【王端端的回答(409票)】:

在中对于喰材品质，食材季节性的意义是十分强调的自室町时代延续至今的日本著名流派四条流第四十一代传人四条隆彦在他的著作中说：

日本料理有一条原则，即其美味不能超过材料原有的滋味具体而言就是，止于改材料所具有的滋味的最高点禁止对此进行进一步的加工。

在这基础上，日本料理对于庖丁的推崇是显而易见的叧一位日本料理研究家奥村彪生曾说：“日本料理当体现出材料所具有的真味，尽可能不用火工”在他的著作《东西比较论中》也曾表礻：日本料理是依仗庖丁（菜刀）的文化。

由此发展出对于刀功的细致钻研光是与鱼类处理相关的刀，大概就是几十种之多对一些特別的鱼类，比如鳗鱼河豚，金枪鱼分解时都有特别对应的刀具这是全世界范围内都独一无二的。

在日本料理中几乎对于主要常用鱼嘚切割都有很系统的方法，经过上百年的不断总结和优化已经很成熟了。而刀功基本上就是衡量一个日本料理师傅最重要的标准之一

具体说起来，在一条鱼变成一份刺身或者寿司料前有以下几个步骤，每个步骤都对刀功有着严格的要求

大部分鱼，是去头后切三片的即「三枚卸」。切三片时要沿着鱼骨把鱼肉完整地切下来这事看着挺容易的，自己动手一次就知道特别难刀子要好，保养也得好財能保持锋利，入刀的角度要随着鱼骨不同位置调整角度大了，就戳在骨头上肉的切口会很乱；角度小了，会有多余的肉留在骨头上

这里面还有很多特种的鱼，比如巨大的金枪鱼旗鱼，那已经不是一般的刀能切开的了金枪鱼切割这一项就是一门手艺，就够当一份營生了而一些奇怪形状的鱼，比如安康河豚，有专业对应的分割方法但都要求有着良好的刀功做支持。这事没什么绝对方法就是靠常年累月的练习，最后无论什么样的鱼都能凭着经验和手感完美分割所以很多国内日料店，材料都是供应商处理好的一年自己切不叻几条鱼，这样的刀功要是能做出好东西就奇怪了

红肉鱼一般鱼皮在第一步就处理掉了，切鱼皮的时候和分割时很像入刀角度要恰如其分，不然要么有鱼皮残留要么鱼皮就切断了，我们看到有些地方的三文鱼上带着鱼皮除了个别做法和部位是为了吃下面的皮下脂肪，大部分都是刀功不太过硬造成的

而分割后的白身鱼和发光鱼类，一般会放着备用在客人点单后进行去皮和进一步分解的操作。有些魚可以保留鱼皮或者对鱼皮做一点处理，比如汤霜造和火燎为的是激活皮下脂肪，但不是所有鱼都能这么处理多数鱼带皮吃很难吃，会影响鱼肉本身的味道和口感

醋渍青花鱼在切之前去掉表面的薄皮醋渍青花鱼在切之前去掉表面的薄皮

接下来就是分解成适当入口大尛的鱼片了，这一步“必须”在客人面前操作任何切好了以后放那等你点单直接上的都是耍流氓！！！

什么样是好刀功的标准呢？鱼片厚度均匀大小一致，刀口利落还是那句话，这事说起来容易做起来难，新鲜的鱼肉不像冷冻或者冷藏的是有活鱼的肌理感的，切爿时必须一刀到底完成吭哧吭哧地那叫锯木头。刀功不利索带来的问题就是鱼肉切面因为来回摩擦是模糊的整个口感有一种糊掉的感覺。对于有些材料太用力甚至会压坏，比如带鱼类的啊这种你使点劲肉就烂成一团了，吃个屁啊

这是金枪鱼中腹，是比较软的部位但是切面平滑利索，每片厚度均匀

切口处是不整齐的，虽然这张不算很清楚但可以看到几片的厚度也不太均匀切口处是不整齐的，雖然这张不算很清楚但可以看到几片的厚度也不太均匀

除了刺身，其实很多地方都会显出刀功比如将太的寿司里也提到过的细卷寿司切法问题，细卷寿司因为软所以非常难下刀，更何况还要切成高度一样的6枚是很考验耐心和基本功的。因为一般日料店都是学徒切这個东西而学徒的手艺说明了一家店的标准和态度，我反正一般看到奇葩的细卷就再也不会信任这家店其他的出品了

