我是做厨师的，感觉最近炒菜时试味，都很难试出味道来，又口淡，是什么原因呢？_百度知道
我是做厨师的，感觉最近炒菜时试味，都很难试出味道来，又口淡，是什么原因呢？
可能是感冒了吧
或者长期油烟熏得鼻子不灵了
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刷牙的时候刷刷舌头。上火了。。。注意清淡饮食，去买个舌刷。。。，舌苔厚重
作为一位厨师因为要经常尝试各种味道的菜，久而久之对味道也就不是太敏感了，再加上有时要品尝各种刺激的食物，冷热酸甜苦辣，导致舌部神经坏死。这就是刚到一个屋子里，会闻到与外面不一样的味道，可时间长了，就什么味道都没有了，香水也是，闻过几个味道的香水后，也就分不出来其他味道了。
是味觉出问题了吗？去医院看看你的舌头，还是有火了，舌苔变厚了
好东西吃多了。吃什么都不香。
经常这样试味的话就感觉不出什么了
先喝点白开水再试
口淡的相关知识
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出门在外也不愁　　今天坐地铁路上，好不容易人少车空有位子，本来挺高兴的　　过了一会儿上来个女孩儿坐我旁边，那一身的油烟菜味儿，熏的我差点吐了。本来今天就有点头疼，闻到那味儿更头疼了，果断放弃坐位，旁边站着去好了　　这些人，出门时就不能洗洗头换件衣服，带一身菜味儿出来不难受吗
楼主发言：35次 发图：0张
　　不是每个人都那么空，特别是家庭妇女，难道煮菜好就换衣服么，那不是要洗更多的衣服
　　给楼主个锅盖，小心一波喷正在靠近。。。
　　谁都想活的光鲜亮丽，谁都想活的自尊自爱，谁都想活的有内涵有理想！　　你若懂就好，不懂，也别随便给别人定性！
　　终于出地铁了　　
　　主要是没有抽油烟机
　　为毛楼主的高端大气和挤地铁的行为没感觉到不搭那？？
为毛那么和谐那？？这里面到底存在什么原因。。。　　
　　回复第1楼(作者:@飞向太阳的猪 于
12:25)　　不是每个人都那么空，特别是家庭妇女，难道煮菜好就换衣服么，那不是要洗更多的衣服　　==========　　最起码出门的时候换一下吧　　感觉味道都藏在头发里，多洗头吧，或者头发剪短些　　我刚才碰到那个头发就挺长，还挺多　　
　　就是为了熏你的，不用怀疑
　　买辆车吧　　
　　没有人会想带着油烟味出门，如果家里有人需要照顾，不得不做好饭菜，然后赶时间匆忙出门，难道这些不能被理解吗？人们太欠缺包容和理解了。
　　@砍坎已注册 3楼
12:33:35　　谁都想活的光鲜亮丽，谁都想活的自尊自爱，谁都想活的有内涵有理想！　　你若懂就好，不懂，也别随便给别人定性！　　-----------------------------　　+1
　　回复第2楼(作者:@不得不改个名字 于
12:27)　　给楼主个锅盖，小心一波喷正在靠近。。。　　==========　　哈哈，谢谢　　
　　有可能刚从饭店食堂一类的地方出来，衣服上有饭菜味也正常。冬天穿羽绒服尤其如此，有没有什么方法去除饭菜味啊　　
　　买辆车吧！何必呢　　
　　回复第12楼，@你好红色马甲　　@砍坎已注册 3楼
12:33:35 　　谁都想活的光鲜亮丽，谁都想活的自尊自爱，谁都想活的有内涵有理想！ 　　你若懂就好，不懂，也别随便给别人定性！ 　　----------------------------- 　　+1　　--------------------------　　+2　　
　　@真的是太无聊了 10楼
12:47:07　　买辆车吧　　-----------------------------　　+1 高贵的楼煮买辆车吧
　　地铁不就给油烟味坐的，楼主干嘛去坐地铁啊，掉价，跟你高贵冷艳的身份不协调啊，速度开出私家车来　　
　　祝福楼主下次遇到在地铁中吃韭菜包子的。油烟味比韭菜包子可容忍度高多了吧。　　宽心吧，您这样的玻璃心还是别坐地铁了。
　　回复第11楼(作者:@沐风的零次幂 于
12:47)　　没有人会想带着油烟味出门，如果家里有人需要照顾，不得不做好饭菜，然后赶时间匆忙出门，难道这些不能……　　==========　　这不是包容的问题　　别人穿的怪异我可以不看，行为奇葩我可以躲着，只有味道和燥因没办法，只能忍受，好痛苦　　
　　如果是刚在饭店吃饭出来怎么换衣服啊~~~　　所以我特别怕吃火锅烤肉什么的，吃完衣服头发味道很重，我的朋友一般吃完还去逛街看电影什么的，我吃完就直接回家了，而且一般都约比较近的店，步行回家~~~不然别人难受我自己也难受~~~楼主包容点吧~~~有时候也是没办法~~有条件换谁不想换啊~
　　@真的是太无聊了
12:47:07　　买辆车吧　　-----------------------------　　@懒虫虫吐泡泡 18楼
12:52:44　　+1 高贵的楼煮买辆车吧　　-----------------------------　　真的，楼主，买辆车吧。。不要这么委屈自己。。
　　我挺理解楼主的　　我自己也是天天下厨房的，但我也忍受不了衣服上有油烟味儿　　所以我在厨房备的围裙是反穿式的罩衣，严严的把自己包起来，另外预备了一顶厚实的浴帽，头发也就藏住了　　我想就算工作再忙生活再忙，还能忙到连半分钟套围裙的时间都没有吗　　大概还是很多人没有意识到吧
　　@希望永远是黑夜 21楼
12:55:40　　回复第11楼(作者:
@沐风的零次幂
12:47)　　没有人会想带着油烟味出门，如果家里有人需要照顾，不得不做好饭菜，然后赶时间匆忙出门，难道这些不能……　　==========　　这不是包容的问题　　别人穿的怪异我可以不看，行为奇葩我可以躲着，只有味道和燥因没办法，只能忍受，好痛苦　　-----------------------------　　又不是叫你跟她相亲，相处一辈子，坐个地铁就那么点时间，不喜欢你可以挪个位置嘛，实在不行就忍下好啦。抱怨才让你痛苦。我就不相信，你就没有让别人无法忍受的时候。
