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“寻找嵩明美食”之猪八碗
[&&发布：嵩明县委宣传部 &&发布时间：
&寻找嵩明美食&之猪八碗
农历七月初二
◆豭（牙）猪肉，味酸，冷。疗狂病、补肾气虚弱，久病不愈者，食之可渐愈。猪（图缺）肉，味酸，冷。疗狂病，补肾气虚弱，久病不愈者，食之可渐愈。头，发风散气，同五味煮食补虚。蹄，能下乳通血。脂，味甘。腊月炼净收用，治痈疽，破冷结，散宿血，利肠胃。血，治痘疮倒靥，乌头陷顶，食之能起长升浆。能补血不足。心，补心血不足，治中风不语。肝，治小儿惊风。反乌梅、大黄等。----兰茂先生《滇南本草》
【本期导读】
&&古朴喷香的美味年饭&
&&美食揭秘：好吃不过&猪八碗&&
&&美食典故：&八大碗&的由来
◆古朴喷香的美味年饭----猪八碗
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提到&猪八碗&，在很多&70后&的脑海里还留存着温馨甜蜜的记忆。在过去的农村，由于物资的匮乏，人们在很长一段时间里吃不到充足新鲜的肉类，杀猪饭便成了过年时的头等大事，&猪八碗&也就成了一年中最隆重的宴席。这一期《寻找嵩明美食》就让我们一起回味那古朴喷香的正宗嵩明&猪八碗&，找寻嵩明&猪八碗&的与众不同。
【美食揭秘】
◆好吃不过&猪八碗&
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&猪八碗&算是最具乡土气息的一种宴席，是农村杀猪饭的代表。说到杀猪饭的源头，并无史料可考，但可以说，从全国讲，正宗的杀猪饭在云南；从云南讲，凡是杀猪过年的村村寨寨，都有正宗的杀猪饭。杀猪饭到处都有却又有着明显的地域差异，除了主料是猪肉，现在各地八大碗的菜式并不固定。而我们嵩明的&猪八碗&又凭借其菜式的丰富、口感的醇厚得以在各地&八大碗&中脱颖而出，于本月初吸引了中央电视台财经频道《生财有道》栏目组前来采访报道，下面就让我们一起看看我们嵩明的&猪八碗&的独特之处吧！
&三亲六故齐上阵&
◆过去的&猪八碗&带来的不只是热火朝天的年味，还有亲朋好友欢聚一堂的喜庆愉悦。一大清早，伴着鸡鸣狗吠，女人们便在屋下灶房内忙上忙下，洗的洗、烧的烧&&通常杀猪的前一天，就要忙开了。清炉灶、备烧柴，还要及时通知三亲六故，约好左邻右舍，到时赶来协助杀猪或帮厨做饭。
&用料考究，健康生态&
◆最传统的嵩明&猪八碗&包括：焖猪头、红烧肉、猪肘碗扣、高丽肉、粉蒸排骨、凉白肉、猪杂碎和猪心旺。这些菜式很普遍，但却很少有人认真品味过这些菜式背后的玄妙：一桌八菜，取猪头炖茴香根、五花肉做红烧、猪肘做碗扣、脊背肥肉做高丽肉、猪肋骨做粉蒸排骨、猪里脊做凉白肉、猪内脏做猪杂碎、猪心血做猪心旺。八道菜取材各不相同，烹饪方法也各不相同，却把一头猪从外到内吃了个遍！而且道道都是所选部位的最佳做法，这是何等的智慧与经验积累！
◆用料：也正因为&猪八碗&的所有主料都来自同一头猪，因此对猪的品质有着格外严格的要求。在嵩阳雷打坑的山里有一个生态养猪场，这里远离城镇，空气清新。这个养猪场是制作正宗嵩明&猪八碗&的&歪家印象&餐馆自家经营的生态猪养殖场。
◆烹饪：菜肴的美味不止来自于选料，更在于烹饪技巧的运用。这样一桌看似家常的八碗菜，却几乎集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、炸等多种烹饪手法，简单中尽显厨师功力！
【特色菜品推荐】
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选用猪肥膘肉脊背上肉质紧致晶莹雪白的那层肥肉，在水锅中煮至五成熟时捞出。待肉稍凉后，把大块的肥肉切成长5厘米、宽、厚1厘米左右的肉块。将肉块拌上蛋清、淀粉，搅拌均匀后下锅炸制。炸制时油温要高，油炸过程中需把肉块在油中不停翻滚，保证肉块受热均匀。待肥肉慢慢炸至呈白中泛黄时，就可以用漏勺捞起沥油装盘。最后在肉上淋上一些蜂蜜或糖汁即可上桌了。此菜外脆里嫩，甜而不腻，混合着猪油的特有香气，回味无穷。
