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食品质量安全考试题库(填空题417)
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品牌：食品检验员
型号：食品检验员
关键词：食品质量检验,挂靠
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依照《中华人民共和国食品安全法》和国务院工作部署，为贯彻国家食品药品监督管理总局、国家质量监督检验检疫总局等联合下发的《关于加强食品安全标准宣传和实施工作的通知》【国卫食品发〔2014〕35号】的精神，同时根据国家质检总局规定食品企业办理生产许可证必须持有两名以上《食品检验工》资格证的要求，食品检验人员考核已经纳入国家职业资格管理体系，国家劳动法规定了从事食品检验人员必须持证上岗。此外国家认可委在每年对认证企业的拉网式大检查中也将质检员（检验员）持证上岗作为必查内容，且每家企业检验人员数量不少于三人。为此,国家职业技能鉴定实训基地（北京百信中联企业咨询有限公司）特举办“食品检验工国家职业资格认证班”。
一、招生对象
1、企业主管食品质量、安全标准及监督管理工作岗位的人员、食品生产企业、经销单位、质量监督部门、食品卫生检验部门及有关科研、管理部门的管理人员、技术人员和检验人员；单位中从事农副产品生产加工、粮油及制品、餐饮、糕点糖果、乳及乳制品、白酒果酒黄酒、啤酒、饮料、罐头、肉类及制品、调味品酱货腌制品、茶叶、保健食品及食品内包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用以食品生产经营的工具、设备的生产经营岗位，用抽样检查方式对各类食品的成分、添加剂、农残、兽残及卫生、毒性、微生物等指标进行测试检验的人员；
2、各类食品、化学专业院校的学生。
二、培训内容
国家强制的食品检验基础知识及操作技能，主要内容包括：1.食品检验的感官检验技术；2.食品检验的化学基础；3.实际操作技能培训；4.食品检验概述；5.食品专业分析与检验技术（按工种分）；6.误差分析与数据处理；7.化学分析与检验技术；8.仪器分析与检验技术&食品检验的微生物检验技术。
三、报考条件
——高级（具备下列条件之一者）
(1) 高中以下学历，连续从事本职业工作6年以上。
(2) 专科以上学历，连续从事本职业工作2年以上。
(3) 取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上。
——技师（具备下列条件之一者）
(1) 高中以下学历，连续从事本职业工作13年以上。
(2) 取得大专以上本专业或相关专业毕业证书，连续从事本职业工作5年以上。
(3) 取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
——高级技师（具备下列条件之一者）
(1) 高中以下学历，连续从事本职业工作19年以上；
(2) 取得大专以上本专业或相关专业毕业证书，连续从事本职业工作13年以上。
(3) 获得技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
四、考试时间、收费标准
初、中、高级、技师、高级技师：10月21日---25日
北京市报道（具体地点另行通知）
初级：800元/人； 中级：1500/人 ；高级：2200元/人 ；
技师：4200元/人 ；高级技师：5800元/人
（上述费用包括：报名费、教材资料费、培训费、鉴定考试费、证书费等。食宿统一安排，费用自理。）
五、资格鉴定
初、中、高级考核分理论知识和技能操作两个部分；技师，高级技师考核分理论知识和技能操作、综合评审三部分。理论知识和技能操作考核均实行百分制成绩均达到60分及以上者为合格。考试合格者，由人力资源和社会保障部颁发相应等级职业资格证书（证书长期有效，无需年审，该证书是食品检验人员职业技能水平的资格凭证）。
六、报名办法
提交本人身份证复印件、学历证复印件、2寸蓝底照片四张（一张需要扫描版）、工作年限证明件一份，请参考人员于报名截止结束前10天将上述资料及相关费用上报至我中心。
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北京百信中联企业咨询有限公司
地址：北京市丰台区木樨园桥东南曦大厦C座1602室
电话：010-