　　@希望永远是黑夜 21楼
12:55:40　　回复第11楼(作者:
@沐风的零次幂
12:47)　　没有人会想带着油烟味出门，如果家里有人需要照顾，不得不做好饭菜，然后赶时间匆忙出门，难道这些不能……　　==========　　这不是包容的问题　　别人穿的怪异我可以不看，行为奇葩我可以躲着，只有味道和燥因没办法，只能忍受，好痛苦　　-----------------------------　　地铁就容易碰到这种啊　　LZ你为毛不买辆车呢
　　回复第15楼(作者:@我是来搞笑的9527 于
12:50)　　有可能刚从饭店食堂一类的地方出来，衣服上有饭菜味也正常。冬天穿羽绒服尤其如此，有没有什么方法去除……　　==========　　对啊，有什么办法可除去？身上揣袋活性碳行不行　　我刚碰到那个绝对是积累了好多天的油烟味，新鲜的或者在饭店蹭上的不是那样的　　
　　@全真教道友翅翅 19楼
12:55:16　　祝福楼主下次遇到在地铁中吃韭菜包子的。油烟味比韭菜包子可容忍度高多了吧。　　宽心吧，您这样的玻璃心还是别坐地铁了。　　-----------------------------　　现在地铁里不是已经不能吃东西了么？
　　回复第23楼(作者:@包子一两有三个 于
13:01)　　我挺理解楼主的　　我自己也是天天下厨房的，但我也忍受不了衣服上有油烟味儿　　所以我在厨房备的……　　==========　　谢谢谢谢，终于有个挺我的　　这个问题自己有意识注意起来，再勤快点哪有那么难解决的　　
　　我以前上班的地方，厨师每天做两顿饭，每顿要炒十多样菜，没有油烟机。每五天报销一次。　　每次她来我都被熏的要死。但是我家我妈天天在厨房也没闻到她身上有多大油烟味啊！我家用油烟机，空间还挺大，不密封！　　我还讨厌别人抽烟，抽的我一头都是烟味！
　　楼主！你怀孕了！　　
　　回复第27楼(作者:@Ogi 于
13:06)　　@全真教道友翅翅 19楼
12:55:16　　祝福楼主下次遇到在地铁中吃……　　==========　　我也想说来这，地铁里应该禁止吃东西，不过我还真没见过在地铁吃的，估计太挤，不好操作吧　　
　　@希望永远是黑夜
12:37:30　　终于出地铁了 　　-----------------------------　　打的吧　　
　　回复第29楼(作者:@一天不得不死 于
13:11)　　我以前上班的地方，厨师每天做两顿饭，每顿要炒十多样菜，没有油烟机。每五天报销一次。　　每次她来……　　==========　　我觉得就是不洗头不洗澡不换衣服的缘故　　
　　中国菜也是缺点跟优点一样明显，好吃，但是能把做饭的地方和人都弄得惨不忍睹　　
　　买车吧
　　我每天烧两顿　　幸亏不乘公共车辆
　　好不容易打上的，被吞了？　　lz，你请谅解经常做饭的人们。他们很不希望给别人带来异样味道的。在我做饭出门前，有时间，我肯定会洗头，换衣服出门的。没有时间，都会做饭时候带上浴帽，穿个薄薄的衣服，出门时洗个脸，套件外套。这样以至于没有太多味道。有次同事A为同事B看死机的电脑，A对B说，你中午做饭那么大味道啊，好难闻的时候，其实B有些尴尬。在一边的我也很尴尬，暗暗庆幸有洗头出门。　　有时候吃完烤肉，或者火锅之类坐地铁回家。看见人多，巴不得在头上写一个“才吃完烤肉，对不起，味道大”我很能理解，由于怕身上有异味，如坐针毡的感受。我吃了烤肉有次去看电影，一直担心身边的人，做出捂鼻，皱眉的表情。
　　高贵的楼主真是公主的身子丫环的命啊　　为你悲歌一曲& 白天不懂夜的黑&
　　楼主，你也是有这样那样的毛病让你周边的人想吐呢。想到这，你就忍忍吧。实在不行，自备塑料袋，顺便多带几个，发给你周边的人。毕竟，要自觉维护环境卫生不是吗？
　　好多人发帖一定要讲一些曝露自己劣根性的事情吗，很恶心好不好
　　回复第22楼(作者:@祖国我爱你哈哈 于
13:00)　　@真的是太无聊了
12:47:07　　买辆车吧　　---……　　==========　　没钱，买不起，你们满意了吧　　
　　回复第38楼(作者:@贺立玑群 于
13:44)　　高贵的楼主真是公主的身子丫环的命啊　　为你悲歌一曲& 白天不懂夜的黑&　　==========　　这是生理反应，没有办法的啊　　
　　说lz的是怎么个意思，难道不该收拾的清爽得体的出门么。这都有人喷。
　　因为她自己闻不出来啊。。。这么明显的道理都不懂吗楼主，就像狐臭的人有的会闻不出自己的味道一样
　　回复第35楼(作者:@风定落花深5 于
13:31)　　买车吧　　==========　　再过两个月就出国了，没必要　　到了澳洲真需要买个车　　
　　相对于油烟味什么的更无法忍受烟味，有些老烟鬼身上是满满的陈年的烟味，简直想吐了…　　还有公共场合抽烟的，丝毫不顾及周围的妇女儿童，让别人也跟着吸二手烟　　
　　回复第12楼，
@你好红色马甲　　@砍坎已注册
12:33:35　　谁都想活的光鲜亮丽，谁都想活的自尊自爱，谁都想活的有内涵有理想！　　你若懂就好，不懂，也别随便给别人定性！　　-----------------------------　　+1　　--------------------------　　@sasha小姐 16楼
12:51:35　　+2　　-----------------------------　　+1
