删除历史记录
　----
相关平台红包
同样一个菜品，别人却能做成爆品！决定品类成就大小的核心是什么
作者：之家哥
摘要：网贷之家小编根据舆情频道的相关数据，精心整理的关于《同样一个菜品，别人却能做成爆品！决定品类成就大小的核心是什么》的相关文章10篇，希望对您的投资理财能有帮助。
《同样一个菜品，别人却能做成爆品！决定品类成就大小的核心是什么》 精选一
同样一个麻辣烫，一个肉夹馍，一个水饺，一个奶茶，在不同的人手中有不同的演绎，有的人把它做成了养家糊口，有的人把它做成了圈钱游戏，有的人把它做成了终身的事业。这其中真正的差异在哪里呢？
我们认为其实是在于创始人的眼界和格局。
在奕宏看来，餐饮是一个非常伟大的事业，也是一个非常美好的事业，他几乎没有任何的天花板，它不受时代的变迁而消失，也不会因为技术的革命，而发生所谓颠覆性的改变。（在外就餐或者外卖就餐、在家就餐）
正像巴菲特所说的一样，餐饮连锁事业是一条长长的雪道，它可以让你从一个小小的雪球开始，滚啊滚，变成一个巨大的雪球。这是一个真正和时间交朋友的生意。
更加有幸的是中国的餐饮人，我们生活在一个14亿人口，未来会有3到5亿中产阶层的这样一个国家。甚至我认为中国根本不是一个国家，而是一个世界，据说老乡鸡在一个安徽市场就做出15亿的营业额，可以想见，一个华东地区，或者一个长三角，足以让他成就数十亿的份额，而全中国，老乡鸡可以做多大，我们其实很难想象。
在这么广袤的市场里，我们还有着充沛的丰富的品类，中餐是世界上品类最多的餐饮体，没有之一。也就是说，任何一个品类，我们做到5亿10亿，甚至百亿的市场，其实都是有可能的。
前两天，因为菜单规划的业务，我和王小白老师去了一趟巴奴毛肚火锅总部郑州，跟他们的高层去交流的时候，大家一致认为，中国餐饮的品牌年才刚刚开始，也就是说真正的竞争其实也才刚刚开始。
品类品牌的机遇，对于我们今天的每一位餐饮人，都是公平的，也都是公开的，因为餐饮不像其他的行业，大多数品类其实都是老祖宗传给我们的，而不是我们自己发明创造出来。肉夹馍，麻辣烫，小面，等等等等，这些品类，古已有之，延绵至今。
可是很神奇的事情是，把火锅做大的创始人来自四川的简阳，和河南的安阳。海底捞的张勇，巴奴毛肚火锅的杜中兵，这两位数一数二的品牌高手，今天在中国惨烈的川渝火锅大战中，脱颖而出！
把麻辣烫，做成全中国的国民午餐的，恰恰是哈尔滨人，杨国福和张亮；把重庆小面走上资本的舞台的，是东北人宋奇。
为什么这些看似知名的大品类，在本地却没有成为真正的品牌，或者，并不是由本地人把它走上全国的舞台。这背后的原因究竟是什么？
今天我不想跟大家去分享所谓什么创始人的格局，这么空洞的东西。
我认为只有简单的两个字，叫做“舍得”。 舍得
巴奴毛肚火锅的杜中兵，在2012年，决定去做一个真正的火锅品牌的时候，他拥有一百多家加盟店。能够下决心一夜之间把这一百多家正在赚钱的加盟店，全部遣散，这需要的是一种大舍得。
我也曾经当面去请教过张亮麻辣烫的创始人张亮，我说为什么是张亮，把麻辣烫做向了全国。
他说事实上在刚刚开始去做麻辣烫的时候，张亮并不是最早的，也不是做得最好的，更不是那个卖的最火的。麻辣烫是一个非常容易存活，也非常容易赚钱的品类，也特别适合用加盟连锁的方式去经营，而当时他的同行在麻辣烫这个品类上赚到钱之后，有的去做了小贷，有的去干了别的什么事情，而只有我傻傻笨笨的守着麻辣烫这个品类。
如今，张亮麻辣烫以每年一千家店的这个速度在全国拓展，并且，他的门店的存活率非常的高，这背后是其实是张亮麻辣烫投入巨大的供应链的支持和运营体系的支持。
当初的坚守是舍得，如今的投入更是舍得。
优粮生活的创始人2010年就开始在国贸经营餐饮外卖，可是他们花了几年时间，数百万建立It系统，而不是一开始就忙着赚钱。直到他们成为北京外卖第一品牌，建立了完整的产品研发、中餐标准化系统，供应链，数据系统，才开始向全国拓展业务，这些投入的背后都叫：舍得。
遇见小面的宋奇是香港科技大学的研究生，立志要在餐饮连锁企业里，创下一番事业。毕业后放弃高薪，在麦当劳和百盛集团，能够从基层做起，这是常人很难想象。学成后进入餐饮创业，他在创业的初期，也还是遇到种种的挑战和困难，只是他从来没有放弃。
上一个月他来北京，我们有过一次面对面的交流。我问他，你觉得为什么是你，获得了市场的追捧和资本的青睐！你觉得你成功的秘诀是什么？
他说他在研究任何事情的时候喜欢去追究事物的本质。我就问他，那你觉得餐饮的本质是什么？他说，餐饮的本质是以产品为核心，服务，环境，等一切动作都应该紧紧围绕产品而展开。
我又问他，那你觉得创业的本质是什么？他说创业的本质其实就是创始人敢分，肯分，会分。
无论是他从放弃高薪、进入基层打工，还是他的敢分、肯分、会分，背后都隐藏着两个字，叫做舍得。
战略不是我们多做了什么，而是放弃了什么。舍弃的是贪婪，欲望，恐惧，得到的是简单，专注，信念，生死与共的创业团队。
品类王者不是比开店多寡，快慢，而是比节制与平衡，比人才结构。
计较眼前，失去未来，斤斤计较，只得两斤！
在创业的这条路上，我看到很多的创始人，舍不得习，舍不得请外脑，舍不得把钱分给骨干，只在那里自己瞎琢磨，赚钱了就知道自己享受，但最终把自己累到死。
宋奇说，我把、第三方协作公司、核心团队都当作来看待，请问是单打独斗力量强，还是团队协作力量强。 相信
建立品类品牌第一步：舍得。
建立品类品牌第二步：相信。
关于品牌，人人都想建立品牌。没有品牌，没有尊严；没有品牌，没有人才；没有品牌，没有地位；没有品牌，没有利润；
但什么是品牌，恐怕很多人都没有思考过。
曾经有个餐饮老板跟我说，我才不相信什么品牌，店开多了，就是品牌。
店开多了，就是品牌；还是因为是品牌，所以店才能开得多？就好像先有鸡再有蛋，还是先有蛋再有鸡。
对于这个观点，我不想辩驳，我们来看看品牌是什么？
品牌是指在消费者心智中发生预售，也就是你还没有看到他，就想购买。
简单讲：我们顾客上大众点评，饿了么，是搜你的品牌，还是查找附近，还是比价决定。
品牌才有溢价能力，就是你涨价依然有顾客买单。
今天很多人都知道了消费者以品类做选择，以品牌来购买，也就是品类品牌，但是如何成为品类品牌，又缺乏时间去思考。
打造品牌，更需要舍得。舍得时间，舍得投资，甚至是舍得股份。
我们羡慕那些所有的成功品牌，背后都是大量人力、物力、财力的投资。
西贝莜面村的董事姜鹰私下说，贾总当年想明白要做品牌，不惜一切代价请特劳特、里斯、华与华三家顶级的战略咨询公司，咨询费加市场费用过亿，要知道那时的上亿投资几乎是贾总多年的累积。今天来看，这些投资帮助西贝抢占了莜面，其实是占据了健康营养的心智资源，这个投资回报是无价的。
虽然西贝在定位的过程中，有很多波折，导致贾总今天对定位理论持有不同的声音，但事实上，西贝今天的最大品牌价值，就是定位成功的结果，也是品类战略驱动的结果。
西贝＝莜面，西贝＝健康营养，越来越多重视食材健康营养的家庭和个人选择西贝，真正做到了一词占据心智，没有比这更成功的品牌战略了。
品牌要么占据品类，要么封杀特性，否则何谈品牌。
有人会说，那是西贝，那是贾总完成了原始资本的积累，所以有钱投入。事实上，我在近20年的广告生涯里，看到凡是掌握正确的品牌观和品类观的创始人，都懂得三个竞争原则：
1.有品牌胜无品牌；
2.有定位胜无定位；
3.晚投入不如早投入；
对于品牌，所有的创业者没有”有钱“和无钱的区分，只有重视和不重视之分；钱多有钱多的干法，钱少有钱少的策略。
品牌是一种意识，而不是一种动作。品牌是一种投资，而不是一个花费。 对于品类品牌的打造，我把创始人分为四个等级：
1.不知道。对品类品牌如何建立一无所知，思维里根本就没有这个概念，什么品类品牌，赚钱活下去就行。但今天没有品牌意识，恰恰很难活下去，因为我们消费者来到了品牌时代。
2.知道。看了一些公众号，听了几次免费在线分享，知道了一些定位和品类战略的概念；
3.相信。至少精读过三本以上定位、品类战略相关的书籍，参加过一次以上付费的完整的课程，认识和深交至少一位以上的品牌战略行家；
4.坚定。思想里完全认同定位和品类战略理论，并且形成了一套体系，懂得了品类品牌建设的规律，不被乱七八糟的新鲜词汇和所谓的新理论迷惑，从开始建立品牌的第一天起（建立品牌和开店是两个概念，贾总做餐饮近三十年，建立品牌也就近五年），就明白品牌才是建立企业的终极和最高目标。
毛**和蒋委员长在一起讨论战争，蒋说：我有美式装备的武器的军队，你们**党人有什么？毛**说：我有一个主义。
人最怕没有一个坚定的主义，大多数人不成功，就是”早上一个主意，晚上一个主意”。拜神太多，六神无主。
对于品类战略运用，有三个层级，不同的层级，不同的结果。
1、招式层级
就是清晰的知道：什么是品牌名？什么是品类名？品类的命名原则？品牌名的命名原则。
什么是slogan，或者叫做战斗口号？如何鉴别口号的有效性？如何取一个直击消费者心智的口号。
什么是logo，为什么要有logo？什么是好的logo？
我们今天看到，满大街的某某品类领导者，某某品类开创者，这些口号真的有效吗？他们真的能够激发消费者对我们的认知吗？还是他们只是所谓定位理论的盗版者，只知其然，不知其所以然。
检验口号的有效性一句话就可以搞定：用户传不传，一线服务员用不用，竞争对手恨（疼）不恨（疼）？
如果你的slogan或者口号没有这三点的验证，那也就是它是一个无效的口号.
