广州湘菜厨师招聘好像很不看好外地厨师啊！我们都来自陕西那边的！~~~~~~~!包个厨房好像很难得样子！！20几个人啊！ - 51无线网
广州湘菜厨师招聘好像很不看好外地厨师啊！我们都来自陕西那边的！~~~~~~~!包个厨房好像很难得样子！！20几个人啊！
不错，等待楼主更新
　　lz：看的出来，你写的是我的家乡——武汉。我这人虽然对吃很在意，但因长年漂泊在外，武汉的也不怎么了解了。冒昧的说一句，武汉是火锅真的很难吃！　　但你写的很不错，支持！
　　楼主，我也想开餐馆。可是我什么不懂。。。可否去拜访您。？
　　很不错的！
　　看看有没透露什么配方 呵呵
　　楼主是个好男人。理智又上进。欣赏。
　　蛮不错的楼住！1/。
我以前也在家乡一火锅城做过事，！
火锅其实很简单的！当时小工也回做！1
但主要是配方吧 红油！
高汤！那是一家加盟店，《。重庆。。火锅城》！当年生意相当的火爆的！主打牛肉火锅真的是一绝！。忙时客人在那里等位等半天！
不过现在不怎么行了！
我哥到重庆学过一年！。以后要开店！！！！11！！！！！1！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！1楼主佩服不的当年！
　　占个位置等更新
　　期待更新
　　很不错,等待下文
　　谢谢天涯版主，谢谢各位关注和捧场，让一个普通厨师，没有成功的普通厨师，用平实文字记录的平淡经历，上了头版，小小露了一下脸，呵呵　　　　近日荣幸之至，一上线QQ就响个不停，加我的朋友太多，有的回复没来得及，望见谅，大家的QQ留言，我会一一回复的。　　　　好多朋友是想和我聊聊思想，更多加我的朋友是看好火锅，想涉足餐饮，希望听听我的想法和意见——真的感谢各位信任，我会站在你们的角度仔细分析，说下我的看法的。　　
　　只是　　有朋友，想投资几十万开火锅店，来问我的一些具体预算，具体经营思路。这，我虽然慢慢能说出来，但哪里敢发表意见呢？　　——没有取得成功的人，总是少些底气的。　　　　这样的投入手笔，如果自己没在餐饮行业中涉足多年，没有精准的前瞻眼光和独特的经营理念，我以为，还是请个职业的经理人好。　　　　我的火锅技术和经验，十几年从厨之路和经过的事情，在技术上和某些思路上，对小本创业者或许有些帮助。　　什么是适合小本经营者创业的技术呢？　　在下以为　　1、要味道好。小本经营，自然在文化，环境，服务上不能和所谓的名店、大店竞争，可一争长短的，味道当是首要的了（当然卫生也是生意好坏的重要影响因素之一。　　2、要操作简单，原料好买。小本经营者多是初次创业者，很多是完全没有做过餐饮，火锅配方要简单，操作过程要简单，要能做出来，并且要客人说好。并且原材料要当地能买到，不能刁、怪、偏。　　3、要能规模经营。做出一锅好味道并不是太难。难的是在客如潮涌（小本经营必须薄利多销，所以要对客如潮涌有心理要求和准备）的情况下，仍然能轻轻松松的做到“千锅如一”，味道一样。　　4、要尽可能的降低成本。找到“保证质量，让客人回头”和“成本降低，多赚一点”之间最好的平衡点。　　5、要有具丰富经验的人不断的跟踪指导（上面说过，小本经营者多是初次创业者，其中遇到的困难不是旁观者能想到的）。　　 指导者必须要“做”得出来，还要“说”得出来。必须能结合当地口味和消费习惯、水平给你提供合理的改进建议；必须在经营过程，成本控制上避免空话，套话给你以随时的指导；必须换位思考的站在你的角度为你考虑经营中可能发生的点点问题并提出参考解决办法。　　　　希望和各位交流探讨，我的QQ，更加希望此贴对想创业的人有些帮助，或多或少。　　
　　谢谢天涯网友的跟帖，各位的赞誉令在下汗颜了，　　 　　作者：zhmother　回复日期：　16:56:51　　　 　　　　楼主说的有山有江的地方应该是说长沙吧(岳麓山,湘江)?还有楼主是四川人吗,四川多才子啊...　　呵呵，不是长沙，四川巴山蜀水，天府之国，才子佳人自多，虽向往之，但遗憾我不是四川的。　　 　　作者：浪漫小瞄　回复日期：　17:27:45　　　 　　楼主在哪开店呢，我要去吃。老板不同意你的方案，是他的损失。祝成功！　　　　一个普通厨师，磕磕绊绊走了这多年，惭愧一事无成，现在被招安了——后边我会写到的。　　在一个著名国企的后勤集团，和餐饮有关。　　 　　作者：wanglulu001　回复日期：　20:13:04　　　 　　　　记号，特别爱吃火锅。楼主吃过海底捞么，感觉怎么样？在我这个城市很火呢！但是觉得挺贵的。　　没吃过呢，感觉应该有点小贵。　　 　　作者：wanglulu001　回复日期：　20:14:22　　　 　　　　记号，楼主能给我推荐几个值得吃的火锅店么？　　食无定味，适口者珍。　　火锅行业中号称泰山北斗的重庆小天鹅，也有人说油太厚，吃了肠胃受不了；内蒙小肥羊，也有人一听就说不喜欢！　　这两个我都喜欢，你呢？呵呵　　　　 　　作者：xmlhmax　回复日期：　21:24:53　　　 　　　　楼主这是你的真实经历吗？　　是啊，看出些传奇色彩来了吗？呵呵　　　　我想还不值得编造哦！　　　　 　　作者：biochc　回复日期：　22:02:57　　　 　　　　一些料比较多的菜式一般都会回收的，是行业惯例。　　　　　　　　比如湘菜里的那种鱼头，里面的油就会回收再利用。辣椒就不回收了　　　　　　　　否则影响味道。　　　　是的，好些人心存芥蒂。　　颇有些名气的傣妹连锁火锅，前些时网上曝光了老油回收，还有照片，但还是生意超好，每天翻台！　　好些人不在乎的。　　　　 　　作者：spring_shenghuo　回复日期：　22:08:24　　　 　　　　看来楼主是对火锅及后厨比较熟悉　　　　呵呵，走多了，路就熟了。　　　　 　　作者：宅女的陈年　回复日期：　22:44:03　　　 　　　　兰州推荐下武汉有哪些值得去吃的火锅吧　　　　　　　　秋冬了，正是吃火锅的时候　　还是那句，食无定味，适口者珍，我真的还没有听过哪个火锅或酒店，每个人都说好的！　　武汉的吃应该选择性大的，也是生活在这个城市里人的口福，呵呵　　　　 　　作者：feiyu1881　回复日期：　22:49:04　　　 　　　　LZ这样的人不说是做火锅，这么有心有毅力的人，你做什么都是行家。　　　　过奖，我很失败的！　　　　 　　作者：采月小纤　回复日期：　22:54:50　　　 　　　　我正准备开一家店，楼主你帮我参考一下可以吗？　　　　在一家县城高中的校门附近。旁边有一家医院和一家大型超市，我准备以你所说的那个3元锅底的火锅为主打，你能给我些建议吗？　　　　我以前从未涉足餐饮，真的很迷茫。