“老板，封村了，暂时回不去啊。”

“凡姐，我试试能不能开自家车进京哈。”

韩式快餐店老板方凡在工作群聊里回复道。干脆利落，却又多了一丝无奈。

她实在想不出如何安抚这四五名员工，只好干瘪地来一句：“咱们店永久停业，各位在家安心待着吧，工资过几天结清。”

2020年初，一场从武汉爆发的疫情蔓延至全国。遇冷行业中，餐饮业首当其冲。恒大研究院发布疫情报告称，受此次疫情影响，餐饮零售业在春节7天内的损失就可能高达5000亿元。西贝、海底捞等餐饮类头部企业纷纷陷入现金流困境，引发社会关注。

与头部企业遥遥相对的餐饮行业末端，像方凡这样以外卖为主的小微餐饮主更是举步维艰，面临着生死存亡的抉择。

曾经的明星外卖餐厅干不下去了

2020年的春节，方凡决定暂停了自己苦心经营2年半的韩式快餐店。

疫情来袭之前，方凡的快餐店也是某外卖平台上的“明星餐厅，”平均月销量有1397单，一天的外卖营业额有小两千元。停业前是北京某区日韩料理口碑第八名，生意最盛时曾一度排到第二。

1月初，方凡起初看到华南海鲜市场消毒杀菌的视频令她一下子想到了非典。此后，疫情发展之迅速、政府应对之决绝令她立即警戒起来，“封城这件事我活了这么多年从来没见过”。她在网上查询了许多非典时期的信息，想要知道疫情控制后大概多久能恢复正常生产，人们敢出去消费。搜集了一圈下来，她心里有了自己的答案——六到八个月。

方凡苦笑着说，“但我实际操作了一下，觉得不太可能。”

2月2日，初九。上午九点，方凡一个人来到了店里开始备餐、分装。一边在灶台上做煎蛋，一边备好石锅拌饭所需的金枪鱼、胡萝卜丝、豆芽。考虑到疫情严峻，她将辣牛肉粉丝汤等工序复杂的菜品通通下架，只留下了几个平常销量好的也容易做的拌饭和寿司。

然而，这一天的“试营业”，生意凄惨得完全出乎了她的预期。

“没有单子，没有外卖小哥，路上也没有人。我一个人在店里都快冻病了。备好的食材完全没用上。直到下午四点才来了第一个外卖订单，提示音响起来的时候，我以为幻听了。”

打包的时候，她特意在外面套了内外两层袋子，还在外袋上手写了纸条，嘱咐客户拆开外袋后要洗手，“这样外卖小哥就不会碰到挨着食物的内袋，客人可以安心点。”

2月2日，方凡等到下午四点才等到的第一个外卖订单

然而，一个订单带来的积极情绪挥之即去，贴心的打包方式迎来的是心如死灰的告别。

“就算人们敢消费了，疫情给养殖业带来的冲击也必然导致食材成本上升。观望期只是在赔房租，恢复期还要亏人工和食材成本。现在最乐观的商家预估三月能开业，四五月恢复正常。我家4月到9月是销售旺季，剩下半年只是维持。就算真能恢复得那么快，今年的旺季也快过去了一半，淡季还要更亏。现在每天还在扔几百块钱的房租，扛不住了。”

“试营业”失败后，她将店里的设备拍了照，挂在网上出售，食材原料能退则退，员工的工资结算完毕，目前正和房东协商退租事宜。

现在抽手的她已经亏了七八十万，每天七块钱的宽带费都直接报停。

与方凡相反，同是店主的许小喵是乐观的。

2016年，她与几个朋友于联合创立了轻食品牌沙野，目前在全国有170多家分店，截止2月16日，开业的只有十家左右，复工率不足7%。

2018年至2019年，外卖轻食行业遇上了发展的风口。2018年9月到2019年9月，美团平台上的轻食类商家同比上涨58%，轻食类订单量同比上涨98%。这一主打健康饮食、减脂塑形的外卖品类颇受年轻白领和学生的喜爱，在一线城市蓬勃发展，上海成为轻食订单量的魁首城市。在这个风口中，扎根于上海的沙野轻食迅速发展壮大，分店也从上海开到了其他城市。

在当时，没有人想到，这些在小地方开的分店会成一场突发疫情中“幸存者。”截止到2月11日，上海的三十多家加盟店点中，只有两三家复店，反倒是小地方恢复较多。“小城市的店，很多就属于夫妻店，自己开门关门比较可控。大城市管理比较严格，而且外来务工人员返程不易，回来了也要自我隔离，所以大城市的店恢复的比较少，”她解释道。

但是，许小喵一开始并没有预料到春节过后复工将如此惨淡。回想春节前夕，尽管许多餐饮商家纷纷闭店回家过年，沙野轻食在上海的几家老店却一直坚持到了大年三十。腊月二十九那天，武汉传来封城的消息，令许小喵开始紧张，但当看到大年三十当天上海几家店的数据后，她的心放下了。

