一把细面半碗高汤 正宗兰州拉面就在这
祝你是首诗
汉唐之风，藏香弥漫。舌尖上中国评论，兰州牛肉面”传承了中国最正统的汤面形式，是主食中的王者“。湖滨的夜晚时间匆匆，伊禾藏香啊，请给我一碗兰州牛肉面。
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店铺信息伊禾藏香牛肉面地址：延安路238号时间：09:00 - 22:00价格：34元联系：1
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中式快餐哪家强？
兰州拉面美名扬！
无论大江南北，天南海角，
在每个城市的街头巷尾都能看到，
兰州拉面的招牌，
经常有人说：兰州拉面占领全中国了！
不过这些便宜快捷的兰州拉面，
味道却让人赞叹不起来，
悄悄告诉你，
因为他们不正宗！！！
全国拉面店是青海人开的90%
全国叫正宗兰州拉面的面馆都不是兰州人开的，全国各地的拉面馆实际上都来自青海化隆，所以那些年你吃到的兰州拉面应该叫青海拉面。兰州以外的全国各地， 90%的“兰州牛肉拉面”店都是青海人开的。像河南烩面、陕西泡馍一样，“兰州拉面”其实只是一类食品名称。
上世纪八十年代，化隆人开始把拉面生意推向全国。起初叫青海拉面，后来因为兰州牛肉面名气更大，就索性换上了“兰州牛肉拉面”的招牌，目前全国各地有近4万家来自青海化隆的“兰州拉面”。
化隆回族自治县是国家级的贫困县，全县20万人口，1/3在外做拉面。去年拉面大军从全国各地“拉”回5.7亿元，是县公共财政预算收入的5倍多。
青海拉面的成功当然离不开青海人的汗水和努力，可这背后也有政府的经济支持。只要是做拉面生意，化隆人就能在无抵押的情况下得到三五万元的贷款，第一年的利息由县政府出。这样的政策已经持续了20年，仅去年一年，化隆县预计拨出的“拉面贷款”就有2000万，每年政府的利息补贴要500万。
来自化隆的“兰州拉面”
兰州拉面起源唐朝
兰州牛肉拉面有悠久的历史，兰州牛肉拉面传说起源于唐代，但已因历史久远已无法考证。真正的兰州清汤牛肉拉面，是河南省怀庆府（今河南博爱县）清化小车牛肉老汤面演变而成的，煮牛肉时放凉已经成了肉冻的胶体状物，也就是老汤，是小车牛肉里最入味儿的，鲜美无比，此汤乃是做牛肉面的上品。
兰州的牛肉面始于清朝嘉庆年间（1799年），系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州的，后经后人陈和声、马宝仔等人以“一清（汤）、二白（箩卜）、三绿（香菜蒜苗）、四红（辣子）、五黄（面条黄亮）”统一了兰州牛肉面的标准。
一碗正宗的兰州拉面工序
兰州拉面讲究：
一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）
鲜美的高汤，劲道的面条，
撒上香菜蒜苗、一把萝卜，再加一勺辣油，
一碗香喷喷的兰州牛肉拉面摆在眼前！
一、选料严苛
甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。
永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。
甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。
二、5道工序 8种面条
现在能传承下来的中国民族手艺已经不多啦。
要做出一碗正宗好吃的兰州拉面，
拉面就需要5道工序，
