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&正宗广东烧鸭面、烧鸭子的做法大全
正宗广东烧鸭面、烧鸭子的做法大全
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&深圳市坪山新区坪山街道深汕路158-2 整栋（加油站正对面）宝山派出所下车就到了
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& & & &&正宗广东烧鸭面 & 烧鸭子的做法大全。很久以前在岭南地区就流传着这样一句话：广州吃烧鹅，南宁吃烧鸭。南宁人自古喜欢吃鸭，这和南宁的气候有极大关系。南宁天气炎热，居住于此的南宁先民认为鸭肉清热祛火，而鹅肉性毒，吃了会使患处愈加发炎肿胀，多食上火生疮。据说，南宁最早出现烧鸭是在清初康熙年间。南宁烧鸭的原料多选用南宁本地的芝麻鸭，皮香肉嫩，骨头带香。由于地域不同，形成了选料、制作流程、吃法等风格的迥异，南宁烧鸭与北京烤鸭代表了中国烤鸭的南北两派别。
& & & & &&烤鸭&的来源早在明朝时就已成为北京官府人家中的席上珍品。朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为&烤鸭&。 &烤鸭&肉质鲜嫩，汁液丰富，气味芳香。国内各地人士以及外国友人，大凡到北京来的，都要一尝风味独特的&北京烤鸭．故此名闻中外。至今各地很流行大同小异的烤鸭做法！
& & & 脆皮烧鸭是一道汉族传统美食，属于素菜。盛行于广东和香港地区，色泽金黄，酥脆鲜香，佐酒下饭，二者皆佳。以鸭肉为制作主料，脆皮烧鸭的烹饪技巧以烤菜为主。随着人员的流动，南北口味的交流，全国各地的消费者都喜欢上这一产品，很多酒店、餐馆、熟食档都有加工脆皮烧鸭。
& & & &&神洲烧腊技术。绝对原汁原味深井老字号烧鹅配秘方。不需学员任何从厨、从业、等知识经验，全实物操作，从选鸭 打气-开肚清洗-填料-缝针-再打气-烫皮-淋糖-风干-焙炉-控温-烧烤时长等，每一道工序细节和关健性环节逐－详尽讲解。
& & & 广式烧鸭已有600年的历史，足可以与北京烤鸭媲美，是广东传统名菜。以整只原料烘烤而成。成品特点是：色泽金红光亮、肉体饱满，腹含卤汁，油脂盈润。切成小块后，皮、骨、肉连而不脱，入口即离。皮脆酥香，肉滑鲜美，骨软香浓。烧鸭的制作非常讲究，烘烤时：以优质木炭为燃料，待其燃到烟尽，适时翻转鸭身，烧出的鸭皮黄脆不焦，肉酥松软、甜嫩离骨，非常可口。若配烧鸭料或酸梅酱食用，更是别具风味。 我们的烧鸭结合传统的烤制方法，采用特有的俺制配料技术，形成了适合广大人民群众的独特风味，鸭体光亮油润、枣红鲜艳，皮层酥脆..
