知道的说一下,怎样和面机做面条?本人感激...

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2011-10-04 02:54 标签： 和面机
&主题：怎样和面才能使面有韧性做拉面？
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和面时的水需要加多少盐？ 糖和干酵母是什么时候放呢？有没有攻略?
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拉面需要放糖和酵母嘛？？？我也是请教
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做拉面要放糖和酵母？
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同事劝我少吃这类有筋道的面，说其中加了食用明胶…………
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拉面是专门放了一种添加剂。不是食用明胶。 本帖最后由 tkmm5 于
16:12 编辑
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面粉不对，怎么也不行
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sonmak 发表于
拉面需要放糖和酵母嘛？？？我也是请教不需要啊
首先得是面好 才能有筋道。
和面的水加一点盐。
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舌尖2介绍陕西世代以做挂面为业的农户，貌似就普通面粉，只说“醒”了一晚，然后就慢慢拉成细条了，也没搞懂。
估计手艺有不愿外传的环节，没介绍更细，叹服很有弹力的样子。
面条，应该不用加酵母的。
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只要是适合做面条的面粉即可。
和面水放一点盐就行，关键是揉面。不能太硬，稍软。
面揉的时间长，醒面一段时间再揉。
我一般早上和上面，然后用湿布把面盖住，防止水分挥发。中间揉一次。。
午饭吃的时候再揉，达到可吃拉面水平没有问题。
没有啥特殊，和多了自然就会了。
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见过路边的某家兰州拉面的师傅和面，就是面粉放上面桌之后，加入蓬灰，加水和好。至于面粉里面有没有加什么东西就不知道了，指看到那袋面粉是没开封的，摆到面案上来解开封口的绳子。
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蓬灰只有兰州拉面放这个。
一般家里做拉面，就是放盐。
放盐其实很重要，这是改善面条味道尤其是口感的重要因素。但是现在外面买的很多新鲜面条，很多不放盐的，太不专业了！
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这个不是做馒头，不需要糖和酵母
做拉面的面粉想要筋斗有韧性不黏牙，南方的面粉就算了，应该用北方的粉，最好是西北的粉，西北里最好的粉是新疆的。这个好仅仅相对于做拉面而言。
做拉面就放点盐，最好是温水和面。和面的软硬对拉面很重要，软了咬口不好，硬了面难拉且起锅的面也硬。
和好的面醒一下（也就是放置一会）在揉。手有劲的揉完可以直接开拉，或者在放置一会在拉，此时面软和好拉。
最关键的是拉面起锅后最好用凉开水焯一下，面条筋斗
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听我说 发表于
这个不是做馒头，不需要糖和酵母
做拉面的面粉想要筋斗有韧性不黏牙，南方的面粉就算了，应该用北方的粉，最好是西北的粉，西北里最好的粉是新疆的。这个好仅仅相对于做拉面而言。
做拉面就放点盐，最好是温水和面。和面的软硬对拉面很重要，软了咬口不好，硬了面难拉且起锅的面也硬。
和好的面醒一下（也就是放置一会）在揉。手有劲的揉完可以直接开拉，或者在放置一会在拉，此时面软和好拉。
最关键的是拉面起锅后最好用凉开水焯一下，面条筋斗放不放油？我看到兰州拉面店的师傅在案板上洒油
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HelloLydia 发表于
放不放油？我看到兰州拉面店的师傅在案板上洒油抹油是为了防止面团水分蒸发变干，跟之前别人回复说盖湿布一个效果。另外抹油后面在开拉的时候不会粘连。
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AIG 发表于
舌尖2介绍陕西世代以做挂面为业的农户，貌似就普通面粉，只说“醒”了一晚，然后就慢慢拉成细条了，也没搞懂。
估计手艺有不愿外传的环节，没介绍更细，叹服很有弹力的样子。
面条，应该不用加酵母的。“醒”了一晚,肯定发酵了。
