曲靖地处滇东北，曾一度成为云南政治、经济和文化中心，自古就有“滇东门户”的美誉。饮食文化专家赵荣光老师曾题诗“汉武封味县，滇人早知爨”，曲靖在汉武帝时封为“味县”，魏晋南北朝时，“爨”氏家族统治云南500年，爨文化主要就分布在中国云南曲靖陆良地区，“爨”意为烧火做饭之意。曲靖美食“杂而精”，物产原料丰富，选料广泛是之为“杂”，菜品突出文化，兼容性强大，注重生态与养生是之为“精”。说明曲靖不仅只有“天下第一腿”“美食之乡”“独菜之乡”的美誉。曲靖是一个真正的美食天堂，“游到云南、吃在曲靖”绝无虚言。本文给大家介绍曲靖市非遗美食文化12例。01.宣威火腿宣威火腿制作技艺是2011年入选第三批国家级非物质文化遗产保护名录的。据《宣威县志稿》记载，宣威火腿始创于清朝雍正年间，距今已有近三百年的历史。这是书籍记载，其实究竟宣威火腿起源于何时已难查清。宣威火腿以“身穿绿袍，肉质厚，精肉多，蛋白丰富，鲜嫩可口”而著称，作为云南省著名地方特产，因产于宣威而得名。宣威地处滇东北，冬季气候寒冷，十分适宜腌制腊肉。宣威火腿的发展历史源远流长，早在清朝末年的1909年，有识之士浦在廷、陈时铨等人在宣威组建了“宣和火腿股份有限公司”，引进了近代企业制度和工业生产模式，成为云南近代食品工业之先声。宣威火腿百年声誉，难以细数。1915年，在巴拿马万国博览会上获金奖；1923 年，在广东举办的全国地方名特产品赛会上获优质奖章，孙中山先生为其亲笔题词“饮和食德”，使宣威火腿更是声名鹊起，为更多的人所接纳和熟知。2005年，“宣威火腿”成为云南省第二枚地理标志证明商标。宣威火腿的制作总共上盐两次，每次都要把盐撒匀揉搓，像按摩一样，把盐揉进去。用盐不超过（火腿重量的）5%。经过一个月左右的腌制工序后，火腿便悬挂让其自然发酵。宣威火腿发酵两年，“三针清香”（用骨针插三次，闻其香味）便可切片生食。宣威火腿宣威火腿的主要特点是 ：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中 ；切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。由于宣威火腿其品质优良，足以代表云南火腿，故常称“云腿”。蒸宣威火腿02.沾益辣子鸡沾益辣子鸡是曲靖市沾益区西平镇的一道特色菜，远近闻名，称得上是云南的一道名菜，曾被冠以“天下第一鸡”的美誉。沾益辣子鸡制作技艺于2022年入选第五批省级非物质文化遗产保护名录。曲靖打出的名片是“玩在云南，吃在曲靖”，而“吃在曲靖，特色在沾益”，沾益辣子鸡已成曲靖的一张名片。沾益辣子鸡的“辣”不同于川渝地区的麻辣，也不同于湖南的生辣，它是独有的“辣香”。配上苦菜汤、炸洋芋条和炸臭豆腐，不奢华、不张扬，但食客辣得舒服，吃得安逸。沾益辣子鸡制作的独特之处在于炒鸡时所用的“糍粑辣子”。糍粑辣子是采用干红辣椒、蒜和姜按照2:1:1的比例舂制而成。干红辣椒要泡软洗净（或者用煮），配上大蒜子、姜和少许盐一起放入舂辣椒的臼中，舂烂如糍粑状即可。糍粑辣子炒制辣子鸡时，一般按照糍粑辣子和鸡肉的比例1:3，先用小火将糍粑辣子煸香，油成红色时再下经过焯水处理的鸡肉，继续炒制熟透，简单调味即可。辣子鸡，成品色泽红亮，蒜辣香味与鸡融为一体，既有鸡的清香又融合辣椒及蒜姜的香味，辣而不辛、辣香爽口。