樱桃香精，你是杏仁派来的奸细吗？ | 科学人 | 果壳网 科技有意思
樱桃香精，你是杏仁派来的奸细吗？
樱桃 香精 风味 杏仁
本文作者:芸香
如果你品尝过那些“樱桃味”的汽水或者糖果，或许会为它的迷之味道感到惊讶：这什么鬼，难道不是杏仁味吗！为什么人工香精调成的“樱桃味”感觉如此不像樱桃呢？
樱桃味饮料，一种让很多人开始怀疑人生的东西……图片来自：http://drinks.seriouseats.com
樱桃香精到底是什么做的？
在人工樱桃香精中，苯甲醛（benzaldehyde）是一个核心的成分，正是它有着标志性的“杏仁气味”（虽然也有些地方会说它具有“樱桃香气”，但相信很多人会拒绝承认这一点）。听起来似乎是种不太妙的化学成分？别担心，作为香精添加时它的用量还是很少的，它也在FDA的“一般认为安全”（GRAS）列表上。
当然，配方师也会在樱桃香精中加入一些其他成分来改善风味，这些成分包括苯乙酮、茴香醛等等。不同产品所使用的樱桃香精配方也有一些差异。
几种用于调制人工樱桃风味的化学物质，其中苯甲醛（右上角）是重要的一种。图片来自
这东西和樱桃有关系吗？
事实上还真有。苯甲醛确实是樱桃果实中天然含有的挥发性物质。而且在多项研究中，它都被研究者认定为樱桃的香气物质之一。
比如，2007年发表的一项研究就指出，已醛，(E)-2-己烯醛，苯甲醛，反式-2-己烯-1-醇，乙酸乙酯和己酸乙酯都是甜樱桃果实中的特征香气物质。由此看来，新鲜樱桃其实也应该具有淡淡的“杏仁味”，只不过没有香精那样明显（事实上，在樱桃果酱中这种杏仁风味会稍微更明显一些）。
那为什么香精和鲜樱桃如此不同？
首先，这问题有个通用的解释：水果之类食物香气的化学成分其实相当复杂，而人工模仿品往往只选取了其中的一小部分。
如果用气相色谱之类的方法分析水果中的挥发性物质，得到的化学成分动辄就是几十种。理论上说，如果能集齐全部挥发性成分，把它们按照原版的比例组合起来，那就能还原出100%真实的水果风味，但是这样做成本上实在太不合算了。所以，实际的做法大多是只抓住几种主要成分，这会让香精既具有“水果味”，但又感觉和真水果不太一样。不同香精的“仿真度”有一定差异，像香草这样一种化学物质（香兰素）在香气中占了绝对主导地位的情况，就比较容易达到较高的仿真度，而如果香气物质组成复杂，还原起来就会比较麻烦。除此之外，那些水果味糖果和饮料在味觉和口感方面也与真水果有很多差异。
不过相比其他风味，樱桃香精与新鲜樱桃的差距似乎还是显得太大，这其中是否有什么别的隐情？有一种说法是，樱桃香精模仿的并不是新鲜樱桃，而且一种腌渍甜品——马拉斯奇诺樱桃（Maraschino cherry）。这种鲜红甜腻的腌渍樱桃经常出现在甜点或者鸡尾酒中，比起新鲜樱桃，它确实有着更为浓重的“杏仁味”。
一颗马拉斯奇诺樱桃。图片来自：wikipedia
制作这种腌渍樱桃的传统方法会用到樱桃利口酒（maraschino liqueur）。这类樱桃酒制作时同时使用了樱桃果肉和碎樱桃核，这使得它有着比新鲜樱桃更明显的“苦杏仁味”。这种“杏仁味”也成了马拉斯奇诺腌渍樱桃的特色。当这种甜品传入美国时，因为原版稀缺而且昂贵，还出现了直接用杏仁提取物来给樱桃调味的替代版。由此看来，樱桃和“杏仁味”也确实算是有些缘分吧。（编辑：窗敲雨）
题图来源：正版图片库
参考资料：
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1862
https://www.whatmikenose.com/flavorblog/
http://www.uefap.com/reading/exercise/kavaler/kavaler7.htm
http://www.cooksinfo.com/maraschino-liqueur
