餐链的电子秤好用吗？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2022-07-13 02:45 标签： 商用电子秤哪个品牌好耐用

串串香经营是一个长期行为，谁能有效控制成本，谁就能在惊涛骇浪中屹立不倒。

做餐饮不是做服装，总是追求时代潮流，越是潮流的东西越容易过时，越容易被淘汰，2015年流行的“柴火烧鸡”“黄焖鸡”都是活生生的例子，大量资金涌入这个行业后，遍地都是柴火烧鸡，短时间内关闭很多店。餐饮界的百年品牌屈指可数，并不是他们味道多好，风格多潮流，而是他们踏踏实实做事，经营管理得当，成本控制合理，服务到位，经过大浪淘沙，才能走到这一步。如果不懂得这一点，2017年或许是砂锅串串香的困难年，2018年又将会成为黑暗年。

一、串串香店的压力源于竞争

外出就餐人群的体量逐年增大，为什么你的店铺门口罗雀？

1、恶性的同质化竞争是罪魁祸首

你串串香店的，隔壁新开一家粤菜馆，虽然你们人均差不多，但是你俩之间合作的关系大于竞争关系。

倘若隔壁再来一家湘菜馆、本帮菜……品类的繁多，让有些人今天在这儿吃了湘菜，明天可以尝试来吃串串香，客户可以做到反复消费。大家一起促进了这块区域人气的火热。

如果情况反过来，你的串串香店隔壁新开好几家串串香店，虽然每家的菜品和味道略有不同，有些以小郡肝为招牌菜，有些以麻辣牛肉为招牌菜，人均设置也有高有低。但是你们之间的竞争关系大于合作关系。

像这种无序竞争，不单单是成都上演，北京、广州、深圳、杭州、苏州......每天都在上演。特别是一些商业综合体因为开业压力而放低招商的门槛，直接将餐饮品牌扎堆引进。造成大量无序的同质化竞争。

在这种情况下，能活下的串串香店绝不仅是在某一方面做得好，而是各方面做得优秀，通常经过这种厮杀活下来的企业，运营基础都特别扎实。

2、颠覆式创新是最后一根稻草

串串香原本只是圈内的竞争，大家竞争的维度主要还是集中在餐饮层面上。比谁家的菜品好吃，谁家的底料更香，谁家的价格实惠，谁家的服务到位......诚然，虽然彼此之间确实有差异，但总体上还是处于一个层面。

现在随着消费群体升级，当下80、90后主流消费者的需求跟过去60、70后的需求发生变化，越来越多颠覆式的创意在餐饮品牌中出现，让普通餐饮人目不暇接。

网红店异军突起，如：音乐串串香，武汉少女主题的“某瓜串”，钢管厂轻工业风……现代人消费观念是不仅要吃好，就餐环境还得有特色。

自热火锅在火锅店的爆红，突破了餐饮消费场景，无疑开创了方便火锅的先河;

所以，有些各项基本功都相当扎实的餐饮企业，本身就已经疲于应对无序的同质化竞争，而这些新新企业的出现，成了压死骆驼的最后一根稻草。

二、开源节流，长久之策

无论餐饮行业发展到什么程度，“开源节流，降本增效”永不过时。

关于开源的思路和方式很多，我在之前的文章中提过，

拓展收入来源：外卖、周边、IP衍生等

增加消费人数：营销、公关等

提高消费数额：品牌、产品、体验等

具体方案我在这里就不一一赘述了。

今天我们重点要讲的是如何节流?

美国哈佛大学商学院大学教授——迈克尔 · 波特，提出关于商业竞争的“五力理论，三大战略”，被商界奉为经典中的经典，其中一条最实用，也最简单的战略是“总成本领先战略”，放在当下餐饮行业非常适用。

背在串串香老板身上成本主要是：房租、工资、原料、企业成本。房租和工资可压缩的比例小，这里就不谈了;企业成本数额比较小且方法比较琐碎这一部分我会在后面几期里谈;今天，我重点聊聊关于原料成本的控制。

原料成本控制得好，能直接省下来20%以上的净利润。

1、从源头开始控制——建立采购标准

采购向来是灰色地带，也是整个成本链条的第一节。所以，想要降低食材成本，首先从采购开始。

无论是连锁串串香企业还是串串香单店在采购中吃的亏，主要是在于“不清楚”，往往都是手记口述，行情不清楚、原料要求不清楚、采购过程不清楚……模模糊糊就浪费了成本。

目前主流的方式是建立采购标准，原料的通用名称、等级、单位、单位数量、重量范围、加工类型、成熟程度等等，采购员根据标准去采购。一排对下来，基本上就清晰了，这里面的猫腻也就越少。

2、从收货开始控制——三方监督不如一杆秤

原料采购一怕价格贵，二怕收坏货。

有些后厨大的串串香企业，通常是让库房的人、厨师还有采购员，三方一起收货。遇到大宗原料采购的时候甚至还要后厨、前厅、财务三方一起检查。

但实际上，对于大多数串串香企业来说。即便如此，也是很难完全规避问题。

目前市面上解决收货问题最好的方案是一款“餐链智能电子秤”，通过一种自带高清摄像头和平板电脑的秤，收货员只需要过秤即可，菜品的照片自动传入到电脑里。

老板在家里登录专用的APP就能看到本次收货数据：谁下的单、谁送的货、谁收的货、几点收的货、品质如何、数量多少……清清楚楚。

3、从储存开始控制——防坏防盗

原料成本在储存阶段的损失，主要是物品自身腐败变坏以及偷盗损失。通过对采购数量的控制可以降低食品腐坏的总量，科学有效的分类、管理方法，能够直接减少食品腐坏几率。

因为原料品类不同，对于储存要求不同，分类的方式很多，在这里就不一一赘述。

4、粗加工开始控制——渐渐少去的粗加工

粗加工，影响着这批原料的净成率。而切配师傅的技术、工具等，决定着最终的净成率。

现在市面优秀的餐饮企业，很多开始去切配化，通过第三方的中央厨房直接拉来净品或半成品，传统的切配在这里只需要简单分割即可入锅烹饪，有些甚至连简单分割都不用，撕开包装带即可调配。

5、从现场开始控制——食谱卡

标准卡对于后厨原料的成本控制，具有划时代意义。

传统的后厨讲究手感，用料多少，只有大概，造成原料的利用率不高。

现在，有了食谱卡，一道菜涉及到的主料、配料、调料，都有了精确的数量，根据采购的数量，很快就能计算出后厨今天预估的情况。

如果食谱卡和原料数量，都接入到电脑里，得出来的数据将会更精确。

6、从研发开始控制——用创意代替份量

当下消费者对串串香的需求，已经不是满足“吃饱”这个生理需求。

更融入了对健康的追求，以及对生活的享受。

从菜品的份量就可窥见。过去串串香讲究实惠，要分量足。

现在串串香讲究精致、创意，让我觉得享受，份量少点也能接受。

接下来，研发这种小份量精致的新菜式，将会是后厨重大课题之一。

我看到了许多优秀的串串香企业，在面临市场动荡不知所措，病急乱投医。导致，本来很扎实很有特色的串串香品牌，慢慢就衰落被市场淘汰掉。

头疼治头，脚疼医脚。可是，你可以没病走两步啊，多锻炼是好处大于坏处。

没有专业人士给企业把脉之前，学会自己掌控供应链，压缩成本十分重要!

文章来源：新浪微博-点灯猫1

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