【秋叶飞起】寻访上海的30样小吃（10.12.7）
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【秋叶飞起】寻访上海的30样小吃（10.12.7）
&&& 一个人离开故土久了，未免就会惆怅，惆怅家乡的三样东西，乡情、乡音和乡食。不管走得多远，心最想念的是故土的亲人朋友；不管去往哪里，耳最想听的是故土的浓浓乡音；不管飘零何处，胃最想煞的是故土的那一口家乡味。　　　　家乡的味，最勾引人的却是那平常得再平常不过的小吃。就是这平常不过的小吃，有时会让我们的心过不去，甚至是：梦绕情牵。　　　　第一样小吃：冷面　　　　上海有一样小吃只有夏天有，其他季节绝无。据说有个大胖子怕热，可他一到冬天，就想着大夏天，无他，想冷面，想吃冷面，想煞冷面。　　　　本人在/publicforum/content/culture/1/360084.shtml《寻访上海的30碗面》中之所以没有写冷面，概因冷面在上海的小吃中是一朵秀丽的异葩。冷面，确切的说应该叫“上海冷面”，一走出上海，绝对吃不到。很多地方把“冷的面”叫“凉面”，只有上海的冷面叫冷面，还有朝鲜的冷面也叫冷面。但那是两种完全不同的面，犹如毛泽东和金日成都曾叫红太阳一样。　　　　从前的人想冷面，想的时间比较长，要从秋天想到冬天，再想到春天，春暖花开了，可老天爷就是不让大地升温。那个大胖子就急了，天天盼天热。天一热，柜台上摆出了冷面的架势（店家一般为冷面专门辟一角落，全封闭，内装空调以保持低温，顾客可清楚地看到玻璃后面的冷面和浇头及调料），大胖子一准来一瓶冰啤酒，一客冷面，还是一客清冷面。一口冰啤，一口清冷面，一脸的满足，标志着为时两个月的热天开始了。　　　　现在的人想冷面，想的时间比较短，想一个冬天就可以了。吃的时间比较长，可以从春天一直吃到秋天，我真是感觉不到上海有春天和秋天。还没有闻到春风催花香的情致，天忽地一下就暴热了，还没有听到秋风扫落叶的肃杀，湿冷的冬日就席卷了大地。说句实在话，吃四、五个月的冷面，也许来年真就不想再吃。子曰：“不时，不吃”，意思：不是时节的东西，不吃。都已经“秋分”已过的时节，天依然还是33度的大热天。　　　　上海吃冷面的地方多到数不过来，到哪里去吃呢？不要到面馆，要到饮食店，或称点心店。从前上海堂堂正正称“店心店”的至少有几千家，现在你若是上点评网上去查“饮食店”或“点心店”，可能只有百来家。大家都要面子，都改名了。　　　　“四如春点心店”，据上海市地方志记载，成立于1929年。早年开在瑞金一路15号，以后可能搬迁到过福州路上。再后来就是到长寿路的大自鸣钟那里，最后沦落到：普陀区石泉路72号(近镇坪路)。　　　　它家也改名了，改成“食府”，叫“四如春食府”，一条两边都是老公房的街道门面房，“食府”两字怎么叫怎么别扭。一脚踏入，人声鼎沸，环眼望望，还是“点心店”。　　　　点一客清冷面（二两）3元，一碗牛肉粉丝汤4元，一客锅贴（一两）3元。　　　　三样东西都要自己去拿，没人跟你端。先奔玻璃房的冷面，看里头的服务员取盘，装面，浇一勺酱油，再一勺醋，再一勺花生酱，手法娴熟，滴醋不漏，也是一种视觉享受。等把冷面、汤、锅贴、碟（加醋，吃锅贴）都放好，才细细的端详这盘冷面。　　　　上海的冷面不装在碗里，都装在盘子里，以使冷面散得开。一客好的冷面，看着要有蓬松感，有点点油油亮亮。我为何在如此多的店家中只选“四如春”呢？1937年前后，冷面的制法都是将面条煮熟后，用冷水冲凉而成。1949年后，卫生部门因冷面用生水冲凉而予以禁售。1952年，“四如春点心店”采取将面条先蒸后煮，再用冷风吹凉的办法加工冷面，获得成功。不仅符合卫生要求，且加工后的面条硬韧滑爽，备受上海人民的喜爱。　　　　不要小看这爿店，它可是“上式冷面”（算我秋叶飞起首创的叫法吧！）的鼻祖，新中国第一家允许卖冷面的店！入口果然不同凡响，硬韧清口，酸咸到位，裹着一点花生酱的香甜，爽！与很多家冷面不同，这面吃口竟然非常滑溜。一般店的冷面，若花生酱调得过厚，就会有点黏，过黏就成麻酱拌面了（见30碗面之“味香斋”）。　　　　上海的冷面，用的是小阔面，若不是，肯定不好吃。吃冷面，一定不能干吃，得来点汤什么的。干吃冷面，上海人叫洋盘(1)，会噎着，而且是很深刻的噎，估计这辈子会忘不了的那种噎。　　　　最绝配的汤，应该是热的咖喱牛肉汤、血汤或油豆腐线粉汤。还有一种配法，也令人回味无穷。我小时候，有的点心店会在热天卖“赤豆刨冰”，当把盖满整个杯口的刨冰边缘一点点的挖到碎冰下面的水里去后，就可以一口刨冰，一口冷面，吃个舒坦。整个夏天也会因着这一口一口的味道而深埋于记忆中，无法忘怀。　　　　更有一种配法，就是那个大胖子喜欢的吃法，一口清冷面，一口冰啤酒，中西结合，妙趣无穷。我也喜欢如此吃法，冰啤酒要一大口喝，清冷面也要一大口吃，在夏天的时候，其爽心的程度，不亚于冬天大块吃羊肉喝烧酒。当然有人吃冷面，一定喜欢放浇头。　　　　玻璃房的冷面间，调料的边上一般会放一大锅一大锅的浇头，早年店家多用搪瓷锅，搪瓷锅是过去时代的产物，如今用不锈钢锅的偏多。吃冷面，经典的浇头就两个：三丝和辣酱。三丝适合喜欢清淡口味的，辣酱适合浓重口味的。三丝一般是肉丝、青椒、绿豆芽（或茭白丝），与冷面一起入口，四味一体，爽口解馋。而辣酱浇头一经加入，这面就口重了，会把冷面的本味偏掉，但有人就是喜欢如此吃。更有甚着，吃大排冷面的时候，会让服务员加大排汤，一加还两勺。口各有嗜，非为绝对，喜欢的就是最好的。　　　　“四如春”的这碗牛肉粉丝汤我就不说了，怕玷污了冷面鼻祖的清誉。锅贴我也不说，怕后面的30样小吃之“锅贴篇”再也写不出文字。　　　　30碗面吃了半年，歇半年后，30客生煎又吃了半年，再歇半年，来吃30样小吃。其实上海的小吃何止30样？就算只吃30样小吃，每样吃半年，歇半年，再吃，共需耗时30年。到那时，我肯定吃不动了。以我的身体状况，也没指望能吃上30年。　　　　最重要的是，那些店会等我吗？　　　　注：洋盘(1)：不懂，不内行　　上海滩有可能好吃的其他冷面店：美新、四新、盛心、友联、丰裕、王家沙、大富贵、乔家栅、沧浪亭、又一村、老盛昌、味香斋、万寿斋、吴越人家、德兴面馆、老城隍庙小吃广场等。
&&& 第二样小吃：粢饭糕　　　　上海早点，最著名的是四大金刚，大饼、油条、豆浆、粢饭。　　　　粢饭又分粢饭团和粢饭糕，两样东西叫法差不多，其实差了蛮多。简单的讲，粢饭团是一团粢饭，里厢（1）包一根油条。粢饭糕是一块粢饭，在油里厢炸一炸。早年上海所有的弄堂口，都可以见到四大金刚的身影。如今，要想吃到一块正宗喷香的粢饭糕，实非易事。　　　　首先要早起，早点，早点，是早上吃的点心。但最近上海出了件妖怪的事体，早点心吃到了半夜里。有人为了一块粢饭糕，竟然会熬到半夜，睡眼朦胧，从虹桥跨三个区开车过去吃。我今天也发了趟痴，从莘庄一路跨到肇周路309号。　　　　白露已过，天色微亮，早上5点半站在肇周路建新路口，一片茫然。我已经想不起我的记忆里是否来过此地。寻着去，竟然未见灯火烟绕，更未闻煎粢饭糕的油浩气(2)。自从“人气美食”报道了“半夜阿婆”的豆浆和粢饭糕，深夜12点到清早6点钟，肇周路就会出现一道风景：排队买豆浆、粢饭糕，排队吃豆浆、粢饭糕。　　　　“半夜阿婆”已然年过九旬，却违背老年人早起早睡的作息，晚上十点多开始做豆浆。老人家逆时间而行，做出的豆浆和粢饭糕恐怕也会不同凡响。果然，“人气美食”一报道，人气随着做早点的烟火气一起，腾空而升。“人气美食”一不做，二不休，竟然再次报道，这下好，把整个上海的夜猫子，馋猫子都吸了过来，最后引来了工商局的大盖帽子。　　　　这不，门口贴了张纸条：“暂停营业，日。”向清晨在拐弯处锻炼的老阿姨打听，被告知：“无执照，停业，什么时候开业不知道。”我真真是触色特霉头（3），好不容易咬咬牙起了个大早，从莘庄赶过来，它竟然停业。　　　　没办法，只能转移阵地。这一转，就转到了浦东临沂路81弄临沂八村门口。临沂八村门口有个固定的早点摊位，常年做豆浆和粢饭。舀豆浆的胖阿姨，威风凛凛，手势清爽，她早年在国营大饼摊头上做。　　　　国营大饼摊头，老上海才晓得（4），阿姨是上海人的多数，而且是胖的多数，口音带苏北口音的多数。屋里厢小人一堆（三个算少），瘦的多数！　　　　伐晓得（5）在哪年哪月，国营大饼摊头在上海摊消失得无影无终。这批阿姨退休的退休，下岗的下岗，淹没在人群中。胖阿姨属于创业者，伊胖胖的身影，就是上海滩大饼摊头的缩影，在秋天的微风中若隐若现。　　　　能寻到这个摊头，并非我有异能，只因三年前我还住在此地。离开浦东，陆家嘴的高楼大厦从未使我想念，唯独这个小小的摊子，让我梦绕。　　　　胖阿姨摊头上的粢饭糕，1元一块。色面一如既往，金黄色，边角的部分有点点焦。粢饭糕说穿了，就是一块方正（有长方型也有正方型）的油炸过的饭。从米饭到粢饭糕，再到美味，有个说不明道不清的过程。就如我的一个中学同学，不幸姓了“高”，绰号就成了“粢饭糕”，最后很不幸的升级为“饭桶”。　　　　粢饭糕是美味，只有从小吃的人能体味。我们小时候，没有塑料袋，所有的吃食都装在纸袋或竹篮里，特别是油炸的东西。油条用竹篮（两、三根就用筷子串着回家），生煎、粢饭糕装油纸袋，油纸袋不但不渗油，还隔热。粢饭糕从滚烫的油锅里被铁夹搛起，放网格上一晾，风里一吹，往油纸袋里一装，好吃的馋孩子就可以边走边滋味。　　　　粢饭糕最好吃的是四条边，从小受过粢饭糕熏陶的中年人，想起那脆脆的边，一定会嘴里淌口水。那四条边，硬硬的，用上海话说，就是：“边边角角硬邦邦的四条边！”咬在嘴巴里，喷喷香，刮辣松脆（6）！可以在耳朵里听到饭粒在齿间舞蹈！什么叫色、香、味，粢饭糕就是，金黄、喷香、脆齿！　　　　一块粢饭糕可以吃出幸福，现在的小孩子一定体会不到。侬想，噶西多（7）油炸过的饭，一粒粒的吃，实在是邪气过念头（8）。　　　　粢饭糕吃在口里，且脆，且咸，且鲜。用上海话说，就是“脆笃笃、咸滋滋、鲜得得”。本人对菜里的味精感冒，却独独对粢饭糕里的味精不感冒。