台州经济开发区越界餐厅联系方式：
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台州经济开发区越界餐厅简介
这是关于一家将来比曾经与现在，更具传奇却执着于舌尖行当的几个人和一个组织的故事！（或讲述吧）他们诞生于东方饮食工业革命初期的二十世纪，正处＂西方巨霸＂直入中原且盛行泛滥源起之时。他们中的他，凭借敏锐洞悉力与快速行业悟性，打出了第一张牌------曾经，红极一时（代）。后又，隐匿多年，淡出江湖......在西方不亮东方明的近时代，一股＂中国风＂势不可挡，袭卷所有行当，嘴巴上的功夫硬是＂软磨硬泡＂更是传统地道，受捧宠至极，是闻风而至呢，还是早有预谋（预料与谋略，这里值得提醒或解释下）就不得而知，他们又出手了。这回，连出多牌，赢了个满桃红...还没完。最近这世面，多了些看到就看不懂得（得从这地说起，＂一女人不象女人也不穿女人衣服，咱就拿了个女人超级还第一；接着，这样的怪事就接二连四地发生＂）后来懂点世面的人管这叫啥＂中性＂，还夸个性。再接着，颠了去，连馆子里也怪胎横批，好好墙脸子非把它剥了个露红，还管这叫＂怀旧＂，新的没地的，干脆就弄个这玩意，嘿，又管这叫＂复古＂。怪就怪在，这家伙，上面说的那几人，又掺和上了这行当，还大打出手，拿了个头彩！并且，继续大大谋划，马不停蹄！在这，有人问了：＂那下块哪地，啥玩意呢！＂告诉你，世上没有不透风的墻，真被我打听到了风声：＂又要出大事了！＂...其实，说到这，你倒不如去下自个看个究竟，上面除了没发生的再减去最后那个，这轮基本都来了。名，一一在那放着呢！？
公司地址：椒江市府大道555号世纪联华越界餐厅
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时间: 21:09来源:未知 作者:刘立新 点击:
闫正方 文墨涵韵时尚餐饮传媒发起人兼技术总监，擅长意境凉菜、创新菜研发，现任石家庄澳门豆捞美食会所、诺诚六号会所凉菜主管。
交流电话：
王永强 文墨涵韵时尚餐饮传媒糖艺造型师，擅长糖艺及熏酱卤系列，现任石家庄金圆大厦凉菜主管。
交流电话：
白凯飞 文墨涵韵时尚餐饮传媒分子美食主管，擅长时尚凉菜与分子美食制作，现任晋城大酒店凉菜主管。
交流电话：
闫正周 文墨涵韵时尚餐饮传媒盘绘写意师，擅长意境凉菜、创意盘饰，现任邢台千山大酒店凉菜主管。
交流电话：
菜品指导：李爱斌
师从中国烹饪大师屈浩，现任北斗星集团技术总厨。
交流电话：
闫正方：&我一直喜欢清秀、大方的风格，用现在流行的话说就是，我爱&小清新&，所以一入行我就选择了做凉菜。&
王永强：&2000年我在北京一家酒店做服务生，没事的时候就去凉菜间帮忙打下手。一个月后，凉菜间的一个小弟辞职了，凉菜主管就把我招了进去，机缘巧合中我变成了凉菜小弟。&
闫正周：&我以前是专门负责雕刻的，有段时间我所在酒店的凉菜间缺人，我心想着多学一门手艺总是好的，就跟主管说想进凉菜间帮忙，渐渐地我发现雕刻和凉菜是相通的，凉菜中也有很多时尚元素，我发觉自己爱上了它。&
白凯飞：&我哥哥是一名凉菜厨师，我刚入行时，就在他手下帮忙，最开始只负责配菜，因为干活勤快，我很得一位老师傅的喜欢，后来我听取了他的意见，在这一行里一干就是近十年。&
四位年轻的85后小伙儿，因为不同的缘由步入了凉菜世界，虽然他们年纪不大，却已在这一行摸索拼搏了七八年，2010年底，四位小伙子组建起了自己的凉菜团队，取名&文墨涵韵时尚餐饮传媒&，期盼着在凉菜这条路上愈走愈宽广。