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部分考试资料 2 （复习题）
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食品工艺学
部分考试资料 2 （复习题）
食品加工学（1）复习题
1.&食物（1）、食品（1）、食品加工（6）（保藏加工/初级加工（7）、产品加工/精深加工（7））
食物的定义：可供人类使用或具有可食性的物质的统称。（食物是通常由碳水化合物、脂肪、蛋白质或水构成，能够藉进食或是饮用为人类或者生物提供营养或愉悦的物质。食物的来源可以是植物、动物或者其他界的生物，例如真菌，亦或发酵产品像是酒精&）
食品的定义：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。&
食品加工：就是将食物或者原料经过劳动力，机器，能量以及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品即食品的过程。
初级加工：如简单加工和一些基本加工经过几步就可完成，不改变原料的整体性等，其产品增值有限或作为中间产品和精深加工的原料。
精深加工：往往改变原料的外形或特性和属性，涉及到食品的组分或成分甚至分子，大多数有复杂的加工或经过多步加工操作，在功能和质量上都有相应的提高，产品的价值显著增加。
食物资源的特性----易腐性,&季节性,&区域性,&集中性等;
食品消费的特征----时间性与&地域性均衡,&群体与个体需求差异。
初级加工----资源保藏目的,&尽可能采用非常态条件,&以减少原料中的营养素损失;
高级加工----产品开发目的,&尽可能采用各种技术与设备,&以生产品种繁多的色香味俱全的食品,&以丰富我们人类的物质生活。
2.&营养素、必需营养素（必需氨基酸、牛磺酸，必需脂肪酸、EPA、DHA）
营养素定义：能提供动物生长发育维持生命和进行生产的各种正常生理活动所需要的元素或化合物。&
必须氨基酸：体内合成的量不能满足机体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。其氨基酸种类与机体发育阶段和生理状态有关，成人维持氮平衡必需的是亮氨酸、异亮氨酸等8种氨基酸，儿童生长必需的还有精氨酸和组氨酸。&（必需指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。它是人体（或其它脊椎动物）必不可少，而机体内又不有合成的，必须从食物中补充的氨基酸，称必需氨基酸。对成人来讲必需氨基酸共有八种：、色氨酸、苯丙氨酸、、苏氨酸、异、亮氨酸、。如果饮食中经常缺少上述氨基酸，可影响健康。它对的成长起着重要的作用。对婴儿来说，也是必需氨基酸。&）
牛磺酸：牛磺酸（Taurine）又称α-氨基乙磺酸，最早由牛黄中分离出来，故得名。纯品为无色或白色斜状，无臭，化&牛磺酸学性质稳定，溶于等有机溶剂，是一种含硫的非，在体内以游离状态存在，不参与体内蛋白的。牛磺酸虽然不参与，但它却与胱氨酸、半胱氨酸的代谢密切相关。人体合成牛磺酸的半胱氨酸亚硫酸羧酶（CSAD）活性较低，主要依靠摄取食物中的牛磺酸来满足机体需要&。
必需脂肪酸：必需脂肪酸（essential&fatty&acids,EFA）是指人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢无法满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸。必需脂肪酸不仅能够吸引水分滋润皮肤细胞，还能防止水分流失。它是机体润滑油，但人体自身不能合成，必须从食物中摄取，每日至少要摄入2.2-4.4克。&必需脂肪酸是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸（PUFA）。必需脂肪酸主要包括两种，一种是ω-3系列的α-亚麻酸（18：3），一种是ω-6系列的亚油酸（18：2）。&
EPA：一种营养物质&，英文名称：eicosapentenoic&EPA;eicosapentaenoic&acid&中文名字：二十碳五烯酸&人体所必需的一种多，鱼油中含量较多&。
