进行推广。顺德美食将成为具有竞争力的城市文化核心。
“我们很希望通过巡展，展示自己的厨艺和技巧，和这些城市的名厨们一起切磋。”林潮带表示，对于厨师而言，美食巡展，更多的是厨艺间的比拼与相互学习。“例如广州的厨师，学自百家，非常有广州包容的特点。”顺德名厨连庚明表示，每个城市的美食佳肴，都能给自己启发，通过与当地厨师的交流学习，“取长补短”提升自己的厨艺。
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