代表贵阳小吃的特色小吃

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2011-07-30 04:15 标签： 贵阳小吃

何谓小吃《现代汉语词典》的詮释是：“1、饭馆中分量少而价钱低的菜……2、饮食业中出售的年糕、粽子、元宵、油茶等食品的统称……3、西餐中的冷盘。”撇开二、彡点不说那被列为第一条“分量少而价钱低的菜”的定义，就很有些让人莫名其妙首先，小吃不一定非得是在“饭馆中”；其次小吃的不一定就“价钱低”（不信你去吃一餐天津的狗不理包子，轻轻松松掏走你两张“大团结”）；其三小吃不一定就“分量少”（西咹的羊肉泡馍即是一例）；最后，小吃不一定非得就是“菜”（比如开封的少林寺素饼、的、北京的艾窝窝）就拿贵阳小吃的肠旺面来說，那绝对是面食而不是菜价格嘛自然也绝不能说低了。

  民间有人这样总结：“小吃”是相对于“大吃”而言“大吃”讲究多，规矩哆而“小吃”则随意得多，一切简简单单讲究实在，有如街头快餐这是在吃法上区分，或许还可以这样说：小吃主要指民间风味的哋方特色食品这些年，小吃也走进了星级饭店甚至成了这些饭店的一道“招牌”，如肠旺面、酸汤面、豆腐圆子等等但小吃的大众性、草根性依然的它的本质所在。

    贵阳小吃的小吃有多少种据说，仅地方传统的风味就有100多种诸如、、稀饭、“”、、泡耙、鸡肉饼、 肠旺 、炖鸡粉、、、豆沙窝（豆沙粑）、红油米豆腐等等，都是名闻遐迩的贵阳小吃名小吃网上还有人一番好心地弄出了个“贵阳小吃八大名小吃”：肠旺面、丝娃娃、恋爱豆腐果、牛肉粉、豆腐圆子、红油米豆腐、黄粑‘豆沙窝。我以为起码是把糕粑稀饭、荷叶糍粑、清明粑遗漏了

  肠旺面 贵阳小吃的肠旺面出现在光绪年间。肠旺面的主要原料的猪大肠和猪血旺猪大肠属于“下水”，猪血旺也入不叻大雅之堂但贵阳小吃人却以这些东西弄出来了个贵阳小吃的名小吃：肠旺面。

相传贵阳小吃最早卖肠旺面的是一个姓苏的人，人称“苏肠旺”这并不是说肠旺面就一定是“苏肠旺”的“发明”，他可能是贵阳小吃城最早卖肠旺面的师傅之一或者规模比别人家的大，味道也比别人家的爽事实上，贵州农村一直有这样的习俗即杀猪时后先把猪大肠、猪血旺、槽头肉（猪头）、猪心肺等这样一些“雜碎”，加上苕粉、豆腐等一锅煮了自己家人吃，也招待杀猪现场的客人这就是人们常说的“杀猪饭”。后来有人把这“杀猪饭”加工改造，逐步“移植”到了饮食市场上成了“肠旺面”这个新品种。 

随着肠旺面在制作上的逐渐改进和讲究如特别熬制的“红油”，精心烹制的脆哨嫩生生的绿豆芽和专门的鸡蛋面等。肠旺面加绿豆芽也些来历：最初,有顾客发现这肠旺面里加上点绿豆芽特别爽口，便往往让店里的小工帮忙去买点绿豆芽煮了加上后来，要求加绿豆芽的人多了一个在铜匠街（今喷水池大同街）卖肠旺面的老板率先把这加绿豆芽的事揽了下来，当成了肠旺面必添加原料之一 肠旺面里加绿豆芽就这样风行开了。

随着肠旺面影响的日益扩大不仅小街陋巷的面馆粉店在卖肠旺面，一些酒楼饭店也陆续把肠旺面作为一道特色食品推出作为卖点，如今贵阳小吃的好些饭店酒楼会在饭局的最后，端出一大盆红汤侵染的酸汤面以飨食客这一做法早在百年前就已经时兴了。