DHA：DHA，，俗称，是一种对人体非常重要的，属于Omega-3不饱和脂肪酸家族中的重要成员。DHA是神经系统及维持的一种主要元素，是和视网膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达20%，在眼睛视网膜中所占比例最大,约占50%，因此，对胎婴儿和视力发育至关重要。&
3.&主料、辅料/配料、食品添加剂
主料：指食品加工中用量较大、未经深加工过的农副产品，主要包括糖、面、油、肉、蛋、奶等。
辅料/配料：指经深加工过的或用量较小的农副产品。可分为淀粉、变性淀粉、淀粉糖、糖醇、专用面粉、酵母制品、低聚糖、蛋白类、膳食纤维、馅料、调味料、香辛料、动植物提取物、饮料浓缩液、可可制品、功能性食品配料、其他，共17类。
食品配料也称食品辅料，有搭配、辅助之意。我们在此讨论的配料是代表一大类食品原料的专用名词。而一些食品包装袋上配料表中的配料指的是所有原料的配合，两者意义不同。
食品添加剂：对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。&（FAO）和（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。&（食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、、甜味剂、增稠剂、香料等。&）
4.&功能性食品/保健食品（5）
功能性食品/保健食品：我国对的定义，是指具有特定功能的食品，适宜于特定人群食用，可调节机体的功能，又不以治疗为目的。&它必须符合下面4条要求：　　①保健食品首先必须是食品，必须无毒、无害、符合应有的营养要求。　　②保健食品又不同于一般食品，它具有特定保健功能。这里的&特定&是指其保健功能必须是明确的、具体的、而且经过科学验证是肯定的。同时，其特定保健功能并不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需的需要。　　③保健食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的，不存在对所在人群都有同样作用的所谓&老少皆宜&的保健食品。　　④保健食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。&
5.&转基因食品（GMF）
转基因食品：转基因食品(Genetically&Modified&Food，GMF)是指利用基因工程（转基因）技术在物种基因组中嵌入了（非同种）外源基因的食品，包括转基因植物食品、和转基因微生物食品。&转基因食品（Genetically&Modified&Foods，GMF）是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是&转基因食品&&
6.&无公害食品、绿色食品、有机食品
无公害食品、绿色食品、有机食品：所谓无公害食品，指的是无污染、无毒害、安全优质的食品，在国外称无污染食品或有机食品、、自然食品，又称绿色食品。&无公害农产品是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的优质农产品及其加工制品。无公害农产品生产系采用无公害栽培（饲养）技术及其加工方法，按照无公害农产品生产技术规范，在清洁无污染的良好生态环境中生产、加工的，安全性符合国家无公害农产品标准的优质农产品及其加工制品。无公害农产品生产是保障大众食用农产品消费身体健康、提高农产品安全质量的生产。广义上的无公害农产品，涵盖了（又叫生态食品)、绿色食品等无污染的安全营养类食品&
7.&饮料（软饮料、果汁）
饮料:经加工制成的适于供人或牲畜饮用的液体,&尤指用来解渴、提供营养或提神的液体。如酒、茶、、汽水及各种果汁等&
软饮料:酒精含量低于0.5％(&质量比)的天然的或人工配制的饮料。又称清凉饮料、无醇饮料。所含酒精限指溶解香精、香料、色素等用的溶剂或乳酸饮料生产过程的副产物。&
果汁:果汁是以水果为原料经过物理方法如压榨、离心、萃取等得到的汁液产品，一般是指纯果汁或100％果汁。果汁按形态分为澄清果汁和混浊果汁。澄清果汁澄清透明，如苹果汁，而混浊果汁均匀混浊，如橙汁；按果汁含量分为纯果汁和果汁饮料。&
8.&食品感官评价
食品感官评价:是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的&感觉&，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法.