个人&团队 &
每人都敢买房子了
最初组建团队，四人并没有想得太远，只是为了聚在一起，彼此都有照应，所谓&兄弟齐心，其利断金&。但随着文墨涵韵的不断发展，团队带给他们的就不仅仅是&照应&了，而是一个非常大的转变。
首先是个人收入直线上升。以前都是以个人名义去酒店应聘，每个月的收入是相对固定的死工资；现在，则是以文墨涵韵的名义与酒店谈合作，酒店并不限制具体的入驻人员，只要将菜做好、达到相应的毛利率即可。老板将承包费付给带队主管，由他进行人员和资金的分配。作为凉菜主管的他们，在工资方面都得到了很大提升，&每人都敢买房子了&。
其次是菜品交流更有效。以前四个人也会聚在一起研究新菜、探讨问题，但时间不固定，没有具体的规则；文墨涵韵成立后，闫正方将每个月的18号定为交流日，这一天四位骨干成员每人都要带着两道新菜来参加交流会，如果有人在外地赶不过来，可以通过传图片的形式参与。
三是积极性的变化。以前一个人在外面单打独斗总有一种漂泊感；现在四个人为着共同的目标走到一起，内心都有一种归属感，工作起来也更有动力，无论遇到什么问题，兄弟都会第一时间赶来帮忙。
试菜缺原料 &强哥来救场
我所在的酒店要求凉菜档口每个月出4-6道新菜，去年8月份试菜的时候，董事长要亲自过来品评，所以我特别重视。当时我准备了6道新菜，报原料时，后厨说这些料厨房都有，可到试做的时候，我要用的脆椒却没有了。我当时特别着急，董事长马上就到，自己和小弟都脱不开身。我就给王永强打电话求助，但是他们店也没有这种原料。挂掉我的电话后，他向老板请假，亲自去调料市场帮我买原料。当时已经是下午六点钟，很多商家都已经关了门，强哥辗转去了3家调料市场，终于把我要的东西买到了，他打车送到我店时，我已经准备好了其他五道菜品，就差那一道，拿到原料后我立即开始加工，总算是及时完成了任务。还有一次，我代表文墨涵韵去距离石家庄40多公里的藁（gǎo）城参加糖艺比赛，要开始的时候，我突然发现糖艺灯不亮了，拿到工程部也没修好，我又给强哥打了电话，当时他有一个重要接待走不开，就立刻安排手下的小弟开车把他的糖艺灯送到比赛现场，再一次帮我解决了&危机&，我给他起了个名字，就叫&万能的强哥&。现在我们都是以团队的名义承包档口、参加比赛，所以这些努力与帮助不仅仅是为了我们自己，更是为了整个团队的荣誉。
凉菜的出品相对简单，所以不断发现新食材尤为重要。一个人的发现力毕竟有限，现在团队中的会员越来愈多，几十双眼睛共同寻找，发现的新奇食材自然更多。
山西快递鱼扣 济南抱回红苣
某次我们酒店来了一桌很重要的客人，接待标准比较高，酒店要求凉菜档口必须推出几道新颖的菜品。我给远在山西的师兄打电话求助，师兄正好新上了一款金枪鱼扣，口感非常不错。由于时间紧迫，所以就采用快递的方式调配过来，朝发夕至，一袋鱼扣25元，快递费却花了将近40元，快递包裹中不但有原料，而且还贴心地附上了制作方法。当天这道菜的反响非常好，客人品尝后一致给予好评。在当月的交流会上，我把这款原料推荐给了团队的其他成员，现在，我们承接的几家酒店都在热卖这道&芥辣鱼扣&。
去年夏天我回山东老家探亲，接到了白凯飞的电话，说他们店里需要引进些新原料，让我留意一下。返程时我选择到济南中转，在那停留了两天寻找新食材。凌晨两三点钟，我就起床去市场转悠，最后在济南的海鲜市场发现了一种叫&红菊苣&的蔬菜，这种食材我曾经见过，但是河北地区很难买到。我如获至宝，当即买了一箱，用清水滋养菜根（能起到加湿、保鲜的作用），一路抱回了邢台，然后又派人从邢台送到晋城，交到了他的手中。