“最后一天销售数据特别好——每个订单的实付价格高，销量也不错，所有撑到年三十的店数据都很好。我们在上海，当时也没有感觉到强烈的恐慌情绪，所以我们都预判，年后会有比较好的情况。”

然而，春节假期期间，身边的一件件小事不断动摇着许小喵的乐观心态。

大年初三，一直宅在家中的许小喵发现，口罩彻底买不到了。

大年初六，她家小区不让进外卖了。这让她切实感受到了事态的严重性，也联想到外卖店会受到巨大的冲击。

大年初九，她走出小区，发现街上空无一人。平日街头巷尾熙熙攘攘的上海，突然安静像一座孤立无援的孤城；出租车里弥漫着消毒水的味道，被口罩包裹严实的司机连说话都省了。

她心里慌了起来，这一幕幕都直观地冲击着她的神经。

她关注的论坛里，也出现了关于餐饮行业、小餐饮行业的密密麻麻的提问与讨论[1]。活跃在互联网上的年轻餐饮主们试图找寻着自己的出路。许小喵意识到，节后的店可能一时半会儿开不起来了。

1月31日，沙野轻食的合伙人们一起商量对策，最终定下来的方案是，由总部做一些切实的信息统计，但不要向门店传达悲观情绪。

在许小喵的分析中，这次疫情中最容易动摇的是刚开业没多久、仍处于磨合状态的新店。一家外卖店从无到有，从建立到站稳脚跟需要少则一月、多则半年的时间。在这一时期，员工、老板、供应商、客户都处于一个流动磨合的状态，也是店主最易打退堂鼓的时期。

许小喵预测，疫情结束后会有一波报复性消费。尽管疫情导致年后零星几个复工的门店单量惨淡，“年前一天有两三百单，现在大概少了三分之二”，但未来的报复性消费已能在订单中看到苗头——虽然总体单量少，但每个客户点的东西变多了，“以前只点一个套餐，现在还会加点一些饮品、水果、轻食粥。可能是因为在家里闷好几天，没什么好吃的，想要多补偿自己”。

因此，她相信，那些如她一样已经了解市场行情的老店主们，将更能耐心等待疫情后整体回暖的市场。从某种意义上，这是外卖行业一个优胜劣汰的过程。

“这一场疫情，确实大家都会有损失。”许小喵说，“但是我们觉得，不应该传递一种非常恐慌的情绪。真的能坚持下去的人，迟早是能拿到回报的。”

2月10日，方凡为了退掉店中价值八百余元的八盒虾，戴好口罩从家中跑到店里，准备去供货商所在的北京市顺义区的顺鑫石门农副产品批发市场退货。车程开到一半后才从供货商处得知，供货商作为返京人员正在家隔离，店铺、仓库目前都进不去，也没办法给她退货，只能“等风头过了再通知你”。

方凡查询石门市场的公众号后发现，市场目前缩短了营业时间，减少了出入口，对近日返京的商户经营区域打上了封条，要求14天隔离期满、身体状况经审核合格后方可营业。市场公众号中的一张照片显示，疑似住宿区中离京商户的住房也被贴上封条，门上贴着通知，“疫情期间，市场对离京商户采取封门措施”，要求商户返京后第一时间到相关办公室报到。

图源：顺鑫石门国际农产品批发市场公众号，2月14日《顺鑫石门市场严防严控 抗击疫情持续发力》文章

至于其他的供货商，方凡说，“都还在村里封着呢，只能等他们开业了再商量退货了”。

食材供应商和末端店铺平日里的相互依存，在疫情中也成了彼此的禁锢。“都是相连的，他们开不了，我们也没法开。反过来说，我们开不了，他们一样开不了。”

许小喵和合伙人们也想过退货。

鸡胸肉是仓库中现存总价值最高的产品，疫情爆发后，她向上游的鸡胸肉食品厂申请退货。由于鸡胸肉是冻品，一段时间内可以保值，按照合同是可以退货的——然而，食品厂却没钱了。

“食品厂一个月给员工发工资就要发几千万，年前还发了年终奖。现在大量的人挤压式地退货，他们说，账上实在没有那么多现金给我们退了。”

许小喵理解厂家的难处，“感觉挤着去退货真的不太好”。因此，他们放弃了退货的想法，仍然将目标转移到督促更多门店恢复营业上去，“其实如果能恢复正常生产，这个问题就解决了！”

退货难，进货也难，更没准。

高峰和妻子在北京经营着一家典型的“夫妻店式”的小餐馆，位于五道口某美食城内。现在，他们正在山东的老家安静地等待事态发展。据他所知，北京的大量美食城几乎不能开门，究竟什么时候能开业，“消息都是一段时间、一段时间地通知，有的‘一周一给’。”到底什么时候能恢复营业，各美食城各不相同，“还是看疫情防控的情况”。