9.&水分活度、水分含量
水分活度:水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。&&衡量水结合力的大小或区分自由水和结合水，可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度。
水分含量：水含量和水活性之间的关系是复杂的。a的增量w与在水含量的增量几乎总是伴随，但是非线性地。水活性和水分之间的这个关系在一个特定温度称水分吸着等温线。这些曲线通过实验被确定。虽然含糖多的食物或微溶解分子有一个J类型等温线曲线形状，多数食物的水分吸着等温线呈一反S&形曲线。这种现象不同&aw&对水分价值由二个方法称湿气吸着滞后作用并且由许多食物陈列。许多学科用水含量调控产品质量，然而，水含量测量不精确，费时和要求一台精密天平杀菌（巴氏杀菌、超高温灭菌；、非热杀菌；商业无菌）
杀菌：定义：&在规定的温度、时间条件下使物料达到商业无菌的过程。&&&杀菌是指杀灭物体中的致病菌，物体中还含有芽孢、嗜热菌等非致病菌，杀菌与灭菌的区别在于此。&
巴氏杀菌：巴氏灭菌法(pasteurization)，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,现在常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法&
超高温灭菌：是指在封闭系统中将产品加热至高温(如牛奶加热至135-150摄氏度)，并只持续几秒，然后迅速冷却至室温。该过程配合先进的无菌包装技术，能有效保存乳品或饮料的营养和味道。同时，由于从包材成形至产品充填过程均是在同一部机器密封无菌的区域内进行，确保了安全卫生且节约空间。&
加热杀菌：热杀菌的主要目的是杀灭食品正常的保质期内可导致食品腐败变质的微生物。一般认为，达到杀菌要求的热处理强度足以钝化食品中的酶活性。同时，热处理当然也造成食品的色香味，质构及营养成分等质量因素的不良变化。因此，热杀菌处理的最高境界是既达到杀菌及钝化酶活性的要求，又可能使食品的质量因素少发生变化
非热杀菌：非热杀菌技术是指采用非加热的方法杀灭杀菌对象（物料、制品或环境）中的有害的和致病的微生物，使杀菌对象达到特定无菌程度要求的杀菌技术。非热杀菌技术克服了一般热杀菌的传热相对较慢和对杀菌对象产生热损伤等弱点，适合于特定热敏性的物料、制品和环境的杀菌。杀菌过程中食品温度并不升高或升高很低，既有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持色、香、味及营养成分。
商业无菌：定义：&杀灭在正常的商品管理条件下的贮运销售期间有碍人类健康的细菌。&&&&商业无菌：经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态叫做商业无菌.&
10.&栅栏技术、栅栏因子
栅栏技术&栅栏因子&：栅栏技术是由Leistner（德国肉类研究中心微生物和毒理学研究所所长）在长期研究的基础上率先提出。食品要达到可贮性和卫生安全性，这就要求在其加工中根据不同的产品采用不同的防腐技术，以阻止残留的腐败菌和致病菌的生长繁殖。&栅栏技术：已知的防腐方法根据其防腐原理归结为高温处理（H），低温冷藏或冻结（t），降低水分活性（aw），酸化（pH），降低氧化还原值和添加防腐剂等几种，即可归结为少数几个因子。我们把存在于肉制品中的这些起控制作用的因子，称作栅栏因子（Hurdle&Factor）。栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术（Hurdle&Technology&Leistner,1994）。&栅栏技术就是利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质。使保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。还可利用高压、脉冲电场、脉冲光等非热因素与传统障碍因子结合，将有利于提高保藏效果和食品质量。这是食品保藏的一个新的发展方向。能阻止食品内微生物生长繁殖的因素统称为栅栏因子。栅栏因子包含很多，分为：①内在栅栏因子，包括水分活度（Aw）、pH、氧化还原点位（Eh）和食品中的抗菌成分。②外在栅栏因子，包括处理温度、包装、烟熏、辐射、竞争性菌群、食品防腐剂和抗氧化剂等。
