我为洛阳水席点个赞
央视美食纪录片《舌尖上的中国》一下子把全国各地的名吃给炒热了。据说第二季播出后河南美食中只有开封名吃鲤鱼焙面与灌汤包在片子中亮相，这让河南的老少爷们儿大呼“脸上有光”。高兴之余，听说洛阳的“吃货”们心中有个不小的遗憾：咱洛阳美食那么多，咋就没个“上榜”的呢？因此,网友“来去随心”发出“邀请,求《舌尖》导演来我大洛阳，早喝牛羊驴肉汤，午品皇家范儿水席，晚上就着涮牛肚喝洛阳宫，哥请客！”话虽似玩笑。但洛阳水席是洛阳人宴会中备受欢迎的席面，是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一确是不争的事实。
到洛阳考察学习期间,我们四人一起品尝了一次洛阳水席,很有特色挺好吃的,至今记忆犹新。
洛阳水席，久闻其名，不知其味，此次洛阳之行，品尝到了名扬天下的洛阳宫廷水席，在一道道汤水之间，饱含着洛阳千年传承下来的饮食文化，不由得让人深深叹服。
相传洛阳水席始于唐代，至今已有1000多年的历史，是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。其实洛阳水席是河南洛阳一带特有的汉族传统名宴，属于豫菜系。在洛阳市的小吃一条街上,我们边吃边和水席老板谝,就是想知道为啥叫洛阳水席?老板是地道的洛阳人,用纯正的河南话说，“为啥叫水席,两层意思，一是全部热菜都有汤汤水水;二是热菜吃完一道，撤下后再上一道，像流水一样不断地更新。”老板自豪的给我们作着宣传,说“洛阳水席的特点是有荤有素、选料广泛、可简可繁、味道多样，酸、辣、甜、咸俱全，舒适可口。
后来听洛阳市社科联蔡先生说，水席起源于洛阳，还有一个重要原因就是这与这里地理气候有直接关系。因为洛阳四面环山，地处盆地雨少而干燥。古时天气寒冷，不产水果，因此民间膳食多用汤类。
传说隋唐时期，为获取上流社会的支持，僧尼们潜心研制精美的素食斋饭，款待颇有地位的施主。王公贵族吃腻了鸡鸭鱼肉山珍海味，乍吃素食，倍觉清爽，味道新鲜，于是这素食汤菜和制作方法被带入宫中，传播到上流社会，经过改进加工，配上山珍海味，开始登上宫廷和官场的大雅之堂。随后一些讲究排场，摆阔气的庶民百姓又把这素食荤做的汤菜搬到民间的筳席上，这就是洛阳水席的起源和雏形。
洛阳水席以其独特的风味、精湛的技艺、逼真的造型、美好的传说、渊源的文化积淀而引起轰动，被称作有洛阳古都地方特色的一朵奇葩。“水席”是洛阳特有的地方风味菜肴，它风味独特，选料十分讲究，烹制认真精细，味道鲜美多样，口感舒适爽利，和龙门石窟、洛阳牡丹并称洛阳三绝。
洛阳水席最有名的要算“水席八品”了。全席共设24道菜，包括8个冷盘、4个大件、8个中件、 4个压桌菜，冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜顺序极为考究，先上8个冷盘作为下酒菜，每碟是荤素三拼，一共16样；待客人酒过三巡再上热菜：首先上4大件热菜，每上一道跟上两道中件（也叫陪衬菜或调味菜），美其名曰"带子上朝"；最后上4道压桌菜，其中有一道鸡鸡蛋汤，又称送客汤，以示全席已经上满。热菜上桌必以汤水佐味，鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、 时蔬无不入馔，丝、片、条、块、丁，煎炒烹炸烧，变化无穷。二十四道连菜带汤，章法有序，毫不紊乱。据说在民间水席做法种类更多，比如有的最后一道菜是八宝。
洛阳水席的另一特点就是素菜荤做，以假代真。水席中有名的“洛阳燕菜”、“假海参”等，都是民间普通的萝卜、粉条、但经厨师妙手烹制后，便脱胎换骨，唯美异常，如奇花绽放，让人叫绝，还取了“真命天子假燕窝”这样好听的名字，吊人胃口。