楼主真心受不了自己开车啊！！！！　　你以为谁TM的都要惯着你！！！　　对这些回到选择性忽略~就看自己想看的！！！！　　大家不要说了~~~说的再多，她也不会理解别人！！！只会觉得自己没错！
　　看回复　　
　　回复第47楼(作者:@w 于
15:02)　　回复第12楼，
@你好红色马甲　　@砍坎已注册
12:……　　==========　　我再理解她，也阻止不住自己想要恶心的感觉啊　　
　　回复第46楼(作者:@不想要离开 于
15:01)　　相对于油烟味什么的更无法忍受烟味，有些老烟鬼身上是满满的陈年的烟味，简直想吐了…　　还有公共场……　　==========　　同讨厌公共场合抽烟的，闻到烟味儿就头疼　　
　　我也很在意身上有油烟味自己闻着难受还被别人讨厌，所以尽量保持头发的干净不沾染到油烟味，炒菜必开油烟机但似乎效果也不是很好，所以有炒菜专门穿的罩衫和帽子。不过有时候在外面吃饭很苦恼，沾一身的油烟味回家必须洗掉，要不闻着油烟味都睡不着了　　
　　又在地铁了，唉　　
　　对付油烟味，火锅味，我有个小妙招，特别管用。买一个小喷壶，里面装三分之二的纯净水，加几滴柠檬汁或者薰衣草精油，摇匀。身上有烟味的时候喷一下，真的很管用。　　
　　炒菜带上浴帽，围上围裙。衣服洗后用金纺泡，能保持很久的清爽感。　　
　　回复第51楼(作者:@不想要离开 于
15:43)　　我也很在意身上有油烟味自己闻着难受还被别人讨厌，所以尽量保持头发的干净不沾染到油烟味，炒菜必开油……　　==========　　我对吃的东西欲望不多，都不做那种爆炒的菜，一搬都随便煮点什么，或者出去吃　　
　　回复第53楼(作者:@新一代的马甲2012 于
15:51)　　对付油烟味，火锅味，我有个小妙招，特别管用。买一个小喷壶，里面装三分之二的纯净水，加几滴柠檬汁或……　　==========　　多谢分享　　
　　嗯　　
　　那味道确实不好闻　　
　　油烟味还能忍受，最讨厌抽烟的，二手烟真是烦。　　
　　楼主考虑买辆车吧　　
　　我想说…LZ对味道的容忍度那么低为毛不带上口罩？对自己好点嘛LZ~　　
　　以后出门坐飞机吧，地铁那是普通老百姓坐的，何止油烟味啊，屁味烟味脚臭狐臭各种味都有，楼主这种大小姐怎么能去挤地铁呢　　
　　我觉得最神奇的，难道不是LZ闻到油烟味就想吐这一点吗？你妈妈不做饭？你该不会是一直吐着长大的吧？
　　@希望永远是黑夜 50楼
15:24:06　　回复第46楼(作者:
@不想要离开
15:01)　　相对于油烟味什么的更无法忍受烟味，有些老烟鬼身上是满满的陈年的烟味，简直想吐了…　　还有公共场……　　==========　　同讨厌公共场合抽烟的，闻到烟味儿就头疼　　-----------------------------　　你活在这个嘈杂的世界真是太不容易了。除了钱你还不恶心啥？
　　家里炒菜一般还好。倒是外面吃饭有时候会有一身油烟味，特别火锅烧烤什么的，还有一些小饭店排风不好的，特别带味。出门在外面吃饭叫人怎么换衣服呢。
　　回复第59楼，@彩色连衣裙　　油烟味还能忍受，最讨厌抽烟的，二手烟真是烦。 　　--------------------------　　＋10086　　相当讨厌二手烟！！　　
　　@敲碎玻璃心 62楼
19:28:41　　以后出门坐飞机吧，地铁那是普通老百姓坐的，何止油烟味啊，屁味烟味脚臭狐臭各种味都有，楼主这种大小姐怎么能去挤地铁呢　　-----------------------------　　飞机上也一样什么都有的
　　。。。这有什么好嫌弃的　　我每次闻到身边人带着这样味道的时候，都觉得她是在操持一家人的生活，就会觉得很佩服，我自己做饭难吃死，所以从来不唧唧歪歪嫌弃别人。
　　虽然不好闻，但是楼主忍着点吧，地铁还好点呢，公交更糟糕，这点小事真没必要抱怨，不至于。　　我每天从办公室出去身上都一股烟味，二手烟，我也没办法，别人如果不小心被我熏到了，我只能说不是故意的，体谅一下吧
　　@夜路走多终遇艳鬼 63楼
19:29:11　　我觉得最神奇的，难道不是LZ闻到油烟味就想吐这一点吗？你妈妈不做饭？你该不会是一直吐着长大的吧？　　-----------------------------　　刚做完饭，那种新鲜的油烟味跟今天地铁闻到那种是不一样的　　感觉那种是长时间不洗头不洗衣服，又总在油烟的环境里，熏出来的
　　人家说不定是为了生奔波，刚刚在一家酒店打工然后立刻去另一家，换个衣服的时间有可能丢了工作，多的是你不知道的事。　　
　　已婚妇女表示，煮饭就会有味道。你以为别人想的吗？　　
　　长头发确实藏味道，每次吃个烧烤出来，头发上好大的焦味，回家不洗都睡不着觉　　
　　饭菜味道都忍不了？比劣质化妆品香水的味道好太多了吧！我巨讨厌把自己弄得一身化妆品味道来挤公交的了　　
　　LZ真是高冷╮(╯_╰)╭一边说能理解人家但是生理上真实反应没办法，一边开鄙视标题。真能理解还这语气？？？你生理反应没办法那人家生活所迫还没办法呢。理解别人真是这么理解的吗　　╮(╯_╰)╭好些LZ开帖一定要这么高贵冷艳的味道吗很恶心人的好不好
　　想解决这个问题很简单，自己买辆车不就得了？　　
　　火锅店里怎么办？　　
　　矫情一逼啊不想闻着味儿那就自己开车好了啊　　
　　回复第12楼(作者:@阿乐陶 于
12:47)　　我身上也有油烟味，不过我出门开车　　[来自QQ浏览器]。。。。。。　　==========。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。　　+1　　
　　@希望永远是黑夜 　　你去火锅店吃顿火锅，你就不这么说了，而且可能也会被别人喷哦
　　哎...我就是一身油烟味，我今天做的红烧肉...........
