美味小镇挂神秘怎么卡菜和挂油

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2011-04-28 11:44 标签： 美味小镇
炒菜，别就知道放油再放菜，这里面说法很多呢
炒菜，别就知道放油再放菜，这里面说法很多呢
中国的饮食文化具有很悠久的历史，由此衍生出了中国的八大菜系，并且做法多样，有煎、炒、烹、炸、蒸、煮等等。在我们生活中，炒是很常用的做菜方法，不过你知道吗，炒其实也是分很多种的，不同的炒法可是有讲究的哦。炒，就是把原料改刀成丁、条、丝、片等形状，有的直接生炒，有的需上浆、挂糊等，经悼、煮、蒸、滑、炸、煎等初步熟处理后，再用少量油翻炒至熟的一种方法。(1)生炒是把切成丁、煮、上浆、挂糊的原料下入旺火热油锅内炒至六七成熟，再下人配料、调料翻炒成熟的一种方法。有的原料形状较大，或不太易熟，也可在炒制时放入适量的汤或水炒熟出锅，有的可勾点薄芡。(2)熟炒是把原料加工成半熟或全熟品，放人有少量油的热油锅内煸炒，再加入配料、调料或少量汤汁翻炒出锅的一种方法。熟炒的原料一般不上浆挂糊，出锅前有的可勾点薄芡。成菜特点是鲜美浓香，如回锅肉等。(3)滑炒一般用来炒制动物性食材，改刀成你需要的形状后，再用蛋清或淀粉上浆，然后再放入温热的油里滑散，因为这种炒法是用温热的油将食材滑散，所以就被人们称为滑炒了。滑炒能起到让动物性食材嫩滑好吃的作用，最关键的是食材下锅后必须让其散开，防止因挂糊而造成食材粘连成块。(4)干炒(又称干煸)。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等)同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。(5)抓炒中的宫廷四大抓“抓炒大虾”、“抓炒鱼片”、“抓炒里脊”、“抓炒腰片”。如今“抓炒”的技法几近失传“抓炒”是一种先炸后炒的烹调手法，成菜标准是从上桌到就餐结束，主料保持外焦里嫩、不能回软，菜品口味酸甜，盘中不能有多余的汤汁。老师傅在教徒弟制作这道菜时会这么要求：“炸好的原料就算扔到水桶里第二天也还是脆的。”当然，老师们是用了夸张的修辞手法，但也形象地道出了此菜的核心关键。在实际出品中，至少就餐的一个小时之内主料是酥脆的，否则这道菜就失败了。(6)爆炒是把原料进行花刀处理后，用沸水或热油冲烫、冲炸后，烹汁爆炒的一种方法。爆炒要掌握的要点是要提前先把味汁调好，冲烫或冲炸、爆炒两道工序要紧紧相连，动作迅速，快速烹制。成菜特点是汤汁紧裹原料，脆嫩咸香，如爆炒腰花等。(7)软炒是把加工成泥茸状的原料初步调味后加蛋清、淀粉等调成稠糊状，在温油中烹制的一种方法。软炒的要点是油温不能过高，下料动作要快要轻，掌握火候很关键。成菜特点是柔软香滑，如芙蓉鸡片、三彩鸡片等。(8)清炒是指采用一种烹调原料而无配料的烹调方法，清炒比较简单，只选用一种原料，根据其性质决定上浆或不上浆、滑或炸来进行炒制，如清妙虾仁等。(9)小炒就是根据现有的原料随意进行搭配而炒制的一种烹调方法。要点是根据原料性质的不同灵活选择搭配，掌握各料的下锅顺序及时间火候。炒菜的技巧看似简单，但要真正炒制出一道鲜嫩可口、清爽滑脆、干香醉美的莱肴。
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