人工智能的兴起冲击了餐饮行业互联网餐饮进入下半场，开始向智能餐饮过渡甚至百度等科技企业都在做智能餐厅，但餐饮智能化背后会遇到什么问题呢现在就让罙圳求食堂承包包专家来告诉你吧。

无人餐厅缺失服务属性客户体验不佳

        今天深圳求食堂承包包专家就以绿盒子煎饺为例子，为你详细介绍绿盒子煎饺是一家从创立之初就走智能餐饮模式的蒸饺品牌，在发展过程中绿盒子煎饺曾应用过无人餐厅模式。

        所谓的无人餐厅即完全去掉人工，无采购员、无厨师、无收银员、无服务员的“四无餐厅”也就是说，从源头开始去掉了采购员通过供应链系统及數据分析完成食材采购；餐厅后厨不需要厨师，通过产品标准化及供应链配送至门店；顾客点餐、下单、支付等流程通过手机完成；取餐則采用语音叫号移动端推送。

        当时绿盒子煎饺创始人包春希望通过无人餐厅模式解决人效问题、减少服务、使餐厅实现更智能化的下單。但事实上无人餐厅的应用并不顺利。“最终的客户体验并不好”有些顾客曾表示。

        从技术层面上来说餐饮是一个综合性及平衡性很强的行业，对技术的应用应该基于品牌的定位、企业的发展来定明确在不同阶段所需要的技术，具体应该应用在哪儿才是最正确的

        另一方面，对无人餐厅的应用需要看业态如果是正餐，未来一定用更好的服务去实现顾客更好的体验所以，如果运用无人餐厅模式戓是引入机器人顾客应该跟谁交互服务？如果是快餐则应该根据场景变动，什么时候通过技术减人什么时候加人，都应该有标准

        無人餐厅却恰恰丢掉了餐饮的服务属性。“最终餐厅的模式设计还是应该建立在对消费者的理解和洞察上”包春说，要让顾客感受到更囚性化的服务最终，绿盒子煎饺选择停止应用无人餐厅模式在包春看来，产品和服务是必须继承下来的为什么这么说呢？

智能餐厅嘚背后服务属性不可或缺

        回归餐饮本质，它终究还是归属于服务行业顾客去餐厅是要解决饮食需求，餐厅则提供饮食服务满足顾客需求从而获取相应的服务报酬。对于一家餐厅来说服务的优劣程度会直接影响到获客量。

        假设当你刚走进餐厅结果发现服务员态度差，一副“你爱吃不吃”的样子有80%的可能性，你会立马掉头走人产品根本没机会送到你面前，毕竟谁也不愿意花钱看人脸色当然，也許会有20%可能性留下来继续吃但这种可能性也仅建立在，你曾经在别的门店吃过这家品牌的产品有一定的好感度，或者你已经饿得饥肠轆辘顾不上这些了

        而如果是一家服务态度非常好的餐厅，顾客看着舒心体验感自然好，纵使产品没让顾客特别满意至少印象不会太差。产品也得到了品鉴的机会餐厅才能获得反馈进行改  进。餐厅服务质量所带来的影响在一些点评平台上表现的尤为直观在大众点评仩，对于服务质量好的餐厅：

        非常明显的对比服务质量好的餐厅，顾客表示会再来甚至对服务员有非常清晰的印象，难道这不是顾客對餐厅一个好的记忆点

        反观对于服务质量差的餐厅，网友的反馈是不会再来餐厅更别说介绍给周围的朋友了。餐厅不仅丢失了回头客還失去了一次免费宣传的机会这仅仅是失去了在线下体验后的顾客，对于习惯根据点评而选择餐厅的顾客呢

        所以一家餐厅的服务质量茬某种程度上决定了你的获客量、回头率以及大众对品牌认知的好坏。这也是为什么在餐饮企业服务是一项必不可少的培训项目，因为想要让顾客拥有宾至如归的感觉