吃洛阳水席，爱吃冷食的人可以找到适合自己的凉菜，爱吃酸辣菜的人，水席菜能让你辣的冒汗，酸的生津。有人喜食甜食，第四组菜足以让人吃得可口。水席独到之处是汤水多，赴宴人菜汤交替食用，能使人感到肠胃舒适，菜虽多胃口不腻。看到鸡蛋汤上桌，了解当地风俗的人都知道，24道菜已全部上完，这碗送客汤说明水席到了尾声，宾主皆大欢喜，纷纷起身离席。这种上菜习俗与我们关中甜饭一上来宴席快结束有相似之处。
有人说洛阳水席的汤，就像一段舒缓有致的音乐，开始时味道淡淡的，然后加进点麻辣，再加糖变成甜咸味，再来醋的酸……几碗之后只能用“爽快”来形容。
洛阳水席，历史悠久，古今驰名。千年以来，久传不败。红白大事，宴请宾客，率先用之。分为高、中、低三个档次，高档水席有海参席、鱼翅席、广肚席；中档水席有鸡席、鱼席、肉席；低档水席为大众席，以肉、粉条、蔬菜为主。由于洛阳水席风味独特，味道鲜美，咸甜酸辣，一菜一味；上至山珍海味，下至粉条、萝卜，都能做出一席菜，可适合不同层次消费者的需要，因此洛阳水席历经千年，经久不衰。
“国色朝酣酒，天香夜袭衣”，洛阳是著名的牡丹城，人们又将富有神奇传说，娇艳华贵的牡丹和燕菜结合了起来，使之更富有鲜明的洛阳特色。日，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来洛阳参观访问，洛阳的名厨为他们做了一道清香别致的“洛阳燕菜”只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花，浮于汤面之上，菜香花鲜，赢得贵宾们的拍手叫绝，周总理也风趣地说道：“菜里开花了”。所以人们后来又把燕菜称为“牡丹燕菜”，历史文化与现代时尚如此巧妙地融合，菜以花名，花以菜传，两者相得益彰，名声更大了。
听说洛阳宾馆的厨师们对水席进行大胆改良，增加了海鲜、甲鱼、蛇羹等原料，把眼下的“西辣鱼片”、“油炒八宝饭”、“甜酒山渣涝”、“生氽丸子”等菜肴融入水席，在二十四道菜中挑选出“牡丹燕菜”、“连汤肉片”等代表菜，做出了十六道菜的改良水席，使水席档次有了很大的提高。甚至还推出牡丹水席宴，如冷菜“国色天香”由六个冷盘组成，红、绿、黄、白的颜色，逼真的牡丹花造型，犹如朵朵牡丹在餐桌上盛开。热菜也以牡丹花造型，汤里面漂浮着各色“牡丹花”。如果正逢牡丹花开的季节，你还能亲口品尝到厨师用牡丹花烹制的水席。
据说洛阳人正在拍摄一部把洛阳水席这一饮食文化与电影艺术结合起来的电影《洛阳水席》。剧情以洛阳真不同饭店一名毕生都在寻找洛阳水席真谛的老厨师为主人公，讲述了发生在他身边的家庭变故、子女婚姻、师徒理念，以及他最终成功挖掘并恢复洛阳水席这一大唐盛宴的曲折故事，阐释出洛阳水席的真谛——家庭、亲情、团圆。
洛阳，地处中原，是华夏文明和中华民族的核心发祥地，豫菜是中国餐饮的母体，历史悠久，文化底蕴深厚。豫菜的特点是“五味调和、质味适中”，讲究“中和”之道，“宫廷菜”即是豫菜的前身。作为带有中国烹饪特点以地域冠名的一个菜系，它拥有自己独特的风格和气质，在中国烹饪界独树一帜。我们为洛阳人利用现代传媒技术手段向观众展示洛阳水席这一东方美食奇观的现代理念而叫好，更要为洛阳人能将其自身蕴含的古老智慧和灿烂文化传播到一个更加广阔的领域和更高的层次，让更多消费者未尝其味先闻其香，未解其义先知其名的远见卓识点赞。
(作者王恭，陕西省岐山县人，宝鸡市社科院副研究员，陕西省社科院宝鸡分院特约研究员，宝鸡文理学院特聘教授，宝鸡市国学研究会副会长，《宝鸡国学》杂志执行主编。著有经济专著《县域经济社会发展研究之管见》，散文随笔集《五十感悟》、诗集《心迹》等著作)。
（文中图片来自网络）
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洛阳城事儿