从视觉上就可以大大吸引人的食欲，入口香辣，回味无穷。沾益辣子鸡03.曲靖蒸饵丝云南人吃饵丝多为煮和炒，蒸饵丝是曲靖独有。曲靖蒸饵丝已经成为曲靖的一张“美食名片”，2017年，曲靖蒸饵丝制作技艺被列入第四批省级非物质文化遗产。曲靖蒸饵丝绸配料很有讲究，要精选筒子骨熬汤，经3～4小时小火熬制而成。吃完饵丝，再喝上一小碗撒了葱花的筒子骨汤，回味无穷。曲靖蒸饵丝的主要用料为曲靖本地饵块，配料有秘制肉酱，韭菜、豆芽、自制酸腌菜等。制作时，取上好的饵块，先用凉水浸泡，再切成片，然后均匀地切成丝，放入蒸笼里蒸至饵丝发软时，取出装入碗中。放上焯熟的韭菜、绿豆芽，调入精盐、白糖、味精，淋上熬好的酱油，盖上肉酱、蒜泥，撒上酸菜，放上油辣子，最后拌匀就可以食用。曲靖蒸饵丝04. 曲靖韭菜花韭菜花是云南曲靖的名特食品，2022年，曲靖韭菜花的制作技艺入选第五批省级非物质文化遗产保护名录。曲靖韭菜花，色泽油亮，香味浓郁，甜而微辣，脆嫩味美，食后无渣，具有生津开胃、增进食欲、帮助消化的功效。曲靖韭菜花主要原料是韭菜花、苤蓝丝和辣椒，并配以红糖、白酒等辅料。配制时，按一定的比例将韭菜花、苤蓝丝、辣椒等拌在一起，制作时间一般以11月至次年2 月为宜，先把红糖用白酒化成糖稀，把苤蓝丝拌潮，和韭菜花、辣椒掺在一起搅拌均匀，装入坛或罐内糖化。装罐时，要无丝团、压紧、无空隙、密封罐口，不要透气。经糖化一个月以后，从罐中掏出来再搅拌一次，如发现有拌得不匀或干燥部分，应及时加适量的白酒，搅拌后再次装入罐内，第二次进行糖化。贮存3个月，待糖化成熟后，具有浓厚的香味，吃着脆软无渣即可。曲靖韭菜花05.曲靖（沾益）小粑粑“曲靖小耙粑”是曲靖本土一款传承百年的点心小吃，2022年，曲靖（沾益）小粑粑的制作技艺入选第五批省级非物质文化遗产保护名录。在曲靖当地，它既是定情信物又是请柬，这道点心是曲靖的定情信物，不知何年何月起，曲靖人说亲、下聘礼，就按女方家的要求挑数额不等的小粑粑完成定婚礼、择日成婚，女方则把小粑粑分送亲友，表示名花有主。在婚前，男方又送若干小粑粑到女方家确定婚期，女方家持小粑粑分送亲友，告知成婚日期，相当于现在的请帖，被广泛用于各种场合，是人们馈赠亲友的最佳选择。传统的曲靖小粑粑粑，主要以豆沙馅、白糖馅、苏子馅为主，烤制出的粑粑耙饼面微微隆起，中间有一颗朱红方印，腰间有一道不规则的裂缝，都是圆而甜的，寓意着家庭团团圆圆、生活甜甜蜜蜜。用料有面粉、菜油、熟猪油、土鸡蛋、白糖、馅料、泡打粉等。将馅料（红豆绿豆、紫薯、南瓜），清洗浸泡后蒸煮；磨细滤渣；熬制糖浆；炒制馅料后凉晾。制面坯包馅成型，刷蛋清，盖印章烤制成熟即可。曲靖（沾益）小粑粑06.曲靖煳辣鱼曲靖是珠江发源地，因发现于4亿年前的古鱼类化石而被称为“鱼的故乡”曲靖江河、池塘众多，野生鱼资源十分丰富，鱼成了曲靖人餐桌上的主菜之一。煳辣鱼起源于20世纪中期南盘江流域，发展于20世纪后期曲靖市坝区和市区，兴盛于曲靖的各类大小餐馆，其香辣口味体现出滇东人家质朴豪爽的高原性格，受到市场认可。煳辣鱼属曲靖的较为地道。当地人根据口味习惯，利用本地辣椒用炮煮的方法烹制鲜鱼，煳辣味浓郁，汤汁下饭，煳而不焦、辣而不燥，汤鲜鱼嫩、回味无穷，堪称滇味一绝，2020年，煳辣鱼制作技艺入选曲靖市第五批非物质文化遗产代表性项目名录。