诚心请教！　　　　谢谢信任，看下能否有两种选择，一是锅底3元，菜式另外算钱，理论上4元就可以吃个火锅；二是采用套餐性质，肥牛套餐或是羊肉套餐什么的，十几块钱每个人——当然看你们那里消费水平了。　　——自助火锅形式不考虑。　　应该你的投入不会大吧？不大的话管理就简单得多，你没有涉足过餐饮，火锅味道选择上如何考虑的呢？　　再具体问什么，可QQ留言。　　　　 　　作者：素芜居　回复日期：　23:11:14　　　 　　　　楼主现在自己开店吧？具体位置在哪？有机会去吃。　　没有开店。　　惭愧，开了几个都没有成功——后面会写到的。　　现在被一个在行业中有些名气的著名国企招安了。　　　　 　　作者：潜水很寂寞　回复日期：　23:50:04　　　 　　　　顶一下，楼主这经历，这本事。投资挣个工资钱完全不是难事。应该已经事成了，大家放心吧，世事就怕认真两个字。　　　　汗一个，惭愧中！　　　　 　　作者：a　回复日期：　23:53:49　　　 　　　　做个记号　　　　　　　　楼主写得非常好　　　　　　　　这样的文笔，是时间磨砺出来的，是用“心”写的，不是秋雨含泪之流能表达的！　　呵呵，过誉了！　　秋雨大师，非我等能比。　　　　
　　楼主勤奋
　　好贴。最爱火锅。楼主的故事告诉我们。只要用心肯吃苦努力。干啥都能成功滴。楼主加油哈
　　mark，还有么
　　楼主加油，不过别关顾忙自己的事业，冷落了老婆和孩子！呵呵~祝你成功
　　慕名而来，lz的确是个好员工啊，钻研创新就为了把手头的工作做好。。虽然行业完全不同，我也该学习一下lz，去除浮躁。。
　　不要发到这个版块，写得这么好，都不给个绿脸啥的，发到杂谈去，肯定火。
　　好贴~~大爱火锅~~
　　传说中的天涯抽风？
　　　　 　　作者：heiyanquann　回复日期：　00:51:14　　　 　　　　看了后感触很深,觉得跟自己想象的厨师差距很大.(因为一直觉得厨师应该是一个很安定的职业)所以想以后找男朋友就找厨师好了,正好最近家里介绍了一个.他的QQ签名是一切为他人找想,就不会在次下岗,看了LZ写的我才明白是什么意思.　　　　LZ是一个勤奋好学的人,相信你一定会成功的.顺便说下,我也很喜欢火锅哦.　　　　　　祝福你的准男友，呵呵　　　　 　　作者：cjapp　回复日期：　01:01:13　　　 　　　　好文与实在人,能吸引人,难怪此帖已关注到此版头条.我虽未是从事餐饮业人,但在餐饮公司做过几年,也巧,是做火锅发家的企业,一直关注此贴,就是认为楼主写的实在,并且在其中看到楼主属于不断学习的人,(因为厨师中能找出时间学习码字,尚且错字少有,能找出时间说几句英语,能用心在接触到的其它厨师身上优秀的人不多).所以会一直关注下去.与楼主共勉!　　谢谢！　　——,能找出时间说几句英语　　——汗一个，那是自嘲性质的话，开玩笑的，不是自夸。　　　　 　　作者：黑与白之间的灰　回复日期：　01:07:00　　　 　　　　　　　　楼主工作勤奋　　　　学习努力　　　　待人至善　　　　文采斐然　　　　如果还不成功真没天理了　　　　好文章　　　　顶一个　　　　　　　　　　过誉了！　　　　 　　作者：南京老孔　回复日期：　02:30:03　　　 　　　　南京筷乐老家没了.真的很难忘.那红红的一锅油溶化在眼前.沸腾的不只是味觉....　　——还有那份秦淮男儿侠骨柔情？呵呵　　　　 　　作者：罗伯特旺财　回复日期：　03:01:39　　　 　　　　马克一下：　　　　请问楼主有小肥羊和佰人王的火锅料配方不？？？　　——当年，后来游走江湖就是靠的小肥羊的火锅配方，呵呵　　佰人王不熟悉呢　　　　 　　作者：morinson　回复日期：　03:02:27　　　 　　　　作者：hj2015　回复日期：　03:00:52　　　　　 　　　　　　有人的地方就有江湖,人就是江湖.　　　　　　人在厨房,就是厨房江湖!　　　　　　　　　　　　楼主不容易啊,卧薪尝胆可比勾践.人就怕脑子空,楼主是个有思想的人,好好走下去吧,江湖中总早晚会有你的传说......　　　　================================================　　　　　　　　非常同意！江湖迟早会有你的传说！　　　　　　　　楼主在武汉吧，加你QQ了，给我报下你现在的店名啊，我到武汉了专门去尝下.　　——谢谢祝福，也祝福各位！　　我没有开店，也不在酒店里做。　　　　
　　　　作者：北汉　回复日期：　07:05:24　　　 　　　　期待和楼主交流。　　——我也希望和各位交流探讨，我QQ.　　　　 　　作者：四爪　回复日期：　07:48:58　　　 　　　　楼主如今自己做了吗？　　——自己做过，惭愧，做熄火了。如今在上班，被招安了。　　　　 　　作者：恨沧海　回复日期：　08:57:57　　　 　　　　楼主很厉害啊！我年轻那会只知道玩，现在想想后悔啊！　　——呵呵，人不风流枉少年嘛，　　我当年玩没玩到，如今仍然是一事无成百不堪，遗憾中~　　　　 　　作者：BOBBY好友1　回复日期：　09:07:42　　　 　　　　再顶下　　——谢谢，　　此致，敬礼！　　　　 　　作者：东北的小熊　回复日期：　09:33:43　　　 　　　　我看完LZ的文章感觉LZ性格懦弱，胆小怕事，难成大事，不是我打击你，你也就是打工的命，你如果有一点头脑，有一点胆识，凭你懂得这个行业，头几年前开火锅店你可能早起来啦，但你天生懦弱，胆小怕事只能打工的命　　　　——阁下教训得极是！冷汗涔涔　　没有成功的人，任何辩白都是苍白无力的。　　　　 　　作者：guilunpin　回复日期：　09:41:54　　　 　　　　LS的或许是有点冲劲，但是你要知道稳重和懦弱是有区别的，还是一步一个脚印比较稳当，或许去闯早就发了，可是，发了后再垮的可能性也比较大。看好LZ的稳重踏实。　　　　——谢谢！　　　　 　　作者：回锅炒饭　回复日期：　09:58:39　　　 　　说的好。有机会想跟楼主请教请教！　　　　——谢谢信任！　　　　 　　作者：cainxg　回复日期：　10:30:46　　　 　　　　LZ捏？　　　　　　　　啥时候到厚积薄发的部分？　　　　——一直在“积”，就是从来没有“发”过！　　　　　　 　　作者：blueice_chn　回复日期：　10:34:09　　　 　　　　lz什么时候到南京开店啊，告诉一声，我一定去光顾呢。。。　　——谢谢！只是在下心有余力不足啊。　　　　 　　作者：兔兔的哨牙　回复日期：　10:34:30　　　 　　　　见文如见人，文字逻辑清晰，遣词造句有思想，有情怀，率直并稳重，晚辈钦佩。　　——过誉了，平辈中人！　　　　 　　作者：hyyty　回复日期：　10:42:11　　　 　　　　楼主好用功啊~~　　　　不过，那个火锅油真的是回收的吗？想想好像有点怕怕啊~~~　　　　——行规吧，想象一下，一个火锅那么多油，怎么可能倒掉，　　　　也没有那么可怕，呵呵。　　　　