好的粢饭糕，就要能吃出一眼眼（9）味精的味道。　　　　粢饭糕用糯米和梗米按一定比例配制，糯米是软的，梗米是硬的。两者一混合，再这么在油里一炸，入口的粢饭糕就变得既硬又软了（边角硬，中心软）。这使我想起了前一阵在北京吃的“爆肚仁儿”，也是既硬又软的主。　　　　中国人实在是聪明，能把一粒米饭上升到一口美味的高度。不满你说，粢饭糕上的一粒在油里炸过的米饭，能让我得到一口中国的满足。这一口中国的满足，就是我永远不会变的中国胃。　　　　粢饭糕在早点里是所谓的干货，如同大饼油条一样，要配湿货。老上海最喜欢的早点湿货，毫无疑问，是豆浆，而且是咸豆浆。胖阿姨摊头上的咸浆，曾经是我记忆中的浦东。可如今，浦东日新月异，胖阿姨的摊头也日新月异。盛咸浆的碗，竟然用起了泡沫塑料碗，90度滚烫的豆浆，倒进塑料碗，会起什么样的化学反应？我不敢想象！　　　　硬着头皮吃了一口泡沫塑料咸浆，两个字：稀了。要么真起了化学反应？　　　　还好，粢饭糕不像大饼，容易噎着。粢饭糕虽然是干货，吃上去却并不干。特别是中心软的地方，吃上去竟然会有一种湿润的感觉，有的粢饭糕做得不到位，会粘牙。但口有异嗜，也有好这一口的人，要的就是能粘点牙的粢饭糕，侬讲，怪伐（10）？　　　　最怪的是，我小辰光曾经看到过一个人，拿粢饭糕浸了咸浆里吃！　　　　注：里厢（1）：里面　　油浩气(2)：油烟气　　触色特霉头（3）：倒霉透顶　　才晓得（4）：都知道　　伐晓得（5）：不知道　　刮辣松脆（6）噶西多（7）：这么多　　邪气过念头（8）：很过隐　　一眼眼（9）：一点点　　怪伐（10）：怪吗　　　　上海滩有可能好吃的其他粢饭糕店：伐晓得（不知道）。
&&& 第三样小吃：咸浆　　　　咸浆，顾名思义是咸的浆。上海早点摊上的豆浆有三种：淡浆、甜浆和咸浆。淡浆和甜浆，全世界的吃口基本差不多，唯有这咸浆，离开上海，就离了它的味。我有一位朋友，远在国外，时常往来邮件，有一次我不小心把“先讲”打成了“咸浆”，老兄竟然回我一封邮件：兄弟，侬下趟不要勒夜里（伊正在吃“早咖”）让我看到“咸浆”两个字好伐[1]？　　　　我和那位朋友，从小都生长在南市区。早年的南市是上海棚户最集中的区，什么都不好，唯独吃的东西好。什么样的美味小吃，走几步路都吃得到。就说城隍庙，中国四大小吃地（南京夫子庙、苏州玄妙观、长沙火宫殿）之一，离我家也就5分钟的步程。要说我的口，也是给南市这片土地给练出来的。大餐这辈子没吃过，小吃可从小了就吃的。　　　　小吃分干的和湿的，光说湿的小吃，就讲不过来。全血汤、双档汤、咖喱牛肉汤、油豆腐线粉汤、大肠肺头汤、鸡粥、糖粥等等，等等。　　　　而其中最让人难以忘怀的，就是弄堂口大饼摊上的一碗咸浆。那时候的咸浆，浓郁翻滚，就这么的一直翻到了心底。所以，我这位兄弟见不得“咸浆”两个字。梁实秋先生在《北平的零食小吃》中，第一个提到的小吃就是“豆汁”，“自从离开北平，想念豆汁儿不能自己。”老上海的咸浆，就是老北京的豆汁，会让离开上海的人，越远越想念。　　　　如今有网络，有 点评网，你可以在上面查到几乎任何一个地方的任何一样吃食，但你查碗老的咸浆给我看看？上一篇《粢饭糕》中，“半夜阿婆”老绍兴豆浆店好不容易被媒体发现并光大，不料发过头，被关了大门。好在本人还有个备份，却不想备份是个泡沫塑料碗（见第二样小吃之《粢饭糕》）。　　　　想念的咸浆没吃成，竟然有点失落。对着浦东湛蓝的天空（世博期间，浦东所有的大饼摊都不许烘大饼，我也是问胖阿姨摊子上煎油条的伙计才知道的），我仰天长叹，茫茫大上海，何处寻我一碗小小的咸豆浆？　　　　凭着南市人对小吃的感情，我又从浦东回到了陆家浜路。从熟悉得不能再熟悉的大兴街穿到黄家阙路，再穿到中华路。一脚踏入中华路，恍若隔世，中华路哪里还是多年以前的那条路？打个不恰当的比方，一根中华烟，抽出了万宝路的味道。　　　　弄堂口的爷叔，却成了中华烟上的那节海绵头，还浸透着老中华的味道。问爷叔附近有没有好吃的咸浆。爷叔不亏是老南市的爷叔，帮我指明了条生路：梦花街。　　　　梦花街我特[2]熟悉了，前面不远，老西门不到，文庙后头。“梦花街”格只[3]名字，既雅且俗。要是这条街是明朝就有的，那里一定飘过如花的衣袖。　　　　百年老店“大富贵”边上有条小街，就是“梦花街”。想“梦花”的人走进去，一定梦去花谢，分明是上海的旧城厢、棚户区。爷叔没讲那碗咸浆在哪里，但我寻得到，有中年以上上海男人埋头喝的地方，一定是。　　　　咸浆不分阶级，但分年龄、分男女。我发觉一个有趣的现象，好喝咸浆的以40岁以上的上海老男人为最，我很不幸的落入了此阶层。我就吃不得某种台湾人开的24小时豆浆店中的咸浆，咸浆怎么可以吃出甜的味道呢？　　　　格只[3]摊头严格意义上是有店面的，而且有街号，为了不把大盖帽给引来，我还是不写几号了。　　　　店在一打弯角子上[4]，老伴和老板娘是苏北人，勤勉而有序的忙碌着。小店临街角的两面是全敞开的，一个烘大饼的炉子，一个煎油条的锅子，一个包粢饭的小保温桶，一个煮豆浆的大保温桶，大保温桶下有加热的小电炉。　　　　坐着吃的几乎才是[5]爷叔，老城厢的爷叔，么啥讲究的穿着，有的胡子拉茬，有的在秋天里还趿拉着一双塑料拖鞋。　　　　要一碗咸浆，1块钱（没想到两个礼拜后再去，涨了2毛），实在便宜，我们家隔壁的不锈钢（不锈钢小碗）清汤咸浆和浦东胖阿姨的小泡沫塑料咸浆，都已经卖到1块5角了。　　　　中国是个瓷器大国，到最后变成了泡沫塑料大国，我想，宋徽宗要活到现在，一定是眼泪水淌淌滴[6]，被泡沫塑料气煞。　　　　找个塑料凳子坐下，上海的小吃店有个特点，最好吃的往往在不大清爽的小店里。“味香斋”好吃伐？一只凳子只好坐半只屁股，凳子还有可能被国营阿姨的揩台布揩过，照样坐满头势清爽的克勒[7]兄。　　　　一般生意好的大饼摊头，老板娘总会准备好几只碗。在忙做大饼油条的空隙，往碗里预先放上冲咸浆的料，此店也是如此。放咸浆的碗里，要有撕碎的小油条，要有小虾皮、紫菜片、榨菜末，要有几粒小葱，更要有一定比例的酱油和醋。咸浆好吃不好吃，浆浓是第一，老板娘的手势是第二，不要看碗里的酱油和醋，放多放少，全凭感觉，又不好弄只量杯放！　　　　客人叫碗咸浆，老板娘就会拿起勺子，到保温桶中舀一勺滚烫的浓豆浆，冲入瓷碗中（侬讲咸浆好放泡沫塑料碗里吗？），豆浆一遇醋，立刻起反应，碗里会起花。最后一道工序是：滴上几滴辣油。　　　　这碗咸浆一放到桌上，伐要讲[8]，我一眼就看出来，好咸浆！浓郁而翻滚，看着就一个字：混。　　　　看着“混”，吃着就浓。入口还是要有个字：烫。好吃的咸浆一定要烫嘴！咸浆一烫，没办法大口猛灌，只能吱溜吱溜的喝。这一喝，嘴巴就要发出声音。所以，好咸浆，一定是吃得出声音的咸浆。烫的东西，对食道不好，不过，若是吃出了人生的滋味，管得伊去[9]！　　　　此小店的每个桌子上，都有一小瓶塑料自制辣油，若嫌不够辣，可多滴几滴辣油。一碗好的咸浆，第一口是烫嘴的，第二口是辣嘴的，接着就是越喝越烫，越烫越喝，到最后是碗里的咸浆不剩一滴，唯有满头的大汗淌淌滴，淋漓而痛快！酣畅而豪迈！上海男人外表弱，骨子里硬，也许就是被这碗咸浆给灌出来的。　　　　若不是刚才经过“大富贵”，忍不住吃了一碗据说是“上海滩最好吃的小馄饨”，我无论如何得在小店里喝它个两碗咸浆。　　　　抹抹嘴，意犹未尽的走人，在这条看似与大上海格格不入的小弄堂里，头脑中忽然生出梁实秋先生在《北平的零食小吃》中写下的最后一句话：　　　　“但愿我的回忆不是永远的成为回忆！”　　　　注：侬下趟不要勒夜里让我看到“咸浆”两个字好伐[1]：你以后不要在夜里让我看到“咸浆”两个字好吗？　　特[2]：太　　格只[3]：这个　　打弯角子上[4]：拐弯处　才是[5]：都是　　眼泪水淌淌滴[6]：泪留满面　　克勒[7]：漂亮，得体　　伐要讲[8]：不要讲　　管得伊去[9]：管它去呢！　　　　上海滩有可能好吃的其他咸浆店：伐晓得（不知道）。
&&& 第四样小吃：上海小馄饨　　　　我有位中学女同学，改革开放后第一代白领，时尚界人士。去欧美公干犹如我等苏州出差，见识过法国的浪漫，意大利的激情，西班牙的奔放，品尝过几乎全世界的美食。国外公干是美差，倒时差却是苦事。一般人倒时差靠睡，这位同学靠吃。只要能吃上一碗上海的小馄饨，她就能很快把时差给倒过来。与其说她在倒时差，不如说她在倒心差。　　　　全中国不独上海，几乎每一个地方都有小馄饨。馄饨的包法、馅料各不相同，叫法也不同，北方叫馄饨，广东称云吞，新疆谓曲曲，福建名扁食，四川云抄手。馄饨的文字记载始见于西汉，它源于中国北方，兴于唐宋，初为祭祀，后为民间小吃。太古神祇盘古将混沌破开，一分为二，天地即成。　　　　一个地方的食养一个地方的胃，一个地方的吃养一个地方的人。早年凭粮票供应的时候，全中国只有上海有半两粮票。小馄饨是为数不多只要“半两”粮票，有肉有汤有滋味的点心。上海的小馄饨，最大的特点是：肉一眼眼（1）。　　　　半两粮票，一度是全国人民的笑柄。我想当年出差到上海的外地人，面对这一眼眼（1）肉的小馄饨，嘴上不说，心里也一定泛嘀咕：上海人真小气。　　　　写上海小吃，一定绕不过上海小馄饨，也一定绕不过百年老店“大富贵”。创建于清朝光绪七年，听听就吓煞人。不过上海小馄饨是否诞生于清朝，我就不晓得了。　　　　“大富贵”在本人的《寻访上海的30客生煎》中已占有一席之地，原想在上海小吃三步曲（《寻访上海的30碗面》、《寻访上海的30客生煎》和《寻访上海的30样小吃》）中腾出个位置让与其他店家，可很多的网友和友人对我说，“大富贵”的小馄饨堪称“上海滩最好吃的小馄饨”，注意这句话，其中没有“之一”。　　　　我从小在南市泡大，什么样的小馄饨最好吃？我的眼、鼻、口、胃，了然于我的心，讲句“豁胖”（2）点的闲话，就是看、就是闻，我都能看出来、闻出来什么是最好吃的小馄饨！　　　　“大富贵”在一幢高楼的底层，处老西门闹市，门口的大字招牌“大富贵”下，是醒目的“创建于光绪七年”，想想店家要是能把光绪七年店里的碗都保留到今天，估计小馄饨也不要卖了，直接卖碗就可以再维持个百年。　　　　