流言揭秘：自制酸奶比市售酸奶更安全？|酸奶|自制|安全_科学探索_新浪科技_新浪网
流言揭秘：自制酸奶比市售酸奶更安全？
　　文章来源：百度知道
　　酸奶一直都是老少咸宜的食品。不过，有家长认为，市面上销售的酸奶普遍含有防腐剂、增稠剂等多种添加剂。于是，很多家长就选择在家自制酸奶，还有不少人特意买了酸奶机。自制酸奶是否比市售酸奶更安全？
　　合理使用添加剂不必太担心
　　首先要明确的是，酸奶就是牛奶经过乳酸菌发酵而成的，属于发酵乳。国标中允许发酵乳使用添加剂，这是生产工艺的需要。而且，添加剂的安全性都是经过评估的，只要合理限量使用，并不会对人体健康产生危害。所以，家长们不用太担心酸奶含添加剂的问题。
　　自己在家里做，我的酸奶我做主，当然可以不用添加剂。不过，这并不意味着自制酸奶会更安全。
　　自制酸奶口感可能并不好
　　自制酸奶的基本原理其实就是在牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度（常用40℃-42℃）下大量繁殖（发酵），把牛奶中的乳糖分解成乳酸。因为发酵过程中产生的乳酸，发酵液的酸度逐渐下降，到pH值大致达到4.6左右的时候，牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻，整体溶液的黏度也会增加，就形成了我们喜爱的酸奶。
（图片来源：）
　　但自制酸奶也极容易让我们事倍功半。自制酸奶在发酵过程中需要在 42℃～45℃的环境中进行发酵，这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。但是，普通家庭自制酸奶很难保证这样的条件，极易受天气影响，受热不均匀，容易发酵过度，或者发酵不足，最终也导致自制酸奶的口感可能并不好，导致你花了大量时间却没有做出好喝的酸奶。
　　最大的安全隐患是有害菌的污染
　　自制酸奶需要发酵，而发酵就需要微生物的参与。由于在环境中也存在大量细菌，在进行发酵前我们必须对原料牛奶和发酵器具等进行杀菌。但是，我们普通人在家庭环境中自制酸奶，很容易无法保证严格的杀菌条件。即使将牛奶煮沸，把制备酸奶的相关器皿全部在开水中消毒，也很容易在操作过程中受到其他杂菌的污染。
（图片来源：）
　　要知道，我们自然界中到处有微生物的身影，其他致病菌一直在伺机而动，一旦稍有不慎，如盛装酸奶或者牛奶的容器没消毒或者我们在做酸奶前手没清洗干净，都可能让酸奶混入其他杂菌。这样做成的“自制酸奶”不仅不会更健康，反而还对健康造成威胁。
　　相比家庭自制酸奶，企业工业化生产的酸奶要经过严格的工艺流程，其中，杀菌是非常重要的一个步骤。杀菌的目的是除去原料乳及环境中可能隐藏的有害细菌，保证安全。
　　怎样喝上放心酸奶？
　　怎么样才能喝到放心的酸奶呢？其实，目前市场上在售的大品牌酸奶普遍是可以信赖的。不过，需要提醒的是，消费者应该尽量去大型超市等正规渠道购买。另外，酸奶买回家后，要尽快食用或放到冰箱保存。
　　如果你依然对市售酸奶不信任，或者希望体验一下DIY的乐趣，建议可以按照营养师或是达人推荐的制作方法多多练习，熟练掌握自制酸奶的要领。在制作过程中，要优选好的奶源、菌种，同时要做到灭菌彻底，保证器具和个人卫生，这样才能做出既安全又好喝的酸奶。（本文由百度知道日报供稿& 作者：阮光锋 &营养与食品安全硕士）
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医生提醒新鲜牛奶不能直接制作酸奶
广佛都市网评论
新鲜牛奶应煮沸后喝
　　近期，国内牛奶滞销，多个地方出现的“倒奶”事件，包括佛山三水。为了给牛奶找出路，有些牛奶场还出动了组团购奶的招术。一些市民为此趁着低价大量购奶，并寻求各种牛奶保存方法和奶制品制作方法。但医生表示，新鲜牛奶不处理直接使用是不行的，家庭条件储藏牛奶很有讲究，新鲜牛奶自制酸奶更是不行的。
　　新鲜牛奶含有害细菌
　　“肯定是原汁原味的最营养吧。那些盒装奶里面都不知道加了什么东西。感觉新鲜奶真材实料很多啊。”家住新风路的黄品胜时不时都会买些新鲜奶来喝。因为他觉得新鲜奶比较实在，吃起来也更香。