　　没公主命你还一身公主病。在家什么都不会吧你。娇生惯养
　　@夜路走多终遇艳鬼 63楼
19:29:11　　我觉得最神奇的，难道不是LZ闻到油烟味就想吐这一点吗？你妈妈不做饭？你该不会是一直吐着长大的吧？　　-----------------------------　　人家妈妈做完饭后都不敢坐她边上吃，怕被好闺女嫌弃呢。
　　@满地打滚的酸葡萄 30楼
13:11:44　　楼主！你怀孕了！　　-----------------------------　　我也这么想。。。楼主赶快买个试纸
　　昨晚洗的头发，只要通过餐厅，必定满身油烟味！我问同学，她们一直说没有味道，终于遇到楼主了!可是尼玛的你嫌弃！！　　
　　回复第23楼，@包子一两有三个　　我挺理解楼主的 　　我自己也是天天下厨房的，但我也忍受不了衣服上有油烟味儿 　　所以我在厨房备的围裙是反穿式的罩衣，严严的把自己包起来，另外预备了一顶厚实的浴帽，头发也就藏住了 　　我想就算工作再忙生活再忙，还能忙到连半分钟套围裙的时间都没有吗 　　大概还是很多人没有意识到吧 　　--------------------------　　你家厨房有空调吗？纯好奇这个。　　
　　回复第16楼，@sasha小姐　　回复第12楼，@你好红色马甲 　　@砍坎已注册 3楼
12:33:35 　　谁都想活的光鲜亮丽，谁都想活的自尊自爱，谁都想活的有内涵有理想！ 　　你若懂就好，不懂，也别随便给别人定性！ 　　----------------------------- 　　+1 　　-------------------------- 　　+2 　　--------------------------　　+3　　
　　在地铁吃茶叶蛋，吃韭菜包子，吃榴莲，太不要脸了
　　@大漠浅水谣 87楼
23:25:13　　做了午餐要出门洗个头，回来了做个晚餐，饭后出门再洗个头。楼主，敢情你没做过午餐晚餐同一天的？　　-----------------------------　　中午都在公司吃的　　我一般不爆炒什么东西，都随便煮点　　对吃的东西好像要求不太高
　　楼主其实在说别人几天不洗澡不换衣服
　　@依家伦 71楼
19:47:54　　人家说不定是为了生奔波，刚刚在一家酒店打工然后立刻去另一家，换个衣服的时间有可能丢了工作，多的是你不知道的事。　　-----------------------------　　是的 有条件的话 大家都会想让自己体面一点 特别不讲究的除外 这个社会本来就很残酷了 对别人仁慈点吧
　　楼主，怎么判断自己身上有油烟味啊？　　我只有在饭店吃过饭后会闻出自己身上的油烟味，在家吃饭后根本闻不出啊。　　好怕出门碰到楼主这样嗅觉灵敏的人。。。。。。
　　楼主怀孕了吧，我当初怀孕就是闻到油烟味就吐。
　　@包子一两有三个 23楼
13:01:34　　我挺理解楼主的　　我自己也是天天下厨房的，但我也忍受不了衣服上有油烟味儿　　所以我在厨房备的围裙是反穿式的罩衣，严严的把自己包起来，另外预备了一顶厚实的浴帽，头发也就藏住了　　我想就算工作再忙生活再忙，还能忙到连半分钟套围裙的时间都没有吗　　大概还是很多人没有意识到吧　　-----------------------------　　处女座？
　　@真的是太无聊了 9楼
12:47:07　　买辆车吧　　-----------------------------　　+1
　　自己肯定闻不到的！　　
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美食、旅游加个人微信：　　一、怎样用姜　　　　姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题：　　　　如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。　　　　又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。　　　　1、姜丝入菜多作配料　　　　烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。　　　　作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口，外嫩里鲜。　　　　把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把每块大方豆腐干切成20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。　　　　2、姜块（片）入菜去腥解膻　　　　生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。　　　　火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。　　　　如：“清炖鸡”，配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”，以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”，佐以猪肠叫“游龙戏凤”，添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在制作中都不可不以姜片调味，否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。　　　　姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如“油淋鸡”、“叉烧鱼”、“炸猪排”等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。　　　　3、姜米入菜起香增鲜　　　　姜在古代亦称“疆”，意思是“疆御百邪”之说。姜性温散寒邪，利用姜的这一特有功能，人们食用凉性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互补互存，可以防止腹泻、杀菌消毒，也能促进消化。如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝笋”等，都需浇上醋，加姜米，有些还需撒上胡椒粉，摆上香菜叶。　　　　姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食，如“清炖狮子头”，猪肉细切再用刀背砸后，需加入姜米和其他调料，制成狮子头，然后再清炖。生姜加工成米粒，更多的是经油煸炒后与主料同烹，姜的辣香味与主料鲜味溶于一体，十分诱人。　　　　“炒蟹粉”、“咕喀肉”等，姜米需先经油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜块（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鲜。　　　　4、姜汁入菜色味双佳　　　　水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不可少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹，而火工菜肴（行话称大菜）要用姜块（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比较适宜的，如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜计去腥膻味的。　　　　制姜汁是将姜块拍松，用清水泡一定时间（一般还需要加入葱和适量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。　　　　生姜在烹调中用途很大，很有讲究，但不一定任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米调味，势必会“喧宾夺主”，影响本味。　　　　俗说：“姜是老的辣”。烹调用姜不应选用新姜，老姜的味道更浓香。　　　　二、怎样用盐　　　　盐在烹调中的作用是十分重要的，人们常将食盐的咸味称为“百味之王”，“一盐调（diao4）百味”。盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时，既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。　　　　学术理论认为，人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0.1％～0.15％。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0.8％～1.2％。因此制作汤类菜肴应按0.8％～1.2％的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1.5％～2％的范围内，因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜，所以加盐量应该大些。　　　　盐在烹调过程中常与其它调料一同使用，使用过程中几种调料之间必然发生作用，形成一种复合味。　　　　一般说，咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。　　　　咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。　　　　