九九八十一揉，
光是揉面也要揉1个小时，
这手劲！这pose！
美食君已经想献出膝盖了！
看师傅有力的臂膀和熟练的手势，
拉出来的面条一定劲道十足！
再来看看这传说中8种分类的面条，
大大小小，粗粗细细，
人家吃面就是这么讲究！
根据食客的喜好，师傅会拉出大小粗细不同的面条。
扁型面从窄到宽分为：韭叶、薄宽、宽滴、大宽。
圆型面从粗到细可以分为：二细、三细、细滴、毛细。
一根大宽是一根毛细的100倍(⊙o⊙)…
三、牛肉高汤，熬煮8小时
一碗好面的精髓在于汤头。
采用百年古法制作的老汤。
每日煮入上百斤新鲜的牛肉，
加入羊肝、老土鸡和十余种传统佐料熬制而成。
共花费8个小时，
煮出来的汤头清澈见底，有牛肉香~
最后加一勺子辣油，
吃起来更带劲！
光是闻就香气逼人
把面条萝卜牛肉香菜蒜苗一起放入口中
太满足太过瘾啦！
一口接一口
连汤也全部喝完！一滴都舍不得放过！
美食君唠叨说说
国内各地的牛肉面与之相比，无论是色、形、味都大相径庭，其主要原因是各地水土差异而造成牛肉面中各种主、辅料成份发生很大的变化，因此，国内大部分地区消费者很难吃到真正的“兰州牛肉面”。而兰州牛肉面主要成功技术的汤料只有在兰州才能达到原滋原味。
兰州的拉面才是最正宗的！
所以，小伙伴们有机会，
一定要去兰州吃一次正宗的兰州拉面哦！
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今日搜狐热点正宗的兰州拉面一共有9种，其中有一种在兰州当地都不一定能吃到正宗的兰州拉面一共有9种，其中有一种在兰州当地都不一定能吃到心在农村百家号兰州牛肉拉面一般有毛细、细滴、三细、二细、二柱子、韭叶子、荞麦棱子、薄宽、大宽，分别是按照面的直径宽度计量。食客根据自己的喜好选择。【细嘀】是比较大众化的一种【三细】比较有嚼劲，很多人都喜欢【毛细】比较容易消化，老年人或胃不好的人比较钟爱【二细】年轻人比较喜欢，在兰州一个年轻小伙子要不吃个二细都感觉不爷们。【二柱子】吃这个不光需要一个强大的胃，还要有一口好牙【韭叶子】你要是牙不好，胃又不怎么样就选它了【荞麦棱子】这种面又六个平面，因为特别难拉，所以基本上都失传了。在兰州本地都很难吃到！【薄宽】差不多两指宽，不会太厚，吃的人还是比较多的【大宽】光听名字就很宽，差不多有三指宽而且很厚，经常胃疼人千万不要尝试。本文仅代表作者观点，不代表百度立场。系作者授权百家号发表，未经许可不得转载。心在农村百家号最近更新：简介:生活不应该得过且过，应该追求知识和美德。作者最新文章相关文章正宗兰州拉面制作方法 手把手教你做兰州正宗牛肉拉面 - 深圳本地宝
正宗兰州拉面制作方法 手把手教你做兰州正宗牛肉拉面
【导语】：兰州牛肉拉面，是兰州著名的风味小吃，很多人都喜欢吃正宗的兰州牛肉拉面，那你知道正宗兰州拉面制作方法吗？小编手把手教你做兰州正宗牛肉拉面，一起来看看吧。 　　小编亲赴兰州，给大家带来正宗的牛肉拉面制作技术，包括大家最为关注的和面手法、抻拉技巧、牛肉汤料调制方法。
　　兰州牛肉拉面
　　小吃特色 兰州牛肉拉面，又称兰州清汤牛肉面，是兰州著名风味小吃，也是清真菜馆常见的面食。正宗牛肉拉面的独特风味是“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”，并讲究“一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。
　　原料 面粉500克，熟青萝卜片50克，熟牛肉丁40克。