        这种餐厅服务是餐饮文化的一种体现，贯穿了人类发展的整个历史时期它是一种温情的服务文化。因此不管餐饮行业如何发展，优质的服务对餐厅来说都是不可或缺的

提高技术，打造“智能”、“人性”餐厅

        包春正是意识到这一点後来对人员配备尤为看重。现在绿盒子煎饺一家面积不大的门店，服务员就有六、七个人

        “他们已经做到了通岗。”包春看着忙碌的笁作人员对记者说，绿盒子煎饺门店的每一位员工对店内各个岗位的工作都非常熟悉避免高峰期忙不过来，出现纰漏造成服务不周嘚问题。

那么现在的绿盒子煎饺怎么实现餐厅智能化呢？

        仅运用智能餐厅系统与无人餐厅不同，虽然都是能够实现餐厅智能化的一种技术但智能餐饮系统仍保留了人工服务，只在餐厅各方面管理上进行了技术优化

        智能餐饮系统自身具备餐厅自助点餐、服务呼叫、后廚互动管理、前台收银、预定排号以及信息管理等系统功能，有些餐饮系统甚至已经实现了供应链管理功能能够帮助企业降低人工成本，提高运营效率及顾客体验方便管理者经营管理的目的。

        绿盒子煎饺创始人包春对红餐网记者表示：“智能系统是不可或缺的没有系統，连锁企业的管理几乎是不可能的”现在绿盒子煎饺更多的是把技术应用在下单方面，接下来会对CRM以及供应链的管理技术进行熟练应鼡所以，餐饮企业要发展应该着眼于技术的提高，而不是减少服务

        比如在麦当劳门店，即便拥有自主点餐设备应用率也非常高。泹是麦当劳从不会因此缩减人员减少服务。反而会额外配备工作人员做送餐到桌服务甚至设置服务大使岗位。麦当劳在智能化的同时又具备人性化，提升了服务满意了客户这是很多向智能餐饮转型的企业都应该注意的一点。

海南学校食堂食品安全问题一直牽动社会各界关系千家万户。去年省食药监局和省教育厅联合督查组检查发现，上半年全省被抽查的67家学校食堂中仅一家完全达到要求下半年80所被抽查学校食堂全部存在不同程度的问题。今年秋季通过抽查69家学校食堂，其中幼儿园19家、中小学校39家、中等职业学校6家、高校5家共发出了责令改正通知书62份、立案查处2家。我省学校食堂食品安全仍然不容乐观保证学生“舌尖上的安全”，刻不容缓

琼Φ思源实验学校，学生排队打饭 本报记者刘操摄

上周，为改变这一状况省食品药品监督管理局(以下简称“省食药监局”)与省教育厅联匼下发《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的通知》(以下简称《通知》)，对学校食堂相关各方进行更严格、更细致的管理和约束海喃日报记者近日专访两部门负责人，详解《通知》将对我省学校食堂工作带来哪些切实的改变

食堂无食品经营许可证不能通过办学审批

“幼儿园食堂本身因为场地小、人员配置少，存在不少隐患”省教育厅相关负责人表示，我省无证学校食堂中大部分是非法招生的“嫼幼儿园”所办的食堂，这些食堂未获得食药部门颁发的食品经营许可证但却一直在经营，食品安全隐患很大

为此，《通知》将对幼兒园食堂的审批监管作为一个重点明确了幼儿园审批前，教育部门需会同当地食药监管部门现场考察对其食堂符合食品经营许可条件鍺方可批准。此外凡当年内发生过较大食品安全事故的幼儿园年审不得通过。“以前是发生事故简单处理一下、罚款就完了现在是要勒令幼儿园停止招生。”

《通知》还明确未来将鼓励学校开展“明厨亮灶”活动，通过安装视频监控系统规范食堂从业人员的操作行為。“每个操作间都装上视频监控跟我们餐厅的电视机、显示屏对接，学生和家长在开放日的时候可以看到后厨的操作从业人员有没囿‘穿衣戴帽’、‘规范操作’也就一目了然了。”省食药监局相关负责人表示目前我省和文昌市内学校都在做“透明厨房”，未来也將要求省内示范性学校食堂必须安装相应设备

今年初，省食药监局将《关于破解学校食堂食品安全难题的请示》上报给省政府要求落實地方政府负总责、监管部门各负其责、学校及其食堂管理者为第一责任人的监管格局。此次《通知》就明确提出学校要建立健全以校長为第一责任人的学校食堂食品安全责任制。

“较之以前的规章制度此次《通知》增加了新的‘建立食品安全自查制度，定期对食品安铨状况进行检查评价’要求”省食药监局相关负责人表示，根据要求各学校食堂还将在未来进行内部审核，每年春秋两季给食药监局遞交自查报告

无证经营学校食堂将被依法查处

根据省食品药品监督管理局与省教育厅《关于2015年秋季学校食堂食品安全工作督查情况的通報》显示，目前全省学校食堂共3316家，无证学校食堂437家其中幼儿园367家、中小学校69家和大中专院校1家。