【美食典故】
◆&八大碗&的由来
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相传八仙过海惹怒龙王，久战难胜，劳累疲惫，退踞海滩稍憩，颇觉腹中空空，饥饿难忍，便分头寻食充饥，哪知一眼望去的海滩薄地，荒无人烟。除曹国舅一人未回其余个个扫兴而归。
曹国舅一人不辞劳苦，腾云驾雾，行至内地，一股奇香扑鼻，不觉垂诞三尺，立即寻香进入凡间一村内，乔装农家村夫在庄主宅院窥视，只见四方桌上八人围座、猜拳行令、畅怀痛饮、诱人的菜肴一个接一个地上。国舅寻思道：我原乃朝廷国舅，宫廷菜肴我享用得发腻，农家菜肴我未曾见过，何不先让我大饱口福，忽想众仙友腹空我不可独享，继而采带了七样菜肴，又想起仙姑不食荤，所以又为其独带了一个素菜----青菜豆腐，计八大碗并留言：国舅为众仙借菜八碗，日后定当图报。 　　
八仙狼吞虎咽更觉奇香无比，酒足饭饱之后精神倍增，再战龙王大获全胜人们为讨吉庆改方桌为八仙桌、坐八客、食八菜（八冷碟、八大碗菜）一直流传到今。
【吃货推荐】
◆看《寻找嵩明美食》，和身边的吃货一起找寻美食故事，一起品尝最传统最正宗的嵩明味道。本期美食品鉴好去处：
●歪家印象：孟台东路742号（县职中斜对面）----联系人：蒋春兰 &
【温馨提示】
◆野生菌食用注意事项（三）
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辨别野生菌是否有毒的五大误区：
误区1：外观鲜艳的菌才有毒？辟谣：野生菌分为很多种类，有的外观看上去都差不多，但是有的能吃、有的却极毒。
误区2：味道刺鼻的菌才有毒？辟谣：人们在采摘野生菌的过程中发现有些毒菌也没有异味。
误区3：用葱白、大蒜能测出菌有毒？辟谣：这些检测方法目前都没有可靠的结论证明有效。
误区4：牛奶结块说明菌有毒？辟谣：这种方法和用葱白、大蒜、银器检测一样，还没有科学依据。
误区5：高温煮超15分能杀毒？辟谣：高温不能破坏毒菌、药菌的毒性，如果误食毒菌，哪怕经过高温一样难免中毒。
因此我们在挑选野生菌的过程中，最好的方法便是只挑选自己吃过见过的野生菌。
◆感谢您的收阅，下期更精彩！
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技术支持：9土家刨猪汤 吃完要摔碗·重庆日报农村版
第005版：看点
&&重庆日报报业集团主办&&
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土家刨猪汤 吃完要摔碗
武陵苑一角。 说到刨猪汤，各位好吃狗是否都已经食指大动了呢？今天要给大家推荐的，是一处具有石柱土家族特色的刨猪汤，地址在南川区大观镇中江村，名字叫洼地农庄。 好酒配好肉 “我们农庄的刨猪汤，全部选用当地农民喂养的纯包谷红苕猪。”农庄负责人之一杨金川介绍说，猪的重量为每头300斤左右，按照16元/斤的价格结算。 选好猪后，师傅开始动手，杀猪、放血、刮毛、开膛……3个小时左右，热腾腾、香喷喷的刨猪汤就上桌了。一桌的菜品包括凉拌心舌、泡椒猪肝、时蔬炒肉片、回锅肉、锅巴肉片、红烧猪血（或猪血汤），大骨萝卜汤，都粑1份、炒时蔬2份以及花生米1份。 另外，农庄还有自种、自摘、自酿的野梨子酒、草莓酒、桑葚酒、葡萄酒等果酒，以及特色洼地烧、纯高粱酒等，供客人自行选择。 大快朵颐后，吃不完的猪肉怎么办？不要急，农庄可以免费帮你炸成酥肉，或者用农家柴火熏成香肠、腊肉，只收取少量加工费。 土家好风味 农庄有三样土家族风味十足的东西：都粑、莼菜和摔碗酒。 都粑，是土家族特色小吃，用一种野生植物的根，磨成粉捏成团，再放进油锅里，炸成小指拇这么大的粑粑，可以蘸糖吃，也可以直接吃原味，口感外酥里糯，非常可口。 莼菜有两种吃法，可以凉拌，也可以煮汤，最好是凉拌，可以吃到鲜滑爽口、原滋原味的莼菜。 摔碗酒，则是土家族的一种传统习俗。以前，土家族中如果有2户人家闹了矛盾，族长就会把2户人的家长叫来，进行劝解后，喊他们当面喝一碗酒，喝完后，把酒碗狠狠的摔在地上，摔得粉粹，表示一摔泯恩怨，以后再也不为此事起争执。 