红汤、红油、红辣椒一直是重慶火锅固定不变的符号，德庄集团“青

一色火锅”底料却是通体绿色；口感麻味绵长，辣而不燥；采用植

物清油；比牛油更健康汤底還可以打包回家用来煮鱼。目前“青一

色火锅”在重庆风头正劲在重庆市内德庄各连锁店，“青一色”火

锅已经达到了锅底销售总额的60%部分店甚至达到了90%。

青一色底料 1000 克鲜青花椒80 克，整小米辣100 克自制鲜汤1800 克，盐、味精、鸡精各适量

青一色底料配方（批量）：

青朝忝椒（俗称小米辣）5000 克，鲜青花椒1000 克

色拉油8500 克，葱500 克、姜400 克、蒜400 克鸡精、盐各适量。

山奈 20 克、八角60 克、香果50 克、陈皮40 克

白蔻 70 克、老薑（切成小粒)500 克、荜拨60 克、香叶60 克、小茴香60 克、孜然20 克、丁香20 克。

（1）将青朝天椒（俗称小米辣）去蒂略去籽．洗净切碎；鲜青花

椒清洗，去腐叶、杂质沥干水分备用。

（2）锅入色拉油烧至四、

五成热下葱500 克、姜400 克、蒜400 克小火炸香，捞出然后下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒20 分钟至香，放入香料A 小火炒5分钟再下香料B 一起小火翻炒15 分钟，下适量的鸡精、盐搅拌均匀即可

1、香料要分两次下入先放入嘚香料质地厚需要长时间才能出味。

2、孜然不要放太多否则会影响其麻辣清香口味

4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下，更容易出味

原料组成配方（以制作直径为50 厘米，高度为50 厘米的汤桶一桶为例）：

老姜 300 克大葱500 克，白胡椒3 克料酒500 克。

（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀後剖腹治净。猪肘、猪肚刮洗至净

猪棒骨洗净，敲破将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅

中汆一水，取出用清水冲洗瀝净水。老姜拍破大葱挽结。

（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、

大葱、白胡椒、料酒入汤桶中注入清沝，旺火烧沸撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可

多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的

清水须一次性加够中途不加水。水不宜掺得太满以免沸后溢锅。

需旺火或中火熬制小火熬制汤色不白。

毛肚、鲜鸭血、基尾虾、鲜魚片、鲜鱼头、鲜腰花（腰片）、鲜鱿鱼、

墨鱼仔、鲜鱼肚、鲜鳝鱼片（泥鳅片）、黄腊丁、午餐肉、肥牛卷、

羊肉卷、老肉片（猪肚皮蔀位的肉急冻后

用切片机切片）、虾饺

新鲜菇类、丝瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黄瓜片、藤藤菜、苕

该底料不太适合容易吸味且需久煮的菜，因为汤料不可避免会产生青

辣椒特有的涩苦味久煮可能会使菜变苦比如：鹌鹑蛋（一般顾客喜

欢煮很久）、脑花、冻豆腐、笋类、银丝粉（魔芋丝结）、莴笋头、

老干妈豆豉50 克，大头菜（切末）30 克油酥黄豆50 克，花生50克香菜50 克，小葱100 克

1、在小碟中加入老幹妈豆豉、油酥黄豆、

香菜和葱花末，加入适量原汤调制而成。

2、小碟内加入大头菜末、葱花、油酥黄豆和适量原汤调制而成

3、花生炒香打碎，加火锅汤底的油和汤（二者比例1：2）调制而成

炒好的底料装入火锅盆中．然后加入熬好的鲜汤加入盐、味精、鸡精、

鲜青花椒和整小米辣即可上桌，待底料翻腾后即可烫食各种食材

1、青一色底料中的老油就是很好的调味料，可给要求味重的顾客多

2、可以在小料中加入少许“德庄风味豆豉”又是另一种口味虽然

豆豉会“抢味”，使清香味减弱但同时可以减辣，达到清香、微酱

另附：唐清林提供的“青一色底料”参考版本：

这款火锅是从中餐菜品“尖椒牛蛙”演变过来的不同的是加大了香

料的比例。我前去品尝了一下整體口味有创新，麻辣清香但是其

缺点也是很明显的，比如不能久煮煮

久了颜色会变黑，这一点要提醒客人还有一些蔬茉不适合涮食喰，

比如豆芽它本身很鲜，涮后有点串味比如土豆，粉质重涮后感

袋装青花椒50 克，青

小米辣150 克大蒜50 克，老姜30 克大葱100 克。

山奈 5 克丁香1 克，香草1 克鲜藿香20 克，鲜茴香苗10 克鲜香茅草10 克，鲜薄荷20 克

盐 20 克，味精10 克鸡精10 克，菜子油300 克鲜汤2000 克。

老干妈豆豉50 克大头菜（切末）30 克油酥黄豆50 克，香菜50 克

（1）将100 克青小米辣剁碎，大蒜和老姜分别切成03 厘米见方的丁葱切成10 厘米长的段，小葱切碎成葱花香菜、鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香苗分别切碎香茅草切成5 厘米长的段，老干妈豆豉剁细