　　　　作者：落雨惊寒　回复日期：　10:44:36　　　 　　　　标记一个，暂不评价。　　　　不过LZ活的明白　　　　——语带禅机，莫非高人？　　　　 　　作者：feitian0712479　回复日期：　10:58:17　　　 　　　　LZ火锅做得好　　　　文笔功底不在火锅之下......　　　　强悍、、、、、、　　-——呵呵，勉强提枪，勉强提笔。　　　　 　　作者：秀才遇到乒乓　回复日期：　11:20:28　　　 　　　　感谢这篇帖子让我打发掉一个无聊的会议,楼主是属于那种勤于思考又能付诸行动的人,这样的人很难得,而且我相信无论楼主从事哪个行业都能绽放出自己的光芒.但有一点看法与楼主共勉,不要过分拘泥于技术,尤其是楼主准备自己做老板的时候,须知将才和帅才靠的是完全不同类型的技能 　　　　——谢谢！说得极是。　　我从来不认为技术是决定生意好坏的唯一原因！　　　　 　　作者：回忆就像柠檬草　回复日期：　11:21:14　　　 　　　　　　　　　　　　不像是一个厨子能写出的文章啊　　　　　　——就是一个厨子的文字啊，难道闻不到油烟味吗？呵呵　　　　 　　作者：专收小狐狸　回复日期：　11:44:51　　　 　　　　楼主最好上点火锅的图，好让我们一边品尝您文章的同时一边~~~嘿嘿，开玩笑啦，不过楼主是个有新的人，相信事业一定会成功的！　　——请哪位大侠帮忙上图，谢谢！　　　　 　　作者：娅妮妮　回复日期：　12:33:56　　　 　　　　我帮楼主顶起来，真的是不容易，楼主要坚持自己的梦想！！加油　　 　　作者：嘉天　回复日期：　12:35:38　　　 　　行行都有门道，看了受益匪浅，楼主写的平淡但是却很真实，继续吧　　　　谢谢！共勉！　　　　　　
　　　　作者：取个名字不难　回复日期：　12:41:33　　　 　　　　作者：东北的小熊　回复日期：　09:33:43　 　　　　　　我看完LZ的文章感觉LZ性格懦弱，胆小怕事，难成大事，不是我打击你，你也就是打工的命，你如果有一点头脑，有一点胆识，凭你懂得这个行业，头几年前开火锅店你可能早起来啦，但你天生懦弱，胆小怕事只能打工的命　　　　　　　　　　　　你做过管理没有？做过就会发现楼主是个最理想的员工，我要是做这一行一定把楼主招过来，^_^，楼主是个人才。站在楼主的立场上，自己干才是正经，用好人，铺好关系，技术做到可以把握一个行业之后就要看情商了，各个行业一样　　——谢谢！　　　　 　　作者：kolyfuli　回复日期：　13:19:58　　　 　　　　　　　　 　　　　《我的火锅从厨之路》 　　　　 　　　　易读 整理版: http://www..cn/art_.html 　　　　 　　——谢谢！　　　　　　 　　作者：rzh1112　回复日期：　14:10:16　　　 　　　　? 在武汉读书，大学毕业几年，一直在南方的国企里，想做点自己的事业，于是回武汉在光谷开了个中式快餐店。　　　　　　 做了几个月，觉得还是势单力薄了点，在行业里面缺少交流，难免有闭门造车的感觉，我看外地的餐饮行业都有好多交流的渠道，比如QQ群或网站、论坛，武汉就相对比较闭塞，希望看到帖子的同行能加QQ群，交个朋友，聊聊经验感受都好。开店的同行、红案白案师傅、或者想做这行的朋友都欢迎加，共同成长！　　　　　　——店名？过去的话一定光顾，呵呵　　希望在这里能找到你的知音。　　　　 　　作者：压寨胖子　回复日期：　14:28:36　　　 　　　　LZ快来呀~一个正想创业的人眼巴巴的等着你继续呢`　　——祝你成功！　　　　 　　作者：宝贝不宝贝　回复日期：　14:49:42　　　 　　　　仔细看了一个页面，　　　　综合下来的感受是：　　　　1.楼主好学上进肯吃苦，从***及多个店里的学习过程能看出　　　　2.楼主文笔可以，叙事逻辑清晰，有条有理　　　　3.楼主没有一颗感恩的心，从何师傅大度的对你，但你如何小心眼的对待你的徒弟看出　　　　4.楼主很小气，从敷衍客户，请客户吃饭看出，有些话不需要你承接的，你莫承接　　　　　　——谢谢指教，年轻总会做错一些事情的。　　只是　　3、我说过啊，不是我徒弟，也不好学！这也是我不愿意主动教，有点保守的重要原因。　　4、在CT宾馆外头，我自己在经营啊，我自己的事情，我就是所谓的“老板”，我不承接谁承接？　　敷衍客户？当时情形，应该如何操作呢？　　　　
　　难道我赶上直播了？~~哈哈~~开心啊~
　　哎，发不上去！
　　怎么又发上去了？
　　行行出状元
　　来学习。。
　　楼主写得引人入胜，不过题目该改一下，取个响亮点的。　　给你取个时下比较流行的题目：《哥做的不是火锅，是寂寞》　　抛砖引玉，如有不服的也报个题目来PKPK哈，呵呵
　　楼主，别光顾和粉丝互动，要快点更新啊`~呵呵
　　口水直下三千尺，疑是火锅川渝来~！
　　继续　　　　更新
　　写完后，仔细看了几遍，又推敲了一些字词——假如我是老板，并且我这个店子生意不是蛮好，看到这个推荐报告，能打动我吗？　　——应该能吧？　　于是，打印出来，明天，我就要登门拜访了。　　　　老实说，满城寻找，发现中意的店子还真的不少，哪个更加合适呢？生意好的老板应该不会感兴趣，生意太差想单靠一个火锅拯救无异难于登天。　　　　先接触5家吧，再选2家——一个店子最少要2个人，我的人手不够——先前的兄弟们大都各有前程了，有两三个暂时在家待着在，就是我的部队了。　　　　非常顺利，非常客气，接触的几个负责人，老板都对这个项目很感兴趣。对着报告书，我逐一讲解，边讲也边说出我对他们餐厅的看法，当然先是肯定哦，见到高帽子只要不是黑白无常的，那人人都是喜欢的。　　　　当然也中肯的提出了自己的一些建议——虽然我没读多少书，也没当过什么大经理之类，一些店子的问题我一看就准，逐一分析，针针见血，老板连连点头称是。　　　　——但惭愧的是，自己开店，就不是那么回事了——有人只能天生当师傅，当不好老板的——不幸，我又是的。　　　　当老板认同了我的一些想法，我也郑重强调了我的成本控制原则，出品质量保证之后，便顺理成章的提出了工资：提取营业额10%。　　　　提出了工资，老板一般都不会马上给你答复的，笑容可掬的说要考虑一下，我也识趣的起身告辞了。　　　　过了两天，有两家店子老板回话了，同意。——正好，我现在的人手，也刚好只能接两家店。　　　　召集人手，清理场子，开单备货，炒料熬油，用心做起事情了，是很快的。　　　　在锅底调味问题上，我颇费踌躇：是保持以往特色，还是要做改进呢？XFY的火锅，孜然味重，去XFY消费的客人，羊肉卷是必不可少的，浓郁的孜然味，配一涮即熟的鲜嫩羔羊肉，那是相得益彰，天作之合。　　　　而这些店子里的客人呢？不用说，很少点羊肉的。而孜然味道也有相当多的人不是很感冒。思考再三，改进下吧。孜然味道很是减轻了。　　另外，炒料，制汤两个环节上，在尽量保持质量情况下，我也对原料作了改进——三五元的锅底，是不能和二十几元的相比的。　　　　老板开店，毕竟为了赚钱。　　
