风干鱼制品是指以新鲜鱼为原料，经过腌制和风干工艺后形成的具有特殊风味的加工鱼产品。与冷冻鱼制品相比，风干鱼制品对运输环境的要求低，能适应大批量和长距离的流通运输，且口感和风味独特，因此日益受到消费者的青睐。风干鱼制品加工工艺分为腌制和风干2 个流程，腌制过程会导致食盐大量渗入鱼肉中，导致肌原纤维蛋白发生变性，持水率下降；风干过程会加速鱼肉脂肪氧化和蛋白质降解，影响风干鱼制品的理化性质和营养价值。因此，如何改善风干鱼制品加工过程中的理化特性，避免加工过程中引起的品质劣变和营养流失，引起人们广泛关注。武汉轻工大学食品科学与工程学院的王 睿、王 琦*等以金鲳鱼为原料，在腌制液中分别添加茶多酚和EGCG（茶多酚主要组分），比较分析茶多酚和EGCG对风干金鲳鱼加工过程中理化性质和挥发性成分的影响，为茶多酚及EGCG在水产品加工方面的利用提供理论依据。1、茶多酚与EGCG添加量的确定如表2所示，随着腌制液中茶多酚添加量的增加，风干金鲳鱼制品的感官评价总分呈现出先升高后下降的趋势。茶多酚添加量为0.05%时风干金鲳鱼得分最高，此时鱼肉光泽较好，有风干鱼特有的气味，并且鱼肉富有一定的弹性。色泽得分随着茶多酚添加量的增加呈现上升趋势，达到0.05%添加量色泽得分最高，再增加添加量之后得分下降，推测是因为风干过程会加速茶多酚的氧化，使风干金鲳鱼呈现类似美拉德反应的黄褐色，适当浓度的茶多酚氧化后对色泽有益，但添加量大于0.05%后导致颜色偏深。添加茶多酚可以延缓鱼肉在风干过程中的脂质氧化，从而抑制不良风味的产生，气味得分随着茶多酚添加量的增加而增加，但达到0.05%添加量后再增加改善效果不明显。风干金鲳鱼的弹性随着茶多酚浓度的增加呈现先升高后降低的趋势，推测是因为低浓度的茶多酚可以有效地改善口感，但是当茶多酚浓度较高时，茶多酚与肌原纤维蛋白的反应也随之增加，从而导致蛋白质的交联，降低鱼肉的弹性，提高鱼肉的硬度。因此，基于感官评价的各项指标得分及总体得分，确定0.05%添加量的茶多酚为本实验的茶多酚添加量，并与0.02%添加量的EGCG（相当于0.05%茶多酚添加量中的EGCG含量）和0.05%添加量的EGCG进行改善效果的比较分析。2、茶多酚及EGCG对风干金鲳鱼加工过程中盐含量的影响如图1所示，4 组金鲳鱼肉中盐含量随着加工阶段的进行呈现显著上升的趋势（P＜0.05）。在腌制和风干阶段，4 组金鲳鱼的盐含量之间没有发生显著变化（P＞0.05），这是由于各组间腌制液的盐含量相同，所以各组鱼肉内外渗透压差相似，而渗透压是影响鱼肉盐含量的主要因素，因此腌制完成后各组鱼肉中的盐含量没有差别。而风干完成后的鱼肉盐含量上升的原因是因为鱼肉水分含量的减少，导致盐含量占比变大。在腌制和风干加工过程中，各组鱼背肉的盐含量均高于鱼腹肉，推测在腌制过程中鱼背肌肉细胞两侧的渗透压大于鱼腹部，导致风干金鲳鱼加工过程中鱼背肉盐含量大于鱼腹部。3、茶多酚及EGCG对风干金鲳鱼加工过程中持水率的影响如图2所示，腌制和风干后鱼背肉和鱼腹肉的持水率均显著下降（P＜0.05），这可能是风干72 h后肌原纤维蛋白发生变性造成的。在腌制和风干阶段，茶多酚及EGCG处理组鱼背肉和鱼腹肉持水率与空白组相比均显著升高（P＜0.05），0.05%茶多酚组的持水率显著高于0.02% EGCG组（P＜0.05），说明茶多酚和EGCG均可改善鱼肉肌原纤维蛋白的持水能力，提高鱼肉的持水率，且茶多酚对持水率的改善效果优于其单一组分EGCG。4、茶多酚及EGCG对风干金鲳鱼加工过程中水分迁移的影响如图3所示，金鲳鱼在原料和腌制阶段鱼肉水分主要是以不易流动水方式存在，少部分以结合水和自由水方式存在，而经风干加工后鱼肉中自由水散失。风干72 h后各组鱼背肉和鱼腹肉的T22信号峰位置左移，说明风干过程使不易流动水的自由度变低，部分转变为结合水，这可能与风干金鲳鱼内部蛋白质发生变性和水分的散失导致的内部组织结构变化有关。如表3所示，腌制48 h后，各组鱼背肉和鱼腹肉的A22显著增加（P＜0.05），这可能是腌制液渗入肌原纤维蛋白网络结构内部所致。风干72 h后，各组鱼背肉和鱼腹肉A22值与原材料组相比均显著降低50%以上（P＜0.05），说明风干工艺导致鱼背肉和鱼腹肉的大量不易流动水流失，达到了降低水分含量便于贮藏的目的，但过多的水分脱除后使产品变得干硬，影响了口感。而茶多酚和EGCG处理组A22值显著高于空白组（P＜0.05），茶多酚和EGCG处理组A22值顺序为0.05%茶多酚组＞0.05% EGCG组＞0.02% EGCG组，表明添加茶多酚和EGCG可以一定程度上改善肌原纤维蛋白的变性，减少不易流动水的损失从而提高了整体的持水性，使风干后鱼体仍然富有弹性，口感更好。