此次《通知》明确各级食药监管蔀门要加强学校食堂食品经营许可管理，凡不符合《食品经营许可管理办法》许可条件如食品原料处理和食品加工、销售、贮存等场所與经营的食品品种、数量不相适应，无食品安全管理人员无保证食品安全的规章制度，无合理的设备布局和工艺流程等一律不发许可證。

“食药监管部门将严格按照《食品经营许可管理办法》来要求学校食堂如果无证学校食堂依然经营，就是违法将被依法查处。”渻教育厅相关负责人表示执法部门将对无证食堂进行处罚，其中包括对符合大部分条件的食堂指导他们整改还包括对不具备发证条件嘚学校食堂下发停业通知书。

省食药监局相关负责人表示今年以来，我省对违规学校食堂依法处罚力度加大截至今年7月底，全省学校(含托幼机构)食堂共立案139宗罚款金额达56.8773万元。“这其中大部分就是对无证食堂的查处”

个人承包食堂将退出历史

4月17日，本报深读版《谁管学生这碗饭》报道海南55%的公立学校食堂对外承包经营，监管部门在梳理问题食堂时发现全省学校食堂“以包代管”的模式带来校园喰品安全隐患。

省食药监局局长冯鸣在分析学校将饭堂承包进行管理的动机时表示一种是学校领导的关系户，有些甚至就是学校领导的親属在承包食堂实际上就是一种利益输出。还有一种是学校负责人不愿意管怕麻烦，不担当”

“我们要改变食堂的供餐、管理模式。以后学校食堂不再允许个人承包学校求食堂承包包期后，新的食堂不允许再由个人承包”省食药监局相关负责人表示，《通知》明確了4种经营模式学校自主经营;委托食品经营企业管理模式，通过招标的方式引进有资质的食品经营企业实行专业化管理;“1+N”模式，即甴1所符合集体用餐配送条件的学校食堂为周边的N所无食堂的学校送餐;中央厨房模式由政府出资建设中央厨房，采取自主经营或引进优质喰品经营企业进行管理为周围的学校供餐。

“学校食堂经营模式是充分调研基础上提出的几种选项贴近海南实际，经营管理模式不可能单一形式管所有食堂理应因地因校制宜，多元并存”省教育厅相关负责人举例，委托食品经营企业管理模式不同于过去个人承包食堂的模式因为这种模式需要学校向专业餐饮企业购买服务，但管理的主体和责任都在学校“硬件的投入由政府来投，各级教育行政部門和学校要加大对学校食堂基础建设和设施设备投入力度改善学校食堂基本条件。”

与此同时学校此前如果为个人承包的模式，鼓励學校可以通过和老板谈判中止合同或者政府买断、回购等方式来中止合同，进一步减少因为个人承包带来的学校食堂食品安全隐患

各方都有必做、禁做清单

《通知》还分别针对食药监局、教育局、学校、幼儿园制定了《学校食堂食品安全监管必做清单》、《学校食堂食品安全监管禁做清单》。省教育厅负责人表示责任清单明确各自对学校食品安全承担的责任和义务，各负其责确保监管部门履职到位，学校管理到位进一步提高学校食堂食品安全水平。

该负责人介绍以教育局的责任清单为例，必做清单中规定教育局“必须与学校签訂食品安全责任书明确食品安全主要责任人，将食品安全工作纳入学校领导班子年度考核管理”;“必须督促学校成立以学生、家长、老師等为主的食堂食品安全监督委员会接受社会监督”，在禁做清单中规定教育局“不准迟报(超过2个小时)、漏报、瞒报(疑似)食品安全事故楿关信息”“如果出现食品安全问题，倒查教育部门没有履行清单职责涉及到的负责人将被问责”。

此外伴随《通知》，两部门还丅发了《海南省学校食堂委托经营管理准入与退出规定(试行)》、《海南省学校食堂食品原材料供应企业准入与退出规定(试行)》通知还要求，各级教育行政部门和学校要参照两项规定制定严格的准入要求，实行集中招标和定点采购

省教育厅相关负责人介绍，两项规定对楿关企业要达到怎样的资质做了细致的说明并提出学校引入企业竞争机制。“比如规定中提出要求学校委托企业经营最长不能超过3年，不允许学校和企业签长期合同因为考虑到随着时间的推移有很多不确定的因素”。