我们来看看巴奴毛肚火锅的口号：服务不是我们的特色，毛肚和菌汤才是我们的特色。这句话据说就来自于消费者的口碑，今天，当然也是巴奴服务员的口头禅，更是让竞争对手海底捞头疼的一句话。
我们今天都说要做品牌，但是如果我们连品牌名，品类名，以及基础的口号都不能清晰的知道背后的命名原则和法则，就好像一个人要修炼武功，结果连马步都站不好，这点基本功都没有，我们又何谈建立一个品类品牌呢？ 2、心法层级
懂得了定位或者是品类战略的意义，对外是认知，对内是聚焦。知道企业该如何做减法，又该如何做加法，如何去把所有的战略动作，配合我们的定位。
优秀的企业，没有多余的动作。所有的动作都为了更好地建立品类品牌，也是为了建立或者占据在目标消费者心智中的地位。
创始人在明确品类品牌的定位之后，知道如何调动企业的一切资源，为建立品类品牌服务，就是知道哪些动作是对品牌有价值，哪些动作无价值。
餐饮企业，跟其他的企业有所不同，他的产品是一个完整的解决方案。广义上来说，包含，出品，服务和环境。狭义上来说，他的产品，也包括整个的产品组合和产品结构。
那么我们要建立品类品牌，第一个战略配称就是，如何优化出我们最完美的产品结构。这也是菜单规划的最重要的意义，可以说菜单规划就是实施品类战略的第一个战略配称。
无规划，不菜单。连一个小小的菜单都没有做好，连一个完整严谨合理的产品结构都没有优化，盈利从何谈起，规模又从何谈起，连锁又从何谈起，品牌又从何谈起。
心法层级的创始人，已经能够掌握品类战略的落地动作，已经懂得用最少的动作，完成品牌的建设。
如何判断一个创始人是否进入心法阶段：就是看他有没有多余的动作，那些没有品类战略心法的人，企业动作很多，有效的很少。 3、人剑合一
我和巴奴毛肚火锅的创始人杜总有过近距离的交流。
谈到品类品牌的建立，他认为有九个层级，最高的一个层级就是人剑合一。也就是企业的任何一个动作，任何一个招数，出去都是可以攻击对手，抢占消费者的心智。
就拿最近海底捞和巴奴的鸭血大战而言。
一个小小的鸭血，就能引发一次两大火锅巨头的pk。
表面上看是在争执鸭血和血旺的标准，本质是巴奴用产品主义在对立海底捞的服务精神。
一个菜品都成为两个品牌之间竞争的武器，正应了杜总所说的举手投足皆是招数，真正做到人剑合一。
到达这个层级，企业和竞争对手的任何一个动作，都可能是一个杀招，而不再是简单的经营动作。
在这个层级的创始人，无所不能。
每一个层级都需要经历数年的修炼和历练，这跟修炼武功是一个道理，没有一蹴而就的事。
定位理论的开创者里斯先生说：开创并占据一个品类，是企业唯一的战略。
分众传媒创始人江南春说：企业建立品牌，要么占据品类，要么封杀特性。
餐饮进入品类品牌时代，你的品类战略，从你的舍得和相信开始。责任编辑：酒店《同样一个菜品，别人却能做成爆品！决定品类成就大小的核心是什么》 精选二曾经高端自助餐厅的标杆——金钱豹了，而且谢幕极其狼狈。这个最早向普通消费者普及、输送高端食材的餐饮企业为何恰恰死在消费升级浪潮下？除了几易其手遭到的管理混乱，金钱豹式微到还有哪些原因？金钱豹停业同时也折射出餐饮行业的巨变，旧世界的秩序已经被打破，在消费升级浪潮席卷而来的互联网时代，餐饮行业的大洗牌时代已经到来了。到底发生了什么？曾经的高大上演变成一场闹剧刘女士对北京晨报记者表示，和许多消费者一样，自己上大学时跟随着父母去金钱豹就餐时就被人均200多元的价格和成堆的海鲜震慑住了。在那个吃一顿肯德基、麦当劳都很奢侈的年代，金钱豹承载了她关于高端餐厅的全部梦想，她工作后第一顿请客、恋爱、升职加薪都会选择去吃顿自助，金钱豹贯穿了她每个需要犒劳和庆祝的场景。而现在， 哈根达斯、澳洲大龙虾、鲍鱼、鱼翅随便吃……曾是“高端大气上档次”代名词的金钱豹北京翠微店停业，这也是继世贸天阶、王府井、中关村和亚运村门店停业之后金钱豹在北京的最后一家门店。与此同时，金钱豹全国最后一家店也已经关闭，该店位于上海，和金钱豹总部在同一座大楼内。金钱豹总部的高管也凭空消失，没有任何解释，留下消费者、供应商和员工面面相觑。眼看着金钱豹的关店演变成一场闹剧，消费者迷惑的是，曾经名噪一时、巅峰时营业额逼近10亿元的金钱豹到底发生了什么？其实衰退早有信号 为上市几易其手管理混乱其实金钱豹的衰退早有信号，最直观的便是门店数量的锐减。2015年是金钱豹发展的分水岭，这一年金钱豹被嘉年华国际收购之后，当年金钱豹曾提出当年开设50家门店的战略计划。不过这个计划最终没能实现，当年金钱豹也几乎没开出新店。一年后，金钱豹自助餐厅在全国的门店数量从29家锐减至13家。随后关店潮接踵而来，在2017年的半年时间内，12家门店消失，7月位于上海总部的最后一家金钱豹门店也关张了。在业内人士看来，金钱豹迅速崩溃的主要原因是几易其手导致的管理混乱。在某餐饮专业，一大波的金钱豹前员工早就在吐槽金钱豹的管理混乱，“我在金钱豹做过一段时间，管理确实有问题，帮派制，有啥事就是工人集体走人”，一名金钱豹前员工表示，之前的金钱豹管理体系过硬，有研发团队、市场团队，后来请的高层管理人员都是在混日子，“后期金钱豹腐败严重，原材料送货价格高，材料质量严重下降，管理更是没法说，这些年员工工资也不涨。”金钱豹进入大陆市场是在2003年，经过数年发展，金钱豹成了高端自助的代名词，也吸引了的目光。2011年7月，欧洲最大的安佰深完成对金钱豹的收购，此举曾被看成是金钱豹为上市铺路的信号，时任金钱豹中国CEO的缪钦曾信心满满地对外表示，预计到2015年，金钱豹将实现销售20亿元和50家门店的目标。不过四年后安佰深将这个烫手山芋交给了嘉年华国际。值得一提的是，安佰深2011年从金钱豹创始人手中接手时用了15亿元四年之后嘉年华国际只用2.53亿港元的价格获得了金钱豹99.99%的股权。挥泪大甩卖也被看作是金钱豹积重难返的信号。已经被时代抛弃 模式老化无法满足新的要求除了管理混乱外，金钱豹衰败更深层次的原因就是模式的落后。“金钱豹的高端自助模式，已经无法满足当前主流消费群对餐饮消费的感情宣泄、社交功能的需求”，中国食品产业评论员朱丹蓬表示。除了创始人早已远离管理、数次易主管理混乱，高端海鲜自助高成本高折损的品类模式老化也被视作衰败的主要原因。金钱豹平均单店营业面积高达平方米，单店多达2500万至3000万元，多菜品经营模式下，仅食材一项成本就占营业额的45%，这也对金钱豹的成本控制能力、经营管理能力提出了严苛要求。自身经营不善、模式老化、跟不上市场需求……金钱豹衰败史几乎同时是中国餐饮行业的转型史，在消费升级和互联网巨浪下，金钱豹被抛在时代的巨轮下，“金钱豹时代”的远去，昭示了互联网时代对餐饮业提出的新要求。消费者也早洞悉到金钱豹的变化。在大众点评上，消费者对金钱豹“菜品下降”、“服务差”之类的评价猛然增多。有顾客表示，自己之所以会去吃金钱豹仅仅是因为想把会员卡里面的余额用完。不过近年来，金钱豹的菜品质量已经严重下降，“海鲜不再新鲜，哈根达斯也数次被告知停止供应。”消费者本身也在倒逼高端餐饮的产业升级，眼下中国的餐饮和消费习惯在理性的回归，除了追求健康、低卡路里外，能否满足消费者的情感需求、社交需求无一例外都在考验着餐饮企业。金钱豹的老伙伴们都不轻松猝不及防的市场、虎视眈眈的资本，开餐饮不是件容易的事2013年是餐饮行业的分水岭，在反腐倡廉背景下，全年餐饮企业月倒闭率高达15%，**小小的餐饮企业被动走上转型之路，却发现转型并没有想象中轻松。除了金钱豹，高端餐饮的另外两面旗帜——俏江南、湘鄂情都迅速陨落。湘鄂情虽然试图转型大众餐饮但并不成功，在多元化路上，创始人孟凯将湘鄂情转型环保、影视、互联网公司的尝试最后都以失败告终。而俏江南则在与创始人的“互撕”中迷失了自我，在卖身私募股权CVC后俏江南彻底沦为大众餐饮品牌，俏江南董事长张兰曾经做出的“在3年至5年内开300家至500家俏江南餐厅”的承诺成了。案例1与创始人互撕 俏江南沦为卖盒饭的曾经的俏江南是高端餐饮的代表品牌，那个著名的俏江南川剧脸谱极具辨识度，不过现在的俏江南已经沦落到卖盒饭的境地。今年5月，重庆俏江南开始卖盒饭，每份套餐价格分别为26元和38元，此前北京、济南的俏江南也推出了盒饭业务。卖盒饭只是俏江南经营策略转型的一个小插曲，事实上，一直以顶尖高端餐饮企业自居的俏江南已经成为将二三线城市作为主战场、客单价不到百元的大众餐饮品牌，与其要做餐饮界“爱马仕”的初衷相距甚远。从高端餐饮的标杆跌落到大众餐饮品牌，俏江南最近一次引发巨大关注是在今年3月，俏江南长沙的一家门店被曝出了黑厨丑闻，用做菜的锅洗扫把、把死鱼当活鱼卖、菜品回收再利用等一系列触目惊心的丑闻让俏江南品牌大打折扣。俏江南创始人张兰之子汪小菲则反复表达资本方CVC接手后摧残了俏江南这个“本土品牌”，“公司业绩直线下滑，管理漏洞频出”，汪小菲表示，“离场，而最后受伤害的是一个创立了16年的本土品牌。”而俏江南创始人张兰早已经退出公众视野，经历了上市折戟、对鼎辉对赌失败、售卖股权、与CVC互相“揭短”，已经失去对俏江南控制权的张兰黯然离开。2013年11月，商务部反垄断局批准甜蜜生活美食集团控股有限公司与俏江南投资有限公司收购案，前者隶属于CVC Capital Partners。收购完成后，CVC取得了俏江南投资有限公司82.7%的股权，合计出资2.86亿美元，其中69%的股权是张兰所出售。随后，CVC与张兰就陷入纠纷，张兰指责CVC不仅反悔交易，且在她未同意情况下将其出去。CVC则称张兰在收购前灌水公司营收数字。双方互撕的结果是，张兰资产被香港和新加坡法院冻结，CVC因其未能依约向银行偿还约1.4亿美元收购贷款，将自己所持有的给香港保华公司，俏江南则处于被中。点评俏江南目前的一地鸡毛有时运不济的成分，也有创始人的判断失误的因素。2013年，在中央一系列反腐措施之下，公务群体对高端餐饮的需求严重萎缩，而此时现金流紧张的俏江南仍在盲目扩张，造成资金链紧张。而上市折戟则推翻了多米诺骨牌，直接导致俏江南股权更迭。因未按期实现，俏江南跟鼎晖对赌失败，需按约定回购鼎晖的股份，向鼎晖支付约4亿元。因回购资金有困难，张兰被迫出让俏江南股份。