三鲜小馄饨3.5元，实在是很惊讶，如此的地段，如此的老店，如此的店堂（在上海的小吃店里绝对属于既干净又新派），在如此高的CPI时代，卖如此非CPI的价钱，不禁有些感动。　　　　“大富贵”什么都好，就是买了筹子后要自己排队领馄饨、找位子不好。在《寻访上海的30客生煎》中本人描绘过中午人多拥挤时的乱象。早上还好点，等不多时，一碗小馄饨就到手。　　　　早上的位子空，随便寻一个坐好。细看这碗据说是“上海滩最好的小馄饨”，汤水上飘着点油花，蛋皮一丝丝在汤里游荡，小虾皮若隐若现，榨菜粒沉寂汤底。小馄饨就小馄饨，为何要叫三鲜小馄饨呢？原来蛋皮、虾皮、榨菜三者是也。　　　　小馄饨散落在汤中，如一朵朵花。在“大富贵”，你可以看到小馄饨的制作过程，玻璃后工作间内的阿姨用筷子在不锈钢脸盆里挑点肉酱，用手一捏，一朵如花的、四边起着褶皱的小馄饨就成形了，皮是花瓣，中间的那一眼眼肉酱就是花蕾。这一挑一捏，全然就是上海的一景。　　　　我是真明白了我这个时尚女同学为何如此钟情于小馄饨。上海的小馄饨，骨子里有点像上海的女人，简约而雅致。不一定能填饱肚子，但一定能满足心智。　　　　吃小馄饨是要用调羹的，若是你有机会看一个上海的时尚女人吃小馄饨，一定很养眼。一个幽雅的上海女人，吃小馄饨，最漂亮的是拿调羹的姿势。小指末头（3）翘的程度基本与漂亮程度成正比，不过也有反过来的辰光。　　　　曾经有次吃小馄饨，边上坐一只拉耷胡子（4），伊吃小馄饨竟然翘小指末头！最吓人的是，伊竟然朝我飞了一眼。我是魂灵头出壳，鸡皮疙瘩竖起，拎起包就逃！　　　　大富贵里老阿姨比较多，可以比较安心吃我的小馄饨。一只入口，三个字：老味道。小馄饨的老味道是啥味道呢？“有一眼眼的面粉味！”（我这篇文章出来前，侬去Google、Baidu搜搜看，绝对不会有这句话）。小馄饨的芯子不是纯肉的吗？如何有面粉的味道？一只好的上海小馄饨，一眼眼肉是包裹在褶皱的皮子中的，而且是紧紧的包裹。初入口是皮子的味道，嚼着嚼着就会有一点点肉的味道了，再嚼就会嚼出带一眼眼面粉味的肉味道。这种面粉味，就是我从小吃到大的老味道。　　　　再喝口汤，汤清不油腻，味鲜不浓烈，这个就是上品的小馄饨汤。我也吃过用鸡汤或骨头汤做汤底的小馄饨，鲜是鲜，可盖过了小馄饨的本味。喧宾夺主了！　　　　我喜欢在吃小馄饨的时候，放一点点鲜辣粉。鲜辣粉是上海独有的调味品，血汤、肉丝炒面、缩头面中尤其少不了。判断一个小吃店是否正宗的本地小吃店，只要看一下桌子上有没有鲜辣粉即可。　　　　鲜辣粉一经加入，汤就更加别致，小馄饨的味道也愈发脱俗。每一只馄饨，都是享受，每一只馄饨，都是回味。一享受，一回味，再一看，碗已经朝底，汤水也已经一滴没有。一碗小馄饨下肚，胃是适意得来（5）！怪不得我同学可以倒时差。老实讲，一碗小馄饨下去，我倒伐想去上班，想做啥？继续回去困觉！　　　　上海小馄饨，讲到底，就是用最少的料，做出最精致的味道。这句话放在上海人身上就是：　　　　用最少的钱，花出最精致的人生！　　　　注：一眼眼（1）：一点点　　“豁胖”（2）：打肿脸充胖子，也有“托大”的意思。　　　　小指末头（3）：小指头　　一只拉耷胡子（4）：一个大胡子　　适意得来（5）：真舒服　　　　上海滩有可能好吃的其他小馄饨店：四新、盛心、富春、实惠、友联、丰裕、新川、光明邨、王家沙、大壶春、四如春、北万新、沈大成、鸿瑞兴、乔家栅、五芳斋、飞龙生煎、鲜得来排骨年糕等。
&&& 第五样小吃：上海大馄饨　　　　大馄饨和小馄饨，都叫馄饨，但是包法、内容、吃口不一样。　　　　上海大馄饨，既然前面有个“上海”，必然能体现上海的特色。上海的大馄饨，不同于上海的小馄饨，从包法上说，小馄饨是一捏而就，大馄饨却真真是包出来的。我小时候也跟着妈妈包过大馄饨，一张四方的皮子对角平铺在桌子上，用筷子挑适量的菜肉，先包上一角，再翻上两边，最后在另一角上沾点水，包起，搭牢（1），一只飘飘亮亮的大馄饨就包好。　　　　但包得再好，总归没有姆妈包得好！　　　　小馄饨的芯子是纯肉的，大馄饨的芯子是菜肉的。早年上海的大馄饨，在老上海的心中有标准，菜要用荠菜。现在到好，全上海的荠菜大馄饨都不晓得跑到哪里去了？为啥？肉10元一斤，荠菜要10多块（写文章的时候正好是10月菜价最贵的时候），包荠菜大馄饨给你吃，店家吃啥？要么吃西北风！　　　　早年的上海大馄饨，还有一样是特别的，就是那张包馄饨的皮。这张皮是黄的，不是白的。上海滩现在竟然还有这种皮子的点心店，以至于有人特地跑到店里，对包馄饨的阿姨讲要买点皮子，国营阿姨立刻豁伊一眼（2）：阿拉伐是（3）皮子店！　　　　要想在新的一塌糊涂（4）的上海，去吃一碗老的一天世界（5）的大馄饨，相信是很多老上海的心愿，什么东西都新好，唯有老味道要老好。　　　　“盛心点心店”在顺昌路528号，若不是慕名而去，一个外地人基本不会踏入此门。店的门面与环境和新时代实在太不相配！而懂经（6）的老上海只要一看这种店面，不要讲，里面一定深藏着好东西！　　　　我前几个礼拜和老婆去过一次北京，老北京的小吃店若不是慕名而去，猛一看还真不敢踏入。一跨入门，扑面而来满耳的老北京腔，“儿”字在屋子堂上穿！虽然有些个听不懂，虽然有些个吃不来，可那滋味却装在我的心坎上，灌在了记忆的深处里。　　　　“盛心点心店”有80年的历史，可它的门面却是80年代的，里面的墙壁也是80年代的，80年代点心店的墙壁，是用一小块一小块白瓷砖贴出来的。头顶上的四只吊扇大概也有30多年。　　　　最最有劲，台子上放调羹的调羹架是80年代样子的。80年代样子的调羹架是啥样子的呢？是只三角型高高隆起的架子。三面当中挖空，食客拿调羹只能捏劳柄，一只只从下往上拿，到头有个洞，调羹就可以拿出来。哪里像现在的许多小吃店，调羹混了一堆，侬摸一几，伊摸一几，许多人特别奇怪，不摸调羹的柄只摸调羹的凹体，摸了放，摸一只还不够！　　　　这个调羹架即干净又科学，可以保证一个桌子的每一面坐的人都能拿到调羹，而且是一个干净的没有人摸过的调羹。　　　　要不是店里差刮里新（7）的台子，我真会以为回到了80年代。周围全是上海话，阿姨穿着白的工作服，还戴顶80年代饮食店的白帽子，面孔基本板着（国营阿姨面孔）。去了次北京后，回来发觉个有趣的现象，就是全国国营阿姨的脸基本一样，全板！现在要寻到全板的阿姨爷叔面孔，一是到国营小吃店，二是到国营大衙门！　　　　盛心的菜肉大馄饨7元，此店还有一种特大菜肉大馄饨，9元。盛心的荠菜鲜肉大馄饨、鲜肉小馄饨、鲜肉汤团都是上海市获奖产品，墙上挂着块铜质的奖状。　　　　大馄饨上来，色面看了实在亲切，黄哈哈（8）的碱水皮，吃一口，果然是那老味道：硬桥桥（9）。皮子硬桥桥，菜肉有一股麻油的香，却少了荠菜的野香。“路边的野花不要采”，因为野花有股子野香，是野香就容易让人的心发野。　　　　“盛心”得奖的是荠菜鲜肉大馄饨，我吃的却是青菜鲜肉大馄饨，味道虽然很不错，却没有让我的心发野。真的想念那口带着野味的荠菜鲜肉大馄饨，荠菜纤维比较粗，吃上去有“杠杠头”（10），能让牙齿在嘴巴里撒把野。早年姆妈包的时候，更要在大馄饨里放一点点猪油碎渣，一咬，喷香。　　　　“盛心”的大馄饨约十只，现代的男白领吃一碗正好，女白领可能吃八只就饱。没有油水的年代就难说了，我曾经可以吃30只。10只馄饨最少算二两半，总也要七两多一点。高中下乡劳动两个星期，只记得一件事，有个男同学在晚饭的时候吃掉70只大馄饨！最老卵（11）的是，伊到打谷场上兜了一圈回来后，再夯特（吃掉）30只！　　　　“盛心”大馄饨的汤，远逊于“大富贵”三鲜小馄饨的汤，基本是白开水加盐加味精。据说上海早年大自鸣钟的“西园”，大馄饨汤是一绝。很多年前我姆妈用酱油和几只鸡蛋打碎做的大馄饨汤，更是一绝。　　　　现在连荠菜馄饨都吃不到，真担心在不那么远的将来，这种点心店也会成为一绝：　　　　只能回忆的一绝！　　　　注：搭牢（1）：搭住，粘牢　　豁伊一眼（2）：白他一眼 阿拉伐是（3）：我们不是　　一塌糊涂（4）：不得了　一体世界（5）：不得了 懂经（6）：内行、识货 差刮里新（7）：崭新黄哈哈（8）：黄黄的硬桥桥（9）：硬邦邦 杠杠头（10）：菜梗头 老卵（11）：令人惊叹，有时褒意有时贬意　　　　上海滩有可能好吃的其他大馄饨店：美新、实惠、友联、丰裕、福德、德笼、章氏、王家沙、万寿斋、光明邨、又一村、五芳斋、白玉兰、普明面馆、富春小笼、城隍庙小吃世界等。
&&& 第六样小吃：葱油饼　　　　世博会看沙特阿拉伯馆排队半天，有人愿意。吃一只葱油饼排队4个钟头，竟然也有人愿意。　　　　这是真的事情，我一点不瞎讲。我虽然没有排4个钟头，但为吃只葱油饼，在风中等了1个多小时。　　　　《人气美食》把格只（1）葱油饼推向浪尖，老上海对着电视，肚皮里留口水，激动的人当场流下两滴眼泪水。葱油饼是什么东西？它是一种记忆，更是一种回忆。老上海（中年以上）小辰光都吃过葱油饼，多少都有些葱油饼情节。因为这种葱油饼，是一种上海的味道，遥远而又飘着幽幽的葱香，能钩起儿时散落的记忆。　　　　不过比较不幸，格只葱油饼并没有让我的嘴巴找到儿时的记忆，太厚（葱油饼一定要薄），吃口有点僵。么办法，只得继续寻找。　　　　需要说明的是，《寻访上海的30样小吃》寻的小吃，至少必须过得了我的嘴，我才写。不像《寻访上海的30碗面》和《寻访上海的30客生煎》，吃出什么味，就写什么味，过不了我的嘴，我也写。这次不行，道理很简单，我只有一次机会，一样小吃写一次。我必须尽力写出我嘴里最真味的上海小吃，说出我心中最真实的上海。　　　　前五样小吃，除小馄饨还吃过一家店外，其余都一次成功，能符合我心中的味道。说句老实话，要在上海滩寻找一只正宗的老式葱油饼，难啊！　　　　什么是正宗的老式葱油饼？葱油饼全国各地都有，老式葱油饼却是上海独有，我对老式葱油饼的定义：原料面粉、酥油、猪油、葱花，工艺先煎后烘，吃口薄脆香酥。　　　　早年做葱油饼的师傅都是扬州人，他们把这种技法带到上海，最后在上海的各个弄堂口生根，发芽。