　　与黄品胜一样，许多市民都认为，盒装奶经过一定的加工和处理，营养成分应该不如新鲜牛奶。但是佛山市妇幼保健院妇保科副主任医师李雪丹表示，盒装奶的消毒过程更能够保证奶制品的卫生安全。“从牛奶场直接获得的新鲜牛奶都必定有很多杂质，因为畜牧场的养殖条件不能够达到无菌和消毒的状态。常见的有沙门氏菌和结核杆菌。一般我们把从奶牛身上获得的奶叫原料奶。原料奶要吃的话必定要经过过滤和消毒的过程，这样才符合食品安全的原则。”李雪丹说，沙门氏菌主要会引起伤寒发烧，而结核杆菌则会引起肠道结核病。
　　喝鲜牛奶要过滤煮沸
　　如果想吃新鲜牛奶该怎么吃呢？李雪丹介绍，奶企对原料奶有两种加工方法，一种是超高温的瞬时消毒，用135℃的高温灭菌，连细菌的种子也就是芽孢都一起灭掉了，这种方法消毒的牛奶保存的时间接近或超过半年。平常我们所见的纸盒装的奶制品多数都采用这种方法。但这种方法，牛奶中的B族和C类维生素都会被破坏掉，矿物质也可能就会变成一种不容易被吸收的形式存在，从而影响了钙质的吸收。因为新鲜牛奶中含有的乳糖，能够保证钙质最容易被小肠吸收。
　　第二种就是用冷链保存，拿到奶以后立马用0-4℃的槽罐车运到奶厂。奶企再对这种冷链过来的牛奶进行巴氏消毒。巴氏消毒法就是用65-75度的水，大概消毒15分钟左右。里面极大限度地保存了牛奶的蛋白质、矿物质和维生素等营养成分，但保存时间只有4-7天。采用巴氏消毒的牛奶多数是用玻璃瓶装、冰箱冷藏保存的。
　　“虽然巴氏消毒法能最大限度地保存牛奶当中的营养，但因为要定温与控制消毒时间，没有专业实验室的话是很难操作得到的。家庭中一般不会有专业的杂质过滤工具，那就尽量把肉眼看到的杂质先去除。”李雪丹说，如果家庭要处理新鲜奶李雪丹建议先要进行杂质过滤，再煮沸杀菌。据悉，虽然把新鲜牛奶煮沸可以达到消毒杀菌的目的，但是因为条件所限，牛奶的温度最多只能达到100℃，并不能达到瞬时超高温消毒的135℃，所以新鲜牛奶里面的芽孢并不能被消灭掉，因此煮沸了的鲜奶要赶紧吃掉。如果放久了，里面的芽孢就会长成细菌。
　　一次买少量不要分着吃
　　如今在佛山街头就有奶农卖新鲜牛奶，吸引一些市民一桶桶购买。“如果他是从四点半开始卖，一直卖到七点钟，那么我建议六点钟以后的奶就不要买了。因为放两个小时的牛奶已经不新鲜了。”李雪丹说，假设之前桶装奶在拿出来售卖之前都是无菌冷链保藏的，但是卖的过程中因为是敞开的，牛奶被细菌污染而导致变质的情况就很有可能会出现。
　　对于一些想着一次多买一些回家，放在冰箱保存起来分几天吃的市民，李雪丹则建议，最好不要把鲜牛奶分天策划，尽量当天的牛奶当天吃完。“因为不排除在你拿到牛奶的时候它就已经受污染了。所以一次买少量，立刻吃完比较好。如果是在牛奶场现买的牛奶，要么就煮沸了拿走，要么就一拿到就进行低温保藏，回家后煮沸了吃。”
　　新鲜牛奶不可制作酸奶
　　还有些市民觉得买多点新鲜牛奶可以制作各种各样的奶制品，例如双皮奶、酸奶等。李雪丹也表示：不可以。
　　“有些不适合喝全脂奶的人会选择喝脱脂奶，但是新鲜的牛奶一般家庭无法做到脱脂。”李雪丹说，家庭用新鲜牛奶来制作酸奶也是不可行的。“因为酸奶里面必须只能含有乳酸杆菌，而新鲜的牛奶因为消毒不到位，可能含有很多其他的菌种，这些杂菌也会使牛奶变酸，但它产生的酸是有害的酸，可能会引起拉肚子。一般制酸奶还是用盒装奶比较安全。”
　　(佛山日报记者高为慧)【小英原创】自制酸奶，外加鲜桃果粒，棒棒哒-美食分享-主版
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【小英原创】自制酸奶，外加鲜桃果粒，棒棒哒
@说在前头@
&上次码夏日消暑大作战帖子的时候我有提到过自制酸奶，当夏天没有胃口的时候我就会自己做酸奶。一来卫生！外面卖的酸奶虽然好多都是牌子货，神马yili、mengniu、daneng、kashi好多好多，但是像mengniu之前也有出过问题，加工工序上也加了好多添加剂、保鲜剂，为了保持味道还有保鲜，一般都会加上这些，怎么说呢，也不是对身体有多大的影响，但是如果有条件有时间的话可以自己做。
二来省钱！以前大学的时间最便宜一瓶是两块五，现在啥都涨价了，酸奶也不例外啦，起步价都3块了吧，如果是某士酸奶，更是有六七块的，假如一天一瓶，那么3*31=100块有找，经常喝的话数目还是挺可观的。所以，学学自己做酸奶也是一个不错的选择，我们要做精明的消费者，精明的师奶！
@自制酸奶进行时@
