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熙 来 攘 往
绿树阴浓夏日长,楼台倒影入池塘。
水精帘动微风起,满架蔷薇一院香。
盛夏食饮,最喜清新,是以公子调冰,佳人雪藕。
那可能有人要问了,你公子调冰,古代夏天哪来的冰?
是这样的,在古时,冬天会有专门的人去结冻的湖上伐冰,伐完后藏入地窖,待暑热的时候启用。清《会典》中记载:“凡伐冰取诸御河……岁以冬至后半月,部委司官一人,募夫伐冰,取其明净坚厚者,以方尺有五寸为块。以供公廨……设暑汤之用。”就是说的这种情形。
窖冰亦称藏冰,有专门管理此事的官吏,并建有窖冰的“冰井”。宋高承《事物纪原》云:“《周礼》有冰人,掌斩冰,淇凌。”《魏志》云:“建安十九年,魏王曹操造此台以藏冰,为凌室,故号冰井。”清代冰窖分三种:官冰窖,府第冰窖,商民冰窖。
你说有了冰,还得有冷藏的器具,才好做冷饮吧?
是的,还真有……古人日常使用的冷藏器具叫“鉴”(注意,读作“汉”)。冰鉴是为鉴与缶的嵌套复合体,其设计精巧体现了古人高超的镂饰、铸造技术。方鉴中空呈大“口”套小“口”的“回”字形,大“口”用于存冰和冷水,小“口”中固定着缶。可以看作是一种原始冰箱,使用时,将盛满饮料或食物的器皿放入小“口”,大“口”装满冰块,合上盖子,不多时“冷饮”就可制成。
△战国蟠虺铜冰鉴
△冰鉴内部结构,可以看出鉴跟缶的内外嵌套
到了清代,人们制造了轻便的木质冰箱,多用花梨木、柏木、红木,当时称为冰桶、洋桶。
△清朝掐丝珐琅冰桶
当然,冰鉴也不是所有人都用得起的,民间没有简易冰柜,但是有井啊!井水深凉,用来湃沉李浮瓜,也有冰镇效果。
所以,古代还是可以做冷饮的,挺方便。
本文搜集古代解暑饮品,朝代不考,细节不较,纯属个人兴趣。虽有具体操作方法,但大多没有亲身试验,纸上谈兵,坐而论道,或也可望梅止渴,思之慕之,体验一下古人的生活方式。
第一推荐的就是碧筩杯啦,也被称为碧筒杯。
唐·段成式《酉阳杂俎》:
历城北有使君林,魏正始中,郑公悫三伏之际,每率宾僚避暑於此。取大莲叶置砚格上,盛酒三升,以簪刺叶,令与柄通,屈茎上轮菌如象鼻,传噏之,名为碧筩杯。
可以看出方法也很简单,就是把荷叶拢成酒盏状,倒酒进去,再以发簪刺破叶心,跟叶柄相通,通过叶柄断口吸食酒液。
△范曾2000年《饮中八仙图》
在宋人林洪的《山家清供》里有更丰富的描述:
暑月,命客泛舟莲荡中,先以酒入荷叶束之,又包鱼鲊它叶内。俟舟回,风薰日炽,酒香鱼熟,各取酒及酢。真佳适也。坡云:‘碧筒时作象鼻弯,白酒微带荷心苦。’坡守杭时,想屡作此供用。
这里还加了荷叶鱼肉。
以荷叶为杯,在古代文人作品中甚是常见。
其一自然是因为此法简单。《唐语林》的“李宗闳暑月以荷为杯”,白居易的“疏索柳花怨,寂寞荷叶杯”,戴叔伦的“茶烹松火红,酒吸荷叶绿”,曹邺的“乘兴挈一壶,折荷以为盏”,宋词的“酒盏旋将荷叶当,莲舟荡,时时盏里生红浪,花气酒香清厮酿”,还有个词牌专门名叫《荷叶杯》,都可看出这碧筒杯的盛行。
金银制的荷叶杯盏也十分常见。《云仙杂记》“酒器九品”一条:“蓬莱盏、海川螺、舞仙盏、瓠子卮、幔卷荷、金蕉叶、玉蟾儿、醉刘伶、东溟样。”其中,幔卷荷就是说的荷叶杯。
△唐代何家村银荷叶杯
其二嘛,荷叶本带润泽清香,与甘醇辛烈的酒气混合,正是酒味杂莲气,香冷胜花露。与三五好友泛舟莲塘,最好是在晴夜,有月盈怀,风露舒凉,轻香徐细,白醪入荷盏,傍花浅酌,饮至微醺,这才应了李易安沉醉不知归路的雅兴啊。
