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来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2011-09-28 07:24 标签： sd敢达全改机包
今天教大家腰花改刀，三位大师手把手教你！附带菜品教程
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猪腰子口感鲜嫩，是一种常见食材，比较常见的做法为爆炒、熘等，对刀工和火候要求极为严格，所以许多厨房小年轻们总是掌握不好要领!爆炒腰花制作/苏国渊“爆炒腰花”是一道传统鲁菜，对刀工的要求十分严格，腰花经改刀后呈麦穗状，拉油后与木耳、冬笋等辅料同炒，成菜造型美观，味道醇厚，滑润不腻。制作流程：1、取猪腰400克片开，去除腰臊，片成抹刀片。2、将猪腰片平放在案板上，下刀时菜刀与食材表面呈45°，在腰片上每隔4毫米顺次打斜刀。3、然后将腰片转动45°，再打一遍直刀，每刀间隔在3毫米左右。（具体到腰花这道菜时，有人打完斜刀后会将食材旋转90°，也有人只旋转45°，打出的花刀效果同样不错，今天我给大家演示的就是旋转45°的版本）4、顺着直刀方向将腰花剁成小块。5、入锅拉油6-8秒，捞出控油。6、锅内留少许底油烧至四成热，下入葱段、蒜片、姜末爆香，然后将泡好的木耳、冬笋块、菜心下入锅中。7、烹入料酒，倒入“对汁芡”（酱油、醋、盐、味精各适量加少许高汤、水淀粉混合均匀即成），倒入拉过油的腰花，快速翻炒至汤汁均匀地裹在原料上即可。注意：要先勾芡再下腰花，若是顺序相反，腰花受热时间延长，就会提前变老，影响口感。8、装盘时垫层竹箅子，汤汁都被“隔离”在下方。熘腰花制作/靖三元熘炒也是鲁菜的传统技法，菜式很多，比如熘腰花、熘肝尖、熘肥肠，成菜讲究口感滑嫩，明油亮芡，非常考验厨师的刀工、火功，以及淋芡、打油的技巧。刀工：打够32刀，截成4片腰片上的刀纹要密集，才能受热均匀、入味深透。靖大师要求：一个腰片连直刀带斜刀至少打够32刀，每条腰丝呈火柴棍般粗细。还有句行话叫“烧三熘四”，意思是“烧腰花”时一个腰片要截成3块，而“熘腰花”要截成4块，块头小巧，可以缩短加热时间，确保腰片快速成熟，保持嫩度。如果做熘肝尖，肝片的厚度应与刀背类似。具体操作：猪腰撕掉筋膜，从中间一剖二，片掉腰臊。片腰臊时建议从猪腰两头往中间拢一下，让腰臊凸出来再片，这样片得更干净。腰片上先剞直刀，深度达4/5，再剞斜刀，深度为2/3，然后沿直刀纹划成4片，取350克加盐、味精、料酒轻轻抓两下，加硬糊拌匀备用。兑汁：清水150克、醋30克、酱油15克、料酒7克、盐6克、白糖5克（作用是增加成菜的黏稠度，而非调味，所以用量不必太多）和胡椒粉2克混合，淋入硬糊30克搅匀而成。1、锅入宽油烧至五成热，下腰片滑油，待腰片翻花定型捞出控油备用。蒜薹段100克、泡好的木耳20克滑油。2、锅留底油，开大火爆香葱末，投入腰花、蒜薹、木耳翻炒两下，分三次烹入兑汁，每烹一次配合一次小翻勺，最后打入明油并晃勺，出锅时小翻勺装盘即成。知识延伸——熘爆有别熘：先投料后烹芡爆：先爆汁后投料熘炒要求食材口感滑嫩，操作顺序是“底油爆香小料→投入滑油的主料→烹芡汁→淋明油”，而爆炒菜的口感层次为“先脆后嫩”，操作口诀为“旺油爆汁，大火速成”，即在提前调好的芡汁中加入葱、蒜末等小料，底油烧热后，直接烹入其中，连料头带汁一并爆出香气，然后投主料，来几下小翻勺即可出锅。由此可见，采用爆炒技法烹调，食材在锅中停留的时间更短，一般不超过30秒钟。清炸腰花制作/纪晓峰这是一道快要失传的老鲁菜，与“爆炒腰花”同属一个系列。1、选不注水的猪腰子片成两大片，片去腰臊，然后剞上麦穗花刀。注意：直刀要深于斜刀，这样腰花才会翻卷。2、打好的猪腰用花椒水浸泡片刻，捞出挤干水分后蘸上干面粉，细细搓开，把每个花刀都均匀地搓上面粉。（需注意的是要现炸现搓，因为搓面后若放置太久，腰子中渗出的水会把这层“面膜”冲塌，也就炸不出“花花分明”的效果了。还需要注意的是，打好的腰花用花椒水浸泡一下即可，不要加盐腌制，否则搓面后更易出水。）3、将锅中色拉油烧至八成热，下入搓匀面粉的腰花快速搅动，心中默数四秒之后立即捞出。4、锅中油继续烧至九成热，下入腰花复炸两秒之后捞出控油即可装盘，带椒盐上桌蘸食。来源：大厨微阅读 红厨如果您对（巫山烤鱼、麻辣龙虾、烧烤、川菜、麻辣香锅、火锅、干锅火锅、烤猪蹄、冒菜、酸辣粉等数十种餐饮特色菜品）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注公众号 （名厨汇）
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