　　对服务员进行了必要的培训后，对我的兄弟们进行了详细的交待指导，先后，两家店的火锅项目粉墨登场了。　　　　——客人反映普遍不错，但生意如我所料，很一般，不是蛮好，象DX的那种场面，是可遇不可求的。走火，也只能走回吧两回的。　　
　　 两个店子都是位于这个城市不同区域繁华地段，这个城市实在庞大，两家店车程都得近一个小时，我每天两家店穿梭，解决一些即时问题。两个店子我都安排了人手，熬油，炒料当然是亲自操刀，起码开始要这样，制汤，分锅他们都已经熟悉了——毕竟跟了我很长时间。　　
　　一家店子在风光了几十年的老电影院旁边，那家电影院现在仿佛美人迟暮，不过周边人气还是有一点的。店子美其名曰WDF餐饮连锁第一分店——其实就这一家。估计老板雄心万丈，壮志凌云，要开连锁，好像简直是一定的。　　
　　厨师，古称勤行。餐饮业，也是一个需要勤勤恳恳，踏踏实实从事的行业。君不见，大凡名店连锁，起步之初，都是菜肴，服务，特色，努力和机遇发展壮大的。一个小店，一开始就打出连锁牌，就算志气可嘉，也有好高骛远之嫌，不踏实做事，往往夭折的就是这些“连锁”。　　　　WDF餐饮连锁第一分店，地段好，店租也高，是几个合伙创业的青年大学生搞的，主要老板姓W，个子瘦小干枯，整烧的话也刚只能盛个例盘。戴着眼镜，为人斯文，表面不错，很是狡黠——不过比社会上的一般老板还是好多了！其他几个老板那是没得话说，给我感觉就是真诚——在那里我没有赚到一分钱，但也是一段值得的回忆。　　　　有几天生意很差，我过去看看情况的时候，W老板东转西转，琢磨什么的样子，忽然，要厨房炒几个菜，非常殷勤的把我叫过去喝酒，先对我大加肯定赞美一番，然后指点江山，长篇大论——我们店子要追加投资，连锁二店正在选址，以后店子发展了，你就是功臣，可以拥有股份云云。　　　　末了，终归正题——现在天气变热，白天生意不景气，晚上人流量渐多，营业时间要搞通宵，我思来想去，觉得你跟我“镇守”我才放心——来，再干一杯。　　　　 要我帮忙守通宵？他真想得出来呢——他舌绽莲花，描绘晚上生意会多好多好，真的吗？火锅生意也算我的一份呢，也由于关系还处理得可以，我还是答应了他。　　　　——古人有云：无事献殷勤，非奸即盗——此言不虚。　　　　
　　十几年前我刚来到这个城市，帮老板守了半年通宵夜市（店子是一个单位大院里面的招待所餐厅，我们出来摆夜市，非要早晨8点院子铁门打开后才能收摊）。　　　　——夏天的夜晚，有时大雨，雨棚布一下子沉一块下来，不停的要拿竹篙去捅，有时搞不赢，“哗”的一下，灯泡“砰”的一炸，整个棚子全垮了，桌子，椅子，锅碗瓢盆，还有摆好的菜都七零八落，自己也淋得象掉进塘里的鸡，还顾不得躲雨，爬着梯子去系绳子，一踩一滑，胆战心惊，重新把布扯起来，还要听客人的咒骂，不停的跟客人赔小心。　　　　——冬天，下半夜寒冷，往往没有生意，围得不严实，薄薄的彩条布棚子挡不住“嗖嗖”钻进来的冷风，趴在桌子上，裹着厚厚的，脏糊糊的袄子也睡不着，只有在马路上不停的跑步，街上行人寂寥，只有对面洗车的摊点蜷缩着和我一样的可怜人。早上进城的车上一层厚厚的霜，沉重的困意头晕目眩，收摊时候，没烧完的煤球，案板桌椅等等，还得一件件东西，往屋里收拣。　　　　曾经沧海，再守通宵夜市想起来还是有点怕，不过不需出摊收摊，也算好的，我无所谓——何况，我自己的生意呢，呵呵。　　　　以往10点种左右就打烊了，别说，既然时间延长了，水电费也不是白出的呢，12点过后，生意还有一段小高潮——看样子是打牌的人出来宵夜的。　　　　凌晨2点电影院最后一场散场之后，生意又小火爆了一阵——晚上主要推出火锅，当然，几乎全部是火锅生意。　　　　我一人又上锅，又配菜，有服务员丫头帮忙打下手，也忙得不亦乐乎，幸亏久经沙场，准备工作也做得充足，小试牛刀，呵呵，出菜速度，质量，客人很是满意。　　　　遗憾的是，人气颇旺，看起来热闹，营业额却不高，对不起这高的店租和这好的地段，百分之十的营业额提成，我也没有多少收入。　　　　——只是生意好点，为老板多赚点钱，我心里也踏实些，没有生意，心里肯定慌，　　　　晚上既然通宵，白天自然有文明没精神，何况我本来不习惯熬夜。再这样下去，就冷落那头了，不过去看看，还是不放心。　　　　——我不是还有一个“店”吗？手心手背都是肉啊。　　　　W老板虽然舌绽莲花，老想鼓动我“白守”下去，但是还算通情达理——共同商量了一下，作了一些安排。　　　　我还是要两边照应。　　
　　另一家店位于一个学校边上，楼上是酒店，一楼是小吃城，对面是个老社区，规模还可以，周边人来人往，因为做了好多年，算得上个老店，店子招牌灰尘蒙面，门面看起来破旧斑驳，但生意看起来有些人气样子——在这个城市里穿梭，我经常路过，很早以前都注意到它了。　　　　老板姓Z，是个50多岁的女人，戴着眼镜，瘦瘦高高，腰杆挺得笔直，不施脂粉，这个年纪的女人，不遮盖的话颜色总是显得有些苍老和憔悴，言谈之间带着不容置疑的霸气，首先感觉是个女强人。　　　　店面是部队里的——她老公以前是师级干部。其实店子管理混乱，生意一直在惨淡经营，所幸租金相当低廉，勉强能够生存。后来她老公去世了，人走茶凉，部队也不例外。生意经营、各方面关系维持就艰难了，再加上前不久独子煤气中毒，花了一大笔钱救回了命，但要坐轮椅了，几成植物人。所以Z总外表的坚强之下，也是深受生活的煎熬。　　　　没有管理人员，只有她老公当初的下属——老H——50多岁.，个子不高。在帮她招呼底楼的生意。　　　　老H勤勤恳恳，为人和善，但对餐饮管理几乎是门外汉，我的谈话，我的做事和为人，甚至我那几个很一般的字，都让他非常欣赏，愿意把我当朋友。　　　　——店里的一些事情，都是他告诉我的。　　　　小吃城的厨师，做包子，下面条的，都是Z总从老家陕西带过来的嫡系部队，做的包子一个差不多有半斤，浑圆浑圆，褶都没有一个，下热干面的时候堆得老高，还恨不得要在碗沿上再加一个箍——我感慨八百里秦川儿女豪爽大方同时，也在想，这也可能是生意好像还不错的原因。　　　　