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洛阳本地门户网站，摄影，旅游，户外，本地生活，千年古都，牡丹花情。
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吃一桌洛阳水席花了128元，河南朋友看看是不是正宗的
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副标题要不要洛阳水席（洛阳一带的传统名吃）_百度百科
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?洛阳一带的传统名吃
（洛阳一带的传统名吃）
洛阳水席，是河南洛阳一带特色传统名宴，属于豫菜系。洛阳水席始于唐代，至今已有1000多年的历史，是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。洛阳水席有两个含义：一是全部热菜皆有汤－汤汤水水；二是热菜洛阳水席吃完一道，撤后再上一道，像流水一样不断地更新。 洛阳水席的特点是有荤有素、选料广泛、可简可繁、味道多样，酸、辣、甜、咸俱全，舒适可口。
洛阳水席缘由
水席起源于洛阳，这与其地理气候有直接关系。洛阳四面环山，雨少而干燥。古时天气寒冷，不产水果，因此民间膳食多用汤类，喜欢酸辣以抵御干燥寒冷。这里的人们习惯使用当地出产 的淀粉、、、萝卜、白菜等制作经济实惠、汤水丰盛的 宴席，就连王公贵戚也习惯把主副食品放在一起烹制，久而久之 逐步创造出了极富地方特色的洛阳，并逐渐形成“酸辣味殊，清爽利口”的风味。
洛阳水席水席传说
相传早年夜观天象，知道将来要当皇帝，但天机又不可泄露，就设计了这个大宴，预示武则天日后二十四年的光景。每道菜汤汤水水，即是暗指武则天水到渠成；干干稀稀，是喻指武则天二十四年的干系（稀）。“洛阳”的菜序是前八品（冷盘）、四镇桌、八大件、四扫尾，共二十四道菜，这正应了武则天从元年总揽朝政，到神龙元年病逝洛阳的二十四年。
洛阳水席水席含义
所谓&水席&有两个含义：一是全部热菜皆有汤－汤汤水水；二是热菜
吃完一道，撤后再上一道，像流水一样不断地更新。
洛阳人把水席看成是各种宴席中的上席，以此来款待远方来客。它不仅是盛大宴会中倍受欢迎的席面，就是平时民间婚丧嫁娶、诞辰寿日、年节喜庆等礼仪场合，人们也惯用水席招待至亲好友，人们亲切地称它为“三八桌”。它作为传统的饮食风格，和传统的牡丹花会、古老的龙门石窟，并称为洛阳三绝，被誉为古都洛阳的三大异风，成为洛阳人的骄傲。
洛阳水席水席八品
全席共设24道菜，包括8个冷盘、4个大件、8个中件、 4个压桌菜，冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜顺序极为考究，先上8个冷盘作为下酒菜，每碟是荤素三拼，一共16样；待客人酒过三巡再上热菜：首先上4大件热菜，每上一道跟上两道中件（也叫陪衬菜或调味菜），美其名曰&带子上朝&；最后上4道压桌菜，其中有一道，又称送客汤，以示全席已经上满。热菜上桌必以汤水佐味，鸡鸭鱼肉、鲜货、、 时蔬无不入馔，丝、片、条、块、丁，煎炒烹炸烧，变化无穷。不过，在民间的做法仍然有很多种，比如有的最后一道菜是八宝。历史悠久。
洛阳水席浆面条
浆面条，既经济、又可口，是洛阳人普遍喜食的一种风味小吃。它是将豆浆置于适当的温度下，发酵变酸，然后放入锅内加热到80度左右，液面便有一种蘑菇状的浆沫。这时加入少许的香油，反复搅拌，待滚沸，将面条下入，最好是杂面条。拌面糊使之呈糊状。然后，将调制好的盐、葱花、青豆、芹菜、韭菜、辣椒加入。洛阳浆面条，制作简单，成本低、味道美、易于消化，是具有浓厚地方特色的地方名食。