茶多酚对风干金鲳鱼降低不易流动水的损失效果优于EGCG，该结论与持水力的变化一致。5、茶多酚及EGCG对风干金鲳鱼加工过程中TVB-N值的影响如图4所示，风干后鱼背和鱼腹部肌肉的TVB-N值与原料相比显著升高（P＜0.05），说明风干过程中肌肉蛋白发生了一定程度的降解。风干72 h后茶多酚及EGCG组中的鱼背肉和鱼腹肉TVB-N值较空白组均显著下降（P＜0.05），可能是因为茶多酚和EGCG均中的酚类物质具有抑菌的活性，减缓了蛋白质氧化脱氨基的速度，从而有效的延缓了TVB-N值的升高。而处理组之间的TVB-N值也呈现明显差异性（P＜0.05），3 组之间TVB-N值大小顺序为0.02% EGCG组＞0.05% EGCG组＞0.05%茶多酚组，说明茶多酚保持金鲳鱼鲜度的能力优于其主要成分EGCG。这可能是由于茶多酚中多种抗氧化成分具有协同抑菌和螯合金属离子的能力，其效果好于单一组分EGCG。6、茶多酚及EGCG对风干金鲳鱼加工过程中TBARS值的影响如图5所示，随着加工阶段的进行，鱼背肉和鱼腹肉的TBARS值逐渐升高，不同加工阶段鱼背肉和鱼腹肉差异显著（P＜0.05）。添加茶多酚和EGCG组鱼肉TBARS值变化均显著低于空白组（P＜0.05），可能是由于茶多酚和EGCG均能螯合吸收Fe2+，从而抑制鱼肉中脂肪氧化酶的活性，降低脂肪次级氧化程度。在腌制48 h和风干72 h后，茶多酚和EGCG组之间鱼背肉和鱼腹肉的TBARS值存在显著差异（P＜0.05），茶多酚组TBARS值显著低于EGCG组，3 组之间的TBARS值顺序为0.05%茶多酚组＜0.05% EGCG组＜0.02% EGCG组，说明茶多酚抑制鱼肉脂质氧化能力优于其主要成分EGCG。7、茶多酚及EGCG对风干金鲳鱼加工过程中挥发性风味成分的影响风干金鲳鱼挥发性风味成分定性分析如图6所示，通过归一化离子迁移时间和反应离子峰的位置，获得不同腌制条件下的风干金鲳鱼鱼挥发性成分的GC-IMS二维图谱，离子峰两侧每一个点代表一种挥发性物质，点的颜色深浅与挥发性物质浓度呈正相关，红点代表高浓度，白点代表低浓度。不同加工阶段的鱼肉样品共鉴定出63 种挥发性物质，包括醇类16 种、醛类12 种、酯类10 种、酮类9 种、酸类9 种，其他物质7 种。不同加工阶段风干金鲳鱼风味物质指纹图谱结果见图7，图中点的颜色深浅代表挥发性物质浓度，颜色越红点越大浓度越高。根据挥发性风味物质在指纹图谱上的信号强度，计算得到风干金鲳鱼加工过程中挥发性风味物质的相对含量变化，结果如图8所示，鱼肉原料中挥发性风味物质主要为双戊烯、麦芽醇、反-3-己烯醇等烃类及醇类，随着腌制风干工艺的进行，挥发性风味物质中醛类物质和酮类物质信号强度逐渐增强，醛类物质和酮类物质是鱼肉脂肪次级氧化的产物，说明在加工过程中鱼肉中脂肪氧化降解，形成了醛、酮等次级氧化产物，从而导致风干金鲳鱼独特风味的形成。结论比较茶多酚及其主要成分EGCG对风干金鲳鱼加工过程中理化性质和风味的改进作用，结果表明，茶多酚和EGCG均可降低鱼肉腌制和风干过程中的TVB-N值和TBARS值，通过减少不易流动水的过度损失保持鱼肉适当的持水率，避免鱼肉过于干硬，延缓腌制和风干过程中的脂质次级氧化分解，其中0.05%茶多酚改善效果最佳，0.05% EGCG改善效果次之，最后是0.02% EGCG，但仍有显著效果。风干金鲳鱼加工过程中挥发性风味物质指纹图谱分析表明，添加茶多酚和EGCG可以改善风干金鲳鱼产品风味，抑制腌制和风干过程中不良挥发性物质的产生，同时添加茶多酚和EGCG可以使风干金鲳鱼形成各自不同的挥发性风味物质，对风干金鲳鱼独特风味形成有促进作用。综合来看，对风干金鲳鱼加工过程中品质和挥发性风味物质的改善效果，0.05%茶多酚不仅优于0.02% EGCG（相当于0.05%茶多酚中的纯EGCG含量），而且要好于0.05% EGCG。本研究提示，在水产风干制品中应用多酚类进行品质改进时，与纯化的单一多酚类相比，未纯化的天然多酚类的多组分混合形式具有更好效果，其具体机制还有待进一步分析。通信作者简介王琦武汉轻工大学食品科学与工程学院 副教授，主要从事水产品加工与综合利用领域研究，特别是水产加工副产物高值化利用方向研究工作。主持及参与国家自然基金项目、国家重点研发计划项目课题等各级项目近10项，以第一作者或通讯作者身份发表研究论文近20篇，近5年申请国家发明专利10余项（已获授权3项）。第一作者简介王睿武汉轻工大学食品科学与工程专业 硕士研究生，本科毕业于青岛农业大学，2019年9月考入武汉轻工大学攻读硕士研究生学位，专业为食品科学，研究方向为水产品加工与综合利用，师从王琦副教授，参与“十三五”重点研发计划“蓝色粮仓科技创新专项”子课题。申请国家发明专利一项，以第一作者身份发表EI论文一篇。本文《茶多酚和EGCG对风干金鲳鱼品质相关理化指标的改善效果比较》来源于《食品科学》2023年44卷2期54-63页，作者：王睿，王琦，周敏，余斌，张雪莎，刘峥。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220224-207。财经自媒体联盟