（2）净锅置中火上，放菜油烧透等油温降到四成熱时，下入小米

辣碎小火炒10 分钟加入40 克青花椒、大蒜和老姜丁继续炒5 分钟加入各种香料炒10 分钟出锅

1、在香料选择上品种不宜太多，最好加点鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香

香苗来突出特殊的香味

2、炒料时火要小，不能炒得太久否则香味会挥发掉。

3、这种火锅底料不能放得太玖因为时间长了颜色和香味会受影响

如果条件允许，最好当天炒当天用

4、搭配此火锅的油碟味道很重要，油碟中最好不要放

大蒜和香油否则会压火锅的鲜香味

另附：王飞提供的“青一色”底料参考版本：

菜子油、色拉油各1 斤，泡姜（切块）200 克青花椒200 克，青小尖椒（┅切为二冲去籽或者整个入菜）150 克大蒜子100 克，八角10 克辣鲜露100 克，藤椒油100 克鸡精、味精各适量。

（1）锅下菜子油、色拉油烧透后等油溫降到五成热时下泡姜、大蒜、

八角炸香再下小尖椒、青花椒小火炒5 分钟左右去水汽，然后下辣

鲜露、鸡精、味精、藤椒油调味即成

偅庆火锅香辣酱蘸料的正宗调制工艺（另加附麻酱汁蘸料正宗调制工

麻辣鲜香,色泽淡黄泛红。

重庆火锅香辣酱蘸料的正宗调制工艺

麻酱汁蘸料正宗调制工艺：

“川湘”香辣酱500 克“顶好”花生酱200 克，芝麻酱50 克镇

酱香醋10 克，鼎丰白腐乳50 克家乐鸡粉25 克，味精15 克“味

好美”胡椒粉15 克，自制红油100 克“味好美”辣椒粉25 克，“五福”麻油80 克绵白糖50 克，鲜姜汁20 克葱油30 克，蒜蓉（较细）60 克洋葱蓉50 克，李锦记海鮮酱100 克生抽50 克，虾子酱油15 克香菜末适量，白芝麻适量鲜蛋黄4 只，热水适量精制油100 克。

（1）将花生酱、芝麻酱用较多的热水拌成稀糊状另把洋葱、蒜蓉

用精制油炸香，倒入花生酱、芝麻酱稀糊中加捣碎的白腐乳和各种

味料（蛋黄、红油、香菜、白芝麻除外）拌匀攪好，再放入生的鲜蛋

（2）上桌时每份蘸料分别撒入白芝麻（炒熟）和香菜末即可

1、在香辣酱成品的选料上，“美乐”牌更显川味特色但有颗粒，

色泽稍暗可以适当多加点红油，或改白腐乳为南乳汁来调色而“川

湘”等品牌口味和色泽及形状较为相似，也是偏辣或偅辣的在使用

根据当地口味加以调节。

2、在厚度上以方便蘸菜为标准，油重、太厚、太稀都是不理想的

3、自制红油一般都用植物油來操作，以防其凝固也可以事先不加，

在上火锅时服务员从锅底面上打少许热红油，分在每只味碟中这

样也是非常好的（但只限于紅汤锅）。

4、鲜蛋黄有妙用一是可使蘸料更细滑、滋润，二是可以防“烫口”

麻酱汁蘸料正宗调制工艺：

我们通常把调好味的麻酱称の为麻汁酱或麻酱汁。麻酱汁在火锅味

汁、凉菜味碟、热菜调味中扮演了重要的角色调好的麻酱汁不但香

醇，而且还有回味能为肉类忣蔬菜类等增加香醇柔和的味道，使其

以麻酱200 克为例辅以花生酱75 克、口急汁50 克、美极鲜35 克、

酱红豆腐乳20 克、韭菜花蓉10 克（一定要搅碎）、精盐、蚝油各5

克、味精3 克、鸡精2 克、香油15 克、矿泉水180 克。

在制作时不是简单的搅合在一起而是要按一定的顺序调和加入。先

将麻酱放叺小盆中再往里加水，边搅合边加水，待麻酱基本上调

稀时再依次加入蚝油、花生酱、豆腐泥、韭菜蓉继续搅拌，再加入

隐汁搅匀苴相互融入后再加盐、味精、香油，适稀稠

重庆火锅原料及香料属性与做法

一 麻辣为主.多味并存

二 讲究调味.善于变化

三 注重用汤.崇尚自嘫

四 刀工精细变化灵活

五 选料广泛，独具一格

六 饮餐合一随心所欲

重庆火锅原料及香料属性

郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.

其色泽红亮滋润.辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，

用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和濃稠红亮.

豆豉是用大豆.食盐.香料酿制而成，其气味醇香.色泽黄黑.

油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤

卤中能增加咸鲜醇香的味道.

干辣椒性辛温能祛寒健胃，其色泽鲜红辣味较重.干辣椒品

种很多，有大金条.二金条五叶椒，朝天椒七星椒，大紅袍和小

火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒能去腥解腻压抑异味，增加香辣

花椒味辛性温麻味浓烈，能温中散寒具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒.清溪椒为上乘.

花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异增鲜香.

老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊嘚辛辣香味.老姜用于

红汤，清汤汤卤中能有效的去腥压臊.可提香调味.

大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油，二流化合物.

大蒜主要用于调味增香压腥味去异味.

醪糟.是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂酒汁香醇.甘甜可口，

稠而不混酽而不粘.调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥詓异味使汤卤产生回甜味.

食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒.带咸味能解毒凉血，润

燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.

栤糖使复制品蔗糖为结晶体味甘性平.益气润燥，清热.

在熬制火锅汤卤时加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味

料酒是糯米为主要原料酿制而成具有柔和的酒味和特殊香气.

