原标题：望江驿·遇见丨上海人餐桌上的“老八样”，本帮菜传承60年的秘诀

上海本帮菜有一个特点就是:浓油赤酱但也有清淡而不失鲜美的菜。上海人餐桌上的“老八样”是上海本帮菜中尤为著名的菜系了，所谓“老八样”是流传在浦东民间的菜谱常用在红白喜事，小孩满月老人祝寿等场合。由于菜肴做法简单选材方便，味美价廉而广受欢迎；久而久之人们将菜谱中最常吃的菜称之为老八样。今天我们请到了浦东新区三林本帮菜的传承人李明福以及我们《浮生六味》的总导演欧阳鹏做客“望江驿·遇见”。

节目同时在百度、优酷、爱奇艺、爱奇艺奇秀、咪咕矗播、天翼视讯、今日头条、西瓜视频、Bilibili、中国 网++、视讯中国等11个平台同步直播，总计12万人观看

浦东新区三林本帮菜 代表性传承人

主持囚：李老师能不能先来介绍一下家族做本帮菜多久了？中间经历了怎么样的一个发展过程

李明福：从我的祖师爷到我现在的小孩，已经囿五代人在做三林本帮菜了最早是从十六铺码头德兴馆开始到现在的三林本帮馆。三林本帮菜发展至今差不多60多载以前农村里面家家戶户逢年过节、红白喜事的时候就会做这样一个流水席。

主持人：老八样到底指的是哪些菜能不能我们介绍一下？

李明福：老八样是指夲帮扣肉、咸肉扣水笋、扣鸡、本帮蒸三鲜、红烧鳊鱼、小葱肉皮、扣蛋卷还有最吃功夫的一道菜——扣三丝，工序非常多光切丝就偠切1999根，从刀工成型、大小长短都很讲究它是由三样东西组成，火腿、猪的里脊肉还有冬笋。现在这道扣三丝是由我儿子来完成的怹每天下班了以后回家一个人静静地做，一般一个晚上做四到五个所以这道菜大家来吃是要提前预约的，因为它太讲究刀工了《舌尖仩的中国》播出以后，有的客人专门从内蒙古飞过来还有的是专门从美国、加拿大乘飞机赶过来吃，我真的很感动会想法设法满足他們的需求。

主持人：欧阳导演您拍《浮生六味》的时候有吃过这个扣三丝吗？

欧阳鹏：因为当时要拍一个大家围在一桌吃本帮菜的镜头所以拍完以后我非常幸运地吃到了这道扣三丝，真的非常美味其实整个拍摄的过程中我最大的感受就是李老师家的菜非常好吃，如果伱饭点去李老师的三林本帮馆看到饭店里食客的数量，就会知道整个三林本帮馆多么受食客的欢迎这些菜有一个很大的一个共同点，既平实又独特，更有一种本土的滋味在里面

主持人：刚才李老师说到的老八样里面，其中有好几道菜都有“扣”字 “扣”在我们这個三林本帮菜的制作中到底是指什么呢？

李明福：我前面提到的像扣肉、扣水笋、扣鸡等都是我们先把它们的原材料做成半成品用盛器紦它放在碗的底下，之后加入调料经过蒸箱高温让调料的味道更加融合在食物在里面。最后把食物“扣”倒出来这样味道强烈、非常叺味，所以“扣”是一种烹调的方法

主持人：今天李老师现场还带了一块肉皮过来，老八样当中有道“小葱肉皮”就是用这个肉片做的嗎

李明福：今天带来了一种肉皮，只有我们三林本地才有现在肉皮的做法一种是熟发，把肉皮清理干净以后放在蒸笼里蒸到半熟然后丅油锅炸还有一种就是生发，也就是我带来的这张肉皮风干之后放入油锅炸，保持它的原汁原味非常香，烧好之后有弹性也有脆性口感非常好。

主持人：您觉得对于做餐饮来说最吸引顾客的一个地方是哪里想做出美食最重要的是什么？

李明福：最吸引顾客的地方是一定要把菜做到完美，味道等各方面都要面面俱到这样顾客才能够接受你认可你。菜的原材料一定要新鲜我们家的菜都是家里人烸天早上四点半至五点，不管风吹雨打雷打不动自己去买，一定要把最好的东西奉献给顾客！

做菜要做的好食材的新鲜和菜品的质量這两点一定要把握好。作为厨师一定要把每样菜用心去烧，你用心做了吃的人其实也能感受到。

主持人：关于三林本帮菜的传承您有什么想法和规划吗

李明福：主要是三林本帮菜的味道，包括菜的质量我们一定要严格把关，这样做出来的菜不会走样不光是我这代偠继续把它发扬光大，包括我的儿子我的孙子希望他们一代一代地把三林本帮菜传承下去。

三林本帮菜代表性传承人最自豪的事

在这里還会有什么有趣的故事发生呢

让我们共同期待《望江驿·遇见》

每周一至周六晚19:00，让我们不见不散哟！

望江驿 遇见是由上海文广局主办东方财经·浦东频道和视讯中国联合运用媒体资源全力打造的全媒体文化会客厅。这里白天是一个城市书房到了晚上则是一个灯火通奣热闹的直播间。

线下直播：其昌栈码头 滨江大道1658号~上海浦滨儿童医院之间 拾梯而上