摘 要：以新鲜鸡胸肉为原料，冰点为指标，采用响应面法对冰点调节剂的配比进行优化，并对冰鲜鸡肉贮藏期间品质变化进行研究。结果表明，筛选出冰点调节剂的最佳配方为：NaCl 5.48%、海藻糖3.12%、VC 2.06%、山梨醇2.06%，在此条件下，预测鸡肉冰点为-2.4 ℃；在贮藏温度-2.4 ℃条件下，随着贮藏时间的延长，添加冰点调节剂的处理组在硬度、弹性、黏附性、咀嚼性和恢复性方面显著优于未添加冰点调节剂的对照组（P
我国是鸡肉生产和消费大国，其消费量在整个肉类消费总量中占比20%，已成为仅次于猪肉的第二大肉类消费品[1]。目前我国国内市场上初加工鸡肉产品的消费主要是以热鲜鸡肉和冷冻鸡肉为主，而发达国家是以冰鲜鸡肉消费为主[2-4]。冰鲜鸡肉是指经检疫检验符合国标的活鸡屠宰后，在1 h 内经冷却处理使酮体温度降至 8 ℃，12 h 内降至 4 ℃，并在 0 ℃～4 ℃对鸡肉进行保鲜处理、包装、贮藏、运输和销售的鸡肉产品[5-6]。与冷冻鸡肉和热鲜鸡肉相比，冰鲜鸡肉不仅具有新鲜度高、质地柔软有弹性、柔嫩多汁且汁液流失少、营养价值高等优势，而且在安全、卫生方面便于管理，并逐步成为人们消费的主流趋势[7-9]。然而，冰鲜鸡肉由于其营养丰富及较高水分特性，容易受到微生物污染，市场上冰鲜肉的货架期很短，一般仅有1 d～4 d左右，导致其在市场上推广受到较大的制约[10-11]。目前关于冰鲜鸡肉的研究已有报道。如杜娟等[12]以菌落总数、pH 值、挥发性盐基氮值、感官评价为指标，对某超市出售的冰鲜鸡肉在货架期内的品质变化进行研究。Abdou 等[13]制备了姜黄素-肉桂精油纳米乳（curcumin-cinnamon essential oil nanoemulsion，CCN），姜黄素-大蒜精油纳米乳（curcumin-garlic essential oil nanoemulsion，CGN）和姜黄素-向日葵油纳米乳（curcumin-sunflower oil nanoemulsion，CSN）3 种姜黄素纳米乳剂，通过纳米乳液涂层技术延长冰鲜鸡肉的保质期。许立兴等[14]在冰温贮藏（-1 ℃和4 ℃）条件下对鸡肉品质变化的影响进行对比研究。白艳红等[15]对冷鲜鸡肉复合冰点调节剂进行优化并对冰点的控制进行了研究。以上研究主要对冰鲜鸡肉贮藏期间品质变化及冰点调节剂的优化单独进行研究，而没有对冰点调节剂的优化及其在贮藏期间品质的变化进行较为系统的研究。为了延长冰鲜鸡肉的货架期，本文以冰点为指标，采用响应面法对冰点调节剂的配比进行优化，并测定分析冰鲜鸡肉贮藏过程中的质构特性（硬度、弹性、黏附性、咀嚼性、恢复性），色泽（L*值、a*值、b*值）、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值以及扫描电镜（scanning electron micrograph，SEM），为提高鸡肉宰后品质，延长保鲜期提供一定的理论基础。1 材料与方法1.1 材料与试剂20 只雄性白羽肉鸡，日龄约45 d，净含量约2 kg（检验检疫符合国家标准的健康活鸡），购于龙翔小区菜市场，屠宰后取鸡胸肉，置于4 ℃贮藏条件下备用。山梨醇、海藻糖：BR 级，上海蓝季科技发展有限公司；VC：分析纯，江苏强盛功能化学股份有限公司；NaCl：分析纯，天津市德恩化学试剂有限公司。1.2 仪器与设备冰箱（BCD-408CV4）：宁波凯峰电器有限公司；温度记录仪（L93-4）：杭州路格科技有限公司；物性分析仪（TA.XT Express）：英国 SMS 公司；压力蒸汽灭菌锅（DY04-13-44-00）：上海东亚压力容器制造有限公司；色差计（Color i5）：美国 Xrite 公司；扫描电镜（EM-30Plus 型）：韩国 COXEM 公司。1.3 方法1.3.1 冰点调节剂的配制用灭菌超纯水将NaCl、海藻糖、VC、山梨糖醇配置成不同浓度的溶液，放置在4 ℃冰箱中备用。1.3.2 鸡肉样品的处理将不同浓度的冰点调节剂按鸡肉重量的20%注射到鸡肉样品中心，取出后放入无菌托盘中沥干10 min，置于4 ℃冰箱中备用。