　　调料 菜子油20克，精盐18克，清水200克，牛骨料汤1500克，香菜10克，青蒜苗段8克，辣子油25克，蓬灰水15克。
　　正宗兰州拉面制作方法
　　1.和面。将面粉500克倒在案板上，中间挖个小窝，用拳头在案板上敲一下，这样再加水就不会撒，将面和水200克、盐拌匀，用两个手掌不断搓匀干面和水面，搓成梭状，洒上水，用手掌继续搓拌，待水和面拌匀至面团成形，洒上兑好的蓬灰水将面团揉匀，达到“三光”的较软面团，盖上湿布饧10分钟。
　　2.溜条顺筋。取饧好的面团，放在案板上，反复搓揉上劲，待有韧性时，搓成约66厘米长的粗条，提起来在案上反复捣、揉、抻、摔，用力将面团揉成大肠状。将面团放在面板上，用两手握住条的两端，慢慢地上下抖动，到一定长度时，可打扣并条，第一次向左转动，成双股绳状;第二次向右转动，这样不断地正反方向转动，溜得面条像出汗一样，且保持粗细均匀、有韧性、弹性为止。每正方向溜好，双手合一，左手空着，反方向溜，双手合一时右手空着。总之，在溜条过程中，双手不断地换手拿面，称为“活把”;固定在一只手拿面为“死把”。最好还是采用“活把”，可避免粘连。
　　3.出条。将溜好的面条放在案板上，撒上菜子油(以防止面条粘连)，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条。兰州的牛肉拉面有很多品种，从面条的粗细上来分有大宽(两个指头宽)、二宽(一指宽)、韭叶子(韭菜叶的宽度)、二细(直径0.4厘米左右)、三细(直径0.3厘米左右)、细的(铅笔芯粗细)、毛细(细铁丝粗细)、荞麦棱(棱角分明)等若干品种。拉面的时候手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手)，另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉，反复几次，拉到最后，双手上下抖动几次，面条会柔韧绵长。
　　4.煮制调味。锅上火入清水烧开，将拉好的面放入锅内，待面飘起来即可出锅，盛入碗中，将提前吊好的牛肉汤加热后和熟萝卜片浇在面条上，根据每个人的口味不同，加上牛肉丁、香莱、青蒜苗未，再淋上辣子油即可。
　　小贴士
　　一般拉毛细要拉7手、细的拉6手、二细拉5手、三细拉5手、大宽拉2手、韭叶拉5手、厚韭叶拉5手(最后一把要收面)。
　　和面前用拳头在案板上敲一下，再加水就不会撒
　　用两个手掌搓匀，将面团成形后，洒上蓬灰水
　　揉匀的面团饧5分钟后，用力将面团揉成大肠状，面里面起小泡
　　用手拉成条状，抹上菜子油下剂子
　　拉面时要不时加干面，以免面条粘连
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BENDIBAO.COM 汇深网 版权所有打着“正宗兰州拉面”为什么不正宗？|界面新闻 · JMedia界面新闻APP最近公司附近又开了一家兰州拉面店，打着&正宗&的口号，便去尝试了味道，发现所谓的&正宗&大都是为品牌做广告。纵观餐饮市场，不缺乏这样的餐馆强调&正宗&一词， 那么&正宗&到底是什么？评判的标准又是什么？谁又决定是否正宗？
狗头也在好奇，餐饮商家打着&正宗&口号，到底意义何在？
餐饮&正宗&情节泛滥
有人说：兰州拉面已经占领全中国了，堪称小吃快餐界的龙头老大，大部分的兰州拉面打着&正宗&旗号，但事实上我们所吃的兰州大多都不是兰州人开的。