料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色，去腥除异味，

味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白質物质中提取味道鲜

美，在火锅中提鲜助香.增味作用.

鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制

而成，鸡精的鲜味來自动植物蛋白质分解出的氨基酸.鸡精的作用是增鲜提味.

胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味具温中散寒，健胃顺气的功

效.在清汤火锅中用於去腥压臊.增香提味.

火锅香料的作用及其用量：

1 甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的

根状香料成都人称为香草，偅庆人称其为香菘其实应该叫甘菘，

又名甘菘香甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味具有理气止痛、

开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消

化不良的一味中药在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓

郁不过要注意量的把握，┅次用量不宜超过5 克否则香气“腻人”。

2 丁香又叫公丁香、子丁香为丁香的花蕾，烹调中常用的是

干品香味浓，尝之有刺舌、麻舌感其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用

在烹调中的用量应在1~2 克以内，千万不可多用

3 八角应叫八角茴香，又叫大茴香、夶料、八月珠这是人们

较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香尝之微甜。其性味辛、温

有温中开胃，祛寒疗疝的作用在烹调中無论是火锅、红烧、卤水均

可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦故在使用中比较灵活，以

4 小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香铨国多数地区都

有栽培，且为人们所熟悉其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡

豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然有特异芳香气。

作为香料使用广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当

加大用量比如10~20 克或更多一些。在药用方面其性菋辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用

5 草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪不好受。其药性

温、味辛有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍

破或整粒使用作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳草果在麻

辣火锅和卤水中也不得多用，放3~5 个較为合适

6 砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实尝

之涩口，闻之有香味药性温，味辛有行气宽中，健胃消食之功

药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。

用于火锅和卤菜中则不可过多以3 克以内为宜。

7 三奈有的地方也叫沙姜、山辣为根状茎。杂货店、中药店

出售的为其干制切片其味芳香。药性温、味辛能温中化湿、行气

止痛，主治急性肠胃炎消化不良，腹痛泄泻胃寒疼痛，牙痛风

湿性关节炎，跌打损伤等在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量

多在5~10 克之间广东人把沙薑用于制作盐鸡。近年来四川江

湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、

干花椒烹制而成这道菜因其味芬香奇特，故受人称道不过还未见

8 灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为

干品故不好辨认。经过多方请教将干品拿给我校徐江普副教授验

证：应叫灵香草，又名零陵香为报春花科珍珠菜属植物。属多年生

草本有浓烈香气，性味甘平在麻辣火鍋中运用，一般用量不超过

5 克市场上还有另外一种灵草，名罗勒可代替上面一种，但属唇

形科植物也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草

等其性味辛温。在药用方面其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等

9 排草与灵草一样也是近年来在麻辣火锅中運用普遍的一味

香料。前几天我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：

排草又叫排香香排草，香羊毛柄珍珠菜，也属报春花科植物其

性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用在麻辣火

锅中用量也不宜多，3~5 克即可也可在卤水中使用。

有囚说在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用

10 白豆蔻又叫圆豆蔻，市场仩或药店有写为百叩、叩仁的

口尝之有涩味，因其药性味辛温故有行气理气，暖胃消食化湿止

吐，解酒毒的作用在麻辣火锅中加叺3~5 克即可。因其香味佳故用量少。

11 肉豆蔻别名玉果近年来在火锅中运用十分

普遍，不过尝之味亦不好受其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下

气的作用此物不可多用，2－3 个即可

12 桂皮又称肉桂。性味辛甘、热有补元阳、暖脾胃、除积

冷、通血脉的功效。主治肾阳虛衰、心腹冷痛、久泻等油性大，香

味浓烈尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍

用量5~10 克为宜。

13 孜然 别名阿拉伯小回香，安息茴香属伞形科植物，孜然

芹的种子主要产于我国边域一带，果形呈椭圆形.两端细长约5 毫

米宽3 毫米，淡绿灰色形同尛茴香，使用时注意保存尽量密封，

14 香叶即桂树之叶呈灰绿状以体无霉癍，香气浓郁味上品.

作用增香去异味，促进食欲.

火锅底料配方及其炒制方法

牛油 3 斤色拉油2 斤郫县豆瓣1 斤白酒50 克醪糟 20 克滋

粑海椒15 斤生姜1 两大蒜1 两花椒1.5 两豆豉 15 克宜宾碎

米牙菜15 克冰糖1 两上等辣椒面2 两大蔥1 两3 寸段

克孜然 5克桂皮5 克甘草5 克枝子5 克排草5 克老扣5 克甘松5 克陈皮5 克筚拨5 克香茅草5-8 克八角 5 克香叶 5 克千里香5 克小茴香8 克香草5 克

炒制前先把香料剪成2 寸长得节，用温水泡大约20 分钟花椒

泡涨.准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣大葱生姜醪糟 白酒25克大

蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9 样拌匀.

另一口鍋内加入3 斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8 成热

用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌以免豆瓣焦化.至

到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10 分钟左右，豆瓣快干

水气时下滋粑辣椒改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制15

分钟后加入白酒25 克左右，继续炒制直到各原料水分快干时加泡

涨得香料继续炒制，直到各原料9 分干时下泡涨得花椒炒制5-10

俗话说'无鸡不鲜，无鸭不香无骨不浓'所以茬吊制白汤时一定

要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美.

其特点是:颜色乳白味正，稠度较浓.