在洼地农庄吃刨猪汤，你也可以效仿此法，喝完酒后，把喝酒的土碗狠狠地摔到地上。“如果劲不大，碗没摔烂，要罚酒哟！”杨金川笑着说。 玩乐好悠闲 洼地农庄内还有300余亩的果蔬基地，种植有草莓、桑葚、葡萄、蓝莓、猕猴桃、西瓜等水果，以及各种时令蔬菜。“20亩冬草莓已经成熟，欢迎客人采摘，50元包吃饱。”杨金川说。 农庄还有2亩清水鱼塘，如果天气好，你尽可以坐在冬日阳光下，垂钓半天，感受鱼儿上钩的快乐。 或者，三五朋友，坐在院子里，玩玩棋牌，打打麻将，也是不错的选择。 通讯员 王咨人 混搭武陵苑 吃刨汤逛寺庙 水光山色、山青水明，黔江城郊武陵仙山脚下的武陵苑农家乐，四周风景如画。“刨汤是我们冬季的最出名特色菜。”老板何志军介绍说。 “要杀猪啦，有兴趣的客人可以到后院来看哈！”每逢杀猪前，老板娘都要招呼客人一声。 后院厨房，只见灶台上一口大铁锅里的开水，正咕噜咕嘟咕嘟地翻滚着，老板娘往灶孔里架着柴禾，屠夫用肩膀顶着一口大黄桶，从厨房里往后院扛。 地坝打扫得干干净净的，一边还燃有一堆烟火，中间放着一条杀猪用的宽板凳。另一位肥头大耳的屠夫系条长围裙，坐在板凳上，架起二郎腿，叼着叶子烟，看起十分悠闲。 不一会儿，准备工作就序，屠夫和厨师们开始赶猪了，他们有的抓着猪耳朵，有的用绳子捆着猪的前脚使劲拉，有的牵着猪尾巴左右“摇摆”，几个人把猪从圈里赶出来。屠夫抄刀、水烫、刮毛、悬挂、割肉……还真是一套一套的。 “这是肥大片，三线肉做的，油而不腻；这是回锅肉，后大腿做的，瘦肉多；这是猪肝抄酸萝卜，麻辣新鲜；这是血旺白菜汤，鲜嫩可口，有清洁肠道功效……”很快，刨汤做好，服务员边上菜边介绍。满桌菜肴，香气扑鼻。 吃完刨汤，还可到距离武陵苑3公里的香山寺免费一游。香山寺建于清道光年初（1821年），是武陵仙山香客朝拜的第一站。 寺庙原为木质结构，如今修葺一新，为渝东南佛教中心。庙宇被群山围绕，古木参天，绿叶婆娑，云雾朦胧，林中有红豆杉、黄杉、铁尖杉、水杉白豆杉、马尾松等珍稀植物点缀其间，被誉为”松杉王国”。还有麂子、金钱豹、黄猴、野猪、锦鸡等动物出没，赋予香山寺勃勃生机与灵气，如生态画廊，可观光游玩、登山摄影，也可烧香拜佛。
文/图 通讯员 段利明 推荐路线： 重庆主城上渝湘高速——大观下道——往黎香湖方向直行5公里即到。 土家香肠。 去石柱看“洗猪” 入冬，土家山寨开始下雪了，也激活了当地土家山民“杀年猪”的热情。 组团体验“杀年猪”一般要提前一天预约，以便农家乐主人做好充分准备。 主人接单后，首先是亲自上门聘请当地屠户，并于杀年猪前一天给年猪断食。 杀年猪这天，主人早早起床。丈夫挖“烫灶”，妻子帮忙端铁锅、抱柴、担水…… 游客和屠户到来后，主人在亲友的帮助下迅速从猪圈拉出肥猪，来到预先安放在大门前的专用木凳上放血“见红”。此时，家里的长者还要站在大门前说几句诸如感谢团邻、祝福游客安全出行、预祝来年风调雨顺等“吉利”。 年猪“见红”后，游客可以和老板、屠户一道把猪抬到“汤灶”边“洁身”。一切打整干净，大家七手八脚地开肠破肚、肢解成块。 “很多年来，我们这里的人都把’杀猪’说成’洗猪’，觉得‘杀’字听起来不吉利。”每当见到游客，当地的土家屠夫就说开了，“现在不存在了，随便啷个说都没人计较。大家杀年猪都图个干净利索，预示来年万事顺心，大吉大利。” 这一套男人的活路忙完了，大家就围院坝或堂屋的火炉边，或听当地长者摆聊斋，或打牌下棋。喜欢下厨的游客可以到厨房和女主人一起分享“锅碗瓢盆交响乐”。不多时，丰盛的“刨汤肉”端上桌，按照辈分、客主依次入坐。落坐后，喝酒行令，格外欢喜。 酒足饭饱后，游客还可以买一些猪肉、猪内脏返程，热情好客的主人还会给游客送一些自家种出来的萝卜、白菜、土豆等蔬菜和三萘、茴香、山苍子、辣椒等佐料。 文/图 特约通讯员 谭华祥 推荐线路： 重庆主城上渝湘高速——黔江西册山站下道——武陵山隧道口——武陵苑。 推荐线路： 重庆主城上沿江高速——石柱冷水下道（或沙子镇下道）后，去冷水镇八龙村、黄水镇万胜坝村、石家乡黄龙村、鱼池镇山娇村均可。
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