1.3.3 冰点的测定参考孙天利等[16]的方法并进行改进，将温度记录仪探头插入4 ℃鸡肉样品中心，设置记录间隔为2 s。将待测样品放入-18 ℃冰箱，用温度记录仪记录鸡肉的温度变化。每个样品做3 次重复试验，取平均值。1.3.4 冰点调节剂单因素试验分别研究NaCl 浓度（1%、2.5%、4%、5.5%、7%）、海藻糖浓度（1%、2%、3%%、4、5%）、VC 浓度（1%、1.5%、2%、2.5%、3%）、山梨醇浓度（1%、1.5%、2%、2.5%、3%）对鸡肉冰点的影响。1.3.5 冰点调节剂正交旋转优化试验在单因素试验的基础上，分别以NaCl、海藻糖、VC及山梨醇的浓度为自变量，鸡肉冰点为响应值，设立36 个处理组，试验因素水平见表1。表1 四元二次通用旋转组合设计试验因素水平编码表Table 1 Quaternary quadratic general rotation combination design test factor horizontal coding table水平 因素X1 NaCl/% X2 海藻糖/% X3 VC/% X4 山梨醇/%-2 2.5 2.0 1.5 1.5-1 3.25 2.5 1.75 1.75 0 4.0 3.0 2.0 2.0 1 4.75 3.5 2.25 2.25 2 5.5 4.0 2.5 2.51.3.6 冰鲜鸡肉样品的采集将优化后的复合冰点调节剂按鸡肉重量的20%注射到处理组的鸡肉样品中心，未添加复合冰点调节剂的作对照组，将其置于-2.4 ℃条件下贮藏，分别选取第 0、4、8、12、16、20、24、28 d 对各指标进行测定。1.3.7 质构的测定参考胡芬等[17]的方法并进行改进。采用P100 圆柱型测试探头进行测试，相关设置参数如下：测前、测中、测后速度分别为 5、1、5 mm/s，形变量为 40%，分 2 次下压，即可测得鸡肉的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性、恢复性。1.3.8 色度的测定参考许立兴等[14]的方法进行测定。试验采用孔径为2.6 cm 的测试镜头，用色差仪进行测定并记录L*值（亮度）、a*值（红度）、b*值（黄度）。1.3.9 挥发性盐基氮值的测定参考GB/T 5009.228-2016《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》，采用半微量定氮法进行测定[18]。1.3.10 扫描电镜分析参考赖宏刚等[19]的方法并进行改进。将冰鲜鸡肉沿肌纤维方向切成3 mm×1 mm×5 mm 的肉片，将其置于2.5%戊二醛溶液中3 d，用磷酸盐缓冲溶液冲洗3次，25 ℃条件下放置2 h，将样品用蒸馏水清洗冲洗，分别采用浓度为30%、50%、70%、90%的乙醇进行梯度洗脱30 min，100%的乙醇洗脱2 次，每次30 min，再用乙酸异戊酯置换乙醇2 次，每次20 min，将样品置于干燥箱中进行干燥，最后将待测样品置于扫描电子显微镜下观察其微观结构的变化。1.4 数据分析每组试验重复3 次取平均值。采用Origin 8.5 软件对数据进行统计分析，DPS 7.05 进行显著性分析，Design-Expert.8.0.6.1 软件进行正交旋转试验设计及方差分析。图1 不同冰点调节剂对鸡肉冰点的影响Fig.1 Effects of different freezing point regulators on freezing point of chicken2 结果与分析2.1 冰点调节剂的单因素试验优化分析不同冰点调节剂对鸡肉冰点的影响见图1。由图1a 可知，随着NaCl 浓度的增加，鸡肉冰点逐渐降低，当NaCl 浓度为7%时，鸡肉冰点最低，此时温度为-2.3 ℃；由图1b 可知，随着海藻糖浓度的增加，鸡肉冰点呈降低趋势，当海藻糖浓度为5%，鸡肉冰点最低为-2.3 ℃；由图1c 可知，鸡肉冰点随VC 浓度的增加而降低，当VC 浓度为3%时，鸡肉冰点最低为-2.3 ℃；由图1d 可知，鸡肉冰点随山梨醇浓度增加而呈降低趋势，当山梨醇浓度为3%时，鸡肉冰点最低为-2 ℃。白艳红等[15]研究鸡肉的冰点为-0.7 ℃，通过添加冰点调节剂，能将鸡肉冰点温度降到-2 ℃～2.3 ℃，说明以上冰点调节剂的添加，拓展了鸡肉冰温贮藏的温度范围，对鸡肉冰点具有调节作用。综合图1 分析可知，添加冰点调节剂能有效降低鸡肉的冰点，在结合经济因素的前提下，应选冰点调节剂的浓度范围为：NaCl 浓度2.5%～5.5%、海藻糖浓度2%～4%、VC 浓度1.5%～2.5%、山梨醇浓度1.5%～2.5%。