【天然酵母面包的做法】天然酵母面包怎么做_天然酵母面包的家常做法_下厨房
天然酵母面包
人做过这道菜
一般的常用的酵母，如新鲜酵母、干酵母和速溶酵母，是从自然界的细菌中选取适合制作面包的菌培养而成，是由单一种菌形成。而天然酵母是由附着在谷物、果实上和自然界中的多种细菌培养而成，因为自然界中存在很多细菌，国家不同、地方不同，所以称为天然酵母。
天然酵母面包相比一般面包在发酵力上、风味上以及口感上都有所不同。相比于一般面包天然酵母面包发酵力较弱，所以发酵时间也相对较长；烤焙好的天然酵母面包要比一般面包风味更佳，一方面是因为面粉充分的吸收了水分，另一方面是多种菌培养而成，在烘烤时会散发出不同的香味；天然酵母因含有乳酸菌、酢酸菌和酵母等细菌，所以制作的面包口感会稍酸。
用料1&(天然酵母面团)
70克（起种）
100克（发酵种）
天然酵母面团
100克（发酵种2）
100克（发酵种2）
葡萄干洗净
100克（浓缩液）
100克（浓缩液）
10克（浓缩液）
50克（起种）
100克（发酵种）
60克（发酵种）
50克（发酵种2）
用料2&(主面团)
天然酵母面包的做法1&(天然酵母面团)
混合放入一个经高温消毒过的密封玻璃瓶中。培养期间最好保持26℃的恒温，每天打开瓶盖搅拌1-2次，换新鲜的空气
如果正常大概4-6天就可以完成，完成后的葡萄干膨胀并浮起，底部有些沉淀物的样子，表面有很多白色泡沫
起种的材料混合，揉至表面光滑的面团，放容器中室温室温25℃-26℃中12小时，面团至少膨胀至1倍大
再以100克中粉，100克起种，60克水12小时做一次更新。更新四次。面团至少膨胀至1倍大
使用前提前取出天然酵母面团，以天然酵母面团100克、中粉100克、水50克更新一次，取77克做发酵种，剩余的再更新两次后冷藏保存
天然酵母面包的做法2&(天然酵母面包)
主面团中的中粉和水混合均匀
加入撕小块的发酵种
揉至表面光滑，室温25度发酵2小时（发酵时间长短依自家温度而定）
取发酵2小时的面团，稍拉长
将面团上下两边向中间折，然后左右两边也向中间折
收口朝下放入盆中，再以25度发2小时（发酵时间长短依自家温度而定）
发酵好的面团非常柔软有弹性，可拉开不易破的薄膜
将面团从盆中取出静止松弛30分钟
由下往上折起1/3
然后将面团滚圆
收口朝上放入提前撒好粉的藤篮中
表面盖湿润纱布室温最后发酵4小时，面团发至原来2倍大
将发酵好的面团倒扣在烤盘上
表面用刀片划出“十”字纹路，入烤箱220度烤35分钟左右，中间喷三次蒸汽
天然酵母面包的答疑
请问下面团该怎样更新？
用料1 的图我没看明白步骤
关于天然酵母面包的做法还有疑问？
参照这个菜谱，大家做出
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京公网安备59号注册 06-11-1行业 其它来自 江苏
求助：做面包酵母用水先泡吗？
求问高手做面包酵母用水先泡吗？我买的安琪酵母说明书说一袋5克可以发一千到2千克面粉，可我按君之的方子说250克面粉做土司要7•5克酵母，我用一袋五克的酵母用温水发面已经一个半小时了怎么一点反应没有啊？？？？到底那里错了，面还一点没发呢
[ 本帖最后由 my0511大瓜 于 15-7-6 13:58 编辑 ]
14-10-12 19:57
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您这步骤写的不详细，你是把酵母用温水和了然后放面里的吗？还是把酵母放干面里混合，然后用温水和面？
然后您的室温？是在哪里发的面？有风没有？都没说清楚
14-10-12 20:38
注册 06-11-1行业 其它来自 江苏
我是用温水把酵母泡开后和面的，揉好后用保鲜膜盖好放在那里的。
14-10-12 20:51
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我之前是这样揉好后，把揉面的大玻璃碗用保鲜膜封好，放入预热到38度的烤箱里关起来，很快就发起来了。
14-10-12 20:58
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你是用君之的方子用酵母几克啊？
用什么酵母呢？
14-10-12 21:01
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方子上多少克就多少克，作为新手，第一次我从不会改方子，第二次再改差不多
我一直用安琪金色包装的那种，耐高糖的
14-10-12 21:32
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额，谢谢。改天在试吧！
14-10-12 21:37
注册 11-3-25行业 其它
时间不够。我一般发酵至少2个小时以上。冬天时间更长。各种酵母都没有任何问题都可以发起来。时间和温度湿度很重要。你可以放在微波炉里。再放一盘热水。一个小时后再换一次热水。烤箱也可以。不需要用电。我现在都是室温发酵就是放好酵母的面粉直接放在室温。上面盖上一个湿布。自然发酵。注意一个小时要看一下。大概这个天气也是2个多小时就好了。别放过头了。
15-7-1 11:50
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街上卖的这种馒头不要吃，会要命！
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为了养身，不少中老年人喜欢吃些粗粮馒头。如今街头很多馒头面点店里，紫米馒头、荞麦馒头、玉米面馒头等粗粮馒头也是多种多样，个头不大价格不低，只是有些人却总觉得如今的粗粮不是小时候的味道，这到底是为什么呢?