高端餐饮大势改变、股东之间纠纷不断、自身的管理不善，导致了俏江南品牌的衰败，而无论创始人、资方、银行，还是现在的经营方，所有人中没有一个是赢家。案例2转型互联网失败 创始人欲回购湘鄂情品牌自1994年在深圳蛇口区开办了第一家餐馆以来，湘鄂情创始人孟凯赶上了餐饮行业的，也赶上了还未对餐饮企业收紧的，2009年实现上市，成为中国第一家在国内A股上市的民营餐饮企业。随着三公消费收紧，2013年湘鄂情亏损额达5.64亿元。2014年湘鄂情尝试向互联网转型，更名为“中科云网”，但效果并没有显现，亏损仍达6.84亿元。同年12月，孟凯被证监会立案调查。为了筹集偿债资金，中科云网将“湘鄂情”系列商标以1亿元的价格转让给了深圳市家家餐饮服务有限公司，该企业以“湘鄂情”品牌开始运作餐饮项目。湘鄂情转型互联网是失败的，2016年，中科云网亏损5408万元。创始人孟凯则跑到澳大利亚做起了餐饮生意，由于国外餐饮业人力成本太高，经营困难，孟凯最近选择了回国回购“湘鄂情”商标。6月19日，在回复深交所《关于对中科云网科技集团股份有限公司的关注函》的公告中，中科云网表示，孟凯证实了有回购“湘鄂情”商标、运作相关品牌的构想。孟凯还打算靠着 “湘鄂情小馆”， “湘鄂情八大碗”东山再起，在他的规划中前者是针对大众消费水平的实体餐饮服务，后者主要通过互联网为消费者提供微波菜品，发展线上业务。点评从餐饮跨界到环保、影视、互联网行业，湘鄂情转型之路充满了各种热点，却没有一个板块是成功的，更惨的是还丢掉了餐饮这一的优势。业内人士指出，湘鄂情的转型失败与该公司一系列病急乱投医的尝试有关，“文化影视、环保行业东一榔头西一棒子，湘鄂情在转型之路上一直没有一个明确的思路，几乎就是什么热门转什么”。在转型碰壁后湘鄂情创始人孟凯开始重归本行，希望通过“湘鄂情小馆”和“湘鄂情八大碗”两个新品牌发展大众餐饮，并实现线上线下双轨发展。不过在当前竞争激烈的餐饮市场背景下，麻烦缠身的孟凯能否破局有待观察。但此外孟凯能够夺回该公司的控制权也存在很大的不确定性。北京晨报记者 陈琼链接雕爷、黄太吉等互联网餐饮品牌人气不再情怀能当产品卖吗？“当潮水退去，你才知道谁在裸泳”，巴菲特的这句名言印证着曾经喧嚣的互联网餐饮品牌现在的处境。2016年，曾经因开奔驰送煎饼、美女老板娘等另类营销事件一炮而红的黄太吉开始关闭位于北京各个区的线下门店。这一年，黄太吉北京地区门店数量缩减了一半。从爆红到衰退，这家被誉为“互联网餐饮鼻祖”的公司只用了四年时间，黄太吉在4年间进行了3次业务转型，但每次都以失败告终，先是在实体店扩张不利后转身投资白领午餐品牌，投资或自建大黄疯小火锅、牛炖先生、叫个鸭子、幸福小冒菜等餐饮品牌；2015年进军外卖平台，重注押宝中央工厂+订餐平台的新型外卖服务，计划在2017年底建立100家工厂店，吸纳100家餐饮品牌，而如今外卖平台入驻商家大量流失，昔日12家合作品牌仅剩3家，半数工厂店关闭。“好吃并非快餐成功的唯一标准”，黄太吉创始人郝畅曾雄心壮志地表示，用“互联网思维”卖煎饼果子，6个月内销售额要达到1亿，年销售额要做到100亿。如今黄太吉的煎饼果子离年销售额100亿的目标越来越远。而黄太吉重金押宝中央工厂+订餐平台的新型外卖服务则没有激起任何水花，这也让郝畅 “黄太吉的目标并不只是做餐饮，而是革整个外卖行业的命，挑战不能盈利的外卖们”的言论变成了笑谈。另一家同样成立于2012年、以“互联网餐饮”著称的雕爷牛腩同样也陷入式微。从2016年起，雕爷牛腩的营业额也开始出现下滑迹象，大排长龙的景象不复存在。一位接近雕爷牛腩的人士表示，目前雕爷牛腩所有门店的日营业额总数只有20万左右，而巅峰时这些门店的日营业额高达100万元左右，这意味着雕爷牛腩的营业额下降了近五分之四。高管出走，雕爷牛腩前任COO穆剑出走，这位雕爷的旧将在专访中曝出众多雕爷牛腩的内幕，更直言与雕爷一直存在理念分歧。在很多传统餐饮行业从业人员看来，黄太吉、雕爷牛腩的衰退都是必然，“这些互联网餐饮的营销的确做得很好，但大部分互联网餐饮企业的负责人根本不懂得餐饮行业的运营之道，而决定能否在这行业存活下来的关键是产品和管理”，一名连锁餐饮企业的高管对北京晨报记者表示，“餐饮行业链条长、管理复杂、竞争激烈，一旦赔钱，就像钝刀子割肉，房租、人工、能耗、食材浪费每一项都可能是压垮骆驼身上的最后一根稻草。”黄太吉、雕爷牛腩的故事再次应验了一个道理，仅仅靠贩卖情怀走不了多远，互联网的泡沫在退却，餐饮行业开始回归本质。餐饮新势力的玩法已经大变成为网红店、晒个朋友圈，迎合年轻人的年代来临餐饮业风口经历了多次转变，2013年之前是高端餐饮的时代，2013年以后大众餐饮兴起，并纷纷入驻购物中心等综合体。随着电商的冲击，购物中心加大了餐饮业态的比重，一些既好吃又好玩的创意主题餐饮开始在购物中心风靡。在需求驱动下，餐饮市场上休闲简餐、咖啡面包、风味小吃等轻餐饮强势崛起。此外外卖市场呈现出蓬勃发展，这些餐饮新势力崛起宣告了一个新时代的诞生。多元化、体验型成了新时代的两个关键词。在2017中国餐饮产业大会上，中国烹饪协会会长姜俊贤表示，我国餐饮需求得到更大的释放，消费需求的升级带来了新机遇，“市场繁荣带来的消费偏好开始走向多元化、体验型。”年轻化 连沙县小吃都开始小清新路线《2017中国餐饮消费报告》显示，现今80后和90后年轻人群在餐饮用户中占比接近7成，而90后正在逐渐超越80后，成为餐饮业消费主体，年轻人的消费习惯与观念也在引领餐饮行业的潮流。沙县小吃、西贝、小南国都走上了抢夺年轻消费群体的道路。近期无锡开出了一家装修风格颇具文艺范的“沙县轻食”引发了巨大关注，这家店人均消费不到20元和原版差不多，但在整体形象和菜单设置上走的是日式小清新路线，迅速跃升为网红。餐饮黑马西贝近期在三里屯开出了快餐品牌麦香村，从小而精致的装修风格到自动化点餐系统，无一不是瞄准喜好新奇的年轻消费者。对品牌老化传统餐饮企业而言，开一些小而美的副牌，无疑是试水年轻市场的最好尝试。自2013年推行多品牌战略以来，小南国陆续推出慧公馆、南小馆，还陆续引入了Oreno、Pokka Caf 、Wolfgang Puck等国际一线知名品牌。依着多品牌策略，小南国实现扭亏为盈，成为高端餐饮成功转型中凤毛麟角的代表。小南国董事局**王慧敏表示，餐饮正进入产业结构变化的重要时期，“新餐饮、新零售、新后台”将深刻影响未来餐饮的商业形态，而大众餐饮、品质外卖、国际一线品牌、行业稀缺资源、高成长性的单品爆品将成为餐饮企业成长的重要突破口。网红店 排队诀窍是发朋友圈有格调感一波又一波排长队的网红餐厅正拔地而起。金钱豹的倒掉，也是移动互联网时代因错失社交基因而亡的另一个佐证。比格比萨创始人赵志强表示，在过去，人们对自助餐的认识就是“扶墙进扶墙出”。因此自助餐厅们多是以数量取胜。随着中国生活水平的提高，海参、鲍鱼这类产品逐渐走入普通人生活，自助餐也不再是新鲜事。“大而全”很容易被归类为味道不佳、食材不好的队伍，“专而精”成为吸引客流的主要手段之一。长期被捧为行业标杆的金钱豹尚不觉察，在菜品、食材质量、行业定位等方面调整很慢。《贝太厨房》执行总经理苏培也认为，消费者本身也在倒逼高端餐饮的产业升级。“自助是以食量为导向，但当下中国的餐饮和消费习惯在理性的回归，在于这个食物能否有健康或者养生的价值，能否让我吃得更有品质更有调性，或者说更有仪式感。消费者追求更多的是低脂啊、低卡啊这种带来的消费升级的改变。”有公开数据显示，目前北京依然有不少自助餐厅成为网红餐厅，再现昔日食客们在金钱豹门前排长队等位的壮观场景。但排队的理由却已经发生变化。例如主打日式火锅的“温野菜”，安全级别高到可以直接生吃的鸡蛋和不限量的日本肥牛和有机蔬菜的背后写着“新鲜”和“健康”的标签。新晋网红店北京SoLounge索兰至餐厅“轻食自助不怕胖”的定位准确地抓住了年轻消费者的心理。随着80后、90后成为餐饮消费主力，餐饮已从解决温饱上升到精神情感需求。好吃又好玩的创意餐饮、实现网红效应、自然健康轻食等代表新兴生活方式的餐饮，更能得到年轻消费人群的青睐。不管是餐具上不经意露出的星级酒店logo，还是洁净白色盘子中用藜麦、冰草等健康食材摆盘的“格调感”，当朋友圈发出的那一刻，看着迅速获得点赞的手机屏幕，排队这件事也变得值得。外卖！外卖！移动互联网是压倒金钱豹的稻草金钱豹的“倒掉”除了自身的经营不善，也与移动互联网的冲击分不开。在整个中国餐饮门店数量持续增加的背景下，2016年京沪两地则因发达的外卖网络，餐饮门店减少了3.6万家。据Wind数据，2017年中国餐饮O2O市场规模为1013亿，与上年同期相比增长41.5%；远高于餐饮行业整体增速。据媒体报道，味千(中国)今年的中期毛利下降了9.8%，年轻食客偏爱叫外卖是直接原因。为了挽回消费者，味千和手机软件百度外卖、美团点评合作，推出了自己品牌的点餐食谱。动动手指足不出户点个外卖或夜宵。根据高德地图联合吉利新远景发布的《中国城市夜宵消费趋势报告》，年轻人成为当之无愧的夜宵主力。“90后”的总数占比达59.36%，“80后”占比26.14%。在品类上，以小龙虾为代表的小吃成为夜宵的首选，其次是各类快餐，火锅位列第三。而曾经以“扶墙进扶墙出”为卖点的自助餐显然丧失了与外卖、夜宵发生亲密接触的天然优势。更为重要的是，当其他自助餐品牌例如好伦哥主动触网，推出适合外卖的比萨、鸡翅、白领套餐等外卖餐时，主打高端定位的金钱豹从主观上很难放下身段走外卖路线，客观上看也很难找出几款适合外卖的餐品。面对网络上空间巨大却冷清的就餐大厅，金钱豹的互联网思维几乎为零。以人均消费238元的金钱豹(中关村)店为例，在大众点评网上这家餐厅的网友点评数停留在6804条，但推荐数仅有379条，不足5%。“跟几年前没法比”、“服务不敢恭维”、“食物不新鲜”的评论充斥整个页面，但针对网友的评论，金钱豹却没有回应。在传统餐饮行业备受房租、人工成本困扰的今天，“触网”是商家主动求变的选择。即便是一些老字号餐厅，也主动与外卖合作，开启了堂食消费以外的另一消费空间。对互联网“不感冒”的金钱豹，最终难逃倒掉的命运。链接看！快餐连锁三巨头求变肯德基卖起小龙虾在消费升级、年轻消费崛起、崇尚健康饮食的当下，速食餐饮品牌开始真切感受到了危机的逼近。