既是厨师 也是拍客
要想将团队做大做强，除了要把握好菜品的味道，更要时时推陈出新，文墨涵韵的交流会就是为此而设立的。创新菜的灵感大致来源于四个方面：一是逛市场，作为凉菜厨师，对食材和盛器应有一定的敏感度，平时多去市场转转，对创新有很大的帮助，不光是原料市场，古玩市场、盛器市场都能带来一些启发。二是去外地交流、参加各种比赛，也能从中收获灵感。三是阅读各种餐饮杂志、美食书籍，借鉴其中的创新菜品。第四就是，灵感来源于生活，比如凉菜的装盘，很多都源于自然风景，如湖中游曳的小鱼、高山上屹立的青松等等。闫正周说，&我们既是厨师，也是一个&拍客&，只有将凉菜与自然、时尚结合起来，才能更好地吸引食客的目光。&
棉花糖裹虾仁
鸽子蛋换新装
四人当中，要数闫正方的创新力最强，他对凉菜有着很深的理解，也敢于大胆创新，因此收获了不少得意菜品。根据诗句&春蚕到死丝方尽&与成语&破茧成蝶&的意境，闫正方用棉花糖与青虾仁做了一道新菜，将虾仁加橄榄油、黑椒碎爆香，表面撒上芝士粉，然后用提前拉出的棉花糖裹匀，一端露出虾尾，最后摆放到青竹叶上出品，给人一种即将&破茧成蝶&的感觉，虽然制作简单，但意境悠远，十分有创意。各家酒店的菜单上都有&蜜汁小排&的身影，这道菜口味虽好，但已不足以吸引食客的目光，闫正方将时下流行的盐烤黑蒜与之搭配，黑蒜微酸微甜，鲜香解腻，画龙点睛，使这道菜重新跃入了&猎奇&食客的视野。
2009年分子菜大行其道，各家酒店也都引进了烟熏枪等工具，适时地推出一些烟熏菜品以迎合潮流。一般的烟熏菜都是以金枪鱼、三文鱼、鸭子等作为主料，闫正方受店中热卖的&五香鹌鹑蛋&、&烧椒皮蛋&启发，决定用小巧的鸽子蛋开发个新味型、做一道烟熏菜：将新鲜鸽蛋放入清水中煮熟，捞出剥去外壳；红茶粉加清水烧开晾凉，放入鸽蛋浸泡4个小时上色；熏锅内放红茶、红茶木屑，竹篦上摆擦干水分的鸽蛋，加盖熏蒸2分钟进一步上色；将苦菊、甘蓝丝、香椿苗摆盘做成鸟巢状，上面放熏好的鸽蛋，扣上玻璃烟罩，在西餐勺中也放入一枚鸽蛋，加黑鱼籽酱做点缀，红茶木屑放入烟熏枪点燃，将烟雾喷入玻璃罩中即成。此菜颜色红亮，茶香浓郁，新意十足，在制作时有两点需要注意：1、不能将生鸽蛋下入红茶水中直接煮熟，如果煮的时间过短，鸽蛋不上色，时间过长，容易将鸽蛋煮爆，影响卖相，所以最好的方法就是将先将鸽蛋煮熟，再剥壳浸泡上色。2、在熏蒸时，一定要将鸽蛋表面的水分吸干，如果带水熏蒸，鸽蛋表面就会发花、上色不均，看起来很&脏&。
烟熏鸽子蛋
多挣多交 多劳多得
俗话说&没有规矩不成方圆&，既然组建了团队，就要制定明确的规章制度。对团队的资金管理，文墨涵韵有比较系统、详细的规定：
1团队向公司缴纳资金：在石家庄市承接档口，按酒店的消费层次配备人员，以个人平均工资乘以人员总数，缴纳比例为四个点。石家庄周边地区（河北省内）则需缴纳五个点。跨省市承接档口，以个人平均工资乘以人员总数，缴纳比例为五个点，三个月以后，自动转为六个点。注：跨省市接档口，第一个月要熟悉环境，第二个月才能试推自己的凉菜，第三个月收获效果，三个月之后如果可以留下，就证明团队工作开展得很成功，能够在当地站稳脚跟，所以缴纳的资金也要相应提升一个点。
2单聘个人向公司缴纳资金：河北省内，单聘个人工资超过五千，缴纳比例为二个点，六千封顶。跨省市单聘个人工资超过六千，缴纳比例为三个点，八千封顶。单聘个人工资在八千以上，不分省内省外，缴纳比例为四个点，上不封顶。个人工资不到五千，则以本人当月工资的百分之一向公司缴纳。