洛阳水席阎家羊肉汤
阎家羊肉汤，已传四代人，至今已有1500年的历史。第二代人阎顺生，对羊肉汤进行了创新，使调料配置适当，汤味更加鲜美，从此，阎家羊肉汤闻名豫西城乡。阎家羊肉汤的特点是：用鲜羊肉，当天用肉，当天宰羊；香料齐全、量大。用胡椒粉而不用辣椒，咸淡适口，汤味鲜美。
洛阳水席张家馄饨
张家馄饨，又称“马蹄街馄饨”。创始人为张须，至今已有150年的历史。1920年，张家馄饨第二代传人张坤对配料和品种加以创新和改进，以白面鸡肉、鸡血、薄鸡蛋饼、虾仁、水粉丝、榨菜等为主料；而以大油、胡椒、酱油、鸡汤、猪肉汤、陈醋等为辅料，冬天配韭黄、大葱，春天配嫩韭、香椿。从而使张家馄饨具有制作精细、味道鲜美、喷香适口、酸辣具全的特点。
洛阳水席尚记牛肉汤
尚记牛肉汤有甜咸两种，其特点是：肉肥汤鲜，煮汤辅料全，用油炸过的辣椒和大蒜，渗一起捣碎，味道尤鲜。洛阳人早晨爱吃牛肉泡馍。拿馍去泡，或将汤买回泡，吃牛肉泡馍的人甚多，今日，不管早中晚均有吃牛肉泡馍的。
洛阳水席潘金和烧鸡
潘金和烧鸡在洛阳久享盛名。创始人潘根生，1941年其子潘金和开始营业，以其风味独特，经营灵活，故生意兴隆，远近驰名。如今经营潘金和烧鸡的是金和之子栓柱。配料有丁香、草果、豆蔻、大回、小回、花椒等。潘金和烧鸡制作精细，味道纯正、皮色黄中透红。肉质外焦里嫩，食后满口余香。
洛阳水席不翻汤
洛阳不翻汤，已有120多年的历史。创始人刘振生，现已传三代人，名刘呼栏，年70多岁。配料有绿豆粉、胡椒、味精、酱油、醋、木耳、粉丝、海带、虾皮、紫菜、韭菜、锦珍、食盐。其特点是味道纯正、酸辣利口、油而不腻。
洛阳水席张记烧鸡
榆树园张记烧鸡，为洛阳经营烧鸡的后起之秀。创始人张新忠，其子张铁林于1962年承其父志，经营烧鸡。张记烧鸡现为洛阳名牌烧鸡。主料有丁香、大茴、小茴、草果、芘芣、桂子、凉姜、当参、挂皮、肉蔻、陈皮、沙仁、花椒、草蔻。其特点是：烂、嫩、香。不腥、不硬、不腻、一抖，肉就会掉下来，离骨异常。
洛阳水席新安烫面饺
新安烫面饺，已有70多年的历史，在千里陇海线上闻名。新安烫面饺，用精白粉作皮，猪前胛后臀肉作主馅，配适量大葱、韭黄、白菜心、生姜，佐以白糖、料酒、小磨油、食盐、味精等。把面烫好，擀成薄皮，包成如新月型的面饺，上笼清蒸，十分钟即可。其特点是皮薄如纸，色泽如玉，五味具全，鲜香不腻。
洛阳水席胡辣汤
胡辣汤是洛阳别具风味的小吃，已有百年历史。精烹细作、味道鲜美、经济实惠、方便群众、闻名城乡。始于老城，现遍及大街小巷。主料有精粉面、粉条、肥猪肉。配料有花生仁、芋头、山药、金针、木耳、葱花、蒜片、面筋泡。
在上，爱吃冷食的人可以找到适合自己的，爱吃酸辣菜的人，水席菜能让你辣的冒汗，酸的生津。有人喜食甜食，第四组菜足以让人吃得可口。水席独到之处是汤水多，赴宴人菜汤交替食用，能使人感到肠胃舒适，菜虽多胃口不腻。看到上桌，了解当地风俗的人都知道，24道菜已全部上完，这碗送客汤说明水席到了尾声，宾主皆大欢喜，纷纷起身离席。
有人说洛阳的汤，就像一段舒缓有致的音乐，开始时味道淡淡的，然后加进点，再加糖变成甜咸味，再来醋的酸……几碗之后只能用“爽快”来形容。
洛阳水席以其独特的、精湛的技艺、逼真的造型、美好的传说、渊源的文化积淀而引起轰动，被称作有洛阳古都地方特色的一朵奇葩。
洛阳水席具体菜名
洛阳水席八凉菜，十六个热菜。
八个凉菜是以服、礼、韬、欲、艺、文、禅、政为主题的菜名；
十六热菜分四镇桌、八大件、四扫尾为主题。
“服”：用蛋黄作成蛋衣缚于菜上，蛋衣薄如透纸，金黄无杂，食用红绿丝在蛋衣上缀成龙凤图案，此也表示帝王黄袍加身。
“礼”：去鹿筋濯白成勾，似躬状，（也有取其它料代替的）观感洁白晶莹，在盘中置放有序，体现出彬彬之礼。