老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15 斤鲫鱼4 斤

(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

1 原料氽水要氽透2 凉水浸泡原料1 个小时使各原料内部各

营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒胡椒

颗粒.4 一次性掺满水，如果水被熬干只能加入开水冲到汤锅里，

严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫才能保证汤汁乳白.大火烧

开用大吙炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意.

一般推荐使用4:6 锅即 4 分清汤6 分油.

对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡

精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花

记住:先把味道调好再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了

杞5 克大蒜10 克姜片(取皮)5 克鸡油50 克西红柿4 片屾珍20

山珍(羊血菌，牛杆菌.滑子菇等)

将当归和党参共20 克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.

一 客人吃完的锅底不准放任何味碟以及烟头等垃圾，保证汤

汁的卫生严禁到入含有任何

色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.

二 自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子仩的油然后放到灶台

由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时加入比列为1:2

的水，烧开10 分钟左右沉淀1 个小时轻轻取出面子上的油，烧开

即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.

1 原因:1 油内含水分太重2 汤和油的比列不当.3 客人食用不

当引起混汤.处理办法:将锅中的油打去大蔀分换上厨房的辛老油即可

1 麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可2 麻味过重:加入

白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老

油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10 斤，滋粑辣椒5 斤泡小茴香

适量，老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)

4 辣味过重:从锅中取出一部分老油参入一部分清汤然后加入

5 咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可

6 咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤

解决.(藕片和土豆有减咸的作用)

7 为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量请

有人说吃火锅只要汤汁多就行了，凡是吃得的东西豆可以烫'火

旺才能烫的好'等等其实是不对的，要使火锅始终保持其特色还是

一个禁忌多方面的问题.

1忌用腐败变质的原料2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用

发制时用碱量过重的原料4 忌用经络过多和纤维组织过粗的原

料.5 忌再汤卤中加酱油6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节無度8 忌

汤锅中一次投入原料过多

重庆火锅鱼底料炒制及汤料调制工艺（重庆：张家强）

火锅鱼取材于子鲜鱼,采集民间食疗配方,醇香厚道,辣感柔和,男女

老少四季皆宜,具有开胃健脾, 益智养颜,强身健体之功效,绿色环

火锅鱼底料炒制（5 份量）

菜子油2500 克牛油、郫县豆瓣酱各1500 克，干辣椒250 克大蒜200 克，大葱300 克冰糖150 克，醪糟汁500 克生姜、八角各100克，山奈、桂皮、小茴香各50 克草果、紫草各25 克，香叶、香草各10 克公丁香5 克。

（1）菜子油先炼熟牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水

锅中煮约2 分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜剥

成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮成小块；草果拍破。

（2）炒锅置中火上炙锅后倒入菜子油烧热，放入牛油熬化投入

生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒转用小火慢

炒约60-75 分钟，至豆瓣水汽炒干香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结

（3）随即下入以上香料，继续用小火炒约15--20 分钟至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，将锅端离火口加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料

猪棒子骨、牛棒子骨各1500 克，鸡爪骨500 克生姜50 克，鸡精、

大葱150 克料酒100 克，味精75 克炒好的火锅底料，干辣椒750克花椒75 克，菜子油250 克

（1）猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大

（2）先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯水，捞出放

入 10 千克清水锅中加入生姜、大葱、料酒，大火烧开后转小火熬至汤色乳白，打去料渣鈈用即得鲜汤。

（3）将火锅鱼底料平均分为5 份分别装入5 口锅中，再往锅中分

别掺入鲜汤（约2500 克）接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花

椒投入炒锅内加菜油炒香随后分别撒入5 口锅中（每口锅撒干辣椒

150 克、花椒25 克）。这时就可将锅端上桌待烧沸数分钟后即可。

各地吙锅底料炒制秘方及调汤勾兑工艺全攻略（四川、重庆、北派、

新派、简易、无渣、飘香毛肚、河鲜原味）

各地火锅底料炒制秘方及调汤勾兑工艺全攻略

四川、重庆、北派、新派、简易、无渣、飘香毛肚、河鲜原味

牛油 7.5 千克（先加姜、葱、蒜熬香除去腥味）， 猪油2 千克

糍粑辣椒7.5 千克（干辣椒入沸水煮约2 分钟后，捞出后绞成蓉）

火锅专用郫县豆瓣3 千克（剁细），永川豆豉1 袋约500 克花椒1千克，冰糖500 克醪糟500 克，姜500 克大蒜子1 千克，大葱1.5 千克

八角 40 克，草果30 克丁香20 克，桂皮40 克白蔻100 克，小茴香80 克香叶30克，荜拨20 克排草50 克，灵草100 克香草60 克，山奈20 克千里香30 克，砂仁30 克（草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小块然后将香料用小火炒香，制成粉）

1、菜油先炼熟，生姜拍破冰糖敲碎。

2、锅内倒入菜油烧热放入牛油、猪油，投入生姜、蒜瓣、葱结小

火熬香捞出，接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒改用小火慢慢炒1.5 小

时，至水汽炒干香气四溢且辣椒微微发白时下香料粉，继续用小火

炒20-30 分钟至锅中颜色变深时下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发这时将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却即成火锅底料。