肯德基、麦当劳、德克士等速食餐饮品牌都在积极做出改变拥抱新的消费潮流，从轻食、智能体验、员工加盟等方面做出了改变。日前肯德基在杭州万象城开出全国首家KPRO餐厅，店铺采用温室花园设计风格，最主要的是，本间餐厅与KFC的产品差异度高达80%，还在产品方面做了“大胆”尝试，开始在店内售卖啤酒和小龙虾，尽管目前百胜中国方面暂未透露推出该餐厅的目的及未来的发展计划，但肯德基抢占年轻消费市场的决心可见一斑。麦当劳则采取大规模升级门店满足消费升级的需求，目前麦当劳在中国市场已经完成了1000家“未来2.0”门店餐厅的升级，在这些升级后的餐厅中，自助点餐、数字化软件、、双点式柜台、电子餐牌等服务一应俱全，麦当劳尝试把餐厅数字化和服务升级的都融合其中。麦当劳相关负责人对北京晨报记者表示，自助点餐机已经在中国市场推广了一段时间，它可以满足顾客对产品的个性化需求，比如可乐去冰或者汉堡不需要酱料等等，也可以选择送餐到桌，**减缓了顾客排队的压力。而从麦当劳、肯德基中杀出一条血路的德克士则采用推行门店改造计划， “舒食+”改造、提倡员工加盟等策略来提振业绩。在6月底，德克士为全体员工举行的双脆产品培训日上，德克士集团餐饮事业群副执行长邵信谋表示，员工加盟策略带动了餐厅绩效的增长，“(餐厅)由德克士投资，投资之后交给员工，员工到德克士上班，你可以当总经理也可以当老板。我们现在全国有100多家的员工内部创业，这样的餐厅绩效成长比起其它店高很多，有30几个百分点的提高。”对快餐三巨头而言，这场由消费者倒逼的转型马拉松才刚刚开始，谁能抢占下一个十年的先机还是未知。《同样一个菜品，别人却能做成爆品！决定品类成就大小的核心是什么》 精选三曾经高端自助餐厅的标杆——金钱豹停业了，而且谢幕极其狼狈。这个最早向普通消费者普及、输送高端食材的餐饮企业为何恰恰死在消费升级浪潮下？除了几易其手遭到的管理混乱，金钱豹式微到还有哪些原因？金钱豹停业同时也折射出餐饮行业的巨变，旧世界的秩序已经被打破，在消费升级浪潮席卷而来的互联网时代，餐饮行业的大洗牌时代已经到来了。到底发生了什么？曾经的高大上演变成一场闹剧刘女士对北京晨报记者表示，和许多消费者一样，自己上大学时跟随着父母去金钱豹就餐时就被人均200多元的价格和成堆的海鲜震慑住了。在那个吃一顿肯德基、麦当劳都很奢侈的年代，金钱豹承载了她关于高端餐厅的全部梦想，她工作后第一顿请客、恋爱、升职加薪都会选择去吃顿自助，金钱豹贯穿了她每个需要犒劳和庆祝的场景。而现在， 哈根达斯、澳洲大龙虾、鲍鱼、鱼翅随便吃……曾是“高端大气上档次”代名词的金钱豹北京翠微店停业，这也是继世贸天阶、王府井、中关村和亚运村门店停业之后金钱豹在北京的最后一家门店。与此同时，金钱豹全国最后一家店也已经关闭，该店位于上海，和金钱豹总部在同一座大楼内。金钱豹总部的高管也凭空消失，没有任何解释，留下消费者、供应商和员工面面相觑。眼看着金钱豹的关店演变成一场闹剧，消费者迷惑的是，曾经名噪一时、巅峰时营业额逼近10亿元的金钱豹到底发生了什么？其实衰退早有信号 为上市几易其手管理混乱其实金钱豹的衰退早有信号，最直观的便是门店数量的锐减。2015年是金钱豹发展的分水岭，这一年金钱豹被嘉年华国际收购之后，当年金钱豹曾提出当年开设50家门店的战略计划。不过这个计划最终没能实现，当年金钱豹也几乎没开出新店。一年后，金钱豹自助餐厅在全国的门店数量从29家锐减至13家。随后关店潮接踵而来，在2017年的半年时间内，12家门店消失，7月位于上海总部的最后一家金钱豹门店也关张了。在业内人士看来，金钱豹迅速崩溃的主要原因是几易其手导致的管理混乱。在某餐饮专业论坛，一大波的金钱豹前员工早就在吐槽金钱豹的管理混乱，“我在金钱豹做过一段时间，管理确实有问题，帮派制，有啥事就是工人集体走人”，一名金钱豹前员工表示，之前的金钱豹管理体系过硬，有研发团队、市场团队，后来请的高层管理人员都是在混日子，“后期金钱豹腐败严重，原材料送货价格高，材料质量严重下降，管理更是没法说，这些年员工工资也不涨。”金钱豹进入大陆市场是在2003年，经过数年发展，金钱豹成了高端自助的代名词，也吸引了投资者的目光。2011年7月，欧洲最大的私募股权投资集团安佰深完成对金钱豹的收购，此举曾被看成是金钱豹为上市铺路的信号，时任金钱豹中国CEO的缪钦曾信心满满地对外表示，预计到2015年，金钱豹将实现销售20亿元和50家门店的目标。不过四年后安佰深将这个烫手山芋交给了嘉年华国际。值得一提的是，安佰深2011年从金钱豹创始人手中接手时用了15亿元四年之后嘉年华国际只用2.53亿港元的价格获得了金钱豹99.99%的股权。挥泪大甩卖也被看作是金钱豹积重难返的信号。已经被时代抛弃 模式老化无法满足新的要求除了管理混乱外，金钱豹衰败更深层次的原因就是模式的落后。“金钱豹的高端自助模式，已经无法满足当前主流消费群对餐饮消费的感情宣泄、社交功能的需求”，中国食品产业评论员朱丹蓬表示。除了创始人早已远离管理、数次易主管理混乱，高端海鲜自助高成本高折损的品类模式老化也被视作衰败的主要原因。金钱豹平均单店营业面积高达平方米，单店投资金额多达2500万至3000万元，多菜品经营模式下，仅食材一项成本就占营业额的45%，这也对金钱豹的成本控制能力、经营管理能力提出了严苛要求。自身经营不善、模式老化、跟不上市场需求……金钱豹衰败史几乎同时是中国餐饮行业的转型史，在消费升级和互联网巨浪下，金钱豹被抛在时代的巨轮下，“金钱豹时代”的远去，昭示了互联网时代对餐饮业提出的新要求。消费者也早洞悉到金钱豹的变化。在大众点评上，消费者对金钱豹“菜品下降”、“服务差”之类的评价猛然增多。有顾客表示，自己之所以会去吃金钱豹仅仅是因为想把会员卡里面的余额用完。不过近年来，金钱豹的菜品质量已经严重下降，“海鲜不再新鲜，哈根达斯也数次被告知停止供应。”消费者本身也在倒逼高端餐饮的产业升级，眼下中国的餐饮和消费习惯在理性的回归，除了追求健康、低卡路里外，能否满足消费者的情感需求、社交需求无一例外都在考验着餐饮企业。北京晨报记者 陈琼金钱豹的老伙伴们都不轻松猝不及防的市场、虎视眈眈的资本，开餐饮不是件容易的事2013年是餐饮行业的分水岭，在反腐倡廉背景下，全年餐饮企业月倒闭率高达15%，**小小的餐饮企业被动走上转型之路，却发现转型并没有想象中轻松。除了金钱豹，高端餐饮的另外两面旗帜——俏江南、湘鄂情都迅速陨落。湘鄂情虽然试图转型大众餐饮但并不成功，在多元化路上，创始人孟凯将湘鄂情转型环保、影视、互联网公司的尝试最后都以失败告终。而俏江南则在控股股东与创始人的“互撕”中迷失了自我，在卖身私募股权CVC后俏江南彻底沦为大众餐饮品牌，俏江南董事长张兰曾经做出的“在3年至5年内开300家至500家俏江南餐厅”的承诺成了空头。案例1大股东与创始人互撕 俏江南沦为卖盒饭的曾经的俏江南是高端餐饮的代表品牌，那个著名的俏江南川剧脸谱极具辨识度，不过现在的俏江南已经沦落到卖盒饭的境地。今年5月，重庆俏江南开始卖盒饭，每份套餐价格分别为26元和38元，此前北京、济南的俏江南也推出了盒饭业务。卖盒饭只是俏江南经营策略转型的一个小插曲，事实上，一直以顶尖高端餐饮企业自居的俏江南已经成为将二三线城市作为主战场、客单价不到百元的大众餐饮品牌，与其要做餐饮界“爱马仕”的初衷相距甚远。从高端餐饮的标杆跌落到大众餐饮品牌，俏江南最近一次引发巨大关注是在今年3月，俏江南长沙的一家门店被曝出了黑厨丑闻，用做菜的锅洗扫把、把死鱼当活鱼卖、菜品回收再利用等一系列触目惊心的丑闻让俏江南品牌大打折扣。俏江南创始人张兰之子汪小菲则反复表达资本方CVC接手后摧残了俏江南这个“本土品牌”，“公司业绩直线下滑，管理漏洞频出”，汪小菲表示，“创始股东离场，而最后受伤害的是一个创立了16年的本土品牌。”而俏江南创始人张兰早已经退出公众视野，经历了上市折戟、对鼎辉对赌失败、售卖股权、与私募股权公司CVC互相“揭短”，已经失去对俏江南控制权的张兰黯然离开。2013年11月，商务部反垄断局批准甜蜜生活美食集团控股有限公司与俏江南投资有限公司收购案，前者隶属于私募CVC Capital Partners。收购完成后，CVC取得了俏江南投资有限公司82.7%的股权，合计出资2.86亿美元，其中69%的股权是张兰所出售。随后，CVC与张兰就陷入纠纷，张兰指责CVC不仅反悔交易，且在她未同意情况下将其股权质押出去。CVC则称张兰在收购前灌水公司营收数字。双方互撕的结果是，张兰资产被香港和新加坡法院冻结，CVC因其未能依约向银行偿还约1.4亿美元收购贷款，将自己所持有的股权转让给香港保华公司，俏江南则处于被债权银行中。点评俏江南目前的一地鸡毛有时运不济的成分，也有创始人的判断失误的因素。2013年，在中央一系列反腐措施之下，公务群体对高端餐饮的需求严重萎缩，而此时现金流紧张的俏江南仍在盲目扩张，造成资金链紧张。而上市折戟则推翻了多米诺骨牌，直接导致俏江南股权更迭。因未按期实现IPO，俏江南跟鼎晖投资的对赌失败，需按约定回购鼎晖的股份，向鼎晖支付约4亿元。因回购资金有困难，张兰被迫出让俏江南股份。高端餐饮大势改变、股东之间纠纷不断、自身的管理不善，导致了俏江南品牌的衰败，而无论创始人、资方、银行，还是现在的经营方，所有人中没有一个是赢家。案例2转型互联网失败 创始人欲回购湘鄂情品牌自1994年在深圳蛇口区开办了第一家餐馆以来，湘鄂情创始人孟凯赶上了餐饮行业的黄金时代，也赶上了A股还未对餐饮企业收紧的好时代，2009年实现上市，成为中国第一家在国内A股上市的民营餐饮企业。随着三公消费收紧，2013年湘鄂情亏损额达5.64亿元。2014年湘鄂情尝试向互联网转型，更名为“中科云网”，但效果并没有显现，亏损仍达6.84亿元。同年12月，孟凯被证监会立案调查。为了筹集偿债资金，中科云网将“湘鄂情”系列商标以1亿元的价格转让给了深圳市家家餐饮服务有限公司，该企业以“湘鄂情”品牌开始运作餐饮项目。湘鄂情转型互联网是失败的，2016年，中科云网亏损5408万元。创始人孟凯则跑到澳大利亚做起了餐饮生意，由于国外餐饮业人力成本太高，经营困难，孟凯最近选择了回国回购“湘鄂情”商标。