没想到城市发展，冒出来一支生力部队：戴大盖帽的城管。城管一出动，小贩回老家，顺带着遍布上海街头的各种各样小吃，一起回老家。　　　　坚持和执著的人，做的和吃的，都有。我属于吃中的执著者，在某一天早上，寻到马当路菜场，又吃了一只老式葱油饼，做法、技艺和第一只（名字我不说，小摊小贩好不容易做出名气，不容易）有区别，但都属于老式葱油饼的路数。不过味道还是过不了我的嘴。　　　　实在很茫然！为写一只葱油饼，我竟然已经吃了四只（我的能力是闭上眼睛吃两个，可以完全回味出它的味道），要知道一只葱油饼里面的猪油，不是几滴，而是一团！　　　　在吃第一只葱油饼等候的过程中，有一位中年胖阿姨隐隐约约提到过“瞿溪路”三个字。　　　　为了对上海人民负责，我踏上瞿溪路。也许是天数，竟然在瞿溪路，瞎猫碰到死老鼠。你要是在瞿溪路上，看到一个中年男人，逮住人就问葱油饼，那一定是我。　　　　看到一个警察的背影，快步上前，“请问啊里（2）有葱油饼？”警察一回头，真真吓我一跳，手臂上赫然两个字：“城管”，哪能（3）衣服差不多的啦！城管老弟（80后）居然用上海话回答我，还很亲切，帮我指明一个方向。　　　　吃了两个摊头四只葱油饼，我已经对上海的葱油饼不抱希望。寻着到瞿溪路1228号，非常小非常小的门面，一个不锈钢台面的桌子刚好挡住它。台面上有一大脸盆葱，一小脸盆酥油，一盘白花花的猪油，一碗豆油，一大团面。毫无疑问，老式的葱油饼，或称之为上式葱油饼（秋叶飞起的发明）。　　　　吃一口，只一个字：脆。再一口，儿时的味道带起舌尖的回味，就是这个味！跟店家说明来意，小老板和老板娘竟然愿意，特意为我做几个现成的，以饱我的眼福和口福。　　　　老板娘先取一团面，甩开成条状，涂抹酥油，放一把葱和一小团猪油，一卷，一拍，回复成面团。小老板把面团放圆型的铁板上，按成面饼形，涂抹上老豆油煎，铁板下是火炉。　　　　后一步我万万没有料到，小老板竟然用手在葱油饼上一只只地拍。我已经很久很久没有看到此种技法，葱油饼的香脆，其实就在这一“拍”之下。　　　　这一技法，是制作好葱油饼最关键的一步。不要小瞧这一拍，拍要有手法，多少重、多少轻？拍几下，都有讲究！前两个摊头的师傅，是用铁器压葱油饼。铁器压和用手拍，看似一样，其实差之千里。　　　　油煎大约4、5分钟，小老板把自制的铁板一转，火炉即刻开膛，火光熊熊，火炉的中间是煤气，四周有一圈凹槽，油煎好的葱油饼放入凹槽内，继续烘烤，小老板把火关小，转闭铁板，大约2、3分钟后，几个油油的、薄薄的、喷香的、微焦的葱油饼出炉。　　　　一口，脆，香！再一口，酥油的味道，再一口，葱花的味道。好的葱油饼，第一口吃上去要脆，再吃，要有层次感。酥油、葱花是层次，外脆兼带着里酥更是层次，能吃出猪油的香，却吃不出猪油的腻，还是层次。葱油饼为何油而不腻，因为该烘的油都烘掉了！犹如味道的女人涂抹好的香水，一甩头，一扭腰，该烘的烘掉，只留下味道！　　　　小老板和老板娘都是外来打工者，生活艰难，老板娘却始终笑呵呵。昨天从新闻里听到，2010年10月份的CPI（居民消费价格指数）同比涨幅已到4.4%，其中食品类高达10.1%。小店的葱油饼也经不住原料的上涨，达到2元一个。　　　　为了他们的乐观和对上海美食的传承，我走的时候，建议他们起一个店名。这个店名，就用小老板的名字起。　　　　李向阳葱油饼！　　　　啪！啪！啪！　　　　注：格只（1）：这个 啊里（2）：哪里 哪能（3）：怎么　　　　上海滩有可能好吃的其他葱油饼店：伐晓得（不知道）。
&&& 第七样小吃：豆腐花　　　　据说，汉高祖刘邦的孙子淮南王刘安好炼丹，长生不老药没炼成，不小心却发明了豆腐。从此，中国人就没有不爱吃豆腐的。有一次去欧洲，导游跟我们开玩笑，在海外，有中国人的地方，你只要会做豆腐，就饿不死，非但饿不死，还有可能发财。　　　　肉可以不吃，豆腐不可以不吃。也是那次欧洲游，三天没见豆腐，团友们就跟导游嚷嚷，能否给添盘豆腐，凉拌或麻辣的，都可以，只要是中国的豆腐，就可以。　　　　豆腐花，比“豆腐”多了一个“花”字，意思就略微不同。简单点说，豆腐（嫩、老）是菜，豆腐花是小吃。更简单点说，豆腐花是比嫩豆腐还要嫩一点的豆腐品种。要打比方的话，豆腐花是女婴的皮肤，嫩豆腐是女孩的皮肤，老豆腐是老女孩的皮肤。有个词“吃豆腐”，意思占女孩便宜。占便宜也要占得恰到好处，太嫩了不好，那是“花”，太老也不好，那是“草”。　　　　豆腐是最普通的吃食，形容起来却不简单，“白如纯玉，细若凝脂”，可以跟“手如柔荑，肤如凝脂”的齐国公主庄姜有得一拼。唯一的区别是，豆腐不能摸。　　　　豆腐花是一种传统的小吃，全国都有，甜咸通吃，名称各异。广东、福建等地有一种吃法是加糖水。北京不叫“豆腐花”，称“豆腐脑”。我去北京的时候吃过，它跟上海豆腐花最大的区别是，勾芡过，入口很厚，没那种“花”的感觉。反过来一样，在上海定居的北京人，吃上海的豆腐花找不到北，没那种“脑”的感觉。　　　　各地的豆腐花，主料一样，副料全不相同，最丰富多彩的豆腐花，也许还在饮食文化最绚丽的四川，四川称之为“豆花”，光成都谭豆花一家就有“冰醉豆花、馓子豆花、牛肉豆花、酸辣豆花”等，可见非同一般。　　　　上海的豆腐花只有一种，不玩花样。但做豆腐花的小贩会玩花样，最普通的花样就是，黄豆的品种差点，黄豆少放点。于是，在上海要吃到一碗“纯的豆腐花”，比较难。　　　　“实惠点心店”，位于曹杨路520号，很多人一下子会找不到。主要原因，它不延街，在“深巷里”，地理位置落于著名的“西宫”里。　　　　老上海都知道，上海的东部和西部，分别有对应的“东宫”和“西宫”。简称很古代，好多外地人搞不懂，以为里面住过娘娘。全称很不古代，“沪东工人文化宫”、“沪西工人文化宫”，革命后的产物，工人阶级做主，跟娘娘不沾边，跟纺织女工有关系。　　　　工人阶级待的地方，比较朴实，所以就有了“实惠点心店”。初次去的人，看“实惠”的外表，怎么看怎么觉得不伦不类，一个用水泥砌成的外国哥特式样建筑，竖写一行字：上海特色小吃。　　　　里面很大，百来平方米，最绝的，厨房也百来平方米，且敞开式。厨房那边看着像大食堂，坐客这边看着像大快餐店。　　　　豆腐花非常便宜，只要1.5元。“实惠”的咖喱饺、鲜肉月饼和各式酥饼是一绝，价钱也非常实惠，“咖喱饺”1.5元，“鲜肉月饼”2元，“上海咸酥饼”、“上海甜酥饼”1元，萝卜丝酥饼1.5元，这些还是在2010年10月份全国物价达到新中国成立最高价位，食品CPI达10.1％后的价格。　　　　要一碗豆腐花1.5元，半笼五个鲜肉小笼3.5元，一个咖喱饺1.5元，共6.5元。　　　　豆腐花盛在保温桶里，有客人来，服务员就把盖子打开，盖子一开，热气一冒，如玉的豆花呈现，看着着实叫人欢喜，白、嫩，还有一个字：厚。不像有的豆腐花，看着稀，不但稀，还有一汪子水。　　　　“实惠”的豆腐花，保温桶里豆腐渗出的水，服务员阿姨会时不时地撇去。盛到碗里是货真价实的豆腐花，放点紫菜皮、榨菜末、小虾皮、几粒小葱、一勺辣油、几滴麻油、适量酱油，一碗热热的豆腐花被端上桌子。　　　　先掏一掏，把豆腐花里的作料掏匀，舀一匙到嘴。有句话叫“热豆腐烫心肺”，可见滚烫的豆腐吃不得。这碗豆腐花，看冒烟的程度，估计已经不很烫。入口，的确没有那份“烫心肺”，不过也还可以。豆腐花要吃烫的，需要说明，小孩子和外国人不宜！　　　　好的豆腐花，在嘴里最妙的感觉是：慢慢地化掉。　　　　豆腐花作为小吃，填不包肚子，它只满足口嘴的欲望，捎带着满足心灵的欲望。我这篇文章，要是让海外华人看到的话，一定会钩起他们的馋念，和思乡的情绪。　　　　吃了一碗不过瘾，再来一碗，吃得口齿生香，满心欢畅。好久没有吃过如此纯厚的豆腐花，我们家隔壁小店里的豆腐花，那能叫豆腐花吗？那叫水豆腐汤。　　　　我是个很喜欢吃豆腐的人，三日不吃，腿脚酸酸，浑身会没劲。“实惠”的两碗豆腐花下去，套用2010年最流行的词，那就是：　　　　给力！　　　　注：此文刚写就时，“给力”听着还蛮入耳，如今，已然生出了老茧！印证了什么叫做“昙花一现”，但这个词于我的豆腐花，到是“锦上添花”！　　　　上海滩有可能好吃的其他豆腐花店：老城隍庙小吃广场等。
&&& 第八样小吃：上海炒面　　　　早年的上海，每到夏天，街头拐角会出现许多排挡。旺旺的炉火，在夏日的夜色中显得格外亲切。趿拉着拖鞋，来上一瓶啤酒，炒一盘螺丝，再来一份炒面。看人来人往，消磨夏天的暑气和无所向往的日子。　　　　那时的日子，是没有空调的房子，住着没有理想的小子。唯有这瓶冰镇的啤酒，和旺火中炒出的炒面，是实在的乐子。　　　　炒面，顾名思义是炒出来的。早年云南南路有一个常年摆的炒面摊，面放在一个巨大的扁平锅里炒，炒一锅够几十个人吃。　　　　排挡上的炒面，都是一份份现炒。准确地说，应该是翻炒而出，火要旺，师傅的手腕要好，在空中抖动翻转，只要三、两分钟，一份香喷喷的炒面就上桌。有时候，锅中翻飞的油，会被炉中的明火点燃，“噌”的一下，一窜老高，煞是好看，日子也就随着这升腾的火焰，而不再低下。　　　　后来，城管冒出来，排挡渐渐稀少。再后来，地沟油冒出来，人们不再踏足。有一次饭局，上来一份炒面，一位餐饮界的朋友吃了口，很权威的说：没有排挡上的炒面好吃。说得不过瘾，再加一句：还是地沟油炒出来的香。满座皆笑！　　　　炒面要用非常旺的火，一般饭店够不上这火，也就炒不出这味。既然是《寻访上海的30样小吃》，我总不见得去寻一家今天吃，明天就不知去向的摊头。　　　　要寻访，必然会有辛苦。《寻访上海的30碗面》和《寻访上海的30客生煎》，我都曾经到过非常远的地方，这次也不例外。从莘庄到川沙，相信没有人不认同，有责任的寻访者，比较不容易。　　　　从“徐川线”上下来，好似到了外地某个小城镇。中心城区热闹非凡，偏僻小路幽静异常。新川饮食店在一个僻静处，川黄路22号。　　　　从上海赶到川沙，就为吃一碗炒面，是否有些犯傻？要是你随我走进店里，去看看两个大师傅同时翻炒炒面，一定会认为值得。新川饮食店偏居一隅，没有受时代潮流裹卷，很好地保存了早年上海饮食店的规模和格局。