高峰提供的北京某公司延长旗下农副产品批发市场暂停营业时间的通知

即使美食城允许营业，摆在他们面前的，首先就是食材来源的问题。

高峰所在的美食城，米面油菜等都由一个供货商统一供应，不允许商户自行进货。而他产品中需要的三文鱼，则由一个他合作多年的供货商提供。疫情之下，无论是美食城的供货商，还是他自己的供货商，都关了门。上游的食材供不来，他的外卖店也无法开张。

一般情况下，供应商是从原产地的菜农手中直接拿货，但现在由于许多地区断路、封村，产地交通严重受阻，运输业人员不足，他们已经基本不从原产地处进购新鲜的蔬菜了。

同样，许小喵的沙野轻食面对的主要问题也在供应链上。与高峰、方凡需要与批发商和供货商接洽购买原料不同，沙野轻食在上海拥有自己的供应链。在上海宝山区，沙野轻食拥有一个占地3000平米的仓库，其中储藏设备、制冷设备、分拣设备、配送所用卡车一应俱全，是上海西餐分类中规模最大的供应链，为近250家餐厅提供食材，“日常存着价值几百万的货”。

拥有独立的供应链令沙野轻食的门店减少了一个开业的阻碍，但是，供应链平日里巨大的进出货规模，在突发的疫情中成了负担。这不仅关乎仓库的货物周转问题，更影响到食材的运输。正常情况下，每天凌晨，新鲜的食材会沿着规划好的十几条线路依次送到上海的近二百五十家餐厅。然而，现在开业的餐厅“东一个西一个”，位置零散、距离较远，致使供应链为每家送货的平均成本大大上升。

许小喵告诉我们，交通运输问题其实不仅仅是路断没断、高速出入口封没封的问题。“许多人没意识到，运输业其实是个人力密集型产业”。蔬菜从产地到餐厅，需要大量人员分拣、输送，这些人员以小城镇、乡村人员为主。在“封村”和要求外来人口隔离的背景下，平常从事分拣运输的人员无法复工，“人手不足，蔬菜在地里没人去帮忙运出来”。

“现在是商家想拿货也困难，原产地那边解决货也困难。我们供应链现在已经暂停和上游产地的接洽，需要蔬菜的话，就零散地到附近的生鲜市场采购一些。之前囤积的干货、冻品、调料一类放得住的东西，一点一点慢慢用吧，”许小喵说。

高峰要更悲观，“连续两个月不能营业会死大片的餐饮，北京是寸土寸金的地方，扛不住——在北京开店，很多人都压上了自己的身家。”

或许，高峰不久会成为下一个方凡。

面对备受冲击的餐饮外卖行业，两大巨头“饿了么”和“美团”相继宣布了对餐饮商家的扶持性举措。1月30日，同时掌管“饿了么”和“口碑”平台的阿里本地生活对外宣布，面向商家出台“五个决定”，包括减免佣金、年费延期、提供金融贷款等措施。2月2日，美团也相继发布了“七项商户帮扶举措”，内容大致相似。

美团和阿里本地生活对外发布的餐饮商家帮扶政策

然而，面对这些扶持政策，即使是许小喵这样的乐观派也认为“没有感受到很大益处”。

以“减免佣金”为例，美团只面向武汉地区商户，而阿里只针对全国的“口碑商家”，而非“饿了么”平台上的商家。然而，绝大多数小微外卖商家都注册在“饿了么”，二者并不共通。

据许小喵介绍，“饿了么”和“口碑”的关系相当于“美团”和“大众点评”。“饿了么”和“口碑”同属阿里旗下，而“美团”和“大众点评网”则在2015年合并为“美团点评”。“口碑”提供的主要服务线下加盟商家，而绝大多数小微外卖店都没有加入。

而“年费延期”类政策则是针对两大平台在外卖之外的增值类服务，如阿里旗下口碑商家的“旺铺”，美团的“商户通”等。对于最基础的抽成类佣金，两大平台在湖北以外地区并没有减免。

2月17日，美团宣布，在此前的“七项商户帮扶措施”基础上，针对到店餐饮商户及本地生活服务商户的佣金减免措施由武汉地区升级到全国范围。然而，这依旧与对于无堂食、无到店的纯外卖商家没有关系。

“我们在意的是美团和饿了么什么时候给出针对外卖业务的扶持，但又有多少商家能撑到那个时候呢？”被迫提前离场的方凡一语道破。

就在新措施宣布的第二天，重庆市工商联餐饮商会1987家企业联合发出（渝餐商发〔2020〕18号）公函，呼吁美团点评、饿了么等平台公司减免佣金。到店餐厅的诉求可不是减免一个月的佣金那么简单：