煳辣鱼火锅主要用料为花白鲢鱼，配料为料酒、盐、大蒜、老姜、大葱、白醋、小粉、胡椒、花椒、辣子面、鸡精、味精、泡酸菜、豆瓣酱、芹菜、丘北辣子、小葱、芫荽等。先将鱼刮净干净，鱼肉、鱼骨分离开后把肉切成手掌宽的片码味腌制。腌制好后放入小粉、胡椒、花椒、辣子面、鸡精、味精拌均匀备用。锅上油烧热，放入老姜、大蒜先炒至金黄，再放泡酸菜，炒香后再放豆瓣酱，炒香起锅备用。锅上油把腌制好的鱼骨放到锅中用小火炒，当鱼骨变白，鱼头变黄后，加入先前炒好的老姜、大蒜、酸菜、豆瓣酱和汤，调味。另取锅上油烧热后，放入已剁细的老姜、大蒜、小段的丘北辣子，炸至棕红色后倒在鱼肉上面，撒上小葱、芫荽即可。曲靖煳辣鱼07.马龙荞丝马龙荞丝是云南马龙县的传统名食，2022年，马龙荞丝的制作技艺入选第五批省级非物质文化遗产保护名录。据传，早在明朝初期当地居民就开始制作葬丝，迄今已有 500 多年的历史。对马龙荞丝，民间流传着这样的赞美词：“凭栏欢稼楼，二三子，一壶酒，油炸荞丝香满桌，诱人醉，劝君更尽一杯酒”。马龙荞丝传统的制作方法，将苦荞制成精粉后，将精粉煮熟，冷凉后以手工工艺划丝，放置竹簸上晒干而成。近年来，在传统工艺的基础上，革新了工艺，精工制作。马龙荞丝，分甜荞丝（用食糖作配料）、苦荞丝（本味）两种，苦荞丝味道稍苦，但回味甘甜。荞丝色泽金黄，半透明，不易霉坏。过去当地人外出，多用它作路上干粮。营养价值和药用价值均高。荞丝的吃法，多用油炸后，起锅上桌，丝香四溢，食之香酥松脆，味醇可口，已吃不出苦的味道（指苦荞丝）；还可在水发后，进行煮、炒或烩，都清凉可口，别具一格。马龙荞丝08. 黑皮子黑皮子是云南曲靖地区的传统美食，尤其在麒麟区的三宝、越州、沿江一带，吃黑皮子喜吃黑皮子的传统有100多年的历史，当地逢年过节，婚丧嫁娶中的“八大碗”不可或缺的菜肴之一，2013年，曲靖黑皮子制作技艺入选非物质文化遗产保护名录。“黑皮子”在物资匮乏的年代，为了长期保存肉，把肉切块后油炸，放入陶缸中，浇入熟猪油，置于阴凉通风处储存，油冷后包住肉块，浑然一体，放置二三年不变质，其实是一种“油封”保存肉的方法，黑皮子也应该算偶然发现的美食。现在制作黑皮子，常选带皮五花肉，先将五花肉切成大方块，入清水锅中煮至透心，捞出滤干水分，抹上白酒和蜂蜜上色，放入六成热的宽油锅中炸去部分油脂，炸至肉皮起皱，肉块棕红甚至发黑时，取出即成“黑皮子”。食用时，常跟蔬菜（豌豆尖等）煮，皮厚有皱纹，肥中带瘦，肉味香浓，肥而不腻，入口即化。黑皮子09.珠街老鸭子“珠街老鸭子”是曲靖的独菜名店，明洪武年间，珠街就开始用老鸭子烹制多种美味佳肴。珠街老鸭子烹制后鲜香味美、浓而不醒、香而不燥，营养丰富，2013年，珠街老鸭子制作技艺入选非物质文化遗产保护名录。曲靖鸭的吃法较多，像烤鸭、蒸鸭、卤鸭、烧鸭、板鸭汤锅、黄焖鸭等。常吃常见的是烤鸭和老鸭子煮火锅。据说20世纪90年代末，珠街乡养鸭户较多，仔鸭好销，老鸭便剩了下来，有人就开了一家专做黄焖老鸭的小店，生意特别好，每日排队，等号已是常事。老鸭子一般是指两年左右，产蛋率已经很低的鸭，焖出来才香，有嚼头。吃完鸭肉，加汤再煮些白菜、豆腐、豆芽之类的小菜。珠街老鸭子火锅选原生态老鸭子一只，约1.5千克，曲靖地方特产越州酱、豆瓣酱、海天生抽、草果、八角、香叶、桂皮、丁香各、糖、味精、胡椒、生姜、大蒜籽等为调料。