3资金缴纳只交一种，不重复收取。所缴资金归团队所有，团队成立的两年内不作为分红使用，主要用于宣传运作（如比赛参展、旺店学习、杂志宣传与包装等），实报实销。
4两年后，团队资金方可作为分红，分配给团队骨干成员，分配额为：年收入总额减去所有公共费用，再除以团队管理的总店数，以平均值乘以个人负责的店数，多劳者多得。注：因行业流动性比较大，所以承包时间在三个月以上的酒店才能计入管理店数中，承包时间少于三个月的，不能算入其中。
威士忌蓝莓天麻芦笋
玫瑰盐麻香脆皮鸭
木姜子油拌蟹钳肉
凉菜师为何爱抱团？
近几年，大江南北的凉菜团队发展势头很猛，让很多热菜大厨眼热，为什么凉菜厨师更易抱团？凉菜团队到底如何运作？怎样赢利？今天，请各地的凉团负责人为我们现场揭开谜团。
我想聘请凉菜嘉宾
代言人：施国荣 &
背景：2012年8月，施国荣与12名圈内朋友每人出资1000元创办了上海冷菜俱乐部。该俱乐部只吸收由团队内部成员推荐的主管级凉菜师傅，大伙平时通过QQ、微信等网络通讯工具进行线上交流，每两月固定举办一次主题交流会，分享新式原调料、酱汁配方、用人模式等信息。
Q 为什么凉菜师傅比热菜师傅容易抱团组队？
A &酒店通常认为热菜是创收主力，因此并不怎么重视凉菜，从人员配备到工资待遇均比热菜薄弱，算是弱势岗位，为了提升凉菜的地位，改善凉菜人的生存环境，凉菜师傅通过抱团组队的方式整合资源，彼此相互帮衬，共同提升竞争力。
Q &主题交流会怎样开展比较好？
A & 这个问题问得好。头两年，上海有一个凉菜联谊会，成员除了有上海本地的，还吸收了苏锡常等地的凉菜师傅，势头很猛。就在去年，我得知这个团队解散了。在我看来，这个结局一点也不意外，因为我曾参加过他们举办的Party：场面壮观，60多桌，但是展示的菜品很少，大多还是不调味的生料，只能看看装盘，别的啥也借鉴不了，完全脱离了技术交流的初衷，不倒闭才怪。我说这些是想表达：1、团队举办的交流会要&精&，3-5桌即可，如果人员太多，就分批参加活动，确保展示的菜品&人人可见&；2、菜品一定要&回归口味&，无味不熟的菜品坚决不予展示。
我们俱乐部每两月举办一次主题交流会，由我提前两周在qq上公布要探讨的题目，获得半数团员的支持即可确定，否则就更换题目。上个月举办的交流活动以&&老醋蜇头&的老醋汁该怎么调？&为题，每位成员都带来了自己制作的&老醋蜇头&，并讲解了独家配方。
Q & 团员不配合，对技术有保留怎么办？
A & &目前还没发现这样的团员。我们俱乐部吸收的全是主管级的凉菜师傅，每个人少说也得有十多年的从厨经历，肯定得有点真功夫，如果潜伏在团队里当&寄生虫&，只吸收别人的精华，不贡献自己的技术，肯定会被我们鄙视的。当然，我们团队有相关的制度约束这类人员：如果有成员连续三次不参加交流活动，则踢出凉菜俱乐部；交流会上，如果有团员连续三次不公布技术、配方，说明他的资质有问题，团队决不允许这样的人&滥竽充数&。
Q &你从这个团队中收获到哪些实实在在的好处？
A & &原来我找小弟都是通过社会招聘，成功率低、难培养、待不住，十分耗费精力，现在我只要给队友打个电话，他就能给我派个小弟来。大家知根知底，队友将小弟的性格、脾气、喜好交待明白，有助于我找到培养方向。
再如，干凉菜的都重视配方。掌握的配方越多，凉菜师傅就越金贵。自从参加了凉菜俱乐部，同一道菜品的酱汁我就能掌握六七种配方。
Q & 对凉菜俱乐部未来的发展有什么期待？
A & &原来凉菜团队集中在江南一带，现在是遍地开花，而且都发展得非常成熟，所以我希望上海冷菜俱乐部能和各地的凉菜团队跨地域合作。比如，我现在需要聘请一位技术精湛的北方凉菜师傅，到我们酒店担任凉菜嘉宾，做上10道拿手菜，并指导1-2个月，每月工资元。