一是免除重庆市工商联评出的十大餐饮品牌企业外卖佣金3个月（2月1日-4月30日），5-7月佣金减半收取；其他企业免除外卖佣金4个月（2月1日-5月31日），6-9月减半收取佣金。所有企业到店交易类佣金减半收取3个月（2月1日-4月30日）。

二是全年佣金给予一定优惠，按照90%收取。

而自1月30日阿里本地生活对外发布“五个决定”后，截止2月19日，未见饿了么和口碑相关政策更新的公告。

通过许小喵，我们看到了美团外卖在商家端内部发布的“商家返程激励活动”公告。

美团将这一活动分为两个部分，一是有效期十天的推广券，即订单数量等标准后可以获得，用于抵扣购买“为你优选”等推广栏的费用；二是每单补贴奖金，“冲单”达到一定目标的商家，则会在每新增一单中获得一定的补贴。

美团外卖商家端显示的“商家返程激励活动”页面

有效期十天的推广券明显不能攒到疫情过后再用，在开业商家本就寥寥无几的情况下，是否被推广区别并不大。“推广券其实是为了充值平台的推广费，但其实我们很多商家不愿意去推广。能达到那些要求的店就不是很多，再加上推广的费用，成本就更高了，没有必要，”许小喵解释说。

将激励措施定为推广券，与美团自2019年起将广告定位为主要新增营收渠道不无关系。互联网大数据平台Trustdata在2019年8月公开的外卖行业报告显示，2019年第二季度，美团在全国外卖市场中占据65.1%的份额，饿了么与饿了么星选共占32.8%。在市场占有率上已经与身后对手拉开一定距离的背景下，2019年8月，公司高层对外表示，美团将努力提高购买美团广告的活跃商家数量。

广告即为推广，在拓宽广告收入来源上，美团将目标瞄准在了外卖商家身上。美团点评2019年第三季度财报显示，在业务收入构成中，外卖占比56.7%。美团点评CEO王兴说，“很多小商户还没有在美团平台投放很多广告，因为他们可能在其他平台通过竞价方式消耗了一部分预算，随着他们意识到在美团打广告的投资回报率更高，价格更低，并且有搜索需求的用户数量更多等优势，公司将更多满足他们的营销需求，公司将继续拓展广告业务”[2]。

推广的回报率究竟高不高，方凡也说不清楚。为了经营位于小区底商的韩式快餐店，她每个月在美团上花的推广费大概要四五千元，她的评价是，“推广费就是门玄学”。

“美团对于推广的效果不透明，商家看不到哪些是推广拉来的。旺季的时候客流大基数大，花钱做推广，总有人进店消费；在淡季，花钱也没用，而现在的情况比淡季还要糟糕。”

对于每单补贴奖金的政策，已经有几个店铺复店的许小喵同样认为对于小商家不太适用，“我跟一些同行了解过情况，我们的订单量还算中等偏上的，也就一天几十单的样子。我看过平台的冲单目标，觉得能达到单量奖励的店应该不太多。”

对于冲单的奖金，美团也根据外卖商家的品类划分出了三六九等。例如，对于“非品质、非SD”的商家，每新增一单会获得1元奖金，每日100元封顶；对于“品质/SD商家”满足一项，每单可以获得1.2元奖金，每日110元封顶。许小喵介绍道，“SD商家”指的是战略独家商家，即外卖店只登陆美团平台而不登陆饿了么；而“品质商家”好像是美团后台自己根据一定数据划分的，具体的标准，她也不太清楚。

时差财经通过查询发现，从搜索引擎上很难查询到美团“品质商家”的标准。商家究竟被划分为什么类别，需要商家对应的业务经理才能查询到。业务经理就像小说网站中对接写手的网站编辑，掌管着美团平台花样百出的活动和分类的落实，由于美团的活动太多，沙野的哪些店算是哪个类别的，许小喵自己也搞不太明白。

一张小小的活动公告里，“SD”“品质”“团队CM”“银河商家”等等专有称谓充盈全文，自动形成行话壁垒，令业外人士不知所云。

“排名保护”又被称为“歇业保护”，保护期间，商家的月订单量、各产品销量、商家评分和店铺排名保持不变。一般情况下，这些数据会以一个月为周期每天更新，而保护服务的意义，在于避免商家在停业期间没有订单，导致各项数据及排名迅速下跌，客户看到的店铺销量过少，从而减少客流。

春节期间，美团和饿了么两大平台在每个商家拥有的每年30天保护期之外，额外赠送了春节假期期间的保护期，后来又由于疫情一度延长至2月16日。饿了么最新的公告表示，歇业保护期已经从2月16日再次后延到2月23日为止。

方凡看得出来，外卖平台正在努力让商家回来开业。因为只有商家卖东西、买推广，平台才能从订单中抽成、拿推广收入，才能覆盖掉雇佣骑手的费用。可是，商家开业也有成本，工资、食材、水电都要投入，在现在单量稀少的情况下，没什么店家愿意开业。