档口里的姑娘们，老H只要说他（她）们一点不是，一个个都敢跟老H顶嘴，偶尔不顶，也是气鼓鼓的，把气撒在客人身上。　　　　一个胖妞，说包子大，她脸蛋比包子还大，怎么看都有点傻乎乎的。客人点了两个包子，她“呼”的一下把蒸笼“咚”到台面上，吓了客人一跳，接着，不容分说，把包子按到客人碗里，客人用手一拿，好烫，连忙吹手。胖妞忍不住了，“扑哧”一声，笑出声来。　　　　客人很是尴尬，老H也看不过去了，过去刚说了句：给客人包子不应该这样——。胖妞“哼”了一声，一扭头，自顾自走了。　　　　老H无奈摇摇头，对我说：前两天她要当领班，我冒同意，还在有情绪，哎，跟Z总说了，她也没办法，要他（她）们都回去吧，那里又穷得很——　　　　我也无语。　　　　这种管理，这种店子，生意能好到哪里去呢？——我有点后悔当初应该多看看再合作。　　
　　回复网友　　　　 　　作者：大莎莎　回复日期：　16:30:55　　　 　　　　　　　　　　　　 我挺爱吃火锅的, 可是为什么我吃的辣锅 超级难吃啊.　　　　 厚厚的油 辣椒` 除了一嘴辣和油 别的什么也吃不出来`　　　　 　　　　　　　　 怀疑是在涮油还是汤, 所以只好吃清锅了　　　　　　　　　　　　　　　　 是不是因为我在东北的原因呢? 不正宗?　　　　 现在吃火锅完全是吃沾料了..,.　　　　　　　　 我首选是小天鹅, 小肥羊也可以吧,`　　　　　　　　 什么老娃子 老四川, 辣子林 . 太难吃了`就是便宜　　　　　　　　 陈火锅也火一段的 ` 可惜啊, 因为暴光了回收郭底　　　　　　　　 已经消失在人群中了 ...　　　　——我以为，鸳鸯火锅不吃辣锅，只吃清锅，那太遗憾了。　　我也看好小天鹅和小肥羊，所以我的火锅底料学的就是他们。呵呵　　　　大浪淘沙，总有些会被淘汰的，物尽天择，适者生存。　　　　 　　作者：易之和　回复日期：　16:38:29　　　 　　　　楼主别做火锅了，写小说吧。　　　　　　　　楼主的文字非常形象，幽默，几个字就把人物形象勾出来了。比如：　　　　　　　　“一个服务员小丫头喜滋滋飞过来告诉我说”　　　　“小李子呢，捉住是死的，一动不动，放了就活了，嘻嘻哈哈”　　　　“生意据说有点小火时候，被一把大火烧得熄了火”　　　　——谢谢！　　 　　作者：612zxy　回复日期：　16:51:54　　　 　　　　认真看完，楼主是个有心人。适当的时候可以放手一搏的　　　　——为了心中一个不死的梦，或许有那么一天的。　　　　　　
　　楼主名字和我曾经的一名网友一模一样，天音！因失去联系多年，从此再没见过天音两个字了，再次见到，好亲切！呵呵，楼主蛮有文化底蕴的，虽然没有接受过高等教育，但是其文字水平不在很多汉语言本科人士之下！　　　　——四海之内皆朋友！　　过誉了！　　　　 　　作者：zhouwopppp　回复日期：　16:30:11　　　 　　　　现在天涯上真的很难得看见这样的好文章了。　　　　写得非常好。　　　　楼主是个人才。　　　　可以考虑转行当作家了。　　——惭愧！　　
　　楼主真不错.　　手艺好是一回事,　　能写出来这么好的文采,真是难得.　　祝你成功!
　　楼主是个人才~~
　　LZ继续啊？这两天很忙么？
　　哪位朋友能帮忙介绍一个能做正宗跷脚牛肉的师傅？谢谢，
　　很佩服lz，多苦多累都不抱怨，这样的生活态度在这个浮躁的社会实在太难得了。
　　作者：niylbb　回复日期：　15:58:00　
　　　　很佩服lz，多苦多累都不抱怨，这样的生活态度在这个浮躁的社会实在太难得了。　　 　　 　　有些东西，懂得珍惜就不会抱怨了，　　　　比如有份很累的工作，要想，我还有份工作呢，比流落街头好。　　　　呵呵
　　我当年来到这个城市，一无所有，　　　　当然现在也是一无所有，　　　　不珍惜每一次的工作机会，就会真的流落街头~　　　　
　　LZ的帖子每天必看　　心情所致，朴实的言语　　让人牵挂
　　看了三天，我已经口水翻翻吃了两晚上的火锅了，今天晚上还是想吃……　　
lz，5555，压根吃不到你形容的那么好的底料嘛！
　　很不错，就是不过瘾，我是楼主的忠实fans啊　　找个位子坐下来，静等更新
　　记号一个，慢慢看，我现在也是在做一个餐饮产品，百味蜗牛，还有很多的东西要学的
　　占座！
　　我也在WH混了好些年
后来就全国四处流浪了
真的很欣赏楼主的精神
从厨的个中辛酸刻骨难忘呀
不过你到今天还有信心走下去要比一般的从厨者厉害
我虽然可以四海工作
但是没有一个城市让我有归属感
最后包括自己的家乡也分外陌生了
不知道是应该悲哀 还是要感谢生活
　　LZ怎么改行了,难道是对这行失望了,能说说原因吗
　　LZ继续啊。。还看完呢
　　继续~~~~
　　记号~原来餐饮这么难做呀，不过开家小店的话应该比较简单吧？我这种门外汉都快被楼主说的没信心了~~
　　继续哈，我看了很长时间了　　
　　从厨之路多艰辛，四海漂泊定无根。如今楼主细解说，道出我辈苦心声。
　　楼主写得引人入胜，我也喜欢吃火锅，噢，我们习惯称为打边炉
　　谢谢各位捧场！　　　　继续　　　　中午生意很是清淡，要死不活，晚上还稍稍有点阳气。不说我看了急人，两个兄弟也做得无精打采——嘀嘀咕咕，这哪里拿得到钱？　　　　生意不怎么样，招待还蛮多——Z总关系广，阎王鬼卒都不能得罪。牛头马面，黑白无常以上级别的，都招呼到楼上去了，好酒好菜伺候。一些骷髅兵，大小鬼的，该我来服侍了。　　　　偶尔为之倒无妨，可是平均一天有五六桌，有时甚至上十桌，——Z总看来，这种请客，花费低，客人吃得满意，又不失面子，确实是老总，走路都在拨打算盘，精得很。　　　　可是，我们却惨，本来生意就不景气，好不容易盼来了一桌，一看，又是个签单，顿时兴致全无，蔫了半截。　　　　——Z总老谋深算，早就有言在先：请客招待不计于销售额。情理之中嘛，我当时也没有想那么多，哪个又想得到有如此之多呢？　　　　我每天，有时隔天两边跑，协调一下关系，处理一些事情，做一些“核心“点的技术活。每次兄弟们都说：生意就只那个样。我心里也不舒坦，但还是安慰他们，会好的。　　　　日子好像很平静，生意也好像很正常。直到一天，WDF“连锁”店里的兄弟们打电话跟我说：店子转让了！　　　　
