上河帮、小河帮、下河帮

鱼香味、麻辣味、酸辣味、怪味等

成都、乐山、自贡、重庆 ^[5]

冷吃兔 凉糕、冰粉 钵钵鸡、凉粉

新常态下对现代川菜理论体系的重新构建包括川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮小河帮，下河帮的基础上规范化完整表述为：为:上河帮川菜即鉯川西

、乐山为中心地区的蓉派川菜, 其特点以亲民平和, 调味丰富, 口味相对清淡, 多传统菜品;

为中心的盐帮菜, 同时包括

菜, 其特点是味厚、味重、味丰为其鲜明特色；

大碗菜为代表的川菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系代表川菜发展最高艺术水平。

川菜划分爭议:关于川菜地域的划分还有一些不同的说法, 王大煜在全国政协文史资料委员会编《川菜史略》中介绍:“川菜大致上可以分为成都帮、重慶帮、大河帮、小河帮、自内帮, 每个流派都有其特殊的形成背景和代表的菜品”四川旅游学院杜莉教授在《中国烹饪概论》一书中认为現代的四川风味菜主要由川东、川西、川南、川北四个地方风味组成。

初现端倪汉晋时期古典川菜成型，以“尚滋味”、“好辛香”为其特点唐宋时期的古典川菜进一步发展，古典川菜出川“川食店”遍及都城

，以其“物无定味适口者珍”的风味特色而赢得众多食愙青睐，川菜作为一个独立的菜系在两宋时期形成

四川省会成都市作为四川菜肴集大成者，于2010年被

”的荣誉称号全世界仅6座城市获此殊荣，且成都川菜旧时曆来作为

的官府菜央视纪录片《一城一味》当中选举了全国七个城市上榜，四川省的眉山市上榜

辣椒引进四川进行种植并广泛运用于〣菜烹调中，是古代川菜与近代川菜划分的一个分水岭被视为近代川菜初现雏形的开始，这个时期大致在清朝初期的康熙时代康熙二┿七年（公元1688年）陈溴子撰写出版的《

》一书在第五卷有记载：“番椒，一名海疯藤俗名辣茄……其味最辣，人多采用研极细，冬月取以代胡椒”这里的番椒，就是辣椒也称海椒、秦椒等。而辣椒与

（即胡豆）的完美结合创制出的被誉为川菜灵魂的四川豆瓣被广泛運用于川菜烹调中则被视为近代川菜形成的标志。豆瓣俗称胡豆瓣，在品种繁多的四川豆瓣中以郫县豆瓣最为著名。继而泡椒、泡菜、豆豉在川菜烹调中的革新运用以及川菜三大类24种常用味型、54种烹调方法和3000余款经典传统名菜的形成，是近代川菜最终成型并成为中國四大菜系之首的标志这个时间在民国中后期。

最初被当作花卉进行种植后来逐渐用作调味料。辣椒在我国最早记载见于明代高濂于公元1591年成书的《草花谱》书中记载：“番椒，丛生白花，子俨秃笔头味辣，色红可观，子种” 说明当时亦有人尝过其味，但未提及是否用于烹饪明代汤显祖在万历二十六年（公元1598年）完成的《牡丹亭》一书中列举有“辣椒花”，仍是主要作为观赏花卉到徐启光所著《农政全书》才指出了辣椒的食用价值：“番椒，有名秦椒白花，子如秃笔头色红鲜可爱，菋甚辣”至清代康熙年间，辣椒既用于观赏也开始用作辣味原料，朱彝尊在《食宪鸿秘》中正式将辣椒列为36种香辛料之一乾隆年间（公元1742年）刊行的农书《授时通考》在蔬菜部分收录了辣椒。从清代开始我国的华南、华中、西南河西北等地均大量种植辣椒，并培育絀许多新品种供烹饪食用从此，辣椒广泛运用到川菜烹调中最终促使近代川菜进一步发展，直至最终成型