无法拯救菜价的小微贷款

美团和阿里另一个给出的重大支持是面向商户的优惠利率小微贷款。美团宣布，将携手各大银行提供不少于100亿的优惠贷款；阿里也宣布将加大商家贷款力度，只是具体数额并未在公告中写明。

美团提供给商家的贷款并非新鲜事物。在美团外卖商家端，一直都有“美团生意贷”的入口。这是一个专门提供给美团外卖商家的融资渠道，在产品介绍页面，写着“授信额度为月流水1-3倍”“日利率最低0.03%”，即合年利率10%左右。

对比市场上的类似产品，京东“金条”在产品宣传页面写着“日利率低至0.025%”，支付宝的“借呗”则不在宣传页面写明利率，时差财经验证私人信息后，给出的日利率也是0.03%。许小喵觉得美团生意贷不算便宜，也从不鼓励自己的门店去申请。

因为，最近蔬菜价涨势生猛。

一月底，供应商告诉她，菠菜的成本价已经高达12元一斤。时差财经查询网络资料显示，2020年1月28日，上海农产品中心批发市场的菠菜价格高达13元一斤。而三个月前，2019年10月28日，上海江桥市场的菠菜一斤仅售2.35元。

与鲜菜相比，猪肉价格看似涨幅不高，背后却实则是自2019年6月开始的一波猪肉价格疯狂上涨所带来的价格高位。

方凡和供货商的聊天记录显示，2019年6月14日，供货商给她的小五花肉价格为13.5一斤，此后一直上涨，至10月28日已经飙升至32元一斤；1月6日，供货商最后一次向她通报时，小五花肉仍然位居30元一斤的高价。

许小喵告诉时差财经，“消费肯定会恢复，但是不会是暴涨式的。后期的生意虽然会有好转，但不可能两三倍地膨胀起来。现在物价高、通货膨胀率高，你这个时候背这么重的贷款去经营，也不能确定什么时候可以填上这个窟窿，所以我觉得，这些贷款对于大多数小商家都不适用。”

天眼查数据显示，全国超过1000万家餐饮业企业中，个体工商户占比超过95%。整个餐饮行业里，能如西贝那样短短几天融资数亿的毕竟是少数，更多的小商家缺少融资经验和人脉，个体工商户更没有更多的项目进行周转。

在许小喵眼中，小商家抗风险能力本就差，贷款又会给它们加上源自债务的心理压力，“这对于营业和创业都没有很大帮助。”

与从未尝试贷款融资的许小喵不同，方凡尝试过通过贷款金融渠道来维持自己的快餐店。但对于当下平台提供的这些贷款，她同样持消极态度。在餐饮业普遍受重创的背景下，不管利率高低，餐饮店此时借贷都面临着巨大的风险，而所有的风险只有老板一个人扛。“网贷到期不还，你的征信就一塌糊涂；生意做黄了，跳楼的只有老板。”

方凡周围的同行，很多人都在借钱做生意。据方凡回忆，有一个前辈，在北京深耕多年，在市里的繁华区也开了分店，事业看似红红火火，实则困难时也需要借钱维持。去年市里修路，前辈店里的生意一落千丈，已经苦苦撑了半年，连车都抵押了，“岁数大了，网贷也借不出来，赶上交房租的时候，只能四处借钱”。

如今，方凡已决定彻底退出餐饮业。虽然店面已经关了，但账上剩余的三四万元贷款、赊欠，宣告着此事尚未了结。

“有人说西贝那样的头部餐饮业很难，因为人工成本很高，相比之下，小微餐饮店反而好过一些，扛一扛就过去了，您对这个观点怎么看呢？”

面对提问，方凡苦笑了两声道，“他们可能没有想到，小微餐饮店之前一直在扛。”

从春节决心停业到现在， 除了退货，方凡还在忙着处理退租的问题。

2017年，她和房东签署了五年的租赁合同，年租金二十余万，原先是半年一付，去年改成了一年一付。疫情爆发后，商户群里充满着希望房东减免租金的声音，她也主动向房东争取。房东答应她减租20天，但只能等到下次付房租时抵扣，不能转换为现金退到付款的卡上，“几乎没有意义，因为活不到下次付房租”。

方凡向房东协商解约，双方提出的方案彼此都不能认可。如果解约，房东就需要另找新商家进行出租，且要重新签订租赁合同。由于店铺需要时间装修，新合同中会有一段免租期。对于房东而言，这意味着在与方凡解约和找到下一个商家之间的空窗期和找到新商家后的免租期里，房东都不会拥有租金收入。