　　谢谢各位捧场，　　　　继续　　　　　　中午生意很是清淡，要死不活，晚上还稍稍有点阳气。不说我看了急人，两个兄弟也做得无精打采——嘀嘀咕咕，这哪里拿得到钱？　　　　生意不怎么样，招待还蛮多——Z总关系广，阎王鬼卒都不能得罪。牛头马面，黑白无常以上级别的，都招呼到楼上去了，好酒好菜伺候。一些骷髅兵，大小鬼的，该我来服侍了。　　　　偶尔为之倒无妨，可是平均一天有五六桌，有时甚至上十桌，——Z总看来，这种请客，花费低，客人吃得满意，又不失面子，确实是老总，走路都在拨打算盘，精得很。　　　　可是，我们却惨，本来生意就不景气，好不容易盼来了一桌，一看，又是个签单，顿时兴致全无，蔫了半截。　　　　——Z总老谋深算，早就有言在先：请客招待不计于销售额。情理之中嘛，我当时也没有想那么多，哪个又想得到有如此之多呢？　　　　我每天，有时隔天两边跑，协调一下关系，处理一些事情，做一些“核心“点的技术活。每次兄弟们都说：生意就只那个样。我心里也不舒坦，但还是安慰他们，会好的。　　　　日子好像很平静，生意也好像很正常。直到一天，WDF“连锁”店里的兄弟们打电话跟我说：店子转让了！　　　　
　　不好意思，遇到了传说中的天涯抽风　　　　　　并不算太意外，这也是没有办法的事情，我当然也不能对老板说什么。　　　　W总还是洋洋洒洒，大谈这个地方租金太高，面积太小，发展潜力不大，准备另觅旺地，重起炉灶。还真的把WDF当金字招牌了。热情的鼓舞我一番之后，还算爽快的跟我把帐结了。　　　　这边既然一散伙，那边兄弟们心也散了，也没有再搞的必要了。和老H商量了一下，他也理解，顺利的结账撤场了，　　　　临走时，老H紧握我双手，一再叮嘱我要经常去玩，我清楚的看到，他眼中的寂寞——或许，这个店里，我是唯一能和他说话的人。　　　　
　　貌似很热闹，忙了一个多月，战果如何呢？　　　　——票子不多，三下两下数清楚了，W总那边多点，Z总这边少些。4个兄弟，一算，都分给他们，比他们正常的工资多丁点。　　　　算了，平均分给他们吧，免得伤了和气，可能W老板那边辛苦点，但Z总这头，生意不好也不能怪他们啊。　　　　这样，我一分钱都没拿，四人一分，干干净净，辛苦些的兄弟，当然也没有意见的了。　　　　忙了一个多月，每天早出晚归，跑进跑出，搞得自己真的像个“老板”一样，但是真真正正的“白忙”一场！还倒贴了不少车费。　　　　下一步呢？继续找，这么大的城市，肯定有立足发展之地的，当我把想法跟他们一说时，想细细商量再如何办时，他们都沉默了，半天嗫嚅道：不想搞了。　　　　——受制于人，还要自己操心，也落不到么钱。他们牢骚。　　　　——这次选店，确实有一些考虑不周的地方，这种方式也是值得尝试的，起码，我们没有投入风险，假如我们选店再多观察一下，说不定能做起来的。我耐心劝说。　　　　——他们还是嘟嘟囔囔，反正不想搞了。　　　　按着老母鸡抱不了鸡娃，总不能逼着他们去啊，正当我准备再动员动员的时候，电话响了——您好，我们是**花园售楼部，请您于*月*日带好相关证件来我处办理房子交付手续。　　　　蜗居一交付，装修，搬家，一大摊子事情都来了——这也是大事啊，我也顾不得踩点，选店了，弟兄们当然马上都作鸟兽散了。　　　　近一个月的灰头土脸——节约一分是一分，请自己人搞的。　　　　艰难的在这里生存了十几年，在这个城市里的一个角落，总算是有了属于自己的一个窝。　　　　生活还得继续，男人肩上的担子，挑着父母孩子的期盼，那是卸不下来的，只有咬着牙，一步步往前走，留下一串或浅或深的脚印，有的是欢乐，有的是忧愁。　　　　
　　写到这里说下，也是回复很多网友的QQ留言吧　　　　　　一个普通的厨师，一些平淡的文字，一段平凡的经历。　　　　很荣幸，在百度厨师吧里置顶了半年，天涯社区首页露了一下脸，引发了好多共鸣的声音。　　　　这些天，谢谢信任，好多朋友加我。　　　　网络心声——好多对事情的思考，创业的追求，还有诸多无奈和不灭的希望，感动着我，我也在思考。　　　　更多的是想创业，本钱又不多，欲涉足餐饮，特别是对火锅感兴趣，又有些迷茫的朋友。　　　　——各位信任我的，应该是想在开火锅店上听听我的看法，我愿意和大家探讨一下。　　　　民以食为天，永远有做不完的生意。打工不好打，也难以翻身，自己创业，，火锅店，或是以火锅为主打，带烧烤、凉菜或简单小炒，对小本经营来说，当然是上佳的选择之一。　　　　火锅店，好多是做加盟的，所谓加盟，一般是付一笔加盟费，所谓有偿使用品牌，另外，还有管理费，底料也要“盟主”统一配送，命运总是掌握在别人手里。　　　　个人认为——真正的大品牌，如重庆小天鹅，内蒙小肥羊，加盟费高得惊人，或许物有所值，但不是小本经营者考虑的了。一般的“品牌”，多如牛毛，消费者又有好多会冲着牌子去买你的帐？就算味道不错，生意好的话，但赚得钱“盟主”抽了大头走了，不划算！　　　　为什么火锅容易做加盟呢？因为底料容易标准化，统一化，好管理。假如自己制作的底料味道好，能够标准化，统一化，开个小店或是排挡，其管理不会很难，只要用心。　　　　——所以，对小本经营者来说，我不看好加盟。当然，资金充裕做加盟有加盟的好处，不过要选好“盟主”。　　　　开个火锅店，门面选好了后，看是想做哪些人的生意，结合自己的投入，装修上就应该有个谱了。　　　　租金，装修投入都是一定的。火锅店相比炒菜为主打的餐厅来说呢，厨房设备用具，也相对简单得多，开个小店，好多家里的厨房用具都可以用上。　　　　其实，我认为最大的优势是厨房不需要大师傅——炒料，熬油，制汤，分锅自己操作。请个稍微懂得切配的就行了，前面服务员——小本经营可能是自己家人或亲戚，都可以帮忙上菜，如果是小店或是排挡形式，切配的都可以免了。　　　　这几天网上朋友关注最多的，问得最多的。　　　　——我想开个火锅店，跟你学，能学会吗？多久时间能够学会？我没有基础啊。　　——你现在是名人了，干嘛不办个培训班啊？　　　　感谢信任！　　当初只是想把自己过去的有的事情写下来，发到网上，在虚无的网络中留下些许真实的回忆，寻找一些似曾相识的朋友。　　既然好多朋友信任，愿意学习，我现在虽然没有在一线做火锅了，但如果自己的东西能够在别人手里传动，我也是很高兴的。　　有人要学，我就教吧。　　至于大张旗鼓的办培训班，还有朋友要我注册品牌，说要帮我推广，这些，真的还没有想过呢！　　呵呵，至于所谓“名人”，哪里敢当！　　　　一、什么是适合小本经营者创业的火锅呢？　　我以为　　1、要味道好。小本经营，自然在文化，环境，服务上不能和所谓的名店、大店竞争，可一争长短的，味道当是首要的了（当然卫生也是生意好坏的重要影响因素之一。　　2、要操作简单，原料好买。小本经营者多是初次创业者，很多是完全没有做过餐饮，火锅配方要简单，操作过程要简单，要能做出来，并且要客人说好。并且原材料要当地能买到，不能刁、怪、偏。　　3、要能规模经营。做出一锅好味道并不是太难。