3月7日，一位业内人士就向我们反映，市面上刚出现的一种红枣馒头是假冒的，吃了对人体有害，那么，这种馒头到底是什么样的呢?来看记者的调查。
业内人士李先生说，自己曾经做过四五年馒头生意，最近，他在市场里看到一种特别的馒头，面粉发红，里面掺枣，吃起来又甜又香，李先生判断，这样的枣面馒头肯定有问题。
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14:43 上传
据了解，正宗的红枣馒头用料讲究，做法精细，是用上好的大红枣剥皮去核，接着晒干之后打成枣粉，再经过发酵才能做成。那么，李先生说的这款馒头真的是不正常的毒馒头吗?根据知情者提供的线索，记者来到这家卖馒头的铺子，距离老远就闻到一股浓烈的香味，几个大蒸笼摆在门口，几分钟内，刚出笼的馒头就能卖完。
仔细观察这样的馒头，发红的面身，点缀着几颗枣肉，老板表示，这种馒头一天能卖几百个，单价一块钱，是店里的明星产品。那么，看上去发红发暗的馒头真是红枣做成的吗?随后，记者来到店铺里的操作间，数十袋面粉就直接堆在角落里，就是没看到一颗红枣。
暗红色枣面馒头香味浓烈 疑是红糖馒头加香精
老板坦言，红枣馒头，其实只是这个叫法，事实上跟枣面馒头完全不一样，红枣有是有，只是一点枣肉做个点缀，为了降低成本，必须用面粉，而面粉是白色的，暗得发黑的枣红色馒头又是怎么做出来的呢?老板从柜子里搬出一箱干枣，说出了实情。
颜色来自红枣住过的水，用它来和面。然而，这时的面，不论是颜色还是味道，都和记者所见正在售卖的枣面还相差太远，关键的原料在一旁的蛇皮袋内。
事实上，所谓的枣面馒头，其实就是红糖馒头，再嵌几粒枣肉而已。可是，几粒枣肉并不能散发出浓烈的香味，这些馒头除了颜色发暗，为何还会散发出浓浓的枣香呢?
对于是否有添加剂的提问，老板也给了肯定的答复。
经过鉴定，馒头中浓浓的红枣香其实是来自香精类添加剂。专家表示，对于食品添加剂的用法用量，国家有着严格的限制，过量使用，对人体危害巨大。
这种添加剂或者化学物品，最后都会汇集到肝脏上。肝脏是一个解毒器官，如果超过它的解毒容量的话会损坏肝脏，如果是小孩的话会影响到智力。
专家提醒，市民在购买馒头等面制食品时，香味太浓或者吃起来过甜的也要多多留意。
外观白嫩口感松软 这样的“铝馒头”害人
热腾腾的馒头，是许多人早晚餐的首选。但你可能没想到，外观白嫩、口感松软的馒头，很有可能是不法商贩添加了含铝添加剂“美容”而做成的“铝馒头”。
日前，海州警方侦破一起生产、销售有毒有害食品案件，制售“铝馒头”和“铝花卷”的馒头店老板冯某，昨日被取保候审。
36岁的冯某是山东人，几年前来到连云港，靠着做馒头的手艺，开了一家馒头店。不过，经营了几个月后，冯某发现，店里生意没有赚多少钱。这让他很着急。
这样的无耻奸商不仅深圳有，各地都有。济南警方就曾经查处了13家问题包子铺，检测发现“含铝包子”中每公斤铝含量最高达400毫克。对这些数据你不了解的话，小编就举例说明吧!
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14:43 上传
“毒包子”吃多了，孩子可致痴呆
包子铺的查处情况，让人触目惊心。你以为包子越膨松越柔软越酥脆就越好?这些黑心商贩就是摸准这种心理，违法在包子里添加含有硫酸铝钾(钾明矾)、硫酸铝铵(铵明矾)的泡打粉。
联合国专家早就提出，每千克的体重，每周的铝摄入量不能超过2mg。对于体重为20千克的儿童来说，每周吃这样一个包子，铝摄入量就超过了安全值。如果长期吃，大量吃呢?会危及大脑，导致痴呆，还可能骨质疏松、导致贫血。
“毒包子”吃多了伤肾，还可能致癌
现在的商家，真是什么都敢加。浙江的多家包子铺，就不约而同地被检测出添加大量甜蜜素!甜蜜素已经被科学证明，如果吃得过量，会导致伤肾又致癌!
消费者如果经常食用甜蜜素含量超标的食品，就会因摄入过量而对人体的肝脏和神经系统造成危害，特别是对代谢排毒的能力较弱的老人、孕妇、小孩，危害更加明显。
那重点来啦，面对毒包子，各位家长该如何鉴别呢?随小编一起往下看吧：
鉴别“毒包子”小科有绝招
1、察“色”
正常的包子，会白中微黄，捏在手里不会干瘪，即使捏扁了，松手后也会很快还原。而添加了泡打粉、增白剂等添加剂的包子，颜色则会发白，而且个头也比较大，一捏就扁不易还原。掰开可以看到蜂窝较大，而加酵母粉的馒头蜂窝小，更有嚼头。
2、尝“味”
正常包子会有一股淡淡的面香味，而使用添加剂的包子，吃到口里会有发糕或面包味。专家表示，如果吃包子后嘴巴有涩涩的感觉，或者有一种发糕味，就可能是明矾或碱太多。
此外，用“含铝泡打粉”制作的包子，卖相较好，个头也较大。用一句话来总结就是：面对卖相特好的、满嘴面包味的包子您要小心啦。
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大超市就有卖酵母的，如果是开店用就去食品材料店，在火车站那里的长途汽车东站那有好几家食品材料店
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超市就有卖的啊
面包酵母耐高糖的那个超市有
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