疫情之下，餐饮业遭遇寒冬，谁也说不好生产和消费何时能恢复。已经入行的餐饮主普遍观望，潜在的新商家更是难找，因此，房东明显不愿意方凡此时解约。

房东提出的条件是，如果要解约，必须按照合同条款赔偿剩余租金的20%作为解约金，约为十万元。

尽管违约条款适用于双方，但在方凡看来，重重亏损和负债已让这个数字变成一个她不能承担的结果。

她咨询了律师，目前正试图通过不可抗力因素主张解约，“第一，我没有员工；第二，我就算开业也没有订单、没有收入。现在属于瘟疫，不是什么经济下滑、经营不善。对于我来说，这就是不能预见、不能避免、不能解决，总之就是不可抗。”

1月30日，中国国际贸易促进委员会表示，在国际贸易领域，由于疫情使货物、物流等方面遭受严重影响，委员会可以出具不可抗力事实性证明，以在发生法律纠纷时帮助外贸相关企业减免损失。

1月30日，中国国际贸易促进委员会官网，外贸企业可申请不可抗力证明

这一消息增强了方凡主张不可抗力因素解约的信心。她起草了律师函，并提出了一个由自己出两个月房租作为补偿随后进行解约的补充方案，“如果他不愿意的话，我就只好诉诸法律途径了。”

目前，方凡仍在和房东就解约事宜进行磋商。她的店里的冰箱里还躺着大量的半成品食材，年糕、牛腱子、脊骨、五花肉、半成品汤料块、分割牛油等，价值大约在五千元，“能退个两千不错了”。

“成盒的能退，拆开的不能，称重的不能，大部分只是调料干货能退。”面对着这些食材，她叹口气道，“我是小店，不囤货，不能退的只能我自己吃了。”

问起放弃餐饮行业之后想要做什么，方凡说，“先上班还债吧。”

2月16日，当初许小喵和创始人们商量出的一系列支持门店熬过疫情的措施，目前正在稳步推行。

许小喵介绍，总部已经给各个恢复开业了的门店配发了三四百个一次性口罩下去，再有门店愿意开业，他们也会相应由总部配发口罩。“现在主要还是消耗之前店里已有的口罩，希望存货能再撑一到两个月”。此外，“我们现在强制要求员工上班前和下班后测体温，外卖小哥拿餐的时候，也会给他们测一下，然后写在外卖平台发的安心卡上。”

在运营上，沙野轻食目前的目标是低能耗保住已有的业务。

为了减少运营成本，他们调整了菜品，保留了鸡胸肉沙拉、龙利鱼沙拉等成本较低、客户常点的菜品，将果昔、酸奶等制作精致、需要大量人工投入的菜品以及牛肉、大虾等原料成本较高为主料的产品逐步下架。以三文鱼为主料的产品也在部分门店下架，“三文鱼一来是成本高，二来是现在很多人提倡不吃生鲜”。

对于仍然保留的菜品，他们对菜品的构成也进行了调整。例如，鲜果改用黄桃罐头、或由门店自行在周边市场零散采购一些常见的水果。对于轻食沙拉中使用最多的新鲜蔬菜，他们把把菠菜、生菜尽可能多得用玉米和青豆来替换。

对于客户会不会对这种调整有所不满，许小喵也比较有信心，“其实不管客户是吃玉米还是吃秋葵，只要觉得满足自己在生鲜蔬菜方面的需求，就会比较满意。”

在菜单调整之外，门店的营业时间也从一天12个小时缩减到6小时，每个门店从需要4位员工压缩至用一到两名员工进行运营。多出来的人力，沙野轻食选择了与上海及周边的其他店铺合作，对员工进行灵活调度，员工工资由实际用工者承担，“比如你想开店，但是你的员工现在回不来，那么我可以派人过去”。

在疫情带来的优胜劣汰的进程里，许小喵和创始人们也在试着抓住机会，拓展新的业务。“过年之前我们试水了一部分预包装食品，做了一款健身的鸡胸肉，已经在微店上去卖了。淘宝店刚刚注册，也算是我们最近远程工作的成果。”

为了支持更多的门店恢复开业、熬过疫情，他们定期向各门店同步其他门店的开业情况，他们在内部也划分出了一笔资金，作为门店开业的奖金，“让店主明白，他们不是一个人在战斗。”

现在，沙野轻食的各个门店已经在积极准备重新开业了，最新的统计情况显示，沙野轻食在湖北省之外的店都希望能在3月之前恢复营业。

“这笔钱原本是用来奖励年后销量比较高的优秀门店，现在算是用来支持门店复工吧。”许小喵又更正道，“其实也不只是早点复工，是真心希望，餐饮业能早点好起来。”