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liwei51 发表于
“醒”了一晚,肯定发酵了。这种挂面的做法就要发酵一段时间，这样出来的面条因为发酵产生气体，面条本身比较疏松。做的好的话面条中间是空心的，很好煮，味道也很好。
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不是“醒”面，是“饧”面
经过我的实践表明，发酵后的面团根本没法拉，一拉就断。只能在发酵前。舌尖2里说挂面发酵了3次恐怕不对。
第一步可能是低温饧面，和面之后盖褥子是为了保持低温环境，降低发酵速度。
第二步盘面和第三步缠面才是保温真正发酵，
第四步挂面是风干过程。风干的过程恐怕是去除酵母和水份，发面时闻着有股酸味，风干估计就是为了去味，并使面更容易保存
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想了下，楼下有说的对，可能各地方言不同，我理解，应该是用酵母的叫“醒”。不发的面很多也需要放置，比如擀饺子皮的面，这个貌似发“型”音，就是楼下写的那个字。
面条应该不放酵母的。像面包那样揉出筋？
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拉面不是加的蓬灰吗。。。都说吃了不好啊
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HelloLydia 发表于
不是“醒”面，是“饧”面
饧的作用是让面粉颗粒内部也吸进水分，否则会产生“夹心”，用过压面机的朋友肯定会有体会。
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陕西人做扯面，和面时要放一点盐，和好后要放一会，表面抹上一层油，用干净纱布盖好。
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记得大厨讲做拉面说：“盐是骨头，碱是筋”。具体我也没试过，反正盐和碱是一定要加的。
&版权所有：&&&&怎样自制筋道好吃的面条？和面是关键
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面条种类很多，打卤面、炸酱面等，但不管哪种口味，面条本身筋道爽滑，经煮经泡很重要，否则面条煮烂了就不好吃了。那么怎样才能做出筋道好吃的面条呢，和面是关键。
难度：切墩(初级)
时间：10-30分钟
食用碱半克
用料小秘诀
6碗水加两颗浓汤宝
在家轻松做火锅
怎样自制筋道好吃的面条？和面是关键的做法步骤
1. 300克面粉，打入1个鸡蛋，加入1克盐，半克食用碱(不喜欢可不加。加碱是为了面不酸，面的香气就出来了。还有农村老话儿说：“盐是骨，碱是筋。”加了这两样，面条更筋道，口感更有面的韧劲儿。
2. 我是直接用手和，不用担心手粘，每次添少量水，用手指尖轻轻搅拌揉捏，到不粘手的程度再添少量水，和成如图颗粒块状
3. 试着把小块捏成团，很困难，但不要紧，能攒一块儿就成。
4. 再添加少量水，洒在剩下的散的粉粒上。
5. 把剩下的粉粒搅拌一下，稍微粘一点，看我的手，不过没关系，把这些湿面，搅和到一块儿，用它擦一下盆边儿上的干面，都擦上去，看见没有，盆边都净了。然后开始把面团揉到一块，使劲揉，各种揉，很困难，但不要把水一下子都加进去，试着揉，边加边揉，边揉边加水。
6. 我揉成这样，100克水还剩十几克，我最后用了90克水还不到
7. 为了最后“手净盆净”，还可以倒点点水到手上
8. 把手在面上按，把面按扁，把水挤按进去，我们土话说，
Chai，同时擦、揉，把面团在盆上擦、转。
9. 最后揉成这样，怎么样，手净盆净，面光滑。我最后还剩14克水。就是说我只用了86克水。当然面粉的吸水性不同，不过尽量少用水，和出的面尽量硬。
10. 套上保鲜袋，冷藏30分钟，这个环节不能省。我有时早上和了面，冷藏到晚上用。有时我扣到盆里，农村叫“醒昧”一会儿。
11. 再拿出来揉，就很好揉了，揉成这样子
12. 擀面杖擀成饼
14. 继续擀
15. 手动轧面条机，1—4档，逐档轧，我通常到第四档，然后用细面条刀头走一遍
16. 记得洒上布面，防止粘到一块。放到冷冻里也可以，下幅图就是我从冷冻里拿出来后下的面条，而且泡了很长时间，仍然很筋道。当然你若是想吃稍微烂一点的面条，可以不和那么硬，稍微多用些水。
17. 因为今天胃不好，所以我就煮烂一点。还有 放冰箱里冷冻，吃起来真的很方便。煮好后，做打卤面、炸酱面、炒面都可以。
18. 我做的是家常白菜打卤面。
1.300克的面是两个成人的量，足够了。2.盐和碱只放一点就好，放多了，面会变硬不好揉。3.如果需要放冰箱里冷冻，尽量小包装，而且在结冻之前不要挤压，挤压的部分粘一块儿，下锅容易变成面砣子。下锅后煮几秒种后，用筷子轻轻翻个个，避免粘锅底，再煮几秒钟，用筷子在外边轻轻一拨拉，面条就散开了。我有时间，就多做一点面条，小包装冷冻起来，吃的时候很方便。3.成品显示的是一半的面，另一半，我切成粗的了，女儿爱吃。
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