店里的小吃品种异常丰富，几乎含盖上海小吃的半壁江山。小笼、生煎、锅贴、春卷、肉馒头、菜馒头，鲜肉小馄饨、菜肉大馄饨、鸡毛菜炒年糕、黄芽菜炒年糕、青菜肉丝汤年糕、肉丝菜汤面、肉丝炒面等等。小店24小时经营，早上还供应甜豆浆、咸豆浆、淡豆浆。　　　　两个大师傅一人一个锅子，中午时刻，几乎没有休息，不停在旺火上翻炒炒面。师傅先在锅中加油，大火只几秒钟就使油温上升，加肉丝煸炒，加已经煮过的面，加酱油，然后在旺火中翻炒，最后加鸡毛菜，只2、３分钟，一盘炒面就被服务员端到我面前。　　　　上海炒面，一定是很粗的面，否则就没有那种硬桥桥（1）的吃口。我到现在都没有弄懂，本邦菜为何是浓油酱赤？据说老早的年代，吃本邦菜的都是穷人，消耗大，吃口重。上海炒面，沿袭的就是本邦菜的特点，油大酱浓，吃起来蛮是豪爽。　　　　粗的炒面，出盘后每一根都不粘连在一起，这大概是上海炒面为何不用细面的原因。更妙的是，炒面可以一根一根吃。记得有一阵岁月，我孤家寡人，夜里睡不着，翻身起床，奔往炒面摊，要一份炒面，一根一根吃，竟然喝掉3瓶啤酒，醉眼朦胧，就着啤酒，只当一根根的炒面是一丝丝的龙虾肉，蹉跎岁月。　　　　上海炒面，鲜辣粉是必加调料，去腻，吊鲜。鲜辣粉，上海独有的调料，是一种很奇怪的调料，鲜是鲜，但不像味精，放过头会恶鲜（2）。辣是辣，可只是微辣，再怎么放，嗜辣的人都会不过瘾。鲜辣粉在上海小吃中起的作用可不小，全血汤、小馄饨、肉丝炒面、油豆腐线粉汤等，只要放上那么点，就会增色不少，味道也会愈发独特。这份独特，是上海小吃的独特，去往别处，没有！　　　　说句实在话，大老远的来，又是为寻访而来，我真恨不得把小店的小吃都吃个遍，但胃口就那么点。再说，这份炒面，味道也只是刚好过了我的嘴，离真正最好的上海炒面还差了点。从选料上说，真正最好的上海炒面，是粗圆而非粗方。　　　　真正最好的上海炒面，永远是：　　　　街头夜色下旺火中翻炒出的面。　　　　注：硬桥桥（1）：硬邦邦　　恶鲜（2）：太鲜，鲜过了头　　　　上海滩有可能好吃的其他炒面店：章氏等。
&&& 第八样小吃：上海炒面
&&& 重吃了第八样小吃《上海炒面》，也重写了一段．
　　原因是有网友看了我写的《寻访上海的30样小吃》，寻着去吃了川沙的炒面，一不留心吃到了地沟油．
　　虽然该店家发生地沟油事件是在我写文章之后，但总是因我而起，在此表示歉意．　　　　本人是个有责任的寻访者，文章是写了玩的，但玩就要玩得有品位！　　　　早年的上海，每到夏天，街头拐角会出现许多排挡。旺旺的炉火，在夏日的夜色中显得格外亲切。趿拉着拖鞋，来上一瓶啤酒，炒一盘螺丝，再来一份炒面。看人来人往，消磨夏天的暑气和无所向往的日子。　　　　那时的日子，是没有空调的房子，住着没有理想的小子。唯有这瓶冰镇的啤酒，和旺火中炒出的炒面，是实在的乐子。　　　　炒面，顾名思义是炒出来的。早年云南南路有一个常年摆的炒面摊，面放在一个巨大的扁平锅里炒，炒一锅够几十个人吃。　　　　排挡上的炒面，都是一份份现炒。准确地说，应该是翻炒而出，火要旺，师傅的手腕要好，在空中抖动翻转，只要三、两分钟，一份香喷喷的炒面就上桌。有时候，锅中翻飞的油，会被炉中的明火点燃，“噌”的一下，一窜老高，煞是好看，日子也就随着这升腾的火焰，而不再低下。　　　　后来，城管冒出来，排挡渐渐稀少。再后来，地沟油冒出来，人们不再踏足。有一次饭局，上来一份炒面，一位餐饮界的朋友吃了口，很权威的说：没有排挡上的炒面好吃。说得不过瘾，再加一句：还是地沟油炒出来的香。满座皆笑！　　　　炒面要用非常旺的火，一般饭店够不上这火，也就炒不出这味。既然是《寻访上海的30样小吃》，我总不见得去寻一家今天吃，明天就不知去向的摊头。　　　　又一村，上海老字号小吃店，地址：虹口区四平路591号。　　　　又一村在本人的《寻访上海的30客生煎》中出现过，是上海为数不多的传统小吃店，中午时分去，买筹子排队要排到马路上。一盘肉丝炒面7元，一碗大肠粉丝汤6元。　　人多，客旺。端菜端饭以外来小妹为主，厨房间忙碌的却还是上海爷叔阿姨。外面开放式厨房的阿姨多，包小笼生煎，舀血汤馄饨。里面半封闭厨房的爷叔多，炒荤素浇头，烧年糕炒面。　　　　又一村偏居虹口一隅，没有受时代潮流裹卷，很好地保存了早年上海饮食店的规模和格局。店里的小吃品种非常丰富，几乎含盖上海小吃的半壁江山。小笼、生煎、鲜肉小馄饨、三鲜中馄饨、菜肉大馄饨、肉丝炒面、炒年糕、各色面点、血汤、牛肉汤、油豆腐粉丝汤等，点心类竟然还有麻球和糖糕。　　　　炒面、炒年糕有两个大师傅，一人一个锅子。中午时刻，几乎没有休息，不停在旺火上翻炒炒面。师傅先在锅中加油，大火只几秒钟就使油温上升，加肉丝煸炒，加已经煮过的面，加酱油，然后在旺火中翻炒，最后加鸡青菜，只2、３分钟，一盘炒面就被服务员端到我面前。　　　　上海炒面，一定是很粗的面，否则就没有那种硬桥桥（1）的吃口。我到现在都没有弄懂，本邦菜为何是浓油酱赤？据说老早的年代，吃本邦菜的都是穷人，消耗大，吃口重。上海炒面，沿袭的就是本邦菜的特点，油大酱浓，吃起来蛮是豪爽。　　　　粗的炒面，出盘后每一根都不粘连在一起，这大概是上海炒面为何不用细面的原因。更妙的是，炒面可以一根一根吃。记得有一阵岁月，我孤家寡人，夜里睡不着，翻身起床，奔往炒面摊，要一份炒面，一根一根吃，竟然喝掉3瓶啤酒，醉眼朦胧，就着啤酒，只当一根根的炒面是一丝丝的龙虾肉，蹉跎岁月。　　　　上海炒面，鲜辣粉是必加调料，去腻，吊鲜。鲜辣粉，上海独有的调料，是一种很奇怪的调料，鲜是鲜，但不像味精，放过头会恶鲜（2）。辣是辣，可只是微辣，再怎么放，嗜辣的人都会不过瘾。鲜辣粉在上海小吃中起的作用可不小，全血汤、小馄饨、肉丝炒面、油豆腐线粉汤等，只要放上那么点，就会增色不少，味道也会愈发独特。这份独特，是上海小吃的独特，去往别处，没有！　　　　又一村的炒面，吃上去有股酱香味。色面看上去舒服，不深也不淡，深了吃口会发酸，淡了又不入味。用油也正好，吃上去不腻。　　　　说句题外话，在如今的中国，若面对一盘旺着一层油的炒面，也许有可能品尝了传说中的地沟油。话又说回来，在如今的中国，若你家不是特供，谁又不品尝过地沟油呢？谁又能吃得出地沟油呢？　　　　我真真怀念从前，从前可以很远，远到春秋，也可以很近，近到80年代。　　　　面前的这碗大肠粉丝汤，就如勾似箭，让我想起早年的溧阳路桥下，那一碗大肠粉丝汤，味道久远而飘香，那股深深的大肠味跨越长长的时间隧道而来，香啊！不过我实在是记不得它的味道了...　　　　其实，爱情的味道也如大肠的味道，时间长了会淡忘。我想，若李后主听闻我用大肠比爱情，一定会“触目柔肠断”...　　　　又一村的炒面，合了我的味。至少在我吃过的炒面中，属于中上一点水平，不过离真正最好的上海炒面还差了点。从选料上说，真正最好的上海炒面，是粗圆而非粗方。　　　　真正最好的上海炒面，永远是：　　　　街头夜色下旺火中翻炒出的面。　　　　注：硬桥桥（1）：硬邦邦　　恶鲜（2）：太鲜，鲜过了头　　　　特注：在如今的中国，凡是用油多的小吃，比如炒面，比如春卷，比如油条，比如粢饭糕，，比如葱油饼，比如油墩子，若店家以后被爆光用地沟油，本人概不负责。本人不是神仙，无法品尝出地沟油的味道。　　　　上海滩有可能好吃的其他炒面店：章氏、丰裕、富春等。
&&& 第九样小吃：上海春卷　　　　春卷不独上海有，全国皆有。福建有，四川有，北京也有，春卷的称谓也不尽相同，有称“春饼”，也有称“薄饼”；春卷不独中国有，外国也有。越南春卷就很有名，韩国春卷也不差；　　春卷不独现在有，古已有之。　　　　春卷由古代立春之日食用春盘的习俗演变而成。春盘始于晋代，初名五辛盘。五辛盘中盛有五种辛荤的蔬菜，如小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽等，供人们在春日食用后发五脏之气。唐时，春盘的内容更趋精美。元代《居家必用事类全集》及明代食谱《易牙遗意》，已经出现将春饼卷裹馅料油炸后食用的记载。到清代，始有春卷的名称。　　　　唐宋著名诗人杜甫的“春日春盘细生菜”，陆游的“春日春盘节物新”，都真实反映那个年代人们的生活习俗。　　　　春卷的称谓不同，做法、吃法竟然也会不同。前一阵去北京，在著名的“护国寺小吃店”吃了俩春卷，非油炸，平生头一次吃。从我有记忆开始，没有经过油炸的春卷，第一感觉是：生的。可那是人家地儿的风俗，北京人吃春饼讲究炒菜，要韭黄、粉丝、菠菜切丝炒一下，拌和在一起，称为和菜，卷春饼吃。还有一种吃法，春饼夹酱肘丝（题外话，北京的“天福号酱肘”，特香）、鸡丝、肚丝等熟肉，讲究包起来从头吃到尾，叫“有头有尾”。　　　　上海的春卷，在我印象中，与“年”有关，所有关于春卷的味道，是一种飘散不去的年味。小时候，我总以为“春卷”就是“春节”吃的“卷”，不到春节，休想！早些年，肉要凭票供应，一般人家根本不可能在平日吃到春卷。只有等，等到春节将至，妈妈就会自己做“皮子”（包春卷的皮），或者上菜场去买现成的。一到春节，总会有人在菜场里做现成的“皮子”，有人做“皮子”，年就来了！　　　　上海春卷，主料一定是黄芽菜，通俗的叫法大白菜。黄芽菜、肉丝、香菇丝包出的春卷，称三丝春卷。考究点，还要放冬笋丝。那时的春节，是最有盼头的日子，是最幸福的日子。最幸福的日子，在老百姓那里，就是一个字：吃。《史记·郦生陆贾列传》中写道：“王者以民人为天，而民人以食为天。”那时，人们最盼的是油水，而油炸的春卷就成了油水和馋水的双重满足。　　　　如今的人们，怕油水。说句老实话，我已经有多年未吃春卷。要在上海几万家吃食店中找出一家有春卷吃，还必须过得了我嘴的店，真不容易，但也许我能找到！　　　　美新点心店，上海为数不多保有着“点心店”的名称，位于陕西北路105号，地理位置相当优越。隔一条马路，就能看到美新的招牌，走近门口，一块小铜牌映入眼帘。“创始于1925年，2000年被中国烹饪协会认定为‘中华名小吃’”，美新被认定的名小吃，是汤团，而非春卷。　　　　