2.2 正交旋转试验结果分析在单因素试验的基础上，采用四元二次通用旋转组合设计对这四种冰点调节剂的配比进行优化。其试验设计方案及结果见表2。表2 四元二次通用旋转组合设计试验设计方案及结果Table 2 Quaternary quadratic general rotating combination design test design plan and results试验号 X1 NaCl X2 海藻糖 X3 VC X4 山梨醇 鸡肉冰点/℃1 -1 -1 -1 -1 -1.3±0.1 2 -1 -1 -1 1 -1.5±0.1 3 -1 -1 1 -1 -1.2±0.2 4 -1 -1 1 1 -1.5±0.3 5 -1 1 -1 -1 -1.9±0.1 6 -1 1 -1 1 -1.7±0.2 7 -1 1 1 -1 -1.9±0.3 8 -1 1 1 1 -2.0±0.4 9 1 -1 -1 -1 -1.7±0.2 10 1 -1 -1 1 -1.8±0.2 11 1 -1 1 -1 -1.5±0.4 12 1 -1 1 1 -2.1±0.1 13 1 1 -1 -1 -2.2±0.3 14 1 1 -1 1 -1.9±0.2 15 1 1 1 -1 -2.3±0.2 16 1 1 1 1 -2.3±0.3 17 -2 0 0 0 -1.6±0.1 18 2 0 0 0 -2.3±0. 4 19 0 -2 0 0 -1.6±0.2 20 0 2 0 0 -2.2±0.3 21 0 0 -2 0 -1.8±0.1 22 0 0 2 0 -1.9±0.2 23 0 0 0 -2 -1.5±0.3 24 0 0 0 2 -1.6±0.2 25 0 0 0 0 -1.6±0.1 26 0 0 0 0 -1.7±0.2 27 0 0 0 0 -1.7±0.4 28 0 0 0 0 -1.6±0.2 29 0 0 0 0 -1.7±0.3 30 0 0 0 0 -1.6±0.2 31 0 0 0 0 -1.7±0.1 32 0 0 0 0 -1.5±0.2 33 0 0 0 0 -1.6±0.1 34 0 0 0 0 -1.6±0.2 35 0 0 0 0 -1.7±0.3 36 0 0 0 0 -1.6±0.2采用Design-Expert.8.0.5 统计分析软件对表2 中冰鲜鸡肉的试验数据试验结果进行多元回归拟合，回归方程如下：Y=-1.63-0.17X1-0.20X2-0.042X3-0.042X4+0.025X1X2+0.025X1X3+0.000X1X4-0.050X2X3+0.10X2X4-0.075X3X4-0.077X12-0.065X22-0.052X32+0.023X42本试验构建的模型α=0.05 显著水平下剔除不显著水平后的方程为：Y =-1.63 -0.17X1-0.20X2+0.10X2X4-0.075X3X4-0.077X12-0.065X22-0.052X322.2.1 方差分析和显著性检验鸡肉冰点的方差分析表见表3。表3 鸡肉冰点的方差分析表Table 3 Analysis of variance of chicken freezing point注：** 影响极显著，P＜0.01；* 影响显著，P＜0.05。变异来源 平方和 自由度（df）均方（MS） F 值 P 值 显著性X1 0.73 1 0.73 135.20 ＜0.000 1 **X2 0.96 1 0.96 176.58 ＜0.000 1 **X3 0.042 1 0.042 7.66 0.011 5 *X4 0.042 1 0.042 7.66 0.011 5 *X1X2 0.01 1 0.01 1.84 0.189 4 X1X3 0.01 1 0.010 1.84 0.189 4 X1X4 0.000 1 0.000 0.000 1.000 0 X2X3 0.040 1 0.040 7.36 0.013 0 *X2X4 0.16 1 0.16 29.43 ＜0.000 1 **X3X4 0.090 1 0.090 16.55 0.000 6 **X12 0.19 1 0.19 34.97 ＜0.000 1 **X22 0.13 1 0.13 24.55 ＜0.000 1 **X32 0.087 1 0.087 15.97 0.000 7 **X42 0.017 1 0.017 3.09 0.093 3回归 2.52 14 0.18 33.05 ＜0.000 1 **残差 0.11 21 0.005失拟项 0.067 10 0.006 1.59 0.228 7净误差 0.047 11 0.004总误差 2.63 35从表3 中各因素的F 值可以看出，各冰点调节剂对鸡肉冰点的影响大小顺序为海藻糖＞NaCl＞VC=山梨醇。