五色饮,五香饮
饮子的起源很早,王利华先生认为:“从历史的实际情形来看,‘饮子’乃是服饵养生家的造作。”
上层社会最早是把饮子作为养生的一种饮品的。至迟到隋代时,宫廷已开始把饮子作为一种日常饮用的饮料。民间饮子如“炒面饮子”,清孔尚任《节序同风录》:“炒大麦面,拌以糖霜,和冰水饮之,曰‘炒面饮子’,祛暑止渴。”也很简单。
△《清明上河图》中出现的“香饮子”牌子
颜师古《大业拾遗记》:
先有筹禅师,仁寿间常在内供养,造五色饮,以扶芳叶为青饮,楥禊根为赤饮,酪浆为白饮,乌梅浆为玄饮,江桂为黄饮。又作五香饮,第一沉香饮,次檀香饮,次泽兰香饮,次耳松香饮,皆有别法,以香为主。尚食直长谢讽造《淮南王食经》,有四时饮。
可以看出,五色饮及五香饮主要是以药物及香料为主材,从《普济方》《幼幼新书》等医书记载来看,很多也是当做药来吃的(里面也记载有具体方法,感兴趣的可以看看)。其中“白饮”跟“玄饮”我觉得最宜消夏。
《云仙杂记》记载房寿六月宴请客人,“捣莲花制碧芳酒,调羊酪造含风酢,皆凉物也。”
唐朝可能真的很喜欢奶制品吧,贵族们连樱桃都要浸在酥酪里吃。若白饮生在现代,那应该是老北京奶酪,以及双皮奶吧,都要白嫩嫩、软弹弹、冰沁沁的,一口下去,透心凉,心飞扬。
汤品也是古代一大饮料品类。像各种医书里记载的天香汤、须问汤、杏酪汤、凤髓汤、醍醐汤等等。茉莉汤是其中比较得我心者。
清人顾仲《养小录》:
厚白蜜涂碗中心,不令旁挂,每早晚摘茉莉置别碗,将蜜碗盖上,午间取碗注汤,香甚。
茉莉夏秋开小白花,花皆暮开,芳香酷烈,风味殊胜。《三餘赘笔》中说:“曾端伯以茉莉为雅友。张敏叔以茉莉为远客。”以“雅”跟“远”来形容,很是清新。
也想有一间种满茉莉花树的庭院,其高及檐。暑热之时,设木榻、瓷枕、纸扇坐其下,以消长昼。清芬郁郁,可沾眉发。每日饮一碗香冷茉莉汤,清气透肺腑,纵炎蒸毒我肠,也是人间好时节。
渴水是一种解渴的果子露饮料,就像现在的真果粒、果粒橙之类。
元·无名氏《居家必用事类全集》:
杨梅不计多少棎搦取自然汁。滤至十分净。入砂石器内慢火熬浓。滴入水不散为度。若熬不到则生白醭。贮以净器。用时每一斤梅汁入熟蜜三斤。脑麝少许。冷热任用。如无蜜球糖四斤入水熬过亦可。
这个方法就有些繁复了,其实跟现在的冰糖杨梅汁是很像的。
△ 冰糖杨梅汁
(杨梅)五月熟,生白,熟则有白、红、紫三色,红胜于白,紫胜于红。凡杨梅颗大核细为上,盐藏、蜜渍、糖制、火酒浸皆佳,可致远。多食令人伤热,食核中仁可解。味酸、甘,微热。涤肠胃,除烦溃恶气。久食损齿及筋,发疮致痰。
光看看文字就口齿生津……杨梅消暑解渴,果真当仁不让。
在《居家必用事类全集》中,渴水是一个大分类,有“官方”的御方渴水、林檎渴水、木瓜渴水、葡萄渴水……我只选了一个自己最想喝的,其他大家可以自己去看看~(另,这本书简直是一部古代生活小百科啊,什么都有,吃的喝的用的琴棋书画笔墨纸砚……)
“熟水”,顾名思义就是做熟的水、烧开的水,只不过这些烧开的水是加一些植物或果实作原料煎泡而成。跟如今的“茶饮剂”“代茶剂”、花茶果茶大同小异。孟晖也曾写过一篇《熟水代茶》的文章。
宋朱弁《曲洧旧闻》卷四:“新安郡界中,自有一种竹叶,稍大於常竹,枝茎细,高者尺许,土人以作熟水,极香美可喜。” 明陶宗仪《辍耕录·句曲山房熟水》:“句曲山房熟水法:削沉香钉数箇,插入林檎中,置缾内,沃以沸汤,密封缾口,久之乃饮,其妙莫量。”按,《事林广记》别集卷七有“造熟水法”。李清照有首《摊破浣溪沙》词中说:“豆蔻连梢煎熟水,莫分茶。”其中的“豆蔻熟水”,就是治疗暑湿困脾之类疾病的著名饮料。