6月19日，在回复深交所《关于对中科云网科技集团股份有限公司的关注函》的公告中，中科云网表示，孟凯证实了有回购“湘鄂情”商标、运作相关品牌的构想。孟凯还打算靠着 “湘鄂情小馆”， “湘鄂情八大碗”东山再起，在他的规划中前者是针对大众消费水平的实体餐饮服务，后者主要通过互联网为消费者提供微波菜品，发展线上业务。点评从餐饮跨界到环保、影视、互联网行业，湘鄂情转型之路充满了各种热点，却没有一个板块是成功的，更惨的是还丢掉了餐饮这一主营业务的优势。业内人士指出，湘鄂情的转型失败与该公司一系列病急乱投医的尝试有关，“文化影视、环保行业东一榔头西一棒子，湘鄂情在转型之路上一直没有一个明确的思路，几乎就是什么热门转什么”。在转型碰壁后湘鄂情创始人孟凯开始重归本行，希望通过“湘鄂情小馆”和“湘鄂情八大碗”两个新品牌发展大众餐饮，并实现线上线下双轨发展。不过在当前竞争激烈的餐饮市场背景下，麻烦缠身的孟凯能否破局有待观察。但此外孟凯能够夺回该公司的控制权也存在很大的不确定性。北京晨报记者 陈琼链接雕爷、黄太吉等互联网餐饮品牌人气不再情怀能当产品卖吗？“当潮水退去，你才知道谁在裸泳”，巴菲特的这句名言印证着曾经喧嚣的互联网餐饮品牌现在的处境。2016年，曾经因开奔驰送煎饼、美女老板娘等另类营销事件一炮而红的黄太吉开始关闭位于北京各个区的线下门店。这一年，黄太吉北京地区门店数量缩减了一半。从爆红到衰退，这家被誉为“互联网餐饮鼻祖”的公司只用了四年时间，黄太吉在4年间进行了3次业务转型，但每次都以失败告终，先是在实体店扩张不利后转身投资白领午餐品牌，投资或自建大黄疯小火锅、牛炖先生、叫个鸭子、幸福小冒菜等餐饮品牌；2015年进军外卖平台，重注押宝中央工厂+订餐平台的新型外卖服务，计划在2017年底建立100家工厂店，吸纳100家餐饮品牌，而如今外卖平台入驻商家大量流失，昔日12家合作品牌仅剩3家，半数工厂店关闭。“好吃并非快餐成功的唯一标准”，黄太吉创始人郝畅曾雄心壮志地表示，用“互联网思维”卖煎饼果子，6个月内销售额要达到1亿，年销售额要做到100亿。如今黄太吉的煎饼果子离年销售额100亿的目标越来越远。而黄太吉重金押宝中央工厂+订餐平台的新型外卖服务则没有激起任何水花，这也让郝畅 “黄太吉的目标并不只是做餐饮，而是革整个外卖行业的命，挑战不能盈利的外卖O2O们”的言论变成了笑谈。另一家同样成立于2012年、以“互联网餐饮”著称的雕爷牛腩同样也陷入式微。从2016年起，雕爷牛腩的营业额也开始出现下滑迹象，大排长龙的景象不复存在。一位接近雕爷牛腩的人士表示，目前雕爷牛腩所有门店的日营业额总数只有20万左右，而巅峰时这些门店的日营业额高达100万元左右，这意味着雕爷牛腩的营业额下降了近五分之四。高管出走，雕爷牛腩前任COO穆剑出走，这位雕爷的旧将在专访中曝出众多雕爷牛腩的内幕，更直言与雕爷一直存在理念分歧。在很多传统餐饮行业从业人员看来，黄太吉、雕爷牛腩的衰退都是必然，“这些互联网餐饮的营销的确做得很好，但大部分互联网餐饮企业的负责人根本不懂得餐饮行业的运营之道，而决定能否在这行业存活下来的关键是产品和管理”，一名连锁餐饮企业的高管对北京晨报记者表示，“餐饮行业链条长、管理复杂、竞争激烈，一旦赔钱，就像钝刀子割肉，房租、人工、能耗、食材浪费每一项都可能是压垮骆驼身上的最后一根稻草。”黄太吉、雕爷牛腩的故事再次应验了一个道理，仅仅靠贩卖情怀走不了多远，互联网的泡沫在退却，餐饮行业开始回归本质。北京晨报记者 陈琼餐饮新势力的玩法已经大变成为网红店、晒个朋友圈，迎合年轻人的年代来临餐饮业风口经历了多次转变，2013年之前是高端餐饮的黄金时代，2013年以后大众餐饮兴起，并纷纷入驻购物中心等综合体。随着电商的冲击，购物中心加大了餐饮业态的比重，一些既好吃又好玩的创意主题餐饮开始在购物中心风靡。在需求驱动下，餐饮市场上休闲简餐、咖啡面包、风味小吃等轻餐饮强势崛起。此外外卖市场呈现出蓬勃发展，这些餐饮新势力崛起宣告了一个新时代的诞生。多元化、体验型成了新时代的两个关键词。在2017中国餐饮产业大会上，中国烹饪协会会长姜俊贤表示，我国餐饮需求得到更大的释放，消费需求的升级带来了新机遇，“市场繁荣带来的消费偏好开始走向多元化、体验型。”年轻化 连沙县小吃都开始小清新路线《2017中国餐饮消费报告》显示，现今80后和90后年轻人群在餐饮用户中占比接近7成，而90后正在逐渐超越80后，成为餐饮业消费主体，年轻人的消费习惯与观念也在引领餐饮行业的潮流。沙县小吃、西贝、小南国都走上了抢夺年轻消费群体的道路。近期无锡开出了一家装修风格颇具文艺范的“沙县轻食”引发了巨大关注，这家店人均消费不到20元和原版差不多，但在整体形象和菜单设置上走的是日式小清新路线，迅速跃升为网红。餐饮黑马西贝近期在三里屯开出了快餐品牌麦香村，从小而精致的装修风格到自动化点餐系统，无一不是瞄准喜好新奇的年轻消费者。对品牌老化传统餐饮企业而言，开一些小而美的副牌，无疑是试水年轻市场的最好尝试。自2013年推行多品牌战略以来，小南国陆续推出慧公馆、南小馆，还陆续引入了Oreno、Pokka Caf 、Wolfgang Puck等国际一线知名品牌。依托着多品牌策略，小南国实现扭亏为盈，成为高端餐饮成功转型中凤毛麟角的代表。小南国董事局**王慧敏表示，餐饮正进入产业结构变化的重要时期，“新餐饮、新零售、新后台”将深刻影响未来餐饮的商业形态，而大众餐饮、品质外卖、国际一线品牌、行业稀缺资源、高成长性的单品爆品将成为餐饮企业成长的重要突破口。北京晨报记者 陈琼网红店 排队诀窍是发朋友圈有格调感一波又一波排长队的网红餐厅正拔地而起。金钱豹的倒掉，也是移动互联网时代因错失社交基因而亡的另一个佐证。比格比萨创始人赵志强表示，在过去，人们对自助餐的认识就是“扶墙进扶墙出”。因此自助餐厅们多是以数量取胜。随着中国生活水平的提高，海参、鲍鱼这类产品逐渐走入普通人生活，自助餐也不再是新鲜事。“大而全”很容易被归类为味道不佳、食材不好的队伍，“专而精”成为吸引客流的主要手段之一。长期被捧为行业标杆的金钱豹尚不觉察，在菜品、食材质量、行业定位等方面调整很慢。《贝太厨房》执行总经理苏培也认为，消费者本身也在倒逼高端餐饮的产业升级。“自助是以食量为导向，但当下中国的餐饮和消费习惯在理性的回归，在于这个食物能否有健康或者养生的价值，能否让我吃得更有品质更有调性，或者说更有仪式感。消费者追求更多的是低脂啊、低卡啊这种带来的消费升级的改变。”有公开数据显示，目前北京依然有不少自助餐厅成为网红餐厅，再现昔日食客们在金钱豹门前排长队等位的壮观场景。但排队的理由却已经发生变化。例如主打日式火锅的“温野菜”，安全级别高到可以直接生吃的鸡蛋和不限量的日本肥牛和有机蔬菜的背后写着“新鲜”和“健康”的标签。新晋网红店北京SoLounge索兰至餐厅“轻食自助不怕胖”的定位准确地抓住了年轻消费者的心理。随着80后、90后成为餐饮消费主力，餐饮已从解决温饱上升到精神情感需求。好吃又好玩的创意餐饮、实现网红效应、自然健康轻食等代表新兴生活方式的餐饮，更能得到年轻消费人群的青睐。不管是餐具上不经意露出的星级酒店logo，还是洁净白色盘子中用藜麦、冰草等健康食材摆盘的“格调感”，当朋友圈发出的那一刻，看着迅速获得点赞的手机屏幕，排队这件事也变得值得。北京晨报记者 韩元佳外卖！外卖！移动互联网是压倒金钱豹的稻草金钱豹的“倒掉”除了自身的经营不善，也与移动互联网的冲击分不开。在整个中国餐饮门店数量持续增加的背景下，2016年京沪两地则因发达的外卖网络，餐饮门店减少了3.6万家。据Wind数据，2017年中国餐饮O2O市场规模为1013亿，与上年同期相比增长41.5%；远高于餐饮行业整体增速。据媒体报道，味千(中国)今年的中期毛利下降了9.8%，年轻食客偏爱叫外卖是直接原因。为了挽回消费者，味千和手机软件百度外卖、美团点评合作，推出了自己品牌的点餐食谱。动动手指足不出户点个外卖或夜宵。根据高德地图联合吉利新远景发布的《中国城市夜宵消费趋势大数据报告》，年轻人成为当之无愧的夜宵主力。“90后”的总数占比达59.36%，“80后”占比26.14%。在品类上，以小龙虾为代表的小吃成为夜宵的首选，其次是各类快餐，火锅位列第三。而曾经以“扶墙进扶墙出”为卖点的自助餐显然丧失了与外卖、夜宵发生亲密接触的天然优势。更为重要的是，当其他自助餐品牌例如好伦哥主动触网，推出适合外卖的比萨、鸡翅、白领套餐等外卖餐时，主打高端定位的金钱豹从主观上很难放下身段走外卖路线，客观上看也很难找出几款适合外卖的餐品。面对网络上空间巨大却冷清的就餐大厅，金钱豹的互联网思维几乎为零。以人均消费238元的金钱豹(中关村)店为例，在大众点评网上这家餐厅的网友点评数停留在6804条，但推荐数仅有379条，不足5%。“跟几年前没法比”、“服务不敢恭维”、“食物不新鲜”的评论充斥整个页面，但针对网友的评论，金钱豹却没有回应。在传统餐饮行业备受房租、人工成本困扰的今天，“触网”是商家主动求变的选择。即便是一些老字号餐厅，也主动与外卖合作，开启了堂食消费以外的另一消费空间。对互联网“不感冒”的金钱豹，最终难逃倒掉的命运。北京晨报记者 韩元佳链接看！快餐连锁三巨头求变肯德基卖起小龙虾在消费升级、年轻消费崛起、崇尚健康饮食的当下，速食餐饮品牌开始真切感受到了危机的逼近。肯德基、麦当劳、德克士等速食餐饮品牌都在积极做出改变拥抱新的消费潮流，从轻食、智能体验、员工加盟等方面做出了改变。日前肯德基在杭州万象城开出全国首家KPRO餐厅，店铺采用温室花园设计风格，最主要的是，本间餐厅与KFC的产品差异度高达80%，还在产品方面做了“大胆”尝试，开始在店内售卖啤酒和小龙虾，尽管目前百胜中国方面暂未透露推出该餐厅的目的及未来的发展计划，但肯德基抢占年轻消费市场的决心可见一斑。麦当劳则采取大规模升级门店满足消费升级的需求，目前麦当劳在中国市场已经完成了1000家“未来2.0”门店餐厅的升级，在这些升级后的餐厅中，自助点餐、数字化软件、移动支付、双点式柜台、电子餐牌等服务一应俱全，麦当劳尝试把餐厅数字化和服务升级的都融合其中。