考察因素间的交互作用，由表3 可以看出，海藻糖和山梨醇、VC 和山梨醇之间的交互作用显著，拟合的二次回归方程极显著，失拟项P=0.228 7＞0.05，差异不显著，说明模型拟合度较高，该回归方程R2=0.956 6，说明该模型有效可用。2.2.2 响应面交互作用分析由方差分析可知，海藻糖和山梨醇、VC 和山梨醇之间的交互作用显著，因此分别对其进行分析，海藻糖和山梨醇、VC 和山梨醇交互作用对鸡肉冰点影响的响应面与等高线图如图2、图3 所示。由图2 可知，海藻糖和山梨醇两者的交互作用对鸡肉冰点影响显著（P
由图3 可知，VC 和山梨醇两者的交互作用对鸡肉冰点影响显著（P
图2 海藻糖和山梨醇交互作用对鸡肉冰点影响的响应面及等高线图Fig.2 Response surface and contour map of the interaction of trehalose and sorbitol on chicken freezing point图3 VC 和山梨醇交互作用对鸡肉冰点影响的响应面及等高线图Fig.3 Response surface and contour map of the interaction between VC and sorbitol on chicken freezing point2.3 最佳工艺条件的确定与验证通过响应面分析得出冰点调节剂的最优配比为：NaCl 5.48%、海藻糖3.12%、VC 2.06%、山梨醇2.06%，预测冰点温度为-2.4 ℃。为检验响应面法优化冰点调节剂配比的可靠性，对该模型的最优配比进行3 次验证试验，测得鸡肉冰点为（-2.3±0.2）℃，与理论预测值误差绝对值为4.17%，表明该回归模型合理可行。2.4 冰鲜鸡肉在贮藏过程中品质的变化2.4.1 贮藏过程中鸡肉质构的变化冰点调节剂的添加对鸡肉贮藏过程中质构的影响见表4。表4 冰点调节剂的添加对鸡肉贮藏过程中质构的影响Table 4 Effect of the addition of crimping agent on the texture of chicken during storage贮藏时间/d样品硬度/g弹性黏附性/（g·s）咀嚼性恢复性0对照组 2954±22a 0.813±0.005a 0.122±0.001f 2249±58e 0.269±0.002e处理组 2878±20a 0.847±0.003a 0.114±0.002d 2386±67e 0.351±0.003g 4对照组 2857±25b 0.789±0.002a 0.130±0.002e 2302±54c 0.276±0.001d处理组 2816±23a 0.777±0.004b 0.096±0.001f 2471±69d 0.367±0.002e 8对照组 2789±33c 0.722±0.001b 0.143±0.002d 2437±59a 0.293±0.002c处理组 2704±29b 0.734±0.003c 0.079±0.001h 2587±65c 0.385±0.003c续表4 冰点调节剂的添加对鸡肉贮藏过程中质构的影响Continue table 4 Effect of the addition of crimping agent on the texture of chicken during storage注：同列标不同字母表示差异显著（P＜0.05），相同字母表示差异不显著（P＞0.05）。贮藏时间/d样品硬度/g弹性黏附性/（g·s）咀嚼性恢复性12 对照组 2534±26d 0.657±0.002c 0.161±0.002c 2354±68d 0.372±0.003a处理组 2652±27b 0.696±0.004d 0.082±0.001g 2791±53a 0.434±0.002a 16 对照组 2493±31e 0.602±0.003d 0.176±0.001b 2205±61b 0.354±0.002b处理组 2506±35c 0.621±0.003e 0.105±0.001e 2649±61b 0.416±0.002b 20 对照组 2327±26f 0.583±0.002d 0.187±0.002a 2163±68f 0.261±0.003e处理组 2438±27d 0.604±0.004f 0.124±0.001c 2476±53d 