& & &希望能将广东烧腊这一门手艺发扬光大，让更多地方的人能品尝到这一美食。这是我们的使命，也是我们人生价值的体现，我们因此感到骄傲和成就感！神洲烧腊业务范围：广式烧腊、烧鸭、广东烤鹅、卤味产品批发零售，中小酒楼可代加工。
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在笔者走访粤港烧腊论坛了解过程中，实体店的广式烧腊技术做法中分为许多个项目，分为烧鸭，烧鹅，叉烧，隆江卤猪脚，白切鸡，客家盐焗鸡，澳门烧肉，烤乳猪等，但是其中最重要的就是烧鸭做法技术了，因为在当下鸭肉是比较常见的，并且营养价值丰厚，除此之外，吃了鸭肉的消费者朋友们不必担心会出现，上火等这样的情况。
据一项权威的市场数据分析显示，最近几年来，在市场之上，烧鸭饭的利润可观，烧鸭味道好，适合大众，也可作为快餐。这不仅说明了当下时代经济在发展，人们的生活水平在提高，消费观念在变化，也说明了最近几年来广式烧鸭做法的确是迎合了市场的需求，在美食文化美食精神逐渐发展的当下，广式烧腊技术是符合时代发展的潮流。
据笔者了解，广式烧腊品种最受欢迎的，也就是最讲技术含量的就是烧鸭，烧鸭制作的整个过程中有许许多多的环节需要兼顾，从最开始的选购鸭肉食材，到清洗宰杀，再到上皮水，上色，以及出餐环节中的淋汁，各个环节都需要兼顾。广式烧腊技术培训还注重原材的选取、前期加工、后期的烤制、砍件出餐、餐厅经营服务礼仪等过程学习。
据了解，想要制作出美味的烧鸭，应该跟经验丰富的师傅们进行学习，找到靠谱的真实店培训深造。放眼现在的市场，只要想自己创业，就有机会，就有目标，有头绪，因为不管是摆地摊的，还是开店的，都发展得有声有色，但确确实实得到发展的，也有那些参加过学习广式烧鸭做法后回去开店的人。说再多不如亲眼所见。
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烧腊实体店内反复操练
烧腊实体店内亲手操作
今日搜狐热点广式烧腊-广东烧鸭、烧鹅、烧鸡制作技术
内容共2页& |&
第1页：广式烧腊-广东烧鸭、烧鹅、烧鸡制作技术烧鹅在粤菜中的地位，是不容置疑的！深井烧鹅是粤菜烧腊作品的顶级代表，据载，历史最久的烧鹅是在广东新会的古井镇，距今有七百多年的历史，如今在该地仍然有坚持以“古井烧鹅”为品牌的食肆，在香港有半世纪之久的“庸记”以经营烧鹅为招牌菜式，深受食客的欢迎。
在广东的“深井烧鹅”为食客所追捧，有一说法是指出名源于地名（深圳的深井、香港的深井、广州的深井），另一说法指源于烧鹅烧制的方法是采用古老的“深井”而得名。在广东的食肆中，经营粤菜的无不例外都有这道烧鹅菜式，技法上沿用传统的方式，他们或在炉具的选择上，或在烧鹅的辅料上有所区别，就形成了有着各式各样名称的“烧鹅”。
鹅种的选择
烧鹅，鹅种就有讲究。譬如平头鹅、狮头鹅因为本身肉质较粗糙，适合长时间焖煮，只能用来做卤水；而烧鹅则要用清远黑鬃鹅。黑鬃鹅一般七八斤重，皮下脂肪肥瘦适中。这样烧出来的鹅，肉质嫩滑又有鹅香。
其次，季节也有讲究。一年之中，最适宜吃鹅的是春秋两季：春季是指清明前后的两个月，秋季是指重阳前后的两个月。
烧鹅炉具的演变
烧烤的烹饪方式是直接利用火的热力烧熟或焗熟食物，南方人一般称之为“烧”，而北方人称之为“烤”，如果一定要区别烧与烤的话，那么也可从热力的传播方式上分，分别是热力在食物的下方或者是在食物的周围辐射。
炭烧是最古老的烧烤方式，把食物上叉后，放到炭火的上方烧制，这种方式称之为明炉烧制，标明为“明炉烧鹅”的则是用这种方式烧制的，这种方式最大的好处是以人手去控制烤制食物的部分，令受热均匀，但是缺点是费时间和人力，不宜批量生产。
炉烧，食物在烧烤炉中受热，是利用热力辐射后烤焗的原理炉烧的优点是在同一时间内可烹饪更多的食物，节省了燃料和人力。
烧烤炉的变化过程：土制烧烤井炉——瓦缸制烧烤炉——不锈钢烧烤炉——金钟罩烧鹅炉——太空烤烤炉
这些炉具除了烧制烧鹅之外，还可以烧鸭、鸡、叉烧等食品。
最原始的是土制烧烤井炉，如今只有在农村地区找到，一般用土、砖或在地上挖井所砌成，卫生和清净条件相对会差一点。