　　过了两三天，迟钝的关九终于后知后觉地发现她的工作量少了些。

　　客人们点完菜，不再像以前坐在饭桌前等菜上来，而是收银台旁排队等着她从厨房端出来。一道菜从她的手上无缝衔接到客人手中，再到餐桌上，省了她在后厨前厅来回跑的时间。

　　客人们在前厅大快朵颐，她在后厨热火朝天地炒菜拌凉粉。

　　吃完饭心满意足的客人还会自觉收拾碗筷，放到专门存放用过的餐具的白色塑料框里。偶尔有人赶时间来不及收拾，会让同桌的食客帮一下，被美食治愈过的大家相当好说话，很少有人推拒。

　　关九抽空回想了一下，原来不是没有客人这么做过，只不过数量很少，如今倒像是关记酒家不成文的规矩。

　　某只厨子忙得没时间细究，另一个人却问出了她的疑问。

　　“我们是全自助智能型顾客？端菜收碗擦桌子一条龙全包了。” 曹文光看着周围人主动收拾，打趣道。

　　他一直叫的外带，没在店里吃过。这两天项目小结，总算抽出时间和施远到店堂食一次，一进门就看见这副奇景。

　　施远说：“如果不是不能随便进后厨，我们恨不得把碗都洗了。”

　　“哇，真够拼的，有什么好处吗？” 曹文光不太理解。

　　“有机会抽盲盒。”

　　曹文光的脑袋上缓缓冒出一个问号。

　　等施远带回一个小盒子，吃过乌梅小番茄的曹文光表示：他要拼命地干活，拼命地刷脸抽盲盒！

　　当然，也不是所有人都愿意干活，再具体一点，只有那些没吃过关九饭菜的人不愿意。

　　刘富刚踏过门槛，看到店内的场景就不乐意了：“你带我来这种苍蝇馆子？我可是顾客，是上帝，不是来应聘服务员的！”

　　他声音不小，一下子收到好几道不善的目光。

　　刘富半点不虚，一一瞪回去，见他还要开口拉仇恨，同伴赶紧拉他：“不是，刘哥，这家菜真的特别好。你少说两句，我们还要在这儿吃饭呢……”

　　“吃什么吃，没见识。刘哥带你去亚巴特吃，人家可是米其林餐厅。” 刘富出了门还在说，“不知道比这小破餐厅高档多少倍，也就这些穷酸鬼愿意来这儿收盘子。”

　　正在排队的一溜人：？？？

　　我们想收盘子都没机会啊！

　　刘富还要说些什么，在队伍里的孙大爷缓缓伸了个懒腰，像是不经意间露出自己手腕上的表。

　　孙大爷手臂动作大，刘富离队伍挺近，眼睁睁地看着一块劳力士从自己的眼前不紧不慢地划过。

　　这是一块朴实无华且枯燥的劳力士，一块他眼馋许久却买不起的劳力士。

　　因为太了解这块表，刘富甚至不能欺骗自己这是块水货。

　　这是一块货真价实的劳力士。

　　“人老喽，站一会儿就得抻抻腰，真羡慕你们这些小年轻。”

　　孙大爷说着，刚收回的手又一次在空中划出完美的弧度，劳力士折射出微光。

　　同样被秀到的年轻人：“……” 我可太羡慕您了！

　　刘富的脸由红转白再转青，队里冒出几声假装压抑实则高调的笑声，懂行的扫一眼就能看出他通身行头加起来都比不上孙大爷的一块表。

　　“一块水货有什么可炫耀的！” 刘富死鸭子嘴硬。

　　年轻人更无语了：“……” 你倒是把火辣辣的眼神从表上移开再说这话。

　　本来很会看眼色、打算递台阶的同伴一想到自己可能被刘富牵连，上关记酒家的黑名单，以后再也吃不到京酱肉丝后，佯装困惑：“刘哥，我用你教的法子看，感觉那是块真表啊，难道是我没学会？请刘哥指点指点。”

　　然后他扭头，一边眨眼一边对孙大爷大放厥词：“我告诉你我们刘哥对表可有研究了，一块水货也敢往他眼前晃，你就等着丢脸吧！”

　　孙大爷慢悠悠道：“我买的表不多，也就二十多块。别的不敢说，自认在分真假这事上有点眼力。既然你说是水货，那我们就辩一辩。”

　　面对气定神闲的孙大爷，刘富的气势瞬间弱了下去，最后落荒而逃。

　　“诶，刘哥你别走啊，让他们开开眼！” 同伴在原地假意挽留，等刘富的影子都不见后，他朝众人道，“刚才冒犯各位了，我给大家道歉。”

　　被刘富骂的众人本来挺生气的，可刘富的变脸实在搞笑，心里的火也灭的七七八八，对弃暗投明的同伴没多计较。

　　“我们就当看场猴戏打发时间了。”

　　孙大爷提醒道：“乐归乐，你有事求人最好追上去。”

　　“谢您的好心，不过我可不管他。” 同伴说着排到队尾，“人没了可以再找，吃不上关老板的饭那才是天塌了！”