那些年我们吃的兰州拉面其实都是青海拉面，上世纪80年代，第一批化隆人走出大西北，在南方开起来面馆，以丈夫拉面，妻子炒菜，孩子跑堂的经营模式，开起兰州拉面店铺，并在少数民族优惠政策下，迅速遍布全国餐饮市场。
（正宗兰州拉面）
虽然全国人民习惯叫做兰州拉面，但实际在兰州人的字典里是没有&拉面&这个词的，他们都称为牛肉面。
所谓&正宗&兰州拉面，其实并非完全的正宗，只是在借助兰州拉面的这个品牌在为其做广告，开拓下一家店铺，这也是兰州拉面能够快速占据中国餐饮市场原因之一。
上一辈人习惯了吃正宗，是在一个食材流通较少，因地制宜，利用本土资源，制作所谓的正宗美食。那时候吃的是正宗，但现在大家吃的是品牌，但品牌也进入&正宗口味&竞争，标榜&正宗&口号。
观察餐饮市场不难发现&正宗&现象已经泛滥，去年众多潮汕牛肉火锅商家风风火火进入餐饮市场，却在年底迅速退出餐饮市场竞争。
（家家潮汕牛肉火锅都说最&正宗&）
商家打着正宗的旗号，将产品打包成为品牌，餐饮市场上大多出现都是 &某某正宗潮汕牛肉火锅&，因为&正宗&情况泛滥，导致顾客记忆点只在&潮汕牛肉火锅&，并没有深刻记住牌名，在竞争如此激烈的餐饮市场，没有品牌就像战争中没有盾牌，赤手空拳竞争对手，只能败下阵来。
这种情况只是将品类打出知名度，但自身品牌没有得到传播，试问消费者，是不是和狗头一样，只记住&正宗兰州拉面&，反而一个品牌名都记不住。
到底要不要强调正宗？
品牌&空白期&的&正宗&理念
某天某条商业街尾开了一家&小王云南菜&，作为首家进驻这条商业街的品类，深受消费者的喜爱，每天店铺门口都会有许多等位。
但很快一家标榜着&正宗&的云南菜的餐厅入驻，便把客群吸引到了新餐厅。因为打着&正宗&的旗号，大家便对餐厅菜品产生记忆点，觉得这才是正宗味道，不自觉中将品牌力推广出去。
狗头认为这样标榜&正宗&的竞对方式适用于竞争对手少，餐饮市场竞争不激烈的地区，当没有商家提出&正宗&概念，你的餐饮品牌率先树立&正宗&旗帜，便可以更快的与其他品牌形成差异，突出自身品牌力，更精确的吸引消费者。
如果换做一二线大城市，餐饮竞争激烈，各式餐饮都相对立的情况，这时候标榜&正宗&会将品牌带入雷同的局面，很难将品牌区分开来，进入品牌&正宗&泛滥的局面。
正宗&好吃，正宗的口味大多参杂着这个地区的生活环境与习惯，而说到正宗就会想起某地某餐厅的菜品，但是如果将餐厅变成连锁化，而这个经过沉浸的味道就会相对应会改变。
餐厅菜品的制作本身就过于依靠厨师，如果新门店开业必须要找新的厨师烹饪，口味上就会有些许改变，还有另外一种情况，比如海底捞火锅为适应上海餐饮市场，会降低辣度与火锅中油和水的配比，或在印度阿三将牛封为神的国度，麦当劳无奈也只能将巨无霸牛肉起司汉堡中牛肉换成鸡肉，面对全新的环境，这些品牌选择重新&配置&，如果一味强调&正宗&就会过于保守且不真实可靠。
（麦当劳印度王公汉堡）
餐厅入驻一个新地区，就得适当配合当地的习惯，就比如说北京的西粉堂，以经营新疆米粉为主，为了更好的适应北京市场，在保持中辣、重辣与新疆口味一致的同时，把自己微辣口味降低1/2，不过多减少辣椒量来保持辣椒主色，不失新疆特色。
正宗更像是一种匠心，遗传了餐饮文化底蕴和生活习俗，具有地域性，已经根据餐饮市场改变味道，再去强调正宗的意义就不大了。
2、正宗<入乡随俗
餐馆在开店时找准品类后，往往会加上&正宗&两字，在店内设计上也充斥大量与&正宗&相关的气息。
某次狗头去上海某家打着&正宗湘菜&旗号的湘菜餐厅用餐，店内设计采用红色为主要色彩基调，在店内挂满了辣椒，充斥着浓浓的湘味，并且延续湖南消费习惯，将餐桌大都设置为6~8人使用的大桌。