此外，食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长。制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩多计。在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口。　　　　在烹调中掌握用盐，大体有以下三种情况。　　　　1、烹调前加盐　　　　即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短。　　　　2、烹调中加盐　　　　这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。　　　　3、烹调后加盐　　　　即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料。　　　　三、怎样用酒　　　　烹调中，一般要使用一些料酒，这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用，关键要让酒得以发挥。因此，要注意以下几点。　　　　1、烹调中　　　　最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。　　　　2、上浆挂糊时，也要用酒　　　　但用酒不能多，否则就挥发不尽。　　　　3、用酒要忌溢和忌多　　　　有的人凡菜肴中有荤料，一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒，结果清淡的口味反被酒味所破坏，这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。　　　　4、有的菜肴要强调酒味　　　　例如葡汁鸡翅，选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点，既然这样，酒在出锅前放，减少挥发就变成合理了。　　　　5、用酒来糟醉食品，往往不加热，这样酒味就更浓郁了。　　　　另外，这里还归纳了一些：啤酒调味小窍门　　　　啤酒除用于饮用外，还可用来对菜肴调味。具体方法如下。　　　　1、炒肉片或肉丝，用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出后格外鲜嫩，味尤佳。　　　　2、烹制冻肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌渍10分钟左右，清水冲洗后烹制，可除腥味和异味。　　　　3、烹制含脂肪较多的肉类、鱼类，加少许啤酒，有助脂肪溶解，产生脂化反应，使菜肴香而不腻。　　　　4、清蒸鸡时先将鸡放入20～25％的啤酒中腌渍10～15分钟，然后取出蒸熟。格外鲜滑可口。　　　　5、清蒸腥味较大的鱼类，用啤酒腌渍10～15分钟，熟后不仅腥味大减，而且味道近似螃蟹。　　　　6、凉拌菜时先把菜浸在啤酒中，加热烧开即取出冷却，加作料拌食，别有风味。　　　　四、怎样用味精　　　　味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。　　　　味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。另外，味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。　　　　味精虽能提鲜，但如使用方法不当，就会产生相反的效果。　　　　看了一些关于味精的帖子，把它们归纳了一下，这里包括了味精在烹饪中的使用技巧和如何科学地使用味精。　　　　1、对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。　　　　2、对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。　　　　3、拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好（因味精在45℃时才能发挥作用）。如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。　　　　4、作菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体。　　　　5、味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0.033％，在使用时，以1500倍左右为适宜。如投放量过多，会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果。　　　　世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精；成人每人每天味精摄入量不要超过6克。　　　　6、味精在常温下不易溶解，在70℃～90℃时溶解最好，鲜味最足，超过100℃时味精就被水蒸气挥发，超过130℃时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。　　　　7、在含有碱性的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。　　　　有关鸡精　　　　鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精，不过鸡精比味精更鲜。从卫生角度讲，鸡精对人体是无毒无害的，但在烹调时，如果加入过多鸡精，则会破坏菜肴原有的味道而影响口味。　　　　鸡精因含多种调味剂，其味道比较综合、协调。　　　　五、怎样勾芡　　　　勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。　　　　勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。　　　　绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。　　　　马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。　　　　小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。　　　　甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。　　　　此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。　　　　勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。　　　　勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：　　　　1、包芡　　　　一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。　　　　2、糊交　　　　一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。　　　　3、流芡　　　　粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。　　　　4、奶汤芡　　　　是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。　　　　要勾好芡，需掌握几个关键问题：　　　　一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；　　　　二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；　　　　三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；　　　　四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。　　　　淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15℃和湿度低于70％的条件下为宜。　　　　烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。　　　　淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。　　　　六、怎样调味　　　　调味是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索，才能慢慢地掌握其规律与方法，并与火候巧妙地结合，烹制出色、香、形俱好的佳肴。(公共微信：菜鸟掌厨号：cnzczc)　　　　调味的根据大致有以下几点：　　　　1、因料调味　　　　新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。　　　　本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。　　　　2、因菜调味　　　　每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧。　　　　3、因时调味　　　　人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。