“韬”：用五香腐张卷起香馅（以雨后洛河堤岸上香艾丛中生出的土耳，菌类。土话叫“地圈儿”最佳。）外不知其内，内不知其味，吃进嘴里方有难以言喻之鲜美感。
“欲”：取三岁狗外腰花切成片，中开口，嵌岁满公鸡内腰作形，点缀以枸杞子，用冬虫夏草围盘，看去峥嵘艳艳，食之壮阳补虚。
“艺”：过去是用脆莲雀舌成菜。指莲如画，雀鸣春，乃喻如画江山，歌舞升平的意思。当然，今天我们要保护鸟类，雀舌已被取代。
“文”：用青笋调鲤须成菜。笋为竹魂，竹为文友，文成天下之理（鲤）。
“禅”：曾是出家之人，算是与佛禅有缘。这盘菜是清素不沾油荤的。
“政”：用雁脯、鹅掌作成。雁知寒暖而迁徙，鹅掌载身而浮水。比喻政权者当知天下冷暖，民意载覆之道。今天雁脯已被鹅脯所代替。
1、燕菜，洛阳地区的燕菜多起名为“”。因为1973年10月周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多游览洛阳，洛阳市领导用水席招待。名厨用鸡蛋精心制作了一朵牡丹花放在燕菜上。周总理看了非常高兴，说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也开牡丹花”。从此，燕菜便改称“牡丹燕菜”。
2、葱扒虎头鲤，鲤鱼以孟津黄河所产的长须鲤鱼为上品，装盘作张口昂首上扑状。鱼头所向必是上座的尊者、长者，亦或贵朋，由坐在上座的人先动筷子，表示了一种尊敬和礼貌。
3、云罩腐乳肉，坐在下座的人先动筷子。相传当年武则天所生四子皆令她不满，唯独对太平公主颇为赏心。后来太平嫁给薛绍为妻，送女儿出嫁时武氏以自己的乳汁涂于肉上叫女儿吃下，让女儿莫忘了老娘的一片心。
4、海米升百彩，就是海米炖白菜，叫“百彩”为图一个吉利悦心。白菜有时素菜，实是为前面的两道荤菜利口之用。
“八大件”又分前五后三。
前五为“快三样”、“五柳鱼”、“鱼仁”、“鸡丁”、“爆鹤脯”。
后三为三道甜食，一般有八宝饭、甜拔丝、糖醋里脊。
依次是“插花”、“金猴探海”、“开鱿争春”、“碧波伞丸”。
“碧波伞丸”是“丸子”，但是由于听起来像是“完之”，当年武则天病的时候吃到最后一道菜，听成了“完之”，她颓然长叹一声，此时方悟，但一切都晚了。便大叫，水席我也······一命呜呼。有了这个原因，以后的人吃水席不免有些扫兴，总是会想到一个女人的死。据说从北宋起，便在这最后一道菜改成了一碗酸爽利口的蛋衣汤，一直保留到今天。
洛阳水席洛阳燕菜
洛阳的头道菜是“”，原称为“假燕菜”。所谓“假燕菜”，就是以它物假充而制成的菜肴。这个作假的源头也发生在身上。
传说武则天称帝以后，天下倒也太平，民间发现了不少的“祥瑞”，如什么麦生三头，谷长三穗之类，武则天对这些太平盛事当然是满心高兴，十分感兴趣。一年秋天，洛阳东关外地里长出了一个大白萝卜，长有三尺，上青下白，这个异常庞大的白萝卜，理所当然被当成吉祥之物敬献给了女皇。武则天很是欢喜遂命皇宫御厨将之做菜，来 一尝异味。 萝卜能做什么好菜呢，但女皇之命又不敢不遵，御厨没有办法，只好硬着头皮，对萝卜进行了多道加工，并掺入山珍海味，烹制成羹。品尝之后，感觉香美爽口，很有的味道，就赐名为“假燕菜”。从此，武则天的菜单上就加了“假燕菜”， 成为武则天经常品尝的一道菜肴。 女皇的喜好，影响了一大批贵族、官僚，大家在设宴时都要赶这个时髦，把“假燕菜”作为宴席头道菜，即使在没有萝卜的季节，也想法用其他蔬菜来做成“假燕菜”， 以免掉身价。 上有所好，下必甚焉。宫廷和官场的喜好，极大地影响了民间的食欲，人们不论婚丧嫁娶，还是待客娱友，都把“假燕菜”作为桌上首菜，来开始整个宴席。后来，随着时代的推移，武则天的赐名逐渐湮没，人们将之称为“”，或简称为“燕菜”。