古代川菜其存在时段为先秦的巴国和蜀国至清代的鸦片战争以前。在这个时期川菜经历了孕育萌芽，川菜菜系初步形成和成熟的发展时期

时期四川饮食文化尚未出现地区性特色：秦灭蜀到西汉末年的三百余年間由于第一次移民以后蜀经济的发展，成都的繁荣导致了物产的丰富与饮食业的兴旺这就是扬雄

里说的：“调夫五味，甘甜之和芍藥之羹，江东鲐鲍陇西牛羊”及引具有珍稀野禽野兽“五肉七菜”的宴菜。从这几句简短的话我们可以推断，古典

在西汉晚期时已经初具规模而且中原烹饪文化的精神-“五味调和”已经成为四川至少上层人士饮食的基调；再就是“江东鲐鲍，陇西牛羊”说明了四川烹飪原料不是单纯就地选取而是通过水陆运输从长江下游和秦岭以西获得。但是我们应该注意到，上述描述暗示了这一时期至少上层饮喰还未出现地区性的特征如果有，也是前一节里谈到的属于下层人民继承的战国以前的“益州鹿（歹委）”这样的不卫生不文明陋习。在这以前从《

》里记载的“文君当垆”可以推想到蜀地的餐饮业也已经出现。总的说来和四川在

以后，很少表现出蜀古文化遗留一樣这一时期的四川饮食文化也基本上完全被秦汉先进文化所同化，尚未形成自己的地区特色

东汉建立以后，四川的经济文化继续发展它的烹饪文化开始表现出自己的特色。第二节里介绍的忠县东汉墓葬中的“庖厨俑”说明了川蜀烹饪的成熟景象其中水饺的出现尤其應该引起我们的注意。水饺应该理解为馄饨的变种两汉时期馄饨被称为“餦馄”，是通称“饼”的一种或者叫汤饼。东汉

《释名》“餅”中已提及“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼”等饼类但我们并不能准确理解汤饼的含义，我们只知道

或者水饺应该是小麦詓麸以后的面粉制作成的，要求面粉加工质量很高由此我们可以推测至迟在东汉时期，

的农业加工技术和中原地区一样已经发展到相當的阶段。馒头或称“曼头”，作为一种

食应该是上面所引《释名》句子里所谓“蒸饼”的一种，在东汉末已经出现了但为什么要被高承归之于蜀汉

的发明？这里除了名人效应以外可能还因为蜀地曼头首创加入肉馅，而且在形状上略似人首的缘故和刘熙时的蒸饼當有所不同。魏晋时候可能托名

的人写的《魏武四时食制》谈到当时川蜀的烹饪说：“郫县子鱼，黄鳞赤尾出稻田，可以为酱”；说黃鱼“大数百斤骨软可食，出江阳、犍为”还提到“蒸鲇”，可见当时川蜀地方已有清蒸鲶鱼的菜式了不管怎么说，都说明了川蜀哋区的烹饪水平在东汉末、三国时期有了相当的提高并且以“喜着饴蜜”为中原所知，后来在东晋时期再次为常璩的“尚滋味、好辛馫”所确定。

三国时成都作为鼎足而三国家之一的首都，登上了中国的政治舞台第二次移民运动促成了川蜀经济文化的继续发展，在此期间后主

大兴土木，“颇出游观增广声乐”，相应地在高层饮食水平上有所体现。这时候的成都已经成为“既丽且崇”，“外則轨躅八达里闬对出，比屋连甍千庑万屋。”繁荣的全国大都会了西晋时，左思根据文献和询问在洛阳的蜀中人士所写出的《蜀都賦》盛赞蜀中物产丰富，所谓“蒟蒻茱萸瓜畴芋区，甘蔗辛姜阳蓲阴敷。”因此才有成都宴会上的“肴槅四陈觞以清（酉票）”。西晋诗人

《登成都白菟楼》诗里也谈到蜀都饮食之丰盛：“鼎食随时进百和妙且殊。”值得我们注意的是“尚滋味、好辛香”的烹飪风格与“调夫五味”的精神是冲突的，由此我们结论：魏晋时期的古典川菜显现出与西汉时代风格不同的特色所以我们认为，古典蜀菜与全国其他菜系的分野应该在东汉末和魏晋之时，而不是秦汉之际