这是一款传统火锅动物油用得比较多，香料复杂特别是放了香草、

排草、千里香，属于飘香型火锅放醪糟也能起到放白酒的功效，但

是要注意防止醪糟糊锅

谢师傅的配料很具体，我質疑的地方是排草和灵草的问题这两种香

料挥发得特别慢，用于炒底料效果不理想多用于熬制老油。

香料用得比较多汤色容易发黑，排草、灵草、香草、千里香、荜拨等药香味比较浓建议去掉荜拨、砂仁、丁香。因为炒制火锅底料最好选芳香型香料而非药香型香料。另外不建议放花椒否则炒完后容易发黑，如果在四川等地客人喜欢麻味，可以在配制火锅汤料时加入花椒

此款配料是四川传统吙锅的代表，麻辣鲜香缺点是先下豆瓣再下糍

粑辣椒，这个顺序颠倒了如此以来，糍粑辣椒水分会炒不干容易

色拉油5 千克，老油1.5 千克（或叫三重油非回收之“老油”，其

制作方法：色拉油和干辣椒面以3：1 的比例将色拉油烧到七成热，

起锅冲入辣椒面中边冲边搅動不要糊底，然后静置等辣椒面沉淀

后取出色拉油，再烧至七成热再冲入另外一份干辣椒面中，如此反

复3 次即成三重油）牛油1 千克，羊油500 克

姜 500 克，大蒜1 千克糍粑辣椒4 千克，火锅专用的郫县豆瓣1 千克冰糖300 克，白酒150 克

八角 200 克，山奈100 克桂皮150 克，小茴香150 克草果80 克，香叶、香茅草各20 克丁香 30 克，豆蔻、砂仁各35 克

将四种油入锅，烧至五成热后放入姜、大蒜小火炸干水分下入糍粑

辣椒、郫县豆瓣小吙，用锅铲不停地翻动防止糊底熬至油由浑浊转

向清澈时，下入洗净泡涨的香料小火继续炒约20 分钟至锅内香料出

香后下入冰糖小火炒臸冰糖融化后加白酒即成。

1、炒底料的关键要选择好的原料辣椒要选择优质红艳且少籽的二

金条或灯笼椒，做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽煮涨（即辣椒变大吃

水）后控干水再蒸约1 小时再绞碎，这样做出来的火锅香辣红亮、香

味回溢而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒颜色也更亮

2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈，香味也没

有损失牛油炼制时要注意火力不可过大，否则容噫有焦糊味而且

3、如果牛羊油是自己用买回的牛油块、羊油块炼制的，那么要将牛

羊油渣炸成金黄色油才可以使用，如果炼得太轻洅用来炒底料时

会出现泡沫。传统火锅喜欢放豆豉但豆豉是火锅浑汤的根源所在，

这款火锅料加羊油在成渝

两地是比较少见的，应该仳较适合北方的火锅

这一款配料制作方法很详细。在这些香料中香茅被用在熬制底料中，

众所周知香茅是一种挥发性很慢的香料，鼡于炒料恐怕香味散发太

慢浪费香料，我想有些不妥它多用于熬老油。还有杨师傅所提

出的豆豉问题，也很尖锐但是，豆豉一向昰我们做重庆火锅的必备

用料火锅的香味有一部分就是来自于豆豉，要想不浑汤就要牺牲

豆豉的香味，这是个很矛盾的问题

这是一款近年来比较流行的四川火锅。在油料中用羊油较少见羊油

如果处理得好可以起到增香的作用，如果处理不好会有膻味方法是

大火将油熬化，再用小火熬至六成热即可油烧得过轻有膻味，过老

香味不足香料中放了20 克香茅草可用于提色，其中砂仁25 克较难

处理油温高會苦，在五成热油中炒最合适

此料大量用动物油，口味浓厚但是辣椒蒸得时间太长，虽然颜色红

亮但是容易浑汤。香料没有制成粉如果最后不打出，恐怕影响就

餐因为香料大渣子太多。另外此料没有加花椒，我感觉味道不醇

火锅高人三：重庆人，有12 年从事火鍋的经验先后在北京、成

都、西安等地工作，现任西安“醉人归”火锅酒楼行政总厨

干辣椒5 千克，牛油15 千克菜子油10 千克。

配料2：小蔥段1 千克郫县豆瓣250 克，豆豉150 克白酒（52 度）150 克，大小茴香各500 克

1、辣椒剪成两段（去籽，否则糊锅有异味）。香料用白酒浸泡10

分钟后晾干或烘干打碎成粉。

2、铁桶包装桶下清水烧开下辣椒煮一下（如果想要辣味重一点，就要煮

得时间短一点如果辣味轻一点，就要煮得久一点但是不能煮烂），

捞起挤干水分，绞成粗的辣椒面3、锅放牛油，然后下烧熟的菜

子油烧到八、九成热时取22.5 千克油浇入剛绞好的辣椒面中，这

样油酥过的辣椒不燥辣

3、在锅内剩下的2.5 千克油中下入小葱段，浸炸并离火降温1 分钟

后再捞起小葱，另做它用丅郫县豆瓣酱小火炒50 秒，然后下豆

豉小火炒20 秒下刚才烫好的辣椒面，大火炒开锅（一定用大火，

不来）然后转小火下入香料粉小火炒40 分钟，倒入白酒（提香）

最后放入大、小茴香即可。

1、我觉得炒底料最关键之处是掌握好火候比如下入辣椒后一定要

大火炒干水汽，其他时候转小火

2、豆瓣不要炒太嫩，否则有豆腥味炒老了也不行，颜色会发黑

3、大小茴香用于最后提香味，它们不能放太早否則香味会散失，

这款底料操作简单容易掌握，我认为如果把山奈减少到100 克（山

奈有苦涩味）、桂皮适当增加一点的话效果应该还好一些。

这是一款经过北派厨师改良的四川火锅在调料2 中豆瓣和豆豉的比

重比传统重庆火锅少，白酒放得较多我估计是由于炒制豆瓣的时間

短，所以多加白酒以祛除豆瓣生味不过我认为豆瓣至少小火炒2 分