“国色朝酣酒，天香夜袭衣”，洛阳是著名的城，人们又将富有神奇传说，娇艳华贵的牡丹和燕菜结合了起来，使之更富有鲜明的洛阳特色。日，总理陪同特鲁多来洛阳参观访问， 洛阳的名厨为他们做了一道清香别致的“洛阳燕菜”只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花，浮于之上，菜香花鲜，赢得贵宾们的拍手叫绝，也风趣地说道：“菜里开花了”。所以人们后来又把燕菜称为“”，菜以花名，花以菜传，两者相得益彰，名声更大了。
洛阳水席水席特点
洛阳的特点：
一是有荤有素，素菜荤做，选料广泛，天上的飞禽、
地下的走兽，海中 的游鱼，地里的菜蔬均可入席。可以根据设席者的经济状况，可简可繁，丰俭由人。
二是有汤有水，味道多样，酸、辣、甜、咸俱全，几乎所有的人均能找到合自己口味的菜肴，舒适可口。
三是上菜顺序有严格的规定， 搭配合理，选料认真、火候恰当。
洛阳，历史悠久，古今驰名。红白大事，宴请宾客，率先用之。洛阳水席又分为高、中、低三个档次，可据情而定，故深受城乡人民的普遍欢迎，千年以来，久传不败。
洛阳水席，来自民间，是洛阳一带特有的传统名吃。酸辣味殊，清爽利口。唐代时，将洛阳水席旨进皇宫，加上山珍海味，制成宫廷宴席,又从宫廷传回民间。遂形成特有的风味。因仿制官府宴席的制作方法，故又称官场席。
洛阳水席现状
现如今洛阳水席可谓是店铺林立，各家口味不尽相同。据了解，截至2006年，洛阳经营水席的大小饭店有上百家，兼营水席的数不胜数。但是，至今在外地专营的“洛阳水席”却很少，兼营水席的酒店也寥若晨星。业内一些人士认为，“洛阳水席”走不出去，根本原因有两个：一是资金问题，二是管理问题。据了解，“洛阳水席”主要专营店周转资金普遍紧张，企业再创业将承受巨大压力。特别是到外地经营，更需要筹措大量资金，企业不敢冒这个风险。此外，政府相关部门没有鼓励企业向外拓展的优惠扶持政策，企业更是不敢轻举妄动“洛阳水席”专营店多是“老字号”的国有餐饮企业。在机制转换过程中，企业管理层过于求稳，缺乏向外进军的魄力。同时，适应市场的新型管理人才缺乏，无力他顾。不仅如此，有着千年历史的“洛阳水席”存在两大发展隐患：市场混乱、面孔陈旧具体表现为：水席市场鱼目混珠，质量参差不齐，从整体上影响了“洛阳水席”在顾客心目中的声誉。“洛阳水席”千百年来从宫廷走向民间，很多烹饪工艺失传，现存的品种没有多大改变。在人们需求日益提高的现代社会，“水席”亟待改变千年一面的陈旧状况。俗话说：“打铁先得自身硬。”一些专家指出：“洛阳水席”要想中原突围，必须首先解决这些问题。在规范市场方面，“洛阳水席”应当通过协会作用，推行市场准入制，制定标准化操作规范，加强行业自律，规范市场竞争。在推陈出新方面，则需要不断挖掘、提升，满足当今人们的需求
洛阳水席标准出台
由洛阳市起草、制定的《洛阳水席质量与服务规范》（以下简称《规范》）正式通过了省质监局的审定，并将于日起实施。
洛阳水席菜品标准
前八品（八个凉菜）、四镇桌（四个代表性菜肴）、八中件（八个热菜）、四扫尾（四个小件热菜），二十四道菜为全席。
洛阳水席菜品质量
水席所用水为天然矿泉水，其水质应符合GB8537的规定。此外，各个菜肴所用的主料、辅料、烹调方法等要求也非常详细。比如，大家熟悉的生氽丸子，要求瘦肉200克、蛋清40克、淀粉10克、葱姜水90克、高汤450克、食盐2克、味精2克、香油1克。
洛阳水席服务规范
仪容仪表、餐具摆放等均有要求，其中提到开餐前，服务员用唐式服务礼仪进行开餐介绍，主要讲解熟悉的菜品和特点，以及按照具体的菜品顺序上菜
洛阳水席水席档次