11.&冷却/冷藏、冻结/冻藏、慢冻/速冻
冷却：使食品温度降低到不低于其冻结点的过程&。
冷藏：定义：在低于常温但不低于物品冻结温度条件下的一种保藏方法。
冻结：在低温下使食品组织中的大部分水分冻结成冰晶。&
冷却是将食品或食品原料从天然的常温或者高温状态，经过一定的工艺处理降低到适合后续加工或者贮藏的温度。冷却是食品加工过程中基本的过程，而是食品冷藏或冻藏前必经的阶段。冷却本质上是一种热交换过程。冷藏是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。
冻结就是将常温食品的温度下降到冷冻状态这样一种过程，是食品冷冻贮藏前得必经阶段。冻藏就是食品冻结后，再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。
冻结速度快慢划分方法1按时间划分，食品中心从-1℃降到-5℃所需时间，在30min内为快速，超过即为慢速2按距离划分，单位时间-5℃的冻结从食品表面伸向内部的距离，时间以h为单位，距离以cm为单位，速度v以cm/h为单位。根据此种划分把速度分为三类，快速冻结时，v＞5~20cm/h；中速冻结时，v=1~5cm/h；缓慢冻结时，v=0.1~1cm/h。
12.&风味（滋味、气味）/呈味成分（MSG、IMP，TMA、丁二酮）
风味：食品给人们味觉和嗅觉的综合感觉。&
呈味成分：
MSG：商品名称：味精，味素。因味精起源于小麦，俗称麸酸钠、谷氨酸钠。英文名称：Monosodium&L-glutamate。简写：MSG&
丁二酮：分子式：&C4H6O2；CH3COCOCH3&外观与性状：&微绿黄色液体，有强烈的气味&&主要：&用作食品香料载体&
13.&食品辐照保鲜
食品辐照保鲜：主要利用钴60、铯137等放射性元素的γ射线以及电子加速和X-射线来辐照果品，使果蔬内部水和其他物质发生电离，生产游离基团，杀灭有害物质，从而保鲜贮藏水果的方法。辐照后延长果品贮藏或货架期，减少采后损失&γ射线辐照能够杀灭病原微生物或抑制其生长，杀灭有害昆虫，使其不育或降低其繁殖力，延缓水果的成熟过程，抑制后熟和衰老，保持水果新鲜度。即使在完全杀菌的吸收剂量下［25千戈瑞(kGy)］，也不导致果品温度上升。&
14.&食品化学保鲜
食品化学保鲜:定义：利用化学药物保持食品鲜度的方法。
15.&防腐剂（苯甲酸钠、山梨酸钾等）
防腐剂：定义：抑制微生物生长繁殖，防止食品腐败变质的添加剂。防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长或引起的腐败。亚硝酸盐及是常用的防腐剂之一。&
苯甲酸钠：苯甲酸钠（：C6H5CO2Na），E编号E211，是苯甲酸的钠盐。苯甲酸钠是很常用的食品防腐剂，有防止变质发酸、延长保质期的效果，在世界各国均被广泛使用。然而近年来对其的顾虑使得它的应用受限，有些国家如已经停止生产苯甲酸钠，并对它的使用作出限制&
山梨酸钾：山梨酸钾---无色至白色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍有臭味。在空气中不稳定。能被氧化着色。分子量150.22。有吸湿性。易溶于水、乙醇。&化妆品防腐剂。属有机酸类防腐剂。添加量一般为0.5%。可与山梨酸混合使用。山梨酸钾虽易溶于水，使用方便，但其1%水溶液pH值为7-8，有使化妆品pH值升高的倾向，在使用时应予注意。&
16.&抗氧化剂（维生素C、维生素E，&BHA、BHT等）
抗氧化剂：食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。&
维生素C：维生素C（Vitamin&C&，Ascorbic&Acid）又叫L-抗坏血酸，是一种水溶性维生素。食物中的维生素C被人体小肠上段吸收。一旦吸收，就分布到体内所有的水溶性结构中，正常成人体内的维生素C代谢活性池中约有1500mg维生素C，最高储存峰值为3000mg维生素C。正常情况下，维生素C绝大部分在体内经代谢分解成草酸或与结合生成抗坏血酸-2-硫酸由尿排出；另一部分可直接由尿排出体外&