　　如果时间能倒流，让他再选一次……

　　他选择自己来！　　

　　刘什么富，滚一边去！

　　外面热得好似烤炉，白家的空调几乎二十四小时运转，空调下的白家人人均葛优瘫。

　　白母占据了最舒适的沙发，白父白刚两人盘腿坐在地上，像极了左右护法。
　　只是两位护法体型略大。

　　三个人各玩各的手机，一人捧着一杯关记酸梅汤续命。

　　白刚低头的时间有些久，抬头转转脖子，就看到一直认为外面卖的饮品都是调味剂冲的老妈趁老爸不注意偷吸他杯子里的酸梅汤。

　　他不是一个特别喜欢在网上分享日常生活的人，但看到此情此景，还是不禁拿出手机拍了下来。
　　顺便坐的离沙发远了点。

　　打上码，白刚把图发到#关记酒家#话题楼下。

　　[白米缸：论关记酸梅汤的魅力] [图片]

　　夏天大家都被困在家里，手机不离身，点赞评论速度超快。

　　[哈哈哈哈哈哈妈见打！]
　　[我也有酸梅汤，干杯！]
　　[酸成柠檬，昨天买少了今天没得喝，可外面好热呜呜呜呜呜]
　　[我好馋，可十五一杯天天喝真的喝不起 [跪下.jpg]]
　　[看这杯子好廉价，估计就是用粉冲一冲的那种香精水，还要十五？？？现在钱真好赚。]
　　[有人现身说法吗？和欢茶的杨梅多多比起来哪个更好喝？]

　　为什么总有敌军混入他们神圣而纯粹的美食话题楼？！

　　白刚不允许有人侮辱他的续命饮品，活动了下手指，准备激情对线。

　　然而多的是比他动作更快的人，对张口就来的敌军开炮，往下一刷就是十几条。

　　[宁是长了一条隔空就能尝到味道的舌头吗？]
　　[没尝过别污蔑好吗？？]
　　[什么时候我能买到可以隔着屏幕打人的手机？]
　　[不用眼睛可以捐给某奥运会裁判 ，你管这叫做香精冲的？[图片]]

　　别看话题楼里的人不多，个个都是死忠粉，形势根本就是一面倒，完全没有白刚发挥的空间。

　　这时，关注着他大眼珠账号的堂姐发来一条小绿人消息。

　　[白果：米缸，关记酒家真的很好吃吗？我看你发了两三条相关的动态。]

　　话题楼不需要他，白刚决定在其他地方为自己的宝藏店摇旗呐喊，他点进聊天框。

　　[白米缸：特别好吃！！！我每天都去这家吃早餐，到现在都吃不腻！]

　　[白果：那你收拾一下准备下楼，我请客。]

　　[白米缸：堂姐你不是在沪城工作吗？]

　　[白果：辞职了，刚下高铁。带姐吃顿好的，安慰安慰我受伤的心灵。]

　　白刚看了看窗外硕大璀璨的太阳，一口气喝光了酸梅汤，趁着沁人心脾的凉爽还在，勇敢地换好衣服踏出家门。

　　另一边，白果出了高铁站，打车直奔白刚家。

　　在楼下站了几分钟的白刚看见出租车上熟悉的脸，车一停，灵活地钻进车厢。

　　“师傅，去关记酒家。”

　　许父看了他一眼，不开导航直接向前开：“这个时间去有点晚喽，不过看在你们也是她家的客人，我抄近路带你们去。”

　　白刚憨厚笑笑：“多谢师傅。”

　　许父车技优秀话还不多，点点头就没开口了。

　　“堂姐你怎么把大厂的工作辞了？” 白刚对着闷闷不乐的白果道。

　　白果有气无力：“别提了，压力大竞争又激烈，一个晋升机会多少人盯着抢，有点失误就被人揪着不放……我在那儿工作每天饭都少吃两碗。”

　　白刚倒吸一口凉气：“那够可怕的。”

　　能让他堂姐少吃两碗饭，那得是什么样的地狱级工作啊！

　　“那之后你要留在越城找工作吗？” 尽管还是个高中生，但白刚对当下找工作的艰难有所耳闻。

　　“不知道，我先休息一个月，之后走一步看一步吧。”

　　白果两三年没回越城，又问了问白父白母的近况，听到大家都身体健康吃好喝好，想到自己工作三年饿瘦五斤，她重重地叹了口气：“现在只有美食能治愈我千疮百孔的心。你带我去的那家店不会踩雷吧，这时候踩雷我真的会哭给你看。”

　　白刚还没来得及打包票，一路没说话的许父突然说：“你要是觉得不好吃，加我小绿人，我把车费退给你，再免费把你拉到你觉得更好吃的饭馆。我也好开开眼，尝尝什么菜能比这家的菜更好吃。”

　　这家饭店真的有这么好吃？

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