在自制酸奶之前，我专门问了好多朋友，还有我家妈咪，她们都说制作酸奶特别简单。有了我家妈咪的指导，我的第一次做酸奶就更加的顺利，以后我都会自己做酸奶了。我记得自己第一次做的时候，木有纯牛奶，就用了一瓶买回来的wang仔代替了，其实用纯牛奶是最好的。
开始准备了。准备好材料：
酸奶机一台
纯牛奶一盒（1L）
材料准备好了，可以开始了。呵呵，其实步骤真的好简单，只要你准备好这个材料，再加上掌握一点分量和时间，一般都会成功做出美味的酸奶。
把材料准备好，全部倒进酸奶机里面，搅拌均匀，之后插上电源，在酸奶机上调好定时，我通常都定时8个小时。
做好的酸奶呢，会稠一点特别黏，当然，用勺子舀起来还有拉丝的感觉呢，棒棒哒。我第一次做的时候是晚上，然后调了8个小时定时，早上起来就做好了，但是后来我想想，整个晚上这样定时，会不会不安全，于是为了安全起见，我都会选择周末的时间，早上起来做，然后调8个小时定时，下午就可以做好了。
已经做好了，刚做好的酸奶会特别老，要放冰箱，因为常温下的酸奶会特别酸，要放进冰箱里面。
感觉成本真的好低，这样一来，十块钱就能搞掂了，我有专门的这些瓶子把做后的酸奶装起来，可以喝个三两天咯。
@自制酸奶，外加鲜桃果肉进行时@
酸奶做好了，某一天，我突然想到酸奶不也有好多口味的吗，草莓啊香蕉啊蓝莓啊好多呢，多加点果粒进去，味道会更加棒棒哒，于是，我就尝试着做点鲜桃果肉放进去酸奶里面，做成鲜果粒酸奶。（我怎么这么有才呢）
好，又开始打制作了。准备好材料：
鲜桃2个（按照自己的分量就可以了）
把鲜桃洗干净，去核，切开小块
放进锅里，放适量冰糖，还有很少很少的盐，放盐只是为了调一下味道而且，但是吃的时候是吃不出的。
就这样，大火煮个大半个小时，熄火。然后放凉，等凉得差不多了就放进冰箱里面。
好，到合体的时候了，把做好的酸奶，加入这些鲜桃肉，味道嘛，棒棒哒，可想而知了。大家都有兴趣做来试试么？
@说在后头@
有时候自己做一些东西吃，自娱自乐的感觉还是挺好的，特别是创造出一些新做法的时候，会不自觉地为自己的创造力而自赞一番有空我也会多做一些尝试的，生活不都是这样么，在不断尝试，不断创新中慢慢成长、慢慢品阅。
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6大妙招变出酸奶 自制酸奶的方法
6大妙招变出酸奶 自制酸奶的方法
　　女人爱美人人皆知，酸奶又是每个爱美女孩的最爱。那爱美的您知道如何自制酸奶的方法吗?想自己动手制作吗?今天呢，就让小编教你如何轻轻松松变出酸奶哦，就只要6招哦，还等什么呢，快来跟小编一起学习吧。
　　自制酸奶的方法
　　美的面包机(含酸奶机功能)
　　鲜牛奶1升(2斤)
　　白砂糖50克
　　发酵型原味酸奶一盒(125ML)
　　1 、我用的是面包机跟酸奶机二合一的，那就是说，平时装牛奶的用来发酵酸奶的塑料桶是放在烤面包的铁桶里发酵的，我不知道那种专门做酸奶的酸奶机是不是两个桶的。
　　我一般会在外桶，也就是铁桶装400ML左右的水，然后再放装牛奶的塑料桶，有水做媒介，这样可以帮助酸奶发酵的更快更好。
　　2、做酸奶最好是选用新鲜的纯牛奶，我都是1L纯牛奶
　　女人爱美人人皆知，酸奶又是每个爱美女孩的最爱。那爱美的您知道如何自制酸奶的方法吗?想自己动手制作吗?今天呢，就让小编教你如何轻轻松松变出酸奶哦，就只要6招哦，还等什么呢，快来跟小编一起学习吧。
　　自制酸奶的方法
　　美的面包机(含酸奶机功能)
　　鲜牛奶1升(2斤)
　　白砂糖50克
　　发酵型原味酸奶一盒(125ML)
　　1 、我用的是面包机跟酸奶机二合一的，那就是说，平时装牛奶的用来发酵酸奶的塑料桶是放在烤面包的铁桶里发酵的，我不知道那种专门做酸奶的酸奶机是不是两个桶的。
　　我一般会在外桶，也就是铁桶装400ML左右的水，然后再放装牛奶的塑料桶，有水做媒介，这样可以帮助酸奶发酵的更快更好。
　　2、做酸奶最好是选用新鲜的纯牛奶，我都是1L纯牛奶加1杯125ML的发酵型原味酸奶做菌种。
　　3、在往塑料桶里倒牛奶之前，塑料桶必须做好严格的消毒工作，防止塑料桶里有杂菌产生，要不跟着乳酸菌一起发酵，吃了不但没好处，可能还危害身体。
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