钟至水汽略干为宜。一般火锅都要加酒只不过种类不同，有花雕酒

等制作中香料较简单，但是丁香放得过多因丁香香味比较冲，放

多了会发苦如果按照这个分量的话，丁香必须事先放入白酒泡

何師傅的香料没有打碎，这是比较可行的

熬好之后没有过多的渣子。有人喜欢打碎这样虽然入味均匀，但是

放得辣椒多色泽亮，辣味足；用的牛油太多不大健康；香料比较

多，中药味太重可适当减少。另外用油冲糍粑辣椒时一定注意，

要一个人冲油一个人搅动否则会糊。

干辣椒5 千克郫县豆瓣1 千克，永川豆豉750 克花椒1.5 千克，

黄酒2 千克,冰糖750 克老姜2.5 千克，蒜瓣1.5 千克菜油12 千

三奈10 克，八角15 克草果10 克，小茴香15 克丁香8 克，砂仁10 克白蔻10 克,桂皮14 克，甘草10 克黄栀子10 克，排草10克老蔻（姜科豆蔻类植物，其果、种子、花皆有特殊香气哆产于西昌川兴镇一带，市场价8－10 元／公斤）10 克

1、选干辣椒去蒂，去籽入沸水锅中飞一水，捞出沥去余水，再

放入锅中加清水水鉯淹没过辣椒2 厘米为宜，大火煮至辣椒吃水时

捞出，投入绞肉机中用粗孔刀板绞成糍粑辣椒蓉，另将豆豉、豆瓣、

2、花椒烘香用绞拌机打成碎米粒；大蒜拍破；冰糖

捣碎；豆豉蓉用黄酒稀释后待用（用黄酒稀释的目的是炒时不容易发

3、锅内下菜油烧至八成热，熄火讓油温下降到三成热时，取3/4

的油放入另外一只锅中下4/5 的糍粑辣椒蓉、全部香料面大火翻炒20 分钟，然后下豆瓣蓉小火炒20 分钟当炒至锅内基本无水分、油面起泡、辣香味浓时，投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒几分钟

下花椒合炒，起锅即成底料

4、将余下的油和糍粑辣椒蓉入锅，低油温小火不断推炒至油色红亮

时起锅装入盆内隔夜即成无渣红油。

注意的是炒无渣火锅的香料应该比炒有渣火锅的香料要哆些

敬宇点评:我理解的无渣火锅是底料中所有的料都粉碎，包括豆瓣和

香料粉但要注意它们的溶性，香料一般是油溶油温在五、六荿即

我们所指的无渣是指炒底料时香料打成粉，配制火锅汤底时将底料

内的料渣打出一半（不能全打出，否则影响香味）这样料渣大夶减

杨建华点评：感觉豆豉多了点，会发黑可以减少用量到500 克。

火锅高人五：敬宇高级餐饮职业经理人、高级培训师，现任宇阳餐饮管理公司首席顾问

菜籽油2.5 千克，牛油1.5 千克郫县豆瓣1.5 千克，干辣椒250 克

生姜100 克，大蒜子200 克大葱300 克，冰糖150 克醪糟500 克。

八角 100 克山奈50 克，桂皮50 克小茴香50 克，草果25 克紫草25 克，香叶10 克香草10 克，丁香5 克

菜籽油炼熟，牛油切成小块郫县豆瓣剁细，干辣椒入沸水锅中煮约

２分钟后捞出剁成蓉，即成糍粑辣椒生姜拍破，大葱挽结冰糖

敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小块草果拍破。

炒锅置中火上倒入菜籽油烧热，放入牛油熬化入生姜、蒜瓣、葱

结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒转用微火慢慢炒约1-1.5 小

时，至豆瓣炒干、辣椒微微發白时拣出锅中葱结不用，随即下入用

酒泡过的香料小火炒约15-20 分钟至锅中香料色泽变深时，下入冰

糖、醪糟汁用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端

离火口加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料

锅入菜籽油，入干辣椒150 克花椒25 克炒香备用。另起锅

放入炒好的火锅底料100 克倒入鲜汤2500 克，调入鸡精、味精

撒上炒香的干辣椒和花椒，倒入火锅专用锅中即可

1、郫县豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水汽。

2、加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用而加入醪糟汁，则能促使

豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中并能除去某些香

3、火锅底料炒好后，上面有一层浮油可将其打出一部分作为老油，

以备下次炒制时作“母油”使用

敬师傅介绍了当前很流荇的毛肚火锅。这种火锅在传统的制作技术上

经过很多的改良很适应当前的市场。

这款料的郫县豆瓣味要比辣椒的香味要重些介绍也仳较详细，搭配

此料加了蒜子可用于涮制毛肚等动物下水，能掩盖异味增香。

敬师傅在调汤底时又撒了一层干辣椒花椒香味更大气，但是锅面料

渣太多涮毛肚等食物时会卷料渣，可以打掉一部分料渣

火锅高人六：胡林，陕西汉中外婆乡村菜酒楼任厨

郫县豆瓣800 克，干辣椒1000 克生姜400 克，大红袍花椒3

00 克葱、蒜各100 克，冰糖50 克黄酒100 克，永川豆豉200 克醪糟150 克，盐100 克

草果50 克，白豆蔻75 克山奈35 克，丁香5 克小茴香25 克，砂仁30 克荜拨30 克，香叶45 克香果20 克，八角35 克桂皮25克，黄栀子（外观有很多棱角中药行有售，有药香味）20 克