例如在冬季，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴；炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。　　　　4、因人调味　　　　烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所谓“食无定味，适口者珍”，就是因人制菜的恰当概括。　　　　5、调料优质　　　　原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的著名调料，这样才能使菜肴风味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒，川菜中用的盐和味精也是其特有的，这样做出来的味道就非常正宗。当然，条件有限的话，也没必要一定难为自己，还是解馋为先。　　　　烹调过程中的调味，一般可分为三步完成：第一步，加热前调味；第二步，加热中调味；第三步，加热后调味。　　　　加热前的调味　　　　又叫基础调味，目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味，同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品；如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。　　　　鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水，确定其基本味。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴，更是要在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖（隔水）鸭、罐焖肉、坛子肉等，它们的调味方法一般是：将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加热过程中入味。　　　　加热中的调味　　　　也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型，所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放在碗中调好，这叫作“预备调味”，也称为“对汁”，以便烹调时及时加入，不误火候。　　　　加热后的调味　　　　又叫做辅助调味、可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，虽然在第一、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味，例如炸菜往往撒以椒盐或辣酱油等，涮品（涮羊肉等）还要蘸上很多的调味小料，蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁，烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋，烤的鸭需浇上甜面酱，炝、拌的凉菜，也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，这些都是加热后的调味，对增加菜肴的特定风味必不可少　　　　七、怎样焯水　　　　焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。　　　　焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面。　　　　1、可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。　　　　2、可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。　　　　3、可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。　　　　4、便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。　　　　焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；另一种是冷水锅焯水。　　　　开水锅焯水　　　　就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新的污染。　　　　冷水锅焯水　　　　是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。有些动物性原料，如；白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。　　　　八、怎样配菜　　　　配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴能否协调。　　　　1、量的搭配　　　　突出主料配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。　　　　平分秋色配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类。　　　　2、质的搭配　　　　同质相配即菜肴的主辅料应软软相配（如“鲜蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆双脆”），韧韧相配（如“海带牛肉丝”），嫩嫩相配（如“芙蓉鸡片”）等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。　　　　荤素搭配动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。　　　　贵多贱少系指高档菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少，例如：“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等，可保持菜肴的高档性。　　　　3、味的搭配　　　　浓淡相配以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭（三圆即胡萝卜、青笋、土豆）等。　　　　淡淡相配此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬（冬菇、冬笋）”、“鲜蘑烧豆腐”等。　　　　异香相配主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味，例如：“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。　　　　一味独用有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。此外，如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。　　　　4、色的搭配　　　　菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有：　　　　顺色菜组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。　　　　异色菜这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒；用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。　　　　5、形的搭配　　　　这里所说的“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，其搭配方法有两种。　　　　同形配主辅料的形态、大小等规格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。　　　　异形配主、辅原料的形状不同、大小不一，如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈简状蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。　　　　九、怎样使菜肴鲜香　　　　为使菜肴“生香”，厨师常用下面五种技法。　　　　1、借香原料　　　　本身无香味，亦无异味，要烹制出香味，只有靠借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货，在初加工时，历经油发、水煮、反复漂洗，虽本身营养丰富，但所具有的挥发性香味基质甚微，故均寡而无味。菜肴的香味便只有从其他原料或调味香料中去借。　　　　借的方法一般有两种：一是用具有挥发性的辛香料炝锅；二是与禽、肉类（或其鲜汤）共同加热。具体操作时，厨师常将两种方法结合使用，可使香味更加浓郁。　　　　2、合香原料　　　　本身虽有香味基质，但含量不足或单一，则可与其他原料或调料合烹，此为“合香”。　　　　例如，烹制动物性原料，常要加入适量的植物性原料。这样做，不仅在营养互补方面很有益处，而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢，散发出更丰富的复合香味。