制作时将老鸭子宰杀去毛，去肚清洗干净，砍成块汆水待用；将熟香油、纯猪油入锅烧热，下生姜、香料待炒出香味后再放入越州酱与豆瓣酱炒香，将汆水后的老鸭子放入锅中翻炒约十分钟后加入白酒及调料再翻炒后加水，入高压锅压15分钟左右即可。成菜汤红肉香，层次分明，再配上些时蔬更显荤素搭配合理。珠街老鸭子10.会泽稀豆粉会泽稀豆粉采用红土地种植的麻豌豆制作而成，是云南早点风味食品，2013年，会泽稀豆粉制作技艺入选非物质文化遗产保护名录。早晨，会泽的大街小巷到处热气腾腾，弥漫着稀豆粉的香气。一碗稀豆粉送上餐桌，灰底蓝花的土陶大碗装满了食物，上层是堆得尖尖的油条块，中层是灰黑色的荞丝，下面是稠乎乎的稀豆粉。食用时，先取一勺碎生姜，再取一勺糊辣子面以及花椒面等佐料撒入碗中，拌一下就开始品尝了。经过稀豆粉浸泡过的油条、荞丝，软软的，香香的，吃起来非常爽口。会泽稀豆粉11. 文火砂锅羊肉文火砂锅羊肉是由沾益县大营砂河村的民间“土砂锅全羊”发展而成。文火砂锅羊肉香气扑鼻，肉汤金黄，浓而不膻，覆盖有绿叶薄荷。羊肉是带皮的，经过文火长时间炖制，入口酥烂，又有嚼头，香而不臊，2013年，文火砂锅羊肉制作技艺入选非物质文化遗产保护名录。文火砂锅羊肉曲靖“独菜成席”的典型代表，店名诠释了特色：本店买羊肉，是用砂锅文火炖的。砂锅是特制的，羊选自昭通会泽、宣威、德泽等地，是养殖户在大山自然放牧的土羯羊，养殖时间般不低于4年不超过5年。羊经过宰杀、漂洗、分块、去大骨、砍小块，加秘制配料拌均匀腌制，将草果、姜块、秘制老酱等多种配料用羊油炒香；放入羊肉、羊肚等炒半个小时左右，焙干水分，让香料入味；倒入黑陶砂锅加水小火慢炖，直至达到出锅要求，有9个主要工艺环节12道程序。文火砂锅羊肉12.曲靖园子鸡在20世纪三四十年代，由美国人陈纳德将军在沾益组建飞虎队基地，一天杜氏家人做豆腐送往机场，在途中不慎将豆腐全弄碎了，杜氏家人看着碎了的豆腐没办法，无奈之下只有把豆腐捣得更碎。机场人员等着的豆腐一直没有送去，杜氏家人不知如何是好，慌乱中灵机一动，把碎豆腐加进磨肉、盐等调料做成民间常食的圆子送去了，当晚怀着忐忑不安的心情过了一夜，生怕陈将军不满意。第二天，刚一开门就听到陈将军的副官来订圆子，经打听才知道，原来，昨晚飞虎队员们吃炖鸡，豆腐圆子拿了去，正好拿圆子做了配菜，没想到鸡汤和豆腐在一起，风味别具。杜家人自此也悟出了个道理，也是从那时开始，在不断地努力和实践中一直把豆腐圆子和清汤鸡的做法延续下来。清汤圆子鸡以鲜活土鸡、豆腐、精磨肉、生粉、精盐、味精、葱、姜为原料。先把活鸡宰杀洗净，砍成3厘米见方的小块，漂净，在锅中加入适量开水，放入适量葱、姜、盐、味精用高压锅焖制20分钟即可起锅。豆腐按量捏碎加入适当精磨肉、葱、姜、生粉拌匀再用手揉搓成乒乓球大小，然后放入沸水锅中煮熟盛盘上桌即可。清汤圆子鸡，汤色色泽金黄，闻着有扑鼻的鸡香，鸡汤人口清淡，细细回味觉油而不腻，鸡肉耙而不烂，清香味浓。圆子采用手工做法，入口细嫩清香，有豆腐的原味也有精磨肉的香味，松软、细腻。2013年，曲靖园子鸡制作技艺入选非物质文化遗产保护名录。曲靖园子鸡我是烹饪与营养老师——食悟者。喜欢本文的朋友欢迎转发、点赞、收藏，喜欢食悟者文章的朋友可以点击关注，获取更多营养美食及美食文化。本文文字内容为原创，版权归“食悟者”所有，商用需要授权，转发注明出处，朋友圈随意。本文部分图片来源于网络，版权归原作者所有，如有侵权请联系删除。