美新的春卷就由我来认定一下！　　　　点一客三丝春卷5元，一客咸汤团（鲜肉汤团）6元。牌子交给服务员阿姨，阿姨会用上海传统木夹子夹了拿走，这种木夹子上写着桌号，点心不会送错。　　　　美新装修过，很新，1925年或1950年或1975年或2000年的时候，肯定不是这个样子。现在的样子，有点快餐店的风格。店内靠边有个长条小玻璃房，房内有四个阿姨排排坐，一个包芝麻汤团，两个包鲜肉汤团，一个包春卷，看着就两个字：清爽！　　　　等不多时，一客春卷上桌。颜色金黄，中间淡，两头深，不用说，炸得一流，还不用说，炸的油也是一流。所谓炸得一流，指炸的时间和油温恰到好处，所谓炸的油一流，指用的油上乘且不重复N次。如果炸出来的春卷呈黑赤赤（1），多数是油的问题。我一直有个疑问？大饼油条摊上的油，换不换？　　　　春卷要从两头先吃，两头的颜色偏深，说明炸脆了。一口咬下去，我就知道来对了地方。美新的春卷，又脆又香。再一口下去，会有一点湿湿的感觉。三丝春卷汁过腻（2），黄芽菜的清爽、肉丝的荤香、香菇的滑爽，三味一体，口齿得到满足。春卷是外脆里湿的小吃，上口有点油，嚼嚼却又不油了，功劳在黄芽菜，去腻。黄芽菜俗称“大白菜”，菜中之王，有句俗话叫：“贱如大白菜。”大白菜最便宜，特别在北方，可也是吃口最好、最实惠的蔬菜。“肉中就数猪肉美，菜里唯有白菜鲜。”　　　　吃上海春卷，最好蘸一样上海特有的调料：泰康黄牌辣酱油。可惜店里没有，泰康黄牌辣酱油佐油炸吃食，别具风味，老上海都知道，蘸春卷和炸猪排，非此调料不过嘴瘾！泰康黄牌辣酱油是一种微辣、微酸的酱油，只有上海有，而且只有一家厂能生产，别家没有配方。佐油炸食品，特别解腻，最妙的，它能把油炸春卷独特的香给滋味到极点！　　　　吃美新春卷，心里会生出一种想念，边吃边会想到以前的时光，早年，我曾经在年三十的晚上，一顿吃下30个春卷，酣畅淋漓，一年的馋随着一晚的狂吃消散。生活也会因为这一顿的狂吃，而有了点向往。那时我会想，说不定以后能天天吃春卷！天天过年！　　　　真的到了这一天，向往却飘逝。　　　　The child is grown，the dream is gone（3）。（孩子长大了，梦想走了！）　　　　注：黑赤赤（1）：黑乎乎，形容颜色深　　汁过腻（2）：勾芡过　　　The child is grown，the dream is gone（3）：Pink Floyd乐队不朽专集《The Wall》中乐曲《Comfortably Numb》中的歌词。　　　　上海滩有可能好吃的其他春卷店：章氏、丰裕、鲜得来、乔家栅、王家沙、光明邨、小绍兴、富春小笼、老城隍庙小吃广场等。
&&& 第十样小吃：咖喱牛肉汤　　　　三十年前，我是个少年。没什么烦恼，也没什么理想，傻孩子加穷孩子。盼望的只是每年夏天，能一头扎进游泳池，舒畅地游他几个来回，顺带着瞄瞄（1）池里的漂亮阿姨，上头瞄瞄，下头瞄瞄，东瞄瞄，西瞄瞄。　　　　一个夏天下来，当秋天的风吹过游泳池，就再么啥好瞄了。记忆中最绝的一次，游泳池里只有一个吃风的赤膊少年，还有岸上六个救生员赤膊爷叔。　　　　游好泳，被风一吹，身体起了鸡皮疙瘩，步履不禁加快，向着最近的小吃店而去。那时的小吃店，远远的，会飘来一股香味，一阵风起一阵香。现在的小吃店，也有一股香，一阵风起一滴香。那时的香味很纯，如那时的人，会钩起单纯的想念！　　　　三十年前的老南市，一般的小吃店都会供应咖喱牛肉汤，多少钱我可不太记得。只记得不放牛肉的咖喱牛肉汤，简称“牛肉清汤”，三分一碗，因为我基本只吃得起这种汤。平日里还舍不得，唯有游好泳，身体被风吹起鸡皮疙瘩，才会不由自主去吃一碗。　　　　一口下去，暖意浓浓，馋虫雀跃。一调羹一调羹，灌下嘴的不是汤，而是馋。说是清汤，其实是浓汤，只不过少几片牛肉而已。那时的“牛肉清汤”，是真正的牛肉原汁汤，我到现在都想得起那一口纯味！　　　　一般情况下，我会先狂喝半碗，然后开始加料，加什么料？上海米醋。穷有穷的乐子，早年我们那帮喝“牛肉清汤”的穷小子，都有过加米醋的经历。加１调羹米醋是为增添风味，那么加5调羹呢？我有个同学的最高记录是：加８调羹！半碗汤又成了一碗，只不过变成“牛肉清酸汤”。后来，好多同学们都发了，加８调羹的老兄，每当吃到鱼翅羹，总要说一句：没有我当年的“牛肉清汤”好吃！　　　　我们被时代裹卷着向前，身不由己，那些小店也随着时代的变迁，在不知不觉中没了踪影，那碗老汤更不知了去向。当我在《寻访上海的30碗面》中，偶然由于吃面，吃到这碗牛肉汤，真的差一点掉下几滴眼泪水在汤里。　　　　这碗汤算不上“国宝”，但可以称得上是“海宝”（上海的宝贝）。　　　　“味香斋”，雁荡路14号，靠近淮海中路，具体店景我不再描绘，可见本人《寻访上海的30碗面》之第十一碗面。　　　　这碗汤5元，碗是比较浅的大碗，汤盛得也比较浅。端到桌子上，有一股香气扑鼻，老上海一闻，心花怒放。面客中，上海人多，中年客多，克勒（2）兄多，不改面色者也多。我曾经亲眼看到，国营阿姨一块揩台布揩到克勒兄的笔挺衣服上，老兄竟然头也不抬，继续吃伊的小牛汤和麻酱面。回去后是拿到正章去洗，还是丢掉？不得而知。　　　　汤呈淡金黄色，泛着油油的光，煞是好看，一层葱花散落漂浮，裹着牛肉的味，咖喱的香，直往心眼里钻。有人吃后竟然说，这汤跟外面拉面馆的咖喱牛肉汤是一个味。我只能说，洋盘（3）！拉面馆的咖喱牛肉汤，其他不说，只说一样，放香菜，不放葱花。　　　　一口下去，是一口深深的回味，悠远而飘香，“郁郁乎汤哉！”清汤酽酽，暗香浮动，馋心萌发。我不是在吃汤，是在吃回忆，一想到此，身体竟然有了反应，起鸡皮疙瘩了。就如有一个女人，我只要一看到伊，格（4）只心就不会跳，只会荡。　　　　印度来的咖喱，竟然制造出一种与印度浑身不搭界的汤，上海风味的牛肉汤，实在匪夷所思。只能说，上海人聪明，中国人聪明。　　　　“味香斋”的“咖喱牛肉汤”，有个特别的名字：小牛汤。到底是小牛烧的汤，还是小块牛肉烧的汤，还是小碗的牛肉汤，我也弄不清爽。我只晓得，牛肉吃得出牛肉味，有一点点腌渍过的感觉，香！不像好多拉面馆的咖喱牛肉汤，汤每一滴都是香的，牛肉每一片都是伐香（5）的。　　　　喝了半碗汤，我又屏不住了，开始倒米醋，没好意思多倒，半调羹意思意思。汤的风味随着半调羹的米醋起了变化，入口酸纯清冽，与前半碗的浓，恰似中和了一下，妙极！　　　　喝得不过瘾，可以请国营阿姨给添点汤，不过要看她的心情，心情好会添给你，不过最多添大约三调羹的数量。比较识相的方法是，吃到半碗的时候，自己加三调羹醋，一不用看国营阿姨的脸，二可以尝尝别样的风味。　　　　人生可以尝尝别样的风味，但却离不开生根的原味。当早年遍布上海滩的“咖喱牛肉汤”，到今天只剩下“味香斋”一家（恳请看到此文的人，告诉我哪里还有这种汤），我想，离失去它也就不远了。不要等到想起，“咖喱牛肉汤”可以申请“上海市非物质文化遗产”，还可以申请“全国非物质文化遗产”、“世界非物质文化遗产”，我们连瞻仰的对象都没有了！　　　　汤又不好做成木乃伊！　　　　注：瞄瞄（1）：偷看 克勒（2）：漂亮，得体　　洋盘（3）：外行、老土 格（4）：这　　　　伐香（5）：不香　　　　上海滩有可能好吃的其他咖喱牛肉汤店：伐晓得（不知道）。
&&& 第十一样小吃：锅贴　　　　生煎与锅贴犹如兄弟，生煎和小笼却似兄妹。兄妹不可以一起洗澡，兄弟一起睡一个床未免也不妥。锅贴的味道与生煎不同，不过倒蛮难用文字表诉，就像Dior和Chanel 无法用语言倾诉，只有亲闻了才知道一样。　　　　上述文字是本人《寻访上海的30客生煎》中的描述，之所以有如此感言，实在是看不得有些小店把生煎和锅贴放一个锅子里烘。生煎是发面，锅贴是死面，“相煎何太急”？　　　　早年上海街头拐角的锅贴摊和生煎摊一样，多如牛毛，做锅贴的决不做生煎，做生煎的也决不做锅贴，两者如兄弟，却绝对不会睡到一个床上。我能打老远闻出哪个摊头做什么，现在可好，马路是干净了，小贩也没了，最关键的，那股子香味也一起，飘散了！　　　　写上海的小吃，缺了锅贴绝对不行，可要在上海找一家入得了我口的锅贴，有点难度。不远几十里，从莘庄赶到杨浦区惠民路，吃了两客上海摊最便宜的生煎，2元/两，味道还不错，但总觉得欠了什么？欠了什么呢？　　　　为了这个答案，没办法，只能继续去寻找。辗转到老西门中华路的“上海乔家栅”，在我的记忆里，早年老西门的“乔家栅”（不是现在这个位子，已被永远拆了），锅贴是一绝，那股味道，几十年让人回想，可又永远想不起是什么味，蓦然回首，那味却已不在灯火阑珊处。　　　　进门，要一客锅贴5元/两，吃了两个，差点没把我大牙上镶的不锈钢牙套给粘下来，只好走人。走的时候，回头再望一眼店招，没错，是“乔家栅”。　　　　很郁闷，准备穿过大兴街去陆家浜路乘车，不留心经过一家店面，竟然闻到了那股子味。这不是我熟悉的锅贴味是什么？抬头一看，“乔家栅小吃世界”，又弄出一个“乔家栅”。回家上网一查，在上海，竟然还有第三个“乔家栅”，叫“乔家栅食府”，三家都有“乔家栅”三个字，却并不完全相同，三家的商标也不同，一家叫“乔老爷”，一家叫“乔家栅小吃世界”，一家叫“乔家栅”。最搞笑的，外地也有“乔家栅”，竟然不做小吃，只做月饼。　　　　看了我有点小怕，以后网上若出现一个“秋叶飞起来”或“秋叶飞过来”或“秋叶飞啊飞”的风月著作写手，我如何脱得了干系？　　　　为写一客生煎，我是真正做到了毛泽东所说的“怕就怕认真两字”，进门，再买一客锅贴，4元/两，一客锅贴在上海，价格竟然可以相差一倍半。我这辈子，可能从来没有在一个中午饭的时间里，吃四客锅贴，还从北吃到南，还连吃三家。　　　　“乔家栅小吃世界”里的小吃，比“上海乔家栅”里的还要多，竟然有“肉丝汤面”、“肉丝炒面”、“全血汤”等，称“世界”蛮好，说不定有一天开到世界上去，宏扬一下我中华的美食。据说纽约也有一家“乔家栅”，我实在弄不懂是哪个乔兄去联营的？　　　　二十分钟时间，等到一锅新出炉的，关照阿姨“底焦一点”，烘锅贴的胖阿姨朝我笑笑，说了句“侬蛮会吃的嘛”！　　　　前文我们说到，惠民路的锅贴欠了点。欠了点什么呢？一个字：焦。锅贴的底板，老上海知道，一定要焦一点。锅贴的香，与这“焦”不无联系，锅贴是死面，不烘到底板略焦，不足以把面里的肉香发出来，不足以把锅贴的独韵散出来。　　　　锅贴是月牙形的，色泽焦黄，先吃两头，有点硬硬的感觉，上海话叫“硬桥桥”，再配以底板的焦香，这客锅贴的滋味就出来了。不过吃两头的时候，得有个轻急缓重，吃下去要缓慢点，否则，锅贴的汤水极易飚到隔壁的老兄面孔上。　　　　锅贴里的肉很紧，入口有酱香的味道，汤汁不多，微油，鲜美溢口。皮吃上去有一点点粘的感觉，好的锅贴一定是微微的有点粘，若是感觉要把不锈钢牙套粘下来，那一定是差的锅贴。锅贴跟生煎一样，都要蘸点上海米醋。在其他地蘸什么，我不知道。我唯一知道的是，锅贴不独上海有。　　　　据说，锅贴是平锅出现后的产物，始于何时有待探讨。天津锅贴类似褡裢火烧（1），东北锅贴又称“水煎包”，大连的“王麻子锅贴”民国三十年就有。其实锅贴类似煎饺，但又不完全相同，煎饺是全煎，锅贴是底烘。煎要煎的恰到好处，烘也要烘得入木三分。惠民路的锅贴为何欠了点？为何差了点？　　　　因为我们这个时代，不差钱，差时间。　　　　注：褡裢火烧（1）：一种老北京的油煎食品。　　　　上海滩有可能好吃的其他锅贴店：章氏、四如春、王家沙等。
