餐饮拉面的技巧ppt怎么做

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-08-20 17:56 标签： 拉面的技巧
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第三讲日本料理详解.ppt 38页
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目录 1.简介 2.日本料理主要三类
本膳料理、怀石料理、会席料理
3.日本料理其他种类 4.日本料理的代表食物
寿司、拉面、天妇罗、纳豆
简介 日本料理即“和食”（わしょく），起源于日本列岛，并逐渐发展成为独具日本特色的菜肴。主食以米饭和面条为主，副食多为新鲜鱼虾等海产，常配以日本酒（清酒せいしゅ）。和食以清淡著称，烹调时尽量保持材料本身的原味。 在日本料理的制作上，要求材料新鲜，切割讲究，摆放艺术化，注重“色、香、味、器”四者的和谐统一，尤其是不仅重视味觉，而且很重视视觉享受。和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良。而且，材料和调理法重视季节感 。 ほんぜんりょうり 本膳料理
室町時代に確立された武家（ぶけ）の礼法から始まり江戸時代に発展した形式。
本膳料理是以日本传统文化、习惯为基础的料理体系。在十分正式的日本宴席上将菜放在有脚的托盘上使用。“本膳”指的就是摆设在托盘上的正式日本菜。也为了区别于“二膳”和“三膳”（在主菜之后端出的菜），又称为“一膳”。它由本膳、二膳和三膳组成的，在室町时代与武士门第的礼法同时被确立起来，进入江户时代后，其内容与形式都得到了发展。有由一个汤加三个配菜所构成的“一汤三菜”的形式，等等。
现在正式的本膳料理已不多见，大约只出现在少数的正式场合，如婚丧喜庆、成年仪式及祭典宴会上。
简单礼仪 先用双手捧起饭碗，放下右手，右手拿筷。每吃两口饭，就要放一下碗，然后双手捧起汤碗，喝两口再放下碗。之后一样方式，吃两口饭再夹一次菜。
かいせきりょうり 懐石料理 懐石料理とは茶道の形式に則した食事の形式である。 怀石料理是指品茶时，在端出茶之前所准备的简单饭食。这是在安土桃山时代，茶道的创始人千利休确立茶道的时候，为了品味茶的美味而创立的规则。怀石料理的制作方法也根据茶道各流派的不同有着严格的规定。
历史渊源：正如文字本身的意思，怀石料理起源于“怀中抱石”的故事。原本禅僧在修行的时候，规定上午只能吃一顿饭。因此，当夜幕降临的时候当然是腹中空空了，而且相应的体温也会下降。于是就怀抱加热过的石头，以此来抵御饥寒交迫的困境。怀石在这里表示 “尽管不足挂齿，但是能勉强填饱空腹，温暖身体的简单食物”。其后，在安土桃山时代，茶道与禅宗结合，正式确立了茶道的形式。其中，作为茶道创始人的千利休更加追求禅料理的精神，而将其引入茶道，确立了即使在狭窄的茶室中也能方便享用的怀石料理。
美食的开始，是与抵制饥饿相关。 形式 一汁三菜（也有一汁二菜）。怀石料理极端讲求精致，无论餐具还是食物的摆放都要求很高（但食物的份量却很少）而被一些人视为艺术品，高档的怀石料理也耗费不菲。主要盛装食物的器具有陶器、瓷器、漆器等。知名的怀石料理店有京都三条的辻留、大阪高丽桥的吉兆、滋贺县东近江市的招福楼。 简单礼仪
?烤鱼……整条的鱼要从后脊部开始吃。在吃完了正面的部分之后，也不要整个翻过来，而要保持原样将骨头的部分取下，然后再吃下面的身体部分。
?刺身……芥末不能溶在酱油里，而应放在刺身的单侧，而另一侧蘸上酱油来吃。
?煮菜……像芋头这种滑滑的菜，要用一支筷子刺进去，另一支筷子夹着来吃。
?串物……串成串的食物，不能直接拿着一串来吃。首先应该把食物从串上取下，切成适当的大小之后再用筷子夹来吃。
新一代创意怀石 怀石料理过去一定得按顺序上菜。但新一代创意怀石在延续原味烹调的精神基础上，却打破了过于讲究的传统怀石作风。新派怀石料理则谨守先冷菜再热菜的顺序。不坚持何种料理先出菜，让师傅更能灵活调配菜色。 かいせきりょうり 会席料理
会席料理は宴席に供される料理である。
晚会上的丰盛宴席菜式。随着日本普通市民的社会活动的发展，产生了料理店，形成了会席料理。会席料理可能是以由本膳料理和怀石料理为基础简化而成的。其中也包括各种乡土料理。会席料理通常在专门做日本菜的饭馆里可以品尝到。
会席料理是最吻合“吃即艺术”这一名言的代表日本的菜肴。从前菜到甜点，不论哪道菜，都不仅采用最新鲜的食品材料，而且用最精美的形式装盛，这便是会席料理最大的特征。会席料理，顾名思义，即令人与人通过饮酒而相会的菜肴。日语里有发音相同的怀石料理（同为かいせきりょうり），常常令人混淆。 出菜顺序 从古以来惯例的会席料理，套菜的菜单是有一定的规则的。
通常，从前菜开始，以日式清汤，生鱼片，烧烤类，煮类，炸类，蒸类，酸菜类菜肴的顺序逐一推出。 在品尝了这些下酒的菜肴之后，最终是水果类的甜点，清新一下口味，然后宣告会席料理的完毕。
简单礼仪 去出席会席料理通常必须穿着有清洁感的礼服，讲究礼节，这是基本的要求。品尝会席料理的筵席中自不必说，吃完之后还要将筷子收回纸袋之中，并有将袋的先端三折的规则。不过，最重要的是做到
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