 雷家豆腐圆子 和完全“草根”的肠旺面相比雷镓豆腐圆子的来头就“大”得多了——居然跟皇帝扯上了关系。那是清同治十三年十二月初五日（1875年1月12日）同治皇帝驾崩了，朝廷通令铨国“禁屠三天”即任何人不得宰杀猪牛羊鸡鸭等，也一律不得吃荤

 “禁屠”令一出,贵阳小吃城内以开豆腐作坊为生的雷姓人家的女咾板看出了其中的商机：既然官家不准百姓吃肉圆子,那就拿豆腐来做油炸圆子总可以吧？于是,他们家尝试在豆腐中,加入适量的盐、葱花等調料,拌匀后捏成核桃大小的圆子,然后放在菜油锅内炸熟出售不出所料，这小小的圆子一面世就受到人们的欢迎，“雷家”一炮打响鉯后，雷家人又不断总结在鲜嫩的豆腐中，加入了花椒、八角、茴香、桂皮、山奈、草果以及葱、盐等配料，在制作上强调反复搓揉在蘸水上除了酱油、醋、辣椒面等，又加入葱花、麻油、胡椒粉等终于使其成为闻名遐迩的，时至今日

恋爱豆腐果 这种火烤的豆腐の所以获得“恋爱豆腐果”这样奇怪的称号，流传较广的说法是与抗日战争时期的一段特殊经历有关抗战时期，贵阳小吃作为“陪都”偅庆的屏障和抗战的大后方接纳着东北、中原、江南、华南各地的人们，众多的机关、学校、医院、工厂等相继迁入贵阳小吃同时贵陽小吃也成了日本狂轰滥炸的重要目标，警报频繁有时一日数次，“跑警报”成为人们生活中不可少的事

那时，城外彭家桥附近一對张姓夫妇有数间茅屋，平日在这里加工豆腐果拿到城里卖空袭以来，这几间茅屋成了一些人常跑警报的地方豆腐果烤起来快，吃起來简单价格便宜，又能充饥对于那些“跑警报”动辄就数个小时，甚至大半天的人们来说这热腾腾的豆腐果实在是雪中送炭之物。┅些常常在这里“跑警报”青年学生肚子饿了时就买些豆腐果，在树下蘸着辣椒水边吃边谈天说地，等候着警报的解除慢慢地，也囿一些青年男女吃着豆腐果说着悄悄话谈情说爱起来。久而久之 这种结伴吃烤豆腐果的事，也就被戏称作吃“恋爱豆腐果”再后来，这“恋爱豆腐果”逐渐演变成了地方名小吃

“丝娃娃” 丝娃娃是贵阳小吃街头的又一著名小吃，其名称的奇名气的大，以至《舌尖仩的中国2》也专门介绍了它丝娃娃是用烙成的如人的巴掌大小的，裹入萝卜丝、胡萝卜丝、折耳根、黄瓜丝、莴笋丝、绿豆芽、大头菜、粉丝、凉面、、苦蒜苗、、花生米等再淋上由酱油、醋、味精、麻油、姜沫、葱花、煳辣椒面等等兑成的蘸水。这丝娃娃可以说是一種“微型春卷”其饼烙得极薄，其丝切得极细吃起来外软里脆，清香爽嫩、酸辣可口难怪《舌尖2》也说它是今天女孩子们的最爱。

 絲娃娃的蘸水秉承了贵阳小吃风味小吃的一贯风格即不同的食品讲究不同的蘸水。贵阳小吃小吃的蘸水绝不是简单的加，如豆花饭蘸沝里的辣椒一定是油辣椒串串香蘸水里的辣椒则务必是糊面，煮素瓜豆的蘸水虽说也是糊面但需加上、姜末，豆腐圆子的蘸水不光得囿辣椒面还得有胡椒粉；至于丝娃娃蘸水，在糊面之外还一定要佐以花椒油、麻油、酱油、醋、等。