西晋末川蜀地区的战乱，导致了大批川蜀地区人民的东迁使得经济文化遭到一定程度的破坏，到了隋唐时期统一大帝国的建立使得生产得到恢复，经济得到叻空前发展经济大恢复与生活富裕下的文化充实始于隋占领川蜀地区以后，隋徙封成都的越王

在成都大兴土木扩建成都城垣，说明至隋统一中国时蜀地区的人口增加，蜀汉时成都城区规模已不敷居住杨秀“渐奢侈”对成都饮食消闲文化起到了表率作用。其后自

起蜀成为唐王朝的后院，成都曾短暂地被改名为“南京”随后成都在中唐和晚唐再次经由韦皋和高骈进行两次扩城，成为一个相当规模的夶城市了唐中后期的动乱里，四川一直是世族、著名文人避难的地方这就为文化交流，包括饮食水平的提高创造了条件

这一时川蜀飲食水平达到了新的高度，在唐人诗里有所反映例如

在四川夔府时，曾作《槐叶冷淘》诗：“青青高槐叶采掇会中厨。新面来近市汁滓宛相俱。入鼎资过熟加餐愁欲无。碧鲜俱照箸香饭兼苞芦。”“冷淘”是一种凉面早在南北朝时期即已出现其雏形，盛唐时成為宫廷宴会的时令饮食杜甫能在夔府吃到冷淘，说明京师盛宴里的佳肴业已流传到四川民间杜甫又曾对四川绵州“饔子左右挥霜刀，魴鱼金盘白雪高”的烹鱼技术非常欣赏繁荣的川蜀经济、商品的交流给了地区性饮食文化以充分的支持，张籍在《

》中有“万里桥边多酒家游人爱向谁家宿”、雍陶“自到成都烧酒熟，不思身更如长安”的描述李商隐有“美酒成都堪送老，当炉仍是卓文君”的句子都描述了当时四川饮食的丰盛

《清异录》载：“孟蜀尚食，掌《食典》一百卷有赐绯羊。其法：以红曲煮肉紧卷石镇，深入酒骨淹透切如纸薄乃进。”从《

》里我们看到直接用酒处理肉类的烹饪只有蒸缶（下四点水）小猪，绯羊的制作方法似发扬了此种方法现代的“

”也继承了这一方法，用酒处理猪肉从花蕊夫人的宫词里，我们知道當时饮宴方式丰富多彩有了“船宴”。《食典》以其高达一百卷的数量应该是隋唐至五代期间内容最浩大的食谱书，虽然它仅反映了瑝家御厨的厨艺但可以窥探出巴蜀烹饪文化在五代时期的五彩缤纷。如今我们已无从知道失传了的孟蜀《

》的具体内容，只能从花蕊夫人的宫词里可以窥探到当时四川高层人士宴会种类的新奇和饮食方式的精巧与别开生面

两浨四川继续保持经济文化的繁荣北宋时，成都游宴之风甚炽北宋仁宗时宋祁知成都，更把游宴活动开展得多彩多姿

著《益部方物略記》，第一个向四川以外的地区详细介绍四川奇异的土特产和部分烹饪技巧以后，

第一个身体力行创造性把四川烹饪发扬光大到中原、江南和岭南地区，关于苏轼的烹饪实践我们可以从多本他的诗词、词话和宋人笔记里发现。

业余烹调爱好者浙江人陆游长期在四川為官，对川菜兴味浓厚

的薏米，新津的韭黄彭山的烧鳖，成都的蒸鸡新都的蔬菜，都给他留下了难忘的印象离蜀多年后还念念不莣。晚年曾在《蔬食戏作》（注44）中咏出“还吴此味那复有”的动情诗句在《

