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月饼表面的光泽度与饼皮的配方搅拌工艺,打饼技术及烘烤过程有关,配方是指糖浆与油脂的用量比例是否协调,面粉的面筋及面筋质量是否优良。搅拌过度将影响表面的光泽,打面时不能使用或尽可能少用干面粉。最影响月饼皮光泽度的是烘烤过程。月饼入炉前喷水是保证月饼皮有光泽的第一关,其次,蛋液的配方及刷蛋过程也相当重要,蛋液的配方最好用2只蛋黄和一只全蛋,打散后过滤去不分散的蛋白,放20分钟才能使用。
五仁月饼的温度最好上火在220度左右,底火约150-180度。而蓉馅月饼的温度要适当高些,面火为约250度。而蓉馅月饼的温度要适当高些,面火为约250度,底火不变。
原因有以下几方面:1、配方中碱水不足;2、烘烤时间太短;3、撒盐过量。
关键是馅,馅中有泻油现象,或水份不足。皮与馅的软硬不一,最主要是皮太硬。
最好等月饼彻底冷却后在进行包装,如果月饼温度高就进行包装,包装膜内就会产生水汽,几天后月饼就会发霉。
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