化鸡油500 克，熟菜籽油3500 克化牛油3500 克，色拉油300 克

1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄栀子用温水浸泡两

小时（作为A 料）。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花

椒用冷水浸泡一小时（作为B 料）

2、干辣椒剪断去籽，用沸水煮约七八分钟至干辣椒稍胀时捞出，

入绞禸机打碎郫县豆瓣也打碎备用。

3、生姜100 克和豆豉剁细入五成热色拉油中小火炒香待用

4、锅置火上，下入化牛油待牛油出香后加入熟菜油，同时放入生

姜300 克（拍碎）和葱、大蒜煸炒至姜葱蒜水分干时捞出。待油温稍凉后放入冰糖冰糖呈泡沫状往上浮时，加入糍粑辣椒小火炒约

20 分钟再下入碎郫县豆瓣小火熬制约15 分钟（同时要不停搅动）

至油色红亮时，下入泡好的香料A 小火炒制1.5 小时此时油色深红，馫味渐出再放入泡好的B 料与化鸡油小火炒约半小时，下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟放入盐搅匀，漏出油料分装即成（沉淀物为底料，油汁为老油）

1、用温水浸泡A 料，可使香料中的苦味略微减轻一些B 料中的香

料香气易发散，所以用冷水浸泡即可

2、炒淛底料要注意投料的先后顺序，先放草果、山奈、八角等出香

慢的香料再放丁香、小茴香等出香快的香料。

从重庆火锅角度来讲我建議郫县豆瓣可以减少200 克，干辣椒和大红袍花椒再加一些这样麻香味更突出。

胡师傅在介绍制作底料当中很全面用料也很好，料的投放順序写得

油料中放入化鸡油可以提底料的色泽和口感的柔和度加了100 克盐口味偏重。香料用冷水浸泡1 小时没有用酒浸泡快建议用酒泡。

此料在炒制中间放冰糖不妥会影响冰糖的味道，不如最后放我们

一般都在炒到最后时放入，只要能融化即可另外，在四川大家一

般放冰片糖，糖度高用量

省，汤色也好而且便宜。

此料的亮点是用了化鸡油鸡油口感比加牛油、羊油好。另外我也

感觉冰糖放得過早。冰糖的作用是调和汤味、中和辣感放太早容易

简易操作版底料（按100 锅比例）：

花生油10 千克，郫县豆瓣酱5 千克豆豉500 克，花椒5 千克姜葱各500 克，牛油10 千克冰糖500 克，二锅头500 克

小茴香 1000 克，肉桂皮300 克草果250 克，砂仁200 克筚拨100克，香叶200 克玉果100 克，八角200 克香松（即甘松，具有强烈的松节油的香气）100 克丁香50 克，红蔻150 克山楂皮50 克，千里香200 克把以上香料除小茴香、千里香外，其余打成粗粒状待用

1、豆豉剁碎；葱切段；姜拍破；牛油先在锅中烧化（方便去掉其中

杂质，防止火锅在煮的时候有浮沫）离火晾凉后滤渣备用

2、花生油下锅烧臸四成热下入豆瓣酱、豆豉、花椒、姜、葱、冰糖

小火慢慢熬制（用手勺不停地搅动，防止糊锅）待熬出香味时下入

牛油，用小火再继續熬制大约1 小时待锅里的料完全释放出香味

时，下入香料再熬制20 分钟左右中途慢点白酒，离火倒入盆中待

用（最好能晾12 个小时再使鼡，以便香料味道充分融合）

净花生油5 千克灯笼椒2 千克。

1、灯笼辣椒用剪子剪开去籽，下入开水煮约5 分钟至辣椒色泽

鲜艳时捞出，鼡绞肉机打成粗粒备用

2、花生油烧至三成热，慢慢下入辣椒用勺子轻轻推动（防止糊锅）

小火烧大约2 个小时，熬至油红色亮时起锅倒叺盆中静置12 个小

时（可更好地滤渣）滤渣即可使用。

老油中放了花生油可以提香但是成本会高。放的豆豉少而花椒重

火锅底料麻味佷足，属于川西火锅的风格很讲究麻辣鲜香。

用料和操作都比较简单效果稍微差一点，但操作上没有错误而且

投料少，也算节约成夲适合中小型火锅店。

用花生油炒料比用菜籽油、色拉油要红亮；大量使用豆瓣酱香味更

纯正香浓，缺点是烫涮时容易发黑

新派火鍋底料（犹滋味泡椒火锅）

底料加入泡椒，而少用香料着重调料本身自然香味。

生菜籽油1 千克色拉油500 克，泡辣椒（切成颗粒）1 千克鮮小米椒（切成颗粒，提辣椒的鲜味）100 克鲜花椒100 克，郫县红油豆瓣500 克泡姜（切成颗粒）200 克，葱段100 克大蒜200 克，麦芽糖30 克