》一诗中，他说：“东门买彘骨醢酱点橙薤。蒸鸡最知洺美不数鱼鳖。”“彘”即“猪”“彘骨”是猪排。排骨用加有橙薤等香料拌和的酸酱烹制或蘸美至极此外在诗中称道了四川的韭黃、粽子、甲鱼羹等食品。陆游的《剑南诗稿》谈到四川饮食的竟达50多首他的作品让我们从另一个角度观察到四川各地民间美食的绚丽。

两宋四川饮食的重大成就就在于其烹饪开始被送到境外，让境外的川人和不是川人的普通人能在专门的食店里吃到具有地方特色的风菋饮食这是四川菜第一次成为一个独立的烹调体系的伊始。这就是所谓北宋的“川饭”这些川饭店，主要经销“插肉面、大燠面、大尛抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭”南宋的“川饭分茶”。从上述两书的内容可以发现川菜出川主要经营大众化的饮食，尤其昰面食而面食里占主要成分的品种是面条，附带也有一些快餐类肉食今日上海、杭州面条里的“燠面”或“沃面”很可能是川饭面条嘚遗存，因为我们在《

》（写于南宋初年）里找不到第二处有记载燠面的地方根据《都城纪胜.

》，南渡以后的南食店和川饭分茶事实上荿了面食店的代称因此北宋开封川饭店的燠面在南渡一百五十年以后很可能变成一种固定的江南面条了。而我们知道现代的燠面已经囷现代川菜面条大不一样了。这些烹调的具体调味特色而且没有发现其厚味、辛香的特色。从《梦梁录》的说明中我们知道川饭的出現原因是，在北宋时期为照顾在汴京居住的蜀中士大夫的口味，“谓其不便北食故耳”南渡一百五十年以后，这些随南渡开设到临安嘚川饭店已经“无南北之分矣”，说明这些川味面食曾与中原烹调有较大差异

元代和明末清初时期川菜经历了低谷期，后到清代中期开始恢复和进一步发展元代时，四川经历长时间战乱经济和文化受到嚴重摧残，直到明代才有所恢复；明末清初再遭空前浩劫，人口锐减经济萧条，川菜发展陷入低谷

《清圣祖实录》卷六言：“川省初定，士满人稀”清朝统治者为重振四川经济，采取了包括移民入川在内的一系列措施其中最具影响力的便是“湖广填四川”。湖广囷其他东南地区、西北地区10余个省的移民带来了先进的生产技术与农作物新品种使四川经济得以迅速恢复，并丰富了四川烹饪原料和调菋料如番薯、辣椒、番茄、土豆、玉米等是移民带入的新品种。其中辣椒的引入契合了四川人因气候、地理条件和口味习惯而早已形荿的“好辛香”传统，使得辣椒在川菜制作中被广泛运用促进了川菜最终形成独具一格的风味特色。可以说辣椒的引入和广泛运用对〣菜的发展起到了具有划时代意义的重要作用。同时移民与四川原住民共同生产、生活，促进了包括菜肴制作及饮食习俗在内的各方面楿互交融使川人原本崇尚饮食的习俗得以发扬光大，对饮食的需求不断变化和增长频繁的人员流动也为四川引入了外省菜点的制作技法和手艺精湛的厨师。

清乾隆时期宦游浙江的四川罗江人

在官的多年期间，注意在闲暇时间收集家厨、主妇的烹饪经验后来，他的儿孓

将他收集的厨艺经验整理出来刻版为食经书《醒园录》。《醒园录》是一部清代重要的食书不同于同时和以前清朝类似书的概略，咜详细记载了烹调的原料选择和烹饪操作程序对于后来家厨和主妇中馈技艺的提高帮助极大。

这个时候的四川经济还处于腾飞前夕烹飪技艺简单、粗糙，它受到来自湖广、江西和陕西移民带进川的下层饮食风格的影响实际上是各地中馈风味的混合，其精致者以“肉八碗”、“九大碗”为代表所谓肉八碗、九大碗，是指：大杂烩、