难的是在客如潮涌（小本经营必须薄利多销，所以要对客如潮涌有心理要求和准备）的情况下，仍然能轻轻松松的做到“千锅如一”，味道一样。　　4、要尽可能的降低成本。找到“保证质量，让客人回头”和“成本降低，多赚一点”之间最好的平衡点。　　5、要有具丰富经验的人不断的跟踪指导（上面说过，小本经营者多是初次创业者，其中遇到的困难不是旁观者能想到的）。　　　　 指导者必须要“做”得出来，还要“说”得出来。必须能结合当地口味和消费习惯、水平给你提供合理的改进建议；必须在经营过程，成本控制上避免空话，套话给你以随时的指导；必须换位思考的站在你的角度为你考虑经营中可能发生的点点问题并提出参考解决办法。　　　　二、底料炒制技术来自重庆小天鹅和内蒙小肥羊，在不同餐厅里推出火锅项目和自己开店的过程中，经过了多次的研究和改进，使其保证了味道要客人说好的同时，最大限度的简化了操作，降低了成本，适合小本经营者创业。　　　　三、火锅不同炒菜，无需时间和经验。就算你没有任何厨师基础，容易掌握的配方，简单易行的操作，理论加实践，最多一个星期，都可以学会。如果有基础更快！　　文字中提到过的，H师傅，小李子，G师傅，是我见过的火锅师傅中真正的师傅，他们对红案完全不熟悉。　　　　四、火锅教程　　火锅具有麻辣为主，多味并存，讲究调味，善于变化，注重用汤，刀工精细，选料广泛，饮餐合一特点。　　无论是以“荔枝味”独步江湖的重庆小天鹅火锅还是号称“自有神底生靓汤，不沾小料涮肥羊”的03年成长品牌第一名的内蒙小肥羊火锅，一个锅底的诞生，不外乎以下四个步骤：　　1、炒料：以白蔻，砂仁，八角，香叶，良姜等多种中药材以适当的配比，和生姜，豆瓣，泡椒，辣椒等经简单有效的特殊炒制方法制作而成。红锅专用。　　　　2、熬油：特指麻辣锅的红油。特殊方法熬制，简单易操作，成本低，麻辣鲜香，味道醇厚。　　　　3、制汤：熬制的高汤，色浓白，味香且厚，成本低。红白锅用。　　4、分锅：按照一定的配方调味，可事先备好，不坏易保存。客人来了兑入鲜汤就可以上桌。　　　　本技术在这四个步骤上详细指点，每一步的细节都考虑得非常详细，就算你在家里都没有进过厨房也能学会（比如炒料根据你炒制量的多少，细致到八角、丁香、白蔻等多少颗，香叶多少片，豆瓣及泡椒多少克等等，如何初步预制；熬油时花椒，辣椒放多少，先如何处理，用怎样的火侯；制汤材料如何初步处理；分锅盐，鸡精，味精用量，熬制的底料用量，调好后上桌前要注意什么问题等等）。　　　　五、因为想学的网友几乎全是没有任何基础的，我既然承诺教会，就不会写个所谓的配方敷衍了事，火锅再简单，也要自己亲手操作一遍的，如果真正想学，还是来一趟我这个城市，手把手的教，你踏实，我也踏实。　　　　六、有朋友说，好早就想跟你学，但看到你没有提钱，我也不好开口，毕竟是你十几年的心血和经验。呵呵　　　　感谢朋友信任，收学费好像应该的吧，但或许我天生不是个生意人，现在仍然不好意思提钱，真心想学QQ再说吧。　　　　　　　　　　　　
　　世道维艰，祝福。
　　mark 关注
　　看完了 哈哈　　我个人觉得火锅偶尔吃吃还可以，吃多了就一般般啦，　　可能我还没吃过真正的重庆火锅吧　　很奇怪，在长沙很少看见重庆火锅，最多的就是傣妹，了不了锅，　　小肥羊销声匿迹几年了，　　不晓得为什么，我每次去吃火锅，晚上睡觉的时候就觉得会肚子痛，不是因为辣得肚子痛，而是想拉又拉不出的感觉，所以都有一年半没去吃麻辣火锅了，因为觉得不卫生，可能是和楼主说的油回收有关，　　　　
　　　　快餐行业交流群
欢迎快餐行业，或者即将加入快餐餐饮行业的朋友来交流经验。。
　　确实，四川油量偏多的麻辣火锅，虽然味道鲜美厚重，但很多人肠胃不习惯。　　　　再好的火锅也不能天天吃啊，任何事情都有个量的，对肠胃也不太好。热烫食物嘛，所以一般配以油碟，增香降温。　　　　小肥羊也真的不复当年之勇了，当年疯狂扩张多关张也多，不过03年品牌成长第一名的小肥羊，也不会就此死去——他有他的生存之道的，不会销声匿迹。　　　　这里也希望有战斗在火锅一线的朋友和我交朋友，共同探讨，进步，谢谢，我QQ。　　　　　　　　
　　jixu　　　　gengxin　　　　　　一个个联系兄弟们，看能否死灰复燃，东山再起。可是短短一个月不到，都各奔前程了——城镇的帮亲戚做建材生意，或是到南方打工去了，农村的帮父亲放鸭子，或是在山上帮忙村里栽树。　　　　——我光杆司令了。　　　　天气渐渐变暖，我的工作前景又是茫然，自己都信不足。打了好多电话，却无一个回音之后，痛定思痛，自己开店。　　　　前头说过，我的直觉一向很准——老有自立门户的想法，迟迟未能付诸实施，一是性格使然，二则感觉我开店赚不到钱——隐隐的直觉。　　　　但是自己从厨这多年，好多朋友都自己当老板了，有刚开张不久就灰溜溜转让的，也有守出了生意小成气候了的。他们也早就都在劝我，我一直按兵不动，其实还是有点心欠欠的，到底还是有点不信邪——我就真的搞不好，也不见得吧？　　　　现在到这一步了——谁说我是打工的命，我就要当老板了——自己总要跟自己鼓劲啊。　　
　　——暖着我的心，贴着我的肝，抖起我的壮志，鼓起我的胆。　　　　目前为止，从我决定给自己打工时，当过三回“老板”——忘了，要加“曾经”，呵呵。　　　　具体时间真的记不太清楚了。　　　　三个朝代，短命的朝代，史官执笔，记录如下——对不住的是，可能，各位在这里只能学到教训，学不到经验！　　　　开个什么样的店呢？　　　　当初在DX美食广场，火锅风靡，整个城区都晓得DX开了家火锅店——我的想法选址离这不远，能否唤起人们的记忆呢——后来才知道，是我的一厢情愿。　　　　——一个根本就没有形成品牌的小吃形式，曾有的火爆那是跟风，在这个物质产品很是丰富的社会里，遗忘你是必然的。　　　　这个时候开店，有点孤注一掷的感觉。一般的，房子一搞下来，一般的人都要脱层皮，我也不例外。　　　　这样，选门面时最大的考虑肯定是囿于投入，好多地方也只能将就了。　　　　门面不大，说是楼上楼下两层，其实建面总共才43平米，是一个不算大的小区物业，店面还算开扬，也很干净，让我最犹豫不决的是——经营面积实在太小，一般早点店里的那种压制的折叠快餐桌，楼下只能摆3张，楼上也只能摆4张，并且还拥挤得很。　　　　——经营面积所限，又选的是这样一个赚钱需要“走量”，食客又占时间的经营形式，决定我只能小打小闹一番。　　　　这一条街，十几家门面还空了几家，人气不旺，并且没有一家做餐饮的——这，也决定我只能独自谢幕。　　　　扎堆，对餐饮业来说，还是很很重要——当然，有些大规模的农家乐孤单单的在荒郊野外也做得风生水起。　　　　不过小的，还是抱成团的好些，一个人孤独的吊着不死很难的——个人认为。　　　　这片区域属于远城区，消费水平我尽量作低的打算，十几块钱都能吃火锅。所以还是决定那种形式，锅底3元，菜品自选，而锅底水平天翻地覆，不可同日而语，我也非昔日吴下阿蒙。　　　　这样一盘算，好象还有点盼头。　　