大家想办法 根治玩手机&
代言人：刘开选 徐州融合凉菜团队发起人
免费网站聚人气
我们的融合凉菜团队已成立四年，并成功举办了两次徐州本地的凉菜交流会，最近的一次交流会，参加人员约200名，展出凉菜220道。我们的赢利模式是为凉菜师傅提供一个免费浏览的融合凉菜网，聚集人气，宣传我们的交流会，扩大规模，以拉到更多赞助。最近的凉菜交流会，我们拉到了六家赞助商，有冻品行、酒水商、厨房用品店等。而凉菜网的维护也比较简单，我们将它挂靠在一个网络公司，有专人帮我们定期上传资料、维护网站安全。
出新菜有了外援
成立融合凉菜协会，让我广结人脉，出新菜、招人、为员工介绍工作等便利了许多。最近，我跟扬州一位师傅通过网络交流，学到了他们的醉蟹做法，在徐州推出。一开始，我将生蟹腌醉后上桌，客人不是很接受。后来，我将蟹先入沸水（调底味）焯一下，然后再按照醉蟹的方法腌制，成菜入味更足，成为我店的一道旺菜。
管理困惑 集体搞定
团队成员在遇到管理困惑时也要聚会讨论。前段时间解决的难题就是&90后小弟上班玩手机成风，如何解决这个问题？&聚会中我们讨论出一个办法：上班期间，所有员工手机要交出来，放到一个固定的盒子里保存，但主管要将自己的手机号告诉每一位员工的父母，并通知他们，若上班期间有急事需要找自己的孩子，可以打给主管，我们会及时转告。
成立凉菜团队 &稳住百名员工&
代言人：薛阳 现任鸿图食艺执行董事
成立凉菜团队前，我单打独斗接了10来个凉菜场子，手下有200来名员工。事业看似风生水起，但工作一直不轻松：首先，我的员工中有一半不是固定工，很不稳定，辞职现象时有发生，我需要经常从他处调人应对紧急离职；其次，每个场子都需要我事必躬亲，各档口的负责人一直没有承担责任的领导意识，这也让我非常疲惫。后来我成立了鸿图食艺凉菜团队，通过加工资、派股份等一些列办法，成功留住了大小员工。
会员失业 团队发钱
凡是成为鸿图会员的员工，基本工资都有不同程度的上涨：凉菜主管涨500元、副主管涨300元、中工涨200元、小工涨100元，而且会享受到更多的福利。比如，某个档口承包结束，员工暂时失业，团队会按会员原工资的40%-50%每月按时发放工资，会员即使失业生活依然有保障，增强了他们的安全感。等团队承接新档口时，人员储备丰富，不会再出现之前疲于招人的局面。另外，如果会员业绩良好，还有机会成为股东、参与分红。
有章可依的福利制度，提升了会员的忠诚度，大家的主人翁心态更强烈，能把团队任务当做自己的事业来做。这也让我可以大胆放权，由各档口凉菜主管全权处理&辖区&事务。
&三月轮岗 练就全能
团队中的中工最不稳定。中工不同于小工，对个人的发展有强烈需求，不能只靠发放福利留住。为此，我成立团队后特意制定了一套&凉菜师成长流线图&，并在档口实施了&三个月轮岗制度&，即每位会员每隔三个月都会调岗一次，每人都可将凉菜档口的六个工种（生料初加工、拌制原料、调配料汁、熟料改刀、水果榨汁、烧制）全部操练一遍，一来缓解工作内容重复产生的烦躁，二来能将会员变成全能凉菜师。另外，我制定了一套很严谨的考核制度：每月各档口都要进行一次创新菜比拼，档口主管需将比拼资料、结果拍照记录，按时发到我邮箱，我需在当月内针对各档口的创意方向，介绍新的凉菜知识等。这些举措都大大满足了中工的发展需求。
责任编辑：admin
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