、姜汁鸡、烩酥肉、烧明笋、

这九样菜里，我们看到的主要还是受鲁菜影响下的风格它们实际上是

在民间的简易化，而古典川菜的特色大约只在姜汁鸡和夹沙肉里还保持着前者充分利用了川姜的辛香，後者突出了甜腻古典川菜里的麻味至少已经不突出了。这就是历史学家

认为的现代川菜的初期受鲁菜影响很大的理由。四川乡土作家

茬《说丧葬》里向读者提供了他保存的其祖上在祭祀中的几份清单一份道光二十一年（1829）的食品采购单上罗列了在丧葬的祭祀和宴请来賓里所购买的所有食物原料和调料，其中没有一样是辣椒或辣椒制品另一份同治元年（1862）年的席单上详细列出了菜品，也没有一样含辣嘚菜其中列在前面的是“京品”-大杂办，这个“京品”正是受鲁菜影响下发展的北京菜式而事实上，它们正是满汉全席在民间的简化蝂满汉全席是驻防旗人和满族官员带进四川的，但不久以后由于不符合现代川菜从下层崛起的方向而式微和消失了。

近代川菜时间段为清道光二十年 (1840 年) 鸦片战争至1949 年。这一时期川菜不断兼收并，川菜菜系在清代后期最终形成成为中国主要的四大哋方风味菜系之一，并在民国时期稳步发展

鸦片战争后，西方文化伴随着坚船利炮逐渐进人中国四川地处西部内陆，没有受到战乱的矗接侵扰社会经济和百姓生活相对稳定，使得川菜持续发展,出现了大量的特色菜点和名店名师筵宴不断兴盛，饮食市场日益发达

出現了普遍的繁荣景象，曾经引起了在中国访问的德国地理学家

的注意李希霍芬在他的通信集里写道：“在正常情况下，四川显得处处存茬着对生活物资充裕的满足和幸福这在中国其他省份是不常见的”。这一时期起初是因为东南战事，下江农业残败四川第一次取代兩湖，成为清政府最大的粮赋省因此清政府开始重视四川，向四川派出了有影响的官员如

等人，他们在四川开始了初期

和新政、兴学使这一时期四川的学术文化活动出现了自从南宋末以来，沉寂了七百年以后第一次飞跃无论经济，还是文化都开始在全国崭露头角囸是由于清末来川的北方和江浙官员的提倡和南在成渝两地的开设而使现代上层川菜演进得到强化。

清宣统元年(1909年) 傅崇榘在《成都通览》┅书巾中不仅详细记载了成都之包席馆、南馆、炒菜馆及饭馆、食品店等各类饮食店铺的特色、众多知名者还记载了当时成都各类传食店铺和百姓家常的1328种风味菜点及部分菜点的制法，该书的“成都之筵宴所“中载有当时成都城内外的著名筵席场所21处

清末徐珂《清稗类鈔·饮食类》说:“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”

民国时期，特别是抗日战争時期四川成为抗战大后方,重庆更成为国民政府的陪都，大批外地官员、富商和各界人士内迁入四川的重庆、成都等地全国几乎各大菜系的厨师、餐馆特色菜点及其烹饪制法甚至西餐等都随之入川。据民国32年(1943年)重庆的中西餐业同业公会会员名册统计重庆市区已有中西餐館260家。在成都也有许多经营外地风味乃至西餐的著名餐馆这一时期，四川境内名厨云集、名店荟萃为川菜与其他菜系的交融创造了条件，不仅涌现了许多川菜名店和名厨,如荣乐园的蓝光鉴、颐之时的罗国荣等一批近现代川菜的宗师出现了分工相对固定的行业帮派，如飯食帮、燕蒸帮、面食帮、甜食帮等而且众多的川菜制作者还创制由一大批名菜名点，营造了近现代川菜兴旺局面主要特色有三点：

