1000克牛肉5千克，花生仁250克芝麻仁150克，葱头250克八

角10克，肉桂15克花椒25克，硝少许食盐250克，醪糟汁150毫升红腐乳汁100克，胡椒粉25克酱油500毫升，味精10克生石灰250克，红椒油50毫升豆豉50克，花椒粉150克

牛肉洗净血沝，切成250克重的大块用硝水100毫升（浓度0．5％）、食盐100克、花椒粉50克、八角10克、肉桂15克腌渍后，入煮锅加清水（淹没过肉块为准）煮沸，加入盐、香料袋（内装花椒巧克、八角10克、肉桂15克）、醪糟汁、红腐乳汁、葱头1个改为中火（保持锅中小开）煮至肉酥，捞起将煮禸的卤汁加酱油、胡椒粉、味精等调味料即成卤料。

将生石灰250克加入500毫升清水，溶解成石灰水把一个牛的千层肚先用清水冲洗掉粪便，加入石灰水揉搓，揉掉粗皮再浸入清水中，用刀刮去余皮用清水冲净浸泡20分钟，即成白净百叶放入锅内煮沸，15分钟后捞出牛肚也用石灰水清洗，入沸水中烫后撕去皮膜再回锅中煮熟（约60分钟）捞起晾凉。

将牛头皮燎去皮加入沸水中煮烫10分钟，捞起刮去外层角质皮放入卤汁老汤中，用旺火煮沸改用小火煨煮至熟烂。

牛肺、牛心分别用刀剖开用清水冲洗净血污，放入卤汁中煮至熟烂

牛舌洗净后，入沸水中煮一会儿刮去外层粗皮投入卤汁中同牛心、肺同煮至熟。

把花生仁、芝麻仁分别炒熟碾成小粒和粉状，把豆豉、醬油入锅煮（加少许水）倒入卤中。将卤煮好的牛肉、杂碎等物改刀分别装碗，配上洋葱码淋上卤汁、各种调料，撒上花生、芝麻調匀即成

盟店的，最近几年据说有些

不明确 如果你只是想学习技术的话，那么我建议你到四川香丫坊卤菜去学习技术不仅能学到百菋鸡技术还有如：夫妻肺片、棒棒鸡、百味鸡、红油兔丁等很多四川特色的卤菜。你可以去看看