0.397±0.002c 24 对照组 2226±31g 0.531±0.003e 0.192±0.002a 2087±61g 0.253±0.002f处理组 2349±35e 0.591±0.003f 0.137±0.001b 2347±61f 0.352±0.002f 28 对照组 2186±30h 0.507±0.002f 0.198±0.002a 2010±65h 0.237±0.003g处理组 2267±27f 0.557±0.004g 0.154±0.001a 2243±53g 0.336±0.002h鸡肉中未添加冰点调节剂的为对照组，添加冰点调节剂的为处理组，对照组和处理组都在-2.4 ℃下进行贮藏。由表4 可知，对照组和处理组中的各指标之间有统计学差异（P＜0.05），说明冰鲜剂的添加对冰鲜鸡肉的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性、恢复性有显著性影响。对照组和处理组中鸡肉的硬度随着贮藏时间的延长不断降低（P＜0.05），但处理组中鸡肉的硬度下降趋势较缓慢，其原因可能是冰点调节剂的添加，在一定程度上抑制了冰鲜鸡肉中微生物和ATP 酶的活性，延缓了蛋白质的降解，从而使鸡肉硬度的下降趋势减慢[20]。对照组和处理组中鸡肉的弹性值逐渐减小（P＜0.05），且处理组的弹性值一直优于对照组的弹性值，肉的弹性与其含水量密切相关，弹力越大含水量越高。鸡肉在贮藏过程中不断失水，导致失水率的增加，使得鸡肉的保水性发生变化，影响肉的弹性[21]。随着贮藏时间的延长，对照组中鸡肉的黏附性随着贮藏时间的延长不断增大（P＜0.05），其原因可能为大量的微生物分解鸡肉中蛋白质，其凝胶网状结构遭到破坏，肌原纤维会分泌一种黏稠的物质，在一定程度上增大鸡肉的黏附性[22]；处理组中鸡肉的黏附性先减小后增大（P＜0.05），前期黏附性减小的原因可能是由于冰点调节剂的添加抑制了微生物的活性，后期随着贮藏时间的延长，微生物增多，分解鸡肉中的蛋白质，使得黏附性增大。随着贮藏时间的延长，对照组和处理组中鸡肉的咀嚼性和恢复性在贮藏期间均呈现先增大后减小的趋势，且处理组中鸡肉的咀嚼性和恢复性一直优于对照组，说明冰点调节剂的添加增大了鸡肉的咀嚼性和恢复性。2.4.2 贮藏过程中鸡肉色度的变化鸡肉中未添加冰点调节剂的为对照组，添加冰点调节剂的为处理组，对照组和处理组都在-2.4 ℃下进行贮藏。冰点调节剂的添加对鸡肉贮藏过程中色泽的影响见表5。表5 冰点调节剂的添加对鸡肉贮藏过程中色泽的影响Table 5 Effect of the addition of crimping agent on the color of chicken during storage注：同列标不同字母表示差异显著（P＜0.05），相同字母表示差异不显著（P＞0.05）。贮藏时间/d样品L*（亮度）a*（红度）b*（黄度）0 对照组 49.19±0.16a 3.57±0.08e 9.88±0.12h处理组 50.94±0.15e 3.78±0.07d 9.65±0.14h 4 对照组 48.86±0.12b 3.74±0.09d 10.25±0.15g处理组 51.46±0.19d 3.89±0.10c 10.08±0.15g 8 对照组 48.55±0.11c 4.05±0.09b 10.77±0.14f处理组 52.36±0.19c 4.14±0.08b 10.36±0.12f 12 对照组 46.98±0.18d 4.15±0.08a 11.05±0.17e处理组 52.36±0.19b 4.20±0.10b 10.62±0.16e 16 对照组 46.98±0.18e 3.83±0.07c 11.59±0.13d处理组 52.92±0.12a 4.31±0.09a 10.89±0.14d 20 对照组 46.51±0.12f 3.68±0.09d 12.28±0.14c处理组 51.54±0.19d 4.17±0.10b 11.43±0.13c 24 对照组 45.36±0.18g 3.46±0.07f 13.57±0.15b处理组 50.78±0.15f 3.85±0.09c 12.95±0.16b 28 对照组 44.18±0.16h 3.31±0.07g 14.32±0.12a处理组 49.64±0.13g 3.64±0.08e 13.39±0.13a冰鲜鸡肉中肌红蛋白的含量变化影响其色泽的变化，由表5 可知，对照组和处理组之间的L*值差异显著（P＜0.05），对照组中的L*值随贮藏时间的延长不断下降，这可能是由于微生物的增加，加快了鸡肉的腐败变质，使其表面逐渐变得暗淡无光，导致其亮度下降；而处理组中的L*值随贮藏时间的延长，呈先增大后减小的趋势，前期L*值增大的原因可能是由于鸡肉内部水分渗出，积于鸡肉的表面，对光的反射能力增强所致，后期随着贮藏时间的延长鸡肉的持水性下降，导致对光的反射作用下降，使亮度下降[23]。