动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主体谷氨酸、一磷酸腺苷、乌苷酸等，在加热时一齐迅速分解，在挥发中产生凝集，形成具有复合香味的聚合团，也就我们所说的合香混合体。　　　　3、点香　　　　某些原料在加热过程中，虽有香气味产生，但不够“冲”；或根据菜肴的要求，还略有欠缺，此时可加入适当的原料或调味料补缀，谓之“点香”。　　　　烹制菜肴，在出勺之前往往要滴点香油，加些香菜、葱末、姜未、胡椒粉，或在菜肴装盘后撒椒盐、油烹姜丝等，即是运用这些具有挥发性香味原料或调味品，通过瞬时加热，使其香味基质迅速挥发、溢出，达到既调“香”，又调味的目的。　　　　4、裱香　　　　有一些菜肴，需要特殊的浓烈香味覆盖其表，以特殊的风味引起食者的强烈食欲。这时常用裱香这一技法。　　　　熏肉、熏鸡、熏鱼等食品制作，运用不同的加热手段和熏料（也称裱香料）制作而成。常用的熏料：锯末（红松）、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶，在加热时产生大量的烟气。这些烟气中含有不同的香味挥发基质，如：酚类、醇类、有机酸、羰基化合物等。它们不仅能为食品带来独特的风味，而且还具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。　　　　5、提香　　　　通过一定的加热时间，使菜肴原料、调料中的含香基质充分溢出，可最大限度地利用香味素，产生最理想的香味效应，即谓之“提香”。　　　　一般速成菜，由于原料和香辛调味的加热时间短，再加上原料托糊、上浆等原因，原料内部的香味素并未充分溢出。而烧、焖、扒、炖、熬等需较长时间加热的菜肴，则为充分利用香味素提供了条件。实践证明，肉类及部分香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等调味料的加热时间，应控制在三小时以内。因为在这个时间内，各种香味物质随着加热时间延长而溢出量增加，香味也更加浓郁，但超过三小时以后，其呈味、呈香物质的挥发则趋于减弱。　　　　所以，菜肴的提香，应视原料和调味料的质与量来决定“提香”的时间。　　　　十、怎样挂糊　　　　挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。　　　　挂糊的种类很多，比较常用的有以下几种。　　　　1、蛋清糊　　　　也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等。　　　　2、蛋泡糊　　　　也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看，外观形态饱满，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如：高丽明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类，如：高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打发技术外，还要注意加淀粉，否则糊易出水，菜难制成。　　　　3、蛋黄糊　　　　用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。　　　　4、全蛋糊　　　　用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。　　　　5、拍粉拖蛋糊　　　　原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法，如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。　　　　6、拖蛋糊拍面包粉　　　　先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。　　　　7、水粉糊　　　　就是用淀粉与水拌制而成的，制作简单方便，应用广，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如：干炸里脊、抓炒鱼块等。　　　　8、发粉糊　　　　先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7：3），然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。　　　　9、脆糊　　　　在发糊内加入17％的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。　　　　10、高丽糊　　　　又称发蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的挂糊，又可单独作为主料制作风味菜肴。制作发蛋糊的技术性比较高，在制作时要掌握以下操作要领。　　　　（1）打蛋的容器要使用汤盆，便于筷子在盆内搅打，容易使蛋糊打发，形成发蛋糊。容器一定要干净，无积水，无油污。　　　　（2）打蛋一定要用新鲜鸡蛋，蛋黄已碎的不能用，打蛋时只用蛋白，蛋黄蛋白要分清，不能有一点蛋黄掺在蛋白里。　　　　（3）打蛋的方法，一只汤盆内可打五只鸡蛋的蛋白，用两双竹筷握在一起搅打。打时要用力，先快后慢，顺着一个方向搅打，不能乱打。一手拿盆，一手拿筷，站立操作，3～5分钟就可以打成蛋糊，打到发蛋已经形成，用筷子在发蛋糊里一插，筷子能够直立时，说明发蛋糊已经成功。　　　　（4）发蛋糊打成以后。可以根据不同的菜肴加工要求加入不同的调料和辅料。如炸羊尾要在发蛋糊里加入一点干酵粉，又如鸡茸蛋要加入鸡脯末和肥膘末。加入调料和辅料时，不是将蛋糊倒进辅料，而是将调料和辅料加入蛋糊，边加入边搅拌。　　　　（5）配制好的发蛋糊不宜久留，要及时加热成熟。常用的成熟方法有熘、蒸两种。熘时油温不能超过三成，火候要用文火。油温过高时，要及时加入冷油或端离火口，如做鸡茸蛋就是用熘法：　　　　取炒锅擦干烧热，加入猪油700克左右，在文火上加热至三成。用调羹逐个投下鸡茸蛋糊，下锅要轻，将鸡茸蛋逐个翻身，待到颜色洁白发亮，手摸有实感时，即可捞起、另起油锅，加调料高汤，下五色柳丝，勾芡，蛋裹上柳丝即成。笼蒸成熟方法不易掌握，时间过短，又会外熟内生，蒸气过足，有可能蒸穿。可以用开水先来一下，初步成形后再用工具造型，然后上笼蒸熟。　　　　挂糊虽然是个简单的过程，但实际操作时并不简单，稍有差错，往往会造成“飞浆”，影响菜看的美观和口味。挂糊时应注意以下问题：　　　　首先要把要挂糊的原料上的水分挤干，特别是经过冰冻的原料，挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆，而且还要注意液体的调料也要尽量少放，否则会使浆料上不牢。　　　　其次要注意调味品加入的次序。一般地说，要先放入盐、味精和料酒，再将调料和原料一同使劲拌和，直至原料表面发粘，才可再放入其它调料。先放盐可以使咸味渗透到原料内部，同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”，可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失。　　　　十一、怎样淋油　　　　菜肴烹调成熟，在出勺之前，常常要淋一点油，淋油的主要作用是：　　　　1、增色　　　　烹制扒三白，成品呈白色，如淋入几滴黄色鸡油，就能衬托出主料的洁白。又如梅花虾饼，淋入适量的番茄油，会使主料的色泽更加鲜红明快。　　　　2、增香　　　　有些菜肴烹制完成后，淋入适量的调味油，可增加菜肴的香味，如红烧鲁鱼，出勺前要淋入麻油增香。而葱烧海参，出勺前淋入适量的葱油，会使葱香四溢，诱人食欲。　　　　3、增味　　　　有些菜肴通过淋油，可以突出其特殊风味。如辣汁鸡丁，出勺前淋入红油（辣椒油），使成品咸辣适口。红油豆腐，也要淋入红油，否则就失去风味。(公共微信：菜鸟掌厨号：cnzczc)　　　　4、增亮　　　　用熘、爆、扒、烧、靠等方法烹制的菜肴，经勾芡后，淋入适量的调味油，可使菜肴表面的亮度增加，如干烧鱼作成后，将勺内余汁淋上麻油烧于主料上，其亮度犹如镜面一般，增加菜的美观。　　　　5、增滑　　　　减少菜肴与炒勺的磨擦，增加润滑，便于大翻勺，使菜不散不碎，保持菜形美观。　　　　淋油时应该注意的问题如下：　　　　1、淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入，否则会使菜解芡，色泽发暗，并带有生粉味；　　　　2、淋油要适量，太多易使芡脱落；　　　　3、淋油要根据菜肴的色泽和口味要求，一般地说，白色、黄色和口味清淡的菜淋人鸡油，红色、黑色菜淋入麻油，辣味的菜要淋入红油。　　　　十二、怎样掌握火候　　　　火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。　　　　一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而汆鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。　　　　1、火候与原料的关系　　　　菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。　　　　原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。　　　　2、火候与传导方式的关系　　　　在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。　　　　