&&& 第十二样小吃：油豆腐细粉汤　　　　“油豆腐细粉汤”是上海人的叫法，细粉亦作线粉，普通的称谓是“粉丝”。　　　　油豆腐细粉汤是一种著名的上海小吃，属于湿点。上海人吃点心，光吃干的不行。比如吃客生煎、小笼，必须来一碗湿点，最相宜的就是血汤、咖喱牛肉汤或油豆腐细粉汤。一般好的点心店，都会有两、三个大桶，每日不停的煮着这几种汤。有滚烫的油豆腐细粉汤，就是传统的饮食店。　　　　油豆腐线粉汤，顾名思义，是油豆腐＋线粉的汤，但传统的油豆腐线粉汤里，应该还有一样东西：百叶包。没有百叶包，当然也可以是油豆腐线粉汤，只不过不纯粹，不传统，也就不上海！　　　　油豆腐、百叶包、粉丝，三样最普通的东西，结合出一种美妙的美食，属于上海的美食。据说有个华侨，国际航班一落虹桥（早几年还没有浦东机场），立刻叫一辆差头（１），不奔家里，直驱黄陂路（或重庆路、徐家汇路）。只有吃上一碗热气腾腾的油豆腐细丝汤，他才算真的到家了！　　　　如今，要在上海吃到一碗正宗的油豆腐细粉汤，很难。不瞒您说，上礼拜我都已经吃了5碗（需要说明：我是为寻访而吃。吃粉丝要适量，多吃无益），还是没有吃到能过得了我嘴巴的油豆腐线粉汤。寻访一碗汤的过程，也许就是人生的一段旅程，我希望能追寻到完美，即使不完美，还得要入眼，过嘴！　　　　总算在第六碗，被我寻到了。千里寻汤千百度，蓦然回首，那汤却在卢湾马当路。　　　　丰裕生煎（马当路店），卢湾区马当路359号。店面很小，就一开间门面，一不留心会错过。店招上有一行字：“马南油豆腐细粉专卖”。　　　　油豆腐细粉专卖，可能在上海独此一家。进门，店很小，大概就十来多个位子，近中午的时候，人不算很多。要一碗小汤，4元，一客生煎3元。所谓小汤，就是小碗的汤，马南油豆腐细粉汤大碗是六元。“马南”还卖一种风味独特的糍饭。　　　　小店的墙上有一块匾，上写“中华名小吃　上海丰裕餐饮公司　马南油豆腐细粉汤　丰裕生煎　中国烹饪协会　一九九七年十二月”，可见此店虽小，头衔却颇大。　　　　里面的操作间，一个大圆桶在冒着蒸腾的热气，桶里热汤翻滚。大桶中间有个隔断，一边是红汤（酱油汤），一边是白汤。红汤里清水光汤，白汤里笃（2）着油豆腐和百叶包，香气扑鼻，可我总觉得少了一股子什么味？　　　　细粉是不放在汤里笃的，客人递筹子，阿姨就把已经煮熟的湿细粉，捞在铁丝篓内，放入白汤中烫一烫，撩到碗里，碗底已经铺垫好百叶包和油豆腐。一般饮食店的阿姨，总是趁烫细粉的间隙，搛两个百叶包和四个油豆腐于碗里，再把铁丝篓内的细粉放碗内，最后舀上汤。　　　　一碗油豆腐细粉汤端到桌上，怎么看怎么觉得与我小时候吃的不一样。是不一样，我又不是色盲，红的白的还是看得出来。印象中的油豆腐细粉汤，总是白汤的多，这红汤倒还是头一次吃。　　　　先不去管它，吃一口油豆腐，再吃一口百叶包，再吃一口细粉，三口并成两个字：过关。吃出来是什么感觉呢？分别是松、紧、弹。油豆腐松，百叶包紧，细粉弹，基本符合我对于油豆腐细粉汤的审美要求。欠的是，油豆腐、细粉不浓郁，百叶包不肉感（里面的肉只有“一点点”）。看来最关键的问题在汤上。　　　　喝一口汤，蛮鲜，但未吊起我的记忆。顶尖的油豆腐细粉汤，一定能吊起我的味蕾和回忆，甚至能吊起早年的场景。有一位朋友看过我写的小吃文章，他觉得“看着这些文字，想象着它们的口感、香味，那些几百年没有想起来过的小学同学、老师、邻居一计头（3）全浮现在了眼前……大概是联觉，还是叫‘通感’？”这位朋友是音乐家，他的发散型思维比较超出我的境界。　　　　这口汤下去，我是无论如何都没法“联觉”或“通感”。这口汤差了一点味道，是什么味道呢？我就无法“通”了，就如我刚才“感”不到那股子味一样。　　　　天无绝人之路，隔壁正好坐着一个80岁左右的老阿婆。看她吃得差不多，就问了句：“阿婆，侬欢喜吃油豆腐细粉汤吗？”阿婆朝我笑笑，讲：“小阿弟，我吃了五十多年了”，吓我一跳，再趁热打铁问一句：“阿婆，我小辰光吃的都是白汤。你讲是伐？”“就是，老早才是（4）白汤，最早最好吃的油豆腐细粉汤在哪里？侬晓得伐？”我哪能知道，我还没生出来呢？　　　　阿婆讲，最早最好吃的油豆腐细粉汤，在黄陂路，靠淮海电影院那里，后来拆到重庆路，卢湾区中心医院对面，再后来拆到徐家汇路，最后拆到了马当路。　　　　阿婆叹口气，讲了句很经典的话，“拆来拆去，味道越拆越差”。这句话提醒了我，“阿婆侬讲，差了啥地方？”“里厢少了样么事（5）？”　　　　少了样什么东西呢？答案是：海蜒。原来早年的油豆腐细粉汤，煮豆腐、百叶包的时候，里面要加一袋用纱布袋装起来封口的海蜒同煮，以增鲜味。怪不得我觉得此店的油豆腐、细粉不浓郁，原来缺少此料真味。　　　　出门乘车，经过顺昌路，许多门牌上都有一个“拆”字。这个地块，俗称“新天地”版块。“新天地”是上海最牛的地段，少则五、六万一平方，多则十多万一平方，住“新天地”的都是豪富。就算是豪富，也不可能早饭吃西洋大餐吧？　　　　当你住进“新天地”，真的想去吃一碗“旧日子”的油豆腐细粉汤，你还吃得到吗？我用阿婆的那句话回答你：　　　　拆来拆去，味道越拆越差。　　　　注：差头（１）：出租车　笃（2）：炖　一计头（3）：一下子　　才是（4）：都是　　里厢少了样么事（5）：里面少了样东西　　　　　上海滩有可能好吃的其他油豆腐细粉汤：伐晓得（不知道，前五家店我就不写出来了）。　　　　第十三样小吃：上海烧卖　　　　烧卖起源于包子，元朝的时候就有，北方亦叫“烧麦”，最著名是京城的“都一处”，匾是乾隆爷给题的。乾隆爷雅，到处题字，一生题字无数，合一起也抵不上王羲之的一个字。话说回来，乾隆爷的生活情致高到极点，想来“都一处”定是天下美味。据说“馅软而喷香、油而不腻，洁白晶莹，如玉石榴一般。”　　　　中华美食天下第一，无有异意。一个“烧卖”，在各地可以“烧”出不同的味来“卖”，可谓“劳动人民聪明才智”之体现。如河南有切馅烧卖，安微有鸭油烧卖，杭州有牛肉烧卖，江西有蛋肉烧卖，苏州有三鲜烧卖，湖南有菊花烧卖；广州有干蒸烧卖、鲜虾烧卖、蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖，四川更不得了，仅清朝年间傅崇矩《成都通览－成都之食品类及菜谱》中就有“大肉烧卖、地菜烧卖、冻菜烧卖、羊肉烧卖、鸡皮烧卖、野鸡烧卖、金钩烧卖、素芡烧麦、芝麻烧麦、梅花烧麦、莲蓬烧麦……”整个一烧卖大合集。据说，尤其北地的猪肉大葱、羊肉大葱烧卖，特香。　　　　上海人秉承一贯的精打细算（说小气也可以），烧卖里的馅比较输与全国，外面一张烧卖皮，里面是可怜巴巴的一团米饭，所以在上海的烧卖只能称之为“上海烧卖”。但就是这一团米饭，也可以做出别样的滋味来！　　　　上海烧卖，是用糯米、一点香菇、一点肉末加酱油“烧”出来“卖”的，“烧”（其实是蒸）出来的烧卖，其馅看着与粽子的馅相似，其味却大不相同。粽子里的米有荷叶香，烧卖里的米有什么香呢？　　　　北万新（淮海店），卢湾区淮海中路462号。此店本人在《寻访上海的30客生煎》中有描述，一年不到，生煎不做，改做锅贴了。北万新的主打产品可不是生煎或锅贴，在小的不能再小的门面上，招牌“北万新”下，有“包子店”三个字。　　　　今天我不吃锅贴，也不吃包子，专门吃一吃它家的“三丁烧卖”，北万新的“三丁烧卖”可谓上海一绝。上海是不出皇帝的，但出过一位同样级别的总书记。若原总书记为北万新的烧卖也来一个题字，或许这“烧卖”可以流香百世。　　　　1.8元一个烧卖，比大街上到处都是的8毛一个烧卖要贵一倍，名字也多了两个字“三丁”。普通上海烧卖，吃得出糯米味、香菇味和一点点酱油肉汤味。北万新的烧卖，吃得出什么味呢？　　　　先回答前一个问题，烧卖里的米有什么香呢？香菇香、酱油香、糯米香，三香合一。再回答后一个问题，吃得出什么味呢？香菇味、肉丁味、笋丁味、酱油味、糯米味，五味合一。　　　　初一口下去，吃出糯米的酱香，合着香菇的柔软。再一口下去，运气好，或许可以吃到一个小笋丁，笋丁是脆脆的，其味清丽脱俗，故苏轼有“无肉令人瘦，无竹令人俗。”竹是不俗的，所以笋丁的价钱也不俗，北万新的烧卖卖得比别家贵一倍，就在这不俗的小丁上。而上海烧卖之所以吃上去似荤非荤，糯米中的几粒肉丁和肉末起着关键的作用。　　　　上海烧卖的制作过程中有最关键的一步“将糯米、肉末、香菇一起入油锅，加酱油、盐、味精翻炒，直到颜色均匀。”　　　　北万新的“三丁烧卖”，吃上去肥而不腻，上口感觉很肥厚，此“肥”是糯米的丰肥，非荤物的腴肥。而烧卖外面的那张皮，起到很好的“不腻”作用，犹如吃北京烤鸭，外面包的那张皮，去腻。　　　　吃烧卖很容易，写烧卖就比较难了，特别对于已经来寻访过的店，感觉总有点“手落键盘，无思可键”。不过还好，至少好不容易“噼啪”出了一张A4纸。　　　　这是我最没有自信的一次关于上海小吃的写作，因为不满您说，我平时不太喜欢吃烧卖。小时候就更不喜欢吃了，没肉，谁吃啊！　　　　上海烧卖，是真真作到了，基本“没肉”，把一个没什么肉的小吃，做出似荤的味道，是一种境界：上海小吃的境界。　　　　上海小吃的境界是，似荤非荤。　　　　注：格爿店（１）：这间店　　　　上海滩有可能好吃的其他烧卖店：章氏、丰裕、王家沙、乔家栅、新亚大包、巴比馒头等。