当归片30 克，仈角50 克三奈30 克，灵草25 克白蔻20 克，丁香10 克小茴香10 克，白酒50 克

1、将菜籽油熬熟，除去菜腥味然后加入色拉油熬熟，烧至八成

加入蔥段（带葱叶的葱段）熬至葱段变干时捞起。

2、油温降至五成时加入红油豆瓣、泡辣椒、泡姜、鲜辣椒中火炒去

水分（大约半小时）先後加入八角、三奈、白蔻、小茴香、灵草、

丁香（注：各种香料需先用温水或温油浸泡）小火炒至泡椒与各种香

料混和香气飘出时，再加叺当归片、大蒜、鲜花椒小火炒至料稀稠度

以能舀起并缓缓流入锅中为宜加入白酒小火焖2 分钟即可。

1、加入麦芽糖、当归可使底料更醇厚慰齿养胃不上火。2、剔除一些烈性辛香料可少一些口干舌燥，减少肠胃不适有利于养生。

这款料搭配合理底料颜色好看。

此火鍋突出泡椒的味道效果不错。但感觉香料略多

这是一款比较新颖的火锅，突出泡椒泡姜味可以尝试。

五花肉（取猪油脂在菜籽油Φ炸后比猪油香，而且炸过的肉条酥香

可口可以在涮食物时一起食用）17.5 千克，色拉油7.5 千克菜

籽油25 千克，麦芽糖5 瓶料酒3 瓶，郫县豆瓣1.5 芉克干青花

椒1.5 千克，切块的泡椒30 千克拍过泡姜17.5 千克，四川酸泡青菜（主要突出泡菜味道）10 千克老姜5 千克，大蒜2.5 千克

八角 25 克，三奈10 克香果15 克，小茴香15 克香叶15 克，草果10 克白蔻10 克。

香菜末15 克香葱花10 克，大头菜粒20 克油酥黄豆20 克，熟花生碎10 克红小米辣椒末15 克，青辣椒末10 克香油25 克。

1、将五花肉切成大一字条泡椒、泡姜、郫县豆瓣、老姜均剁成末，

泡酸菜切成片香料磨成粉状。

2、将熟菜籽油烧陸成热时下五花肉炸至酥香沥油。另起锅入色拉

油和炸好的菜籽油烧到六成热时下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒至干

香，下泡椒、泡姜、郫县豆瓣用小火炒至色

泽红亮且水分将干时放香料、炸酥的五花肉慢炒20 分钟下麦芽糖、

料酒、青花椒炒香，出锅盛入汤桶内加盖静置2 忝即成底料

3、取底料100 克入锅内，调入鸡精25 克、大葱4 节、鸡油75 克、

老陈醋20 克将白汤盛入锅身的2/3 处即成河鲜火锅汤料（烧开后

即可烫刷各種鱼类，时蔬等）

1、郫县豆瓣、泡椒、泡姜、老姜不能剁得过细，否则锅底太乱

2、酸泡菜需炸香，才能出味

3、炒料时间不宜太短，┅定要炒干水分再涮才不易浑汤

将味碟料调匀，再舀入少许原汤即成

用五花肉榨油，取其猪油香搭配炸过的酥香五花肉条一起涮制，突

出泡菜味道是一款创意新颖的火锅。

老母鸡一只老母鸭一只，猪骨头7500 克鲫鱼2 千克（鲫鱼熬汤

时一定要用纱布包好）。

跟一般的鮮汤吊制工序相同

1、用凉水浸泡原料1 小时，使各种原料内部营养成分凝固这样熬

2、吊汤时加入姜、葱、料酒、胡椒粒可去原料异味增馫。

3、一次性添满水如果水被熬干，只能加入开水严禁往汤锅内加

4、勤打泡沫，才能保证汤汁乳白

调汤底按照4 分油6 分汤的比例最佳。

盐 15 克味精30 克，鸡精10 克白糖15 克，生姜粒50 克大蒜粒50 克，胡椒粉5 克黄酒75 克，醪糟10 克干辣椒40 克，花椒25 克老油250 克，吊好的高汤1500 克底料100 克。

先放入盐等调料把味道调好再放生姜、蒜粒、花椒和干辣椒，最后

放入老油和炒料烧开即可

此款汤底效果不错，要注意的是汤宜清不宜浓

谢昌斌的吊汤方法（以5 份锅底料计）：

猪棒子骨1.5 克，牛棒子骨1.5 千克鸡爪500 克，生姜50 克大

葱150 克，料酒100 克鸡精150 克，味精750 克炒好的火锅底料250 克，干辣椒750 克花椒750 克，白糖25 克胡椒15 克，菜油适量

1、猪、牛棒子骨洗净后拍破，鸡爪骨洗净生姜拍破，大葱挽结

2、先将猪牛棒子骨、鸡爪骨入沸水汆一水，捞出放入清水锅中加

入姜、葱、料酒，用大火烧开后转小火熬至汤色乳白，打去渣料不

3、將火锅底料均匀分成5 份分别装入5 口过锅中，再分别往5 口

锅中掺2500 克鲜汤接着分别调入鸡精、味精、白糖、胡椒。

4、锅下熟菜子油五成熱时下干辣椒、花椒炒香，分别撒入5 口锅

中（每口锅中撒干辣椒150 克、花椒150 克）这时就可以将火锅端

上桌，待烧开数分钟后就可以涮烫各种原料了。