维生素E：维生素E（Vitamin&E）是一种，又称生育酚，是最主要的剂之一。溶于脂肪和乙醇等有机溶剂中，不溶于水，对热、酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，对热不敏感，但油炸时维生素E活性明显降低。生育酚能促进性激素分泌，使男子活力和数量增加；使女子雌性激素浓度增高，提高生育能力，预防流产，还可用于防治、烧伤、冻伤、毛细出血、更年期综合症、美容等方面。近来还发现维生素E可抑制眼睛晶状体内的过氧化脂反应，使末稍血管扩张，改善，预防近视发生和发展。
BHA：（BHA），白色或微黄色结晶状物，熔点48~63℃，沸点264~270℃（98&KPa），高浓度是略有酚味，于乙醇（25&g/100&mL，25℃）、丙二醇和油脂，不溶于水。BHA对热稳定，在弱碱条件下不易被破坏，与金属离子作用不着色&BHA是一种很好的，在有效浓度时没有毒性。作食品抗氧剂，能阻碍油脂食品的氧化作用，延缓食品开始败坏的时间。其在食品中的最大用量以脂肪计不得超过0.2g/kg。其用量为0.02%时比0.01%的抗氧效果提高10%，当用量超过0.02%是抗氧化效果反而下降。作化妆品的抗氧化剂时，能对酸类、、甲硫氨基酸、卵磷脂及硫化二丙酸等起抗氧化作用。亦可作饲料的抗氧剂。
BHT：BHT化学名称为2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚，它以对甲酚、异丁醇为原料，以浓硫酸作为催化剂，氧化铝为脱水剂，反应生成2．6－二叔丁基对甲酚。在食品加工中用作抗氧化剂。&抗氧剂是指一些能够抑制或者延缓高聚物和其他有机化合物在空气中热氧化的有机化合物。通俗来说，即是能防止聚合物材料因氧化引起变质的物质。&&&
17.&酶解技术（自溶酶、外加酶）/&肉嫩化技术
酶解技术：就是用特定酶水解某物质（如用淀粉酶水解淀粉为葡萄糖）
自溶酶：定义：存在于细胞内、当细胞死亡时参与细胞自溶的酶类。包括蛋白酶、脂肪酶、糖类水解酶。在特定条件下(如重要器官受损、特定的发育阶段等)生物体启动自溶系统，非重要器官的细胞发生自溶，自溶酶将细胞及其内容物分解为可被利用的营养物质以保证受损器官的修复或完成特定的发育阶段。
肉嫩化技术：1&&物理嫩化法&1．1&&机械嫩化法&1．2&&电刺激嫩化法&1．3&&自然（低温）熟化法&1．4&&高压嫩化法&2&&化学嫩化法&2．1&&酶嫩化法&2．2&&多聚磷酸盐嫩化法&2．3&&钙盐注射嫩化法&2．4&&动物在宰前注射胰岛素、肾上腺素等物质嫩化法
18.&食品的分类/&粮油（米面制品、豆类制品、植物油脂等）、畜产品（肉、禽、蛋、乳等）、果蔬（果品、蔬菜等）、水产品（鱼、虾、贝、蟹、藻类）、菌菇类/低酸性食品、酸性食品（pH4.6）
按原料品种分--动物性（乳/肉/蛋&）、植物性（谷物/水果/蔬菜/海藻&)、矿物性（食用盐&）;
按原料生产分--陆产（谷物/果蔬/畜产/林产/蜂蜜&）、水产（鱼/虾/贝/藻等）；
按保藏方法分--干制品、腌制品、冷冻品、罐头、烟熏品、发酵品、消毒杀菌制品等等；
按加工方法分--饮料、罐头、糖果、焙烤品、干燥品、冷冻品、挤压制品等等；
按产品形态分--固状（肉/鱼/饼干&）、液状（饮料/牛乳/调味液&）等等。
依营养学而分富含糖类的食品：如淀粉、蔗糖、甜菜、葡萄糖、麦芽糖等。富含蛋白质的食品：如肉类、鱼类、蛋类、豆类等。富含油脂的食品：如花生油、大豆油、橄榄油、猪油、乳油等。富含维生素、矿物质的食品：如蔬菜、水果等。富含纤维素的食品：如蔬菜等。依食品在体内代谢后残留的离子而分酸性食品：食品中含有较多阴离子之酸性元素，如硫（SO42-）、磷（PO43-），如谷类、鱼类、肉类、蛋类等食品。碱性食品：食品中含有较多阳离子之碱性元素，如钾（K+）、钠（Na+）、钙（Ca2+）、镁（Mg2+），如蔬菜、水果、乳类等食品。依食品本身酸碱值(pH)之高低而分低酸性食品：pH5.3-7.0，如洋菇、芦笋、新鲜鱼肉等。中酸性食品：pH4.6-5.3，如甜椒、马铃薯、胡萝卜等。酸&&性食品：pH3.7-4.6，如菠萝、蕃茄、草莓等。强酸性食品：pH3.7以下，如青檬果、青梅、柠檬等。在食品界，酸性食品与低酸性食品之界线以pH4.6为依据。pH4.6以下者为酸性食品，可以在100℃以下常压杀菌；pH4.6以上者为低酸性食品，须在100℃以上高温高压杀菌。