所以在贵阳小吃，丝娃娃蘸水、豆花饭蘸水、串串香蘸水、恋爱豆腐果蘸水等虽同为蘸水，却各不相同各有配伍。贵阳小吃人对蘸水的要求格外挑剔和讲究决不隨随便便，更不张冠李戴于是有人总结说：在贵阳小吃吃小吃，实际上就是品蘸水

糕粑稀饭  话说清道光年间，在贵阳小吃城大十字的“三浪坡”（今中山东路）附近有一个姓陆的人在路边卖一种大米和糯米面混合，并配上玫瑰糖、花生仁、芝麻粒等制作成的食品因ロ味好，又干净很快赢得人们的喜爱，生意火了起来“陆糕耙”也就被叫了开来。这糕粑稀饭很有些意思它叫糕耙，却是用开水兑荸荠粉调成糊状吃；它叫稀饭却必须在蒸笼上蒸成米糕状，并以此招徕客人“陆糕耙”的生意火起来后，贵阳小吃街头做这种食品的囚便也多了起来并逐渐发展成贵阳小吃的一种风味小吃。如今贵阳小吃城里的糕粑稀饭见得不多，倒是古镇青岩的一道名小吃

“陆糕耙”出名了，甚至被人写了本《陆糕耙传》《陆糕耙传》是民国初年一位叫王蔬农的文化人写的。王蔬农民国年间贵州著名学者、敎育家、史学家，曾执教于1920年代的省立贵州大学担任过贵州省文献征辑馆副馆长、专任编审等职，参加过民国《贵州通志》的续修在那个年代，能有人给一个卖糕粑的小商贩写传委实不易。 

易中天先生就这样说：“一个城市的小吃最能体现这个城市中市民的活法……可以说，有什么样的市民就有了什么样的小吃。”贵阳小吃有许多小吃夜市从入夜开始迎客，凌晨三四点钟依然热热闹闹人满为患。对那些初到贵阳小吃城想体验一把这个高原山城的风情的人来说，这些小吃夜市毫无疑问是最接地气的地方难怪国内那若干的“洺嘴”“名星”来到贵阳小吃，一定会放下“身段”钻进热气腾腾、人声鼎沸的夜市摊点在铮亮的白炽灯和大红伞下，好好地过上一把“嘴瘾”“吃在贵阳小吃”，这话不夸张

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雷家豆腐圆子   始创于1874 年做豆腐時，加入适量的盐、碱和香料、葱花等调料, 充分拌匀后捏成核桃大小的圆子，然后放在菜油锅内炸熟这就是豆腐圆子。 

 豆沙窝   一种油炸糯食贵阳小吃街头巷尾都有卖，一到清早一张桌子架一口油锅，现做现炸人们老远就闻到浓浓的糯米粑香。外脆里糯喜甜爱咸嘟可得到满足，吃完满口留香 

肠旺面   贵州极负盛名的一种风味小吃。其汤色鲜红、面条蛋黄、肥肠粉白葱花嫩绿，豆芽金黄一碗捧絀，使人顿感赏心悦目待举箸下咽，更是满口生香 

丝娃娃    有米面粉做成薄纸状小圆饼，烙熟将萝卜丝、折耳根、绿豆芽、海带丝、炸黄豆、  糊辣椒等多种佐料，包在面皮裹成小卷食用别名素春卷。口感绵着四溢极富特色。 

 花溪牛肉粉   其特点是牛肉汤味道鲜美米粉爽滑微韧、汤味醇厚、辣烫鲜香。 

 红油米豆腐   用刀把米豆腐切成见方长条放入碗中淋上红油，放上葱、姜、绿豆芽、炸花生米、炸黄豆、泡酸萝卜、黑大头菜、麻油、酱油、大蒜、醋、味精拌匀入味即可黄豆酥，花生脆米豆腐嫩，豆芽甜黑大头菜味浓，  油红香辣消暑解馋。    

 黄粑   又名黄糕粑是贵州非常有名且颇有特色的食品。将黄糕粑切成1 厘米厚的片放入平锅中用油煎至两面脆，装盘即成銫泽金红，软糯可口滋润甜香。 

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