https://en.wikipedia.org/wiki/Maraschino_cherry
https://www.nytimes.com//magazine/who-made-that-maraschino-cherry.html
http://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=
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对巴菲特老师喜欢的口味……实在是喜欢不起来
引用文章内容：水果之类食物香气的化学成分其实相当复杂，而人工模仿品往往只选取了其中的一小部分。如同照片分辨率低到一定程度，范冰冰和李冰冰看起来就是一个样子了，是吧。。。。
壮哉我广义李属：（细分就分别是樱属和杏属了）话说，会有人把“苯甲醛”误解成“苯、甲醛”吗？
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对巴菲特老师喜欢的口味……实在是喜欢不起来
引用文章内容：水果之类食物香气的化学成分其实相当复杂，而人工模仿品往往只选取了其中的一小部分。如同照片分辨率低到一定程度，范冰冰和李冰冰看起来就是一个样子了，是吧。。。。
壮哉我广义李属：（细分就分别是樱属和杏属了）话说，会有人把“苯甲醛”误解成“苯、甲醛”吗？
引用 的话：壮哉我广义李属：（细分就分别是樱属和杏属了）话说，会有人把“苯甲醛”误解成“苯、甲醛”吗？会~！！
柯南应该会很喜欢这个口味的
明明是模仿对象出了偏差（或者干脆就是模仿出了偏差），偏要扩展常用词汇的定义去硬邦邦地涵盖偏差结果。老板总是很喜欢鼓励技术人员做些这样的文章。会分析成分写实验报告算毛技术，指鹿为马才是技术！！！
引用 的话：壮哉我广义李属：可能不是误解，是有意为之啊！
对，就是杏仁味，忘了这茬来着之前对它的形容一直是“京都念慈庵”的味道。。。。。
来自 137亿光年外的黄金之心号
樱桃到底什么味，我怎么尝不出来，我甚至记不住吃樱桃的感觉来自
前几天樱桃季, 看到有卖樱桃味的可乐,
喝了一口, 差点没喷出来.
引用 的话：前几天樱桃季, 看到有卖樱桃味的可乐, 喝了一口, 差点没喷出来. 引用 的话：对巴菲特老师喜欢的口味……实在是喜欢不起来+1真难喝
是的，除了樱桃之外，像梨、西瓜和芒果等水果的味道也比较难以模拟，这些口味的饮料或糖果吃起来感觉也是颇为鬼畜。
我家这儿产一种樱桃白兰地，应该就是文中所说的樱桃利口酒了，我用它来腌鸭子做熏鸭，味道超好的，那个果香。我从小就爱喝那个酒，我就喜欢那个苦杏仁味儿，劲很大，曾经偷喝一小杯，昏睡一整天。
引用 的话：是的，除了樱桃之外，像梨、西瓜和芒果等水果的味道也比较难以模拟，这些口味的饮料或糖果吃起来感觉也是颇为鬼畜。美年达的西瓜味就模仿得很像啊~
所以，就算是在游戏里，我也从来不喝樱桃口味的量子可乐
其实还有一个问题，就是真正的水果中，很多种类的味道本身就不突出，而香精带来的味道太浓了
引用 的话：对，就是杏仁味，忘了这茬来着之前对它的形容一直是“京都念慈庵”的味道。。。。。念慈庵才没有那么难喝→_→
就没有人喜欢樱桃味的可乐吗？我觉得蛮好喝的啊。
引用 的话：是的，除了樱桃之外，像梨、西瓜和芒果等水果的味道也比较难以模拟，这些口味的饮料或糖果吃起来感觉也是颇为鬼畜。西瓜饮料像是烂西瓜味
引用 的话：如同照片分辨率低到一定程度，范冰冰和李冰冰看起来就是一个样子...这跟李冰冰范冰冰啥关系，没事乱比
引用 的话：壮哉我广义李属：不会的，苯和醛俩字都不认识，所以苯甲醛一定是一个单词
引用 的话：明明是模仿对象出了偏差（或者干脆就是模仿出了偏差），偏要扩展...这篇文章只是解释个为什么而已，怎么到你这就这么多事
引用 的话：对巴菲特老师喜欢的口味……实在是喜欢不起来对对对，拿这个广告讨好老爹，老爹说没想到可口可乐还有杏仁味？!