用餐过程就发现餐厅店内小桌坐满后，大桌却都没有顾客就坐用餐，可门外等位客人大都又是2~4人结伴同行，餐厅无奈只好将人安排到大桌用餐，导致餐位没有得到正确的使用。
（2~4人小桌更适合上海餐饮市场）
这家餐馆在餐桌的设计上就出现了问题，强调 &正宗&湖南消费习惯，没有从根本去适应上海市场，而恰巧上海餐饮市场的消费主力大都是年轻人，并且消费结构主要2~4人为主。
既然餐饮品牌想要做大，入驻到各地的餐饮市场，餐饮老板就要懂得入乡随俗，做出适合这个地区消费习惯与结构的决策，充分利用好餐厅每一部分，更好为餐厅谋取利润。
3、正宗=个性
消费者在用餐后，都喜欢用&这道菜很正宗&、&菜的味道不正宗&一类语言去评价菜品，那他们又是根据什么去判定一道菜品是否&正宗&的呢？答案很明显，是消费者自身喜好与饮食习惯。
今天，重庆的消费者吃重庆火锅，觉得咸辣度都刚好适合他们的口味，就会觉得这个味道是正宗的，并且产生记忆点&重庆火锅就是这个味道&。明天，换做广州顾客去到同样一家火锅店，汤越煮越是又咸又辣，并不适合自己的口味，变会产生这家火锅&不正宗&的观念。
（正宗=个性）
重庆顾客对于麻辣的接收程度高，但广州顾客喜好清淡，注重产品原来的味道，热辣的锅底便不适合他们口味，换言之，消费者认为的正宗其实是因为个人的喜好。
所谓的正宗是个性，缺乏共性，但餐厅的经营恰巧又需要共性。为什么海底捞和巴奴火锅能够在火锅市场中站稳脚跟，抓住味道的共性就是成功原因之一。
这两个大品牌抓住每个消费者消费喜好，就算火锅走出重庆，抓住味道共性，因地适宜便可以更好的将品牌带出去。
餐厅改良&正宗&能走的更远
&麻辣火锅&当属重庆最为出名，毋庸置疑这里的火锅是&最正宗&的，但其实这里的味道夹杂着当地独特的人文传承与生活习惯，是一步步积累、长期沉淀的某种味道，而非一个全新环境中的人们能够接受的。
就像文章之前提到海底捞火锅为适应上海餐饮市场，会降低辣度与火锅中油和水的配比，其实品牌会对每个城市门店味道进行把控调整，味道就有可能：
广州：油和水比例设置为1:3（广州人口味清淡）
成都：油和水比例设置为2:1（成都好辣）
重庆：油和水比例设置为2：0.5（重庆人喜欢油里吃火锅）
一百个人就有一百种口味，但正宗却只有一种味道，哪能以偏概全呢？
（海底捞更懂消费者对味道的需求）
抛开品牌最近的&食品安全事件&说，为什么能够在全国拥有190多家直营店，开拓海外市场，改良 &正宗&川味火锅，融汇各地火锅特色为一体，是其品牌走向壮大的原因之一。
抛开传统观念，与时俱进，跟紧消费趋势品牌才能够得到永久的流传。消费群体追求已经方向改变，正宗传统在他们眼里是思想禁锢，反而更愿意去尝试创新的东西。
当外国文化没有进入中国的时候，中国火锅品类竞争小，可当文化的快速传播，各国文化纷纷涌进中国后，火锅品类中又多了日本寿喜锅、韩式芝士年糕火锅等竞争对手。近几年这些品类受年轻消费者追捧，将火锅改良才能与之抗衡，适应消费市场。
餐饮老板以&正宗&的理念做美食，靠的是菜品味道和厨师的技艺，但经营连锁品牌则是需要是共性，往往需要跳出&正宗&观念。
其实餐饮界最大的伪概念也许就是&正宗&！
当下传统餐饮很难单靠&正宗&找到餐厅发展方向，它更倾向于与时俱进，找到餐饮共性，去适应不同市场消费变化。
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