麦当劳相关负责人对北京晨报记者表示，自助点餐机已经在中国市场推广了一段时间，它可以满足顾客对产品的个性化需求，比如可乐去冰或者汉堡不需要酱料等等，也可以选择送餐到桌，**减缓了顾客排队的压力。而从麦当劳、肯德基中杀出一条血路的德克士则采用推行门店改造计划， “舒食+”改造、提倡员工加盟等策略来提振业绩。在6月底，德克士为全体员工举行的双脆产品培训日上，德克士集团餐饮事业群副执行长邵信谋表示，员工加盟策略带动了餐厅绩效的增长，“(餐厅)由德克士投资，投资之后交给员工，员工到德克士上班，你可以当总经理也可以当老板。我们现在全国有100多家的员工内部创业，这样的餐厅绩效成长比起其它店高很多，有30几个百分点的提高。”对快餐三巨头而言，这场由消费者倒逼的转型马拉松才刚刚开始，谁能抢占下一个十年的先机还是未知。北京晨报记者 陈琼《同样一个菜品，别人却能做成爆品！决定品类成就大小的核心是什么》 精选四曾经高端自助餐厅的标杆——金钱豹停业了，而且谢幕极其狼狈。这个最早向普通消费者普及、输送高端食材的餐饮企业为何恰恰死在消费升级浪潮下？除了几易其手遭到的管理混乱，金钱豹式微到还有哪些原因？金钱豹停业同时也折射出餐饮行业的巨变，旧世界的秩序已经被打破，在消费升级浪潮席卷而来的互联网时代，餐饮行业的大洗牌时代已经到来了。到底发生了什么？曾经的高大上演变成一场闹剧刘女士对北京晨报记者表示，和许多消费者一样，自己上大学时跟随着父母去金钱豹就餐时就被人均200多元的价格和成堆的海鲜震慑住了。在那个吃一顿肯德基、麦当劳都很奢侈的年代，金钱豹承载了她关于高端餐厅的全部梦想，她工作后第一顿请客、恋爱、升职加薪都会选择去吃顿自助，金钱豹贯穿了她每个需要犒劳和庆祝的场景。而现在， 哈根达斯、澳洲大龙虾、鲍鱼、鱼翅随便吃……曾是“高端大气上档次”代名词的金钱豹北京翠微店停业，这也是继世贸天阶、王府井、中关村和亚运村门店停业之后金钱豹在北京的最后一家门店。与此同时，金钱豹全国最后一家店也已经关闭，该店位于上海，和金钱豹总部在同一座大楼内。金钱豹总部的高管也凭空消失，没有任何解释，留下消费者、供应商和员工面面相觑。眼看着金钱豹的关店演变成一场闹剧，消费者迷惑的是，曾经名噪一时、巅峰时营业额逼近10亿元的金钱豹到底发生了什么？其实衰退早有信号 为上市几易其手管理混乱其实金钱豹的衰退早有信号，最直观的便是门店数量的锐减。2015年是金钱豹发展的分水岭，这一年金钱豹被嘉年华国际收购之后，当年金钱豹曾提出当年开设50家门店的战略计划。不过这个计划最终没能实现，当年金钱豹也几乎没开出新店。一年后，金钱豹自助餐厅在全国的门店数量从29家锐减至13家。随后关店潮接踵而来，在2017年的半年时间内，12家门店消失，7月位于上海总部的最后一家金钱豹门店也关张了。在业内人士看来，金钱豹迅速崩溃的主要原因是几易其手导致的管理混乱。在某餐饮专业论坛，一大波的金钱豹前员工早就在吐槽金钱豹的管理混乱，“我在金钱豹做过一段时间，管理确实有问题，帮派制，有啥事就是工人集体走人”，一名金钱豹前员工表示，之前的金钱豹管理体系过硬，有研发团队、市场团队，后来请的高层管理人员都是在混日子，“后期金钱豹腐败严重，原材料送货价格高，材料质量严重下降，管理更是没法说，这些年员工工资也不涨。”金钱豹进入大陆市场是在2003年，经过数年发展，金钱豹成了高端自助的代名词，也吸引了投资者的目光。2011年7月，欧洲最大的私募股权投资集团安佰深完成对金钱豹的收购，此举曾被看成是金钱豹为上市铺路的信号，时任金钱豹中国CEO的缪钦曾信心满满地对外表示，预计到2015年，金钱豹将实现销售20亿元和50家门店的目标。不过四年后安佰深将这个烫手山芋交给了嘉年华国际。值得一提的是，安佰深2011年从金钱豹创始人手中接手时用了15亿元四年之后嘉年华国际只用2.53亿港元的价格获得了金钱豹99.99%的股权。挥泪大甩卖也被看作是金钱豹积重难返的信号。已经被时代抛弃 模式老化无法满足新的要求除了管理混乱外，金钱豹衰败更深层次的原因就是模式的落后。“金钱豹的高端自助模式，已经无法满足当前主流消费群对餐饮消费的感情宣泄、社交功能的需求”，中国食品产业评论员朱丹蓬表示。除了创始人早已远离管理、数次易主管理混乱，高端海鲜自助高成本高折损的品类模式老化也被视作衰败的主要原因。金钱豹平均单店营业面积高达平方米，单店投资金额多达2500万至3000万元，多菜品经营模式下，仅食材一项成本就占营业额的45%，这也对金钱豹的成本控制能力、经营管理能力提出了严苛要求。自身经营不善、模式老化、跟不上市场需求……金钱豹衰败史几乎同时是中国餐饮行业的转型史，在消费升级和互联网巨浪下，金钱豹被抛在时代的巨轮下，“金钱豹时代”的远去，昭示了互联网时代对餐饮业提出的新要求。消费者也早洞悉到金钱豹的变化。在大众点评上，消费者对金钱豹“菜品下降”、“服务差”之类的评价猛然增多。有顾客表示，自己之所以会去吃金钱豹仅仅是因为想把会员卡里面的余额用完。不过近年来，金钱豹的菜品质量已经严重下降，“海鲜不再新鲜，哈根达斯也数次被告知停止供应。”消费者本身也在倒逼高端餐饮的产业升级，眼下中国的餐饮和消费习惯在理性的回归，除了追求健康、低卡路里外，能否满足消费者的情感需求、社交需求无一例外都在考验着餐饮企业。北京晨报记者 陈琼金钱豹的老伙伴们都不轻松猝不及防的市场、虎视眈眈的资本，开餐饮不是件容易的事2013年是餐饮行业的分水岭，在反腐倡廉背景下，全年餐饮企业月倒闭率高达15%，**小小的餐饮企业被动走上转型之路，却发现转型并没有想象中轻松。除了金钱豹，高端餐饮的另外两面旗帜——俏江南、湘鄂情都迅速陨落。湘鄂情虽然试图转型大众餐饮但并不成功，在多元化路上，创始人孟凯将湘鄂情转型环保、影视、互联网公司的尝试最后都以失败告终。而俏江南则在控股股东与创始人的“互撕”中迷失了自我，在卖身私募股权CVC后俏江南彻底沦为大众餐饮品牌，俏江南董事长张兰曾经做出的“在3年至5年内开300家至500家俏江南餐厅”的承诺成了空头支票。案例1大股东与创始人互撕 俏江南沦为卖盒饭的曾经的俏江南是高端餐饮的代表品牌，那个著名的俏江南川剧脸谱极具辨识度，不过现在的俏江南已经沦落到卖盒饭的境地。今年5月，重庆俏江南开始卖盒饭，每份套餐价格分别为26元和38元，此前北京、济南的俏江南也推出了盒饭业务。卖盒饭只是俏江南经营策略转型的一个小插曲，事实上，一直以顶尖高端餐饮企业自居的俏江南已经成为将二三线城市作为主战场、客单价不到百元的大众餐饮品牌，与其要做餐饮界“爱马仕”的初衷相距甚远。从高端餐饮的标杆跌落到大众餐饮品牌，俏江南最近一次引发巨大关注是在今年3月，俏江南长沙的一家门店被曝出了黑厨丑闻，用做菜的锅洗扫把、把死鱼当活鱼卖、菜品回收再利用等一系列触目惊心的丑闻让俏江南品牌大打折扣。俏江南创始人张兰之子汪小菲则反复表达资本方CVC接手后摧残了俏江南这个“本土品牌”，“公司业绩直线下滑，管理漏洞频出”，汪小菲表示，“创始股东离场，而最后受伤害的是一个创立了16年的本土品牌。”而俏江南创始人张兰早已经退出公众视野，经历了上市折戟、对鼎辉对赌失败、售卖股权、与私募股权公司CVC互相“揭短”，已经失去对俏江南控制权的张兰黯然离开。2013年11月，商务部反垄断局批准甜蜜生活美食集团控股有限公司与俏江南投资有限公司收购案，前者隶属于私募股权CVC Capital Partners。收购完成后，CVC取得了俏江南投资有限公司82.7%的股权，合计出资2.86亿美元，其中69%的股权是张兰所出售。随后，CVC与张兰就陷入纠纷，张兰指责CVC不仅反悔交易，且在她未同意情况下将其股权质押出去。CVC则称张兰在收购前灌水公司营收数字。双方互撕的结果是，张兰资产被香港和新加坡法院冻结，CVC因其未能依约向银行偿还约1.4亿美元收购贷款，将自己所持有的股权转让给香港保华公司，俏江南则处于被债权银行托管中。点评俏江南目前的一地鸡毛有时运不济的成分，也有创始人的判断失误的因素。2013年，在中央一系列反腐措施之下，公务群体对高端餐饮的需求严重萎缩，而此时现金流紧张的俏江南仍在盲目扩张，造成资金链紧张。而上市折戟则推翻了多米诺骨牌，直接导致俏江南股权更迭。因未按期实现IPO，俏江南跟鼎晖投资的对赌失败，需按约定回购鼎晖的股份，向鼎晖支付约4亿元。因回购资金有困难，张兰被迫出让俏江南股份。高端餐饮大势改变、股东之间纠纷不断、自身的管理不善，导致了俏江南品牌的衰败，而无论创始人、资方、银行，还是现在的经营方，所有人中没有一个是赢家。案例2转型互联网失败 创始人欲回购湘鄂情品牌自1994年在深圳蛇口区开办了第一家餐馆以来，湘鄂情创始人孟凯赶上了餐饮行业的黄金时代，也赶上了A股还未对餐饮企业收紧的好时代，2009年实现上市，成为中国第一家在国内A股上市的民营餐饮企业。随着三公消费收紧，2013年湘鄂情亏损额达5.64亿元。2014年湘鄂情尝试向互联网转型，更名为“中科云网”，但效果并没有显现，亏损仍达6.84亿元。同年12月，孟凯被证监会立案调查。为了筹集偿债资金，中科云网将“湘鄂情”系列商标以1亿元的价格转让给了深圳市家家餐饮服务有限公司，该企业以“湘鄂情”品牌开始运作餐饮项目。湘鄂情转型互联网是失败的，2016年，中科云网亏损5408万元。创始人孟凯则跑到澳大利亚做起了餐饮生意，由于国外餐饮业人力成本太高，经营困难，孟凯最近选择了回国回购“湘鄂情”商标。6月19日，在回复深交所《关于对中科云网科技集团股份有限公司的关注函》的公告中，中科云网表示，孟凯证实了有回购“湘鄂情”商标、运作相关品牌的构想。孟凯还打算靠着 “湘鄂情小馆”， “湘鄂情八大碗”东山再起，在他的规划中前者是针对大众消费水平的实体餐饮服务，后者主要通过互联网为消费者提供微波菜品，发展线上业务。点评从餐饮跨界到环保、影视、互联网行业，湘鄂情转型之路充满了各种热点，却没有一个板块是成功的，更惨的是还丢掉了餐饮这一主营业务的优势。业内人士指出，湘鄂情的转型失败与该公司一系列病急乱投医的尝试有关，“文化影视、环保行业东一榔头西一棒子，湘鄂情在转型之路上一直没有一个明确的思路，几乎就是什么热门转什么”。