引用 的话：这跟李冰冰范冰冰啥关系，没事乱比开个玩笑，只是想说俺觉得樱桃和杏仁的味道差别挺大的。。。
引用 的话：这篇文章只是解释个为什么而已，怎么到你这就这么多事赶紧封我口，赶紧
引用 的话：是的，除了樱桃之外，像梨、西瓜和芒果等水果的味道也比较难以模拟，这些口味的饮料或糖果吃起来感觉也是颇为鬼畜。确实，芒果味的香精都特别不自然
没错。就是烂西瓜味。
引用 的话：壮哉我广义李属：（细分就分别是樱属和杏属了）话说，会有人把“苯甲醛”误解成“苯、甲醛”吗？笨甲醇一定比养殖的好
哪里是樱桃味可乐，分明是蜜炼川贝枇杷膏味汽水
引用 的话：是的，除了樱桃之外，像梨、西瓜和芒果等水果的味道也比较难以模拟，这些口味的饮料或糖果吃起来感觉也是颇为鬼畜。冰糖雪梨还有点像，就是比较甜
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核桃杏仁派
核桃杏仁派用料
材料　　用量派皮材料：低粉135g黄油60g砂糖15g可可粉5g水30g派馅：核桃仁150g杏仁30g黄油30g红糖80g鸡蛋一只水15g砂糖30g
核桃杏仁派做法
1. 黄油，室温软化。
2. 将可可粉与低筋面粉混合，和细砂糖在大碗里混合均匀，然后加入黄油，用手用力抓、搓。使黄油和面粉充分混合均匀。彻底混合均匀的黄油面粉，呈现粗玉米粉的状态。
3. 将水倒入，揉成光滑的面团。将面团用保鲜膜包起来，放冰箱冷藏室，冷藏至少一个小时。
4. 案板铺上保鲜膜，将面团擀成足够大的面皮，上面也盖一层保鲜膜可以防粘，
5. 将擀好的面团铺在派盘里，用手轻轻按压使派皮贴合派盘。将擀面杖在派盘上滚过，切断多余的派皮。把多余的派皮移去。
6. 在派皮底部用叉子扎一些小孔。铺上一张油纸或者锡纸
7. 油纸和锡纸上放一些豆子或小石块之类的重物。然后把派盘放在烤架或烤盘上，放入预热好上下火180℃的烤箱中层，（铺锡纸放重物的目的是防止派皮烤的时候鼓起来）
8. 、烤15分钟以后将派盘取出，把锡纸连同锡纸里的重物一起移除。将派盘再次放入烤箱，烤5分钟出炉备用
9. 将生核桃仁，杏仁稍稍掰碎，铺在烤盘里，放入预热好180℃的烤箱，烤8分钟，出炉冷却
10. 红糖、细砂糖、水、切成小块的黄油一起放入玻璃碗里，放入微波炉高火加热1分钟。取出后用手动打蛋器搅拌，直到糖全部溶解（不使用微波炉的话，可将混合物倒入小奶锅，用小火加热并不断搅拌，直到糖全部溶解）。
11. 等糖液冷却到不烫手的程度以后，倒入打散的鸡蛋液，搅拌均匀
12. 倒入烤好的果仁，即成派馅，
13. 将核桃馅倒入烤好的派皮里，平铺均匀。将派盘放在烤架或烤盘上，放入预热好上下火170℃的烤箱，中层。烤35分钟出炉。待冷却脱模切块即可食用
14. 香浓酥脆的核桃杏仁派出炉！(·??·??)??
．下厨房 作者：思-37
[引用日期]
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花豹才出的杏仁派老哥们去试下
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普卡IV级, 经验值 657, 距离下一级还需 542 经验值
在微信公众号众安花豹里面 反正我是拒了 感兴趣的老哥可以去试试
D4EECAEAB3CB.jpg (0 Bytes, 下载次数: 0)
18:36 上传
849EF457CBED72E7B0C82.jpg (0 Bytes, 下载次数: 0)
18:36 上传
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信用币1256
。。我不仅是中银绝缘体，还是众安绝缘体
建行快贷20000
小贷总额95000
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一定要信用卡吗 没有信用卡
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信用币1681
早上我也看到了，但是显示什么什么测试识别超过次数了。
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一定要信用卡吗 没有信用卡
不用信用卡
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。。我不仅是中银绝缘体，还是众安绝缘体
跟你一毛一样
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楼主原先有花豹额度么
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楼主原先有花豹额度么
有 现在还在还款中
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有 现在还在还款中
我花豹2万3的额度 马上金秒拒 那估计也没什么希望
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我不仅是中银 花豹绝缘体，我还是北银，中原，绝缘体… 从未下过
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有 现在还在还款中
我花豹2万3额度 马上金秒拒 估计这个也没戏
阅读权限30
妙拒 花豹和马上金都有额度
头像被屏蔽
提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽
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阅读权限40
查征信的吧？
阅读权限30
别随意试众安秒查征信。
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我连身份验证都显示的是不合法请求
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