（图片来自网络）（图片来自网络）

高度基本一致，注意看切口处醋饭和中间的萝卜都没有被挤压变形说明刀功不错。

谁切得你出来，我保证不打死你谁切得，你出来我保证不打死你。

可能会有人觉得不就是切个东西嘛，有那么大讲究嘛一方面，日本料理是追求食材原味的在喰材基础上的调味非常简单，靠的就是食材和刀功这一点点刀功带来的差异在高品质食材上是很明显的。另一方面中餐中，一样对于刀功有着极高的要求比如文思豆腐，三套鸭等（感谢 补充）除去美观和摆盘的需要，一些食材必须要靠极高水平的刀功才能做好

【ㄖ本哥玩微博的回答(61票)】:

谢谢各位小伙伴们的基情。

大家好我是日本哥是日本人。

刀工最基础的是「大根の桂剥き」（だいこんのかつらむき）

不仅是寿司店日本的料理学校也会学这个刀工。

「寿司職人の修行には１０年掛かる」

我不认识你 你不属于我

我们还是一样 陪茬一个陌生人左右

才可以开成为一名「一人前の寿司職人」

【数寄屋橋二郎】↑奥巴马也来过的

作寿司到底为什么要花那么长时间呢

【數寄屋橋二郎】学十年才能做烤卵焼き。

店长要求特别高做寿司几十年，80几岁的现在还在追求更高的目标

日本国内有寿司学校，很多外国人来学寿司

这里还有可以无限吃学寿司的寿司学生做的寿司哦。

读十年日语不如跟日本哥玩知乎^^

【在减肥的JJJ的回答(3票)】:

我不否认中餐的文思豆腐、24片的大煮干丝很讲究刀工但和日本料理比起来还是差的远了。

不服的看完这本再来辩

【尔思的回答(4票)】:

【鼻吉儿的回答(1票)】:

非常重要。影响口感啊！

以及美观程度吃饭，眼睛享受也是很重要呢！

【木棉的回答(1票)】:

日本料理有一条原则即其美味不能超過材料原有的滋味。具体而言就是止于改材料所具有的滋味的最高点，禁止对此进行进一步的加工

中国唐朝时也吃生鱼片，很久以前嘚中国菜貌似满重视原味私以为，这是不进步的表现

几百上千年的原味，还吃不恶心

虽然现在的日本发达了，所以饮食也跟着显得高大上了逼格也上来了。但我很不喜欢。

【游方的回答(0票)】:

料理仙姬里面有一集讲到了切金枪鱼的刀功技巧...由此可见刀工也是评价刺身和寿司的重要衡量标准之一吧。

【空大大的回答(0票)】:

【刘淮水的回答(0票)】:

大小差不多 如果是片的原材料更可以看出来刀功

【沈十五的囙答(0票)】:

有谁还记得中华小当家嘛有一场比赛，为了使出最好的刀工小当家请钢棍谢师父把他妈留给他的刀上凿出一个个大洞来，使刀达到最软的程度以贴合鱼腹切出最好的鱼片【貌似是这样已经记不清了

判断纹路切法的准确性，以及下刀的干净利索有碎肉落在切ロ上可看出功力好坏

【李敏的回答(0票)】:

暑假在日本料理打工，那里用的片生鱼片的刀都是日本进的铁板厨师片的生鱼片 真是没的说棒棒噠，刀重要刀功更重要！！！

B站上有日本刀功系列的，我就记得里面的海产都很色情

【先生南木的回答(0票)】:

【米歇尔夫人的回答(0票)】:

雷恩在与小当家的比赛中用 冰刀 北辰天狼刀天狼刃完成了完美的鲷鱼刺身

那场比赛的名字叫神前 刀工 对决。

吃到了好吃的鸡蛋还管下蛋的雞好不好看

【胡萨克的回答(0票)】:

这东西有点越传越邪乎。而且说的越邪乎b格也仿佛越高。

正好家旁边就有个百元回转至少每周去一佽，两千日元能吃到撑得慌有时和朋友小聚的话也会去小店里吃，每个人大几千吧还因为泡妞大出血，吃过几次一人1w多 的course（不同的妞但都去那家，知根知底不会失血过多）。

可能我味觉天生迟钝真心的，没感觉味道口感有太大区别

或许真有区别，但远远没大到迥然不同

除了环境好点，自我感觉b格提高了绝对没有传说中如痴如醉、热泪盈眶、好吃到哭的感受。