在转型碰壁后湘鄂情创始人孟凯开始重归本行，希望通过“湘鄂情小馆”和“湘鄂情八大碗”两个新品牌发展大众餐饮，并实现线上线下双轨发展。不过在当前竞争激烈的餐饮市场背景下，麻烦缠身的孟凯能否破局有待观察。但此外孟凯能够夺回该公司的控制权也存在很大的不确定性。北京晨报记者 陈琼链接雕爷、黄太吉等互联网餐饮品牌人气不再情怀能当产品卖吗？“当潮水退去，你才知道谁在裸泳”，巴菲特的这句名言印证着曾经喧嚣的互联网餐饮品牌现在的处境。2016年，曾经因开奔驰送煎饼、美女老板娘等另类营销事件一炮而红的黄太吉开始关闭位于北京各个区的线下门店。这一年，黄太吉北京地区门店数量缩减了一半。从爆红到衰退，这家被誉为“互联网餐饮鼻祖”的公司只用了四年时间，黄太吉在4年间进行了3次业务转型，但每次都以失败告终，先是在实体店扩张不利后转身投资白领午餐品牌，投资或自建大黄疯小火锅、牛炖先生、叫个鸭子、幸福小冒菜等餐饮品牌；2015年进军外卖平台，重注押宝中央工厂+订餐平台的新型外卖服务，计划在2017年底建立100家工厂店，吸纳100家餐饮品牌，而如今外卖平台入驻商家大量流失，昔日12家合作品牌仅剩3家，半数工厂店关闭。“好吃并非快餐成功的唯一标准”，黄太吉创始人郝畅曾雄心壮志地表示，用“互联网思维”卖煎饼果子，6个月内销售额要达到1亿，年销售额要做到100亿。如今黄太吉的煎饼果子离年销售额100亿的目标越来越远。而黄太吉重金押宝中央工厂+订餐平台的新型外卖服务则没有激起任何水花，这也让郝畅 “黄太吉的目标并不只是做餐饮，而是革整个外卖行业的命，挑战不能盈利的外卖O2O们”的言论变成了笑谈。另一家同样成立于2012年、以“互联网餐饮”著称的雕爷牛腩同样也陷入式微。从2016年起，雕爷牛腩的营业额也开始出现下滑迹象，大排长龙的景象不复存在。一位接近雕爷牛腩的人士表示，目前雕爷牛腩所有门店的日营业额总数只有20万左右，而巅峰时这些门店的日营业额高达100万元左右，这意味着雕爷牛腩的营业额下降了近五分之四。高管出走，雕爷牛腩前任COO穆剑出走，这位雕爷的旧将在专访中曝出众多雕爷牛腩的内幕，更直言与雕爷一直存在理念分歧。在很多传统餐饮行业从业人员看来，黄太吉、雕爷牛腩的衰退都是必然，“这些互联网餐饮的营销的确做得很好，但大部分互联网餐饮企业的负责人根本不懂得餐饮行业的运营之道，而决定能否在这行业存活下来的关键是产品和管理”，一名连锁餐饮企业的高管对北京晨报记者表示，“餐饮行业链条长、管理复杂、竞争激烈，一旦赔钱，就像钝刀子割肉，房租、人工、能耗、食材浪费每一项都可能是压垮骆驼身上的最后一根稻草。”黄太吉、雕爷牛腩的故事再次应验了一个道理，仅仅靠贩卖情怀走不了多远，互联网的泡沫在退却，餐饮行业开始回归本质。北京晨报记者 陈琼餐饮新势力的玩法已经大变成为网红店、晒个朋友圈，迎合年轻人的年代来临餐饮业风口经历了多次转变，2013年之前是高端餐饮的黄金时代，2013年以后大众餐饮兴起，并纷纷入驻购物中心等综合体。随着电商的冲击，购物中心加大了餐饮业态的比重，一些既好吃又好玩的创意主题餐饮开始在购物中心风靡。在需求驱动下，餐饮市场上休闲简餐、咖啡面包、风味小吃等轻餐饮强势崛起。此外外卖市场呈现出蓬勃发展，这些餐饮新势力崛起宣告了一个新时代的诞生。多元化、体验型成了新时代的两个关键词。在2017中国餐饮产业大会上，中国烹饪协会会长姜俊贤表示，我国餐饮需求得到更大的释放，消费需求的升级带来了新机遇，“市场繁荣带来的消费偏好开始走向多元化、体验型。”年轻化 连沙县小吃都开始小清新路线《2017中国餐饮消费报告》显示，现今80后和90后年轻人群在餐饮用户中占比接近7成，而90后正在逐渐超越80后，成为餐饮业消费主体，年轻人的消费习惯与观念也在引领餐饮行业的潮流。沙县小吃、西贝、小南国都走上了抢夺年轻消费群体的道路。近期无锡开出了一家装修风格颇具文艺范的“沙县轻食”引发了巨大关注，这家店人均消费不到20元和原版差不多，但在整体形象和菜单设置上走的是日式小清新路线，迅速跃升为网红。餐饮黑马西贝近期在三里屯开出了快餐品牌麦香村，从小而精致的装修风格到自动化点餐系统，无一不是瞄准喜好新奇的年轻消费者。对品牌老化传统餐饮企业而言，开一些小而美的副牌，无疑是试水年轻市场的最好尝试。自2013年推行多品牌战略以来，小南国陆续推出慧公馆、南小馆，还陆续引入了Oreno、Pokka Caf 、Wolfgang Puck等国际一线知名品牌。依托着多品牌策略，小南国实现扭亏为盈，成为高端餐饮成功转型中凤毛麟角的代表。小南国董事局**王慧敏表示，餐饮正进入产业结构变化的重要时期，“新餐饮、新零售、新后台”将深刻影响未来餐饮的商业形态，而大众餐饮、品质外卖、国际一线品牌、行业稀缺资源、高成长性的单品爆品将成为餐饮企业成长的重要突破口。北京晨报记者 陈琼网红店 排队诀窍是发朋友圈有格调感一波又一波排长队的网红餐厅正拔地而起。金钱豹的倒掉，也是移动互联网时代因错失社交基因而亡的另一个佐证。比格比萨创始人赵志强表示，在过去，人们对自助餐的认识就是“扶墙进扶墙出”。因此自助餐厅们多是以数量取胜。随着中国生活水平的提高，海参、鲍鱼这类产品逐渐走入普通人生活，自助餐也不再是新鲜事。“大而全”很容易被归类为味道不佳、食材不好的队伍，“专而精”成为吸引客流的主要手段之一。长期被捧为行业标杆的金钱豹尚不觉察，在菜品、食材质量、行业定位等方面调整很慢。《贝太厨房》执行总经理苏培也认为，消费者本身也在倒逼高端餐饮的产业升级。“自助是以食量为导向，但当下中国的餐饮和消费习惯在理性的回归，在于这个食物能否有健康或者养生的价值，能否让我吃得更有品质更有调性，或者说更有仪式感。消费者追求更多的是低脂啊、低卡啊这种带来的消费升级的改变。”有公开数据显示，目前北京依然有不少自助餐厅成为网红餐厅，再现昔日食客们在金钱豹门前排长队等位的壮观场景。但排队的理由却已经发生变化。例如主打日式火锅的“温野菜”，安全级别高到可以直接生吃的鸡蛋和不限量的日本肥牛和有机蔬菜的背后写着“新鲜”和“健康”的标签。新晋网红店北京SoLounge索兰至餐厅“轻食自助不怕胖”的定位准确地抓住了年轻消费者的心理。随着80后、90后成为餐饮消费主力，餐饮已从解决温饱上升到精神情感需求。好吃又好玩的创意餐饮、实现网红效应、自然健康轻食等代表新兴生活方式的餐饮，更能得到年轻消费人群的青睐。不管是餐具上不经意露出的星级酒店logo，还是洁净白色盘子中用藜麦、冰草等健康食材摆盘的“格调感”，当朋友圈发出的那一刻，看着迅速获得点赞的手机屏幕，排队这件事也变得值得。北京晨报记者 韩元佳外卖！外卖！移动互联网是压倒金钱豹的稻草金钱豹的“倒掉”除了自身的经营不善，也与移动互联网的冲击分不开。在整个中国餐饮门店数量持续增加的背景下，2016年京沪两地则因发达的外卖网络，餐饮门店减少了3.6万家。据Wind数据，2017年中国餐饮O2O市场规模为1013亿，与上年同期相比增长41.5%；远高于餐饮行业整体增速。据媒体报道，味千(中国)今年的中期毛利下降了9.8%，年轻食客偏爱叫外卖是直接原因。为了挽回消费者，味千和手机软件百度外卖、美团点评合作，推出了自己品牌的点餐食谱。动动手指足不出户点个外卖或夜宵。根据高德地图联合吉利新远景发布的《中国城市夜宵消费趋势大数据报告》，年轻人成为当之无愧的夜宵主力。“90后”的总数占比达59.36%，“80后”占比26.14%。在品类上，以小龙虾为代表的小吃成为夜宵的首选，其次是各类快餐，火锅位列第三。而曾经以“扶墙进扶墙出”为卖点的自助餐显然丧失了与外卖、夜宵发生亲密接触的天然优势。更为重要的是，当其他自助餐品牌例如好伦哥主动触网，推出适合外卖的比萨、鸡翅、白领套餐等外卖餐时，主打高端定位的金钱豹从主观上很难放下身段走外卖路线，客观上看也很难找出几款适合外卖的餐品。面对网络上空间巨大却冷清的就餐大厅，金钱豹的互联网思维几乎为零。以人均消费238元的金钱豹(中关村)店为例，在大众点评网上这家餐厅的网友点评数停留在6804条，但推荐数仅有379条，不足5%。“跟几年前没法比”、“服务不敢恭维”、“食物不新鲜”的评论充斥整个页面，但针对网友的评论，金钱豹却没有回应。在传统餐饮行业备受房租、人工成本困扰的今天，“触网”是商家主动求变的选择。即便是一些老字号餐厅，也主动与外卖合作，开启了堂食消费以外的另一消费空间。对互联网“不感冒”的金钱豹，最终难逃倒掉的命运。北京晨报记者 韩元佳链接看！快餐连锁三巨头求变肯德基卖起小龙虾在消费升级、年轻消费崛起、崇尚健康饮食的当下，速食餐饮品牌开始真切感受到了危机的逼近。肯德基、麦当劳、德克士等速食餐饮品牌都在积极做出改变拥抱新的消费潮流，从轻食、智能体验、员工加盟等方面做出了改变。日前肯德基在杭州万象城开出全国首家KPRO餐厅，店铺采用温室花园设计风格，最主要的是，本间餐厅与KFC的产品差异度高达80%，还在产品方面做了“大胆”尝试，开始在店内售卖啤酒和小龙虾，尽管目前百胜中国方面暂未透露推出该餐厅的目的及未来的发展计划，但肯德基抢占年轻消费市场的决心可见一斑。麦当劳则采取大规模升级门店满足消费升级的需求，目前麦当劳在中国市场已经完成了1000家“未来2.0”门店餐厅的升级，在这些升级后的餐厅中，自助点餐、数字化软件、移动支付、双点式柜台、电子餐牌等服务一应俱全，麦当劳尝试把餐厅数字化和服务升级的都融合其中。麦当劳相关负责人对北京晨报记者表示，自助点餐机已经在中国市场推广了一段时间，它可以满足顾客对产品的个性化需求，比如可乐去冰或者汉堡不需要酱料等等，也可以选择送餐到桌，**减缓了顾客排队的压力。而从麦当劳、肯德基中杀出一条血路的德克士则采用推行门店改造计划， “舒食+”改造、提倡员工加盟等策略来提振业绩。在6月底，德克士为全体员工举行的双脆产品培训日上，德克士集团餐饮事业群副执行长邵信谋表示，员工加盟策略带动了餐厅绩效的增长，“(餐厅)由德克士投资，投资之后交给员工，员工到德克士上班，你可以当总经理也可以当老板。我们现在全国有100多家的员工内部创业，这样的餐厅绩效成长比起其它店高很多，有30几个百分点的提高。”