&&& 第十四样小吃：全色血汤　　　　西哈努克是个外国人，对老上海来讲，伊（1）比任何一个外国人都要耳熟能详，因为伊一天到夜（2）来上海混饭吃。　　　　1973年，西哈努克再次混到上海。上海革命委员会领导招待伊十四道美点。其中就有一道鸡鸭血汤。这道汤我小辰光经常在城隍庙吃，么啥希奇。西哈努克是亲王，而且是同中国人民友好的亲王，就像同中国人民友好（我不晓得啥辰光答应过伊）的金太阳一样，怠慢不得。各么哪能办（3）？老师傅只好三下南翔，寻找最正宗的上海本地草鸡，找草鸡不是为吃鸡，而是为吃鸡卵（附在肠子里没有出生的卵），就黄豆那么大小。　　　　我在城隍庙吃的小蛋黄（对我来说，叫“鸡卵”不太好听），也是黄豆那么大小，但是，西哈努克吃的鸡卵（对他来说叫“鸡卵”，蛮好听），竟然要达到“三同”标准，哪三同呢？直径相同、色泽相同、形状相同，我册那（4）！伊讨的六个老婆，啥体（5）不直径相同、色泽相同、形状相同呢？　　　　最后杀了108只鸡，才找到黄澄澄、规格一样的鸡卵，配上玉白色的鸡肠和深红色的血汤，端到亲王面前。亲王瞄一眼，赏心悦目，吃一口，赞不绝口。吃好一碗，赤老（6）竟然挥挥手：“再来一碗！”好，108只鸡又么了，我只好再册那一次！　　　　这个叫什么？这个就叫：穷奢极欲！　　　　鸡鸭血汤是普通得再普通不过的小吃，但却是上海最经典的小吃，否则也不会拿来招待外国领导人。鸡鸭血汤一般在小吃店里的称呼是“全血汤”。　　　　啥叫全血汤，全部是血？全血汤也叫全色血汤，只有真真吃过的人才知道那该如何解释。应该理解为全+血，全就是全部的意思，全部什么东西？全色什么东西？鸡肠、鸡心、鸡肫、鸡肝、小蛋黄，全部都有，全色都有，而且一碗汤中占一半，这就是全血汤。　　　　早年上海滩最好的全色血汤，在老城隍庙入口处右边的店里（有老吃客回忆是“老无锡”），那时候，吃一碗全色血汤，简直可以用上“幸福”这个词。那时的全色血汤，肠是脆的，肫是弹的，肝是软的，血是凝的。最最好吃，也是现在吃不到的，小蛋黄是Q的。　　　　本人在《寻访上海的30客生煎》中，也没少吃全血汤，可终究没有吃到一碗能让我心仪、能让我回忆的全色血汤。难道上海滩再也没有了那碗汤？　　　　上海人一般都知道“小绍兴”，但很多上海人并不知道小绍兴姓“章”，小绍兴的掌门人是章氏兄妹。妹妹章如花后来自立门户，开了“章氏”，总店位于虹口区车站北路588号(近凉城路)。　　　　看看墙上的价目表，你就知道我来对了地方。这张价目表，有着到目前为止，我看到的最齐全和最心仪的上海小吃。略报一下名单，特色类有“白斩鸡、鸡粥”等，面点类有“鸡汁面、重油炒面、荠菜肉丝炒年糕、虾仁小馄饨、菜肉大馄饨”等，汤类有“全色血汤、油豆腐粉丝汤、单档、双档、淡浆、咸浆”等，点心类有“鲜肉小笼、鲜肉锅贴、重油生煎、鸡蛋排骨、麻球、三丝春卷、香菇菜包、鲜肉中包、糯米烧卖、油条、糍饭团（含油条）”等，季节性食品有“冷面、冷馄饨”等。几乎含盖了经典上海小吃的一多半以上。　　　　在上海，我没有看到第二家小吃店（有门面有招牌）的价目表上，含有如此众多的上海特色点心，特别当我看到咸浆和糍饭团（含油条），简直是激动不已。要知道，在如今的上海，能到一个固定的地方吃上一碗咸浆和糍饭团，是一件多么不容易的事情。　　　　因为那里没有“城管”。　　　　要一碗全色血汤，3元。当这碗汤被服务员端上来，我真正从内心发出了幸喜。那是一碗“泛着油光”、“混混”的血汤，以我吃了至少30多年的谗食经历来说，一定是碗好的血汤。　　　　果然，吃口很浓，血汤的鲜味一跃而入嘴里。用调羹再舀起一匙，就不是欣喜，而是幸福了。我好似回到从前，那个时候，一匙舀下去，会撩起各式的时件（7），鸡肠、鸡心、鸡肫、鸡肝，小蛋黄。一口吃下去，是满满一嘴巴的咬劲，脆的，弹的，软的，凝的，Q的。　　　　“章氏”的全色血汤，除了小蛋黄，其他皆有，不过没小时候那么多。最好吃的是鸡肠，黄黄的，特别的脆，又特别的弹。看来这只鸡，是经常做运动的鸡。　　　　“章氏”的鸡血，吃上去用上海话说，三个字：凝吊吊（8）。唯一有点遗憾，伙计在汤里放了略微多的味精。一般人吃不出，但绝对逃不过我的嘴。　　　　我有个大学同学，前几年住在凉城新村，后来搬到浦东陆家嘴。搬入豪宅，请我们哥几个吃饭，席间，竟然有些伤感地说：“以后再也不能经常去吃‘章氏’了，咳！”。　　　　我看他神情寂寥，劝慰他“至少侬还待在上海，侬想想，侬要是哪天离开上海呢？”　　　　老兄脱口回了我一句话，　　　　离开上海，我只胃哪能办呢（9）？　　　　注：伊（1）：他　　一天到夜（2）：从早到晚，经常　　各么哪能办（3）：那么怎么办　　册那（4）：骂人的话，现亦用做来表达情绪　　啥体（5）：为啥　　赤老（6）：家伙　　　　时件（7）：鸡杂　　凝吊吊（8）：稠，有点粘牙 我只胃哪能办呢（9）：我这个胃怎么办呢　　　　上海滩有可能好吃的其他全色血汤店：友联、丰裕、大富贵、又一村、乔家栅等。
&&& 第十五样小吃：肉馒头　　　　肉馒头也就是肉包子，北方人可能比较奇怪，有馅的馒头怎么能叫馒头呢？没办法，上海人就是如此叫的。　　　　肉馒头在我的记忆里是一个关于美食，或着说关于谗食的回忆。每次经过城隍庙，甚至每次听到、看到“城隍庙”三个字，第一反映总是会想起那个肉馒头。那个肉馒头在我的记忆里，已经永远地定成了格。　　　　早年（80年代），一毛钱可以吃一付大饼油条，包括两个咸大饼和一根长油条，或者吃二两半骨头清汤阳春面。一个大肉包子要多少钱？一角两分。我能记得我每次走到那个冒着香气的肉馒头店前，总是踯躅留恋，吃不起，闻一闻，也好！一个少年关于谗的记忆，埋在了那个早已永远消失的肉馒头里了。　　　　那个肉馒头店的位置到今天我依然记得，原址就在如今城隍庙的宁波汤团店。那个肉馒头的味道到今天我也还依稀记得，皮松软到嘴里，肉紧香到梦里。　　　　一角两分吃只肉馒头，在当年绝对算奢侈的行为，因为一角两分好吃（1）一两生煎馒头。换算到今天，一客生煎馒头4元，我没看到有同样价钱的肉馒头。　　　　有个中学同学当年请我吃过一次格只（2）肉馒头，我后来发誓，要是我有发的一天，一定请他吃大餐。到如今，请吃大餐的人依然是他。有一次看电视连续剧，跟朱元璋闹革命的同伴小伙，说了句非常经典的话：他是请我吃肉的！　　　　古往今来，因为吃肉或者说为了吃肉而闹革命的，一定不在少数，革命成功后，是继续天天吃肉还是让天下吃肉，我估计，为了吃肉的人自己也搞不清楚。　　　　当年的肉馒头店已然纷飞，我却向往那一口永远的味道。在如今的上海，能寻到依稀有着当年气味的馒头吗？　　　　不瞒你说，还真有。此店就是上上一样小吃中写到的北万新，据说昔日住淮海路的小姐从美国回来后，有不能自己者狂吃10个包子的。　　　　一般来说，我寻访的店，尽量会不重复，但要在如今就剩下那么些小吃店的上海，每一样小吃，去寻访不同的店，的确如网友所说“按图索骥，是项浩大工程”。问题是，没人给我工程费！　　　　北万新的包子，若追溯的话，可能要追到一家叫“北万馨”的老店。梁实秋在《雅舍谈吃》中有一篇《汤包》中提到：“上海沈大成、北万馨、五芳斋所供应的早点汤包，是令人难忘的一种。”梁先生所提汤包，可能是小笼。梁先生所提“北万馨”，也许就是北万新的前生，不过也没有人考证过。　　　　谁会去考证一家包子铺？也许有一天，包子可以变成“非物质文化遗产”，“非物质文化遗产”简单了说就是“文化”。可要是“文化”没了，你考证了出产“文化”的地，又有什么意义呢？　　　　北万新的鲜肉中包，1.5元一个，比通常的大包要小。看着俏式，皮白，褶皱包得很美。咬上一口，如同回到30年前，松软可口，却又有一点弹性。肉很紧，有一种肉香，吃在嘴里，满齿丰腴，肉啊！香！　　　　若是来得巧，碰巧刚出一笼，可以吃到北万新的肉馒头中，有微汤。现如今，要在上海摊吃到如此纯正、不放酱油、原汁原味的肉馒头，恐怕是不多了。　　　　还好，“文化大革命”的领袖和小将们，都没有前瞻意识，没想到肉馒头可以是“文化”，若他们高瞻远瞩，恐怕到今天，我们连肉馒头也没得吃了。　　　　我们没得吃了，他们吃什么呢？　　　　“百姓足，君孰与不足？百姓不足，君孰与足？”　　　　注：好吃（1）：可以吃　　格只（2）：这个　　　　　　上海滩有可能好吃的其他包子店：章氏、实惠、丰裕、大富贵、乔家栅、秋霞阁、大眼包子、弘兴大包、天山大包等。
&&& 第十六样小吃：净素菜包　　　　到银行里拿利息，最讨厌的是给你几个一分的硬币和一个五分的硬币。因为要找地方去丢弃。　　　　五分钱在如今的中国，买不到任何东西。而在30多年前的上海，你可以到城隍庙去吃一个素菜包子，不过要做好排长队的思想准备。　　　　在我的印象中，城隍庙里有两个店是永远排队的，一个是“南翔小笼店”，一个就是隔一条弄堂的“松月楼”。“南翔小笼店”排的是“荤包”，“松月楼”排的是“素包”，一荤一素，相得益彰。　　　　早年我十多岁的时候，就经常到“松月楼”去排队买“素包”，可奇怪的是，却一直记不得它是什么味道。我有个朋友，对高雅的“素笑话”，永远是一听而忘，对不怎么高雅的“荤笑话”，却一耳了然，并能复背于心。奇怪的是，他是我们一群人中最高雅的。　　　　为了《寻访上海的30碗面》和《寻访上海的30客生煎》，我已经二探城隍庙。说句实在话，要是选“最不喜欢去的上海景点”，我一定选城隍庙。千篇一律的旅游小店，千人一面的旅游团队，加上再也不回的从前境地。只能感言，想梦都梦不回来。　　　　梦不回来的总是人事已非，还好只是一个俗气的景点，最怕