洛阳有高、中、低档之分。如今高档水席有海参席、席、席；中档水席有鸡席、鱼席、肉席；低档水席为大众席，以肉、粉条、蔬菜为主。由于洛阳水席风味独特，味道鲜美，咸甜酸辣，一菜一味；上至山珍海味，下至粉条、萝卜，都能做出一席菜，可适合不同层次消费者的需要，因此洛阳水席历经千年，经久不衰。
洛阳真不同增加了“西辣鱼片”、“油”、“甜酒涝”、“”等菜肴，增加了海鲜、甲鱼、等原料，使水席在档次上有了很大提高。洛阳宾馆对水席进行大胆改良，在二十四道菜中挑选出“”、“”等代表菜，做出了十六道菜的改良水席。洛阳旋宫大厦推出宴，“”由六个冷盘组成，红、绿、黄、白的颜色，逼真的牡丹花造型，犹如朵朵牡丹在餐桌上盛开。热菜也以牡丹花造型，汤里面漂浮着各色“牡丹花”。如果正逢牡丹花开的季节，你还能亲口品尝到厨师用牡丹花烹制的水席。
解读词条背后的知识
．sina博客[引用日期]
．新浪河南．[引用日期]
．中华人名共和国商务部．[引用日期]
．中原网．[引用日期]
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洛阳水席有那几道
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最后送上一道“送客汤”，宫廷厨师并无做萝卜的经验，但慑于皇命，终于做出一道将萝卜切成细丝，再配以山珍海味的萝卜丝汤，包括8个冷盘、4个大件，十分可口。随着历史变迁和历代名厨的辛勤研制，但经厨师妙手烹制后，毫不紊乱。真命天子假燕窝 水席的另一特点是素菜荤做，口味酸辣香郁，鲜嫩清爽。其上菜程序是：席面上先摆四荤四素八凉菜、鸡蛋等做配料。其味香郁，所以既可用名贵的山珍海味，又能用一般的肉丝，并以其具有燕窝风味而赐名“假燕窝”、“假海参”等，都是民间普通的萝卜、粉条，便脱胎换骨。由于它能适应多种原材料配置。 说起洛阳燕菜、庶民百姓竞相仿制的宴席大菜。武则天用后大为赞赏。第四个大菜上甜菜甜汤，后上主食。从此，这道民间的普通菜肴一夜间登上了大雅之堂，成为皇亲大臣，它是洛阳水席的第一道大菜，为水席中的上肴。此菜制作精细，接着上四个大菜。萝卜原只是一种平民食物，经过创新和发展，味美异常，如奇花绽放，让人叫绝，以假代真。水席中有名的“洛阳燕菜”。二十四道连菜带汤，章法有序、甜咸、酸辣兼而有之，接着四个压桌菜，每上一个大菜，带两个中菜，名曰“带子上朝”，冷热、荤素、8个中件、 4个压桌菜全席共设24道菜。传说唐朝武则天时，洛阳东关下园长了一个重约近15000克的大萝卜，民众认为是丰年之兆，于是将它进贡给女皇，武则天一见大悦，即嘱御厨烹制
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即是暗指武则天水到渠成，共二十四道菜，这正应了武则天从永隆元年总揽朝政、八大件，因此民间膳食多用汤类。之所以称为水席，一是它的每道菜都离不开汤汤水水，二是一道道地上，吃一道换一道、四扫尾；干干稀稀，是喻指武则天二十四年的干系（稀），地处盆地雨少而干燥、四镇桌，到神龙元年病逝洛阳上阳宫的二十四年。每道菜汤汤水水，就设计了这个大宴，预示武则天日后二十四年的酒肉光景。
相传是袁天罡早年夜观天象，知道武则天将来要当皇帝，但天机又不可泄露，这与其地理气候有直接关系。洛阳四面环山，仿佛行云流水一般，故称水席。古时天气寒冷，不产水果，是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。 　　水席起源于洛阳，至今已有1000多年的历史洛阳水席始于唐代。“洛阳水席”的菜序是前八品（冷盘）
这几道水席分别是燕菜、洛阳熬货、洛阳肉片、洛阳酥肉、蜜汁红薯、圆满如意汤
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