　　前头说了，店面很是干净，墙壁雪白，加上我的客人定位，装修都省了——桌子一摆，冰柜一放，厨房里一个猛火灶，一些简单用具就解决了。　　　　店招不能马虎。所幸门面所处位置还不是太偏，这段时间，电视上，报纸上不时ZGJ酒的广告打的很凶吗？　　　　于是照着酒瓶上的电话打过去，几番询问下来，就晓得了厂家在这个城市的总代理的电话。　　　　对我这条街的位置，门面的“黄金地段”自己大加赞美了之后，明确的请他们帮忙做个店招。　　　　他们也很爽快，答应第二天过来看看，当然看了之后比较满意。这样事情很顺利了，过了几天，签了一份看似复杂的合同之后，告诉我：稍等两天。　　　　——这里个人建议一下，对于小本经营餐饮来说，请酒业公司（一般的也只是酒业），做店招也不失为一方法，起码愿意做店招的公司，还是有一定实力，招牌喷绘质量不会差的。　　至于合同，签了再说，不要被要销售多少多少吓着，你店子招牌为公司做了广告，你尽力销售，问心无愧就够了，就算销量不如人意，他也不会把你牌子下掉，呵呵。　　　　等待招牌的时候，采购必要的调料和补充一些用具，熬油，炒料，制汤，买菜，忙得不亦乐乎。　　
　　这里说下，自己开店，质量肯定要保证，但成本同样不能忽视，根据我以往不断的试验（打工的同时，经常炒料同时，我都单独拿出一些进行摆弄，看怎样最大限度的降低成本）。在制汤，炒料环节上，我还是费了一点心思的——成本降低了很多，但质量也不错。　　　　　　公司办事还是有点雷厉风行的，很快，XYZ火锅——招牌一挂，我的店子就开张了，又没吹喇叭又没摆花篮——其实，新店开张，无论简朴豪华，还是应该可以搞一下的。静悄悄的，只有过路的人，不时探头探脑往里面望——咦，这里开了一个火锅店。　　　　所谓“没有不开张的油盐店”，我向来认为，门面一打开就会有生意，留不留得住客人，客人回不回头，带不带人来就是你的事情了。　　生意不火爆，还是有生意，看起来清清淡淡的，店子开支小，客人意见反馈对口味很是满意，惊叹价格低廉——一顿火锅，四五个人吃下地往往30块钱不到　　　　
　　——一般火锅涮烫肉片鱼片类，滋味鲜美，涮素菜久了就会味道淡薄，我这个火锅底呢，涮食素菜，比如土豆，藕片，平菇等啊，同样不错——经常有客人说：你这个锅底，煮素菜比荤菜好吃些——不知是客人不点荤菜怕丢面子的托辞呢，还是客人真的这样认为。可能两者都有吧？　　　　这样一来，一顿下来随便么样都算不了几个钱，最终的后果就是冲不起营业额。　　　　只有广开客源了，平实质朴，隐含自誉写了一篇广告文字，打印出来，和车主商量了一下，在满街奔跑的电动三轮车上贴上了，效果肯定是有的，不少人就是看了广告过来，成为我忠实的客人和朋友——直到现在，在街上还有时看到他们，寒暄之余，很有些亲切。　　　　我的客源中，有过路客，但很少，小区居民也很少，这些都是我没有预计到的——开店之初我还以为这两客源会是主流呢？　　　　对面一条街，红灯暧昧，温柔之极。花枝招展的小姐们在昏暗的玻璃门里流逝着自己的青春时日。　　有时，她们过来吃饭，一来二去，竟然成了我最忠实的客人，有时，几家店子，中午吃了晚上吃，晚上吃了夜晚宵夜时也来，粉面含春的说——哎呀，你这都成了我们的食堂了，我们老照顾你的生意，你一回都不照顾我们的生意。说罢，花团锦簇，笑得前俯后仰。　　　　我不是所谓的“道德家”，她们自食其力，没有害人，凭这我都从来都是很平常心的看待她们的。顺便说一下，后来我开第二家店子的时候，跑税务局，买发票，向它们交钱啊！我们养着的公仆的嘴脸，让我无论所处何时何地，想起都来气！　　　　小姐虽然没有象它们那样道貌岸然的学习三个代表，但其人格，道德，我认为比它们高尚一万倍！　　　　认识久了，其实，她们，迷茫欢笑的同时，也有一颗追求平静美好日子的心，我不是柳永，演绎不出一段青楼佳话，只是这些客人，让我印象很深罢了。　　　　我愿意做她们的生意，小姐们吃饭，爽快，21块钱就是21，31块钱就是31，无论吃了多少餐，一分钱都不抹，有时实在没有下次都坚持补上，有时我都不好意思要省零头，她们都说：算了，你生意又不是蛮好，这么便宜，做得也幸苦！　　　　都是生活在最底层的人，感动啊，呵呵。　　　　
　　嘿嘿，加油
　　mark　　　　
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　　回复天涯网友　　　　QQ上很多网友都明白对于火锅来说，锅底和蘸料都很是重要，问我火锅汤底调配问题，也有相当多的留言着重问了蘸料。　　　　很惭愧，对蘸料我没有信心十足的所谓“精深研究”，或许认为我的锅底不必要吧。谈一下我粗浅的看法，或许一家之言，能够抛砖引玉。　　　　
　　蘸料，我理解为由芝麻酱、花生酱，沙茶酱，腐乳卤，韭菜花、鸡精等等，或者有好多叫不出名字的新奇玩意，一种或几种调配出来用以蘸火锅菜肴的调料。　　　　——举世闻名的北京涮羊肉，其蘸料丰富精细，和鲜嫩柔美的羊肉片相得益彰。　　　　
　　以“荔枝味”名誉天下的XTE的火锅，也包括我看到的很多或是有些名气的四川火锅，和号称“自有神底生靓汤，不沾小料涮肥羊”的XFY的火锅，我没见过蘸料，给客人提供的就是油碟，香油的、蒜泥的，也有红油的。常常也看到客人在油碟里面加上生鸡蛋或是生鹌鹑蛋。　　　　我当初在CYXTD火锅城时——也是颇具规模的。其火锅大厨的油碟调制方法稍有不同：芝麻酱加水搅散，略加盐和味精，放入小碗中，淋上薄薄一层香油，客人可根据喜好放入蒜泥。据前厅丫头们反馈回来的信息说，很多客人认为油碟不错！　　
　　——锅底麻辣鲜香，滋味诱人，品之则口齿生香，荡气回肠，其实是不用蘸料的。辅以油碟，一是为了降温，怕烫了口腔粘膜，二是可以增香，香油嘛，有很多人不喜欢，但更多的人喜欢。至于加蒜泥，杀菌并增加风味，反正我超喜欢。　　　　——用了蘸料，感觉犹如蛇足。试想，麻辣诱人的火锅菜肴，散发着迷人的味道，蘸上一层沙茶酱或是什么酱的，滋味不免太复杂了。当然，如说食无定味，适口者珍，那又另当别论了。　　　　
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说的太好了，我顶！
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