对快餐三巨头而言，这场由消费者倒逼的转型马拉松才刚刚开始，谁能抢占下一个十年的先机还是未知。北京晨报记者 陈琼《同样一个菜品，别人却能做成爆品！决定品类成就大小的核心是什么》 精选五曾经高端自助餐厅的标杆――金钱豹停业了，而且谢幕极其狼狈。这个最早向普通消费者普及、输送高端食材的餐饮企业为何恰恰死在消费升级浪潮下？除了几易其手遭到的管理混乱，金钱豹式微到还有哪些原因？金钱豹停业同时也折射出餐饮行业的巨变，旧世界的秩序已经被打破，在消费升级浪潮席卷而来的互联网时代，餐饮行业的大洗牌时代已经到来了。到底发生了什么？曾经的高大上演变成一场闹剧刘女士对北京晨报记者表示，和许多消费者一样，自己上大学时跟随着父母去金钱豹就餐时就被人均200多元的价格和成堆的海鲜震慑住了。在那个吃一顿肯德基、麦当劳都很奢侈的年代，金钱豹承载了她关于高端餐厅的全部梦想，她工作后第一顿请客、恋爱、升职加薪都会选择去吃顿自助，金钱豹贯穿了她每个需要犒劳和庆祝的场景。而现在， 哈根达斯、澳洲大龙虾、鲍鱼、鱼翅随便吃……曾是“高端大气上档次”代名词的金钱豹北京翠微店停业，这也是继世贸天阶、王府井、中关村和亚运村门店停业之后金钱豹在北京的最后一家门店。与此同时，金钱豹全国最后一家店也已经关闭，该店位于上海，和金钱豹总部在同一座大楼内。金钱豹总部的高管也凭空消失，没有任何解释，留下消费者、供应商和员工面面相觑。眼看着金钱豹的关店演变成一场闹剧，消费者迷惑的是，曾经名噪一时、巅峰时营业额逼近10亿元的金钱豹到底发生了什么？其实衰退早有信号 为上市几易其手管理混乱其实金钱豹的衰退早有信号，最直观的便是门店数量的锐减。是金钱豹发展的分水岭，这一年金钱豹被嘉年华国际收购之后，当年金钱豹曾提出当年开设50家门店的战略计划。不过这个计划最终没能实现，当年金钱豹也几乎没开出新店。一年后，金钱豹自助餐厅在全国的门店数量从29家锐减至13家。随后关店潮接踵而来，在2017年的半年时间内，12家门店消失，7月位于上海总部的最后一家金钱豹门店也关张了。在业内人士看来，金钱豹迅速崩溃的主要原因是几易其手导致的管理混乱。在某餐饮专业论坛，一大波的金钱豹前员工早就在吐槽金钱豹的管理混乱，“我在金钱豹做过一段时间，管理确实有问题，帮派制，有啥事就是工人集体走人”，一名金钱豹前员工表示，之前的金钱豹管理体系过硬，有研发团队、市场团队，后来请的高层管理人员都是在混日子，“后期金钱豹腐败严重，原材料送货价格高，材料质量严重下降，管理更是没法说，这些年员工工资也不涨。”金钱豹进入大陆市场是在2003年，经过数年发展，金钱豹成了高端自助的代名词，也吸引了投资者的目光。7月，欧洲最大的私募股权投资集团安佰深完成对金钱豹的收购，此举曾被看成是金钱豹为上市铺路的信号，时任金钱豹中国CEO的缪钦曾信心满满地对外表示，预计到，金钱豹将实现销售20亿元和50家门店的目标。不过四年后安佰深将这个烫手山芋交给了嘉年华国际。值得一提的是，安佰深从金钱豹创始人手中接手时用了15亿元四年之后嘉年华国际只用2.53亿港元的价格获得了金钱豹99.99%的股权。挥泪大甩卖也被看作是金钱豹积重难返的信号。已经被时代抛弃 模式老化无法满足新的要求除了管理混乱外，金钱豹衰败更深层次的原因就是模式的落后。“金钱豹的高端自助模式，已经无法满足当前主流消费群对餐饮消费的感情宣泄、社交功能的需求”，中国食品产业评论员朱丹蓬表示。除了创始人早已远离管理、数次易主管理混乱，高端海鲜自助高成本高折损的品类模式老化也被视作衰败的主要原因。金钱豹平均单店营业面积高达平方米，单店投资金额多达2500万至3000万元，多菜品经营模式下，仅食材一项成本就占营业额的45%，这也对金钱豹的成本控制能力、经营管理能力提出了严苛要求。自身经营不善、模式老化、跟不上市场需求……金钱豹衰败史几乎同时是中国餐饮行业的转型史，在消费升级和互联网巨浪下，金钱豹被抛在时代的巨轮下，“金钱豹时代”的远去，昭示了互联网时代对餐饮业提出的新要求。消费者也早洞悉到金钱豹的变化。在大众点评上，消费者对金钱豹“菜品下降”、“服务差”之类的评价猛然增多。有顾客表示，自己之所以会去吃金钱豹仅仅是因为想把会员卡里面的余额用完。不过近年来，金钱豹的菜品质量已经严重下降，“海鲜不再新鲜，哈根达斯也数次被告知停止供应。”消费者本身也在倒逼高端餐饮的产业升级，眼下中国的餐饮和消费习惯在理性的回归，除了追求健康、低卡路里外，能否满足消费者的情感需求、社交需求无一例外都在考验着餐饮企业。北京晨报记者 陈琼金钱豹的老伙伴们都不轻松猝不及防的市尝虎视眈眈的资本，开餐饮不是件容易的事是餐饮行业的分水岭，在反腐倡廉背景下，全年餐饮企业月倒闭率高达15%，**小小的餐饮企业被动走上转型之路，却发现转型并没有想象中轻松。除了金钱豹，高端餐饮的另外两面旗帜――俏江南、湘鄂情都迅速陨落。湘鄂情虽然试图转型大众餐饮但并不成功，在多元化路上，创始人孟凯将湘鄂情转型环保、影视、互联网公司的尝试最后都以失败告终。而俏江南则在控股股东与创始人的“互撕”中迷失了自我，在卖身私募股权CVC后俏江南彻底沦为大众餐饮品牌，俏江南董事长张兰曾经做出的“在3年至5年内开300家至500家俏江南餐厅”的承诺成了空头支票。案例1大股东与创始人互撕 俏江南沦为卖盒饭的曾经的俏江南是高端餐饮的代表品牌，那个著名的俏江南川剧脸谱极具辨识度，不过现在的俏江南已经沦落到卖盒饭的境地。今年5月，重庆俏江南开始卖盒饭，每份套餐价格分别为26元和38元，此前北京、济南的俏江南也推出了盒饭业务。卖盒饭只是俏江南经营策略转型的一个小插曲，事实上，一直以顶尖高端餐饮企业自居的俏江南已经成为将二三线城市作为主战尝客单价不到百元的大众餐饮品牌，与其要做餐饮界“爱马仕”的初衷相距甚远。从高端餐饮的标杆跌落到大众餐饮品牌，俏江南最近一次引发巨大关注是在今年3月，俏江南长沙的一家门店被曝出了黑厨丑闻，用做菜的锅洗扫把、把死鱼当活鱼卖、菜品回收再利用等一系列触目惊心的丑闻让俏江南品牌大打折扣。俏江南创始人张兰之子汪小菲则反复表达资本方CVC接手后摧残了俏江南这个“本土品牌”，“公司业绩直线下滑，管理漏洞频出”，汪小菲表示，“创始股东离场，而最后受伤害的是一个创立了16年的本土品牌。”而俏江南创始人张兰早已经退出公众视野，经历了上市折戟、对鼎辉对赌失败、售卖股权、与私募股权公司CVC互相“揭短”，已经失去对俏江南控制权的张兰黯然离开。11月，商务部反垄断局批准甜蜜生活美食集团控股有限公司与俏江南投资有限公司收购案，前者隶属于私募股权投资公司CVC Capital Partners。收购完成后，CVC取得了俏江南投资有限公司82.7%的股权，合计出资2.86亿美元，其中69%的股权是张兰所出售。随后，CVC与张兰就陷入纠纷，张兰指责CVC不仅反悔交易，且在她未同意情况下将其股权质押出去。CVC则称张兰在收购前灌水公司营收数字。双方互撕的结果是，张兰资产被香港和新加坡法院冻结，CVC因其未能依约向银行偿还约1.4亿美元收购贷款，将自己所持有的股权转让给香港保华公司，俏江南则处于被债权银行托管中。点评俏江南目前的一地鸡毛有时运不济的成分，也有创始人的判断失误的因素。，在中央一系列反腐措施之下，公务群体对高端餐饮的需求严重萎缩，而此时现金流紧张的俏江南仍在盲目扩张，造成资金链紧张。而上市折戟则推翻了多米诺骨牌，直接导致俏江南股权更迭。因未按期实现IPO，俏江南跟鼎晖投资的对赌失败，需按约定回购鼎晖的股份，向鼎晖支付约4亿元。因回购资金有困难，张兰被迫出让俏江南股份。高端餐饮大势改变、股东之间纠纷不断、自身的管理不善，导致了俏江南品牌的衰败，而无论创始人、资方、银行，还是现在的经营方，所有人中没有一个是赢家。案例2转型互联网失败 创始人欲回购湘鄂情品牌自1994年在深圳蛇口区开办了第一家餐馆以来，湘鄂情创始人孟凯赶上了餐饮行业的黄金时代，也赶上了A股还未对餐饮企业收紧的好时代，2009年实现上市，成为中国第一家在国内A股上市的民营餐饮企业。随着三公消费收紧，湘鄂情亏损额达5.64亿元。湘鄂情尝试向互联网转型，更名为“中科云网”，但效果并没有显现，亏损仍达6.84亿元。同年12月，孟凯被证监会立案调查。为了筹集偿债资金，中科云网将“湘鄂情”系列商标以1亿元的价格转让给了深圳市家家餐饮服务有限公司，该企业以“湘鄂情”品牌开始运作餐饮项目。湘鄂情转型互联网是失败的，，中科云网亏损5408万元。创始人孟凯则跑到澳大利亚做起了餐饮生意，由于国外餐饮业人力成本太高，经营困难，孟凯最近选择了回国回购“湘鄂情”商标。6月19日，在深交所《关于对中科云网科技集团股份有限公司的关注函》的公告中，中科云网表示，孟凯证实了有回购“湘鄂情”商标、运作相关品牌的构想。孟凯还打算靠着 “湘鄂情小馆”， “湘鄂情八大碗”东山再起，在他的规划中前者是针对大众消费水平的实体餐饮服务，后者主要通过互联网为消费者提供微波菜品，发展线上业务。点评从餐饮跨界到环保、影视、互联网行业，湘鄂情转型之路充满了各种热点，却没有一个板块是成功的，更惨的是还丢掉了餐饮这一主营业务的优势。业内人士指出，湘鄂情的转型失败与该公司一系列病急乱投医的尝试有关，“文化影视、环保行业东一榔头西一棒子，湘鄂情在转型之路上一直没有一个明确的思路，几乎就是什么热门转什么”。在转型碰壁后湘鄂情创始人孟凯开始重归本行，希望通过“湘鄂情小馆”和“湘鄂情八大碗”两个新品牌发展大众餐饮，并实现线上线下双轨发展。不过在当前竞争激烈的餐饮市场背景下，麻烦缠身的孟凯能否破局有待观察。但此外孟凯能够夺回该公司的控制权也存在很大的不确定性。北京晨报记者 陈琼链接雕爷、黄太吉等互联网餐饮品牌人气不再情怀能当产品卖吗？“当潮水退去，你才知道谁在裸泳”，巴菲特的这句名言印证着曾经喧嚣的互联网餐饮品牌现在的处境。，曾经因开奔驰送煎饼、美女老板娘等另类营销事件一炮而红的黄太吉开始关闭位于北京各个区的线下门店。这一年，黄太吉北京地区门店数量缩减了一半。从爆红到衰退，这家被誉为“互联网餐饮鼻祖”的公司只用了四年时间，黄太吉在4年间进行了3次业务转型，但每次都以失败