△ 豆蔻煮水
宋朝熟水还会分品级:北宋仁宗曾经下令,让专门负责宫廷饮料等事务的翰林司为“熟水”鉴定优劣,结论是:紫苏熟水“能下胸膈滞气,功效最大”,因此为最上品,沉香熟水次之,麦门冬熟水又次之。可以看出,是从保健功能方面来分级,“功能饮料”。至于味道嘛,我有空的时候会试试。
酥山,乳糖真雪,冰雪冷元子
这些属于甜品一类。
酥就是酥油、奶油、黄油,《齐民要术》中有“抨酥法”一条,做法写得很详细。
顾名思义,酥山就是用奶油做成山峦的形状,过程名叫“滴酥”或“沥酥”,一般由女性完成:让酥近乎融化腻暖,女子将其握在洗净的纤纤素手中,在瓷盘中滴沥成山峦形状。孟晖考证“红酥手”一词来源就有详细写到,参见《花间十六声》。
△ 怀抱"酥山"的仕女
这样做出的酥山,再拿去冷冻一下,便是一道香甜清冽的冷饮,跟如今奶油冰淇淋是极为相似的。唐人王泠然有一篇《苏合山赋》,就是写吃酥情状。把酥滴入石榴汁或者樱桃汁,就变成“红酥”,《清异录》中记载的“贵妃红”就是这样的加味红酥。
而《西湖老人繁胜录》“诸般水名”记载的“乳糖真雪”,也是冰淇淋一类,听名字就很豪华。
《东京梦华录》里的“冰雪冷元子”:将黄豆炒熟,去壳,磨成豆粉,用砂糖或者蜂蜜拌匀,加水团成小团子,最后浸入冰水。
△ 冰雪冷元子
这种做法是网上流传的,其实想想,也可以把豆粉换作糯米粉、薯粉等等,瞬间就变鲜芋仙的小圆子。不禁慨叹,宋朝的街市已经如此繁华了。
以上就是我搜集的几大分类的一些代表:酒、饮子、汤品、渴水、熟水、甜品。当然还有茶。茶我觉得没什么说的了,夏饮绿茶,清热解暑,那青青颜色看在眼里也让人心静。
像白居易说的:
雨埋钓舟小,风飏酒旗斜。
嫩剥青菱角,浓煎白茗芽。
现在自然都是泡茶,煎茶已不流行,如果要试可参考陆羽《茶经》,水要三沸,沫饽是关键(就是煮出来的白色泡沫),还要加盐这些……还是很需要技术的。
介绍的只是古代夏日饮品的很小很小一部分,最让人慨叹的就是《武林旧事》《西湖老人繁胜录》《东京梦华录》这一系列书,报菜名儿一样把那些饮品列出来:荔枝膏水、苦水、白水、江茶水、杨梅渴水、香糖渴水、木瓜渴水、五味渴水、雪泡缩皮饮、杏酥饮、紫苏饮、香薷饮、梅花酒、皂儿水、沆瀣浆、漉梨浆、卤梅水、姜蜜水、绿豆水、椰子水、甘蔗汁、木瓜汁、五苓大顺散、乳糖真雪、金橘团、甘豆汤、蔷薇露、玉浮春、蓝桥风月、清若空、错认水(这名字好听)……
△ 宋代街头冷饮摊
但是没有具体做法,只能看着名字脑补。真希望能有一家古风饮品连锁店,可以复原这些饮品。当然,如果可以穿越回古代,吃个遍,那更好……
《节序同风录》里说:“三伏饮酒,俱用玻璃、水晶等盏。”这样既清凉,又赏心悦目。
试想,你在一处安闲庭院中,盈盈翠竹,纤纤白苎,云影飞飞度酒杯。鲜芳的饮料在玻璃杯盏中,映着斜晖脉脉,或是月色幽幽,流转出冷峭的微芒。门外绿阴千顷,蝉声万里。荷塘送来一阵阵悠徐的芳香,很是妥帖。就这样入梦,耳边应有远远的轻雷。
若在他乡,也需饮这样一盏。或客驿,或旅栈,或道旁小酒家中。一樽清饮,可破愁城。饮尽后燥热一除,口舌润了,心也定了。
你瞧,事事都蒙上一层清凉净洁的心绪:沧江日落山更好,且放轻舟缓缓回。
文 | 粟冰箱
图 | 来源网络
音乐丨念念又不忘/李荣浩
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