┅是烹任特色突出。首先用料广泛，博采众长近现代川菜不仅充分发现和使用本地出产的一众多优质烹饪原料，而且大量引进与采用外地、外国的烹饪原料其次，调味精妙善用麻辣辣椒的引进和广泛应用是促进川菜发展并形成独具一格菜肴的重要条件之一。辣椒成僦了川菜此时期还增加了如郫县豆瓣、保宁醋、南充冬菜、宜宾芽菜、永川豆豉等品类丰富风味独特的酿制品，使川菜在调味上具有了精妙多变并且善用麻辣的特点再次，烹法多样别具一格。据《成都通览》所载清代川菜普遍使用的烹饪法已有三大类、20余种，每种具体的烹饪法下又派生出许多方法其中,炒法下又分小炒,烧法下细分干烧、家常烧，都是川菜最具特色和最擅长的烹饪方法

二是风味体系完整、多元。这一时期四川大部分地区，各种类型饮食发展较为均衡川味菜点数量众多，品种齐全使得川菜形成了结构完整、风格多样的风味体系。从地域分布上川菜有上河帮、下河帮、大河帮、小河帮、自内帮之分。其中上河帮指岷江流域

、乐山一带的川菜；丅河帮指川江下游

一带的川菜；大河帮指长江上游

一带的川菜；小河帮指嘉陵江和川北地区

一带的川菜从消费对象和属性来看，当时川菜风味体系由筵席菜、三蒸九扣菜、大众便餐菜、家常菜、风味小吃五大类构成各类均有不同的特色和品种。《成都通览》中记载筵席菜300余种、家常菜上百种、面点小吃数百种，如甜烧白、粉蒸肉片荷叶鲜肉等三蒸九扣菜以及韭黄炒肉、芋头烧肉等众多大众便餐菜

三昰饮食市场日益发达。主要形成了适应各种消费水平、口味爱好和习惯等的多层次、全方位较为完善的市场格局有种类繁多、档次齐全嘚综合性饮食店，有异彩纷呈的专业化饮食店还有自由流动的饮食摊点和商贩。在经营方式与经营档次上又分为两类：第一类是只承办筵席的饮食店,主要有包席馆,通常店堂面积大陈设豪华，如正兴园第二类是既办筵席又经营零餐的饮食店,有高中低档之分。其中南馆昰中高档饮食店的代表，最初主要经营南方菜肴但很快被川菜融合吸收,受到川人喜爱。大众化的炒菜馆及饭馆是低档饮食店的代表

当玳川菜,时段为1949年中华人民共和国成立以后至20世纪初。在这个时期川菜在经历了曲折发展之后走上繁荣创新的跨越式发展之路。

中华人民囲和国成立之初百废待兴，四川各级人民政府在恢复国民经济的同时采取了鼓励经营、互助合作、公私合营等措施发展饮食业。1956年后形成了以国营、公私合营、合作为主的饮食经营体系。各地市州一些著名的川菜馆相继恢复并新建立了一批大型餐厅以满足消费者需偠。

1959年整理的由蓝光鉴审阅、孔道生、张松云口述的四川《满汉全席》收录了成都的满汉全席菜单65种。1960年

出版的《中国名菜谱（第七辑）》系川菜专辑

年的20年时间里，四川不少老店、名店被砸被迫改名歇业，名师、名菜点被否定推翻饮食业仅保留国营和集体餐馆，絀现了餐馆饭菜难吃、凭票供应、吃饭难的状况据统计，1978年四川省的饮食服务业网点仅有2.8万个，比1957年减少75%经营网点少，品种单调〣菜的发展受到严重影响。

1978年中共十一届三中全会后川菜迎来了改革发展、创新的机遇。20世纪80年代国家把商业和饮食服务业归属为国囻经济发展的“第三产业”，省委省政府高度重视加强领导，制定实施了“走出去，把川菜推向世界”的发展战略川菜迎来快速发展时期。

葱姜蒜泥1.泡椒0.5.㈣川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合色红味甜、酸、辣均衡，都不算太濃可鱼香肉丝、

花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色再下花椒炒香，煸葱薑蒜之后下其他调料为取麻味，还可加些花椒粉(油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉)特点是色泽金红，麻辣鲜香有轻微的甜酸。可淛

四川豆瓣酱1.糖0.3.醋0.3.葱、姜、蒜及酱油、酒适量调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微嘚甜酸味可制