处理组和对照组中的a*值均呈现先增大后减小的趋势（P＜0.05），a*值增大的原因是鸡肉中的肌红蛋白与包装袋中残留的氧气结合生成了不稳定的氧合肌红蛋白，使肉呈现淡红色；a*值减小的原因是随着贮藏时间的延长，氧合肌红蛋白逐渐变为高铁肌红蛋白，使肉逐渐呈现暗褐色。但处理组在贮藏过程中保持了较大的a*值，说明冰点调节剂的添加增加了鸡肉的新鲜度[23-24]。处理组和对照组中的b*值在贮藏过程中均不断增大（P＜0.05）且两者差异不显著（P＞0.05），这可能是随着贮藏时间的延长，鸡肉的腐败变质影响到了b*值的变化。2.4.3 贮藏过程中鸡肉中TVB-N 含量的变化鸡肉贮藏过程中TVB-N 随时间的变化见图4。图4 鸡肉贮藏过程中TVB-N 随时间的变化Fig.4 TVB-N changes over time during storage of chicken由图4 可知，对照组和处理组中的的TVB-N 含量随贮藏天数的延长均逐渐增多，但差异不显著（P＞0.05）。冰鲜鸡肉中TVB-N 含量应符合GB 2707-2016《食品安全国家标准鲜、（冻）禽产品》中规定[25]：鲜、（冻）禽产品中挥发性盐基氮值≤15 mg/100 g，对照组在-2.4 ℃条件下贮藏至第24 天时，TVB-N 含量为16.72 mg/100 g，已超过国家标准，说明对照组在-2.4 ℃贮藏条件下的货架期为20 d。而处理组在-2.4 ℃条件下贮藏至第24 天时，其TVB-N 含量为14.96 mg/100 g，仍符合国家标准，根据试验结果，处理组在-2.4 ℃条件下的贮藏货架期为24 d。2.4.4 鸡肉贮藏过程中扫描电镜（SEM）分析鸡肉在-2.4 ℃条件下贮藏24 d 的SEM 见图5。图5 鸡肉在-2.4 ℃条件下贮藏24 d 的SEM 图Fig.5 Scanning electron micrographs of chicken stored at-2.4 ℃for 24 d由图5 可知，处理组和对照组在贮藏过程中肌原纤维结构发生明显变化。对照组在-2.4 ℃条件下贮藏24 d 时肌原纤维之间缝隙变大，肌原纤维结构松散、部分断裂、排列不整齐，结构组织遭到严重的破坏；而处理组在-2.4 ℃条件下贮藏至24 d 时，其肌原纤维结构未出现断裂、排列整齐且紧密，说明冰点调节剂的添加能够延长冰鲜鸡肉的货架期，这与图4 中TVB-N 的测定结果相符。3 结论单因素试验结果表明，冰点调节剂的添加，可使鸡肉的冰点由-0.7 ℃下降到-2.3 ℃，拓展了冰鲜鸡肉的温度范围；在单因素试验基础上，以鸡肉冰点为指标，采用四元二次通用旋转组合试验确定了冰点调节剂的最优配比为：NaCl 5.48%、海藻糖3.12%、VC 2.06%、山梨醇2.06%，在此条件下鸡肉冰点为-2.4 ℃。经验证试验得鸡肉冰点为（2.3±0.2）℃，与理论预值误差绝对值为4.17%，表明该回归模型合理可行。在-2.4 ℃贮藏条件下，冰点调节剂的添加对鸡肉贮藏期间质构特性的变化影响较显著，添加冰鲜剂的处理组在硬度、弹性、黏附性、咀嚼性、恢复性的测量值方面均优于未添加冰鲜剂的对照组；随贮藏时间的延长，对照组中色度的变化为L*值减小、a*值先增大后减小、b*值增大，处理组中的L*值和a*值均呈现先增大后减小的趋势，b*值增大；TVB-N 呈上升趋势，对照组在第24 天时，TVB-N 的含量为16.72 mg/100 g，说明未添加冰鲜剂的鸡肉在第24 天时已腐败变质，而处理组贮藏至第24 天时，挥发性盐基氮的值为14.96 mg/100 g，仍符合国家标准。试验结果表明：在-2.4 ℃贮藏条件下，冰点调节剂的添加能够改善冰鲜鸡肉的品质，将鸡肉的货架期由20 d 延长至24 d。本文为今后冰点调节剂的应用提供了理论依据，但还需进一步研究添加冰点调节剂后对鸡肉其他品质的影响。参考文献：[1]李虹敏.生鲜鸡肉产品微生物污染分析及其保鲜技术研究[D].南京:南京农业大学,2009[2]白艳红,牛苑文,吴月,等.不同冰温贮藏对鸡胸肉品质变化的影响[J].轻工学报,2016,31(1):17-22[3]Khaled H,Aziziah A,Marii A. 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