19.&食品的功能/食用价值（2）
1.营养功能：食品是人类为满足人体营养需求的最重要的营养源，提供了人体活动的化学能和生长所需的化学成分。保持人类的生存，就是食品的第一功能&&营养功能是最基本的功能。食品的营养价值是指在食品中的营养素种类及其质和量的关系。食品中含有一定量的人体所需的营养素，则具有一定的营养价值。
2.感官功能：消费者对食品的需求不仅仅满足于吃饱，还要求在饮食的过程中同时满足视觉，触觉，味觉，听觉等感官方面的要求。
3.保健功能：医学证明，饮食与健康存在密切的关系。一些食品的成分对于糖尿病，心血管病，肿瘤，癌症等有调节机体，增强免疫功能和促进康复的作用或有阻止慢性疾病发生的作用。
20.&食品加工的目的与意义(8)
目的：大多数食品加工操作旨在通过减少或消除微生物活性而延长产品的货架期。总的目标是指加工操作应满足确保与微生物有关的人类健康安全的最低要求。食品加工的目的可以归为以下几个主要方面：⑴满足消费者要求；⑵延长食品的保藏期；⑶增加食品的安全性；⑷提高附加值。
意义：⑴为社会提供安全、卫生、营养、风味独特、品种丰富的食物；⑵延长食物的消费期限，扩大食物的销售半径和消费人群；⑶提高农产品的附加值，促进农业产业化发展，增加农业收入；⑷提高农业的国际竞争力，确保农业安全。
21.&食品的化学组成，各类食品营养组成特点
食品的化学组成：可分为天然成分和非天然成分。
天然成分：水分、碳水化合物、蛋白质、脂类、矿质元素、维生素、色素、激素、风味成分、有害成分。
非天然成分：食品添加剂（天然食品添加剂、人工合成食品添加剂）、污染物（加工过程污染物、环境污染物）。
各类食品营养组成特点：
⑴&谷类食物：蛋白质含量一般变动在7.5%&15%之间，其氨基酸组成以赖氨酸最为缺乏。碳水化合物的主要形式为淀粉，含量可达70%以上。谷类所含B族维生素是膳食中维生素B1及尼克酸的主要来源。
⑵&豆类食品：蛋白质含量为35%&40%，富含谷类蛋白质缺乏的赖氨酸。脂肪含量为15%&20%，不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸最多，达50%以上。碳水化合物含量为25%&30%。大豆还含有较多的钙、硫胺素和核黄素。
⑶&蔬菜水果：水分含量高，蛋白质含量低，维生素C、胡萝卜素、无机盐及膳食纤维丰富。
⑷&动物性食品：包括肉、蛋、奶、禽、鱼等，这类食物提供人体优质蛋白质、维生素、无机盐。蛋白质消化率高，氨基酸组成较为适合人体营养需要。是维生素A、B2、B12的良好来源。奶制品含钙量丰富，肉、禽及水产动物的铁和锌极易为人体利用。
22.&食品作为商品的基本要求
（1）卫生、安全性（2）营养、可消化性（3）风味：气味滋味等（4）质地：硬度、弹性、柔软性、脆性等（5）外观：正常的色泽、形状、完整性等（6）耐贮藏性（7）方便性（8）价格低廉
序号 项目 说明
1 卫生、安全性 最基本的要素;&产品的生命线
2 营养、可消化性 食用（保健）价值的体现
3 风味（气味、滋味等） 影响食欲与消费欲
4 质地（硬度、弹性、柔软性、脆性等） 应对不同年龄人群的不同口感特性要求
5 外观（正常的色泽、形状、完整性等） 商品的第一印象，（外）包装也需考虑
6 耐贮藏性& 拥有一定的货架（保质）期
7 方便性& 食用、贮藏、运输（携带）等便利
8 价格低廉 一次性的日常消费品，以此形成消费依赖&
23.&现代食品工业与传统食品加工的差异（12）
传统食品加工 &&&&&&&&&&&&&&&&&现代食品工业
手工作业为主 &&&&&&&&&&&&&&&&&&使用加工机械与设备
传统作坊式（间歇） &&&&&&&&&&&&&&现代工业化（半连续或连续）
操作环境差、条件不可控 &&&&&&&&&&操作环境好、条件可控
规模小,&产量低，废弃物未利用 &&&&规模大,&&产量高，废弃物可利用
技艺性强 &&&&&nbs...
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