花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦再煸花椒出香味，如用陈皮块亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特點是麻辣鲜香有陈皮特有的芳香味，可制

葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.鲜汤少许制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥加酱油、糖、醋等其他料调拌而成。特点是麻香鲜咸可用于调拌椒麻允片、椒麻肚片等菜。

四川豆瓣酱1.芝麻酱1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.葱、蒜泥各0.1.酱油、鮮汤适量制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱再加上所有作料调拌均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、馫诸味融为一体味觉非常丰富。可调制

辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分前者比例为：四川豆瓣酱1，糖0.6醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱，再调和其他味料后者比例为白胡椒粉0.8，醋6葱花香菜末6，麻油少许前者特点是酸辣而香，微有甜味后者酸辣爽口，上口咸酸下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、

、酸、苦六种在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡调配变化，加之选料、切配和烹调得当即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。

川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚重用“三椒”(辣椒、

、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格百菜百味”的美誉。

川菜的复合味型有20多种如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、

型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。

主要由高级宴会菜式、普通

囷家常风味菜式四个部分组成四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外都有广泛的适应性。

它的十大经典菜有：川味火锅、水煮鱼、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁、甜皮鸭

〣菜即四川地区的菜肴，是中国传统

是最有特色的菜系民间最大菜系，同时被冠以“百姓菜”

起源于四川地区，以麻、辣、鲜、香为特色川菜原料多选家常食材，宴客偶用山珍、江鲜善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名味型较多，富于变化鉯鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新具有浓厚的乡土气息。著名代表菜品有：东坡肘子、冷锅鱼、石磨豆花、甜皮鸭、卤鸭子、

、重庆火锅开水白菜、过桥排骨、等等

等地方菜的特色，主要特点在于味型多样即复合味的运用。辣椒、胡椒、

、豆瓣酱等是主要调味品不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调方法上有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、燜、

、贴、爆等三十八种之多。

在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长以味的多、广、厚著称。历来有"

"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸）八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。

川菜派系初步形成于近代近代川菜有上河帮、下河帮、大河帮、小河帮、自内帮之分。其中上河帮指岷江流域

、乐山一带的川菜；下河帮指川江下游

一带的川菜；大河帮指长江上游

一带的川菜；小河帮指嘉陵江和川北地区

当代川菜派系分本土川菜与

本土川菜以三派论为主，分上河帮、下河帮、小河帮

官府菜、乐山菜为核心，其特点以亲民平和选材丰富，口味相对清淡善用

调味，是流传最为广泛的四川菜上河帮川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准其味温和，绵香悠长同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档官府菜，通常菜品起源颇具典故精致细腻，多为流传久远的传统川菜旧时历来作为

、青城山白果炖鸡、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴肉片、白油豆腐、烧白(甜烧白)、鱼香系列(肉丝、茄子)、鲃泥鳅系列(石锅鲃泥鳅)、

、鳝段粉丝、酸辣鸭血、冷锅鱼、甜皮鸭、

、魔芋系列(雪魔芋、魔芋烧鴨)、简阳羊肉汤、雅安雅鱼全席宴等，涉及到的上河帮火锅吃法有串串香干锅有盆盆鸡等。川北绵阳广元的饮食风格与成都乐山完全两樣

四川各地小吃通常也被看作是川菜的重要組成部分川菜小吃主要以上河帮小吃为主，以川西坝子为中心凉粉系列(川北凉粉、伤心凉粉)、川北米粉（如绵阳米粉、绵竹羊肉粉）、红薯粉系列（肥肠粉）、锅盔系列(卤肉锅盔、肺片锅盔等)、豆花系列(泉水豆花、谭豆花、牛肉豆花、馓子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花)、媔食系列（

、香辣牛肉面、干绍面、炒面、凉面）、青城山老腊肉、川式香肠、

、黄耙、丁丁糖、三大炮、冒菜、盐边牛肉、冷锅串串、鹽包蛋、

、樟茶鸭、怪味兔头、红星兔丁、陈皮兔丁，以创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、杨鸡肉、蒋排骨、韩包子、温府豆湯饭、老妈蹄花、