瓦缸制烧烤炉所选用的材质是大型的瓦缸，在某些餐馆内可作为一种陈设品出现，但是近年使用率在下降中，主要原因还是卫生问题。
不锈钢烧烤炉是餐馆用得最多的一种炉具，厨具承建商一般可提供几种容积不同的可供选择。
烧鹅的制作
粤式烧鹅能独步天下，除了鹅种好，槽养有法外，烤制也是锱铢必较的一环。
把鹅治净后，用秘制酱汁作腌料，全鹅的香气，得益于香料、调味料、中药材一起在清远乌鬃鹅的鹅胸腔内涂匀腌制；之后，用鹅尾针将鹅腔开刀处缝合起来，从鹅的颈部吹气，把鹅身吹胀放入沸水拖一拖定型；再用麦芽糖做的皮水涂在鹅身上，挂在当风处晾干。
炭烤烧鹅之所以比电炉烧鹅技高一筹，还因为用荔枝木炭作燃料，炭火温度可达200℃以上，能把炉壁迅速加热，烧得深入透彻，令鹅油逼出渗入鹅肉，整只鹅肉质油润。
广东烧鸭、烧鹅和北京烤鸭的不同：
北京烤鸭其精在于脆皮，而广东烧鸭、烧鹅，不但皮脆，并且味便是一绝！做法与吃法也不一样。咸香为主，和酒楼烧鹅味道有所不同。
下页介绍详细做法及图解。
成品参考图：
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烧鸭的做法大全
烧鸭的百科知识
&&&&&&&很久以前在岭南地区就流传着这样一句话：广州吃烧鹅，南宁吃烧鸭。南宁人自古喜欢吃鸭，这和南宁的气候有极大关系。南宁天气炎热，居住于此的南宁先民认为鸭肉清热祛火，而鹅肉性毒，吃了会使患处愈加发炎肿胀，多食上火生疮。据说，南宁最早出现烧鸭是在清初康熙年间。南宁烧鸭的原料多选用南宁本地的芝麻鸭，皮香肉嫩，骨头带香。由于地域不同，形成了选料、制作流程、吃法等风格的迥异，南宁烧鸭与北京烤鸭代表了中国烤鸭的南北两派别。
烧鸭的烹饪小技巧
1. 将鸭宰杀，洗净，翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾住鸭右腿，右手捏住鸭嘴巴，把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，用刀在脖外切一小口，以切断气管为准，随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，血滴于碗内； 　　
2. 在沸水中将鸭子烫后，拔去大羽毛； 　　
3. 下锅时左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭子全身，促使鸭毛尽快透水，再放入清水中浸泡打净细毛，从左翅膀下面切一小口，掏出内脏、食管、食袋，抠下鸭舌，齐关节处剁去脚掌； 　
4. 用芦苇秆一节，两端削成叉形，做成&鸭撑&，长50～60毫米； 　　
5. 将&鸭撑&从体侧口伸入胸脯的三岔骨上，使鸭脯隆起，便于灌汤，烧后体形不致扁缩，然后，用清水里外清洗干净； 　　
6. 将鸭子用烧钩钩住顶颈，把鸭子在开水中烫一下，只能打一个滚，立即提起，达到鸭皮毛孔紧缩，表皮蛋白质凝固； 　　
7. 蜂蜜用清水稀释，用手蘸蜜水擦在鸭身上，挂在通风处晾干； 　　
8. 烧鸭入炉前，先在肛门处塞入4厘米长的芦苇一节作堵塞，防止灌入的汤外流； 　　
9. 再将上汤兑入精盐、味精调好，从体侧刀口处灌入至八成满； 　　
10. 烧鸭时能使鸭子外烧内煮，熟得快，烧得透，并且可补充鸭肉水分的过度消耗，达到鸭肉外焦里嫩的效果； 　　
11. 将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热，待松毛烟过时，立即把鸭子从上炉口放挂好，盖上炉火口和上盖，利用焖炉的热度反射烧熟； 　　
12. 烧鸭不能直接与火苗接触，烧的过程中，要根据火候移动鸭子的位置，保证火色均匀，烧的时间不能过长和过短，一般掌握在10至15分钟，烧至皮呈枣红色即可出炉； 　　
13. 鸭子出炉后，先拔掉鸭塞，挖出肚中汤汁，从中竖剖两半，切成1厘米宽的长方块，摆入盘中，保持鸭的形象； 　　
14. 花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘，一起上桌蘸食。