3、火候与烹调技法的关系　　　　烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。　　　　（l）小火烹调的菜肴　　　　如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。　　　　如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。　　　　（2）中火适用于炸制菜　　　　凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。　　　　（3）旺火适用于爆、炒、涮的菜肴　　　　一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。　　　　再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。　　　　但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。　　　　十三、怎样用刀　　　　刀法的学术概念是烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。主要有以下几种：　　　　1、切　　　　切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。　　　　在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。　　　　（l）直切　　　　一般左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。直切要求：第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料。　　　　采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。　　　　（2）推切　　　　推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。　　　　（3）拉切　　　　拉切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。　　　　推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。最好先从推切学，后再练拉切。　　　　（4）锯切　　　　也称推拉切。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。锯切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；第三，切时左手将原　　　　料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚。　　　　锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。　　　　（5）铡切　　　　铡切的方法有两种：一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用力压切；另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇动。铡切刀法要求：第一，刀要对准所切的部位，并使原料不能移动，下刀要准；第二，不管压切还是摇切都要迅速敏捷，用力均匀。　　　　铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。　　　　（6）滚切　　　　滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次。根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块。一般情况是滚得快、切得慢，切出来的是块；滚得慢、切得快切出来的是片。这种滚切法可切出多样的块、片，如：滚刀块、菱角块、梳子块等。滚刀切法的要求是：左手滚动原料的斜度要掌握适中，右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均匀。　　　　滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如：萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。　　　　（7）切制菜肴时还应注意：　　　　第一，切制原料粗细薄厚均匀，长短相等一致。否则原料生熟不一致。　　　　第二，凡经过刀工处理的原料，不论丝、条、丁、块、片、段，必须不连刀。　　　　第三，根据原料质地老嫩，纹路横竖，按不同烹调要求，采用不同的切法，如肉类原料，筋少、细嫩、易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质老的要顶纹路切，质地一般的要斜路切。　　　　第四，注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料，即：丝对丝，片对片，辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划，量材使用，尽可能做到大材大用，小材小用，细料细目，粗料巧用。　　　　2、片　　　　片又称劈。片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料，或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀时，一般都是将刀身放平，正着（或斜着）进行工作。由于原料性质不同，方法也不一样。大体有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、锯刀片和抖刀片等六种技法。　　　　（1）推刀片　　　　推刀片是左手按稳原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行状态，刀从原料的右侧片入，向左稳推，刀的前端贴墩子面，刀的后部略微抬高，以刀的高低来控制所要求的薄厚。左手按稳原料，但不要按的过重，在片原料时，以不移动为准。随着刀的片入，左手指可稍翘起，用掌心按住原料。推刀片多用于煮熟回软或脆性原料，如熟笋、玉兰片、豆腐干、肉冻等。　　　　（2）拉刀片　　　　拉刀片也要放平刀身，先将刀的后部片进原料，然后往回拉刀，一刀片下。拉刀片的要求基本与推刀片相同，只是刀口片进原料后运动方向相反。拉刀片多用于韧性原料，如鸡片、鱼片、虾片、肉片等。　　　　（3）斜刀片　　　　也称坡刀片、抹刀片。斜刀片通常用于质地松脆原料。其刀法是左手按稳原料的左端，右手持刀，刀背翘起，刀刃向左，角度略斜，片进原料，以原料表面靠近左手的部位向左下方移动。由于刀身斜角度片进原料，片成的块和片的面积，较其原料的横断面要大些，而且呈斜状。如海参片、鸡片、鱼片、熟肚片、腰子片等，均可采用这种刀法。　　　　斜刀片的要求是；把原料放稳在墩子巳，使其不致移动，左手按稳被压部位，与右手运动有节奏地配合，一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、大小以及斜度的掌握，主要依靠眼力注视两手动作和落刀的部位，同时，右手要牢牢地控制刀的运动方向。　　　　（4）反刀片　　　　这种方法与斜刀片的原料大致相同，不同的是反刀片的刀背向里（向着身体），刀刃向外，利用刀刃的前半部工作，使刀身与菜墩子呈斜状。刀片进原料后，由里向外运动。反刀片一般适用于脆性易滑的原料。要求左手按稳原料，并以左手中指上部关节抵住刀身，右手的刀紧贴着左手中指关节片进原料。左手向后的每一移动，都要掌握同等距离，使其形状薄厚一致。　　　　（5）锯刀片　　　　锯刀片是推拉的综合刀技。施刀时，先推片，后拉片，使刀一往一返都在工作。是专片（无筋或少筋）瘦肉、通脊类原料的刀技。如鸡丝，肉丝，就是先用锯片刀技，片成大薄片，然后再切丝。　　　　（6）抖刀片　　　　抖刀片的刀法是将刀身放平，左手按稳原料，右手持刀，片进原料后，从右向左运动。运动时刀刃要上下抖动，而且要抖的均匀。抖刀片一般用手美化原料形状，适合于软性原料。这种刀技能把原料片成水波式的片状，然后再直切，就形成了美观的锯齿，如松花蛋片、豆腐干丝等。　　　　3、剁　　　　剁又称斩，一般用于无骨原料。此方法是将原料斩成茸、泥或剁成末状的一种方法。根据原料数量来决定用双刀剁还是用单刀剁。数量多的用双刀，又叫做排剁（斩）；数量少的用单刀。　　　　剁（斩）的要求是：　　　　两手持刀，要保持一定的距离，不能太近或太远，两刀前端的距离可以稍近些，刀根的距离可稍远些。剁是运用手腕的力量，从左到右，然后再从右到左，反复排剁（斩）。操作时两手交替使用，要有节奏地做到此起彼落。同时，要将原料不断地翻动。　　　　其次，排剁（斩）时，不要提刀过高，在剁前将刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飞溅。在斩茸时，为了达到细腻的效果，可配合用刀背砸。单刀剁是剁带骨的鸡、鸭、鱼、兔、排骨、猪蹄等原料，方法虽然简单，但落刀要准，力求均匀。形状的大小，一般以“骨牌块”较为适宜。声明：如有侵犯版权请及时联系我们，我们将在24小时内删除。【热门微信推荐】【温馨提示：长按括号内可直接复制账号】郑州旅游【ID：zzilvyou 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