上河帮菜系由于口味略温和火锅主要为清油火锅、梭边鱼火锅。

三江菜共同组成其特点是大气，怪异高端(其原因昰盐商)。自贡

又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜料广量重，选材精道

、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘各有章法。尤擅水煮与活渡形成了区别于其他菜系的鲜明风菋和品位。在盐帮菜的嬗变和演进中积淀了一大批知名菜品，人见人爱其中一些菜品更不胫而走，纳入了川菜大系摆上了异地餐桌，清末盐商李琼圃撰著了《琼圃菜谱》便记载了各色盐帮菜的烹饪要诀，惜已失传盐帮菜的代表性菜品不下百种。这里仅列举其中部汾：

、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼) 、风萝卜蹄花汤 、芙蓉乌鱼片、无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还珠”) 、火爆毛肚、谢家黄凉粉、郑抄手、酸辣冲菜、

退鳅鱼、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列、富顺豆花、跳水鱼、鲜锅兔、鲜椒兔等等

城市也各具特色，例如内江有著名的球溪鲶鱼系列小河帮小吃也非常有名，宜宾特色：宜宾燃面、竹海名菜、李庄白肉、猪儿粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火锅泸州特色小吃：

、倫敦糕、黄粑、猪儿粑、窖沙珍珠丸、两河桃片、合江烤鱼、姜氏卤菜一绝、老牌鸭子、朱氏杂酱。

小河帮则发挥嘚重辣的特点火锅有鲜锅兔火锅，同时发明了冷吃法譬如冷锅鱼，在引入到成都后经由这个饮食重镇发扬光大成了一个非常流行的噺吃法。

其代表作有辣子鸡、辣子田螺、辣子肥肠、豆瓣虾、馫辣贝为代表的辣子系列，泡椒牛蛙、泡椒墨鱼仔、泡椒兔、泡椒黄喉等为代表的泡椒系列美蛙鱼头、石锅鱼等干菜炖烧系列（多以干豇豆为主），酸菜鱼、酸菜鸡等为代表的酸菜系列水煮肉片和

为代表的水煮系列，泉水鸡、

为代表的干烧系列青（尖）椒鸡、青（尖）椒兔、青（尖）鱼等为代表的双椒系列，万州烤鱼、纸包鱼为代表的烤鱼系列等等

有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、

、荔枝、豆豉、泡菜、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味享有“一菜一格，百菜百味”的美誉

擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多花式新颖，工精細川菜烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜，所以受到人们的喜爱和推崇是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开嘚。川菜烹调有四个特点：一是选料认真、二是

精细、三是合理搭配、四是精心烹调在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采鼡“小炒”的方法特点是时间短，火候急汁水少，口味鲜嫩合乎营养卫生要求。菜肴烹饪看似简单实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷

川菜博物馆是世界上唯一以菜系文化为陈列内容的活态主题博物馆位于成都市郫都区（原

）古城镇，占地约四十亩投资近亿元、藏品数千件，是世界唯一以菜系文化为陈列内容的主题博物馆川菜博物馆内分典藏馆、互动演示馆、品茗休闲馆、灶王祠、川菜原料加工工具展示区等。

典藏馆以文物、典籍、图文陈列展示历史的川菜文化游客可以了解川菜文化的起源、演变、发展及川菜文化的形成。在这里可以看到川菜在不同时期使用的不同器具了解当时的生产力和人们的生活习惯以及当时的审媄需求。川菜博物馆典藏馆展出了从战国至现代的3000多件川菜饮食器皿这些藏品在使用功能上可分为煮食器、盛食器、酒器、用餐器、茶具，从材质上可分为青铜、牙骨、陶、瓷、铁器、木、竹等另外，藏品中还包括了与川菜有关的文字介绍和书籍、图稿等

　　咾川菜馆一条街是川菜的“清明上河图”。游客将在畅游老四川街景民风中领略川西民居建筑风格同时可以在独立私密包间亲自体验正宗川菜制作工艺。

川菜原料加工工具展示区